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NDICE

CAPTULO 1 - INTRODUO A TECNOLOGIA.............................................................................................4 1.1- INTRODUO...................................................................................................................................................4 1.2 - PRINCPIOS FUNDAMENTAIS NA FABRICAO DE MANTEIGA....................................................4 1.3 - OUTRAS OPERAES DA FABRICAO................................................................................................5 CAPTULO 2 - A MANTEIGA (VIDE NOVA LEGISLAO DE PROD. LCTEOS PG..........................5 2.2 - TIPOS DE MANTEIGA....................................................................................................................................5 2.3 DENOMINAO DE VENDA........................................................................................................................6 2.4 - COMPOSIO DA MANTEIGA..................................................................................................................6 2.4.1 - COMPOSICO DETALHADA..................................................................................................................6 2.5 CARACTERSTICAS DA MANTEIGA .......................................................................................................7 2. 6 CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS................................................................................................7 2.7 ADITIVOS PERMITIDOS..............................................................................................................................7 CAPTULO 3 - O CREME.....................................................................................................................................8 3.2 - TIPOS DE CREME OU VARIEDADES.........................................................................................................8 3.4- MTODOS DE OBTENO DO CREME...................................................................................................11 3.4.1 - TEMPERATURA DE DESNATE...............................................................................................................12 3.4.2 - VANTAGENS DO DESNATE MECNICO EM RELAO AO NATURAL.....................................13 3.5- RECEPO E CLASSIFICAO DE CREMES........................................................................................13 3.5.1 - RECEPO E PESAGEM DE CREMES.................................................................................................13 3.6 - PRINCIPAIS DEFEITOS DO CREME........................................................................................................14 CAPTULO 4- MELHORAMENTO DO CREME.............................................................................................16 4.1 - FILTRAO....................................................................................................................................................16 4.1.1 - FINALIDADES.............................................................................................................................................16 4.2 LAVAGEM DO CREME..............................................................................................................................16 4.2.1 - TCNICA DE LAVAGEM..........................................................................................................................16 4.3 PADRONIZAO DE CREMES.................................................................................................................17 4.3.1- VANTAGENS DA PADRONIZAO........................................................................................................17 4.3.2 - DILUIDORES USADOS..............................................................................................................................18 4.3.3 FRMULAS (ABAIXANDO A % DE GORDURA DO CREME)..............................................................................18 4.4 - DESACIDIFICACO OU NEUTRALIZAO DE CREMES CIDOS.................................................20 4.4.1- VANTAGENS DO PROCESSO...................................................................................................................20 4.4.2 - PROCESSOS DE REDUCO DA ACIDEZ..............................................................................................20 4.5 - PASTEURIZAO DO CREME..................................................................................................................23 4.5.1 - FINALIDADES.............................................................................................................................................23 4.5.2 - EFEITOS DO TRATAMENTO DE PASTEURIZAO........................................................................26 4.5.3- TEMPERATURAS DE PASTEURIZAO..............................................................................................26 4.6- MATURAO FSICA DO CREME............................................................................................................27 4.6.1 - FINALIDADE...............................................................................................................................................27 4.7 - MATURAO BIOLGICA DO CREME.................................................................................................27 4.7.1 - FINALIDADES.............................................................................................................................................27 4.7.2 - MTODOS DE MATURAO..................................................................................................................28 CAPTULO 5- BATEO DO CREME............................................................................................................30
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5.2 - TEORIA DA BATECO................................................................................................................................30 5.3 FORMAO DA MANTEIGA DURANTE A BATEO.....................................................................................................31 5.4- FATORES QUE AFETAM NO TEMPO DE BATEO............................................................................32 5.6 - ACONDICIONAMENTO DO CREME NA BATEDEIRA.........................................................................34 5.7 - LIBERAO DE GASES...............................................................................................................................34 5.8 - FINAL DA BATEO....................................................................................................................................34 CAPTULO 6 - DESLEITAGEM.........................................................................................................................34 6.1 - CAUSAS DA ELEVADA PERDA DE GORDURA NO LEITELHO........................................................34 6.2 - ASPECTO DO LEITELHO............................................................................................................................35 6.3 - TEMPERATURA DO LEITELHO...............................................................................................................35 6.4 - COMPOSIO DO LEITELHO COMPARADA A DO LEITE DESNATADO.....................................35 6.5 - APROVEITAMENTO DO LEITELHO.......................................................................................................35 CAPTULO 7 - LAVAGEM DA MANTEIGA....................................................................................................35 7.1 - FINALIDADES:...............................................................................................................................................36 7.2 - QUALIDADE DA GUA................................................................................................................................36 7.3 - TEMPERATURA DA GUA.........................................................................................................................36 7.4 - QUANTIDADE DE GUA A EMPREGAR.................................................................................................36 7.5 - N DE LAVAGENS.........................................................................................................................................36 7.6- TCNICA DE LAVAGEM..............................................................................................................................36 7.7 - CLCULO DO VOLUME DE GUA..........................................................................................................36 CAPTULO 8 - SALGA DA MANTEIGA...........................................................................................................37 8.1 - FINALIDADES................................................................................................................................................37 8.2 - QUALIDADE DO SAL...................................................................................................................................37 8.2.1 - QUIMICAMENTE.......................................................................................................................................37 8.3 QUANTIDADE DE SAL................................................................................................................................38 8.4 - MTODOS DE SALGA..................................................................................................................................38 8.5 - A PRESENA DE TEXTURA ARENOSA NA MANTEIGA....................................................................38 CAPTULO 9 MALAXAGEM DA MANTEIGA.............................................................................................38 9.1 - FINALIDADES................................................................................................................................................38 9.2 A EVOLUO DA MALAXAGEM.............................................................................................................38 9.3 - FINAL DA MALAXAGEM............................................................................................................................39 CAPTULO 10 - ARMAZENAMENTO E CONSERVAO DA MANTEIGA.............................................40 10.1 - TEMPERATURAS INDICADAS PARA AS CMARAS DE ARMAZENAMENTO..........................40 10.2 - CARACTERSTICAS DAS CMARAS FRIGORFICAS......................................................................40 10.3 - MOLDAGEM, E EMPACOTAMENTO E ARMAZENAMENTO.........................................................41 CAPTULO 11 - PRINCIPAIS DEFEITOS E ALTERAES QUE PODEM OCORRER NA MANTEIGA .................................................................................................................................................................................42 11.1 - DEFEITOS DE CONSISTNCIA E TEXTURA.......................................................................................42 11.2 - DEFEITOS E ALTERAES DE SABOR E ODOR...............................................................................43 1.3 - DEFEITOS DE APRESENTAO...............................................................................................................48
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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Adamik, K.; Mtodos Modernos de Fabricao de Manteiga- 1976 Alais, C. de la leche: Princpios de Tecnica Lechera 2a ed. Espan: Continental S/A-1970 FAO- Manual de Elaboracios de Mantequila. Chile: FAO, 1980 Mulvany, J. L. Industria da Manteiga 1970 Ponturier, H & Adda, J. Berrerie Industrielle. La maison rustique, Paris, 1969 Spreer, R. Lactologia Industrial- 1975 Veisseyere, R. Lactologia Tcnica- 19725 Nova Legislao Comentada de Produtos Lcteos Outubro de 2002 327 pg. Revistas do ILCT, Leite e derivados, Laticnios, etc. Informe H-la Biotec (nos 63,64,65) e outros.....................

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TECNOLOGIA DA FABRICAO DE MANTEIGA

CAPTULO 1 - INTRODUO A TECNOLOGIA

1.1- INTRODUO A fabricao de manteiga est condicionada a uma srie de fatores que somados constituem uma tcnica que dever ser seguida com exatido para se conseguir um produto de boa qualidade. Os defeitos que s vezes se observa no produto pode ter sua origem: a) Na matria prima: - creme mal conservado - creme mal selecionado Defeitos mais comuns na manteiga: mofo, rano - leite de qualidade ruim. b) Erros na tecnologia de fabricao: - pasteurizao de cremes cidos - neutralizao incorreta - gua inadequada - sal impuro, etc. 1.2 - PRINCPIOS FUNDAMENTAIS NA FABRICAO DE MANTEIGA
a)

CONCENTRACO: A manteiga apresenta em sua composio parte dos constituintes do leite, porm, em proporo diferente.

Ela resultante da concentrao da gordura do leite, e esta ocorre na faixa de 20 vezes da seguinte forma: LEITE B CREME PARA BATEO MANTEIGA 4,2% GB 40% GB 80% GB no mnimo A partir de um leite com 4,2% de gb sero necessrios 19,04 litros de leite para se fazer um kg de manteiga, porque: 1 lt ------------- 42 g gordura X ------------- 800 g X= 19,04 litros de leite J os demais constituintes do leite: protenas, lactose, sais minerais e gua , se reduzem. CONSTITUINTES Gordura Protena Lactose Sais minerais cido ctrico gua Sal TOTAL LEITE (%) 4,2 3,5 4,7 0,8 0,2 86,6 0,0 100,0 MANTEIGA (%) 82,2 0,0 1,5 0,0 0,0 15,5 0,8 100,0

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b) BATEO : Tem por finalidade, aglomerar os glbulos de gordura e separ-los, da maior quantidade possvel, dos outros componentes do creme. c) MALAXAGEM: Une os gros de manteiga, formando uma massa compacta. Durante esta operao se incorporar gua e sal, conforme o caso. 1.3 - OUTRAS OPERAES DA FABRICAO 1 - CLASSIFICACO DO CREME: Visa separar o creme de acordo com o tipo de manteiga que se vai fabricar (Manteiga extra, de 1a qualidade e comum) 2 - FILTRAO: Visa eliminar as partculas estranhas. 3 - PADRONIZAO: Objetiva colocar o creme com um teor de gordura que facilite a bateo e d um bom rendimento industrial. 4 - NEUTRALIZACO: Atravs do uso de substncias alcalinas a acidez do creme reduzida para posterior pasteurizao. 5 - PASTEURIZACO : Visa eliminar os m.os patognicos. 6 - MATURACO BIOLGICA: Objetiva melhorar os caracteres organolpticos da manteiga. 7 - LAVAGEM DA MANTEIGA: Busca retirar os restos de leitelho dos gros de manteiga. 8 - SALGA: Visa melhorar o sabor e conservao da manteiga.

CAPTULO 2 - A MANTEIGA (vide Nova Legislao de Prod. Lcteos pg.


31 a 39) 2.1 CONCEITO: Manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. OBS: A matria gorda da manteiga dever estar composta exclusivamente de gordura lctea. 2.2 - TIPOS DE MANTEIGA 1 - Manteiga extra 2 Manteiga de 1 qualidade. 3 Manteiga comum/ manteiga de soro(Termo praticamente no usado) 4 Manteiga de garrafa ou da terra.

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2.3 DENOMINAO DE VENDA 1 Manteiga ou manteiga sem sal. 2 Manteiga salgada ou manteiga com sal. 3 Manteiga maturada ( com fermentos lticos selecionados). 2.4 - COMPOSIO DA MANTEIGA 1 - Creme pasteurizado: Obtido a partir do leite de vaca ou creme de soro. 2 - Cloreto de sdio: At o mximo de 2g/100 g de manteiga (manteiga salgada), pode chegar a 3% na manteiga comum. 3 Fermentos lticos selecionados ( manteiga maturada). O uso facultativo.

2.4.1 - COMPOSICO DETALHADA A manteiga contm: - Gordura + ou - 82%, nunca menos de 80%. - Matria no gorda: - gua - E.S.D. * GUA : ( 15 - 16%): - Vem do prprio creme ( L.D. ) - Vem em parte da lavagem e malaxagem. OBS .: Na fase aguosa o pH pode variar de 4,5 a 6,75 segundo o mtodo de fabricao: - Creme cido - doce. E.S.D ( 1,0 2%) : - Vem do prprio creme.

Quadro I - COMPOSIO MDIA DA MANTEIGA COMPONENTE Fase gordurosa (80 82) gua 18 (Mx.) % DETALHES E PROPORO Triglicrides - 82% Fosfatos - 0,2 a 1% Caroteno - 3 a 9 ppm Vitamina A - 9 a 30 ppm Vitamina D - 0,02 a 0,04 ppm Vitamina E - 8 a 40 ppm -------------Lactose - 0,1 a 0,3% cido 1tico - 0,15% Protenas *Casena- 0,2 a 0,6% 0,2-0,8% * Albumina - 0,05 a 0, l% * Peptideos, cidos Aminados = traos Vitamina C - 3 ppm Vitamina B2 - ppm
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E.S.D.

2 (mx.)

2.5 CARACTERSTICAS DA MANTEIGA 1 ASPECTO: Consistncia slida, pastosa temperatura de 20C, de textura lisa e uniforme, untuosa, com distribuio uniforme de gua (umidade). 2 COR : Branco amarelada, sem manchas ou pontos de outra colorao. 3 SABOR: De sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho. 2. 6 CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS 1 GORDURA: Mnimo 80% na manteiga salgada e 82% na sem sal. 2 UMIDADE: Mximo de 16%. Podendo chegar a 18% na manteiga comum sem sal 3 E. S. D. : Mximo de 2%. 4 ACIDEZ NA GORDURA: Max. 3 ml/100 g mat. gorda.

2.7 ADITIVOS PERMITIDOS 1 CORANTES : O suficiente para obter a colorao desejada. EX: Urucum e crcuma. O corante de urucum dever ser lipossolvel ( AT-2340-OS da Chr-Hansen) visto que a manteiga basicamente gordura pura. 2 DESCOLORANTES : O suficiente para obter o efeito desejado. EX: Clorofilina ou clorofilina cprica (blego da Chr. Hansen) 2.8 COADJUVANTES: Permite-se a adio de sais neutralizantes em uma quantidade mxima de 2000 mg/kg ( 2g/kg de creme), isolados ou combinados, expressos em substancias anidras. EX: Ortofosfato de sdio Carbonato de sdio Bicarbonato de sdio Hidrxido de sdio Hidrxido de clcio. OBS: Dependendo do neutralizante usado ser permitida no creme uma acidez inicial maior ou menor para uma reduo para 18D. EX 1 : Com bicarbonato de sdio o creme no poder ter uma acidez inicial maior que 40D porque: G red. = 0,1 x 22 x 1000 x 84 90 g red. = 2053,33 g

EX 2 Usando Carbonato de clcio, o creme no poder ter acidez inicial maior que 51D. G red. = 0,1 x 33 x 1000 x 106 180 G Red. = 1943,33
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Vale saber que: a) GORDURA: Constituda de cidos graxos, saturados e insaturados, fixos e volteis que reagem com a glicerina dando os chamados triacilglicerol. Saturados: Butrico, Caprico, Caprlico, Cprico, Larico, Mirstimo, Palmtico, Esterico, Araqudio. Insaturados: Oleico e Linoleico CIDOS GRAXOS VOLTEIS: So os de baixo peso molecular so responsveis pelo cheiro. Ex.: cido butrico, caprico, caprlico, cprico, actico, frmico. CIDOS GRAXOS FIXOS: So os de alto peso molecular e so responsveis pela consistncia. Ex.: Olico( mole), Palmtico, Esterico(duros) b) SAL: o componente estranho a natural composio da manteiga; adicionado durante a malaxagem. O sal utilizado o NaCl (cloreto de sdio). c) COR: devida a presena de caroteno e xantofila. So pigmentos lipossolveis que derivam das folhas verdes e de certas razes. A pastagem favorece a cor amarelada.

CAPTULO 3 - O CREME
3.1 - CONCEITO : - a parte rica em gordura, separada por centrifugao ou que venha a superfcie do leite, quando mantido em repouso. - um produto derivado do leite, que contm os mesmos constituintes deste, porm em composio fisico-qumica diferente. - o produto lcteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua.

3.2 - TIPOS DE CREME OU VARIEDADES 1 PARA USO NA MESA: 1.1

Creme pasteurizado Creme esterelizado Creme U.H.T. ou Longa vida. DENOMINAO COMERCIAL Creme de leite ou creme, de baixo teor de gordura ou leve ou semi-creme, ou de alto teor

gorduroso.

OBS: Creme homogeneizado aquele que sofreu o processo de homogeneizao.


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1.2 - COMPOSIO DO CREME Qualitativamente a mesma do leite, porm, quantitativamente varivel, principalmente em funo da gordura, pois o componente mais apreciado no creme. Creme de baixo teor De gordura -Mnimo: 10% -Mximo: 19,9% 20D Creme 20% 49,9% 20D Creme de alto teor De gordura 50% 20D

Gordura Acidez

OBS: 1 Ser obtido de leite de vaca. 2 - Como ingredientes opcionais poder conter: a) Slidos lcteos no gordurosos ( E.S.D.): mx= 2%. b) Caseinatos mx. 0,1%. c) Soro em p mx. 1%. DIFERENTES COMPOSIES DO CREME LEITE Gordura Casena Alb. E Glob. Lactose Sais Minerais E.S.T. E.S.D. gua D15 3,5% 3,2% 0,6% 4,5% 0,75% 12,55% 9,05% 87,45% 1,031 Kg/l CREME Diludo Concentrado 25,0% 67,0% 3,3% 1,1% 0,5% 0,2% 3,3% 1,5% 0,4% 0,1% 32,5% 69,9% 7,5% 2,9% 67,5% 30,1% 1,0073 Kg/l 0,907 Kg/l Leite Desnatado 0,1% 3,1% 0,8% 4,8% 0,8% 9,6% 9,5% 90,4% 1,0360 Kg/l

1.3 CARACTERSTICAS DO CREME 1 COR: Branca ou levemente amarelada. 2 SABOR E ODOR : Caractersticos, suaves, no ranosos, nem cidos, sem sabores e odores estranhos. 1.4 ADITIVOS E COADJUVANTES No permitido a adio de nenhum aditivo ou coadjuvante para o creme de mesa pasteurizado. Para o creme esterelizado e o creme UHT podero conter agentes espessantes e/ou estabilizantes em quantidades no superior a 0,5%(m/m) no produto final . Os sais estabilizantes no mximo 0,2%(m/m) no produto final.. EX: - Goma guar = Mx. 0,5% - Pectina = - Citrato de sdio = Mx. 0,2% - Bicarbonato de sdio = Mx. 0,2%(m/m).
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2 PARA USO INDUSTRIAL Entende-se por creme de leite a granel de uso industrial, o creme transportado em volume de um estabelecimento industrial de produtos lcteos a outro, que ser processado e que no seja destinado diretamente ao consumidor final. 2.1 DENOMINAO COMERCIAL Creme de leite a granel de uso comercial. 2.2 COMPOSIO DO CREME

Gordura Acidez

LIMITE Mnimo: 10% Mximo 20D

2.3 CARACTERSTICAS DO CREME Idem para creme de mesa. 2.4 ADITIVOS E COADJUVANTES No se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante. 2.5 TRATAMENTO E TRANSPORTE 2.5.1 TRATAMENTO: O creme obtido do desnate dever ser mantido sob refrigerao em temperatura no superior a 8C. Poder opcionalmente sofrer: - Termizao - Pasteurizao 2.5.2 TRANSPORTE : Dever ser transportado em tanques isotrmicos temperatura no superior a 8C. A temperatura de chegada do creme no deve ser superior a 12C. Ser admitida uma temperatura no superior a 15C quando o creme tiver com mais de 42% de gordura.

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3.3 - DENSIDADE OU PESO ESPECFICO DO CREME varivel, dependendo da % de gordura do creme. Quanto maior a % de gordura do creme menor ser sua densidade. A 37,8C a gordura do leite tem uma densidade de 0,908 a 0,9013 e a 15C a densidade de mais ou menos 0,930. Existe uma relao constante entre a densidade e a concentrao da gordura do creme % GB 20 25 30 35 40 45 50 D15 1,0129 g/l 1,0073 g/l 1,0017 g/l 0,9963 g/l 0,9908 g/l 0,99854 g/l 0,9801 g/l % GB 55 60 65 70 80 90 Pura D15 0,9749 g/l 0,9637 g/l 0,9616 g/l 0,9595 g/l 0,9494 g/l 0,0306 g/l 0,9300 g/l

3.4- MTODOS DE OBTENO DO CREME O creme obtido atravs de uma operao denominada DESNATE.

DESNATE: a operao que tem por finalidade reduzir o volume de leite pela concentrao dos glbulos de gordura, facilitando desta maneira, o trabalho de fabricao de manteiga. O desnate pode ser de 2 tipos: a) NATURAL: - A gordura se encontra no leite no estado de suspenso/emulso, assim como tambm os leuccitos, m. os., e, outras partculas estranhas. - Estado coloidal se encontram as protenas, fosfatos, Mg. - Soluo se encontram os sais minerais, vitaminas, urina, gua, sal ,etc. - Como todos os corpos na natureza, os glbulos de gordura, esto submetidos a ao da fora da gravidade. Por serem mais leves, ascendem a superfcie do leite quando este deixado em completo repouso, ou vo para o eixo de rotao quando submetidos a fora centrifuga. A velocidade de ascenso calculada pela Lei de Stokes que diz "A velocidade de ascenso de uma esfera em um meio em que se encontra, diretamente proporcional ao quadrado do raio".

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V= velocidade da esfera, ou fora ascensional. r = Raio da esfera ds = Densidade do meio dispersante (soro de leite =1,037 a 15C) dg = da esfera (glbulo de gordura. G = Fora da gravidade = 980 Dynas N = Viscosidade do meio dispersante. O dimetro dos glbulos de gordura oscila entre 2 a 10 micras. Alguns pesquisadores encontraram para: - Glbulos de 3,3 micras uma ascenso de 1,8 mm/hora de 2 a 7 micras uma ascenso de 1,2 a 8,5 mm/hora. Algumas teorias explicam a ascenso dos glbulos de gordura: 1) DA AGLUTININA: A aglutinina uma substncia enzimtica que favorece a unio dos glbulos de gordura, provocando sua ascenso superfcie. A temperatura ( 8 a 10C) no desnate a frio a melhor porque a aglutinina se encontra aderida sobre a superfcie dos glbulos de gordura uma vez que a quente ela se encontra dissolvida. Esta aglutinina est ausente no leite de cabra e por isso a camada de creme neste leite mnima.. Ela destruda com o aquecimento acima de 65C/5 seg. ou 72C/30 seg.. tambm inativada por homogeneizao do leite. Por isto, leite longa vida no forma a camada de creme na superfcie. 2) DA ELETROCINTICA: - Os glbulos de gordura tem carga eltrica negativa e portanto se mantm separados. Alguns fatores provocam uma diminuio da carga eltrica e entre eles temos: - Cacl2, presena de ferro e acidificao (atuam sobre a carga negativa dos glbulos e permitem sua unio). A prtica do desnate natural foi posta em desuso porque: a) Produz um creme muito cido, quando o tempo de exposio muito longo e em climas quentes. b) Para o desnate ser mais rpido so necessrios equipamentos de grande porte que ocupam grandes espaos. c) Mo de obra muito onerosa. d) Grande perda de gordura no leite desnatado ( > 1%). e) % de gordura no creme entre 25 e 35%. b) DESNATE CENTRFUGO: sabido que o leite constitudo de elementos de peso especifico diferentes. Submetendo-se o leite ao movimento de rotao, os componentes mais pesados se dirigem para a periferia e os mais leves se dirigem para o centro, ou seja, a gordura vai para o eixo de rotao e o leite desnatado para a periferia, aderindo a da as impurezas do leite, por serem de maior densidade (Clarificao). 3.4.1 - TEMPERATURA DE DESNATE - Natural : A frio ( 8 - 10C) - Centrfugo : A 35 - 40 C. Nesta temperatura maior a diferena de pesos especficos dos corpos que constituem o leite. Cuidado com o leite cido. Obs.: Temperatura acima de 70C comea a haver precipitao de protenas e a viscosidade aumenta. Tambm correm o risco de haver uma fuso da gordura e esta se separa totalmente do leite no tanque de estocagem ou fabricao de queijos.

V = 2r2 (ds dg) G 9N

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3.4.2 - VANTAGENS DO DESNATE MECNICO EM RELAO AO NATURAL 1 - Menos utenslio e menor espao. 2 - Operao mais rpida. 3 - Menor perda de gordura: - Perda normal = 0,1% - Boa desnatadeira 0,05%. 4 - Obteno de creme com a % de gordura desejada at 60-70% ( no natural 25% gb) 5 - Obteno de creme doce e com baixa acidez. Com o desnate do leite obtm-se: a) O LEITE DESNATADO: um leite pobre em gordura ( 0,05 1%) que pode ser usado para: - Pasteurizao c empacotamento com leite "C" desnatado. - Meio de padronizao de leite mais gordos. - Fabricao de: * Casena * Leite em p desnatado * Massa para requeijo * Leites fermentados * Queijos magros como Cottage Cheese, etc. b) O CREME: Pode ser utilizado como: - Padronizao de leite magro e outros cremes. - Fabricao de: * Manteiga * Nata * Creme de leite * Creme Chantily * Cremes condimentados * Queijo Mascarpone - Alimentao humana (Strogonof). A manteiga pode ser obtida do leite ou do creme. O uso do creme na fabricao de manteiga tem as seguintes finalidades: - Reduzir o volume de massa a bater, aumentando assim a capacidade da batedeira. - Facilitar a bateo, diminuindo sua durao. - Aumentar o rendimento industrial, diminuindo a perda de gordura no leitelho.

3.5- RECEPO E CLASSIFICAO DE CREMES 3.5.1 - RECEPO E PESAGEM DE CREMES - O creme um produto vivo. - O estado dos lates deve ser observado, tais como: * Tampas mal fechadas. * Creme derramado. * Odores desagradveis, etc. - A pesagem do creme dever ser feita com exatido e o peso, deve coincidir com o peso anotado no boletim de remessa.
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- O creme pago pelo teor de gordura que ele tem. Vejamos um exemplo: Um fornecedor remeteu ao laticnios 800 kg de creme com 40% de gordura. Pergunta-se: a) Quantos kgs de gordura tem este creme? 40 kg gordura ________em_________ 100 kg de creme X ____________________ 800 kg de creme X= 320 kg de gordura b) Sabendo-se que o kg da gordura RS5,00, quanto dever o laticnio os pagar por este creme? 1 kg de gordura pura _______________ R$ 5,00 320 kg de gordura _______________ X X= R$ 1600,00 OBS: Preo para creme bom com 100D, 5-80C, pH 6,5-6,7. 3.6 - PRINCIPAIS DEFEITOS DO CREME De acordo com sua origem os defeitos se agrupam em: a) Sabores e odores absorvidos do meio e produtos diversos. b) Sabores e odores produzidos pela atividade de m.os presentes no creme. l) CREMES COM GOSTO DE ERVAS: Proveniente de vacas que se alimentaram com ervas aromticas (altamissa, alho silvestre, cebolinha do campo, mostarda nabo, etc.), sendo particularmente em princpios de primavera e outono. 2) CREME CIDO: - creme acondicionados em lates sujos. - " velho. " no mantido corretamente sob refrigerao adequada.

3) CREME AMARGO: - Creme obtido de leite de animais que se alimentaram com ervas amargas. - Creme guardado por muito tempo sem refrigerao o que pode provocar uma protelise devido a contaminao especfica. 4) CREME COM GOSTO DE SEBO: - M higiene na fonte de produo. - Creme velho. - Mistura de creme velho com cremes novos. - Creme deixado em lates destampados sujeitos a ao da luz solar. 5) CREME COM GOSTO DE OUEIJO: - Creme obtido do desnate do soro de queijo que no foi resfriado corretamente . - Creme com baixo teor de gordura facilitando a decomposio da casena por ao das enzimas do coalho retidas no soro. 6) CREME COM ACIDEZ METLICA: - Creme em contato com utenslios ou lates enferrujados. - Ocorre em cremes velhos e cidos que no tenham sido bem resfriados.
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7) CREME RANOSO: - Creme velho onde por ao de enzimas naturais ou produzidas por m.os, cidos graxos de baixo peso molecular ( butrico, caprico, caprlico, cprico) so liberados. - Creme que no so mantidos sob refrigerao adequada. 8) CREME MOFADO: - Creme cr e velho mantido em ambiente contaminado, sem ventilao adequada. 9) CREME ARENOSO: Durante o desnate do leite ou soro quando um deles entra na desnatadeira superaquecido (> 500C) a gordura tende a fundir e a separar e sair em forma de um leo. Quando ocorre o resfriamento deste creme o ESD preciptado d ao creme uma textura arenosa. Uma manteiga fabricada com este creme ter a mesma textura arenosa.

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CAPTULO 4- MELHORAMENTO DO CREME


O preparo do creme para a bateo, compreende as seguintes fases: 4.1 - Filtrao 4.2 - Lavagem 4.3 - Padronizao ou diluio 4.4 - Desacidificao ou neutralizao 4.5 - Pasteurizao 4.6 - Resfriamento 4.7 - Maturao biolgica. 4.8 - Maturao fsica OBS.: As operaes 4.1, 4.2, 4.3, podero ser eliminadas quando o creme obtido na prpria fbrica. 4.1 - FILTRAO Normalmente realizada aps o creme ter sido classificado ou quando o creme obtido de outras fbricas. 4.1.1 - FINALIDADES a) Uniformizar a massa de creme. b) Eliminar partculas endurecida de casena. c) Eliminar substncias estranhas. OBS.: 1- O creme aderido s paredes do lato deve ser enxaguado com gua . Vero - gua morna . Inverno - gua mais quente 2 - No deve ser empregado vapor direto para amolecer o creme. MOTIVOS: - Favorece o aparecimento de manteiga com textura graxenta. A correo do defeito pode ser prevenido com uma boa maturao fsica do creme. - Provoca uma maior perda de gordura no leitelho, devido a um maior fracionamento dos glbulos de gordura. 4.2 LAVAGEM DO CREME . Permite a eliminao de odores e sabores estranhos do creme, devido aos desnates sucessivos que se fazem no creme 4.2.1 - TCNICA DE LAVAGEM . Diluir o creme com gua ou leite desnatado para cerca de 10% de gordura. . Passar o creme pela desnatadeira.
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OBS.: Por razes econmicas, fazer as primeiras diluies com gua e no caso de cremes que devero sofrer maturao biolgica, o ltimo creme dever ser padronizado com leite desnatado ou leite integral. 4.3 PADRONIZAO DE CREMES . A concentrao de gordura ideal para a bateo de 30 - 40%. . Normalmente as fbricas recebem cremes com concentraes entre 45 a 70% de gordura. Isto se deve a fatores, tais como: a) Os cremes se conservam melhor. b) O frete se toma mais econmico. EX.: 170 litros de creme com 40% ocupam 4 latas de 50 litros cada. Se concentrarmos este volume para 70% de gordura, qual ser o volume ocupado? 170 _________________ 40% X _________________ 65% X= 100 litros ou 2 latas CONCLUSO: Para grandes volumes mais rentvel concentrar mais o creme porque: - A massa a ser transportada menor. Ex.: D15 do creme com 40% gb 0,9908 donde a massa de 170 litros de creme equivale a 168,43 kg. D15 do creme com 68% gb 0,9307 donde a massa de 100 litros de creme equivale a 93,07 kg. - Os kgs. De gordura o mesmo ( 68kgs. Em qualquer um dos casos). .- O creme ocupa menos espao no caminho. 4.3.1- VANTAGENS DA PADRONIZAO a) Facilita a pasteurizao, tornando-a mais eficiente e evitando o gosto de queimado, comum em cremes muitos concentrados. b) Facilita o resfriamento, aps a pasteurizao. c) Facilita a circulao por bombas e equipamentos. d) Diminui as perdas de gordura no leitelho. e) Dilui a acidez. f) Facilita a desacidificao que neste caso ser mais eficiente. g) Evita a fuso da gordura durante a pasteurizao e formao de manteiga arenosa

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4.3.2 - DILUIDORES USADOS a) gua a 40-45C. b) Leite desnatado. c) Leite integral. d) Creme: - + concentrado para aumentar a gordura. - Menos concentrado para diminuir a gordura. Ao mesmo tempo que se adiciona a gua, o creme deve ser agitado, evitando que se forme espuma. A quantidade de gua varia com o teor de gordura do creme. 4.3.3 FRMULAS (Abaixando a % de gordura do creme)

a) No levando em considerao o volume final: 1 - Para leite desnatado ou gua: Volume de gua ou = Quantidade de creme x % de gordura do creme Quantidade de Leite desnatado Padro creme 2 - Para leite integral ou creme: Volume de leite integral = Quantidade de creme (% GB do creme - % GB padro) ou creme % GB padro - % GB do leite ou creme 3 - Por Pearson b) Sem aumento do volume final 1 - Meio de padronizao = Quantidade de creme (% GB do creme - Padro) % GB do creme - % GB do meio de padronizao 2 - por Pearson 4.3.4 = EXERCCIOS 1) Aumentando o volume: Padronizar 800 kg de creme que esto com 56% de gordura para 35%. a) Usando gua ou leite desnatado: Vol. gua ou L.D. = 800 x 56 - 800 35 Vol. gua ou L.D. = 480 litros 56 ----------- 35 35 0.0 ---------- 21
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35 __________ 21 800 __________ X X= 480 litros

CONCLUSO: 800 x 56% = 448 kg de gordura 480 x 0,0% = 0 kg de gordura 1280 tem 448 kg de gordura ou seja 35 kg de gordura em 100 litros ou 35%.

b) Usando leite com 3,0 % de gordura. Vol. L.I. = 800(56 - 35) Vol. L.1. = 525 litros 35 -3 56 ------------ 32 21 3 ------------- 21 X= 525 litros CONCLUSO: 800 X 56% = 448 kg de gordura 525 x 3.0% = 15,75 kg de gordura 1375 litros com 463,7j kg de gordura ou seja 35 kg de gordura em 100 litros ou 35%. 2 - Mantendo o volume final a) Usando gua ou leite desnatado: Vol. gua ou L.D. = 800 (56 - 35) Vol. gua = 300 litros 56 - 0 32 _______________ 21 800 _______________ X

56 -------------35 35 0.0--------------21 56 + 56__________ 21 800 __________ X X= 300 litros

OBS.: Neste tipo de padronizao, o volume calculado do diluidor ser igual ao volume de creme contido no tanque que dever ser retirado e substitudo pelo calculado. CONCLUSO: 500 x 56% = 280 kg de gordura 300 x 0 % = 0 kg de gordura 800 litros com 280 kg de gordura o que equivale a 35 kg de gordura em 100 litros de creme ou 35%.
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b) Usando leite com 3,8 % de gordura Vol. L.1. = 800 (56 35) 56 - 3,8 Vol. L.1. = 321,83 litros

56----------------31,2 35 3,8---------------21 52,2 CONCLUSO: 478,17 X 56% = 267,77 Kg de gordura. 321,83 x 3,8% = 12,23 Kg de gordura. 800,00 litros com 270 kg de gordura, o que equivale a 35 kg de gordura em 100 litros de creme ou 35%. 52,2 _______________ 21 800 _______________ X X= 321,83 litros

4.4 - DESACIDIFICACO OU NEUTRALIZAO DE CREMES CIDOS um processo que consiste em abaixar a acidez do creme, deixando-o em condies de receber tratamento posterior, a fim de melhorar sua qualidade. 4.4.1- VANTAGENS DO PROCESSO a) Proporciona a pasteurizao de cremes anteriormente cidos. b) Melhora os caracteres organolpticos da manteiga. c) Diminui as perdas de gordura no leitelho. d) Uniformiza o produto. 4.4.2 - PROCESSOS DE REDUCO DA ACIDEZ 1 - Mecnico = Vide item 4.2. 2 - Eltrico = Baseado da decomposio eletroltica do cido ltico. 3 - Qumico = Baseado no uso de substncias alcalinas. o mais usado hoje. 3- PROCESSO QUMICO Alguns cuidados devem ser observados para serem obtidos resultados satisfatrios. l - Adotar um padro conveniente para a reduo da acidez. 2 - Usar a quantidade conveniente de redutor de acidez, misturando-o bem ao creme. 3 - Determinar corretamente a acidez do creme. 4 - Controlar os resultados por nova titulao.

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3.1 - NEUTRALIZANTES PERMITIDOS (Mximo permitido 2000 mg/kg ou 2 g/kg de creme) 1 - Sais de sdio: - Carbonato de Sdio ( Na2CO3) PM = 106 . Bicarbonato de Sdio ( NaHCO3) PM = 84 2 - Sais de clcio: - Hidrxido de clcio ( Ca (OH)2) PM = 74

3.2- REAES 1 - 2 CH3CHOHCOOH + Na2C03 ------------ 2CH3CHCOONa + H20 + CO2 cido ltico + Carbonato Lactato de sdio + gua + Gs Carbnico de Sdio 2 CH3CHOHCOOH + NaHCO3 ----------- CH3CHOHCOONa + H2O + CO2 Bicarbonato de Sdio 3 2CH3CHOHCOOH + Ca(OH)2 ----------- ( CH3CHOHCOO)2 Ca + 2H20 Hidrxido de clcio 4 CH3CHOHCOOH + NaOH ------------- CH3CHOHCOONa + 2H2O Hidrxido de Sdio 3.3 - CUIDADOS COM O EMPREGO DE REDUTORES 1 - Devem ser bem diludos em gua, de preferncia na proporo de 5 - 10% a 45 - 50C. Ex.: Carbonato de Sdio = Sol. A 10%. Bicarbonato de Sdio = Sol. 5%. Hidrxido de Clcio = 10%. 2 - Fazer a anlise da determinao inicial da acidez, aquecendo a amostra a 55-60C para expulsar o CO2 A no expulso do gs carbnico pode determinar um erro de at 10D. 3 - Determinar corretamente a quantidade exata de redutor a empregar. A quantidade varia com a fora do redutor e com a acidez do creme, que se vai reduzir. 4 - O redutor no deve estar muito concentrado, porque pode dissolver e desintegrar a casena, ocasionando o sabor amargo ao produto,. Pode reagir com a gordura provocando a saponificao, tendo por conseqncia o gosto de sabo. 5 - Para a distribuio cometa do redutor, deve ser feita com um regador e agitar corretamente o creme para haver uma boa homogeneizao. 6 - No medir creme sem o uso de determinado critrio de medida.

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3.4 - DIFERENAS ENTRE NEUTRALIZADORES DE SDIO E CLCIO Quanto a: Solubidade Espuma Viscosidade Efeito desodorizante Reaes De Sdio Alta (100%) Rpida dissoluo De Clcio Pouco Solveis (85 90%). Tem muitas impurezas. Causam espuma . No usar em No causam espuma. Para cremes cremes com mais de 50D. com mais de 50D. No aumenta, no reage com a Aumenta, podendo dar gosto de casena queimado. Reage com a casena. Desenvolve devido a liberao de No desenvolve. gs carbnico Mais rpidas a quente. Mais lentas que aceleram com o aumento da temperatura

3.5 - CLCULOS PARA USO DO REDUTOR a) Usando Carbonato de Sdio ( PM= 106 ----Na2Co3 ) Na2CO3 + 2CH3CHOHCOOH --------- 2CH3CHOHCOOH + H2O + C02 106 180 ou 53 90 I) Clculo pela constante ( fator) 1D---------------- 0,1 g cido ltico ----------------------1000 ml ou 1 kg de creme. Ento: 90 ------------ 53 0,1------------ X X = 0,05889 g redutor / kg de creme II) Tradicional ( Por gramas de cido ltico) III) Por frmula g de redutor = 0,1 x D a reduzir x Vol. (kg) de creme x PM do redutor PM do cido ltico IV) Por tabelas Vide livro de manteiga pg. 44 - 47 OBS.: Para a formula quando usar como redutor Na2C03 ou Ca(OH)2, substituir o Pm do cido ltico para 180.

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3.6 - EXERCCIOS 1) Reduzir a acidez de 500 litros de creme de 54D para 25D usando carbonato de sdio ( Na2C03). a) Pela constante: 90 --------- 53 0,1 -------- X X = 0,05889 g/kg de creme

500 x 29 x 0,05889 = 853,90 g de Na2CO3

b) Tradicional: 1D ---------------- 0,1 g ------------------ 1 litro 29D ---------------- X ----------------- 1 litro 2,9 ------------- 1 litro X ------------- 500 litros X= 1450 g de cido ltico 90 ---------------- 53 1450 ---------------- X X= 853,90 g de Na2C03 c ) Por frmula: g. redutor - 0,1 x 29 x 500 x 106 180 g. redutor = 853,90 de Na2C03

OBS.: Os resultados so tericos, no se levou em considerao a pureza do redutor. 4.5 - PASTEURIZAO DO CREME 4.5.1 - FINALIDADES a) Destruir os microorganismos patognicos. b) Destruir os microorganismos saprfitas. c) Obrigar a reduo da acidez. d) Eliminar substncias volteis. e) Melhorar a qualidade da manteiga, aumentando a conservao e armazenamento. f) Destruir as enzimas naturais( lipases e proteases ) ou produzidas pelos microorganismos ( que so mais resistentes ao calor). ENZIMAS: So catalizadores biolgicos capazes de provocar reaes qumicas especificas entre compostos orgnicos.
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ORIGEM: - Do leite - Dos microorganismos que o leite e o creme contm. ENZIMAS DO LEITE 1) LIPASES: So enzimas que agem sobre os lipdeos em emulso, dentro da interface gua e gordura. Provocam a liberao de um, dois ou trs cidos graxos, fixos sobre o glicerol. Provocam alteraes no gosto da gordura, do creme ou da manteiga: . rano ( butrico )

As lipases do leite so sensveis ao calor e sua taxa de destruio, dentro do leite aquecido por diversas temperaturas : . Aps 5 seg. a 60C: Diminuio parcial de sua atividade. . Aps 17 seg. : - Destruio de 60% a 60C. - Destruio de 85% a 71C. - Destruio de 99% 88C. . Aps 20 seg. : - Destruio de 90% a 73C. - Destruio de 100% a 80C. . Aps 30 minutos: - Destruio de 0% a 40C. - Destruio de 40% a 50C. - Destruio de 80% a 60C. OBS.: Dentro do creme, ocorre uma transio de calor mais lenta e a taxa de destruio inferior em relao ao que ocorre no leite (aquecer em temperatura superior a 95C). 1.1 -LIPASES MICROBIANAS So capazes de hidrolizar o triacilglicerol, produzindo sabores indesejveis. So oriundas de microorganismos lipolticos. X: - Pseudomonas fluorencens e Acromobacter ( so psicrofilicos). - Serratia marcescens ( mesofilica). - Lactobacillus bulgaricus, helveticus, lactis, brevis, plantarum (so termofilicos). - Candida lipo1ytica, torula sphaerica, Aspergilus niger, Penicillium glaucum ,Oospora lactis (so mofos e leveduras). A maior parte destes microorganismos, so destrudos facilmente pela pasteurizao a 72C/15. O calor destroi os microorgganismos mas no inativa a lipase produzida pelos mesmos, que so muito mais resistentes ao calor, que as lipases naturais do leite.

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1.2 - PROPRIEDADES DAS LIPASES MICROBIANAS Microorganismos como Pseudomonas fluorencens e Acromobacter produzem lipases que resistem a temperaturas de 99C/ 30. As enzimas so ento destrudas a: - 75C/10"------ 68% - 85C/10------73% - 95C/10----- 75% J as enzimas produzidas pela Oospora lactis resiste a 82C/30"a pH 7.0 e destruda a 72C/20 a pH 5,0. 1.3 - LIPASES NO CREME As lipases do leite so fixadas em geral, sobre a casena. O complexo casena-gordura adere mais ao glbulo de gordura se a temperatura baixa. Assim, a distribuio de lipases entre o leite desnatado e o creme; depende da temperatura de desnate, ou seja: - A 8C ----- tem + lipase no creme. - A 35C --- tem menos lipase no creme - A 50C --- tem a menor taxa de lipase no creme.

1.4 - LIPASES NA MANTEIGA A liplise depende: a) Da quantidade de enzima na manteiga, que por sua vez depende da contaminao por m.os lipolticos que contaminam atravs de material mal higienizado, ambiente, etc. b) Tamanho do gro no ponto da manteiga: Quanto menor o gro, maior a eficincia de lavagem donde maior a retirada de enzimas. c) Das caractersticas da manteiga fabricada: - Manteiga oriunda de creme doce tem um pH mais alto o que favorece a ao dos microroganismos e maior produo de enzimas. - Manteiga salgada diminui a atividade microbiana freiando a rancificao. Uma manteiga com 2,5% de sal e 16% de umidade ter na gua um teor de 13,5% de sal na gua o que suficiente para freiar a rancificao. % de sal / H2O = Sal x 100 Sal + gua % de sal / H2O = 13,5

d) Das condies de estocagem e embalagem. O contato com o ar atravs de embalagens permeveis favorecera a liplise por que ocorre um aumento da U.R.A. com condensao de gua na superfcie da embalagem o que favorece o crescimento dos m.os. A estocagem da manteiga em temperaturas abaixo de 0C o risco de liplise praticamente nulo.

MANTEIGAS PARA LONGA CONSERVAO DEVERO SER ESTOCADAS A BAIXAS TEMPERATURAS


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2 - PROTEASES So enzimas que atuam nos peptdeos e liberam cidos aminados, So desruidas a 70 C,/ 2 minutos ou 92C / alguns segundos. Entre os microrganismos produtores de enzimas temos: - S. lactis, S. cremoris, Pseudomonas, micrococcus etc. 4.5.2 - EFEITOS DO TRATAMENTO DE PASTEURIZAO 1 - FSICO O aquecimento indireto provoca um melhor agrupamento dos glbulos de gordura impedindo assim uma maior perda no leitelho e um melhor rendimento industrial, J o aquecimento direto provoca uma maior fracionamento dos glbulos de gordura e consequentemente uma maior perda no leitelho com um menor rendimento industrial. O aquecimento favorece a liberao de gs carbnico diminuindo assim a acidez titulvel.

2 - QUMICO a) Sobre as protenas: Protenas do soro ( Beta lactoglobulina) ricas em cidos aminados sulfurados (cistina e cisteina ) liberam compostos com grupos sulfidrilicos que protegem a gordura contra a oxidao. b) Sobre a gordura: Em temperaturas elevadas, podem transformar triglicerdeos em diglicerdeos e em cetonas ( pentanona - 2, heptanona-2) dando um gosto tpico. Neste caso o problema aparece quando se aplica temperaturas de 75C/ 2 horas. c) Sobre a lactose: Pode provocar a reao de Maylard ( caramelizao). d) Sobre as vitaminas: O calor destroi cerca de 20- 30U% das vitaminas E e K. No atua sobre as vitaminas A e D. 4.5.3- TEMPERATURAS DE PASTEURIZAO 1) Alta: 72 - 75C / 15" 2) Baixa: 63 - 65C / 30 minutos

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4.6- MATURAO FSICA DO CREME Consiste no resfriamento do creme aps a pasteurizao. 4.6.1 - FINALIDADE a) Solidificar a gordura, facilitando assim, uma boa inverso de fase, diminuindo consequentemente a perda de gordura no leitelho. EMULSO - CREME ----------------- gordura em gua - MANTEIGA ---------------- gua em gordura NA PRTICA: O creme quando for batido imediatamente aps a pasteurizao, dever ser resfriado a 2 - 3C abaixo da temperatura de bateo e permanecer nesta temperatura durante 2 3 horas. * INVERNO: 12 - 13C * VERO: 9 - 10C b) Dirigir a solidificao da gordura afim de obter uma manteiga de boa consistncia. OBS.: Para o creme que sofrer maturao biolgica, este dever ser resfriado a 18-21C e adicionado de culturas lticas selecionadas. 4.7 - MATURAO BIOLGICA DO CREME o processo de fermentao que sofre o creme, aps a pasteurizao e antes da bateo. 4.7.1 - FINALIDADES a) Desenvolver na manteiga sabor e aroma caracterstico. Para isto dever ser adicionado uma cultura de microrganismos a base de: - Lactococcus lactis subsp cremoris - Lactococcus lactis subsp lactis que atuam sobre a lactose e produzem cido ltico

- Lact. lactis subsp lactis var.diacetilactis - Leuconostoc mesenterodes que atuam sobre o cido ctrico e produzem * cidos volteis ( actico, subsp. cremoris propinico,CO2, etc ) * alcool etlico, etanal, Diacetil. CH3COCOCH3 ( 2,3 butadiona) DIACETIL: o aroma dominante. Na manteiga encontrado s 0,5 mg/ kg. OBS.: Manteigas caseiras apresentam melhor aroma porque so mal lavadas. Na lavagem eliminado cerca de 80-90% do diacetil formado. b) Realizar uma predominncia dos microorganismos do fermento ltico provocando um abaixamento do pH, resultando em uma proteo biolgica contra os m.os termoresistentes. EX: Clostridium sporogenes m.os proteoltico que produz H2S (Cheiro de ovo podre) Bacillus cereus m.os proteolitico e lipoltico.
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c) Favorecer a bateo, tomando-a mais rpida, devido a liberao da gordura. Isto se deve a ao do cido ltico sobre a membrana do glbulo de gordura, rompendo-o e liberando a gordura de seu interior facilitando assim sua unio. 4.7.2 - MTODOS DE MATURAO 1 - NATURAL: Neste caso o creme mantido a temperatura ambiente, para que ocorra um desenvolvimento da acidez e do aroma. 1.1 - DESVANTAGENS DO MTODO - No h um bom controle da fermentao, devido ao no conhecimento da flora dominante. EX.: Coliformes clostridium, pseudomonas, etc. - O perodo de fermentao oscila em funo do n de microroganismos presentes. 2 - ARTIFICIAL: Neste caso realiza-se mediante a incorporao de fermentas lticos selecionados. 2.1 - VANTAGENS DO MTODO a) Permite um melhor controle do desenvolvimento do microrganismos presentes do fermento. b) Melhora sensivelmente os caracteres organolpticos da manteiga. c) Impede o desenvolvimento dos microrganismos indesejveis. 2.2- TCNICA DA MATURAO 1) Quantidade de fermento: 50 U de CHN 22/500 litros de creme. 2) Tempo de maturao: Normalmente dura cerca de 20 a 24 horas. Aumentando-se a dose de fermento diminui-se o tempo de fermentao e vice-versa. Tradicionalmente o pH do creme chega a 4,6. Hoje, visando o aproveitamento do leitelho, o creme tem sido fermentado at pH 5,6-5,8. 3) Temperatura de maturao: Varivel de 18 - 21C. Temperaturas mais elevadas favorecem s a ao acidificante quebrando assim a simbiose que desejada na fermentao. 4) Qualidade da manteiga: Quando se deseja uma manteiga mais aromtica, pode-se aumentar a dose de fermento. 5) Tempo de conservao da manteiga: A conservao da manteiga est relacionada com o grau de maturao do creme. OBS.: Acidez e sal em excesso prejudicam a conservao e podem dar o defeito de gosto de peixe que a transformao da lecitina em trimetilamina. Tradicionalmente o pH do creme no final da maturao de 4,5 a 4,7. Hoje visando o paroveitamento do leitelho este pH tem sido elevado para 5,6-5,8.

Segundo Hunziler a acidez mxima que deve ter o leitelho para que a manteiga no fique prejudicada em sua conservao de 47,7D. sabido que para a obteno de uma manteiga aromtica necessrio que o creme seja matutado at 32D. Ento, qual dever ser o teor de gordura do creme?
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A= a (100 - X ) 100

A = acidez do creme a = acidez do leitelho X = % de gordura do creme.

EXEMPLO: 1) Qual dever ser o teor de gordura de um creme cuja acidez aps a maturao biolgica tenha 32D e a acidez no leitelho d 47,7D? A = 47,7 (100 X) 100 32 x 100 = 4770 - 47,7 X X = 3200 4770 47,7 X = 33% gb

2) Se um creme estiver com 54% de gb, qual dever ser a acidez no momento da bateo? A = 47,7 (100 54) 100 A= 21,94D

OBS.: A acidez do leitelho na fase no gordurosa diretamente proporcional ao teor de gordura do creme. Ela arrastada durante a desleitagem. Dai, a acidez do leitelho maior que a acidez inicial do creme. EX.: Para uma mesma acidez de 20D, qual ser a acidez do leitelho aps a bateo, considerando os casos: a) Creme com 40% de gordura b) Creme com 50% de gordura c) Creme com 60% de gordura CREME COM 20D a ) 40% de gordura 60% de fase no gordurosa (+ diluda) A = 20 x 100 100 - 40 b) 50% de gordura 50% de fase no gordurosa (+ concentrada) A = 20 x 100 50 c) 60% de gordura 40% de fase no gordurosa ( +++ concentrada) A = 20 x 100 40 a = 33,33 D

a = 40 D

a= 50"D

CONCLUSO: Quanto maior o teor de gordura de um creme, no momento da maturao biolgica, menor dever ser o grau de acidez deste creme, no momento da bateo.
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Hunziler, indica a seguinte tabela: % de gordura do creme 25 27 29 30 31 33 35 37 39 40 D no creme para a bateo 35,8 34,8 33,8 33,4 32,9 31,9 31,0 30,0 29,1 28,6

OBS.: Com relao a manteiga sem sal, o creme poder ser maturado at 40 - 50D.

CAPTULO 5- BATEO DO CREME


5.1 - CONCEITO : uma das operaes fundamentais que consiste em transformar o creme (emulso de gordura em gua) em manteiga ( emulso de gua em gordura). Durante est operao se separa o leitelho que arrasta consigo diversos componentes do creme.

5.2 - TEORIA DA BATECO A agitao mecnica provoca incorporao de ar em forma de bolhas, formando a espuma. Esta espuma se torna uma fase gasosa descontinua, devido a absoro de substncias proticas, que se formam atravs de uma fina camada protetora. A fase gasosa se torna estvel quando as bolhas de ar, incorporadas, se subdividem e formam pequenos ncleos ao redor dos quais se agrupam pequenos glbulos de gordura. Como conseqncia, ocorrem um aumento do volume e da viscosidade. As microbolhas aumentam devido a incorporao de gs, em decorrncia da influncia da agitao prolongada. Isto provoca uma compresso nos glbulos de gordura. Com isto, parte destes se rompem. A pelcula de proteo se destroi e as substncias de sua composio se dissolvem. Com isto, o soro se enriquece em lecitina e protenas. A gordura liberada forma a fase contnua, que atua como cimento que envolve, e os glbulos de gordura intactos e gotculas de gua.

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5.3 Formao da Manteiga durante a Bateo

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5.4- FATORES QUE AFETAM NO TEMPO DE BATEO 1) CONCENTRAO DO CREME: Tem acentuada influncia no tempo de bateo. * Creme com baixa concentrao: - Aumenta o tempo de bateo. - Forma manteiga com gros pequenos. - A manteiga ter dificuldade na incorporao de gua e sal se for o caso. * Creme com alta concentrao : - Diminui o tempo de bateo. - Forma manteiga com gros grandes. - A manteiga tem grande tendncia de reter E.S.D. e leitelho. IDEAL: O creme dever ser padronizado para 30 - 40% de gordura e o tempo de bateo ocorrer em 30 - 45 minutos. 2) VELOCIDADE DA BATEDEIRA : * Quanto maior a velocidade de rotao do tambor, maior o tempo de bateo. MOTIVO: A fora da gravidade anulada pela fora centrpeta. * Quanto menor a velocidade de rotao maior o tempo de bateo da manteiga. A velocidade de rotao de uma batedeira calculado na razo inversa do dimetro da mesma. De um modo geral estabelecido para batedeiras pequenas 40 RPM, e para batedeiras grandes 20 rpm. Ex.: ILCT = 30 RPM
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3) TEMPERATURA DE BATEO : * Quanto maior a temperatura do creme no momento da bateo, mais rapidamente se forma a manteiga. MOTIVO : Ocorre a liberao mais rpida da gordura liquida ( Principio fundamental da formao de manteiga). Trabalhos de pesquisa citam que a elevao de 20 C na temperatura do creme, diminui o tempo de bateo em 10 minutos. TEMPERATURAS ELEVADAS : * A manteiga poder apresentar textura graxenta (corpo fraco). * A manteiga ir se apresentar com excesso de gua livre. * A perda de gordura no leitelho tende a ser superior a 0,5%.

EX: TEMPERATURA 9C 14C TEMPO DE BATEO 52 minutos 32 minutos % DE GORDURA LEITELHO 0,5 1,0

TEMPERATURAS BAIXAS : * Ocorre um aumento no tempo de bateo porque existe pouca gordura lquida. * A manteiga tende a se apresentar com a textura dura e quebradia o que ir dificultar a incorporao de gua e sal. * A tendncia a formao de manteiga com gros pequenos. OBS.: (1) A temperatura de bateo deve ser regulada na faixa de 8 - 15C, sendo: VERO : Dever ser usada temperaturas mais baixas ( 9 - 10C). Nesta poca do ano os pastos esto com mais alimentao verde. A composio dos cidos graxos que compem esta alimentao de gorduras de baixo peso molecular (moles), assim a tendncia a obteno de manteiga mole donde a necessidade da diminuio da temperatura da bateo. INVERNO: Dever ser usada uma temperatura de bateo mais elevada ( 12 - 13C),porque a pastagem est seca e a gordura que entra na composio destas pastagens composta de cidos graxos de alto peso molecular ( duros), dai aconselha-se a trabalhar com temperaturas de bateo ligeiramente superiores. (2) Durante a bateo ocorre um aumento na temperatura entre 1 - 2C, devido a transformao da energia mecnica em energia trmica. 4 - NVEL DE CREME NA BATEDEIRA: O ideal trabalhar do 35 - 40 % da capacidade total da batedeira. Ex: Numa batedeira que tenha capacidade total para 1000 Kg de creme deveremos colocar entre 350 - 400 kg de creme para a bateo. - Com mais de 40%= - Tende a ocorrer um aumento no tempo de bateo devido a uma maior dificuldade de agitao do creme. - A manteiga obtida tende apresentar tonalidades diferentes (manchas). - Com menos de 35%= - O tempo de bateo tende a se alongar porque a fora da gravidade tende a ser anulada pela fora centrfuga.
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Em termos prticos no usar menos de 25% da capacidade da batedeira. 5.5 - TEMPO DE BATEO: Varia entre 40 - 50 minutos. Diferenas sensveis no tempo merecem ateno do tcnico responsvel. 5.6 - ACONDICIONAMENTO DO CREME NA BATEDEIRA A batedeira dever ser lavada imediatamente aps o uso da seguinte maneira: - Adicionar uma gua norma ( 45 - 50C) e rodar a batedeira durante alguns minutos para a remoo completa da gordura residual. - Adicionar uma soluo alcalina, normalmente a 1% e norma, e girar a batedeira durante alguns minutos para retirar os restos de gordura. - Enxaguar com gua morna. - Uma vez por semana, fazer uma lavagem com uma soluo cida, normalmente a 1% e morna. - Enxaguar bem. - Antes do uso, sanitizar com uma soluo clorada a 100 ppm. - Antes de colocar o creme, em batedeiras grandes, aconselhvel rinsar a batedeira com gua gelada para retirar os possveis resduos de sanitizantes e resfriar o tambor da batedeira. 5.7 - LIBERAO DE GASES Durante os primeiros 5 minutos de bateo, deve-se parar o batedeira e atravs da vlvula prpria, eliminar os gases que se desprendem do creme. 5.8 - FINAL DA BATEO considerado o termino da bateo quando: - O visor lateral da batedeira se apresenta limpo e o soro aparece junto com a manteiga quando o visor da batedeira esta na posio inferior. - O som muda, torna-se seco. - O aspecto da manteiga assemelha-se a uma couve-flor com os gros com dimetro de 2 - 3 mm.

CAPTULO 6 - DESLEITAGEM
a retirada do leitelho logo aps o constatarmos o ponto da manteiga. Merece ateno especial a % de gordura do leitelho que deve ser entre 0,4 a 0,7%. 6.1 - CAUSAS DA ELEVADA PERDA DE GORDURA NO LEITELHO - Pasteurizao de creme cido. - Temperatura do creme elevada no momento da bateo. - Creme com alto teor de gordura no momento da bateo. - Creme maturado por pouco tempo temperatura de maturao fsica. - Excesso de creme na batedeira no momento da bateo. - Ponto antecipado do fim da bateo. - Bateo de creme com baixo teor de gordura.
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6.2 - ASPECTO DO LEITELHO Se apresenta com uma tonalidade azulada, sem viscosidade e cheiro agradvel. 6.3 - TEMPERATURA DO LEITELHO Normalmente, 2- 3C acima da temperatura do creme no incio da bateo. 6.4 - COMPOSIO DO LEITELHO COMPARADA A DO LEITE DESNATADO COMPONENTES - gua - E.S.T. - Gb - Protenas - Lactose -cido ltico - Citratos - Outros sais - D15 - Acidez (D) LEITELHO (%) 91 9,0 0,2 0,6 3,2 3,9 0,6 Traos (0,2) 0,7 1,029 Kg/l 50 - 70 LEITE DESNATADO (%) 90,9 9,1 < 0,05 3,4 4,8 0,4 0,7 1,035 Kg/l 16 - 1 8

Vitaminas do leitelho: - A = Traos - B1 = Thianina = 300 ug/1 - B2= Riboflavina = 1500 ug/1 - cido Nicotnico = 1 mg/1 - cido Pantotenico = 5 mg/1 - C = Traos 6.5 - APROVEITAMENTO DO LEITELHO H vrias opes para o aproveitamento do leitelho, que so: - Fabricao de leitelho em p. - Fabricao de lactose. - Fabricao de bebidas carbonatadas. - Fabricao de queijos. - Fabricao de leites fermentados. - Fabricao de doce de leitelho. - Fabricao de broa. - Alimentao de animais.

CAPTULO 7 - LAVAGEM DA MANTEIGA

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7.1 - FINALIDADES: 1. Eliminar os restos de leitelho da manteiga. 2. Corrigir defeitos resultantes de uma batida com deficincia ou excesso de frio. 3. Ajudar a eliminar sabores indesejveis quando se utilizou creme que os encerrava. 7.2 - QUALIDADE DA GUA Deve ser de boa qualidade, quer seja sob o ponto de vista bacteriolgico, como da presena de substncias estranhas ( Fe, Mg, Cu ( Deve ter < 12 mg/1), KMnO4, Nitratos (< 30 mg/1). Usar gua pasteurizada. 7.3 - TEMPERATURA DA GUA Varia de acordo com a consistncia do gro. Dever estar entre 5-10C ou 2 - 3C abaixo da temperatura do leitelho. Quando se deseja fabricar manteiga para estocagem, esta normalmente deve apresentar um teor de umidade mais baixo (13%), neste caso aconselha-se lavar a manteiga com gua na temperatura inferior a 5C. 7.4 - QUANTIDADE DE GUA A EMPREGAR 1. Dever ser igual ao volume de leitelho retirado. 2. 120 - 130 litros por l00 kg de manteiga produzida. 3. 50 - 60% do volume inicial de creme. 4. Colocar gua at na marca inicial do creme. 7.5 - N DE LAVAGENS Normalmente 2 lavagens. No caso de cremes ruins poder ser utilizada 3 lavagens. 7.6- TCNICA DE LAVAGEM 1. Adicionar a gua e aps fechar a porta da batedeira faz-la girar de 5 - 10 voltas. 2. Eliminar a gua. 3. Repetir a operao. No final da segunda lavagem a gua dever apresentar-se limpa. 7.7 - CLCULO DO VOLUME DE GUA Produo prevista = Quantidade de creme x % de gordura do creme 82

Ex.: Na bateo de 100 litros de creme com 40% de gordura sero gastos quantos litros de gua para cada lavagem?
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Produo prevista = 100 x 40% 82

X= 48,78 kg de manteiga

120 litros de gua ---------------------- 100 kg de manteiga X ---------------------- 48,78 kg de manteiga. X= 58,53 litros para cada lavagem. ( 60% do volume inicial)

CAPTULO 8 - SALGA DA MANTEIGA


8.1 - FINALIDADES 1. Dar um melhor sabor ao produto. 2. Melhorar at certo ponto sua conservao. 3. Auxiliar na desleitagem. No estudo da salga, o assunto deve ser apreciado sob 3 aspectos: a) SOB O PONTO DE VISTA BACTERIOLGICO O sal aumenta a conservao da manteiga por inibir o desenvolvimentos de m.os indesejveis. Ex.: Manteiga com 1% de sal ter 5,88% de sal na gua.(Vide pg. 25 item 1.4 ) b) SOB O PONTO DE VISTA FSICO A manteiga salgada, quando estocada , se desidrata mais que a no salgada. Isto devido a ao higroscpica do sal. O sal tambm abaixa o ponto de congelamento da gua, o que impede que esta se congela e assim ter mais gua livre para o crescimento de m.os indesejveis ( psicotrficos e halotolerantcs). c) SOB O PONTO DE VISTA QUMICO Pode favorecer ao aparecimento do defeito chamado gosto e cheiro de peixe, devido a transformao da lecitina em trimetilamina, fenmeno que ocorre em presena de sal e pH baixo. Dai, a manteiga para estocagem ou exportao no deve ser salgada e nem fermentada. 8.2 - QUALIDADE DO SAL Dever ser bacteriolgicamente puro e quimicamente quanto mais puro melhor. 8.2.1 - QUIMICAMENTE - NaCl = 99% - K = < 0,5 g (KCI) - Insolveis = < 0,05 g - Fe = < 0,3 mg - Mg = < 0,05 g - Cu = < 30 ug - Sulfatos = < 0,03 ( NaS04) - H20 = < 1g - Ca = < 0,1 g ( CaO) Os gros, 99,5%1 devem passar em malhas de 0,5 mm2, e a quase totalidade em malhas de 1 mm2.
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8.3 QUANTIDADE DE SAL Varia de acordo com a intensidade da salga desejada. Lembrando que na manteiga extra ou de primeira qualidade permitido no mximo 2% de sal, e na manteiga comum no mximo 3% de sal. necessrio se conhecer previamente a produo prevista em kgs. da bateo para de acordo com o percentual desejado no produto final se chegar a quantidade a ser adicionada. 8.4 - MTODOS DE SALGA 1. A sco : aps pesar o sal, distribu-lo sobre manteiga. 2. mida: Fazer uma pasta com o sal e distribui-la na manteiga3 . Salmoura: Na gua que vai ser adicionada durante a malaxagem para aumentar a % de umidade da manteiga, dissolver o sal e adicionar a manteiga. Ex.: Quantos kgs de sal deveremos adicionar a 180 kg de manteiga para que esta fique com 1,2%? para 1,2 kg -------------------------------------- 100 kg de manteiga x --------------------------------------- 189 kg de manteiga X= 2,16 kg

8.5 - A PRESENA DE TEXTURA ARENOSA NA MANTEIGA

CAUSAS : - Adio de sal seco na manteiga muito mole e de baixa umidade. - Adio de sal a manteiga muito fria e dura. - Uso de sal de baixa solubilidade. - M distribuio do sal no momento da salga a seco.

CAPTULO 9 MALAXAGEM DA MANTEIGA


9.1 - FINALIDADES 1. Padronizar a composio fsico-qumica da manteiga: - gua = mximo 16% - Sal = mximo 2% Se regulam diretamente. - Ar = O mnimo possvel - S.N.G. = mximo 2%o Se regulam indiretamente - Gordura = mnimo 80% 2. Misturar e distribuir todos os componentes, dar consistncia, apresentao e durabilidades satisfatrias.

9.2 A EVOLUO DA MALAXAGEM


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A malaxagem depende principalmente de: a) Da umidade final desejada na manteiga. b) Se a manteiga para consumo imediato ou para estocagem. c) Da qualidade do creme utilizado e sua conservao. A malaxagem pode ser dividida em 3 fases: 1 fase: - Observa-se uma diminuio do teor de umidade da manteiga chegando-se ao chamado Momento crtico da manteiga. Este teor de umidade depende: - Da % de gordura do creme. - Do processo tecnolgico: * Temperatura do creme * Temperatura de bateo * Tamanho dos gros * Temperatura da gua de lavagem. - Geralmente o teor de umidade no momento critico de 11,5 - 15,5%. 2 fase: - A percentagem de umidade final aumenta. - No inicio da fase, a extrao e incorporao de gua se realizam simultaneamente. - Ao final da fase, observa-se uma maior disperso das gotculas mais grossas, em finas partculas, que se incorporam facilmente manteiga. Esta disperso tem grande influncia na durabilidade da manteiga porque diminui a gua livre para os m. os. 3 fase: Ocorre um aumento considervel do teor de umidade, devido a uma paralisao da sada do soro.

RESUMO: a) Malaxagem preliminar: - Separao da gua excedente


b

b) Malaxagem principal : - Dissoluo c repartio do sal - Homogeneizao da massa e distribuio da gua.


c)

Malaxagem final: - Homogeneizao final da massa gua desejada.

9.3 - FINAL DA MALAXAGEM No se pode estabelecer com preciso o tempo ou o n de voltas necessrias na malaxagem, visto que importante ao final da operao, obter-se: 1. Boa distribuio de gua. 2. Boa distribuio de sal. 3. Manteiga com boa consistncia. OBS.: A malaxagem prolongada favorece a incorporao de ar, que favorece a oxidao da gordura. Assim, em alguns pases, trabalha-se com o processo a vcuo. Durante a malaxagem retira-se uma amostra da manteiga e dosa-se seu teor de unidade, se este estiver abaixo do desejado, gua dever ser adicionada e a seguinte formula pode ser usada para o clculo:
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Q= M (h p) 100

Q = Quantidade de gua a incorporar M = Kg de manteiga esperados na bateo. h = % de umidade desejada na manteiga terminada. P = % de umidade encontrada na prova preliminar.

Ex.: Sabendo-se que na batedeira de manteiga tem cerca de 100 kg de manteiga com 14% de umidade, deseja-se que esta tenha 18%. Quantos litros de gua deveremos adicionar para a incorporao? Q = 100 (18% - 14%) 100 Q = 4 litros de gua.

Nota-se s vezes que, embora o trabalho intenso da malaxagem que a manteiga se apresenta com excesso de gua. Este defeito pode ser ocasionado por malaxagem feita com gua a temperatura elevada. Para corrigi-lo, aconselha-se adicionar gua a temperatura mais baixa; tendo antes o cuidado de cortar a manteiga em pedaos regulares dentro da batedeira.

CAPTULO 10 - ARMAZENAMENTO E CONSERVAO DA MANTEIGA


Duas so as modalidades de armazenamento, com relao ao tempo de conservao da manteiga: 1 - Simples armazenamento: a conservao da manteiga em temperatura moderada, durante poucos dias. 2 - Frigorificao: Neste caso, o tempo de conservao do produto chega at um ano, razo porque exige temperaturas que variam de 0C a -12C e neste caso, devem ser observados os seguintes itens: a) qualidade do creme b) boa desleitagem c) boa lavagem d) pequena percentagem de umidade (ideal 13% no mximo). e) manteiga sem ser salgada.

10.1 - TEMPERATURAS INDICADAS PARA AS CMARAS DE ARMAZENAMENTO De um modo geral, estabelece-se as seguintes temperaturas: 1) Armazenamento at um ms = Temperaturas de +2 a +5C 2) Armazenamento de 1 a 2 meses = Temperaturas de 0C 3) Armazenamento de 2 a6 meses = Temperaturas de -5C a -12C.

10.2 - CARACTERSTICAS DAS CMARAS FRIGORFICAS As cmaras frias onde a manteiga vai ser estocada por diversos perodos devem satisfazer:
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1- Ter as paredes externas isoladas, sem calor e umidade. 2- Ter pouca iluminao, aconselhando-se o uso de lmpadas vermelhas. 3- Ter a umidade relativa do ar controlada para 70 - 80%. 4- Ter um arejamento bem distribudo, aconselhando-se deixar corredores entre as pilhas de manteiga para uma boa ventilao, 5- Dever ser providas de ante-cmaras com temperatura de + ou - 2C, para a realizao do prresfriamento da manteiga, Este pr-resfriamento indispensvel, pois sem ele haver maior perda de umidade. 10.3 - MOLDAGEM, E EMPACOTAMENTO E ARMAZENAMENTO Existem 3 mtodos para moldagem e empacotamento: a) Moldagem, empacotamento e embalagem a mo: Normalmente empregada em pequenas fbricas. b) Moldagem mquina e empacotamento e embalagem a mo: Aplicadas as fbricas que tem um produo j em escala industrial. c) Moldagem, empacotamento e embalagem a mquina: Aplicada as grandes indstrias de manteiga. OBS.: Na moldagem a mo, as formas devero estar bem limpas assim como tudo ao seu redor, afim de evitar ao mximo as possveis contaminaes; os moldes devero ser bem cheios, sem espaos vazios, o papel impermevel envolvente deve aderir complemente manteiga para evitar futuramente o crescimento de mofos. Na moldagem mquina, necessrio um resfriamento prvio da manteiga para + ou - 5C. Para blocos em caixa de papelo o resfriamento de ser de + ou - 9C. No envase da manteiga em latas, estas devero estar bem cheias, sem espaos vazios o que propiciar o crescimento indesejvel de mofos. Antes de se iniciar o enlatamento, as latas devero estar esterilizadas com soluo de cloro a 1%; internamente a folha de flanders deve estar revestida com uma substncia envernizadora para evitar o contato da manteiga com a lata. A manteiga dever estar a uma temperatura de 25-27C para facilitar o enchimento. Existem mquinas que fazem este trabalho. O fechamento final da lata feito em cravadeiras. Hoje, muito comum a embalagem da manteiga em potes plsticos. Cuidados semelhantes aos dados as latas devem ser aplicados. O papel para embrulhar a manteiga dever ser da melhor qualidade possvel. No deve conter partculas de ferro e cobre o que pode causar manchas de colorao esverdeada na manteiga. Estas manchas no devem ser confundidas com as causadas pelos mofos que neste caso so mais fcil de ser eliminadas com a esterelizao do papel em uma soluo clorada a 200 ppm ou os papis devero ser colocados em uma salmoura a 50% e mantidos na fervura durante 5 minutos ou deixados na soluo at o dia seguinte. J no caso das manchas causadas pela contaminao com os metais citados o melhor trocas de papel. A manteiga que vai ser estocada, normalmente armazenada em b1ocos de 20 kg. Estes blocos devero estar com as superfcies bem lisas para facilitar a aderncia do papel ou do plstico na superfcie u que ir dificultar ou impedir o crescimento futuro de mofos. A manteiga dever estar a uma temperatura que permita uma boa manipulao.

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CAPTULO 11 - PRINCIPAIS DEFEITOS E ALTERAES QUE PODEM OCORRER NA MANTEIGA


Os defeitos da manteiga so de natureza e origens diversas. Podem ser classificados da seguinte maneira: 11.1 - Defeitos de consistncia e textura. l1.2 - Defeitos de alteraes de sabor e odor. l1.3 - Defeitos de apresentao. 11.1 - DEFEITOS DE CONSISTNCIA E TEXTURA - manteiga a quebradia e granulosa causas: Este defeito freqente no inverno, quando a manteiga pode ter uma consistncia dura que a toma quebradia. provocado pelo alimento, em geral, e mais particularmente pelo alimento limitado a beterraba, mingau e palha. Sucede, igualmente, quando o creme no fui tratado, convenientemente, e quando a manteiga foi malaxada em forma insuficiente. Correo: O creme deve ser resfriado a uma temperatura aproximada de 9 a 12C, no menos, semeada esta temperatura e mantida durante 2 a 4 horas antes de ser reaquecida temperatura de acidificao, de 19C. - manteiga mole, pegajosa causas : Resulta da presena de uma forte proporo de gordura liquida que impede a cristalizao correta da matria gorda temperatura ambiente. Este defeito provocado, igualmente, pelo mal resfriamento do creme depois da pasteurizao. correo: Resfriar o creme por bastante tempo; lavar e bater a manteiga a baixa temperatura, a menos de 13C. - manteiga com textura gordurosa causas: provem do trabalho prolongado da manteiga mole. Este defeito se produz com freqncia quando o creme insuficientemente resfriado batido a uma temperatura demasiadamente alta. correo: no trabalhar o creme demasiadamente rico em matria gorda e resfri-lo a um tempo prolongado antes da bateo. - manteiga com textura pastosa causas : o trabalho, demasiadamente, demorado de uma manteiga mole e, alm disso, a freqente utilizao de um creme de muito baixo contedo em matria gorda. Esta manteiga tende a conter uma umidade muito alta. correo: resfriar o creme prximo de 2 - 4C e conserv-lo assim por 48 horas. - manteiga de textura porosa: A manteiga parece molhada e ao verificar a amostra se constata, freqentemente, a presena de grandes gotas de gua.
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causas: a temperatura de bateo no foi mantida por um tempo, suficientemente, prolongado a 10 - 13C, especialmente quando a manteiga foi mal lavada e mal trabalhada, devido sobrecarga da batedeira. A adio de muito sal e gua no final da bateo provoca, igualmente, este defeito. A manteiga salgada mais sensvel que a manteiga sem sal. Esta ltima pode apresentar importante diminuio de peso durante o transporte, devido as perdas de gua. correo: todas as temperaturas devem ser adaptadas composio da matria gorda e consistncia da manteiga. Depois da malaxagem deve-se examinar, cuidadosamente, a distribuio de gua. At que seja possvel, trabalhar-se-, enchendo a batedeira ao nvel normal. No caso da manteiga com sal, utilizar-se- um sal de boa qualidade, que apresente granulao regular. - manteiga de estrutura porosa, com gotas de leitelho causas: resulta geralmente de uma bateo muito prolongada, que no torna possvel uma boa lavagem da manteiga. Esta tendncia se volta a encontrar na manteiga conservada em cmara fria e descongelada, na qual o leitelho liberado fica sobre a superfcie. correo: controlar exatamente a bateo e evitar a formao de gros de manteiga de um dimetro superior a 2 mm. Lavar pelo menos trs vezes com gua muito fria, at que na ltima lavagem a gua se apresente bem limpa. - manteiga de textura arenosa: causas : encontra-se este defeito especialmente na manteiga salgada onde o sal no dissolve completamente, e sobretudo, quando foi utilizado sal, demasiadamente, seco na manteiga mole. correo: utilizar sal de boa qualidade, de gros finos e facilmente solvel. O sal pode ser, ligeiramente, umedecido no momento da adio a manteiga. - manteiga de textura granulosa uma particularidade da manteiga que no se espalha facilmente e ao degust-la produz uma sensao de goma. causas: trata-se de uma estrutura dura da matria gorda, devido presena de uma grande proporo de glicerideos de um ponto de fuso muito elevado. Este defeito no chega a ser to grave, porm, a manteiga no se espalha com facilidade. correo: no resfriar o creme a uma temperatura demasiadamente baixa e bat-lo em temperaturas entre 13 a 15C. Evitar as misturas de alimento que contenham beterraba e cenouras. 11.2 - DEFEITOS E ALTERAES DE SABOR E ODOR Neste grupo esto os defeitos mais freqentes e graves: a - Defeitos de sabor devidos ao creme; b- Defeitos de sabor causados por erros de fabricao; c- Defeitos de sabor desenvolvidos durante o armazenamento. a - DEFEITOS DE SABOR DEVIDOS AO CREME
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Neste grupo h uma quantidade de defeitos de sabor e odor produzidos por diferentes alimento empregados. - Sabor de malte - causas: emprego de culturas lticas inadequadas. Este defeito pode encontrar tanto no creme doce como no acidificado. Geralmente, provoca reclamaes. - correes: utilizar culturas novas, totalmente livres de Streptococcus lactis, variedade malte. Controlar o asseio e desinfeo geral, especialmente do pasteurizador de creme. - Sabor impuro um defeito que se encontra, particularmente, na manteiga fundida c vem acompanhado geralmente, de odores desagradveis. - causas: m higienizao dos aparelhos, lates e instalaes que entram em contato com o creme e a manteiga; emprego da gua inadequada e culturas contaminadas. - correo: controle exato da pasteurizao e resfriamento das culturas, e sua pureza bacteriolgica, o gosto e o odor. Limpeza e desinfeo perfeita das instalaes. No caso da utilizao de corantes e sal, controlar a sua qualidade. - Sabor de levedura - causas: aparece quando as leveduras se desenvolvem no creme fresco ou pasteurizado, o que provoca um aroma e sabor de fruta. Este defeito se deve irregular limpeza e desinfeo dos aparelhos e tubulao. encontrada especialmente quando se usam empacotadoras de madeira. correo: controlar a qualidade bacteriolgica e o odor das culturas; controlar a pasteurizao do creme e o asseio dos aparelhos, especialmente do maturador e a batedeira. - Sabor de couro - causas: grande atividade bacteriana tanto no creme como nas culturas. No caso de uma infeo muito forte por leveduras e fundos, o sabor da manteiga lembrar o sabor de queijo, especialmente dos tipo Limburgo e Roquefort. - correo : controlar as culturas, a pasteurizao eficaz do creme e a desinfeco das fermenteiras. - Sabor de creme velho Resulta em geral da utilizao de creme de m qualidade. Pode provocar, mais tarde, defeitos incontrolveis do gosto. - Sabor metlico : - causas: armazenamento do creme cido cm tanques fabricados com cobre. Este defeito , igualmente, devido presena de certas bactrias. Um grau de acidez e um teor de matria gorda elevados estimulam o desenvolvimento deste defeito.

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- correo: eliminar os metais suceptveis de contaminar o leite e o creme, Evitar um elevado teor de matria gorda no creme e a luz solar direta sobre ele e a manteiga. Evitar, do mesmo modo, uma supermaturao do fermento e do creme. - Sabor de medicamentos (gosto estranho) - causas: utilizao irracional de produtos antiparasitrios que incorporam seus compostos qumicos ao leite. Utilizao do leite proveniente de animais que receberam este tipo de medicamento. Resduos de produtos de limpeza e desinfeo que entram em contato com o creme e a manteiga. - correo: eliminar a leite cujo sabor no cumpra com os requisitos de qualidade. Vigiar para que no fiquem restos de compostos nas bombas, tubulaes e instalaes, nem resduos dos produtos de limpeza e desinfeco. b - DEFEITOS DE SABOR CAUSADOS POR ERROS DE FABRICAO - Sabor fortemente cido - causas : caracterstico numa manteiga obtida de creme demasiadamente cido que, geralmente, contm leitelho. Freqentemente parece um sabor de queijo cido. A durabilidade da manteiga limitada, - correo: este defeito desaparece, lavando-se convenientemente a manteiga fresca. A acidez das culturas deve ser seriamente controlada, tambm a sua pureza bacteriolgica e sabor depois da acidificao. Deve-se, igualmente, controlar a lavagem e a malaxagem da manteiga, e o mesmo com a repartio das gotas do leitelho, particularmente quando foi fabricada de creme velho, de vrios dias. - Sabor e odor de cozido - causas : o uso de creme pasteurizado, a temperatura demasiadamente alta e que sofreu um aquecimento em excesso no intercambiador. Este defeito encontra-se na manteiga fresca e tende a desaparecer depois de um longo perodo de estocagem. (Vide os efeitos fsicos que a pasteurizao pode provocar no creme) . -correo : controlar o aquecimento tanto na preparao das culturas corno na pasteurizao do creme. Evitar todo aquecimento em excesso. - Sabor alcalino - causas : manteiga fabricada com creme neutralizado. Segundo o produto utilizado, poderia desenvolver um gosto saponceo, semelhante ao do p de lizvia. A neutralizao, mediante soda custica, provoca, aos poucos , um gosto amargo. - correo: evitar, o quanto possvel, a neutralizao do creme. No utilizar seno produtos quimicamente puros. Vigiar, por outro lado, para que o pH no suba de 6,5. - Sabor salgado - causas : falha na salga e incorporao de sal seco. O teor de sal demasiado alto. - correo: melhorar a salga da manteiga fresca.

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c - DEFEITOS DE SABOR DESENVOLVIDOS DURANTE O ARMAZENAMENTO - Sabor de rano - causas : hidrlise da matria gorda que libera certo cidos graxos livres e glicerol. Os agentes responsveis so as lipases contidas no creme ou produzidas por microorganismos. O rano da manteiga devido, especialmente, utilizao de creme cr no pasteurizado. No obstante; este defeito pode aparecer numa manteiga de qualidade quando a pasteurizao no foi praticada convenientemente ou por uma infeco secundria, provocada pela presena de creme cr. - correo: controle da pasteurizao e limpeza rgida de todos os aparelhos utilizados. Evitar o armazenamento da manteiga em alta temperatura, por tempo prolongado. - Sabor de sebo uma alterao que, em regra geral, altera as manteigas armazenadas.
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causas : a oxidao da matria gorda, acompanhada da formao de perxidos. A srie de reaes seria a seguinte: formao de perxido por fixao de uma molcula de oxignio sobre uma dupla ligao de um cido graxo no saturado; decomposio de perxido em xido, com liberao de um tomo de oxignio; rompimento dos xidos formados a partir dos cidos graxos, liberando aldedos e cetonas.

H H H H R C = C R C C R' O O cido graxo Perxido

R C C R O xido

Entretanto as duplas ligaes no so as nicas que fixam o oxignio. Tem-se conseguido isolar compostos do tipo R - CH - CH = CH - R' chamados hidroperxidos, formados a partir da oxidao de uma ligao simples. Tambm desempenham um papel decisivo no desenvolvimento do sabor de sebo, Procura-se utilizar o ndice de perxido, quer dizer, o contedo da manteiga em perxidos, para seguir a evoluo do produto durante o armazenamento a frio. Alifax marcou a existncia de certa correlao entre o aparecimento das alteraes de sabor e odor na manteiga armazenada e o valor do ndice de perxidos, determinado pelo mtodo colorimtrico, proposto por Loftuus Hilld e Thiel. Seu principio se baseia na converso de um sal ferroso em sal frrico, pela matria gorda em vias de oxidao e na reao posterior do ferro frrico com o sulfocioneto de amnia. - correo: A oxidao da matria gorda favorecido pela acidez, pela exposio ao ar e luz solar direta e pela presena de ferro e, sobretudo, de cobre, que catalizam a oxidao. O diacetil e o sal, porm, tambm intensificar o fenmeno. Deve-se evitar ento a exposio do creme e da manteiga luz ou luz solar e, igualmente todo contato com metais, tais como o cobre, lato, ferro. Deve-se evitar que no fiquem resduos de produtos de limpeza e desinfeo nas tubulaes, bombas e instalaes. Deve-se evitar uma acidez excessiva nas culturas e nu creme e controlar a qualidade da gua, particularmente aquela usada, na lavagem da manteiga, quando ao seu teor em ferro e magnsio. Se o creme deve ser neutralizado evitar-se- que a neutralizao seja muito forte.
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- Sabor de peixe - causas: hidrlise da lecitina e oxidao de colinas com formao de trimetilamina, que apresenta um gosto ntido a peixe. A presena de sais, cidos e metais tais como cobre e o ferro catalizam a degradao das lecitinas. Certos microorganismos estimulam igualmente o desenvolvimento deste defeito. - correo: semelhante ao sabor de sebo. Em geral, a manteiga sem sal proveniente de um creme de boa qualidade no desenvolve este defeito. - Sabor de sabo - causas: infees devidas especialmente a bactrias com poder alcalinizante e fungos que vivem em simbiose com outros microorganismos. Os resduos de produtos de limpeza, tais como as solues de soda, carbonato de sdio e fosfato de sdio, favorecem o aparecimento deste defeito (neutralizantes mencionados no defeito do sabor alcalino). - correo: pasteurizar e resfriar convenientemente, o creme; suprimir o emprego de certos meios auxiliares tais como escovas e panos; utilizar produtos de limpeza apropriados aos encanamentos, bombas e instalaes, para assegurar a completa ausncia de resduos. - Sabor de mofo e de lugar fechado - causas : mal aerao dos depsitos midos. A utilizao de material de embalagem ou sal e corantes inadequados pode, igualmente, provocar o defeito, que se caracteriza por um gosto de velho. - correo: assegurar a boa ventilao dos depsitos para evitar a formao de mofo e gua de condensao nos tetos; controlar o material de embalagem e os agentes auxiliares. -Podrido superficial Este defeito se caracteriza pelo gosto e odor fortemente podres. Aparece essencialmente, na superfcie da manteiga e a causa de sua classificao entre as com sabor de queijo. - causas: geralmente a mal lavagem da manteiga que contenha grandes quantidades de leitelho. - correo : controlar o modo de fabricao, sobretudo a lavagem da manteiga e tambm a limpeza e desinfeo dos aparelhos e instalaes usados.

- Sabor amargo - causas: decomposio de protenas, condicionada pela formao de peptonas: - Sais de magnsio que tenham penetrado na manteiga durante a salga; - Alcalides e glucosdeos que tenham penetrado no leite e na manteiga; - Poluio da manteiga por microorganismo que decompem as protenas e por leveduras; - correo : deve-se melhorar o nvel higinico-sanitrio da produo. Revisar a qualidade do sal e zelar para que as forragens estejam livres de plantas amargas. Alm disso, o creme deve ser classificado cuidadosamente, segundo a sua frescura e sabor. - Sabor de iodo
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- causas: este defeito aparece quando se utiliza gua com excesso de cloro. Forma clorofenol e aparece simultaneamente, um gosto de "remdio" que o degustador compara com o sabor de ido. - correo: ter um bom controle do tratamento da gua e a clorao nas fbricas de manteiga. - Sabor e odor de lugar fechado (depsito, etc.) - causas : estes defeitos aparecem, dificilmente, definiveis se a manteiga conservada em cmaras junto com outros produtos que desprendem algum odor, por discreto que seja. Convm lembrar a enorme facilidade com que a manteiga absorve todos os odores. - correo: manter o produto em cmaras previamente arejadas e desinfectadas. - Sabor de forragem, polpa, alho, etc. - causas : estes sabores esquisitos podem aparecer em certos perodos do ano quando os animais consomem plantas de forte odor. So sempre muito difceis de serem eliminados totalmente durante a fabricao.
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correo: desodorizao do creme a vcuo.

1.3 - DEFEITOS DE APRESENTAO A cor ideal da manteiga fresca o amarelo claro ou dourado (dente de leo). A cor no deve variar entre uma fabricao e outra e deve ser regulada na massa mesmo. - Colorao desuniforme Este defeito se refere muito particularmente a manteiga salgada e a matizada. - causas : utilizao de sal de gro tosco, ordinrio, sujo, o que provoca a m repartio da gua. Tambm o uso de corantes de m qualidade e a mistura de manteiga de diferentes cores. - correo: usar sal de tima qualidade, gro fino e facilmente solvel. As solues de corantes usadas na fbrica devem ser conservadas ao abrigo da luz, porm, sobretudo a uma temperatura no demasiada baixa, a fim de que no se produza floculao dos componentes. Acrescentar os corantes s no creme. Separar as manteigas de cor diferente para panificao ou uso na culinria. - Manteiga demasiado branca - Causas : resulta sobretudo, do tipo de forragem e tambm de uma forte oxidao da matria gorda. - correo: colorir ligeiramente a manteiga com corantes permitidos pela legislao, preferencialmente adicionados ao creme antes da bateo. - Manteiga demasiadamente colorida - causas: a forragem ou tipo de pasto, ou a utilizao de quantidade excessiva de corantes. As manteigas provenientes de Nova Zelndia e Austrlia, que no levam nenhum corante, apresentam um cor amarelo ouro.
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- correo: diminuir ou suprir o uso de corantes no creme. - Presena de fungos na superfcie - causas : fabricao de manteiga com creme cru que j encerra tal contaminao; m higienizaro de equipamentos e do ambiente de fabricao; uso de embalagens com forte grau de contaminao; presena de espaos livres entre o produto e a embalagem; latas ou potes de manteiga mal enchidos com espaos livres. - correo: trabalhar sempre com creme pasteurizado, manter uma boa higiene na sala de fabricao e equipamentos higienizando tudo com uma soluo clorada a 200 ppm, aderir bem o papel a manteiga, encher bem os potes ou latas completamente. - Colorao esverdeada - causas : forte infeco com cobre, quando este foi usado na composio das instalaes da indstria. As partculas de cobre so decompostas pela sal e a acidez, provocando o aparecimento de manchas esverdeadas. Aparece, alm disso, uma exsudao que causa forte sabor e odor de sebo. - correo: evitar ao mximo toda possibilidade de ao das instalaes de cobre sobre o produto a elaborar..

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

1 - Adamik, K.;Mtodos Modernos de Fabricao de Manteiga - 1976 2 - Alais, C. Cincia de la leche: Princpios de Tecnica Lechera 2 ed. Espan: Continental S/A 1970 1 - FAO. Manual de Elaboracion de Mantequila. Chile: FAO, 1980 2 - Mulvany, J.L. Industria da Manteiga - 1970 3 - Ponturier, H & Adda, J. Beurrerie Industrielle. La maison Rustique, Paris, 1969 4 - Spreer, R. Lactologia Industrial- 1975 5 - Veisseyre, R. Lactologia Tcnica - 1972

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