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Aliar aceitunas

http://www.aceitesdejaen.com/como_alinar_aceitunas.asp Las aceitunas a aliar pueden ser de varias clases: verdes o negras y a su vez podemos prepararlas para tres modalidades: enteras, rajadas y machacadas. La diferencia fundamental es que las enteras se conservan durante ms tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con ms intensidad. Las aceitunas negras se suelen preparar enteras y debido a su menos amargor suelen necesitar menos tiempo para su elaboracin. Las aceitunas rajadas se encontraran en un trmino medio. En la preparacin artesanal de las aceitunas para su consumo podemos distinguir 2 fases: endulzarlas o quitarles el amargor y la segunda, el alio en s, fase mediante la cual daremos el sabor deseado a las aceitunas y para la cual se disponen de cientos de recetas transmitidas de generacin de generacin, algunas tpicas de determinadas zonas. FASE PRIMERA: ENDULZAR O ELIMINAR AMARGOR Existen dos maneras de hacerlo: una rpida (aproximadamente 10 horas) usando sosa castica, y otra ms lenta, y que sin embargo ha sido la ms usada de forma tradicional, y que consiste en sucesivos lavados con agua y posterior baadado de las aceitunas en agua salada. El agua utilizada en este proceso puede ser cualquiera, siendo recomendable que no tenga alto contenido en cloro. El agua caliente a diferencia de la fra puede acelerar el proceso de elaboracin de las aceitunas. As pues procederemos a colocar las aceitunas en un recipiente de barro esmaltado suficientemente grande (en caso de no disponer de ste, se podrn usar unas garrafas de plstico que existen para tal efecto). Si vamos a elaborar aceitunas rajadas o machadas, procederemos a darles un par de cortes longitudinales a cada aceituna (existen unos tablas con rejas que nos facilitan el efecto de rajado con slo introducirlas por sus ranuras). Si por el contrario vamos a elaborar aceitunas machadas, antes de introducirlas en el envase de barro, procederemos a golpear con un mazo de madera las aceitunas sobre una superficie rugosa para evitar que resbale, por ejemplo una tabla de madera. Llenaremos el recipiente con las aceitunas de agua hasta cubrirlas. Cambiar el agua diariamente. Repetiremos el proceso aproximadamente 10 das. Una vez transcurrido ese tiempo procederemos a aadir sal. Sabremos si la cantidad de sal es suficiente si aadimos al recipente con la salmuera un huevo crudo y ste flota. Igualmente repetiremos este proceso unos das. En este ocasin el agua con sal no es necesario cambiarse diariamente, pudiendo reemplazarse cada 3 das.

Para saber cundo han perdido las aceitunas su amargor y por tanto estn listas para pasar al siguiente proceso, tan slo hay que probar alguna de las ms verdes o de las que al estar machadas no han perdido su hueso y si ya no amargan podemos dar paso al aliado. FASE SEGUNDA: ALIO Es la fase ms importante, ya que el sabor final depende de los ingredientes del alio, para eso proporcionamos una serie de recetas. Suscrbete a nuestro boletn y te enviaremos peridicamente nuevas recetas. El sistema de aliado slo requiere saber que las aceitunas y el alio hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de alio. El recipiente se debe de tapar durante todo el proceso siendo muy importante el envase del alio recomendamos el de barro esmaltado evitando la mala fermentacin de las aceitunas y la adquisin de sabores no deseados por parte de las aceitunas.. RECETAS DE ALIO DE ACEITUNAS

ALIO CON CEBOLLA Ingredientes - sal. - 1/2 kg. de aceitunas negras. - 1 cucharada colmada de pimentn picante (puede mezclarse con pimentn dulce). - 2 cucharadas soperas vinagre. - aceite de oliva. - 2 Cebollas grandes partidas a trozos. Elaboracin del alio: Poner todo en la orza de barro Dejar en alio al menos doce horas.

ALIO A LAS HIERBAS Ingredientes: - 5 Kg. de aceitunas rajadas - 1 rama de tomillo - 2 cucharadas de organo - 1 hoja de laurel

- unos tallos de hinojo - 1 limn - sal - 1 cabeza de ajos Elaboracin del alio: Cocer el tomillo, hinojo, laurel, organo y sal por unos 10 minutos y dejar que se enfre. Aadir el limn en cuartos. Golpear los ajos con un mazo, as se rompen y sueltan el sabor. Echarlos con el resultado de la cocin. Cuando est fro, verter el alio sobre las aceitunas, y terminar llenando el recipiente con agua fra. Dejar en alio una semana aproximadamente.

RECETA CASTELLANA Ingredientes: - Tomillo. - Romero. - Pimentn. Elaboracin del alio: Poner todo en la orza de barro Dejar en alio hasta que las aceitunas tomen sabor.

ALIO CON AJOS Ingredientes: - Aceitunas enteras. - Ajos machacados. - Laurel. - Organo. - Trozos de limn. - Sal. Elaboracin del alio: Poner todo en la orza de barro Dejar en alio hasta que las aceitunas tomen sabor.

ALIO AL ORGANO Ingredientes: - Aceitunas rajadas - Ajos aplastados. - Sal. - Vinagre. - Organo. Elaboracin del alio: Poner todo en la orza de barro Dejar en alio hasta que las aceitunas tomen sabor.

ALIO AL HINOJO Ingredientes: - 5 Kg. de aceitunas enteras o rajadas. - 1 Rama de tomillo. - 2 Cucharadas de organo. - 1 Hoja de laurel. - Tallos de hinojo. - 1 limn. - Sal - 1 Cabeza de ajos. Elaboracin del alio: Poner en una olla con agua a hervir el tomillo, hinojo, laurel, organo y la sal, y hervir 10 minutos. Dejar que se enfri un y aadir el limn cortado a cuartos y los ajos golpeados. Una vez fro verter sobre las aceitunas, rellenar el recipiente con agua fra. Dejar el alio una semana aproximadamente.

ALIO CON ROMERO Y HIERBABUENA Ingredientes: - 2 kg. de aceitunas enteras o rajadas. - 1 cucharada grande de tomillo. - cominos, romero y hierbabuena, todo picado.

- 5 dientes de ajo mondados. - 1/2 dl. de aceite. - 1 cucharadita de pimentn. - 1/2 dl. de vinagre de vino blanco. - pimienta negra en grano. - sal. Elaboracin del alio: En una sartn poner el aceite y tres dientes de ajo. Dorar, agregar el pimentn, rehogar y antes de que se tueste agrgarle el vinagre. Mezclar bien y verter en la tinaja de las aceitunas. Tapar y dejar en maceracin durante unos das Servir con un poco de su caldo una vez listas.

ALIO CON NARANJA Ingredientes: - Aceitunas rajadas - Sal. - Cscara de Naranja Seca - Laurel. - Tomillo. - Hinojo. Elaboracin del alio: Poner todo en la orza de barro Dejar en alio hasta que las aceitunas tomen sabor.

ALIO CON NARANJA AMARGA Y AJOS ASADOS Ingredientes: - Aceitunas negras rajadas - Sal. - Cscara de Naranja Amarga - Ajos Asados y Machacados. - Laurel. - Tomillo. - Hinojo. Elaboracin del alio:

Poner todo en la orza de barro Dejar en alio hasta que las aceitunas tomen sabor.

ALIO PARA ACEITUNAS ENTERAS Ingredientes: - Aceitunas verdes enteras - Clavos de especia. - Limn. Elaboracin: Ponerlas en salmuera durante varios meses. Cada vez que se cambia la salmuera poner un limn con el clavo hincado en ste.

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ Aceitunas machacadas. Aceitunas aliadas


Es una elaboracin que se hace por aqu, por Andaluca; Muy tpico de esta zona donde los olivos y la variedad de la aceituna es muy abundante. Hay varias formas de hacerlas, pero vamos a hacerlas machacadas. Es una receta que ha pasado de generacin en generacin, ella es quin consigue unas aceitunas tradicionales muy ricas, es la encargada de hacer esta receta, y la que me manda en cada momento lo que tengo que hacer, (yo obedezco). El machacarlas es cosa ma. Estas aceitunas se hacen en muy pocos das pues al machacarlas aceleramos todo el proceso para quitarlas el amargor. Es muy comn en bares y chiringuitos o en reuniones caseras de amigos la puesta en sobremesa de un platito de aceitunas o en un cuenco de barro. Son agradecidas para acompaamiento de cualquier ensalada, o como aperitivos junto con cualquier comida. Nosotros los aos anteriores hemos tenido aceitunas normales, ms chicas, pero este ao gracias a la ayuda de mi vecino que me injert hace tres aos un olivo de acebuche cambindolo a manzanilla y est por fin nos ha regalado una cosecha de unos diez kilos. La diferencia, son ms grandes y ms dulces, entre otras Bien para empezar la elaboracin: Necesitaremos algn til para machacarlas, se que con un martillo, o un taco de madera se han hecho siempre. Pero tambin hay unos artilugios hechos en madera que nos ayudarn a machacar ms deprisa y sin mancharnos prcticamente nada. La aceituna cuando se la golpea con algo automticamente revienta y el jugo interior salta por todo. Al principio nos ponamos una bolsa grande abierta y en el exterior encima de una mesa protegida con algo plstico machacbamos una a una. Pona todo perdido y las manos verdes, (bueno la solucin lavar todo y una ducha). Una vez partidas las metemos en una garrafa donde la llenaremos de agua hasta arriba, despus le echaremos un puado de sal gorda. Muy importante, el agua que no tenga cloro, que sea natural, Lo dejaremos un par de das y cambiaremos el agua tres o cuatro veces echndole sal cada vez, y un chorrito de vinagre. Probaremos la aceituna y cuando

consideremos que ya esta dulce (que no tiene amargor) ya no le cambiamos ms el agua. Este agua la tiraremos por ltima vez, le echaremos nueva y es cuando las aliaremos. Las dejaremos un poco que cojan el sabor y ya podremos degustarlas. En una semana ms o menos estn listas. El alio es el siguiente: - Cuando ya consideremos que estn dulces (mejor que tengan un poco de sabor...). Pero eso al gusto. - Llenaremos la garrafa con agua limpia (sin cloro) con las aceitunas dentro. - Unas ramas de hinojo - Unos dientes de ajo enteros - Unas hojas y palos de laurel. - Una cscara de naranja - Sal gorda - Organo - Un chorro de vinagre Y listas. Ya con este alio y al poco podemos empezar a saborearlas. Pero mejor estarn al da siguiente y sucesivos que van cogiendo ms el sabor. Por supuesto que esto es para los impacientes, al da siguiente a comer (yo por ejemplo), pero dejndolas unos das ms cogen ms sabor al alio. Espero que les guste y le sirva para alguien. Saludos, ngel

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ Aliar aceitunas, como se hace.


No es que el proceso sea complicado ni laborioso, pero las dudas no dejan de aparecer y casi siempre suelen ser las mismas. Todas esas dudas aparecen porque la mentalidad moderna quiere programarlo todo con una exactitud que est fuera de toda lgica natural. Creemos que en esta vida todo debe de hacerse con un cronmetro en la mano y con un cuaderno que nos indique la frmula exacta del xito. Da la impresin de que queremos rentabilizarlo y asegurarlo todo, existe un miedo al fracaso (incluso cuando se alian aceitunas) que asusta, y tratamos de profesionalizar hasta los ms pequeos acontecimientos de nuestra vida. No nos est sentando nada de bien este mundo moderno que estamos inventando. Todo es ms sencillo de lo que parece y con un poco de intuicin se puede resolver cualquier problema cuando nos toca relacionarnos con el entorno natural. Nuestro objetivo es aliar aceitunas (u olivas) as que vamos a comenzar lavando las aceitunas que hemos comprado, o las que nos han dado o las que hemos recogido de nuestros olivos, para lo que aqu nos importa el origen de las aceitunas carece de importancia aunque si se las regalan eso que saldr ganando. Una vez lavadas vamos a tomar la primera gran decisin al respecto de las aceitunas. Puede dejarlas enteras, partirlas o macharlas. Qu sistema es el mejor? Todos. La diferencia fundamental entre las enteras y las machadas es que las primeras se conservan durante ms tiempo pero llegan a tener menos sabor mientras

que las machacadas hay que consumirlas en menos tiempo y adquieren sabores con ms intensidad. Las aceitunas rajadas se encontraran en un trmino medio. Para machacarlas puede utilizar una piedra ms o menos grande, para machacarlas en grupos y no de una en una. No utilice un martillo porque si tiene muchas aceitunas el proceso ser eterno. Procure no pasarse y romper el hueso, y tenga mucho cuidado de no mancharse porque al machacar las aceitunas saltar su jugo incluso a varios metros de distancia y esas manchas son difciles de eliminar. Utilice plsticos para protegerse y pngase ropa que no le importe manchar. Una vez machacadas debe de meter sus aceitunas en un envase, cuenco, orza, cubo, o lo que usted tenga (siempre que no sea metlico), con agua. Que las cubra por completo. Recuerde que el metal se lleva muy mal con las olivas sobre todo cuando ya estn en salazn, y las reblandece. El objetivo ahora es que ese sabor fuerte, amargo, que tienen las aceitunas se elimine. Pruebe una aceituna para comprobar lo que le digo. En ese estado no hay quien se las pueda comer. Se dar cuenta de que las aceitunas ms maduras estn menos amargas que las ms verdes. Durante varios das va tener que cambiar el agua de ese cacharro que ha utilizado. Si le cambia dos veces al da el agua conseguir que sus aceitunas lleguen a estar dulces mucho antes. Las que antes perdern el amargor son las aceitunas machacadas y las que tardarn ms en perderlo son las enteras. Para saber si sus aceitunas han perdido su acidez o amargor no tiene que consultar al mdico, ni tiene que comprar un reactivo que le informe sobre su acidez, ni tiene que consultar al orculo de Delfos, todo es tan sencillo como dejar pasar unos das, tal vez una semana, y a partir de ah comenzar a probar las aceitunas, en especial las ms verdes y que han quedado ms enteras (si son machacadas), para saber si ya han perdido el amargor. Aqu le doy el consejo ms importante y fundamental de todo el proceso que estamos tratando. Jams alie las aceitunas cuando stas conservan todava el amargor porque entonces se est asegurando la mayor desilusin. A nadie le gustar comerse sus aceitunas porque estarn con un gusto amargo nada agradable. Las aceitunas aliadas pueden estar ms buenas, o menos buenas, dependiendo de los alios pero las aceitunas que quedaron amargas, por precipitarse a la hora de aliarlas, nadie querr comrselas. Cuando llega la hora de aliar las aceitunas tenemos que preparar un recipiente adecuado. Puede ser el mismo que habamos utilizado para que perdiesen su amargor sin embargo le aconsejo que sea ms pequeo y que no sea slo uno sino varios. Para qu puede querer varios recipientes? Muy sencillo, para preparar diferentes alios. Las aceitunas van a estar en agua salada as que aadiremos sal al agua en una proporcin razonable. El mtodo del huevo le sacar de dudas. Simplemente ponga un huevo en el agua y aada poco a poco sal. Remueva para que se disuelva bien y siga aadiendo hasta que el huevo comience a flotar. No se preocupe si se da cuenta de que prepar demasiada agua salada, puede tirar la que le sobre sin temor a su ruina econmica. La proporcin final viene a estar en una salmuera de unos 70 a 90 gramos de sal por litro de agua. Otro consejo muy importante en el proceso de aliar aceitunas: no se quede corto en la sal aadida a las aceitunas porque entonces esas aceitunas se pondrn blandas en poco tiempo (supuesto de que alie para consumirlas en bastante tiempo). Tampoco tiene que aadir sal como si estuviese encurtiendo bacalao porque tampoco en este caso nadie querr comrselas. Una vez que tenga el agua salada, prepare los recipientes, (jams metlicos como hemos dicho antes, pueden ser por ejemplo de cristal o las tradicionales tinajas u orzas de barro esmaltado), que desee utilizar para sus alios y tenga tambin a mano todas las hierbas y dems productos que quiera utilizar para dar sabor a sus aceitunas. El sistema de aliado slo requiere saber que las aceitunas y el alio hay que intercalarlo en capas, terminando siempre con una capa de alio. En el caso de ejemplo, prepare dos recipientes. La diferencia fundamental entre los dos es que uno lo prepare con limn y el otro sin limn. Yo no suelo utilizar nunca vinagre. Como ve dejo fuera un producto que suelen utilizar muchas personas. Pero como le deca antes cada cual hace con sus aceitunas lo que quiere, usted es el rey o la reina de su casa y si las aceitunas ya perdieron su amargor puede tener por seguro que estarn buenas independientemente de la manera que tenga de aliarlas. Si tiene varios recipientes pequeos, para un kilo de olivas por

ejemplo cada uno, puede hacer un montn de pruebas y encontrar el alio que mas le guste para futuras veces. No tenga temor a la hora de hacer pruebas con los alios y esperamos un nmero de das mnimo a probarlas para que tomen los sabores del alio, unos 7 u 8 das. Estarn en su punto perfecto a partir de 6 a 8 semanas. En el caso que est sirviendo de ejemplo las aceitunas quedarn muy buenas. Las que no tienen ningn producto que acidifique el agua (ni limn ni vinagre) tal vez sean del gusto de menos personas pero a m me gustan as, algo ms suaves, apreciando mejor los alios, en especial el hinojo. A esas aceitunas se les aade slo unos trozos de la piel de un limn para darle un poco de color. Las otras que tienen limn (zumo y trozos de limn) son aceitunas con mayor viveza, ms frescas en el paladar, ms alegres. Por si le interesa lo que yo suelo utilizar para aliarlas es: tomillo, organo, hinojo, ajos machacados, laurel, limn y guindillas. Se les pueden aadir muchas mas cosas, como granos de pimienta, pimentn dulce, ajedrea, lonchas de zanahoria, pedacitos de pimiento verde y rojo, pedacitos de coliflor, , etc.. Espero que sus aceitunas tambin queden buenas.

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