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GESTO DE SERVIOS DE ALIMENTAO EM NUTRIO E HOTELARIA

HOTELARIA
Histrico A hotelaria surgiu para suprir uma necessidade natural que as pessoas em tnsito tem em procurar: ABRIGO estrutura fsica APOIO servios ALIMENTAO propriamente dita

Durante um longo perodo, a Igreja, foi o nico local a hospedar os viajantes. Foi no sculo XIX, que os hotis tornaram-se pblicos, porm eram utilizados apenas pelos abastados.Com esta expanso, surge a necessidade de uma padronizao dos servios e das produes gastronmicas.Neste cenrio, destaca-se um cozinheiro chamado Auguste Scoffier que atravs de uma sistematizao permite que suas receitas sejam reproduzidas em srie e com perfeio, tornando-se uma grande referncia na gastronomia hoteleira. A Revoluo Industrial, possibilitou uma mudana para melhor na renda da populao e durante os anos de 1914 a 1918 os hotis passaram por uma expanso afim de atender os trabalhadores no perodo de frias das grandes indstrias. No Brasil, o ramo hoteleiro foi impulsionado no sculo XIX para atender os imigrantes que aqui chegavam. O que hospitalidade? A origem desta palavra vem do latim e tem significado de acolhimento. To antigo quanto s formas mais remotas de atividade social, desde as mais
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arcaicas, tanto no Ocidente como no Oriente; considerada como um atributo de pessoas e de espaos. Agrega valor ao tratamento dispensado s pessoas, que devem ser recebidas como hspedes quaisquer que sejam as empresas / instituies. Segundo o Dicionrio Aurlio, HOSPITALIDADE significa: ato de hospedar. qualidade de quem hospitaleiro. liberalidade que se pratica.

Existem detalhes que envolvem como receber as pessoas, seja em casa, no trabalho, num centro de compras e outros lugares. Ento o que um profissional deve saber para acolher bem, mesmo que no seja um profissional do ramo hoteleiro? Quando recebemos visita em casa, a comida e a bebida so uma das primeiras coisas que providenciamos. Toda a arrumao e a limpeza so feitas com antecedncia e procuramos oferecer distraes ou diverses. Caso o visitante passe mais tempo, oferecemos uma cama aconchegante, etc. Hoje, os estudiosos de administrao de servios j relacionam a hospitalidade como um Valor que toda empresa deveria cultivar, a fim de antecipar-se s necessidades dos clientes. No pode ser confundida com: Cordialidade: muitas vezes superficial e indiferente dos vendedores e prestadores de servios. Intimidade ou grias com o cliente Conversas informais e sem polidez.

O servio diferenciado, segue nove princpios bsicos: 1 acolhedor, amigvel e corts. 2 lida com muitas informaes. 3 eficiente.
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4 pontual antecipa as necessidades dos clientes. 5 flexvel a observao o melhor guia de quando e onde a flexibilidade solicitada. 6 consistente s voltam aqueles que gostam da estrutura, da alimentao e do servio. 7 supe comunicao eficiente na hora em que necessria. 8 inspira confiana. 9 excede as expectativas. O servio no deve ser apenas eficiente, oportuno, coerente, informativo e confivel,mas tambm hospitaleiro e para ser diferenciado deve exceder as expectativas para encantar o cliente

Hospitalidade Profissional, significa: Garantir segurana ao visitante cuidando para que ele esteja livre das ameaas que colocam sua vida e o seu bem estar em risco. Tudo isso preservando a sua intimidade e com qualidade nas prestaes de servio.

Tanto na hotelaria quanto na restaurao,no existe uma 2 oportunidade para causar a 1 impresso!

Momento da Verdade Um momento da verdade qualquer episdio onde o cliente entra em contato com qualquer aspecto da organizao e, partir do resultado dessa experincia, cria uma opinio com relao qualidade dos servios.

PESSOAIS - Acontece quando o colaborador se coloca frente frente com o CLIENTE. a prestao de servios (Ex.: Atendimento de uma mesa no Restaurante).
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IMPESSOAIS - Acontece quando as etapas do processo de um produto ou servio de alguma forma interfere na satisfao do cliente (Ex.: Demora no preparo do prato ou prato no saboroso).

ESPRITO DE SERVIR Gostar de servir indispensvel ao profissional da hotelaria. Alm de gostar, deve ser treinado para as diferentes situaes de atendimento X servio. Aos lderes, devemos enfatizar que a sua equipe o reflexo do seu gerenciamento, portanto o ato de servir de forma diferenciada deve ser uma ATITUDE e no um discurso dentro do setor.

As pessoas que lideram com esprito de servio em seus coraes e mentes acabam tendo subordinados que trabalham com o mesmo esprito. No se pode fugir ao fato de que o esprito de servio em uma organizao floresce ou morre dependendo das aes de seus lderes.

Como incutir nas pessoas disposio para servir ?

PREMISSAS: Demonstrao de comprometimento. Atuao ou interferncia imediata. Toque pessoal e personalizao de produtos. Andar na frente das necessidades Melhoria constante

do

cliente.

Empresa Hoteleira Uma empresa hoteleira pode ser entendida como sendo uma organizao que, mediante o pagamento de dirias, oferece alojamento clientela indiscriminada ou segundo o Instituto Brasileiro de Turismo (EMBRATUR), a pessoa jurdica que explora ou administra meio de hospedagem e que tem seus objetivos sociais o exerccio de atividade hoteleira.
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o estabelecimento que oferece os servios mnimos necessrios aos hspedes: Recepo / portaria para atendimento e controle permanentes de entrada e sada. Guarda de bagagem e objetos de uso pessoal dos hspedes, em local apropriado. Conservao, arrumao e limpeza das instalaes e dos equipamentos.

As empresas hoteleiras podem ser classificadas quanto ao seu tamanho: em pequenas, mdias e grandes. O parmetro que fundamenta desta classificao pode ser apartamento (unidade habitacional tipo), o nmero de leitos ou a receita anual.

Tipos e Categorias A EMBRATUR tem classificado os meios de hospedagem da seguinte maneira: Quanto aos tipos: Hotel = H Hotel histrico = HH Hotel de lazer = HL Pousada = P

Quanto categoria:

Categoria Luxo superior Luxo Standard Superior Standard Simples

Smbolo 5 estrelas 4 estrelas 3 estrelas 2 estrelas 1 estrela

Tipos de Hospedagem H HL HH H HL HH H HL HH P H HL HH P H HL HH P

Meios

de

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Termos em hotelaria UH Unidade Habitacional. Pax pessoa, cliente, hspede. Check in abertura da conta do cliente no hotel. Check out fechamento da conta do cliente no hotel. Late check out estender a diria e o posterior encerramento da conta do cliente. Over vender acima da demanda. HE hspede ou hospedagem especial. Pilow forro de tecido que permite a unio de camas. Roming List lista com a descrio de hspedes que realizam check in em grupo ou lista de convidados utilizada no setor de eventos. Voucher passaporte e garantia de pagamento de servios em determinado espao. O servio de A&B(Alimentos e Bebidas) em hotis um setor altamente complexo. Apresenta um custo de mo de obra alto se comparado aos demais profissionais em outras praas, devido a alta

especializao dos mesmos a presso e disponibilidade de horrios que o setor exige. A relao mo de obra X receita torna-se alta se comparada ao setor de hospedagem. As terceirizaes devem ser avaliadas com cautela, pois as atitudes do setor tem grande interferncia na imagem do hotel. O sucesso desta terceirizao depende de uma parceria e de uma excelente comunicao entre as partes. A receita do setor representa em mdia 40% da receita total do hotel. Esta receita est diretamente relacionada a uma organizao e controle efetivo do setor. Os produtos servidos devem estar diretamente relacionados as necessidades e ao perfil do cliente atendido. O toque gastronmico das produes associado a um servio eficiente e a uma ambientao aconchegante o grande diferencial dos restaurantes dos hotis.
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GASTRONOMIA

Cozinhar a arte de transformar os alimentos em sensaes Paulo Pires Introduo ao estudo da Gastronomia A relao com a comida foi afinando-se com a evoluo da sociedade humana. Passou-se do comer ao degustar, e nesta passagem foram explorados os cinco sentidos que associados, transmitem uma experincia que gravada em nossa memria, nos leva ao desejo de repetir. Degustar uma tentao, explicada atravs da cincia com a produo de endorfinas que inundam o crebro de prazer.(BARICHELLA, 2009) Segue abaixo uma linha histrica referente a evoluo dos processos em alimentao. PR HISTRIA ...vivia o homem em cavernas, dedicava-se caa, enquanto a mulher colhia frutos, nozes, razes e cereais silvestres, para completar a rao alimentar, no que se houveram muito bem...

O fogo foi o primeiro tempero descoberto pelo homem, j que o sabor de uma comida depende da temperatura em que ela consumida.

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O incio de nossa civilizao est intimamente relacionado com a procura dos alimentos e com os rituais e costumes de seu cultivo e preparo. IDADE ANTIGA Para os egpcios, o Paraso era um campo de farta alimentao. Aqueles que merecessem ir para o cu teriam sempre alguma coisa para comer.

A mulher que me deste por companheira me tentou: para estar em paz com ela, comi.

Baseado no mandamento de Moiss de que no fars cozinhar o cordeiro no leite de sua me, separavam o leite da carne.

IDADE ANTIGA Os Romanos utilizavam as folhas de louro para curar odores desagradveis e adoar hlito de gente velha.

Tudo que havia para comer era colocado ao mesmo tempo sobre a mesa, para cada um escolher o que quisesse. Havia msica, dana, canto, acrobacias, jogos e muitas conversa nesses encontros, aos quais as mulheres jamais

compareciam.

A comida era preparada por cozinheiros escravos, que tinham uma posio de destaque em relao aos demais escravos, tendo em vista o valor dado s refeies.

IDADE MDIA ...E havia muitas guerras e muita fome. A mdia de idades das pessoas era de 34 anos, a alimentao era insuficiente, e no havia conhecimento de remdios, ervas ou plantas.
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As pessoas cortavam a carne com o prprio punhal, comiam com as mos, e os restos eram jogados no cho, para os cachorros.

Mosteiros medievais desenvolveram a arte da cozinha consideravelmente, desempenhando importante papel na gastronomia principalmente no

desenvolvimento de doces.

Gastronomia: cincia do estmago.

IDADE MODERNA Um dos motivos que levaram os europeus a se lanarem nas grandes navegaes ocorridas nos sculos XV e XVI foi a busca por especiarias a preos mais vantajosos.

Na ndia, como em todo o Oriente, a refeio no apenas um ato de alimentarse, mas um verdadeiro ritual. Nas casas mais ricas h uma permanente expectativa de hspedes para a refeio, havendo sempre mesa lugar para mais um.

No sculo XVI, a chegada de Catarina de Mdice marcou o incio da mais complexa e refinada cozinha do mundo ocidental: a cozinha francesa.

Restaurante: teve origem na Frana nos chamados restauratrices, onde serviam-se sopas restauradoras. um estabelecimento pblico onde se pode
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tomar refrescos ou fazer refeies. IDADE CONTEMPORNEA A tradio e a inveno caminhando juntas e reforando-se mutuamente. Utenslios de cobre trocados pelos de alumnio e inox. Nouvelle Cuisine: culinria de realce natural dos alimentos.

O QUE VEM POR AI... Ao degustar um prato seja ele um clssico ou um prato tpico, no estamos levando boca apenas uma mistura de ingredientes, mas uma rica experincia, de muitos anos de aprimoramentos que passaram de gerao para gerao at chegar a ns. Por isso, bom saber que o prazer de uma boa mesa uma emoo semelhante leitura de um bom livro, ou ida a uma boa pea de teatro ou a um show musical. Vivemos um momento de valorizao da Gastronomia e de diferentes possibilidades...

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Definindo alguns termos: Hospitalidade: a recepo e acolhida aos hspedes, visitantes ou estranhos, com liberalidade e boa vontade. Hotel: em sua origem francesa significa: uma residncia grande e particular, uma manso urbana. Restaurante: teve origem na Frana nos chamados restauratrices, onde serviamse sopas restauradoras. um estabelecimento pblico onde se pode tomar refrescos ou fazer refeies. Conforme o Decreto 84.910 de 15/07/1980, em seu artigo 2. b, obtm-se definio do restaurante de turismo, que entendido como sendo o estabelecimento destinado prestao de servios de alimentao e que, por suas condies de localizao ou tipicidade, possa ser considerado de interesse turstico.
Palavra Gastrlaga Gastrlogo Gastronomia Gastrnomo Gourmet Gourmand Significado Pessoa que tudo sacrifica aos prazeres do estmago, trata-se de uma pessoa glutona. Aquele que conhece a gastrologia, ou seja, tem conhecimento profundo sobre a arte culinria. Significa a arte de cozinhar, de modo que se proporcione o maior prazer aos que comem. Conhecedor, o apreciador da boa cozinha, que procura os maiores prazeres da mesa atravs de suas produes. Pessoa que sabe comer bem, um apreciador de comidas e bebidas. Pessoa que gosta de comer muito.

Motivaes para freqentar estabelecimentos e A&B Ambiente. Cardpio. Chef. Clima - ambiente. Curiosidade. Indicao. Localizao. Preo. Pblico. Qualidade. Sade. Servio. Status.
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Organogramas e Atribuies em A&B Gerente de Alimentos e Bebidas: planeja, coordena e controla todas as atividades na rea de comidas e bebidas: cozinha, copa, restaurante, room service, bar, banquetes e eventos. Zela pelas condies de higiene do setor.
Gerente Geral

Gerncia de A&B

Restaurante: Commins: o funcionrio que est em incio de carreira. o ajudante do garom. Garom: a pessoa a quem compete servir a mesa. Chefe de fila: anota os pedidos dos clientes e supervisiona os servios nas praas que estiverem sob sua responsabilidade. Hostess (recepcionista): recepciona os clientes na entrada, indicando-lhes as mesas, distribuindo os cardpios, prestando informaes sempre que forem solicitadas pelos clientes e atendendo os telefonemas dirigidos aos mesmos. Sommelier: apresenta o cardpio de vinhos e orienta o cliente na sua escolha. Para tornar-se um Sommelier necessrio que a pessoa seja uma boa conhecedora de vinhos, j que por regra geral os clientes solicitam sugestes e, s vezes, at informaes sobre um determinado vinho. Mas, nem todos os restaurantes tm um Sommelier. Neste caso, essas atribuies so delegadas ao Maitre ou, na sua ausncia, ao chefe de fila. Primeiro Maitre: comanda a equipe, coordenando e supervisionando os servios, desde a chegada dos clientes at o momento em que se retiram do salo. Informa, tambm, ao Gerente todas as ocorrncias, dando-lhe sugestes para a soluo dos problemas.
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Segundo Maitre: assessora o Primeiro Maitre no comando da equipe e, caso no exista o cargo de Hostess nesse restaurante, ele tambm recepciona os clientes, indicando-lhes as mesas, anota os pedidos e d sugestes sempre que o cliente solicite. Na ausncia do Primeiro Maitre, fica responsvel por todo o servio e pelo comando da equipe. Maitre Executivo: responde pela gerncia de Alimentos e Bebidas, quando for o caso. Planeja, organiza e supervisiona todos os servios: restaurante, copa, banquetes e room service. Participa da elaborao de cardpios. Cozinha: Chefe de Cozinha: o responsvel por todas as operaes de cozinha e copa. Planeja, dirige e supervisiona o trabalho da cozinha. Subchefe: substitui o chefe, na sua ausncia. Recebe e controla as mercadorias solicitadas pelo setor. Realiza o fechamento da cozinha. Entremetier: responsvel pelas preparaes: sopas, guarnies e legumes, batatas (exceto as fritas), ovos e farinceos. Saucier: substitui o chefe quando no h subchefe. Prepara: molhos quentes, peixes (exceto fritos e grelhados), crustceos quentes, todas as carnes (exceto assadas e grelhadas). Rtisseur: confecciona os pratos de carnes, aves, pescados, legumes e ovos preparados da seguinte maneira: assados no forno, grelhados e fritos. Garde-manger: responsvel por desossar, limpar e cortar as carnes, de acordo com as pores previamente definidas. Ocupa-se das preparaes frias: molhos frios (vinagrete, maionese) e buffet frio. Ptissier: responsvel pelas massas doces e salgadas, massas de confeitaria (modelar, montar, rechear e assar), decorar os produtos de confeitaria, sobremesas e sorveterias. Chefe de Partida: recebe as comandas, canta os pedidos para as diversas praas, controla a sada dos pedidos.

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Tournant: substitui diversas funes durante perodos de frias, folgas e licenas. Stuward: responsvel pelas atividades de limpeza do setor.

O organograma abaixo um modelo clssico utilizado em cozinhas. Atualmente as equipes so mais enxutas e os profissionais precisam executar outras funes alm das especficas da sua atividade.
Gerente de A&B

Maitre Executivo Somemelier Primeiro Maitre

Chefe de Cozinha

Sub Chefe Chefe de Partida

Segundo Maitre Hostess Chefe de Fila

Saucier

Garom

Entremetier

R o

G a r d M a n g e r

P a t i s s i e r

T o u r n a n t

Commins

Auxiliares

t i

Aprendizes Stuward

s s e u r

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Fatores determinantes de um cardpio Consumidores. Preferncias Regionais. Estabelecimento. Espao Fsico. Ambiente. Mo-de-obra. Oramento. Nmero de Refeies. Equipamentos. Tipo de Servio.

TCNICAS DE SERVIOS Servio Empratado: neste servio, os pratos so preparados diretamente na cozinha, trazidos pelos garons e colocados na mesa, a frente do cliente, pelo lado direito. Esta a modalidade de servio adotada na atualidade em muitos restaurantes, principalmente em hotis. Tem a vantagem de reduzir os custos dos alimentos e utilizar um menor nmero de garons. Este servio pode ser simples ou sofisticado (cloche) e caracterizado pelo show a mesa. Buffet ou Self Service: o prprio cliente que vai buscar os alimentos que deseja geralmente dispostos em um buffet onde os alimentos so distribudos de forma ordenada e estratgica. O self service reduz a necessidade dos servios e, em conseqncia, diminui consideravelmente a mo-de-obra utilizada no salo de distribuio. Servio Francesa: sistema em que os alimentos so dispostos em travessas, o garom se aproxima do cliente, inclina-se e apresenta a
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produo e o prprio cliente se serve. o servio mais complexo de todos, derivado dos banquetes da Revoluo Francesa e altamente formal, desde a mise en place at o tratamento dispensado aos convidados. Este o servio destinado aos consulados, embaixadas e o jantar do capito em alguns cruzeiros. Servio Inglesa direto: o garom traz os alimentos em travessas, apresenta ao cliente pelo lado esquerdo e serve o prato do cliente com a tcnica do alicate (garfo e colher) tambm pelo lado esquerdo. Servio Inglesa indireto: os alimentos so dispostos em travessas ou pratos, o garom apresenta a produo ao cliente e, em uma mesa de apoio ou guridon, monta seu prato e executa o servio pelo lado direito. O servio de bebidas, sobremesas e caf realizado pelo lado direito.

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MISE EN PLACE A mise en place, expresso de origem francesa, significa arrumao, colocar em ordem. Deste modo, fala-se em mise en place dos diversos tipos de servios oferecidos pelo restaurante. Toda mise en place feita justamente para agilizar os servios no momento do atendimento do cliente no restaurante. O termo utilizado tanto para as atividades de pr preparo da cozinha quanto do salo. A mise en place do salo, alm de tornar o ambiente aconchegante e preparado, uma estratgia de venda.
Mise en place de base simples: 1. 2. 3. 4. 5. 6. prato de mesa guardanapo faca de mesa Mise en place de base para servio a la carte: garfo de mesa copo de gua 1. prato de mesa saleiro e pimenteiro 2. guardanapo 3. faca de mesa 4. garfo de mesa 5. faca de sobremesa 6. prato de po 7. copo de vinho tinto 8. copo de gua 9. saleiro e pimenteiro

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Montagem e Etiqueta mesa

1 .Sousplat 2 .Prato raso 3 .Prato fundo 4 .Prato para po 5 .Garfo para peixe 6 .Garfo comum 7 .Faca comum 8 .Faca para peixe 9 .Colher de sopa

10 .Faca de sobremesa 11 .Garfo de sobremesa 12 .Colher de sobremesa 13 .Faca para manteiga 14 .Copo gua 15 .Copo vinho tinto 16 .Copo vinho branco 17 .Copo champanhe 18 .Guardanapo

Nunca coloque o prato fundo ou qualquer recipiente com alimento lquido quente sobre a mesa. Use sempre um prato raso ou um sousplat como base. Apesar da maior parte das pessoas usar o garfo para conduzir o alimento at a boca com a mo direita, ele deve ser colocado do lado esquerdo do prato. Como a maioria da populao destra, a fora necessria para o corte dos alimentos deve ficar na mo direita, local correto de colocao da faca. Caso voc no consiga conduzir o garfo com o alimento at a boca com a mo esquerda, no h problema. Segure o alimento a ser cortado com o garfo na mo esquerda. Corte com a faca, que estar na mo direita. Descanse a faca na aba superior do prato e transfira o garfo para a mo direita, conduzindo o alimento at a boca. Ao devolver o guardanapo sobre a mesa, aps o trmino da refeio, coloque-o casualmente do lado direito do prato, sem dobrar. Esse ato s dever ocorrer aps o ltimo alimento servido. Isso inclui a sobremesa e o caf. Os talheres, aps o trmino da refeio, devem ser colocados juntos e paralelos no centro do prato com as bases voltadas para baixo. Esse o sinal de que voc encerrou a refeio.

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O arranjo de flores deve ser colocado no centro da mesa e nunca encobrir o rosto das pessoas. Dessa maneira, no existiro barreiras para a conversa durante as refeies.

RECURSOS HUMANOS
REQUISITOS PESSOAIS E CONDUTA PROFISSIONAL A equipe de alimentos e bebidas deve possuir alguns atributos fsicos,

intelectuais, profissionais e morais que, necessariamente, fazem parte do perfil profissional de cada um dos componentes da equipe:

Asseio / Hbitos: manipulao adequada dos alimentos, higiene pessoal, hbitos higinicos, etc. Cortesia / Educao: necessria com clientes, fornecedores e colegas de trabalho. Agir com delicadeza, tato e boa educao sem cair no esnobismo. Agir cortesmente significa agradar os clientes atravs de um trabalho profissional bem-executado, ou seja, modos respeitosos, sem servilismo. Cooperao / Esprito de Equipe: o sucesso do restaurante depende de cada um dos colaboradores deste e do trabalho que estes realizam em conjunto. Honestidade: deve ser um componente fundamental na vida profissional de qualquer categoria. No poderia ser diferente para o pessoal que trabalha neste ramo de atividade, porque facilmente podem descambar pelas prprias facilidades que o meio ambiente proporciona. Autodomnio: o pessoal do restaurante deve possuir pacincia para suportar, no raro, o mau humor e mesmo a m educao de muitos clientes. Formao profissional: o bom servio depende de um elenco de conhecimentos, habilidades e atitudes profissionais por parte do pessoal da

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equipe, o que exige treinamento e formao de todo quadro de colaboradores. Criatividade: est qualidade fundamental em todos os setores que compem o restaurante. Alm de atender o cliente, hoje fundamental encanta-lo. Organizao: a variedade de servios e elementos que compem um restaurante muito grande. Sem organizao o atendimento ao cliente ser sempre prejudicado.

QUEM O MELHOR FUNCIONRIO?


Fizemos uma pesquisa com mais de 250 empresas sobre quais as caractersticas que mais valorizam em seus funcionrios. Afinal, quem o melhor funcionrio ? Eis algumas respostas:
No o mais inteligente e brilhante o mais comprometido. o que atende os pedidos imediatamente tanto dos chefes quanto dos clientes e colegas de trabalho. o sempre pronto a colaborar com seus colegas de trabalho mesmo quando a tarefa no sua. o que participa, d opinies, briga pela empresa mesmo correndo o risco de no ser compreendido. o que termina as coisas que comea. aquele que presta ateno nas coisas que faz procura fazer tudo bem-feito em seus detalhes. o que demonstra estar feliz abaixo os entediados no trabalho! o que est constantemente procurando saber mais sobre a empresa para poder servir melhor clientes e colegas. aquele que repassa as informaes relevantes para si como forma de demonstrar poder. aquele que no fica olhando o tempo todo para o relgio para ver se j est na hora de ir embora. o tico no sentido mais amplo da palavra no mente, respeita os clientes e colegas sejam superiores ou subordinados. o comprometido com a marca e com os produtos da empresa. aquele que respeita o ambiente de trabalho desde como se veste, at como se comporta, at o que fala. o mais polido e educado alm de competente.

Essas so apenas algumas das respostas. Surpreso ? O que mais surpreendeu que o conhecimento, o ser excelente tcnico, no apareceu como fator essencial no ponto de vista dos empregadores.

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Quando perguntei aos pesquisados sobre conhecimento formal eles, claro, disseram que este importante. Mas, por incrvel que parea, consegue-se ensinar mais facilmente o conhecimento tcnico do que aspectos que formam as atitudes e comportamentos do funcionrio como ser humano, capaz de trabalhar em grupo, com equipes, de ser tico.
MARINS, Luiz. Livre-se dos corvos: cuidado com os sugadores de energia.

FICHA DE ABERTURA DE VAGA Empresa: Ramo de atividade: Funo a ser selecionada: Tempo de experincia: Escolaridade: Caractersticas Essenciais ao Cargo (descrever mnimo 3 = eliminatrias):

Conhecimentos Tcnicos Necessrios (mnimo 3):

Reaes Comportamentais (mnimo 3):

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A Alimentao no sculo XXI


A gastronomia induz a fazer do comer uma imensa fonte de satisfaes, uma experincia sensorial total. Assim, alm dos sabores, consistncia, texturas e odores so importantes o cenrio, os sons, as cores, a intensidade da luz, as alfaias, o flamejar das velas, o tilintar dos cristais e, evidentemente, a interao entre os convivas. Em decorrncia do clima favorvel gastronomia, um nmero maior de pessoas considera cozinhar, ainda que esporadicamente, uma fonte de prazer. Cozinhar atividade que tem sido enobrecida e vo chegando ao fim os dias em que declarar-se totalmente ignorante em matria de cozinha poderia conferir distino. A gastrotcnica ou gastrotecnia, surgida h algumas dcadas, pretende explicar cientificamente os empirismos da cozinha. Segundo tal perspectiva, a culinria alm de arte, uma cincia, porque grande parte dos fenmenos que se passam no forno e no fogo pode ser explicado pelas leis da fsica e da qumica. A histria culinria foi, quase sempre, ignorada pela maioria dos historiadores, socilogos e etnlogos. curioso que atividade to importante como a obteno, preparao e ingesto de alimentos tenha sido objeto de tal omisso. Entretanto, apesar da pouca ateno que o mundo acadmico lhes tem reservado, a alimentao e a arte culinria no podem ser consideradas aspectos secundrios das civilizaes.
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A luta entre o novo e o velho, o simples e o complicado constante na histria de todas as artes. A culinria no exceo. Inevitavelmente o conceito do que bom ou mau em matria de cozinha muda atravs dos tempos. difcil saber como ser a cozinha das prximas dcadas. Entretanto, possvel fazer algumas previses que tm grande probabilidade de se concretizar...

A Cozinha e os Materiais do Futuro...

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Como voc prev a cozinha e a gastronomia dentro dos prximos anos, quais as suas previses / perspectivas ? Qual o papel do nutricionista ? Quais as atividades que podero ser desenvolvidas pelo profissional de nutrio ?

Texto extrado do livro: FRANCO, A. De Caador a Gourmet: Uma Histria da Gastronomia. So Paulo: SENAC, 2001.

COMPETNCIAS Algumas competncias so fundamentais na para o profissional que ir trabalhar com gesto de recursos humanos em hospitalidade:

liderana conhecimento tcnico capacidade de negociao liderana capacidade de trabalhar em equipe criatividade esprito de servio empatia paixo

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REFERNCIAS
CASTELLI, G. Administrao Hoteleira. 9a ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2003.
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DAVIES, C. A. Alimentos e Bebidas. 2 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2001. FRANCO, A. De Caador a Gourmet: Uma Histria da Gastronomia. So Paulo: SENAC, 2001. KAVANAUGH, R.; NINEMEIER, J. Superviso em Hospitalidade. BA: Instituto de Hospitalidade; RJ: Qualitymark, 2003. MARINS, Luiz. Livre-se dos Corvos. ORNELLAS, L. H. Alimentao Atravs dos Tempos. 2 ed. Florianpolis: Editora da UFSC, 2000. SILVA, Sandra M. C.; BERNARDES, Silvia M. Cardpio Guia Prtico para Elaborao. So Paulo: Atheneu, 2004. TEICHMANN, Ione. Cardpios Tcnicas e Criatividade. 5. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. VENTURI, James Luiz. Aspectos Gerenciais e Conceituais dos Estabelecimentos que Servem Alimentos e Bebidas. Rio do Sul: Nova Era, 2008. VIEIRA, Elenara V.; CNDIDO, ndio. Glossrio Tcnico Gastronmico, Hoteleiro e Turstico. Caxias do sul: EDUCS, 2000. Ministrio do Turismo = www.turismo.gov.br Secretaria de Turismo do Estado do Paran = www.pr.gov.br/turismo Associao Brasileira da Alta Gastronomia www.abaga.com.br Associao Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo www.abresi.com.br Associao Brasileira de Bares e Restaurantes www.abrasel.com.be Portal de Gastronomia http://www.food-home.com.br/_institucional/ Prof Tatiana Maciel Pgina 25
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