RECETAS ALMERIENSES http://www.espanolsinfronteras.com/comandaluciaalmeria03.htm La provincia de Almera no podra entenderse sin sus pescados.

Es un placer degustar unas gambas, acompaadas de vino de la tierra, que los hay variados y excelentes (los pueblos del Laujar, Ohanes, Fondn, Alboloduy y Berja cuentan con pequeas producciones de vino de gran calidad). Inigualable placer es probar los salmonetes al ajoblanco. Otros productos del mar muy caractersticos de la provincia son el rape, la caballa, el pulpo y los calamares.No podan faltar los dulces: roscos, bollos de nata, hojaldres, mermeladas caseras, empanadillas, pasteles y frutas subtropicales forman el amplio elenco de productos con los que finalizar una buena comida en esta provincia del sur de Espaa, a veces desconocida pero siempre generosa en atenciones y sorprendente en su naturaleza. VINOS Y RESTAURANTES Todo ello puede regarse con los vinos de la regin, los del pueblo vincola Lujar de Andarax, rosado de alta graduacin, el zurraque, de pocos grados, obtenido de la uva blanca no comercializada de la Alpujarra, o el Ohanes, tambin elaborado a partir de uva blanca.El visitante que desee conocer ms a fondo la gastronoma almeriense, no debe dejar de visitar el restaurante Bellavista, en Almera capital. Este restaurante, calificado con un sol en la gua CAMPSA, es un buen ejemplo de la cocina local, presentando recetas tan tpicas como ensaladas de la huerta y tropicales, mariscos del litoral y pescados asados a la parrilla. ----------------------------------------RODOBALLO A LA ANDALUZA Ingredientes: 01 Kg de Rodaballo fileteado 01 cebolla grande en juliana 03 tomates escaldados, pelados y en rodajas finas 04 champioes 01 pimiento verde en juliana 02 cucharadas de Brandy 30 g. de mantequilla pimienta sal Preparacin poner la mantequilla en una cazuela de vidrio. Aadirle la cebolla y el pimiento y llevar la cazuela al microondas. Conectar la mxima potencia y cocinar durante 04 minutos. Extraer y reservar. Engrasar otra cazuela de vidrio con mantequilla. Salpimentar los filetes de Rodaballo y colocarlos en la cazuela. Disponer a su alrededor los tomates y por encima los championes. Rociar con el Brandy y agregar medio vasito de caldo de pescado. Llevar al horno medio-alto durante unos 20 minutos. ----------------------------------------ARROZ CALDOSO CON ALMEJAS Ingredientes: 1/2 kg. de arroz 1/2 kg. de almejas 1 cebolla grande 4 tomates grandes 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 3 dientes de ajo 1 vaso de aceite de oliva

1/2 cucharadita de pimentn dulce, azafrn o condimento amarillo sal Preparacin Pelar y picar la cebolla. Escaldar los tomates, pelarlos y picarlos. Partir los pimientos por la mitad, quitarles las semillas y picarlos. Picar los ajos. Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y, cuando est caliente, echar la cebolla. Cuando comience a dorarse, echar los tomates, los pimientos y los ajos y removerlo todo bien con una cuchara de palo durante unos 10 minutos. Cuando el sofrito est hecho, aadir las almejas y el pimentn, darle un par de vueltas y cubrirlo con agua. En un mortero, majar las hebras de azafrn con dos cucharadas de agua y aadirlo a la cazuela. Dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos y aadir el arroz. Salar al gusto y aadir agua, de manera que haya ms del doble que el volumen de arroz. Dejar cocer a fuego lento durante unos 20 minutos y servir. Debe quedar caldoso, pero no demasiado. ----------------------------------------CALDO CON PIMIENTOS DE ALMERA Ingredientes: 1/4 kg. de mero o rape 1/4 kg. de patatas 2 pimientos 1 tomate 2 dientes de ajo azafrn pimentn cominos caldo aceite de oliva sal. Preparacin En una olla bien caliente se echan las patatas peladas y cortadas en trozos regulares, el pescado limpio de espinas y la sal. En el mortero se machacan los cominos con el caldo, que puede ser de cubitos, los ajos, el azafrn, tres o cuatro trozos de las patatas que cuecen, el pimentn y el tomate pelado y sin semillas. Se tritura bien y se agregan seis cucharadas de aceite. Todo ello se echa sobre las patatas y el pescado. Los pimientos se asan en el horno para pelarlos bien y se parten en tiras quitndoles las semillas; se echan tambin en la olla y se dejan cocer hasta que las patatas estn en su punto. Se saca el caldo y se sirve. ----------------------------------------CREMA DE SALMONETES MEDIANOS Ingredientes: 1/2 kg. de salmonetes medianos 2 cebollas grandes 3 tomates maduros 3 dientes de ajo 1/2 vaso (de los de vino) de aceite de oliva 3 patatas pereji laurel azafrn pimienta blanca molida sal Preparacin Limpiamos bien los salmonetes, dejndolos sin escamas y sin "buche". Las cebollas las cortamos en rodajas. A los tomates se les quita la piel y los partimos en

trozos. Los ajos se pelan y se machacan un poco. Las patatas las hacemos trocitos pequeos (daditos). En una cazuela honda, ponemos el aceite a calentar y echamos el pescado y la cebolla. Lo rehogamos hasta que empiece a dorarse y, entonces, incorporamos el tomate y lo movemos todo con una cuchara de madera. A continuacin, aadimos el agua hasta cubrir el pescado y lo salpimentamos. Tambin ponemos perejil, ajo y laurel. Lo dejamos cocer 15 minutos y aadimos el azafrn; lo apartamos del fuego pasados otros 5 minutos. Sacamos el pescado y le quitamos la piel y las espinas. Retiramos la hoja de laurel. Lo pasamos por la batidora todo, junto con la carne de los salmonetes. Lo ponemos otra vez en el fuego y agregamos las patatas, dejndolo hervir 15 minutos ms y... A comer! ----------------------------------------POTAJE DE HABICHUELAS CON ACELGAS Ingredientes: 200 gr. de habichuelas (alubias) 1 kg. de acelgas 4 cucharadas soperas de aceite 3 dientes de ajo 8 almendras 1 pimiento seco 12 cominos 1 tomate maduro 150 gr. de chorizo a rajas 1 cucharadita de pimentn 100 gr. de miga de pan mojada en agua y vinagre sal Preparacin Poner las vsperas, las alubias en remojo con agua. Al da siguiente, cocerlas con 1/2 litro de agua y un poquito de sal, en una olla al fuego hasta que estn tiernas. Mientras cuecen, limpiar las acelgas, lavarlas y trocearlas aprovechando slo las hojas. Pelar los ajos, pelar y picar fino el tomate. Calentar el aceite en una sartn al fuego, frer los ajos y las almendras, sacarlos y reservarlos. En ese mismo aceite, frer el chorizo y el tomate, dejar rehogar y aadir las acelgas; continuar rehogando durante 5 minutos, agregar el pimentn, remover y verter todo esto en la olla donde estn las alubias. Machacar en el mortero los ajos, los cominos, las almendras y la miga de pan mojada en agua y vinagre. Verterlo en la olla. Sazonar con un poco de sal, aadir el pimiento seco cortado a trozos y dejar que cueza todo 10 minutos ms. Si gusta el picante, se puede aadir un poco de guindilla. ----------------------------------------SOPA CALADA Ingredientes: ebanadas de pan de Viena caldo del cocido unas hojitas de hierbabuena Preparacin Se prepara la sopera con rebanadas de pan duro. Se vierte el caldo encima en cantidad proporcional, segn guste la sopa clara o espesa. Se aade hierbabuena y cuando la sopa est bien calada, se sirve. ----------------------------------------SOPA DE AJO ALMIRIENSE Ingredientes: 6 dientes de ajo 1 coliflor, pimentn

huevos, jamn aceite, pan sal, agua Preparacin En una sartn se mezcla el ajo con el pimentn y se pone a frer. Previamente se ha cocido una coliflor, en cuyo caldo se echan los ingredientes anteriores y se incorporan las rebanadas de pan tostado. Todo ello se cuece durante media hora, se sala, se retiran los ajos y se mezclan los huevos bien batidos. Se vierte todo en una sopera y, cuando se vaya a servir, se cubrir la base de cada plato con una loncha de jamn. ----------------------------------------AJO COLORADO Ingredientes: 1 kg. de patatas 1 cebolla 1 tomate 2 pimientos rojos secos 2 dientes de ajo 1 cucharadita de cominos 1 cucharadita de vinagre de Jerez 3/4 de litro de agua pimentn aceite de oliva sal Preparacin Pelar y trocear las patatas, pelar la cebolla y partirla por la mitad. Calentar el agua en una cazuela y poner las patatas, la cebolla, el tomate entero, los pimientos secos y un poco de sal. Cocer durante 20 minutos. Mientras tanto, pelar los ajos y machacarlos en el mortero con los cominos hasta obtener una pasta. Sacar el tomate, la cebolla y los pimientos de la cazuela e ir machacndolos con los otros ingredientes. Agregar entonces el pimentn y poco a poco el aceite removiendo con la maza. Desler con un poco del caldo de la coccin de las patatas. Verter todo sobre la cazuela, remover con cuidado, probar el punto de sal, dar un hervor de 5 minutos y servir. Recetas Populares ----------------------------------------ACELGAS ESPARRAGS Ingredientes: 200 g. de alubias 1 kg. de acelgas 3 cucharadas soperas de aceite 3 dientes de ajo 8 almendras 1 pimiento rojo seco 12 cominos 1 tomate maduro grueso 150 g. de chorizo a rajas, una cucharadita de pimentn 100 g. de miga de pan mojada en agua, vinagre una tacita de aceite sal

Preparacin Poner la vspera las alubias en remojo con agua. Al da siguiente ponerlas a cocer con medio litro de agua y un poquito de sal hasta que estn tiernas. Limpiar las acelgas, lavarlas y trocearlas aprovechando solo las hojas. Pelar los ajos, pelar y picar fino el tomate. Calentar el aceite en una sartn, frer los ajos y las almendras sacarlos y reservarlos. En ese mismo aceite frer el chorizo y el tomate, dejar rehogar y aadir las acelgas. Continuar rehogando 5 minutos. Agregar el pimentn, remover y verter todo esto en la olla donde estn las alubias. Machacar en el mortero los ajos, los cominos, las almendras y la miga de pan mojada. Verterlo en la olla. Sazonar con un poco de sal, aadir el pimiento seco cortado a trozos y dejar que cueza todo 10 minutos ms. ----------------------------------------ATN CON TOMATE Ingredientes: 1 kg de atn 1/2 vaso (de los de agua) de aceite 2 cebollas 1 kg de tomates 1 diente de ajo, perejil sal Preparacin: Se trocea el atn y se pone en agua durante media hora, hasta que se desangre. Se pelan y se pican menudos la cebolla y el ajo, se escaldan los tomates se les quita la piel y se pican tambin. En una cazuela de barro se pone el aceite y cuando est caliente se echan la cebolla y el ajo. Se deja que se doren un poco y se echa el atn.. A los diez minutos se echa por encima el tomate picado y el perejil, se sazona y se tapa, dejndolo cocer a fuego lento muy despacio hasta que el atn est cocido. ----------------------------------------CALDO QUEMAO Ingredientes: 1/2 kg de caballas 1/2 kg de jureles 1 cebolla 2 pimientos secos 2 tomates maduros 3 dientes de ajo 2 pimientos verdes 1/2 vaso (de los de agua) de aceite de oliva virgen 1/2 cucharadita de cominos una cucharadita de perejil picado sal Preparacin: Se asan en primer lugar los pimientos y se hacen tiras; se pelan y se pican menudos los tomates y la cebolla; se limpia y se trocea el pescado y se pelan los ajos. En una sartn con el aceite de oliva se fren los pimientos secos y los ajos, los apartamos y se hace un majado junto con el perejil, los cominos y un poco de sal. Lo reservamos. En la misma sartn se prepara ahora un sofrito con la cebolla y el tomate. En una olla ponemos a cocer el pescado con los pimientos verdes asados durante 15-20 minutos.

Pasado ese tiempo se agrega el majado y el sofrito. Se deja cocer todo unos minutos ms y queda listo para servir inmediatamente. ----------------------------------------CANNIGO Ingredientes: 6 huevos 1/2 l de leche 24 cucharadas de azcar 6 bizcochos, mantequilla Preparacin: Se separan las yemas de las claras, y se montan las seis claras de huevo a punto de nieve; una vez montadas se le agregan doce cucharadas de azcar y se vuelve a batir con fuerza hasta que adquieran la consistencia del merengue. En un cazo a parte se ponen las otras doce cucharadas de azcar, y se pone al fuego hasta conseguir el caramelo; a continuacin se le agrega el merengue sin parar de mover, para que todo quede mezclado. Mientras se precalienta el horno a 175 C; se unta una cazuela con mantequilla y se echa el merengue. Se introduce en el horno, a una altura media, y se deja unos ocho o diez minutos. Mientras, con las yemas, la leche y el resto del azcar, se hacen unas natillas. Al sacar el cannigo del horno, se coloca en una fuente rodeado de las natillas, y se adorna con los bizcochos, con lo que queda listo para servir. ----------------------------------------CHOTO AL AJO CABAIL Ingredientes: 2 kg de choto troceado 6 tomates secos 2 cebollas 150 g de almendras peladas 1 vaso (de los de agua) de vino blanco 6 dientes de ajo sal aceite de oliva. Preparacin: Se pone una sartn con aceite al fuego, y una vez caliente se echa la carne previamente sazonada. En otra sartn se van tostando las almendras, y una vez tostadas, se hace un majado con las almendras y los dientes de ajo pelados. A los 4 5 minutos, se echan las cebollas previamente peladas y troceadas, se le dan unas vueltas y se echan los tomates y el majado de ajo y almendra, y al poco se cubre todo con el vino blanco. Se deja cocer a fuego moderado, con la sartn tapada, durante 35 40 minutos aproximadamente, hasta que la carne est tierna y la salsa haya reducido. Se sirve bien caliente. ----------------------------------------CHULETAS CON PATATAS FRITAS Ingredientes: 180 ccs de aceite 750 g de chuletas de cerdo 1 cucharada de mantequilla 1 k de patatas 1 pizca de pimienta negra molida

Sal Preparacin: Sazonar las chuletas con sal y pimienta. En una sartn asarlas con la mantequilla hasta que estn doradas y disponerlas en un fuente de servir. Al tiempo frer las patatas que servirn de guarnicin. Patatas fritas : Se pelan y se lavan las patatas. Se cortan primero en lminas no muy finas y luego en forma de palitos de tamao parejo y regular. Se pone una sartn amplia al fuego con el aceite. Se van friendo por tandas de forma que puedan nadar sueltas en el aciete.Los primeros minutos se freirn a fuego medio para que se hagan por dentro y despues a fuego fuerte para que se doren por fuera, removiendolas con una paleta constantemente. Se salan a gusto y se sirven inmediatamente. ----------------------------------------GACHAS COLORS Ingredientes: 3 tomates maduros 3 pimientos verdes 1 cebolla 2 pimientos rojos secos 6 dientes de ajo 1 kg de harina de panizo 1 docena de pimientos verdes asados, aceite de oliva, sal Preparacin: Se calienta un poco de aceite en una sartn y se tuestan en l los pimientos rojos secos, una vez tostados se apartan y se ponen en el mortero. Pelar y trocear la cebolla y el pimiento y se ponen a frer en la misma sartn. Cuando est la cebolla dorada se le aade el tomate, y una vez hecho el sofrito, se le aade un majado hecho con los pimientos rojos y los dientes de ajo pelados, y se cubre todo con 2 litros de agua. Cuando est hirviendo el caldo, se aaden los pimientos verdes, y se dejan cocer 10 minutos; por ltimo se rectifica de sal y se aparta. Para hacer las gachas, se pone al fuego una sartn honda con dos litros de agua y sal al gusto. Cuando est el agua caliente, y antes de que empiece a hervir, se va echando la harina poco a poco, movindola con una cuchara de madera hasta que quede una masa compacta. Se cuece bien y se aparta. Esta masa se reserva, y en el momento de servir, se pone en el plato una porcin individual y se cubre con el caldo bien caliente. ----------------------------------------GAZPACHO ANDALUZ Ingredientes: 1 kg. de tomates rojos maduros 1 pimiento verde 2 dientes de ajo 100 g. de pan del da anterior sin corteza 1 tacita y media de aceite de oliva, media tacita de vinagre 2 cucharaditas de sal Para la guarnicin: 1 cebolla pequea 1 tomate maduro firme 50 g. de pimiento verde 50 g. de pepino

1 huevo cocido 100 g. de pan del da anterior. Preparacin: Remojar con un poco de agua la miga de pan. Pelar los tomates y quitarles las pepitas. Pelar y trocear los dientes de ajo. Lavar, trocear el pimiento y quitarle las pepitas. Si se hace a mano, majar en el mortero pacientemente los ingredientes, aadiendo luego el aceite en hilo fino, hasta conseguir una crema ligera y suave. Si se hace en batidora, poner todos los ingredientes y triturar hasta que se quede un pur fino. Probar el punto de sal. Pasar a un recipiente, taparlo y ponerlo en el refrigerador como mnimo 1 hora. Trocear finamente, en cuadraditos pequeos los ingredientes de la guarnicin, cada uno por separado. Ponerlos en recipientes individuales y sacarlos a la mesa acompaando al gazpacho. ----------------------------------------GAZPACHO CORTIJERO Ingredientes: 1 tomate 1/2 cebolla 2 pepinos 3 rebanadas de pan tostado 150 g de uva blanca 30 g de almendra molida vinagre medio vaso (de los de agua) de aceite de oliva 2 dientes de ajo sal Preparacin: Se pelan los ajos y se machacan en el mortero junto con la almendra molida y un poco de sal. Se va incorporando poco a poco el aceite de oliva, en hilo fino, sin dejar de remover, para formar una pasta espesa. Se ponen 4 vasos de agua fra en una ensaladera, y se le echa un chorren de vinagre; a continuacin se le echa la pasta del mortero poco a poco, removiendo para que ligue bien. Se pelan y se pican en cuadraditos la cebolla, los pepinos y el tomate, y se echan tambin a la ensaladera. Se rectifica de sal y se sirve, bien fro, acompaado de picatostes de pan tostado y de granos de uva sin piel ni pepitas. ----------------------------------------GURULLOS CON CONEJO Ingredientes: 1 conejo de 1 kg aproximadamente 2 tomates maduros 1 cebolla 1 pimiento verde 1 pimiento rojo seco 2 patatas 200 g de judas blancas cocidas 200 g de gurullos 3 dientes de ajo 1/2 vaso (de los de agua) de aceite de oliva unas hebras de azafrn sal

Preparacin: Se pone una cazuela de barro con aceite al fuego. Cuando el aceite est caliente, se fren en l los ajos pelados y el pimiento seco, se sacan y se ponen en el mortero. En el mismo aceite se echan los trozos de conejo previamente sazonados, se le dan unas vueltas y se echa la cebolla y el tomate picado. Cuando la cebolla est dorada, se cubre con agua y se deja hasta que empiece a hervir; entonces se echan las patatas y, a los 10 minutos, las judas blancas y los gurullos, se condimenta con sal y azafrn y se deja cocer unos 10 minutos ms. Se sirve inmediatamente. Para hacer los gurullos: se prepara una pasta a mano con 150 g de harina, un poco de agua, aceite y sal, y se amasa dejndola a punto de panadero. Se divide la masa en pequeas porciones y se moldean como fideos de unos 4 mm. ----------------------------------------HINOJOS EN AJILLO Ingredientes: 1/2 kg de hinojos 10 almendras peladas 1 diente de ajo 1 trozo de miga de pan del da anterior, 1 pimiento seco 1 vasito de vino blanco aceite de oliva sal. Preparacin: Se pican los hinojos menudos y se cuecen con agua, sal y el pimiento en una cacerola. Una vez cocidos se les escurre el agua, se saca el pimiento y se les aaden las almendras peladas y molidas y miga de pan mojada en vino. Se prepara un majado en el mortero con el pimiento, los ajos, ms pan y un poco de aceite. Se pone todo en una sartn con un poco de aceite, y se le da unas vueltas, se rectifica de sal y queda listo para servir. ----------------------------------------MALDIRA Ingredientes: 3/4 kg de cordero 3 yogures naturales 1 berenjena 1 cebolla el zumo de 1 limn un ramillete de menta, tomillo y cilantro, unos cominos 200 g de esprragos verdes cocidos sal pimienta. Preparacin: Se mezcla el yogur con el zumo de limn y se ponen a macerar en esta mezcla la berenjena y la cebolla, previamente peladas, cortadas en cuadraditos y sazonadas, durante una hora. Se corta la carne en trozos pequeos, se salpimenta y se pone a hervir con los cominos y las hierbas. A los 20 25 minutos se echan tambin las verduras con el lquido de maceracin, y se deja cocer todo junto otros 20 minutos ms, hasta que la carne est tierna. Se sirve decorando con los esprragos hervidos.

----------------------------------------OLLA DE TRIGO Ingredientes: 200 g de garbanzos 200 g de habichuelas blancas 1/4 kg de trigo cocido 1 morcilla 1 trozo de espinazo oreja y rabo de cerdo 2 hinojos tiernos 1/4 kg de judas verdes o habas tiernas 2 patatas medianas sal Preparacin: Se pone una olla con agua al fuego y se ponen a cocer los garbanzos, las habichuelas, el espinazo, la oreja y el rabo de cerdo. Se sazona y se deja cocer durante 50 minutos. Entonces se echan los hinojos troceados y el trigo, se dejan hervir unos minutos, y, unos 20 minutos antes de acabar la coccin, se echan las patatas y la morcilla. Cuando estn cocidas las patatas se rectifica de sal y se retira del fuego, se deja reposar unos minutos y se sirve bien caliente. ----------------------------------------PATATAS EN AJOPOLLO Ingredientes: 3/4 de kg. de patatas 12 almendras peladas 1 trozo de miga de pan duro mojado en vinagre de Jerez 3/4 de litro de agua 1 diente de ajo 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1 hoja de laurel 3 ramitas de perejil 5 granos de pimienta negra unas hebras de azafrn sal. Preparacin: Pelar las patatas y partirlas en cuadrados grandes. Calentar el agua en un cazuela y poner en ella la hoja de laurel, el perejil, los granos de pimienta, el azafrn, las patatas y un poco de sal. Tapar y cocer a fuego lento. Mientras, majar en el mortero por este orden el ajo con un poco de sal, las almendras y la miga de pan. Incorporar el aceite en un hilo fino y remover. Desleirlo con un poco del caldo de la coccin de las patatas. Cuando las patatas estn cocidas, se retira la cazuela del fuego y se vierte sobre ellas el majado. No ha de hervir para que no se corte. ----------------------------------------POTAJE DE HABICHUELAS CON ACELGAS Ingredientes: 200 gr. de habichueles (alubias) 1 Kg. de acelgas 4 cucharadas soperas de aceite 3 dientes de ajo 8 almendras 1 pimiento seco

12 cominos 1 tomate maduro 150 gr. de chorizo a rajas 1 cucharadita de pimentn 100 gr. de miga de pan mojada en agua Vinagre Sal. Preparacin: Poner las vsperas, las alubias en remojo con agua. Al da siguiente, ponerlas a cocer con 1/2 l. de agua y un poquito de sal, en una olla al fuego hasta que estn tiernas. Mientras cuecen, limpiar las acelgas, lavarlas y trocearlas aprovechando solo las hojas. Pelar los ajos, pelar y picar fino el tomate. Calentar el aceite en una sartn al fuego, frer los ajos y las almendras, sacarlos y reservarlos. En ese mismo aceite frer el chorizo y el tomate, dejar rehogar y aadir las acelgas; continuar rehogando 5 minutos, agregar el pimentn, remover y verter todo esto en la olla donde estn las alubias. Machacar en el mortero los ajos, los cominos, las almendras y la miga de pan mojada en agua y vinagre. Verterlo en la olla. Sazonar con un poco de sal, aadir el pimiento seco cortado a trozos y dejar que cueza todo 10 minutos ms. Si gusta el picante se puede aadir un poco de guindilla. ----------------------------------------ROSCN DE ALMERA Ingredientes: 400 gr. de harina 1 copa de ans 100 cc. de aceite 1 huevo, 200 gr. de azcar glass 1 pizca de sal, 150 gr. de azca 1 cucharada de levadura 1 vaso de leche. Preparacin: Templar la leche, aadir la levadura y un poco de sal. Batir hasta que se deshaga la levadura. Formar un volcn de harina sobre el mrmol y agregar los dems ingredientes, finalizando con la leche y la levadura. Mezclar y amasar bien hasta conseguir una pasta homognea, dejar reposar. Amasar un poco ms y estirar la masa. Redondear la masa y unir los dos extremos para as formar el rosco. Colocar el rosco en una bandeja previamente untada con mantequilla, espolvorear con azcar glass y llevar al horno, a temperatura meda, durante 35 o 40 minutos, aproximadamente. Servir fro. ----------------------------------------ROSCOS DE ANS Ingredientes: 1/4 Kg. de Harina 1/2 sobre de levadura

4 cucharadas de leche 3 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de azcar 1 copita de ans 1 huevo La ralladura de un limn Azcar glass Canela. Preparacin: Se mezclan el huevo, la leche, el aceite, el azcar y la copita de ans, cuando est todo bien mezclado se le va echando la harina poco a poco hasta conseguir una masa. Se le echa la ralladura de un limn y se deja reposar durante una hora aproximadamente. Despus se le va dando forma de rosquillas y se fren en abundante aceite de oliva y se pasan por azcar y canela. ----------------------------------------SOPA DE ALMERA Ingredientes: 400 g. de rape 400 g. de gambas 200 g. de almejas 250 g. de guisantes 1 pimiento morrn en conserva 1 trocito de limn 8 granos de pimienta 2 hojas de laurel sal mahonesa. Preparacin: Preparar un "caldo corto" con un litro de agua la zanahoria la cebolla, el trocito de limn, la pimienta, el laurel y la sal cociendo primero estos ingredientes y poniendo luego el rape a fuego muy lento durante 15 minutos. Cocer por separado con agua y un poco de sal las gambas retirndolas a los dos minutos de romper a hervir. Sacar las gambas, pelarlas y reservar los cuerpos. Machacar cabezas y peladuras en el mortero, ponerlas en un colador y recoger el caldo extrado. Poner al fuego las almejas tapadas con un poco de agua para que se cuezan al vapor. Desgranar los guisantes y cocerlos 25 minutos. Trocear el pimiento en cuadraditos, limpiar el rape, quitarle las espinas y trocearlo. Colar el caldo del rape y unirle los caldos colados de las gambas y las almejas. Aadirle el rape, cuerpos de gambas, almejas, guisantes y pimiento en cuadraditos. Diluir la mahonesa con un poco de caldo tibio y verter sobre el caldo. Probar el punto de sal. Calentar de nuevo el caldo sin que hierva. Servir de inmediato. ----------------------------------------TALBINA Ingredientes: 200 g de harina 1 litro de leche 4 rebanadas de pan 150 g de almendras peladas Aceite de oliva Sal Azcar o miel de caa

Unos granos de matalauva. Preparacin: Se pone una sartn honda con aceite al fuego. Se fren los granos de matalauva y se retiran, se fren a continuacin las almedras y se reservan, y se hace lo mismo con el pan cortado en cuadraditos. Se cuela el aceite para que no queden residuos y se vuelve a poner un poco en la sartn. Entonces se echa la leche con una pizca de sal, y cuando empiece a hervir, se va echando poco a poco la harina, sin parar de remover, hasta que se despegue fcilmente de la sartn y al probar no sepa a harina. Entonces se extiende la masa sobre una superficie plana, dejndola enfriar. Se le echa por encima el pan frito y las almendras, y por ltimo se roca con la miel o se espolvorea con azcar para servir. ----------------------------------------AJOBLANCO Ingredientes: 200 gr. de almendras crudas peladas. 100 gr. de miga de pan duro. 2 dientes de ajo. 1/4 de litro de aceite de oliva virgen extra, Vinagre. Preparacin: El origen de este plato es rabe, se consume preferentemente en verano pero es riqusimo tambin en invierno. Previamente ponemos el pan en agua. Cuando lo tengamos bien remojado lo ponemos en una batidora junto con las almendras, los ajos pelados, el aceite y la sal. Batimos todo bien hasta dejar una crema fina. A continuacin aadimos agua muy fra y la dejamos a nuestro gusto. Es decir ms o menos espesa. Se sirve esta rica sopa fra en cuencos y se acompaa de uvas moscatel peladas o en su defecto por guindas. ----------------------------------------SALMOREJO Ingredientes: 1 lata (1 kg.) de tomate natura 3 pimientos verdes medianos 1 diente de ajo 2 barras de miga de pan duro 1 cucharadita de sal 1 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra 2 huevos cocidos Preparacin: Se pone en remojo el pan con el tomate. Picamos el pimiento y los ajos en trozos pequeos y se pasa por la batidora junto con el aceite y la sal. A continuacin vamos aadiendo, poco a poco, el pan con el tomate, sin dejar de batir. Los huevos cocidos los partimos en cuatro cachos, para adornar, y rociamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Se sirve fro. ----------------------------------------SOPA DE CHIRLAS Ingredientes 1 litro y medio de agua

250 grs. de chirlas 1/2 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra Pimentn DE LA VERA o de MURCIA 1 Cebolla 1 Tomate crudo 1 Huevo 150 grs. de pan duro 1 Ajo 1 Hoja de laurel Sal Preparacin: Se lavan bien las chirlas y se ponen en una cazuela al fuego, para que se abran, con muy poca agua. Mientras, freiremos la cebolla y el tomate pelado, todo muy picado en aceite de oliva virgen extra, le aadiremos la hoja de laurel, un poco de pimentn dulce y la sal. Ponemos al fuego un recipiente con el agua, la sal, el pan y las chirlas, aadiendo el agua que han soltado las chirlas, previamente pasada por un colador por si tiene tierra, y el sofrito pasado por el chino. Lo tendremos un rato en el fuego batindolo de vez en cuando. Con el huevo, el ajo machacado y el aceite de oliva virgen prepararemos una salsa mahonesa, que se aade a la sopa, removindolo para que se mezcle sin que cuaje cuando vayamos a servir. ----------------------------------------CONEJO CON PATATAS Ingredientes: Un conejo limpio 1 kg. de patatas 2 dientes de ajo Una cebolla 30 Almendras crudas peladas Un vaso grande de vino blanco 1 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra Perejil 2 Hojas de laurel Pimienta molida Sal Preparacin: Troceamos el conejo en trozos pequeos lo salamos y reservamos. En una sartn ponemos abundante aceite de oliva virgen extra y freimos los ajos y la cebolla. Todo bien picado. Cuando est dorado sacamos el ajo y la cebolla para un mortero. Machacamos todo bien junto con las almendras, el perejil y un poco de sal En una cazuela (si es de barro mejor) echamos el aceite de la sartn y fremos el conejo. Cuando est dorado aadimos el vino blanco. Recomendamos un buen vino de las Denominaciones de Origen andaluzas de "Montilla-Moriles" o del "Condado de Huelva". Tambin le aadimos el majado, la hojas de laurel y un poco de pimienta molida. Dejamos cocer todo a fuego mediano hasta que el conejo est tierno. Llegados a este punto aadimos las patatas cortadas en trozos pequeos y cubrimos todo con un poco de agua y lo ponemos al fuego para que cueza todo bien. A los 30 minutos

probamos si est bien de sal. Rectificamos si creemos conveniente y lo dejamos cocer otros cinco minutos. Este plato serrano andaluz lo acompaaremos con un buen vino tinto del "Condado de Huelva" o de un "Valdepeas". ----------------------------------------PAT DE ACEITUNAS Ingredientes: 250 gr. de aceitunas negras 2 dientes de ajo Romero y Tomillo 1 Cebolla tierna. 1 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra Sal Preparacin:En un cuenco ponemos las aceitunas, los dientes de ajo picados y la cebolla tambin picada. A continuacin aadimos el aceite de oliva virgen extra con un poco de tomillo y de romero. Dejamos macerar todo durante un da. Pasado este tiempo le quitamos los huesos a las aceitunas y pasamos todo por una picadora. Se sirve con rebanadas de pan tostado. Cualquier vino blanco o tinto joven de las Denominaciones de Origen andaluzas es perfecto para acompaar este magnfico aperitivo. ----------------------------------------PAPAS ALI Ingredientes: 2 kg. de patatas 3 Huevos cocidos 2 Cebollas medianas Vinagre de la Denominacin de Origen VINAGRE DE JEREZ 1/2 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra con Denominacin de Origen Perejil Sal. Preparacin: En una olla ponemos a cocer las patatas con la piel y los huevos. Una vez cocidos los sacamos y pelamos las patatas y los huevos. Seguidamente cortamos las patatas en trocitos y picamos la cebolla y el perejil. En una fuente aliamos todo con el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y la sal. Una vez mezclado todo, ponemos los huevos cocidos por encima bien picados. Acompaamos la degustacin de este plato con un vino blanco bien frio de la Denominacin de Origen "Condado de Huelva". ----------------------------------------FRIT Ingredientes: Un calabacn grande 2 Pimientos verdes 1/2 kg. de tomates maduros Una cebolla grande Aceite de Oliva Virgen Extra con Denominacin de Origen

6 granos de pimienta 2 dientes de ajo Sal Preparacin: Todos los ingredientes se cortan en trocitos pequeos. Es importante pelar los tomates, pues la piel es molesta al comerla. En una sartn se pone a calentar aceite de oliva virgen extra y sofremos a fuego lento la cebolla y el pimiento verde con un poco de sal. Cuando estn dorados aadimos el calabacn y lo sofremos durante 15 minutos. Cuando el calabacn est tierno aadimos el tomate picado. Dejamos cocer todo a fuego muy lento (importante) durante 30 minutos. Tenemos que darle vuelta cada poco para que no se pegue. La frit se puede comer tal cual o acompaando a unos huevos fritos con chorizo frito, a un buen chuletn a la plancha, a un pescado, etc. Lo que Ud. quiera. Por eso cuando se hace la frit se hace una gran cantidad. Se conserva estupendamente bien en el frigorfico. ----------------------------------------PIPIRRANA Ingredientes: 4 Tomates maduros 2 Pimientos verdes 2 Pimientos rojos 1 Pepino 1 Huevo duro 2 dientes de ajo Una cucharadita de organo 1 Cebolla Vinagre de la Denominacin de Origen VINAGRE DE JEREZ 1/2 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra Sal Preparacin: Pelamos los tomates y los picamos muy finos, al igual que el pepino, al que previamente habremos quitado las semillas.Una vez limpios los pimientos de semillas, los picamos al igual que la cebolla y los dientes de ajo. Lo mezclamos todo bien en un cuenco. A continuacin le aadimos la sal, un poco de vinagre (al gusto) y el aceite de oliva virgen extra. Lo mezclamos todo bien y por encima picamos el huevo cocido. Lo metemos en la nevera y dejamos reposar durante una hora aproximadamente. Es un plato perfecto para comer slo, o acompaando a otros platos. Un buen plato de jamn ibrico es perfecto. ----------------------------------------SOPA DE ESPRRAGOS Ingredientes: Un manojo de esprragos trigueros 4 dientes de ajo Pan duro 1 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra Sal

Preparacin: Cortamos el pan en trocitos y lo ponemos de remojo en agua. Lavamos bien los esprragos, le quitamos la parte dura y los metemos en una olla con agua y sal. En una sartn con aceite de oliva virgen extra fremos los ajos bien picados. Cuidado no freirlos mucho. Vertimos todo el contenido de la sartn en la olla y la tenemos cociendo hasta que los esprragos esten tiernos. A continuacin aadimos el pan (escurrido de agua) y lo tenemos cociendo durante 10 minutos. Se puede servir as o bien pasamos la sopa por la batidora y tenemos una rica crema. En este ltimo caso tener cuidado con el agua para que no quede muy suelta. Un tinto joven de La Rioja es perfecto para acompaar esta sopa. ----------------------------------------LOMO DE ORZA Ingredientes: 2 kg. de cinta de lomo de cerdo sin adobar 6 dientes de ajo Dos cucharadas soperas de organo 3 hojas de laurel Un poco de tomillo y de romero Una cucharada sopera de pimienta molida 2 cucharadas de pimentn Un vaso pequeo de vinagre de la Denominacin de Origen VINAGRE DE JEREZ Aceite de Oliva Virgen Extra Sal. Preparacin: Cortamos el lomo en trozos de un grosor de 3 centmetros. Reservamos. En un recipiente ( que puede ser de barro ) mezclamos el organo, las hojas de laurel, el tomillo, el romero, la pimienta molida, el pimentn, el vinagre, la sal y los ajos machacados con un poco de agua. Removemos bien para que quede todo perfectamente mezclado. A continuacin introducimos en la mezcla los trozos de lomo. Tienen que quedar cubiertos por la mezcla. Lo dejamos macerar 24 horas en la nevera. Pasado este tiempo sacamos los tacos de lomo y los dejamos escurrir durante un buen rato. Cuando est bien escurrido, lo fremos a fuego lento en una sartn con abundante aceite para que se haga por dentro. Lo sacamos para una orza (puede valer otro recipiente) y esperamos a que se enfrie. A continuacin aadimos el aceite (fro) donde hemos sofreido el lomo y si ste no queda cubierto aadimos aceite de oliva. Para servir se cortan los tacos de lomo en rodajas ms finas. Se puede servir el lomo fro o caliente, como prefiera el comensal. Excelente si se acompaa de tomate cortado en rodajas. Recomendamos tomar con este plato vino tinto del Condado de Huelva. ----------------------------------------RABO DE BUEY GUISADO Ingredientes: Un rabo de buey

1 Cebolla Laurel 6 granos de pimienta 250 gr. de zanahorias 2 clavos Un vaso de vino blanco Agua Sal Preparacin: Ponemos los trozos del rabo de buey en una cacerola grande con agua fra. Se pone a cocer y cuando rompe a hervir quitamos, con una espumadera la espuma. Aadimos las cebollas enteras y peladas con un clavo metido en el interior, el laurel, las zanahorias, el vino y la sal. Se deja cocer destapado durante 3 4 horas hasta que la carne se separa del hueso y el caldo se ha quedado lo justo para hacer una salsa. Quitamos el laurel y los granos de pimienta y pasamos por la batidora las zanahorias y las cebollas. Para presentarlo en la mesa ponemos los trozos en una fuente y los cubrimos con la salsa. Acompaaremos la degustacin de este plato con un vino tinto de la Denominacin de Origen "Ribera del Duero" o de "La Mancha".

TRUCOS DE COCINA
ACANALAR: Cuando no se tiene a mano una acanaladora para acanalar una fruta, utilizaremos un cuchillo, se practica varios cortes formando tiritas y luego desprender cada una de esas tiritas cortadas con la punta del cuchillo. A la plancha sin plancha: Para evitar que el pescado a la plancha se queme antes que se cueza o simplemente no tiene una plancha, tiene dos soluciones Si tienes plancha, marca el pescado por un lado y por el otro y colcalo en una bandeja y al horno. Le queda blanco y bien hecho por dentro. Colcalo en una bandeja, en crudo, y mtalo en el horno bien caliente, cuando est dorado por encima voltelo y una vez dorado baje la temperatura del horno hasta que est hecho. ABLANDAR LA CARNE: Si su carne no se ablanda (carne de res) pngale hielo cuando este hirviendo. Esto ayuda a que quede bien blandita. Enviado por Emilia Santos ACEDIAS.- Carne muy yodada, frgil por lo cual se deshace al cocerla. Para evitarlo se cuece solamente por un lado, se le quita la espina, se colocan los filetes del lado superior. ( el que no ha contactado con el fondo de la sartn ) en platos calientes cuyo calor hace finalizar la coccin. ACEITE DE NUECES.- Este aceite hay que cortarlo con otro aceite ya que es demasiado fuerte. Conservarlo siempre en frigorfico para que no se ponga rancio. ACELGAS.- Para pelar las acelgas, se coge el tallo con las dos manos y se parte en dos, estas dos mitades quedan unidas por las fibras luego se separan los dos trozos y se separa facilmente la piel fibrosa de una cara. A continuacin se parte el tallo a trozos en sentido inverso para quitar la piel del otro lado y a continuacin se sumerge en agua fra

con limn para evitar la oxidacin. La acelga como los cardos son autenticas esponjas de sal por lo que hay que tener cuidado con esta al cocerlas. Para evitar su ennegrecimiento se pueden cocer en agua blanca, es decir en agua y dos cucharadas soperas de harina. ADEREZAR ENSALADAS: Aderezar las ensaladas de vegetales crudos en el momento de servirlas. De esta manera el cido del vinagre o el limn no las marchitar. AGRIDULCE.- Una salsa salada-azucarada, un gstrico, se consigue reduciendo vinagre de vino con azcar. Se deja reducir hasta obtener jarabe, es decir cuando se evapora casi todo el vinagre. AGUA SALADA.- El agua debe salarse cuando llegue su punto de ebullicin. Se debe usar sal gorda de mar, muy yodada. AGUACATE.- No intente retirar el hueso de cualquier manera. Se debe pinchar con la punta del cuchillo para sacarlo y a continuacin despegue la pulpa con una cuchara rodeando la piel. AGUJA.- ( carne ). Para cocerla bien, nunca debe tocar el fondo pues ese lado se cuece ms. Para evitarlo se coge una espatula de madera donde ir enrrollado el hilo de la carne y dandole vueltas a dicha espatula la carne subir y queda colgando para as hacer una mejor coccin por entero. AJO.- Para mejor digestin del ajo, se le puede retirar la semilla central, se corta el ajo en dos, en sentido longitudinal u se extrae con la punta de un cuchillo. Si le gusta las espinacas aromatizadas con ajo, pele un solo diente pinchelo con el tenedor y remueva las espinacas con l mientras las salteas. Para aromatizar una salsa un adobo, no es necesario pelarlos, basta con cortar una cabeza entera por la mitad aplastar los dientes de ajos. Para hacer una crema de ajos, sumergir los dientes en agua hirviendo durante unos dos minutos, enfriar y luego para pelarlos basta con aplastarlos entre el pulgar y los otros dedos. Otro truco consiste en aplastarlos con la hoja de un cuchillo grande, se introduce en agua fra se lleva a ebullicin y luego se enfran, se pelan solos y una vez pelados se blanquean en agua hirviendo una tres veces, de dos a tres minutos cambiando el agua y as evitaremos el amargor. Para hacer una manteca de ajos, nos resultar algo sosa con los ingredientes habituales, mantequilla, ajo y sal, para que esto no ocurra se le incorpora unas gotas de licor anisado, mejorar la manteca y no sabr a ans. Se le puede aadir, en vez de ans, unos granos de ans machacados. ALBAHACA.- Las hojas de albahaca tambin se pueden frer en una sartn con un fondo de aceite. Recomendado para esparcir sobre un pisto, le d un sabor delicioso. ALBARICOQUE.- Cuando quieras hacer una tarta de albaricoques, estos debes

cortarlos por la mitad y poner las mitades con piel sobre la masa, evitars que el jugo humedezca la masa por lo que el jugo se quedar en la concavidad de la fruta. Los albaricoques pueden ser un gran acompaamiento de varios helados. Para ello los blanqueas unos treinta segundos en agua hirviendo, los pelars mejor y luego los salteas con un poco de mantequilla y azcar. Para hacer compota de albaricoques debes conservar la nuez del hueso y no tirar las cascaras, estas las envuelves en un trapo fino y las cueces junto con la fruta, d ms sabor. ALBONDIGAS.- Para que te quede ms jugosas, pon a remojar en leche migas de pan atrasado, unos diez minutos, se le aaden, bien escurridas a la carne picada. ALCACHOFAS.- Hay que echar un chorrito de limn en el agua de las alcachofas para que no se ennegrezcan. Cuando se compran alcachofas en tarro, deberamos blanquearlas durante unos minutos en agua hirviendo para eliminar la acidz que produce su conservacin. Al cocer las alcachofas, estas siempre se quedan flotando por lo que su coccin es ms dificultosa, se evita cubriendolas con un trozo de tela limpia. Hay que partir el rabo de la alcachofa justo antes de cocerla, y que este conserva el corazn de la alcachofa, se evita la oxidacin de su fondo. ALCAPARRAS.- Otra versin de la pasta de alcaparra, es triturarla con la batidora y luego mezclarla con mantequilla fundida. ALIOLI.- Para que esta no quede liquida, un par de trucos, aadir una patata pequea cocida y tamizada aadir nueces. ALMENDRAS.- Para pelarlas con facilidad se introducen en un recipiente con agua hirviendo, unos dos minutos, se escurren y luego se pasan por agua fra. Para que no se te pegue la pasta de almendras espolvorealas con azcar glass, este azcar hace las veces de harina. AMERICANA.- Para hacer una buena salsa americana, se necesita patas de crustceos ya que los pelos de las patas le confieren un aroma a la salsa y luego se espesa con la parte roja de la cabeza del crustceo. ANCHOAS.- Para desalar rapidamnte las anchoas basta enjuagarlas en agua fra y luego sumergirlas unos diez minutos en vinagre de vino. ANGUILA.- Para desespinar una anguila, se hace un corte longitudinal de arriba abajo en ambos lados de la espina dorsal, se corta la cola, luego se coge la espina a nivel de la cola y se tira de ella como si fuera una cremallera. APIO.- Para darle un punto de acidez al pur de apio, le aadiremos un cuarto de manzana.

ARROZ.- Para hacer arroz con leche un pastel de arroz, el mas apropiado es el redondo. El mas barato y el mas corriente. ARENQUE.- Para desalar el arenque, dejarlo unas horas en remojo con leche que no haya hervido. AVELLANAS.- Para obtener una mantequilla de avellanas para canaps, t aperitivos, mezcla avellanas en polvo con mantequilla. AVES.- No se deben de vaciar si no se van a consumir inmediatamente, pues las visceras impiden que la carne se oxide. Es aconsejable pasarlas por el chorro de agua fra para eliminar restos de hel. Para escalfar un ave es aconsejable cubrirlas con un plato para que no suba a la superficie. Fuente: grupogastronomicogaditano.com