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O Vinho

O vinho geralmente produzido a partir de uvas das variedades (ou castas) da espcie Vitis vinifera. Quando uma destas variedades de uvas utilizada como uva predominante (geralmente definido por lei, no mnimo 75 a 85 %), o resultado um vinho varietal (tambm dito monocasta). No entanto, os vinhos produzidos a partir de misturas de duas ou mais variedades de uvas, no so em nada inferiores aos vinhos varietais; alguns dos melhores e mais caros vinhos so produzidos a partir de misturas de variedades de uvas, todas colhidas no mesmo ano. Porm, as diferenas de sabor no so desejveis para os grandes produtores de vinho de mesa ou de outros vinhos mais baratos, nos quais a consistncia mais importante. Estes produtores tentaro minimizar as diferenas entre as uvas de vrias provenincias utilizando tecnologias como a microoxigenao, filtrao de taninos, a centrifugao, os micro e ultra-filtrao, a osmose inversa, a evaporao, tratamentos trmicos, electrodilise, a coluna de cone rotativo entre outras.

Vinho Tinto
Vinho tinto a bebida resultante da fermentao do suco ou mosto extrado de uvas pretas ou tintas no qual imperativo que haja macerao das cascas no mosto com a finalidade de se atribuir cor e sabor bebida. A polpa da fruta, tanto da uva branca quanto da uva preta clara, quando prensada esta polpa d origem a um suco turvo considerado branco. A cor do vinho obtida de acordo com a forma com que as cascas da uva so usadas. Para tornar o vinho tinto preciso que as cascas das uvas pretas descansem no mosto, o que chamado de macerao. A intensidade da cor no vinho tinto depende de dois fatores, primeiro do tipo de uva empregada na sua fabricao e segundo o tempo de macerao das cascas no mosto. Vinho tinto por definio, a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto simples de uvas tintas ss, frescas e maduras. Entretanto, h uma enorme gama de tipos de vinhos tintos, em funo da variedade de uva que lhe deu origem, da origem geogrfica do vinhedo , da estrutura qumica, da capacidade de envelhecimento, do teor de acar e do mtodo empregado na sua elaborao .

MICROBIOLOGIA DO VINHO LEVEDURAS


As leveduras so agentes da fermentao alcolica. Existe um grade nmero de espcies de leveduras que diferenciam por seu aspecto, suas propriedades, sua forma de reproduo e tambm pela maneira de transforma o acar.

Sabe-se que existe cerca de doze gneros de leveduras de vinho, cada um dividido em espcies. As leveduras encontradas na vinificao podem apresentar uma das quatro formas seguintes:elptica ou oval; alongada, em forma de salsicha;esfrica;e apiculada, alongada em suas extremidades, como limo. A maior parte das leveduras do vinho apresenta, conforme as condies, dois modos possveis de reproduo: vegetativa por brotamento por forma de esprios, os quais ps a germinao formam novas leveduras. As leveduras no esporognicas, normalmente em pequena populao no vinho, reproduzem-se s por via vegetativa. A multiplicao por brotamento no necessita mais que 10 a 15 min, e uma nica clula de leveduras, pode dar origem a alguns milhes de indivduos em 24 horas. Quando o meio no favorvel vida das leveduras (temperatura muito baixa ou muito elevada, ausncia de acares, porcentagem insuficiente de gua e outros), ela se origiza em uma forma de resistncia, a membrana se espessa e o protoplasma forma um certo nmero de glbulos ou esprios (de 2 a 4), que so envolvidos por membranas.Nesse estgio, diz-se que a leveduras est esporulada e em estado de vida lenta. Como os esprios colocados em meios favorveis a uma temperatura de 25 C, a membrana espessa de leveduras esporuladas rebenta. Os esprios liberados se intumescem e inicia o brotamento, dando, por seu turno, origem a novas clulas ativas. O tamanho das leveduras varia bastante segundo a espcie. Seu dimetro pode varia de20 a10 microns. A populao de leveduras no mosto, em plena concentrao, da ordem de 8 x 106 a 12 x 106 por mililitro. As leveduras encontra-se na superfcie da uva madura no momento da vindima e so transportadas para a cuba ou os recipientes de vinificao; uma outra parte prolifera nas cubas. No solo, seu habitat de inverno, encontra-se nas camadas superficiais. Durante o perodo de vero so transportadas para a superfcie das uvas pela poeira e sobre tudo pelos insetos. Os microrganismo encontrados na superfcie das uvas so muito variados e numerosos. A presena da cera ou pruna na superfcie da uva permite sua reteno. Entre os microrganismo presentes na uva, existem os teis e os indesejveis, como micodermas ou fermento de flor, fungos, bactria lcticas e bactria acticas.

SUCESSO DE ESPCIES DE LEVEDURAS DURANTE A VINIFICAO

As leveduras apiculadas, como kloeckera apiculata ou hanseniaspora uvarum, so geralmente respons-aveis pelo inicio e primeira fase da fermentao alcolica at aproximadamente 4 GL a 5 GL, visto que se encontram na uva no estado ativo. Nas uvas com podrido, a fermentao pode se iniciada com a Torulopsis bacillaris, capaz de produzir lcool de 7GL a 10GL . Entretanto, pouco resistente a anidrido sulforoso, sua participao reduzida no mosto sulfitado. As Saccharomyces, invadem o meio muito rapidamente e nesse momento as levedurs inicias desaparecem. Entre as Saccharomyces, o poder alcoognico varia de 8 GL a 18GL. Na fase final de uma fermentao alcolica, as espcies dominantes so Sacch. Ellipsoideus e Sacch. Bayanus, sendo esta ltima a mais alcoognico acabadorade graduaes alcolicas elevadas.

LEVEDURAS DE CONTAMINAO
Normalmente, ela se encontra sobre a materiais de vinificao e dentro de recipientes vinrios. Grande nmero de espcies de leveduras de contaminao est presente nas adegas de conservao. As micodermas so leveduras oxidativas que formam a florna siperfcie do vinho e so particularmente abund antes. Entre as leveduras formadoras de vu superfcie do vinho, ou sobre as paredes embebidas de vinho e em contato com ar atmosfrico, encontra-se a espcie Candida mycoderma, normalmente acompanhada de Pichia ou de Bretanomyces. Para evita esse tipo de levedura deve-se efetuar o atesto do recipiente periodicmente, isto , manter sempre cheio o recipiente vinrio ,ou em outras palavras evitar espao vaio.

EMPREGO DE LEVEDURAS NA VINIFICAO


As uvas maduras so portadoras de inmeros microrganismo (fermento ) Desejveis e indesejveis :vrios tipos de leveduras alcolicas, fungos e bactrias. Um emprego deficiente de leveduras torna a prtica intil ou ilusria. As vantagens do emprego de levedura, quando bem realizado, pode ser resumido como se segue: Incio da fermentao mais rpida, principalmente nas primeiras cubas. Uma fermentao mais regular e sua concluso sempre mais rpida. Permite um rendimento melhor na produo de lcool,cerca de 0,2 GL a 0,3 GL. Boa conservao de vinhos, sendo bem secos, isto , isento de acares

redutores fermentescv

Composio qumica de vinhos tintos


O vinho uma mistura complexa de compostos orgnicos, complementada por elementos inorgnicos. Os principais componentes do vinho so: gua, alcois, cidos orgnicos, polifenis, protenas, polissacardeos, acares, compostos aromticos, minerais e vitaminas. Os compostos responsveis pela cor, pelo aroma e pelo gosto so os responsveis pelas diferenas entre os vrios tipos de vinho tinto.

Acares
Os principais acares da uva so a glicose e a frutose. So os acares utilizados na fermentao alcolica pelas leveduras. Ao final da fermentao, restam alguns acares no fermentados (residuais), como heptulose e pentoses. Uvas cocolhidas em estgio ideal de maturao (maturao tecnolgica) apresentam relao glicose/frutose igual a 1,0. Essa relao maior em uvas incomplementares maduras e menor em uvas sobremaduras. Vinhos elaborados com uvas sobremaduras podem apresentar teores elevados de acares residuais, em funo da dificuldade que certas cepas de leveduras Saccharomyces cerevisae tm de fermentar a frutose. O acar do vinho pode provir tambm da adio externa, desde que esta ocorra dentro dos parmetros estabelecidos em lei. Nesse caso, a sacarose (proveniente da cana-de-acar ou da beterraba) o nico tipo permitido. O processo de correo do teor glucomtrico do mosto de uvas deficientes em acares chama-se chaptalizao.

Compostos aromticos
Um dos principais grupos de substncia aromticas dos vinhos tintos, as metoxi-pirazinas, tm aroma predominante de pimento verde e herbceo. Esses presentes em teores apreciveis nas partes verdes de certas variedades tintas de videira, incluindo as bargas, onde os teores decrescem ao acarreta teores mais elevados desses compostos, ao passo que uvas colhidas em estgio mais avanado de maturao resultam em vinhos tintos com predominncia de notas aromticas de frutas vermelhas ou especiarias. O maior grupo de aromas de frutas nos vinhos tintos provm de lcoois e steres da uva.

ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO VINHO TINTO Colheita


Denomina-se vindima a operao da colheita de uva para a vinificao. O momento da colheita depende de vrios fatores, sendo os mais importantes, o estado sanitrio e o grau de maturao que depender do tipo de vinho que ser elaborado. Para que as uvas cheguem ao local de fabricao ss e maduras deve-se ter alguns cuidados: Transportar de forma a evitar o esmagamento das mesmas (oxidao e macerao prejudiciais qualidade do vinho; e o mosto resultante do esmagamento entra antecipadamente em fermentao), ou seja, vrios recipientes com pouca quantidade em cada (caixas de colheita); Transporte rpido; Ser processada logo que chegar ao ambiente onde ser produzido. Deve-se ter tambm cuidado quanto ao grau de maturao das uvas. Nos ltimos dias de amadurecimento o gro de uva sofre um aumento quanto quantidade de acares e reduo dos cidos, isto ocorre devido salificao dos cidos orgnicos e combusto intracelular. A determinao da concentrao de acar feita com auxlio de um refractmetro manual ou densmetro. Ao mesmo tempo em que se faz uma escolha das uvas ss e das uvas de m qualidade, devem despojar-se os cachos de folhas, terra, ps de enxofre, entre outros.

Recepo
Neste processo importante que sejam mantidas as condies higinicas adequadas nos tanques de recebimento das uvas e deve efectuar-se um registro de dados relativo ao peso, data, hora, fornecedor, regio da colheita, tipo de uva e contedo de acares.

Classificao
A classificao da uva depende da sua variedade, estado de maturao e teor de acar, assim separado rapidamente e conduzidas linha de produo. Para avaliar o vinho feito uma anlise da densidade, quanto maior ela maior o volume de acar, tendo uma consequncia do grau alcolico do vinho.

Desengace
Este mtodo a retirado do cabinho da uva conhecida como engao, o mesmo no participa desse processo, pois transmite um sabor amargo e adstringente (transmite sensao de aspereza na boca). A principal ao do engace reside na sua influncia sobre a temperatura de fermentao e sobre a acidez do mosto. Em mquina desengaadeira-esmagadeira separada a rquis (eixo da inflorescncia) da baga da uva e, depois, esmagada. A separao importante,

pois a rquis interfere negativamente na composio qumica do mosto, devido ao baixo teor de acar e acidez e elevado teor de potssio, alm de favorecer o aparecimento de gosto amargo e sensao de adstringncia nos vinhos tintos. A mquina desengaadeira-esmagadeira formada por um cilindro horizontal de teflon perfurado, para triturar a pelcula e a rquis. No interior do cilindro, gira um eixo com ps de tamanho varivel no sentido contrrio e em baixa velocidade. A baga da uva esmagada pela passagem entre dois rolos revestidos de borracha. As uvas entram pela parte superior da desengaadeira passando entre cilindros, um fixo e outro mvel. J desengaada passa-se para outro cilindro, na qual este perfurado para que os gros possam cair e serem separados do engace. Mquina desengaadeira-esmagadeira para separar a rquis e esmagar a uva.

Esmagamento
Este processo um dos mais importantes, pois sem esta etapa a fermentao no ir se iniciar, na qual um processo de triturao das uvas, resultando na liberao de mosto pela ruptura das pelculas. As uvas quando intactas no fermentam. imediatamente posto em contato com o ar e com as leveduras presentes na superfcie da pelcula. Essa uma operao antiga, aplicada uva tinta. O esmagamento da uva repercute na qualidade do vinho. Assim, quando o esmagamento feito de forma adequada, o primeiro efeito positivo a disperso das clulas de leveduras presentes na pelcula, que alm de provocar aerao favorvel para sua multiplicao, contribui para o incio da fermentao alcolica. Entretanto, o efeito mais significativo do esmagamento adequado da uva a sua contribuio no processo de macerao, o que permite um aumento da superfcie de contato entre o mosto e a parte slida, facilitando a dissoluo do tanino e da matria corante. O processo de esmagamento da uva para a elaborao de vinho tinto no deve ser excessivamente enrgico, para no triturar a parte slida da uva, que responde pela formao de grande quantidade de borras e pelo aparecimento de gostos herbceos excessivos. A mquina responsvel pela separao da rquis e esmagamento da uva deve apresentar capacidade mnima de 2.000 kg/h. Depois dessas operaes, o mosto enviado para o recipiente de fermentao, com o auxlio de bombas apropriadas, do tipo monohelicoidal ou a pisto, que funcionam a baixa velocidade, para no triturar a uva. As mangueiras transportadoras devem ter dimetro superior a 10 cm, para facilitar o fluxo do mosto e ser de material inerte, para no liberar substncias txicas.

Sulfitagem do mosto
adicionado com o papel de desinfetante o anidrido sulfuroso ou dixido de enxofre. Ele colocado antes da fermentao para obter algumas finalidades:

- Inibir crescimento de bactria e leveduras indesejveis; - Antioxidante protege o mosto do ar; - Efeito seletivo da flora microbiana. O enxofre inibe o crescimento das leveduras no produtoras de lcool, deixando o campo aberto para as produtoras de lcool; - Facilita a dissoluo das matrias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos; - Ativao da reao de transformao do acar em lcool e dixido de carbono, quando empregado em doses baixas, favorecendo a produo de um vinho com maior teor alcolico e com menos acar.

Fermentao
Uma das principais etapas do processo de vinificao a fermentao alcolica, que acontece simultaneamente com a macerao. Nesse processo, participam agentes microbiolgicos e, por isso, o local da fermentao deve ter boas condies higinicas, gua de qualidade e em quantidade suficiente. Alm disso, deve ser amplo, para permitir a realizao das operaes de remontagem, descuba, prensagem, controle da temperatura e do teor de acar do mosto em fermentao. Na parte inferior das pareces da sala, deve haver aberturas, para facilitar a liberao do dixido de carbono formado na fermentao alcolica. Os equipamentos instalados no setor de fermentao so os seguintes: pipas para fermentao, bombas para bagao, bombas para remontagens e respectivas mangueiras, mastelas (pequenos recipientes), prensas, caracol ou esteiras para a retirada de bagao dos tanques. O processo fermentativo iniciado imediatamente aps a adio de 20 g/hL de levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae). Essa levedura deve ser inicialmente hidratada com gua morna a 35C, na proporo de dez vezes o seu peso. A distribuio uniforme das clulas de levedura no mosto feita pelo processo de remontagem. A fermentao alcolica analisada pela determinao da densidade e do teor de acar do mosto, no mnimo, duas vezes ao dia, no laboratrio da cantina. A temperatura da fermentao deve permanecer entre 25GL a 30GL, para favorecer a extrao dos compostos fenlicos. Nas safras, quando necessrio, feita a correo do teor de acar do mosto com sacarose (chaptalizao). Para definir a intensidade de correo, ou seja, a quantidade de acar a ser adicionada no mosto, necessrio fazer anlises de acar e lcool. Calculase que para cada GL de lcool necessrio adicionar 1,8 kg de acar/hL no mosto. O acar refinado de boa qualidade, previamente diludo em pequena quantidade de mosto, o mais recomendado. Para melhorar homogeneizao, a chaptalizao efetuada entre o segundo e o terceiro dia aps iniciada a fermentao, juntamente com a remontagem.

Recipientes de fermentao

A fermentao feita em recipientes com as seguintes caractersticas: - Porta de inspeo frontal retangular, no nvel do piso, suficiente para retirar o bagao, por ocasio da descuba, sem que seja necessrio o operador entrar; - Teto levemente cnico, com uma abertura circular de 30 cm de dimetro na parte central, mais elevada, o que facilita as remontagens e os atestos; - Equipados com dois registros de 5 cm de dimetro, sendo um no nvel do solo, para a retirada da amostra e o outro na altura de 30 cm, que funciona como um sistema de verificao de lquido do tanque. Recipiente de ao inoxidvel para fermentao de vinho tinto. A refrigerao pode ser efetuada atravs de lmina de gua, proveniente de uma mangueira perfurada que circunda a abertura superior do tanque. Considerando-se o volume anual de 50.400 kg de uva a ser vinificado e que cada recipiente de fermentao seja utilizado trs vezes, so necessrios quatro tanques de 5.000L para atender ao processo de fermentao/macerao. Para reduzir as perdas de lcool e outros compostos volteis por evaporao, assim como os riscos de contaminao microbiana, o recipiente a ser adotado o tanque fechado com chapu flutuante. Esse sistema permite maceraes mais longas; mas requer muita ateno no aumento de temperatura de fermentao.

Macerao
Na macerao so extrados os componentes da cor, ou seja, das cascas formadas pelas antocianinas e taninos. As antocianinas, so pigmentos vermelhos extrados rapidamente, possuem cor atijolada, que so os vinhos envelhecidos. Os taninos, que demoram mais a incorporar-se ao lquido, oferecem a longevidade da cor e da estrutura e corpo dos vinhos tintos. Quando a uva desengaada chega ao reservatrio de macerao, que poder ser uma pipa ou equipamento especial, logo aps as primeiras horas a massa comea a boiar, formando o chamado "chapu". O lquido que se encontra prximo das cascas ir adquirir cor, mas o lquido inferior permanecer incolor. A se torna fundamental fazer circular o suco atravs da massa das cascas, numa operao denominada remontagem. Que retirar por uma torneira inferior ao suco de baixo e com uma bomba especial levantado atravs de mangueira at a parte superior.

Remontagens
As remontagens - que dedem ser efetuadas, de forma suave, pelo menos duas vezes por dia - so realizadas para extrair os componentes da parte slida da uva, homogeneizar a massa vnica em fermentao, controlar a temperatura de fermentao e evitar o desenvolvimento de microrganismos indesejveis na parte superior da parte slida da uva. Esse trabalho consiste em retirar o mosto da parte inferior do recipiente e coloc-lo novamente na parte superior, com o auxlio de

uma bomba. importante cuidar para que a parte slida fique submersa por um perodo de 30 minutos para cada operao. A definio para o perodo de macerao, bem como para o nmero e o tempo de remontagens, deve levar em considerao a qualidade da safra vitcola. Nas boas safras, geralmente, a macerao pode ser mais prolongada, para forar a maior extrao de determinados componentes da pelcula.

Descuba
O processo de separao da parte slida e lquida do mosto conhecido como descuba. Inicialmente, devem-se interromper as remontagens um dia antes da descuba, para favorecer a separao do mosto. Depois, utilizando-se uma mastela, retira-se o mosto pelo registro inferior e envia-se para outro recipiente, para completar a fermentao alcolica. Depois de bem esgotado, a porta frontal do recipiente aberta e com o auxlio de uma p, com a qual se retira a parte slida, que encaminhada atravs de uma bomba ou de um caracol, para a prensa. Bomba para transportar o bagao at a prensa. O mosto extrado sem auxlio da prensa d origem ao vinho gota, enquanto o mosto obtido da prensagem origina o vinho-prensa, que representa, aproximadamente, 15% do volume total. Geralmente, so separados dois tipos de vinho-prensa. Na primeira prensa, com presso suave, extrado o vinho tinto de melhor qualidade e, na segunda prensa, com presso mais intensa, extrado o vinho de menor qualidade, caracterizado pelo gosto adstringente, amargo e herbceo.

Prensagem
A prensa descontnua vertical que utiliza a fora hidrulica, com capacidade para 500 kg o equipamento mais recomendado para a prensagem. Depois de prensada, a parte slida - matria-prima para elaborao da graspa - colocada em silo apropriado, para completar a fermentao alcolica. O mosto obtido da descuba, mais o da primeira prensagem, deve ser colocado em recipiente de ao inoxidvel de 5.000L de capacidade, para completar a fermentao alcolica. Nessa fase, o mosto apresenta ainda entre 15 e 25 g/L de acar residual, que deve ser transformado em lcool pelas leveduras. importante que esse recipiente permanea cheio, com uma vlvula na parte superior para a sada do dixido de carbono. O vinho obtido do mosto de segunda prensa deve ser colocado para fermentao em recipiente separado do destinado destilao.

Fermentao lenta
A complementao da fermentao alcolica deve ser conduzida com o mximo de ateno. O enlogo deve acompanhar o desprendimento do dixido de carbono, a temperatura de fermentao e efetuar as anlises da densidade, dos

teores de acar, lcool e acidez total, no laboratrio da cantina. O que restou da glicose ser transformado em lcool e demais componentes da fermentao. Os acares que ainda restam so normalmente pentoses, as quais so mais fermentecveis. Neste momento o mosto definitivamente transformado em vinho.

Fermentao Maloltica.
Os agentes dessa fermentao so as bactrias lcticas (cocos e lactobacilos), que transformam o cido mlico em cido ltico, com liberao de gs carbnico. Este tipo de fermentao pode acontecer tanto em situao aerbica como anaerbica, embora a anaerobiose absoluta seja desfavorvel. Alm disso, ocorrem tambm outras reaes secundrias, tais como: desprendimento de dixido de carbono, pequena elevao da acidez voltil e do pH do vinho. Os agentes microbiolgicos, responsveis por essas transformaes so as bactrias lticas, microrganismos muito difundidos na natureza, com elevado grau de especificidade. Os cocos, ou seja, as bactrias lticas do vinho atacam o cido mlico quando o pH do vinho est em torno de 3,23; e quando est em torno de 3,51 atacam os acares, produzindo elevada acidez voltil; e os lactobacilos atacam o cido mlico quando o pH est em 3,38 e quando de 3,32 atacam os acares. Alm do cido mlico, as bactrias da fermentao maloltica utilizam como substrato o acar residual da fermentao alcolica e o cido ctrico. Quando a quantidade de acar residual elevada, a degradao pelas bactrias pode provocar a fermentao mantica e consequente formao de quantidades elevadas de manitol. Os fatores que interferem no desenvolvimento da fermentao maloltica, so os seguintes: Temperatura- A maior atividade das bactrias ocorre entre 25C e 30C e isso provoca um aumento acentuado da acidez voltil. Portanto, a temperatura indicada para a realizao da fermentao maloltica de 15C a 18C, o que evita a acidez voltil e a evaporao do vinho. Uma vez iniciada a fermentao maloltica, ela continuar, mesmo se a temperatura for inferior a 15C. Mas abaixo de 12C, a fermentao torna-se demorada e at corre o risco de ser interrompida. Acidez- A acidez do vinho define o gnero da bactria responsvel pela fermentao maloltica. Assim, a acidez baixa favorece a fermentao maloltica. Ao contrrio, quando for elevada e o pH estiver abaixo de 3,10, o incio da fermentao inviabilizado. Oxignio - As bactrias lticas tm pouca necessidade de oxignio para respirar. Ele suprido pelo prprio oxignio dissolvido no vinho. Em recipientes de madeira, ele suprido pela passagem do oxignio externo, pelos poros da madeira. Por isso, em recipientes de ao inoxidvel de grande volume, a fermentao maloltica pode permanecer inativa pela falta de oxignio. Antisspticos - Os antisspticos, de modo geral, so muito ativos, mesmo

em doses baixas para a maior parte das bactrias. No caso especfico do dixido de enxofre, suficiente pequena quantidade na forma livre, para impedir a atividade das bactrias lticas e consequentemente a realizao da fermentao maloltica. Assim, o momento de aplicao do dixido de enxofre na vinificao, fundamental para a realizao da fermentao maloltica do vinho. Presena de borras - Nos vinhos novos, a presena de borras considerada um aspecto favorvel para o desenvolvimento da fermentao maloltica. No caso do vinho tinto, o depsito, juntamente com um nmero elevado de clulas de leveduras mortas, fixa a cor e os taninos, reduzindo a estrutura do vinho. Em alguns casos, a presena de borras responsvel pelos gostos de cido sulfdrico e mercaptano dos vinhos. Nesses casos e ainda quando o cheiro de enxofre percebido, as borras devem ser separadas imediatamente, mesmo que a fermentao maloltica esteja em curso. O incio da fermentao maloltica constatado quando h desprendimento de dixido de carbono na parte superior do recipiente, ou quando ele percebido na degustao e o vinho apresenta-se turvo. No laboratrio, o desenrolar da fermentao maloltica acompanhado por meio da cromatografia de papel. A concluso da fermentao maloltica determina o final do processo de vinificao. Neste momento, o vinho adquiriu estabilidade, maior complexidade aromtica, suavidade e maciez gustativa.

Sulfitagem do vinho
O uso de SO2, anidrido sulfuroso ou dixido de enxofre considerado benfico por muitos enlogos, pois serve para estabilizar o vinho, e evita que haja uma adulterao da sua qualidade. Quando adicionado ao vinho, diminui a cor ao incio, que volta depois mais intensa e viva quando o SO2 se volatiliza. Esta intensificao consequncia da ao corrosiva do gs sobre as paredes das clulas que contm a matria corante. . Possibilita tambm o descoramento de vinhos manchados, porm, no um descoramento permanente, pois se manifesta somente quando no meio existe gs sulforoso em liberdade. As dosagens de enxofre usadas em enologia no so nocivas ao consumidor, pois quando adicionado ao vinho, divide-se em partes: uma parte combina-se com o acar, aldedos, etc. outra se oxida sob a forma de sulfatos; outra absorvida por microrganismos do meio e somente a parte livre que poder provocar algum problema.

Estabilizao do vinho
No trmino da fermentao maloltica, as bactrias, leveduras, resduos slidos e matria orgnica vo se depositando no fundo do tanque. No conveniente que o vinho permanea em contato com esses depsitos, para no transmitir sabores e aromas indesejveis. Por isso, necessrio realizar as trasfegas, atestos, filtraes e estabilizao tartrica para garantir ao vinho tinto a limpidez e a estabilizao desejada. Nessa etapa, so utilizadas mangueiras,

bombas, tinas, tanques, aparelho resfriador e filtros.

Trasfegas
A ao de passar o vinho de um recipiente para o outro, eliminando assim o depsito precipitado, chamado de trasfega, visando separ-lo das precipitaes que ao trmino da fermentao, devido ao esgotamento do acar e consequente liberao de gs carbnico, decantam por ao da gravidade. Este depsito recebe o nome de borra, e composto de vestgios da casca da uva, pequenas sementes, leveduras, pectinas, mucilagens, terra, cidos e outras substncias slidas que compuseram o mosto. Entre as leveduras encontradas na borra, algumas ainda vivem, e na falta de acar para decompor, auto degradam-se, liberando para o meio substncias nitrogenadas, que transmitem um gosto desagradvel ao vinho, conhecido como gosto de borra. Alm disso, o contato com a borra por tempo demasiado pode proporcionar problemas de acetificao, to indesejveis nos vinhos. As trasfegas so realizadas por meio de bombas ou quando possvel ela ao da gravidade. Transportando o vinho, por meio de mangueiras para outros recipientes devidamente limpos deixando ao fundo a borra depositada.

Atestos
O atesto consiste em preencher os tanques periodicamente, medida que o nvel do vinho diminui, devido evaporao ou mudana de temperatura. Essa operao procura evitar o contato do vinho com o ar dentro dos recipientes. O vinho proveniente de uma trasfega dever permanecer em um recipiente completamente cheio, pois o lcool em combinao com o ar, onde h constantemente presena de bactrias acticas, resultaria em formao de vinagre. Mesmo com a precauo de encher os recipientes, a tendncia de um vinho aps a fermentao perder o volume, devido fuga do gs carbnico, menor temperatura, evaporao de substncias volteis e etc. E a perda de volume forma um espao vazio que tende a ser preenchido pelo ar. O vinho utilizado no atesto deve ter da mesma qualidade, ou melhor, que aquele que est na pipa. Deve estar lmpido e, de preferncia, estabilizado. Se no tiver esses cuidados, todo recipiente pode ser contaminado por alterao actica ou oxidao.

Clarificao
A clarificao um sistema utilizado com a finalidade de se obter uma rpida limpidez no vinho e evitar que se corra o risco de conservar por longo tempo um produto turvo e mal acabado. O tratamento de clarificao no tem por objetivo nico a simples clarificao do vinho; juntamente com as substncias em suspenso que so arrastadas vo microorganismos e at componentes do prprio

vinho que so prejudiciais ao bom andamento da vinificao e estabilizao do produto. importante salientar que as solues adicionadas no permanecem no vinho. Em aproximadamente 10 a 15 dias so removidas com as suspenses que carregarem consigo. Vrios so os produtos utilizados com o fim de clarificar os vinhos; os de mais fcil manuseio e melhores resultados prticos so: Soluo de bentonite: a bentonite uma argila com grande capacidade de expanso e poder de adsoro. Esta soluo deve ser preparada 24 horas antes do tratamento, pois este o tempo necessrio para o aumento de volume. Soluo de casena: a casena uma protena derivada do leite com poder de coagulao. importante a observao da temperatura indicada para a dissoluo, pois se esta ultrapassar os 35graus Celsius, a protena degradase e o produto perde o efeito desejado.

Filtrao
As partculas em suspenso so eliminadas, passando-se o lquido por elemento filtrante. Isso deixa o vinho tinto lmpido e brilhante. Os filtros so classificados em trs categorias: Filtro a terra - Nessa categoria, o elemento filtrante a terra infusria, proveniente de rochas vulcnicas, denominada perlite. As terras diatomceas so obtidas de algas marinhas calcinadas, que possuem granulometria varivel, de 5 a 100 m. Esse filtro muito utilizado para se fazer a primeira filtrao do vinho. Filtro a "terra", utilizado para preparao antes do engarrafamento do vinho tinto. Filtro placa - Esse filtro pode ser encontrado com trs tipos de placas:placas de grande rendimento - utilizadas na primeira filtrao, para reter as partculas maiores do vinho. Serve, tambm, para preparao do vinho para as placas seguintes; - intermedirias - com porosidades variadas, que dependem da necessidade da limpidez e vazo; - esterilizantes - utilizadas antes do engarrafamento. Essa placa, como o seu prprio nome indica, esteriliza o vinho, pois ele deve estar bem limpo. Caso contrrio, seu rendimento ser baixo. Filtro de membrana - composto de steres de celulose e uma camada de pr-filtragem, com diversas porosidades. Esse tipo de filtro - instalado na entrada da enchedora, antes do engarrafamento - utilizado para eliminao de leveduras e bactrias. Filtro a cartucho de membrana para preparao do vinho tinto antes do engarrafamento.

Maturao e Envelhecimento
Adstringncia a sensao provocada pela reao dos taninos do vinho com as protenas da boca, quando perdemos momentaneamente o poder lubrificante da saliva (provocada pela possvel presena do engao e de

grainhas). Esta sensao desagradvel, quando muito intensa e prpria dos vinhos novos e imaturos. Por isto, necessrio o amadurecimento dos vinhos tintos, que feito com a finalidade de transformar os taninos fortes, adstringentes, em suaves, aveludados, transmitindo ao vinho resultante, a caracterstica de macio e fcil de tomar. O amadurecimento produz-se atravs da polimerizao dos taninos, que se intensifica com a oxigenao ou arejamento do vinho. Maturao a obteno do ponto mximo qualitativo atravs da lenta oxidao, provocando alteraes de cor, aroma e gosto das frutas para o vinho. Portanto, todo vinho deve passar por um perodo de repouso, a fim de se atingir esse objetivo. Esse perodo varia de um vinho para outro, mesmo dentro de uma mesma categoria. O vinho ento passa pelas fases do envelhecimento na madeira e depois na garrafa, onde o aroma, a cor e o gosto sofrem as mais profundas modificaes, obtendo-se o bouquet. Depois de obtido o pico qualitativo, todo vinho, mais cedo ou mais tarde, entra na fase senilidade, onde ocorre uma degradao da qualidade. Aps esta fase, ocorre a mudana das caractersticas atravs da decomposio das matrias orgnicas do vinho. Portanto, o vinho que no apresenta condies de ser envelhecido, deve ser consumido logo aps a maturao, e aqueles que apresentam condies de enobrecimento, devem ser consumidos aps o envelhecimento.

Tratamento a frio
O tratamento a frio visa atingir a estabilidade tartrica que um vinho adquire quando submetido a baixas temperaturas. Trata-se da insolubilizao dos sais de bitartarato de potssio, que em vinhos no tratados so muito encontrados no fundo das garrafas. A mais importante funo da precipitao destes sais a reduo da acidez total dos vinhos. A reduo da acidez ocorre devido separao do sal de bitartarato de potssio, o qual tem sua origem no cido tartrico que um dos principais componentes cidos da uva. Na fermentao malolctica a precipitao destes sais acarreta uma diminuio da acidez total do vinho, melhorando significativamente sua qualidade. O tempo necessrio para que a estabilizao fsica se concretize, dependendo da forma de obteno das baixas temperaturas, pode variar de 10 a 30 dias.

Engarrafamento
Nenhum vinho deve ser bebido imediatamente aps ter sido engarrafado. Ele deve ser deixado repousar de um trs meses dependendo do tipo de vinho, para reencontrar o seu equilbrio. O engarrafamento por mais cuidadoso que tenha sido, causa um choque ao vinho. Quando o efeito oxidante do ar cessa o seu efeito, o vinho reencontra o seu equilbrio. Determinados vinhos finos passam por um envelhecimento adicional na garrafa, mais ou menos longo dependendo da especificao, antes de serem comercializados. A finalidade da rolha de cortia garantir o suprimento de ar na quantidade exata para que o vinho amadurea no ritmo certo.

A cor das garrafas deve ser preferencialmente escura, verdes ou castanhas, de modo a impedir que a incidncia de luz possa exercer uma ao negativa sobre a estabilidade do vinho. O melhor modo de engarrafar o vinho utilizando equipamentos apropriados como as engarrafadeiras. Porm, em certas condies, o vinicultor caseiro pode se valer do uso de uma mangueira de pequeno dimetro retirando o vinho diretamente da pipa para as garrafas ou garrafes. Para dar um melhor acabamento visual a sua produo, o vinicultor pode optar por rotular e lacrar seus vasilhames. O lacre, alm de auxiliar na proteo das rolhas quando estas no forem plenamente confiveis, d um acabamento que, assim como o rtulo, personifica o produto.

Rotulagem
O rtulo representa o conjunto das designaes, ilustraes e marcas que caracterizam o vinho tinto. So considerados extenso do rtulo a tampa e o contrarrtulo colado na garrafa. As indicaes so escritas em caracteres, onde a dimenso e a cor sejam claramente legveis. proibido o emprego de rtulos e toda indicao que induzem a erro ou confuso sobre a origem e a natureza do vinho. As indicaes que obrigatoriamente devem constar no rtulo so as seguintes: - marca do vinho - teor alcolico -volume - aditivos utilizados - local de origem - nome e endereo do produtor e engarrafador - classificao quanto a cor do vinho - classificao em relao ao teor de acar - responsvel tcnico - nmero de registro no Ministrio da Agricultura - prazo de validade - composio do produto - informaes que atendam ao Cdigo de Defesa do Consumidor No rtulo, podem constar ainda indicaes facultativas: - nome da variedade - ano de colheita ou safra - origem - procedncia - do processo de vinificao

Envelhecimento do vinho na garrafa


O envelhecimento na garrafa s acrescenta qualidade em vinhos que possuem potencial para isto.

na garrafa que o vinho encontra um meio redutor onde realmente se verifica a transformao do aroma em bouquet, devido principalmente ao fenmeno de esterificao. No que diz respeito cor, tambm ocorrem mudanas, pois a polimerizao parcial das antocianinas (pigmentos vermelhos) em ambiente redutor modifica a colorao de vinhos de tons avermelhados para tons amarronzados. Quanto ao sabor, os vinhos envelhecidos beneficiam-se de um arredondamento, salientando a harmonia de suas qualidades. Para que o vinho tenha nesta fase um descanso adequado, alguns cuidados devem ser tomados para evitar efeitos colaterais, como o envelhecimento precoce, a degenerao e a decrepitude (extremo envelhecimento). A posio ideal de armazenagem das garrafas a horizontal, onde a rolha de cortia permanece sempre umedecida e, portanto inchada, evitando assim as trocas com o meio externo. A iluminao deve ser a mnima necessria, pois muitas das transformaes fsico-qumicas indesejveis so catalisadas pela luz, e levam precipitao e oxidao dos pigmentos, com a consequente deteriorao dos vinhos. Portanto aconselhvel que o envelhecimento se faa em ambiente escuro ou sombrio. A temperatura de armazenagem ideal varia de 16 a 18 graus Celsius. Tambm importante que no ocorram grandes variaes trmicas no local de armazenagem. O tempo de envelhecimento na garrafa determinado pelo potencial de cada vinho; em mdia com 6 a 10 meses em garrafa os grandes vinhos j encontram ganhos considerveis. Finalmente, importante informar que a legislao brasileira no determina um perodo obrigatrio para a conservao das garrafas de vinho.

Concluso Tendo em vista os dados observados conclui-se que o consumo de vinho vem aumentando a cada ano e que a principal rea produtora brasileira a regio sul, em especial o Rio Grande do Sul, que contm 90 % da produo nacional. A matria-prima de qualidade o primeiro ponto a ser considerado para a elaborao de bons vinhos. A condio que a uva apresenta est relacionada com a regio, o clima, os sistemas de conduo, tcnicas adequadas de adubao e poda. Outras etapas tambm devem ser respeitadas: como a colheita, a fermentao, o envase, e o local de armazenamento. Os controles de fermentao (densidade e temperatura) so importantes, pois um aquecimento dos fermentadores acima de certo limite causa degradao das substncias corantes e perda de aromas importantes. A fermentao malottica de grande importncia, pois oferece benefcios como a reduo da acidez e estabilidade microbiolgica. A fermentao iniciada imediatamente aps a adio de 20 g/hL de levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae). O vinho no deve ser ingerido imediatamente aps seu envase, deve ser deixado repousar pelo perodo de um a trs meses, para reencontrar seu equilbrio. As embalagens so preferencialmente de cor escuras para impedir que a incidncia de luz possa exercer alguma influencia negativa sobre a estabilidade do vinho, entre outros cuidados que se deve ter em seu armazenamento. Acredita-se que sobre estas condies, matria-prima de qualidade, higiene desde a colheita at o final do processo, so fatores essenciais para se conseguir um produto de excelente qualidade.

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Instituto Federal Goiano Campus Uruta IFGoiano.

Curso Tecnologia em Alimentos Vespertino 2 Perodo. Microbiologia de Alimentos.

Isadora Gomes Ramos e Jucimar.

Vinho Tinto

Uruta Novembro de 2012. Isadora Gomes Ramos e Jucimar.

Vinho Tinto. Trabalho apresentado para avaliao da disciplina de Microbiologia de Alimentos do Curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal Goiano Campus Uruta. Professora: Sandra.

Uruta Novembro de 2012.

INTRODUO

O vinho uma bebida alcolica, resultante da fermentao do mosto de uvas frescas, ss e maduras por intermdio de microrganismos chamados leveduras, as quais transformam o acar do sumo da uva em lcool etlico, anidro carbnico e uma srie de elementos secundrios em quantidades variadas. Em funo disto, o vinho considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matrias-primas.