AGROINDSTRIA

TENDNCIA
Beth Pereira

MUNDIAL
As frutas minimamente processadas comeam a fazer parte do cotidiano nacional, principalmente dos grandes centros urbanos, e tm condies tcnicas necessrias para desenvolver e ampliar o segmento.
A mudana nos hbitos, ocorrida nos ltimos anos, est abrindo espao para o consumo de alimentos frescos, dentro do conceito de produtos saudveis. Neste cenrio, surge um novo nicho para a comercializao de frutas minimamente processadas (fresh cut), prontas para consumo. Os Estados Unidos so o maior consumidor de frutas minimamente processadas, com venda anual destes itens na faixa de US$ 8 milhes a US$ 10 milhes, segundo a International Fresh-Cut Produce Association (IFPA - http://www.fresh-cuts.org/fcf.html). No Brasil, ainda no h estatsticas oficiais, porm, quando se fala em tecnologia, o Pas no fica atrs de nenhum outro nesse segmento. Temos pesquisadores qualificados, tcnicas apropriadas, laboratrios bem montados e todas as condies necessrias para
Kiwi, manga, melo, melancia esto entre as frutas indicadas para processamento mnimo.

ROGRIO LOPES VIEITES/UNESP BOTUCATU/SP

desenvolver esses produtos, afirma o pesquisador Murillo Freire Junior, da Embrapa Agroindstria de Alimentos, de Guaratiba/RJ, que esteve em Montpellier, na Frana, em 2004, fazendo seu psdoutorado em manga pr-cortada, embalada com revestimentos comestveis. O professor Jos Fernando Durigan, do Departamento de Tecnologia da Unesp, campus de Jaboticabal/SP considera que o potencial de venda , de frutas minimamente processadas grande no Pas, embora o consumo seja relativamente novo. Seja em residncias, em restaurantes ou em locais de refeies coletivas, essa tecnologia oferece praticidade por causa da economia de tempo e de trabalho, diz. Durigan cita pesquisa do Instituto Nielsen, segundo a qual, desde 1996, o consumo desse tipo de produto tem aumentado 80% ao ano. Porm, ele aponta um desafio: a falta de conhecimento sobre o comportamento fisiolgico, qumico e bioqumico do produto. Um dos problemas, explica, a curta vida til desses produtos, de 3 a 4 dias. De acordo com o professor, o processamento mnimo de frutas tem contribudo para a diversificao das indstrias regionais, reduzindo as perdas ps-colheita, melhorando o manejo de resduos dentro da propriedade, facilitando o
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AGROINDSTRIA

transporte e eliminando problemas sanitrios. A tecnologia fresh cut permite maior aproveitamento da produo e agrega valor s frutas, afirma. O professor, no entanto, observa que falta uma legislao sanitria sobre produtos minimamente processados, que, em sua opinio, deve abranger produo, colheita, preparo, manipulao, embalagem e transporte ao mercado e exposio em balces para a venda.

REDUO DE PERDAS
O presidente da Associao Brasileira de Supermercados (Abras), Sussumu Honda, acredita que o consumo de frutas minimamente processadas pode ajudar a reduzir as perdas de frutas. O Brasil produz um volume muito grande de frutas, mas perde muito tambm. Assim, nesse modelo, quando voc tem operaes adequadas, evita-se perdas, observa. Na opinio de Honda, o consumo de frutas minimamente processadas uma tendncia mundial. Atende aos requisitos de praticidade e de racionalizao de tempo, afirma e acrescenta que o mercado americano gigantesco. L, o consumidor tem um bom poder aquisitivo e pode pagar pelo produto, que tem valor agregado. Lembra que nos aeroportos americanos, as frutas minimamente processadas esto disposio, para consumo imediato. Atende ao apelo de alimento mais saudvel e substitui os fast-foods e outros alimentos processados. uma manipulao cuidadosa. O produto fresco, pronto para consumo e tem vida de prateleira bastante curta. Alm de cuidado na manipulao e no ambiente onde se faz o processamento, a questo de higiene e seguridade fundamental, afirma.
Pesquisador Murilo Freire, tecnologia mantm gosto original da fruta.

EMBRAPA CTAA

REALIDADE
O consumo de frutas minimamente processadas no mais uma tendncia futura, mas uma realidade visvel nas gndolas dos supermercados, onde as reas destinadas a esses itens esto cada vez maiores. A diversificao de produtos grande, o volume de produo tem aumentado e o preo est baixando, analisa Freire Junior, da Embrapa Agroindstria de Alimentos. Em sua opinio, as frutas minimamente processadas apresentam a convenincia de no requerer qualquer preparao significativa por parte do consumidor, em termos de seleo, limpeza, lavagem ou cortes. Alm disto, o valor agregado ao produto, pelo processamento, aumenta a competitividade e propicia meios alternativos para a comercializao. O sucesso deste empreendimento depende do uso de matrias-primas de alta qualidade, manuseadas e processadas em condies adequadas de higiene, explica o pesquisador. Freire Junior afirma que, atualmente, o consumidor tem sua disposio uma boa variedade de frutas minimamente processadas, tais como abacaxi, melo, kiwi, melancia, manga, alm de salada de frutas. So vrios os tipos de apresentao, em pedaos pequenos ou em pedaos maiores, de acordo com as frutas, j prontos para consumo. As frutas selecionadas so previamente higienizadas, descascadas, pr-cortadas, embaladas em bandejas transparentes PET (polietileno tereftalato) e armazenadas sob refrigerao. A proposta atender demanda da mulher moderna que cada vez mais est trabalhando fora, afirma. E cita, como principais vantagens do consumo, a convenincia, a praticidade e a seguridade.

Processamento mnimo deve seguir normas rigorosas de higiene e tecnologia apropriada, para garantir qualidade e seguridade no consumo.
Ele lembra que nos Estados Unidos, a tecnologia de frutas minimamente processadas est bastante avanada. No caso de ma, que se oxida rapidamente, j h tecnologia para impedir o processo, conta. Segundo Honda, os supermercados brasileiros comeam a oferecer frutas preparadas - melo, mamo, melancia, uva, abacaxi, alm de salada e at uma mix de frutas - prontas para consumo. Nos grandes centros urbanos do Pas, isso j comea a se apresentar como tendncia, diz e lembra que h outra opo, com menor valor agregado, ideal para frutas grandes, que so cortadas pela metade, para atender s famlias menores, o que uma forma de evitar o desperdcio. O presidente da Abras, porm, observa que o processamento mnimo requer
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As frutas so processadas segundo as normas de higiene e com tecnologia apropriada, o que garante a qualidade e a seguridade no consumo do produto, explica. Graas tecnologia, o gosto original da fruta se mantm. Outros segmentos potenciais que podem ser beneficiados com essa tecnologia so os de refeies coletivas, catering, hospitais e restaurantes que no possuem grandes reas de cozinha. O ponto crtico, porm, a temperatura. De acordo com o pesquisador, a condio ideal para a conservao desses produtos, em torno de 2C, mas nem sempre os supermercados mantm a cadeia do frio. Enquanto nas gndolas dos supermercados, o tempo mdio de vida til de trs a quatro dias, com a aplicao de revestimentos naturais comestveis pode-se chegar a sete dias, sem afetar a qualidade do produto.

EMBRAPA AGROINDSTRIA DE ALIMENTOS

Demanda crescente
Nas lojas da OBA Hortifrti, na capital e no interior de So Paulo, a procura por frutas minimamente processadas tem aumentado, segundo o gerente de Marketing da rede, Luciano Scherer. Ele acrescenta que a dona de casa adora comprar produtos j manipulados, graas ao apelo de praticidade. Contudo, ele considera que as opes ainda so poucas, por causa da perecibilidade das frutas. Esse mercado est crescendo e existem algumas frutas que, atualmente, j so comercializadas com sucesso, como abacaxi, melancia e melo. No entanto, como as frutas so extremamente perecveis, a manipulao pode prejudicar seu sabor, acredita. Apesar de a tecnologia ter avanado muito rapidamente, ainda difcil encontrar algo no mercado que faa uma fruta ser conservada aps a manipulao, sem perder seu principal atributo, o sabor, avalia. Na opinio de Scherer, os produtos minimamente processados so um hbito dos grandes centros, onde h concentrao de pessoas e a correria do dia-a-dia faz com que o consumidor busque a praticidade. No entanto, ele afirma que no Brasil o consumo ainda baixo por vrios fatores: alto custo na manipulao dos produtos, dificuldade no preparo aliado alta perecibilidade dos produtos. Isso torna o processo oneroso, refletindo no preo final ao consumidor, conseqentemente, gerando dificuldades na comercializao dos mesmos. A rede OBA possui 26 lojas, distribudas na capital paulista e no interior do Estado, em Jundia, Campinas, Americana e Limeira, alm de Braslia/DF e Belo Horizonte/MG. Scherer afirma que, nas lojas OBA, as frutas so abertas ou cortadas e embaladas com PVC. Tambm h potes com os produtos descascados para degustao, conta.
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LINHAS DE PESQUISA
A Embrapa Agroindstria de Alimentos desenvolve algumas linhas de pesquisa relacionadas ao processamento mnimo de frutas. Em convnio com a Fundao de Apoio Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (Faperj) est pesquisando a utilizao de filmes comestveis em mangas pr-cortadas e, em projeto financiado pela Embrapa, a aplicao da tecnologia em abacaxi e melo. Freire Junior afirma que a tcnica consiste basicamente em imergir as frutas prcortadas, por dois minutos, em algumas solues refrigeradas de quitosana ou de alginato de sdio (obtidos de algas) ou de carboximetilcelulose (derivado da celulose). Essas substncias formam um filme protetor comestvel, explica. O abacaxi, por exemplo, descascado, cortado em rodelas de dois centmetros de espessura, retirado o miolo, cortado em oito partes e levado imerso. Depois, embalado em bandejas PET. Tambm pode ser embalado em sacos plsticos a vcuo e armazenado sob refrigerao. H tambm em andamento um outro projeto de nanotecnologia em parceria com a Embrapa Instrumentao Agropecuria (So Carlos/SP). Trata-se da utilizao de embalagens ativas, que liberam uma substncia com funo antimicrobiana (que impede o crescimento de microrganismos) ou antioxidantes (que evitam o escurecimento da fruta).

ABACAXI
MINIMAMENTE

PROCESSADO
Considerada uma das melhores frutas para processamento mnimo, o abacaxi permite vrios tipos de preparo.

O abacaxi, tambm chamado de anans, nativo da Amrica do Sul. Seu fruto , na verdade, uma frutescncia: cada gominho um fruto independente, que se juntou com os demais durante o processo de crescimento. rico em vitamina C, contm boas quantidades de sais minerais como clcio, fsforo e ferro e vitamina A. O abacaxi facilita a digesto de produtos proticos como carnes, peixes e aves pela alta porcentagem de celulose. Cem gramas de abacaxi fornecem 52 calorias. Nos ltimos anos, tem-se enfatizado a necessidade do consumo de frutas e hortalias frescas para uma dieta saudvel. Ao mesmo tempo, h uma demanda crescente de alimentos mais convenientes, frescos, que sejam menos processados e prontos para o consumo. O abacaxi considerado o rei dos frutos devido sua excelente qualidade sensorial. Os maiores problemas com abacaxi minimamente processado so a alterao de cor, perda de flavor (sabor e aroma) e textura. Isto acontece devido ao estresse das operaes para o processamento mnimo (eliminao das partes no comestveis, seguida de cortes em tamanhos menores). Esse estresse causa um aumento no metabolismo das frutas e hortalias, levando sua deteriorao. Tcnicas que retardam estes problemas incluem armazenamento em baixas temperaturas, atmosfera modificada, usando baixa concentrao de O2 e alta concentrao de CO2. A sanitizao com cloro (100 ppm por no mnimo 5 minutos) amplamente recomendada para as frutas minimamente processadas, entre elas o abacaxi. Tambm tem sido demonstrado que, em produtos que possam perder a quali41

ARTIGO TCNICO

dade por escurecimento enzimtico, tratamentos de lavagem com cido ascrbico podem reduzir o escurecimento observado em fatias de ma, batata e abacaxi. Com relao ao emprego de cloro como sanitizante em unidades de processamento mnimo do abacaxi, sugere-se para saladas cubetadas uma concentrao tima de cloro ativo de 100 ppm. Convm salientar entretanto que o cloro simplesmente retarda a alterao microbiana, porm no mostra nenhum efeito benfico sobre as desordens bioqumicas e fisiolgicas .

PATGENOS IMPORTANTES
Na indstria, o manuseio imprprio, o uso de equipamentos mal-sanitizados e algumas etapas do processamento mnimo, como o fatiamento, geralmente, promovem aumento na populao de microrganismos em frutas e hortalias e podem comprometer a qualidade e a segurana do produto final ou diminuir o tempo de conservao. Por outro lado, as tcnicas para estender a vida til desses produtos podem aumentar o risco potencial de desenvolvimento de patgenos e, portanto, devem ser cuidadosamente avaliados. Durante o descascamento, corte e fatiamento, a superfcie do abacaxi exposta ao ar e, com isso, possvel a contaminao com bactrias, leveduras e mofos. A microbiota de produtos frescos consiste, em geral, de espcies de Enterobactrias e Pseudomonas, enquanto bactrias do cido ltico e fungos podem estar presentes em nmeros relativamente baixos. Ocasionalmente, patgenos podem ocorrer em razo do uso de gua para irrigao ou fertilizantes contaminados, durante o cultivo ou como consequncia da falta de higiene durante o processamento. Embora o crescimento de microrganismos patognicos e deterioradores, em produtos minimamente processados, possa ser inibido ou retardado pela combinao adequada de atmosfera modifica e temperatura. Dentre os patgenos psicotrficos encontrados em produtos minimamente processados destacam-se L.
Bolhas de ar denigrem imagem e qualidade dos produtos minimamente processados.

monocytogenes, Yersinia enterocolitica e Aeromonas hydrophyla, que so capazes de crescer em certos produtos minimamente processados, mantidos sob refrigerao. Entretanto outros microrganismos patognicos so de relevncia nesses produtos e incluem: Salmonella, Shigella, Campylobacter, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, C. botulinium, Bacillus cereus, espcies de Vibrio, vrus da hepatite A e Norwalk, alm de parasitas como Cryptosporidium e Cyclospora. O abacaxi minimamente processado deve ser mantido entre 3 e 6o C durante o processamento, o transporte e o armazenamento at o consumo. Temperaturas mais baixas, como 0 o C, durante o processamento podem causar injrias no tecido das frutas. A compreenso dos efeitos que os principais gases presentes em embalagens sob atmosfera modificada exercem sobre a microbiota do produto fundamental para prever o comportamento dessa microbota e, dessa forma, estimar o tempo de conservao do produto. O oxignio, em geral, permite o crescimento de bactrias aerbias e pode inibir o crescimento dos anaerbios estritos, embora exista uma grande variao na sensibilidade dos aerbios ao O2. A reduo do oxignio no interior da embalagem, inibe a proliferao da microbiota aerbia presente mas vai estimular o crescimento de microaerfilos e anaerbios.

CONDIES ADEQUADAS
O gs carbnico, solvel em gua e lipdeos, o principal responsvel pelo efeito bacteriosttico observado em microrganismos nos produtos minimamente processados embalados sob atmosfera modificada. No entanto, concentraes altas possibilitam o estabelecimento de condies onde microrganismos patognicos aerbios, tais como Clostridium botulinum , possam crescer. Deve-se considerar tambm que a exposio de produtos frescos a concentraes de O2 e CO2, respectivamente, abaixo de 2,0 % e acima de 10 % , limites de tolerncia, pode aumentar a respirao anaerbia e acelerar o desenvolvimento de odores desagradveis, pelo aumento de etanol e acetaldedo. As combinaes requeridas de temperatura, concentraes de O2 e CO2 variam com o tipo de produto vegetal, variedade, origem, maturao e a estao em que foi colhido. O armazenamento do abacaxi minimamente processado em condies adequadas um ponto fundamental para o sucesso dessa tecnologia. Temperatura, umidade relativa e composio atmosfrica no interior da embalagem so condies ambientais que podem ser manipuladas para diminuir a respirao.

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TU/SP NESP BOTUCA PES VIEITES/U ROGRIO LO

ARTIGO TCNICO

Depois da diminuio de temperatura dos produtos vegetais, considera-se que a embalagem em atmosfera modificada o mtodo mais eficaz para prolongar a vida til de vegetais frescos e pr-processados. A aplicao efetiva de tecnologia para o processamento mnimo do abacaxi, depende, portanto, do conhecimento das caractersticas intrnsecas da fruta e das transformaes bioqumicas especficas que ocorram nelas. O controle dessas transformaes atravs do manuseio adequado do produto e das condies do ambiente (notadamente temperatura, umidade e concentrao de gases) durante o processamento, armazenamento, distribuio e comercializao a melhor forma para a obteno de produtos com boa qualidade, maior tempo de vida til e com segurana para o consumo.
Prof. Dr. Rogrio Lopes Vieites UNESP - Faculdade de Cincias Agronmicas - Botucatu/SP; Departamento de Gesto e Tecnologia Agroindustrial Tel (14) 3811-7172 vieites@fca.unesp.br

Processamento passo-a-passo
O abacaxi permite vrios tipos de preparo, como cortado em cubos, em rodelas sem o cilindro central, em metades longitudinais com a casca ou em metades transversais. O processamento mnimo pode tambm ser feito para aproveitamento de partes de frutos que no estejam lesionados ou deformados. Seu processamento mnimo envolve vrias etapas: Colheita e transporte: Os frutos de abacaxi devem ser colhidos ao atingirem o ponto de amadurecimento pintado, pois neste estdio apresentam as melhores caractersticas para o consumo. Os frutos devem ser transportados para o local de processamento em, no mximo, 24 horas aps a colheita. Recepo: Os frutos, por ocasio do recebimento devem ser selecionados, para tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de maturao e de danos mecnicos ou podrides. Em seguida, as coroas so cortadas, deixando-se um talo de aproximadamente 2,0 cm, para evitar a entrada de patgenos e minimizar o estresse. Lavagem: Os frutos selecionados so ento lavados em gua corrente utilizando detergente neutro comum, que tem como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de sdio. Enxge: Aps a lavagem, os frutos so imersos por cinco minutos em gua fria a 5C contendo 200 mg de cloro. L-1 (100 mL de gua sanitria em 10 L de gua), para desinfeco e remoo do calor de campo (Toda Fruta, 2003). Cmara fria: Em seguida os frutos devem ser mantidos em cmara fria a 10C, previamente lavada e higienizada com soluo de cloro a 200 mg.L-1, por um perodo de 12 horas, para o abaixamento da temperatura. Processamento mnimo: Deve ser feito a 10C, com os utenslios (facas, baldes, escorredores etc.) previamente higienizados. Os operadores devem usar luvas, aventais, gorros e mscaras, procurando proteger ao mximo o produto de provveis contaminaes. Os frutos podem ser submetidos a vrios tipos de preparo, com destaque para os descascados e cortados em rodelas de 1,5 cm de espessura ou descascados e cortados em metades longitudinais. Enxge com gua clorada: Para eliminar o suco celular extravasado, os pedaos devem ser enxaguados com gua clorada, a 20 mg de cloro.L-1. Escorrimento: Os pedaos devem ser escorridos por dois a trs minutos, para se eliminar o excesso de umidade. Embalagem: Podem ser utilizadas embalagens de polietileno tereftalatado (PET), plsticas ou bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticvel. Armazenamento: Os produtos devem ser armazenados em condies refrigeradas. Esta temperatura deve ser mantida durante o transporte e a comercializao. Indica-se temperaturas entre 3C e 6C.
artigos tcnicos podem ser enviados para redacao@frutasederivados.com.br 43

CAMPO & CULTURA

FRUTAS BRASILEIRAS E EXTICAS CULTIVADAS

A publicao Frutas Brasileiras e Exticas Cultivadas de consumo in natura contempla 827 tipos diferentes de frutas nativas e exticas e resultado de ampla pesquisa sobre o assunto nos ltimos cinco anos em todo o territrio brasileiro. O livro aborda principalmente o grupo das espcies nativas, no qual so discutidos vrios aspectos do cultivo das plantas frutferas, sua importncia econmica, seu valor nutricional como alimento e detalhes sobre sua multiplicao. Na primeira parte do livro so apresentadas apenas espcies nativas no territrio brasileiro, tanto as cultivadas comercialmente, quanto as domsticas ou as encontradas na natureza. Na segunda parte so tratadas apenas as espcies exticas ou as introduzidas de outros pases e cultivadas comercialmente ou em pomar domstico no Brasil. Dos 827 diferentes tipos de frutas abordados no livro, 312 so nativas e 515 exticas. Cada fruta apresentada em uma nica pgina inteira, com indicaes de sua origem ou habitat natural, descrio resumida de suas caractersticas morfolgicas, poca de florao e frutificao. Sob o ttulo Utilidades, descrito o modo de consumo dos frutos e, sob o ttulo Multiplicao, apresentada a forma de propagao da planta. Autores: Harri Lorenzi, Luis Bacher, Marco Lacerda e Sergio Sartori Editora: Plantarum Pginas: 627 Onde encontrar: Instituto Plantarum de Estudos da Flora Ltda. Avenida Brasil, 2.000 - Distrito Industrial CEP 13460-000 - Nova Odessa/SP Fone: (19) 3466-5587 Fax: (19) 3466-6160 Site: www.plantarum.com.br E-mail: vendas@plantarum.com.br
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POMAR DOMSTICO CASEIRO - FAMILIAR

Frutas de primeira qualidade na famlia 365 dias do ano, para voc e sua famlia plantar e cuidar esto em Pomar Domstico - Caseiro Familiar. O livro orienta na escolha de mudas, local do pomar, preparo do solo, variedades, poca e maneira correta de plantar, adubar, tratos culturais e ponto de colheita dos frutos maduros para o consumo da famlia. Aborda ainda a indicao para o controle de doenas e das pragas com o uso de produtos mais naturais para garantir a melhor qualidade na produo e no consumo de frutas de primeira qualidade. As frutas colhidas tm timo ponto de maturao, garantia de qualidade, sem a presena de produtos qumicos prejudiciais sade, equilbrio entre acidez, slidos solveis, muitas vitaminas, sais minerais e fibras. Esto disponveis, diariamente, e permitem seu consumo ao natural, em receitas especiais, na forma de suco, no preparo de gelias, suco concentrado, doce de massa, cristalizados, polpa concentrada e congelada. As plantas frutferas melhoram o visual, embelezam e valorizam a propriedade, alm de absorver o excesso de gua das chuvas, contribuir para diminuir a eroso, melhorar o microclima, regularizar as temperaturas extremas, aumentar a microflora e criar um ambiente saudvel, contribuindo para a melhoria e manuteno da qualidade de vida dos seus moradores. Autores: Ivo Manica, Ivone M. Icuma, Keize P. Junqueira e Nilton T. V. Junqueira Editora: Cinco Continentes Editora Pginas: 112 Onde encontrar: Rua Buarque de Macedo, 480 - bairro So Geraldo Porto Alegre/RS - CEP 90.230-250 Fone: (51) 3264-1377 Fax: (51) 3019-8768 E-mail:5continentes@5continentes.com.br

PRODUTOS E SERVIOS

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