INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICA MANUEL ARVALO CCERES UNIDAD ACADMICA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATERIA PRIMA E INSUMOS EN BEBIDAS INDUSTRIALES

AUTORES:

OBREGON CARLOS ELMER J. MONTANO PACHAS MILUSCA

DOCENTE:

Ing. GUADALUPE SAHUA ESTELO

LOS OLIVOS, 10 SETIEMBRE, 2012 LIMA PER

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NDICE

INTRODUCCION 1.- el tequila

1.1 historia del tequila. 1.2 definicin 1.3. Clases de tequila 1.4 materia prima para la elaboracin del tequila.

Pg. 4

2.- EL RON
2.1 definicin 2.2 denominaciones geogrficas de los rones 2.3 materia prima para la elaboracin del ron. 2.4 proceso de produccin del ron. 3.- EL AGUARDIENTE 1.1 historia 1.2 3.2 destilacin 1.3 3.3 el alambique 1.4 3.3.1 la destilacin se divide en tres fases 1.5 3.4 clasificacin de los aguardientes 1.6 2. aguardiente de sidra 3. aguardientes de frutas

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4.- EL SAKE 4. historia 5.1 definicin 5.2 tipos de sake 5.3 proceso de elaboracin del sake 5.3 usos

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5.- BIBLIOGRAFA

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INTRODUCCION

La gran gama de bebidas industriales alcohlicos introducidos y/o producidos en nuestro pas nos permite apreciar y disfrutar de una exquisito y selecto paladar, pese aun muchos de nosotros lo consumimos en algunas reuniones sin saber su procedencia, los grados alcohlicos y las repercusiones que podran causar en nuestra salud (si es que se bebiera en exceso). Pese a ello es muy importante conocer la materia prima para la elaboracin de estas bebidas, el grado de seleccin y los parmetros involucrados en su procesamiento, es por ello que En el presente trabajo de investigacin detallaremos con exactitud la definicin de las bebidas (ron, saque, tequila, aguardiente) la historia y las materias primas involucradas en su procesamiento.

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1.- EL TEQUILA
1.1 HISTORIA DEL TEQUILA. (Mxico) En tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilacin que introdujeron los espaoles a su llegada. Estos decidieron destilar la bebida original para purificarla y obtener un producto ms fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente. Los espaoles fomentaron la produccin del agave y sentaron las bases para la elaboracin del producto caracterstico de la zona. En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesin para fabricar el destilado a Jos Antonio Cuervo. La fbrica de tequila y vino mezcal "La Perseverancia" sera la primera en producir remesas para la exportacin en 1888. Dicha hacienda ha sido hogar de tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio, Eladio y Francisco Javier. La industria tequilera sigui creciendo hasta el siglo XX cuando mejora sus tcnicas de produccin. Se aumentan los campos de cultivo para el Agave Tequilana Weber variedad Azul y se producen tequilas ms accesibles a todos los gustos y paladares haciendo an ms popular esta bebida a nivel nacional e internacional. Desde 1973 y hasta 1982 se realizaron las gestiones para que el tequila adquiriera la llamada de nominacin de origen para cinco estados de la Repblica Mexicana. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en Mxico, en la regin tequilera y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas ms puros contienen 100% agave.

1.2 DEFINICIN
(1)El

tequila es una bebida alcohlica regional obtenida por destilacin de mostos, preparados directa y originalmente del material extrado, derivados de las cabezas de agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentacin Alcohlica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulacin con otros azcares hasta en una proporcin no mayor de 49 % de azcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los trminos establecidos por esta NOM (Norma Oficial Mexicana) y en la inteligencia que no estn permitidas las mezclas en fro. El tequila es un lquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo
(1) El 9 de diciembre de 1974 se public en el Diario Oficial de la federacin la proteccin prevista por el Ttulo Quinto de la Ley de Invenciones y Marcas vigente, a la denominacin de origen "Tequila", para aplicarse a la bebida alcohlica del mismo nombre.

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1.3. CLASES DE TEQUILA

Existen diferentes clases de tequila: a) De acuerdo al porcentaje de azcares provenientes del agave, el Tequila se clasifica en: Tequila 100 % de agave; Tequila. b) De acuerdo al tratamiento que se le da al tequila posterior a la destilacin, se tienen: Tequila Blanco o Plata; Tequila Joven u Oro; Tequila Reposado;

Tequila Aejo; Tequila Extra Aejo.

En la tabla 1 se tienen las especificaciones fisicoqumicas de acuerdo a laNorma Oficial Mexicana de Bebidas Alcohlicas TequilaEspecificaciones. (NOM-006-SCFI-2005).

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1.4 MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DEL TEQUILA.

La materia prima para la elaboracin del tequila es una planta denominadaagave azul (tequilana weber) que se cultiva en determinadosestados de la Repblica Mexicana, siendo el estado de Jalisco el mayorproductor, y solamente en algunos municipios de Guanajuato; Michoacn; Nayarit y Tamaulipas. Esta materia prima es la fuente de carbohidratos que mediante el proceso de fermentacin sern convertidos en alcohol etlico. a).La elaboracin de tequila parte del cultivo de agave, La primera tarea es la seleccin de hijuelos* de la especie Agave:variedad azul, estos hijuelos deben estar libres de enfermedades y con una altura aproximada de 50 cm. b) El ciclo de la planta es de aproximadamente 10 aos, plazo en el que alcanza su plena madurez; es decir, cuando es capaz aportar las mejores mieles, y est lista para la jima. Las operaciones unitarias ms importantes que ocurren en el procesode elaboracin del tequila, (ver figura 1) son las siguientes: jima, hidrlisis,extraccin, formulacin, fermentacin, destilacin, maduracin,Filtracin y envasado; que a continuacin se describen brevemente: c) Jima (2): Accin que consiste en separar de la pia las pencas de agave. d) Hidrlisis:Procedimiento qumico, trmico, enzimtico o la combinacinde los anteriores, con el propsito de desdoblar los carbohidratosprincipalmente la inulina presentes en el agave, para obtener azcaressimples aptos para ser fermentados. e) Extraccin: Procedimiento mecnico, fsico, qumico, biolgico oCombinacin de los anteriores que permite la separacin de los azcareso carbohidratos del agave. f) Formulacin:Etapa previa al proceso de fermentacin en donde sepreparan los mostos para tener condiciones adecuadas de fermentaciny en su caso, para cumplir con el contenido de 51 % en masa deazcares reductores procedentes del agave. g) Fermentacin:Es la transformacin de los azcares de origen vegetal,en alcohol etlico y bixido de carbono, con la formacin de otroscompuestos que contribuirn a las caractersticas sensoriales finales del Tequila.

(2) La Jima consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para dejar nicamente la cabeza o corazn de agave.

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h) Destilacin:Es la separacin de los constituyentes de una mezclalquida por vaporizacin parcial de la misma y recuperacin de los vaporesy residuos; es decir la separacin de una mezcla de sustanciasen donde sefraccionan las voltiles de un residuo no voltil. La destilacinalcohlica est basada en que el alcohol etlico siendo ms ligeroque el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto deebullicin del agua, los vapores que suben pueden ser condensados yconvertidos a forma lquida con un alto contenido alcohlico. i) Maduracin:Transformacin lenta del producto que le permite adquirircaractersticas sensoriales adicionales, obtenidas por procesosfisicoqumicos que en forma natural tiene lugar durante su permanenciaen recipientes de madera de roble o encino.

j) Filtracin:Proceso de separacin de partculas slidas presentes enel Tequila, a travs de un medio filtrante. k) Envasado:Accin de introducir o colocar cualquier material o productoen los recipientes que lo han de contener con la finalidad deconservarlo, proteger su estabilidad fsica y qumica y comercializarlo.

FIGURA 1. PASOS EN LA ELABORACIN DEL TEQUILA.

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2. EL RON

El ron lleg a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la introduccin de la caa de azcar en 1493 por Cristbal Coln. Valorada inicialmente por el azcar que produce, pronto se descubri que haba otros usos para la caa de azcar. Poda fermentarse el espeso lquido marrn ("melaza") que queda luego de la extraccin del azcar y destilarse para producir una estimulante bebida alcohlica. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil " ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llam guildive (modificacin de"kill-devil") y posteriormente tafia, un trmino africano o indgena.Ya en 1667 se le llamaba simplemente " rum ", de donde proviene la palabra espaola ron y la francesa rhum. La primera mencin oficial de la palabra "rum" aparecen en una orden emitida por elGobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.El ron fue un factor econmico de importancia en los siglos 17 y 18. Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el trfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de Amrica del Norte. El ron tambin se exportaba a las colonias inglesas en Amrica pero la demanda era tan ataque se establecieron destileras en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo 17. A partir de ah, las importaciones fueron bsicamente de melazas. En 1763 haba 150 destileras en Nueva Inglaterra, que se abastecan principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a frica para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro. Los marineros britnicos, de todos los rangos, reciban raciones regulares de ron desde el siglo 18 hasta1970. El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros aos de vida independiente y a veces era obtenido de, o mezclado con, melazas de tercera ("blackstrap ") por lo queera llamado blackstrap; otras veces era mezclado con cidra produciendo una bebida llamada stonewall.

2.1 DEFINICIN Lo podemos definir como el aguardiente elaborado por la destilacin del lquido fermentado del Jugo de caa de azcar, o jarabe concentrado del jugo de caa. Una vez fermentado la materia prima se realiza su destilado, lo que da origen a un aguardiente transparente. Por este sistema se obtiene el ron, que tiene una graduacin cuando sale del proceso de elaboracin cerca de 75, siendo este el momento de aadirle una mezcla de azcar caramelizado y agua destilada con el nombre de caramelo lo que produce una rebaja de su grado alcohlico hasta los 40

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Segn su tratamiento una vez elaborado se puede clasificar en: BLANCO. Ron joven que no ha sido envejecido ni adicionado de caramelo DORADO. Ron al que se le aade caramelo para obtener un color dorado VIEJO. Ron envejecido como mnimo tres aos en barricas de roble ligeramente Quemadas.

2.2 DENOMINACIONES GEOGRFICAS DE LOS RONES (3) Ron cubano. Producen rones de los tres colores siendo ligeros y de afamada calidad, las marcas comerciales ms representativas son. Bacardi, que actualmente se elabora en Puerto Rico, y Habana Club que se elabora en Santiago de Cuba Ron de Martinica. Rones agrcolasRones densos, aromticos con mucha personalidad producen rones de los tres colores las marcas comerciales ms representativas son. Bardinet, que elabora el conocido ron negrita. Ron de Jamaica. Rones consistentes y aromticos e intensos los ms apreciados son los sometidos a envejecimiento en madera de roble quemado las marcas comerciales ms representativas son. Capitn Morgan Ron de Hait. Son rones de gran calidad por su elegante suavidad y finura los ms apreciados son los envejecidos en madera. La marca comercial ms representativa es. Barbancourt. Ron de islas Barbados. Rones ligeros y suaves con gusto a ahumado, se envejecen en barricas de bourbon las marcas comerciales ms representativas son.Mount Gay,London Dock Ron Venezolano. Son rones de considerable fortaleza, secos e intensos normalmente envejecidos, las marcas comerciales ms representativas son. Aniversario, cacique, pampero y Santa Teresa. Ron de la Repblica Dominicana: Rones de color oscuros y brillantes normalmente envejecidos en barricas las marcas comerciales ms representativas son: barcelo y brugal. Ron de Guayana: se trata de un ron de las guayanas inglesas, muy atractivo de color caoba con matices dorados la marca comercial ms representativa es el dorado. Ron de Nicaragua: Ron Nicaragense que se caracteriza por su sabor caribeo autentico la marca comercial, ms representativa es flor de caa

(3) http://www.debuencomer.com/puertorico/ron.php

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 2.3 MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DEL RON. Los rones se elaboran por fermentacin del jugo de caa (vesou en francs) o de la melaza que es el lquido residual que queda luego de la cristalizacin del azcar en el jugo de la caa; la melaza contiene alrededor de un 5% de azcar. Algunos pases tienen que importar la melaza para producir ron. Donde no hay desarrollo de la industria azucarera o se usa melaza impura, se produce un licor de baja calidad llamado tafi que no es considerado como un verdadero ron y que no es exportado. El azcar necesario para la fermentacin ya se encuentra en el material crudo (melaza), y el ron conserva ms del sabor original del material crudo que la mayora de los licores. El sabor caracterstico de rones especficos est determinado por el tipo de levaduras empleado para la fermentacin, el mtodo de destilacin, las condiciones de envejecimiento y las mezclas. La caa de azcar, Saccharum officinarum, es una especie de la familia de las gramneas oriunda de Asia Suroriental (posiblemente de Nueva Guinea). Luego de sembrarse, las plantas toman de 12-18meses para alcanzar la madures y son cosechadas cuando el contenido de azcar alcanza su mximo. 2.4 PROCESO DE PRODUCCIN DEL RON. Para obtener el ron se siguen cuatro fases: a) Fermentacin Proceso natural en el cual el azcar se convierte en alcohol y se obtiene de la melaza a la cual se agrega agua y levadura. b) Destilacin Consiste en refinar y purificar el fermentado eliminando las impurezas. Generalmente se usa una columna rectificadora que realiza la destilacin por varias veces consecutivas, hasta conseguir un alcohol transparente y brillante. c) Aejamiento Vara segn el productor. En algunos pases est reglamentado pero se considera importante guardarlo en barricas para darle nobleza al producto. La clasificacin es la siguiente: De 18 a 36 meses: ron blanco, light, carta plata o silver label. De 5 aos: ron rubio, dorado, etiqueta de oro. De 7 aos: ron aejo. De 10 a ms aos: ron extra aejo.

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS d) Mezcla Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado aejamiento para obtener un producto caracterstico que identifica a los principales pases productores.

3. EL AGUARDIENTE

3.1 Historia (4)

La historia del aguardiente, bebida nacional de los pases escandinavos, comenz en Italia cuando se intentaba encontrar el elixir de la vida eterna. La historia del aguardiente comienza en el siglo XIII, no en Escandinavia sino, curiosamente, en Italia. En la bsqueda de un elixir que asegurara la vida eterna, los cientficos de aquel entonces dedujeron que aquel podra extraerse del espritu mgico presente en el vino. As empez la destilacin que dio origen al aqua vitae o agua de la vida. A medida que el arte de la destilacin se difunda por toda Europa medieval, el aqua vitae pas a ser el eau de vie en Francia y el usige beatha (que en galico significa whisky) en las islas britnicas. Cuando el aqua vitae lleg a Escandinavia a fines del siglo XV, se segua produciendo, exclusivamente, del vino. Pero como la vid no crece en climas fros, el vino tena que importarse, lo que converta a esta bebida en un producto extico y costoso, utilizado principalmente como medicina. Al no lograr la inmortalidad, al aguardiente, o branvin (vino quemado) -como tambin se lo conoca-, se le atribuyeron maravillosos poderes curativos.

Reglamento CE 1576/89, por el que se establecen las normas generales, relativas a la definicin, designacin y presentacin de las bebidas espirituosas 3.2 DESTILACIN Los aguardientes son bebidas con alto contenido alcohlico que se obtiene por destilacin de lquidos fermentados. El proceso consiste en calentar un lquido alcohlico hasta que empiece a evaporar sus componentes ms voltiles y posteriormente refrigerarlos para que se vuelva a condensar.

(4) www.wordreference.com/definicion/aguardiente

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 3.3 EL ALAMBIQUE Es el aparato donde se realiza la destilacin y consta de: a) Caldera, recipiente donde se calientan los lquidos a destilar. b) Capitel o cuello de cisne, los vapores producidos pasan por el capitel. c) Serpentn estos vapores pasan por el serpentn refrigerado por agua donde se condensa y se convierte en el lquido ya destilado 3.3.1 LA DESTILACION SE DIVIDE EN TRES FASES CABEZAS, Es el principio del destilado posee gran porcentaje en metlico,este alcoholes es perjudicial para la salud. CORAZON, Es la parte intermedia del destilado, el alcohol y las sustanciasobtenidas son de gran calidad. COLAS, Es el final del destilado donde se concentran todas las impurezas.Normalmente slo se utiliza el corazn del destilado, esto supone una tercera parteaproximadamente del total de la destilacin.Para conseguir mayor graduacin alcohlica y un destilado ms puro se debe realizaruna doble destilacin, partiendo de un lquido ya destiladoDe una primera destilacin de un vino de 12 se obtienen flemas de 26-28 estadestilacin tiene una duracin de unas 8 horas.De una segunda destilacin de flemas de 26-28 se obtienen holandas de70 estadestilacin tiene una duracin de 12 horas

3.4 CLASIFICACION DE LOS AGUARDIENTES Los podemos dividir en cuatro grandes grupos: 1. Aguardientes de residuos de uvas (Orujos, marcs, grappas, bagaeira) 2. Aguardientes de vinos (Brandy, cognac y armagnac) 3. Aguardientes de sustancias azucaradas (Ron, tequila, Calvados, aguardientes de frutas) 4. Aguardientes de sustancias que transforman el almidn en azcar (Ginebras, Vodka, whisky) 3.4.1 - AGUARDIENTES DE RESIDUOS DE UVAS: Bebida obtenida, a partir de hollejos fermentados y destilados, en Espaa se conocen con el nombre de orujos, son aguardientes rudos, speros y muy secos con una graduacin alcohlica de 4565. En otros pases como se denominan: Marcs en Francia Grappas en Italia Bagaeira en Portugal

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3.4.2 ORUJOS - Marc de cava: Proceden de los orujos de las uvas destiladas en la elaboracin del cava, se elabora en el Peneds. - Aguardientes de Libana: Orujo de calidad, joven y blanco, elaborado en el valle del Libana Asturias. - Orujo de Galicia: Aguardiente joven de color blanco o envejecido con tonos mbar y pude estar mezclado con hierbas. 3.4.3 MARCS Estos aguardientes se elaboran en todas las D.O. Francesas siendo los ms apreciados. - Marc de Champagne: Elaborados a partir de los hollejos de las uvas Pinot Menier, Pinot Noir y Chardonnay las variedades blancas se destilan separadas de las tintas, el aguardiente se envejece y despus se hace el coupage. Las marcas ms conocidas son los de Met chandon. - Marc de bourgogne: Procedentes de las uvas Aligote, Gamay y Pinot Noir, conmucho cuerpo y aromticos. - Marc de Asacia: Muy aromticos y elegantes elaborados a partir de RieslingGewurztraminer y gris Tokay. 3.4.4 GRAPPAS Las grappas suelen estar maceradas con plantas aromticas y ajenjo, las variedadesutilizadas para elaborar las grappas son, moscato, lambrusco, barolo y moscato dicaneli. En las etiquetas de las grappasaparece el nombre de la variedad de uva con queha sido elaborada.La grappa de ms fama es la de Piamonte llamada Branda 3.4.5 BAGAEIRA Aguardiente de residuo de uvas Portugus muy parecido al orujo gallego, son muyapreciados los del Mio Duero y Algarve. 4. . AGUARDIENTE DE SIDRA 1) El Calvados: Aguardiente de sidra de calidad, con denominacin de origen controlada.Se elabora en Normanda.El Calvados no se puede comercializar si no ha sido envejecido durante dos aos.Aproximadamente un 70%de los calvados se consumen jvenes con dos aos denvejecimiento, el 30% restante cuenta con ms de seis aos. 5. AGUARDIENTES DE FRUTAS Los aguardientes de frutas son los aguardientes blancos obtenidos por destilacin, despus de ser fermentados, la fruta utilizada puede ser: cerezas, ciruelas, melocotones yalbaricoques o frutas silvestres.Estos aguardientes se producen generalmente en Francia, Alemania, Blgica, Suiza,Hungra, en Espaa es muy popular los aguardientes del Valle del Jerte 5.1 ELABORACIN Se recolecta la fruta en el momento ptimo de maduracin, se limpia y tritura. Se incorpora en recipientes especiales para que fermente, gracias al azcar que contiene. Terminada la fermentacin, toda la pulpa se pasa a destilar por el procedimiento de doble destilacin en alambique tipo charentais.A 13

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS veces se envejece ligeramente en barriles de haya o fresno, sin aporte de color. 5 .2 PRINCIPALES AGUARDIENTES DE FRUTAS Poire Williams:De pera.(Francia y Alemania 40- 45) Mirabelle: Ciruelas amarillas (Francia 45) Kirsch: Cerezas (Alemania 40- 45) Framboise: Frambuesas (Francia 40) Kummel: Cominos (Holandes 35- 45) Apricot brandy: Albaricoques (Francia 40- 45)

4.- EL SAKE

4.1 HISTORIA (5) La historia del sake an no est documentada y existen mltiples teoras de cmo se cre. Una teora sugiere que la preparacin del arroz comenz en China, a lo largo del ro Yangts alrededor del 4800 a. C. y posteriormente el mtodo fue exportado a Japn. Otra teora explica que la preparacin de sake comenz en el siglo III en Japn con el advenimiento del cultivo hmedo del arroz. La combinacin del agua con el arroz result en la fermentacin y aparicin de moho en este. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake, () o "sake para masticar en la boca", y se haca con arroz para mascar, castaas, mijo y bellotas. Se escupa la mezcla en un barril y las enzimas de la saliva convertan el almidn del arroz en azcar. Entonces esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recin cocido y se dejaba en fermentacin natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y se consuma como papilla. Este mtodo era usado tambin por los aborgenes americanos (ver masato y pulque). El vino de mijo chino, xaom ju (), hecho de la misma manera, aparece mencionado en inscripciones desde el siglo XIV a. C. cuando se ofreca a los dioses en los rituales religiosos. Despus, aproximadamente en el siglo VIII a. C., el vino de arroz, m ju () con una frmula casi exacta al sake japons, alcanz gran popularidad en China.

(5) http://www.jal.com/es/sake/whats/process_es.pdf

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4 .1 DEFINICION El sake es una bebida producto de una fermentacin en paralelo donde el almidn de arroz luego de ser adecuado para formar una solucin homognea con agua es desdoblado por el aspergillus Oryzae saki (koji) a temperaturas entre 28 a 32 grados celsius, produciendo azucares lo cuales son la base de trabajo del sacharomyces cerevisiae en la fermentacin, dando como resultado una bebida del tipo alcohlica, con un grado alcohlico de hasta un 20% en volumen, de color transparente hasta ligeramente blancuzco, ligeramente aromtico a fruta, no del tipo gasificada, sensacin seca al paladar 4.2 TIPOS DE SAKE Existen 4 tipos de sake bien diferenciados segn el Museo del sake: honjozo-shu (), con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado. junmai-shu (, literalmente "vino puro de arroz", hecho de arroz solamente. Antes de principios de los 90's, el Gobierno japons estableci que por lo menos se extraiga un 30% del arroz pulido y que la bebida sea sin alcohol, para que el sake fuese considerado junmai. Hoy en da esto puede aplicarse a cualquier sake molido que no contenga aditivos o alcohol destilado. ginjo-shu (), con la extraccin de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento. Junmai ginjo-shu est hecho sin agregado de alcohol. daiginjo-shu (), con un 50-70% de arroz pulido quitado. Junmai daiginjo-shu est hecho sin agregado

4.3PROCESO DE ELABORACION DEL SAKE 1. En primer lugar el arroz se pule para retirar las capas exteriores, de otra manera las grasas protenas y minerales que estn presentes en el exterior se degradaran y daran sabores y olores molestos. En este proceso se deja slo el centro, donde hay una concentracin mayor de almidn. A mayor pulido, mejor calidad del sake: en los de mejor calidad se pule hasta un 75% del grano y los de peor se pule slo un 25% del grano. Tambin hay un sake ms vasto (se suele llamar el saque de los campesinos) que se hace en las casas sin pulir el arroz y sin filtrar, dando como resultado una bebida blanquecina y cortada y con un sabor ms intenso y casi lctico. Os dejo una foto de cmo queda el arroz una vez pulido:

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 2. Una vez terminado el pulido, el arroz se cuece al vapor, se extiende sobre una superficie plana y se le inocula con asperjillus oryzae o koji, un moho que se cultiva sobre el arroz a una temperatura controlada de unos 40 C durante 2 3 das. En esta fase, el arroz se cubre con una tela para evitar que se inocule con otros hongos que puedan estar presentes en el ambiente (foto).

3. A medida que se extiende el moho, el arroz va cubrindose de una capa blanquecina, casi lechosa. En este estadio el arroz malteado se llama kome-koji (arroz-koji). Durante este proceso, el almidn del arroz se va convirtiendo en azcar.

4. Para hacer miso tambin se sigue este primer proceso, luego se le aade la soja cocida al vapor y se deja fermentar durante al menos un ao en un envase cerrado a temperatura controlada (aunque hay procesos industriales que acortan los tiempos a casi un mes). Una cosa muy llamativa que encontr al hacer este proceso en casa para hacer miso casero es que, por efecto del hongo, el arroz aumenta su temperatura considerablemente. Antes de fermentar se recoge el kome-koji, se le aade ms arroz al vapor (aproximadamente el doble), que pasa a denominarse morommi (igual que la masa que se utiliza para preparar la salsa de soja y el miso) y levadura para que convierta los azcares que se han formado en alcohol y se cubre con agua mineral. Luego se deposita en unas cubas para que fermente durante unas tres semanas.

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5. Despus de este proceso la mezcla se filtra para extraer todo el morommi y obtener un lquido limpio y transparente

4.4 USOS Como existen muchos tipos de Sake, tenemos diferentes maneras de beberlos. Generalmente lo enfriamos, o lo tomamos a temperatura ambiente. Algunos lo prefieren caliente a 40 grados centgrados, especialmente en invierno, si es de gusto fuerte. "Nama-zake" y "Ginzyoo-syu" se pueden enfriar de 6 a 10 grados centgrados. Lo mantenemos en lugar fresco y sin luz, o en el refrigerador. Despus de abierto, es mejor beberlo pronto, o guardarlo en el refrigerador. Esto es importante especialmente para el "Nama- zake" y el "Ginzyoo-syu". Para beber el Sake usamos pequeos vasos de vidrio o de cermica. Generalmente no usamos vasos de madera o de metal. Los vasos de cermica saben tener diversas figuras, colores y diseos que pertenecen al arte tradicional japons. Como hay varios gustos de Sake, tenemos que elegir el que mejor acompae a diferentes alimentos. Para acompaar comidas elegantes Para festejar ocasiones importantes Como medicamento para la depresin Como licor oficial del Japn Para sazonar platos exticos Para limpiar heridas

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 5.- BIBLIOGRAFA

es.scribd.com/.../Manual-de-Cocteleria-Ron-Diplomatico-Volumen-1 http://www.jal.com/es/sake/whats/process_es.pdf es.scribd.com/doc/.../Diagrama-de-Flujo-de-Produccin-de-Sake www.scocia.com/newsite/Tequila.pdf.pdf librospdf1.blogspot.com/2012_05_18_archive.html

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