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6/9/2012

Aula 01 - INTRODUO MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS


Microbiologia: Cincia que estuda os seres vivos microscpicos.

Ns vivemos no mundo microbiano!!!

OS MICRORGANISMOS ESTO EM TODOS LUGARES:

Mikro / Pequeno Bio / Vida Logos / Estudo Solo, ar, gua, nas plantas, nos animais e em nosso corpo. O nmero de microrganismos em nosso corpo at 10 vezes maior que o nosso nmero de clulas. Cerca de 1% das espcies microbianas so conhecidas. Destes, menos de 0,01% das bactrias causam doenas. A maioria benfica para o homem e o meio ambiente.

Prof. Genilson

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

(1632-1723) Antony van Leeuwenhoek 1674- Descobre o mundo microscpico. Embora os microrganismos por si s sejam interessantes, o interesse maior porque eles participam de quase todos os aspectos da existncia humana, com efeitos benficos e nocivos. Leeuwenhoek (PELCZAR, 2006) Fez cerca de 250 microscpios: aumentos de 200 a 300 X. Registros em mais de 300 cartas Sociedade Real Inglesa. Observou objetos mveis e invisveis a olho nu, que considerou seres vivos muito pequenos.

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ASPECTOS HISTRICOS
1809 DC Franois Appert: confeiteiro parisiense que conservava carne em recipientes de vidro (mantido em gua fervente por muitas horas) 1810 - Apertizao: aplicao de tratamento trmico a um alimento embalado hermeticamente (latas, vidros, ou outros), a uma temperatura e um tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilizao comercial . 1860 DC Louis Pasteur: usou calor para destruir microorganismos em vinho e cerveja - Pasteurizao

ASPECTOS HISTRICOS
1835: Inglaterra Leite Condensado Surgiu quando o norte-americano Gail Borden, tentando desidratar o leite comum, descobriu que antes de se transformar em leite em p, o produto se transformava em leite condensado; Patenteado em 1856, s foi valorizado quando estourou a Guerra Civil Americana, quatro anos depois; Transportando leite em p e leite condensado para as tropas e depois colocando esses produtos no mercado Gail Borden ficou rico.

ASPECTOS HISTRICOS
Degradao de alimentos e DVA 943 DC Frana: Ergotismo das Gramnias Intoxicao causada por toxina de fungo Claviceps purpurea (centeio e outros gro) - 40 mil mortes 1857: Taylor Leite como veculo da febre tifide; 1896: Ermengem- descobriu Clostridium botulinum; 1906: surto de Bacillus cereus; 1915: Hammer isolou Bacillus coagulans do leite coagulado

IMPORTNCIA DA MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS:


Conservao de alimentos Segurana alimentar Produo de alimentos

CLASSIFICAO DOS MICRORGANISMOS


Bactrias Fungos (Bolores e Leveduras) Vrus Patognicos Deterioradores teis

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MICRORGANISMOS TEIS OU BENFICOS


Modificam as caractersticas originais da matria-prima obtendo um novo alimento; Os micro-organismos so intencionalmente adicionados nos alimentos para que ocorram reaes desejveis; Alguns j pertencem anaturalmetnte a microbiota da matriaprima e sua atividade biolgica deve ser estimulada seltivamente

MICRORGANISMOS TEIS OU BENFICOS

MICRORGANISMOS DETERIORADORES
Causam alteraes qumicas prejudiciais nos alimentos decomposio Alteram cor, sabor, odor e textura Consiste no resultado da atividade metablica natural dos micro-organismos, na tentativa de manuteno da espcie, usando o alimento como fonte de energia.

BACTRIAS
Pertencentes ao reino Monera. So constitudos por apenas uma clula (unicelulares) No possuem ncleo isolado e nem organelas membranosos (procariontes). Encontrados na forma isolada ou em colnias;

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FORMATO E ARRANJO DAS BACTRIAS

CLASSIFICAO DAS BACTRIAS


Quanto forma: Coco de forma esfrica ou subesfrica (do gnero Coccus) Bacilo em forma de bastonete (do gnero Bacillus) Vibrio em forma de vrgula (do gnero Vibrio) Espirilo de forma espiral/ondulada (do gnero Spirillum) Espiroqueta - em forma acentuada de espiral. Quanto ao grau de agregao (formao de colnias): Apenas os Bacilos e os cocos formam colnias. Diplococo - de forma esfrica ou subesfrica e agrupadas aos pares (do gnero Diplococcus) Estreptococos - assemelha-se a um "colar de cocos" Estafilococos - uma forma desorganizada de agrupamento Sarcina - de forma cbica, formado por 4 ou 8 cocos simetricamente postos.

ESTRUTURA DA CLULA BACTERIANA

ESTRUTURA DA CLULA BACTERIANA

Flagelos e Fimbrias

Formao de esporos

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Fungos
Micos: Fungos Micologia: Estudo dos fungos Micoses: doenas veiculadas por fungos Micotoxinas: toxinas produzidas por fungos

Leveduras
As leveduras so fungos unicelulares A levedura chamada Saccharomyces cerevisiae um fermento natural utilizado na fermentao do mosto (mistura de cevada, gua e lpulo) para produzir cerveja. Tambm para produzir vinho e po.

Se dividem em dois grupos: Leveduras Bolores

ESPOROS DE BOLORES

Bolores
So formados por finos filamentos pluricelulares chamados hifas. Um conjunto de hifas formam uma rede chamada miclio, por onde os nutrientes so absorvidos. Possuem estruturas de reproduo denominadas esporos. Importncia dos bolores: Agentes de deteriorao: po, laranja, sucos de frutas, massa de tomate Produo de medicamentos: penicilina Produo de queijos: camembert e gorgonzola Produo de cido ctrico e coalho.

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Micotoxinas
So substncias txicas produzidas por alguns fungos (bolores, mofos) que se desenvolvem em alimentos e produtos agrcolas. Normalmente so produzidos quando o alimento armazenado em ambiente mido e quente. Pode ocorrer durante a colheita ou estocagem (ps-colheita). Ocorre principalmente em gros e derivados: Caf: Ocratoxina Milhos e farinhas: Fumonisina Amendoin: aflotoxina Trigo, castanha-do-par Para evitar a produo de micotoxinas: Manter gros e cereais bem secos aps a colheita

Alguns conceitos importantes: Contaminao Contaminao cruzada Multiplicao de microrganismos

Fontes de Contaminao:

Multiplicao de microrganismos
Nmero de clulas

MULTIPLICAO DE MICRORGANISMOS
Tempo minutos
0 15 30 45 60 15 30 45 60 15 30 15 60 60 60

horas
1

Aumento da populao de microrganismos.


TEMPO DE GERAO (Tg) Tg de leveduras = 30 minutos a 3 horas Tg de bolores = 3 a 15 dias Tg de bactrias = 15 a 30 min

1 2 4 8 16 32 64 128 256 512 1024 2048 4.096 65.536 1.048.576

CURVA DE CRESCIMENTO MICROBIANO

A populao duplica a cada ciclo ou tg

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