ISO 22000

Alternativa para el control eficaz de peligros que afectan la seguridad alimentaria

Dra. Mercedes IRUESTE ALEJANDRE Direccin General IMNC, A.C. 12 de agosto de 2010 Ciudad de Mxico

Inocuidad
Es un alimento o bebida que est libre de cualquier tipo de contaminante y que no ocasiona ningn dao a la persona que lo come o bebe
En este caso, se dice que el producto es inocuo

Inocuidad

Inocuidad

Inocuidad

Cadena de Valor
BPA:EUROGAP, USGAP,SQF1000 ISO 22000:2005 BPM, HACCP, SQF 2000, BRC Food ISO 22000:2005 ISO 9001:2000 ISO 22000:2005

Inocuidad alimentaria

Sistemas Integrados de Gestin ISO 9001, ISO14001, OHSAS18001, SA8000 Certificacin independiente acreditada

ISO 9001:2000
Basada en el enfoque a procesos Hace referencia al cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios Incluye requisitos de control de procesos y del producto y van hacia la mejora de los mismos Su objetivo la satisfaccin del cliente Internacional

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)

SISTEMA que permite identificar, evaluar y controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos. Se centra en la PREVENCIN
Codex Alimentarius

En los Estados Unidos de Norteamrica

Food and Drug cosmetic Act (fd&c act) Good Manufacturing Practices (GMPS) 21 programas ms

Leyes y Regulaciones Aplicables

En nuestro pas: Norma Oficial Mexicana :

NOM-251-SSA1-2009 NOM-128-SSA1-1994 (Aplicacin de HACCP en el proceso de productos de la pesca)

Panorama Normativo Global

Australian HACCP Ducht HACCP IFS Kraft food system Aldi system

GMP standard for Corrugated & Solid Board Irish HACCP SQF1000 Nestl NQS

BRC-IoP IRAM 14104 BRC- Food EFSIS Eurepgap

CNCA (China Retailer Specification for Food Purchased) McDonalds system

Publicacin

La Norma ISO 22000:2005 fue publicada el 1 de Septiembre 2005

Serie 22000
ISO 22000:2005 NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 ISO/TS 22003:2007 NMX-F- CC-22003-NORMEX-IMNC2008 ISO/TS 22004:2005 NMX-F-CC-22004-NORMEX-IMNC-2007 ISO 22005:2005 NMX-F-CC-22004-NORMEX-IMNC-2007 SISTEMAS DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACIN EN LA CADENA ALIMENTARIA SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS REQUISITOS PARA LOS ORGANISMOS QUE REALIZAN AUDITORIA Y CERTIFICACIN DE SISTEMAS DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS SISTEMAS DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ORIENTACIONES SOBRE LA APLICACIN DE ISO 22000:2005 TRAZABILIDAD DE LA CADENA ALIMENTARIA PRINCIPIOS GENERALES Y REQUISITOS FUNDAMENTALES PARA EL DISEO Y LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA.

Objetivos
Demostrar la capacidad para controlar los peligros para la inocuidad alimentaria a travs de: Cumplir los requisitos establecidos por la legislacin vigente Incrementar la satisfaccin del Cliente al poseer un sistema eficaz de control de peligros para la Inocuidad Alimentaria Armonizacin del conjunto de normas a las que actualmente estn haciendo frente los fabricantes y suministradores de productos alimenticios, evitando costos innecesarios y duplicacin de esfuerzos

Alcance
Es aplicable a todas las organizaciones en la cadena alimentaria sin importar tamao y complejidad

Produccin

ISO 22000

Distribuci n

Da flexibilidad a organizaciones pequeas para implementar una combinacin de medidas de control

Alcance

Orientada al consumidor final

Los cuatro elemento clave

ISO 22000

Comunicacin Interactiva

Programas Prerrequisito

Principios HACCP

Gestin del Sistema

Productores agropecuarios Productores de alimentos para animales Procesadores primarios Procesadores secundarios Mayoristas
Minoristas, servicio de alimentos y catering

Productores de plaguicidas, fertilizantes y medicamentos veterinarios Cadenas de produccin de ingredientes y aditivos Operadores de transporte y almacenamiento Fabricantes de equipo Productores de insumos para la higiene y desinfeccin Productores de material de empaque Proveedores de servicios

AUTORIDAD REGULATORIA

CONSUMIDOR

Programas Prerrequisitos
Son las condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higinico apropiado para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano
BPTs BPAs

BPEs

BPMs BPAlmacenamiento

BPHs BPCs

PRINCIPIOS HACCP
1. 2. 3. 4. 5. Realizar un anlisis de peligros Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC) Establecer un lmite o lmites crticos Establecer un sistema de vigilancia de control de los PCC Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado Establecer procedimientos para conservar e identificar los registros y documentos del sistema Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el sistema HACCP funciona eficazmente

6.

7.

Sistema de Gestin
IMPLEMENTAR OPERAR

PLANIFICAR MANTENER

ACTUALIZAR

a)

Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos Demostrar conformidad con los requisitos legales y regulatorios aplicables en materia de inocuidad

b)

Sistema de Gestin
c)

Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar conformidad con aquellos requisitos del cliente mutuamente acordados referentes a la Inocuidad de los Alimentos Asegurarse de su conformidad con la poltica de Inocuidad de los Alimentos declarada Buscar la certificacin de su Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos

d)

e)

Norma ISO 22000

PREFACIO INTRODUCCION 1 Objeto y campo de aplicacin 2 - Ref. normativas 3 - Trminos y definiciones 4 - SGIA 5 - Responsabilidad de la direccin 6 - Gestin de recursos 7 - Planificacin y realizacin de productos inocuos 8 Validacin, verificacin y mejora del SGIA ANEXO A: Relacin ISO 22000 e ISO 9001:2008 ANEXO B: Relacin ISO 22000 Y HACCP ANEXO C: Referencias Codex Alimentarius Bibliografa

4. SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

4.1. Requisitos generales 4.2. Documentos requeridos 4.2.1 El SGIA 4.2.2 Control de documentos 4.2.3 Control de registros

Clusula 5 - Responsabilidad de la Direccin ISO 22000

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN

5.1. Compromiso de la Direccin 5.2. Poltica de inocuidad de los alimentos 5.3. Planificacin del sistema e inocuidad de los alimentos 5.4. Responsabilidad y autoridad 5.5. Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos

5.6 COMUNICACIN
5.6.2 Interna Dirigida al personal y al equipo de inocuidad alimentara El equipo HACCP asegura que esta informacin se utiliza en la actualizacin del SGIA La Direccin asegura que se incorpora en la Revisin por la Direccin

5.6.1 Externa Dirigida a proveedores y contratistas, clientes o consumidores, autoridades y otras organizaciones Registros Responsabilidad y autoridad

5.7 PREPARACIN Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS Procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes

5.8 REVISIN POR LA DIRECCIN 5.8.2 Datos de entrada 5.8.3 Datos de salida

Captulo 6 Gestin de Recursos

6.1. PROVISIN DE RECURSOS 6.2. RECURSOS HUMANOS El equipo de inocuidad de los alimentos y dems personal que realice actividades que afecten a la inocuidad de los alimentos debe ser competente, tener educacin, formacin, habilidades y experiencia apropiada 6.3. INFRAESTRUCTURA 6.4. AMBIENTE DE TRABAJO

12

7.3.2 Equipo de inocuidad alimentaria 7.3.3 Caractersticas del producto

1 2 3 4y5 2y6 6
Etapas establecidas por Codex Alimentarius HACCP Guidelines CAC/RCP 1-1969 (rev 42003)

4.2 y 7.7 REQUISITOS DE DOCUMENTACION

7.3.4 Uso previsto 7.3.5.1 Diagramas de flujo 7.3.5.2 Descripcin de las etapas del proceso y medidas de control 7.4.2 Identificacin de peligros y determinacin de niveles aceptables 7.4.3 Evaluacin de peligros 7.4.4 Seleccin y evaluacin de medidas de control 7.5 PPR Operacionales 7.6 Plan HACCP

7.2 PPR

6 6y7

Etapas de ISO 22000

7-89-10

8.2 Validacin de combinacin de medidas de control 7.8 Planificacin de la verificacin 11

7.9 SISTEMA DE TRAZABILIDAD Establecer y aplicar una sistema para identificar lotes y unidades de produccin y para identificar proveedores inmediatos y el inicio de la ruta de distribucin Registros

7.10. CONTROL DE NO CONFORMIDADES Correcciones Acciones correctivas Manejo de productos potencialmente no inocuos Retiro de producto del mercado

Captulo 8 Validacin, verificacin y mejora del SGIA

8.1 GENERALIDADES El equipo de inocuidad debe validar, verificar y mejorar SGIA 8.2 VALIDACIN DE LA COMBINACIN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL

8.3 CONTROL DEL SEGUIMIENTO Y LA MEDICIN CALIBRACIN O VERIFICACIN DE INSTRUMENTOS 8.4 VERIFICACIN DEL SGIA 8.4.1 AUDITORIA INTERNA 8.4.2 EVALUACIN DE RESULTADOS DE VERIFICACIN INDIVIDUALES 8.4.3 ANLISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACIN

8.5 MEJORA 8.5.1 Mejora continua La Direccin debe asegurar que la Organizacin mejora continuamente la eficacia del SGIA mediante el uso de: comunicacin, la revisin por la Direccin, auditorias internas, evaluacin de resultados de verificaciones individuales, anlisis de resultados de verificaciones, validacin de la combinacin de medidas de control, acciones correctivas y actualizacin del SGIA

Verificacin

Vigilancia: Acciones correctivas

Mejora

Implementacin

Planeacin y realizacin de productos inocuos

Etapas preliminares

Anlisis de peligros

Validacin de medidas de control

Establecimiento de un plan HACCP Establecimiento de PRPs operacionales

Concepto de mejora contina

El modelo de un sistema de Gestin de Inocuidad procesos

de los Alimentos basado en

8.5.2 ACTUALIZACIN DEL SGIA

La Direccin debe asegurar que se actualiza el SGIA el equipo de inocuidad debe evaluar el SGIA a intervalos planificados, y de ser necesario revisar el anlisis de peligros, los PPR operacionales y el plan HACCP considerar: informacin disponible de distintas fuentes, resultados de verificaciones y revisiones por la Direccin, registros e informes, informacin de entrada para revisin por la Direccin

Beneficios para otras partes interesadas

Es internacional Ofrece la armonizacin de normas y exigencias Llena el vaco existente entre la norma ISO 9001:2008 y el plan HACCP. Contribuye a una mejor comprensin y aun mayor desarrollo del plan de HACCP del CODEX.

Conclusiones
Norma certificable Compatible con Sistemas de Gestin reconocidos y aceptados, con los cuales es fcilmente integrable (ISO 9001:2008; ISO 14001:2004) Destaca que la inocuidad es responsabilidad compartida Fomenta la mejora continua y asegura la actualizacin del sistema