TECNICAS GENERALES

EN MICROBIOLOGIA
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Jose Mara Xandri Taguea

La Fermentacin
Malolctica
La Fermentacin
Malolctica
Fermentacin malolctica, sus agentes microbianos.- Micrococus malolcti-
co, variacocus y cidovorax. Bacterium gracile. El gran nmero de casos y segn ex-
periencias ( hechas con vinos de regiones frias) por MIler Thurgau, Osterwalder y -
Seifert, el principal origen del cido lctico en los vinos no enfermos y normales es la
fermentacin del cido mlico con produccin de cido lctico y gas carbnico segn
el siguiente esquema.
COOH - CH2 - CHOH - COOH
cido mlico
CH3 - CHOH - COOH + C02
cido lctico
Los agentes de sta transformacin son los siguientes:
Micrococus malolcticus ( Seifert ), ( 20.220.200.94 ) cocus globosos de -
cerca de 1 .J. de dimetro, reunidos de 2 en 2, rara vez en tretadas, Gram-positivos, -
anaerobios facultativos; no liquidan la gelatina; colonias sobre este medio blancas re-
dondeadas, de bordes recortados, lobados; atacan la glucosa con formacin de cidos,
al cido mlico en la forma indicada, produciendo escassima acidez voltil, no alte-
ra el olor y sabor de los vinos.
La acidez total del vino viene disminuyendo, como se deduce facilmente de
la frmula antes citada. Para el aislamiento conviene gelatina o uva o pera desacidifi-
cada con C03Ca o agar a los mismos mostos. El agua de levadura con 1 por mil de
cido mlico y 2 - 3 % de azcar es un buen medio lquido para el cultivo de estos -
microorganismos.
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FLORA MICROBIANA DE LOS VINOS
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Levaduras apiculadas (1000 x ) Levaduras pastorianas ( 1000 x )
Levaduras elpticas ( 1000 x )
Flora de un vino con iniciacin-
de una fermentacin lctica. Mi-
croscopio de fase ( 800 x aprox. )
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FLORA MICROBIANA DE LOS VINOS
11
Bacterias de la segunda fermentacin ( Bacterium gracile ) y levaduras ( 800 - 1000 x )
( Segn Mller Thurgau y Osterwalder ).
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Bacterias de la segunda fermentacin ( Micrococcus acidovorax ) ( 1000 x ) ( Segn
Mller Th1.frgau y Osterwalder ).
Micrococcus variococcus ( 1000 x )
( Segn Sehanderl H. ).
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Micrococcus acidovorax ( Mller Thurgau y Osterwalder ) ( 21.220.224.94)
coccus mviles de 0'5 - 0'7 J1 de dimetro, en diplococcus, en tetradas y en los vinos -
reunidos a veces en zoogleas. Colonias en gelatina redondeadas de bordes lisos. Ata-
ca a la dextrosa, levulosa, maltosa y lactosa con produccin de mucho cido lctico,-
~ n producir cidos voltiles. Tolerancia mxima para el alcohol, 11 %.
Micrococcus variococcus.- (Mller Thurgau y Osterwalder ) ( 21.220.244.
94). Coccus globosos mayores que los de la anterior especie ( 0'7-1'5 J1) aislados,-
agrupados en tetradas o en zoogl eas en los vinos. Anlogos en su accin al Microcc.
acidovorax, pero no ataca a la maltosa ni a la lactosa. Soporta un mximun de 8 %
de alcohol. Este microcc. como el anterior fermenta al cido mlico y no descompo-
ne los cidos trtrico, ctrico, succnico y lctico.
Bacterium gracile.- (Mller Thurgau y Osterwalder ) ( 21.220.144.94). -
Bacterias mviles de 0'7 x 0'5 J1 , Y a veces ms largos y hasta filamentos largusimos
y entrecruzados formando zoogleas y bacteriocistes. Tambin esta especie produce -
en gelatina colonias redondeadas no liquefacientes. Fermenta la glucosa y la gelatina
con produccin de cido lctico, actico, gas carbnico, alcohol y levulosa con produc-
ciones anlogas y adems manita. No fermenta la sacarosa ni la maltosa. Produce -
fermentacin malolcdca sin producir cidos voltiles en cantidades apreciables. To-
lerancia para el alcohol 7'6- %. Existen diversas razas.
No existen estudios abundantes de estos microorganismos en los vinos espa-
oles y sera muy interesante, pus quizs por las condiciones de muchos de nuestros
vinos se tratara de razas bastante diferentes, de existir en los vinos de regiones cli-
das tales microorganismos. En Italia, Mesina y Garino han encontrado microorganis-
mos parecidos a Bact. gracile pero ms resistentes a la accin de los cidos, rara vez -
micrococcus.
Durante la fermentacin lenta y despus de ella los fermentos malolcticos
han disminuido la acidez total de los vinos ( en los vinos ms alcohlicos y cidos la
fermentacin malolctica es lenta y se prolonga mucho, a veces con pequeos aumen-
tos de acidez voltil), lo que para las regiones del Norte es una gran ventaja y mejo-
ra su calidad.
Una disminucin de la acidez total, al pasar el mosto a vino tiene lugar por
precipitacin del bitartrato de potasa insoluble a el alcohol y muy poco soluble en l-
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quidos alcohlicos y esta disminucin tiene mayor importancia en los V1l10S muy al-
cohlicos. Este bitartrato se renne en las heces.
Por el contrario un aumento de acidez en los vinos tiene lugar por produc-
cin de cidos voltiles, principalmente actico. Todos los vinos, an los ms sanos,
contienen proporciones pequeas de cidos voltiles ( 0'10-0'60 por mil clculados -
en cido actico ) y en los vinos atacados por los microorganismos que hemos dicho
causan sus enfermedades estas proporciones de cidos voltiles aumentan enormemen-
te ( 1- 2 Y ms por mil ). Dejando aparte estos ltimos casos, el origen de los cidos
voltiles en los vinos perfectamente sanos es bastante discutido. Algunos los consi-
deraban como originados por fermentaciones secundarias del azcar, pero ms moder-
namente se ha comprobado que la mayor parte de los cidos voltiles se forman ter-
minada la fermentacin, principalmente cuando el depsito queda en contacto con el
vino y hay aireacin suficiente para un nuevo desarrollo de sacaromicetos. Unos
piensan que las levaduras en tales condiciones pueden atacar a los cidos fijos ( trtri-
co, succnico ) produciendo cido lctico y cidos voltiles, otros creen que estos l-
timos pueden proceder de oxidacin del alcohol, pero parece ms probable que ten-
gan su origen en la desintegracin autoltica del plasma celular de las levaduras ( au-
todigestin ) terminada ya o en su final la fermentacin alCohlica. Buchner y Mei-
ssenheimer han encontrado tambin cidos voltiles en fermentacin con jugo de le-
vadura. La proporci.n de cidos voltiles es muy diversa segn las razas de levadu-:-
ras y las condiciones de medio y elaboracin.
Otros productos constantes de la fermentacin alcohlica, si bien sus pro-
porciones .son variabilsimas, son los aldehidos y teres que forman parte del bouquet
de los vinos ( excluidos aqu los que proceden de envejecimiento y crianza de los vi-
nos). No est tampoco claro el origen de estos productos: quizs una de las causas
de su formacin sea la actividad de los sacaromicetos oxidando los alcoholes y favore-
ciendo la reaccin de alcoholes y cidos, pero las opiniones no son concordantes en.-
este punto.
El origen de los alcoholes superiores en la fermentacin alcohlica ( los vi-
nos contienen 0'013-0'055 % en volmen, normalmente) es el que ya hemos -
estudiado anteriormente y as la experiencia de Seifert que encontr 0'009 % al final
de la fermentacin y 0'014 %al cabo de 6 semanas de contacto con las partes slidas
y levaduras del depsito, concuerda perfectamente con lo explicado.
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En el momento en el cual el vino nuevo es descubado del envase en el cual
se ha desarrollado la fermentacin tumultuosa, no est todava terminado. El tiene-
que sufrir otras transformaciones biolgicas. A la fase de transformacin rpida del
azcar, en alcohol y del mosto en vino, va a suceder una fase de modificaciones ms
lentas, pero cualitativamente importantes, a menudo esenciales, una fase de termina-
cin. Por otra parte, habitualmente despus de algunos das de estado estacionario,
el vino "vuelve atrabajar", como dicen los prcticos, l se termina. Este periodo co-
rresponde a lo que se denomina fermentacin secundaria o fermentacin de acaba-
miento, de afinamiento, de terminacin. Bien dirigidas estas transformaciones desem-
bocan en la calidad ptima y en la estabilidad biolgica; es el trmino de una ca-
dena de transformaciones favorables.
El papel del bodeguero no se limita al control del periodo tumultuoso y no
se detiene en el momento de descube. A partir del mismo vino nuevo saliendo del -
envase, se obtendr, segn el modo de conduccin, bien un vino suave, tierno, de aci-
dez dbil, poseyendo un aroma evolucionado, o bien un vino duro, firme, de acidez -
fija elevada, gustativamente diferente del primero.
Los buenos vino tintos no son, como se ha venido creyendo segn Pasteur,
el fruto de la sola alcohlica del azcar por las levaduras; la misma es -
necesariamente seguida de una fermentacin lctica del cido mlico por las bacterias,
con importante disminucin de la acidez fija y la suavizacin acentuada del vino. Es
la fermentacin malolctica, todava denominada desacidificacin bioqumica, retro-
gradacin del cido mlico, degradacin cida. Esta transformacin es muy favora-
ble a la calidad, ya que el caracter de "pastosidad, blandura" y de "graso, gordo" es-
tn ligados a una acidez dbil. Para los vinos finos la misma constituye el primer es-
tudio y seguramente el esencial para el envejecimiento. Para los vinos de consumo -
corriente, la misma es adems una garanta de estabilidad.
Naturaleza de la transformacin malolctica.- La primera observacin de -
una fuerte disminucin de la acidez de un vino con relacin a la de un mosto inicial,
disminucin muy superior a la que corresponde a la precipitacin del bitartrato, se re-
monta a ms de cien aos. De la misma poca es tambin la observacin de la pre-
sencia del cido lctico en los vinos. Pero no hace ms de 30 a 40 aos, que en Fran-
cia se ha comenzado a reconocer la fermentacin del cido mHco con formacin de -
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cido lctico y disminucin de la acidez como un fenmeno til, debido ser dirigido
y controlado. Un vino tinto bien logrado no contiene cido mlico. Esta conclu-
sin ha sido bien establecida en los aos 20 y 30, por FERRE para los vinos de Bor-
goa y por RIBEREAU-GAYON para los vinos de Burdeos. La aplicacin a los vi-
nos de consumo corriente es ms reciente y coincide con el desarrollo de la nocin -
de vino suave. Este punto de vista ha sido largamente discutido, ya que esta trans-
formacin se hace en condiciones tales que la misma pasa a menudo desapercibida y-
que es necesario estar advertido para tomarla.
La misma se realiza a veces en el recipiente de fermentacin, al final de la
fermentacin alcohlica, antes del descube, sobre todo cuando se prolonga el encuba-
do. En estas condicones, se puede no apercibirse, sino se observa el vino al micros-
copio o de seguir su acidez. Ha sido reconocido por GAYON, a finales del ltimo -
siglo que las bacterias comienzan a ser visibles al sexto o sptimo da de la fermenta-
cin. Tcnicas modernas, ms exactas, ( determinacin enzymtica de la forma L (+)
del cido lctico) han confirmado recientemente esta presencia todava ms tempra-
no. Este comienzo de invasin no es el principio de enfermedad, como se crea a -
menudo, sino que son las bacterias de la fermentacin malolctica que aparecen y co-
mienzan a desarrollarse en este momento.
Otras veces, esta fermentacin tiene lugar inmediatamente despus del des-
cube del envase, el vino que acaba de ser trasegado a barricas o a otro envase; el vino
contina produciendo carbnico ("petillant")" se suaviza, pierde acidez fija. Se ex-
plica esta transformacin simplemente por una terminacin de la fermentacin alcoh-
lica y por la precipitacin del bitartrato. En este caso tambin la fermentacin malo-
lctica pasa fcilmente desapercibida.
Ciertos aos la misma prosigue lentamente durante el invierno si ste es lo
bastante dulce y el vino permanece largo tiempo gaseoso. Hay vinos que "trabajan"
as, como se dice, todo el invierno, incluso que no contengan ms que azcar. Pero
tambin se produce a menudo en primavera o al comienzo del verano. El movimien-
to de los vinos en primavera es bien conocido: ha sido puesto en paralelo con la su-
bida de la savia o de la floracin de la via. En realidad, se conoce bien que es so-
bre todo una cuestin de temperatura. Cuando el vino se calienta en la bodega de -
conservacin, all en donde ellas encuentran todava cido mlico. El vino se entur-
bia, se hace gaseoso, pierde acidez total. Le atribuyen a menudo estas transforma-
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ciones a expensas de una fermentacin alcohlica secundaria transformando algunos -
residuos de azcares reductores, y lo que a veces es verdad adems en los vinos que -
han conservado un poco de azcar. Pero cuando este movimiento afecta a los vinos
que no contienen ms de 2 grs. de azcares reductores, se trata de una fermentacin
de cido mlico.
En los antiguos Tratados se describa esta fermentacin de primavera bajo -
el nombre de "vuelta", a causa sin duda de la presin de gas carbnico que existe en-
tonces en los toneles taponados, pero puede, ser tambin como si hubiera un "re-
brote" del vino en el momento de la brotacin de la via.
En resumen, bajo nuestros climas esta fermentacin malolctica puede con-
fundirse fcilmente con el acabado de la fermentacin alcohlica. Su caracter parti-
cular ha tardado en reconocerse.
Modificacin de la composicin del vino.- Se comprende que este fenme-
no haya sido primero sealado y estudiado en las regiones menos soleadas, en donde
la uva guarda cada ao mayor cantidad de cido mlico y produce vinos verdes y ci-
dos. La amplitud de la transformacin del vino no poda escaparse. En ciertas,-
regiones vincolas, cuando la fermentacin malolctica no se produce, el vino es, cier-
tos aos, casi imbebible tan cido es, con 8 a 1grs. de acidez fija.
Cuando se sigue la composicin del vino por el anlisis en el curso de este
fenmeno, se observa una disminucin de la acidez total que puede alcanzar 1, 2 e -
inclusive 3 grs. por litro. De 5,0 a 6,5 grs. ( en cido sulfrico) que tienen a menu-
do los vinos nuevos, las acideces descienden a 3,0 3,8 grs. Esta disminucin no se
explica por una precipitacin del tartrato, sino por la desaparicin del cido mlico.
Al mismo tiempo el contenido en cido lctico aumenta. La constitucin del vino -
en lo que tiene de esencial en su armazn cida, es profundamente transformada.
La reaccin global de la fermentacin malolctica se escribe de la manera -
siguiente:
Acido mlico ---........ cido lctico + cido carbnico
1 gr. 0,67 grs. 0,33 grs. 165 C.c.
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El gas carbnico formado se desprende y hace le vino" petillant " ( con -
aguja). Lo mismo es directamente la causa de la disminucin de la acidez. El ci-
do mlico es un dicido, posee dos funciones cidas. Resulta de la transformacin -
del cido mlico en cido lctico una prdida de acidez fija correspondiente a la mi-
tad de la acidez del cido mlico. En suma, una parte de la acidez del vino se trans-
forma en gas carbnico, el cual se desprende y desaparece.
La fermentacin malolctica arrastra un ligero aumento de la acidez voltil;
la misma es normalmente del rden de 0,1 a 0,2 grs. Ella es debida, por una parte,
al ataque del cido ctrico por las bacterias lcticas, principalmente los cocos, que -
se realiza al mismo tiempo que la del cido mlico o la sigue de cerca. El cido c-
trico estando siempre presente en dbiles cantidades, el aumento de la acidez voltil -
no es jams importante. Pero en razn de su inestabilidad no es aconsejable el em--
pleo de cido ctrico en vinificacin. Un ligero ataque de las pentosas forma a veces
tambin un poco de acidez voltil.
Anlisis de un vino antes y despus de fermentacin malolctica
Contenidos en miliequivalentes ( cm
3
N) por litro
Acidez total ..
Acidez voltil .
Acidez fija .
Acido mlico .
Acido lctico .
Antes
100
4,3
96
48
1,4
Despus
78
5,6
73
8
20
Diferencia
-22
+ 1,3
-23
-40
+ 19
En este caso, la fermentacin malolctica no ha sido absolutamente comple-
ta. La disminucin de la acidez fija ( 23) corresponde bastante bien a la diferencia -
entre la prdida de cido mlico y la ganancia de cido lctico ( 21). Segn la ecua-
cin de la fermentacin malolctica, el cido lctico formado ( 19 ) representa bien la
mitad del cido mlico desaparecido.
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Mejora gustativa.- La fermentacin malolctica constituye una verdadera -
desacidi6cacin biolgica del vino. Mayormente el vino es rico en cido mlico, ms
es cido naturalmente, y ms fuerte es la desacidificacin y ms marcada es la suaviza-
cin del vino.
Resulta desde el punto de vista gustativo una mejora considerable. La ga-
nancia de calidad tiende a dos causas: una disminucin del porcentaje de cidos y el
reemplazamiento de un cido de gusto muy pronunciado, el cido mlico, por otro -
cido mucho menos agresivo sobre las papilas de la lengua, el cido lctico. Es su6-
ciente conocer los sabores respectivos del cido y del cido lctico para comprender -
la disminucin importante del gusto cido de los vinos. Adems 1 gr. de cido mli-
co d solamente 0,67 grs. de cido lctico.
El vino joven pierde as su gusto acerbo y duro y se hace suave. Disminu-
ye su acidez, su color se modifica; el mismo se hace menos rojo vivo. El aroma se -
transforma; se aleja del racimo ( o de la uva) y se enriquece en matices y en vinosi-
dad. Los vinos tintos adquieren as pastosidad, carnosidad y graso que son los ele-
mentos esenciales de la calidad.
Por el contrario, en lo que concierne a los vinos blancos, no se puede gene-
ralizar de la misma manera la utilidad de la fermentacin malolctica. En realidad -
la misma no es buscada que en algunas regiones vincolas.
En primer lugar en los vinos blancos secos, si ella es posible y se realiza con-
venientemente, la misma no conduce siempre y en todos los casos a una mejora de la
calidad. La calidad de un vino blanco seco depende mucho, despus de la 6nura -
de su aroma, de su equilibrio grado-acidez. Una cierta acidez que da frescura, es ne-
cesaria para ciertos tipos de estos vinos. Muchos vinos blancos secos franceses de 11
a 12
Q
soportan 4,50 a 4,80 grs. de acidez total.
En ciertas regiones y ciertos aos en los que los vinos son demasiado cidos,
la fermentacin malolctica puede ser til para conseguir un excelente vino seco. As
es la misma buscada en en Suiza. Por el contrario en Alemania, en Austria,
se prefiere generalmente la desacidificacin qumica. En las regiones en las cuales la
acidez de la uva es dbil, la fermentacin malolctica da lugar a vinos demasiado des-
vaidos, sin nervio, y sin frescura. Ella aleja el aroma de el del fruto; los vinos presentan
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un caracter lctico a veces poco agradable. Es preferible entonces impedirla sulfitna-
do el mosto o el vino.
En suma, existe para los vinos tintos una unidad de doctrina: siempre bus-
car la fermentacin malolctica. Pero esta simplificacin no existe para los vinos -
blancos secos o para los vinos rosados. Si se espera en tales vinos el sabor afrutado
de las uvas y la frescura de la juventud, la fermentacin malolctica es generalmente -
intil. A la inversa si se busca la vinosidad, el equilibrio, el "volmen " y el caracter
que d un cierto envejecimiento, la fermentacin malolctica puede ser favorecida.
En lo que concierne a los vinos dulces o licorosos, los mismos son a menu-
do sulfitados antes de que la fermentacin malolctica pueda efectuarse. Sin embar-
go, una fermentacin malolctica parcial es ms frecuente de los que se supone. Ella
es temible, ya que puede conducir a un picado lctico con mayor o menor produccin
de carbnico con elevacin de la acidez voltil.
Los vinos rosados pertenecen a dos tipos diferentes: uno cido, fresco, afru-
tado, obtenido evitando la fermentacin malolctica; el otro carnoso ( de cuerpo) y
de acidez baja gracias a la intervencin de las bacterias malolcticas.
Las bacterias de la fermentacin malolctica.- La fermentacin del cido -
mlico est provocada por el desarrollo de bacterias lcticas, clulas de alguna manera
equiparadas para la transformacin de los azcares en cido lctico, mientras que las
levaduras estn equiparadas para la transformacin de los azcares en alcohol. Las-
bacterias lcticas se presentan al microscopio ( aumentos de 900 a 1500 ), como clu-
las mucho ms pequeas que las levaduras. Las bacterias tienen a veces la forma re-
dondeada, como pequeas esferas, u oval ( coccus ), o tambin la de pequeos trazos,
de bastancitos ms o menos largos, de espesor muy dbil, a veces incluso de hilos (ba-
cilos). Es necesario saber que muy frecuentemente las bacterias de la fermentacin
malolctica no se distinguen al microscopio al principio de su desarrollo de las otras -
bacterias lcticas, agentes de las enfermedades del vino. Adems, en ciertas condicio-
nes, en presencia de azcar por ejemplo y a pH suficientemente elevado, las bacterias
de la fermentacin malolctica ellas mismas pueden provocar alteraciones. No se -
puede afirmar despus de un simple exmen microscpico que un vino contiene bac-
terias tiles o, por el contrario, que se trata de bacterias peligrosas.
Pgina 12 de 19
"
"
Lellconostoc oinos
(diplococo heterofermentario, cocus
agrupados en parejas)
Lactobacilllls brevis
(Lactobacilo heterofermentario, bas-
toncillos cortos)
Lellcollostoc gracile
( estreptococo heterofermentario cocus
agrupados en cadenillas)
Lactvbacilllls plantarum
(Lactobacilo homofermentario, baston-
cillos largos)
( Segn E. Paynaud ) ( 1000 x ).
La diferenciacin botnica de las bacterias lcticas del vino est basada sobre -
la forma de las clulas y sobre el estudio de sus propiedades. Un exmen microscpico-
preciso, haciendo variar las condiciones del cultivo, permite separar a los cocus de forma
redonda o elptica de los bacilos alargados. La determinacin de los caracteres fisiolgi-
cos conhma la primera clasificacin y permite identificar el gnero y la especie, y de dis-
tinguir desde el comienzo las cepas homofermentarias, provocando una fermentacin lc-
tica pura, es decir, formando sobre todo cido lctico a partir de los azcares de las cepas
heterofermentarias, formando al lado del cido lctico numerosos productos de fermen-
tacin: alcohol, cido actico, cido succnico, glicerina, manitol y otros polialcoholes, -
gas carbnico, etc.
En la coleccin de la Estacin Enolgica de Burdeos, entre las 700 cepas de -
bacterias aisladas de los mostos y de los vinos, 60 por 100 son cocos y 40 por 100 bacilos.
EllO pUl' 100 solamente de las cepas son homofermentarias.
Los tests de fermentacin de los diferentes azcares y de los diferentes consti-
tuyentes del vino son importantes para la identificacin de las bacterias. La fermentacin
de las pentosas en particular constituye una buena base de diferenciacin.
Las bacterias del vino son extremadamente variadas; las mismas pertenecen a
los gneros Leuconostoc ( cocus heterofermentarios ), Pediococus ( cocus homofer-
mentarios) y Lactobacillus ( bacilos). Esta clasificacin tiene una gran importancia
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Bacterias Lcticas aisladas de Vinos. Observadas despus de fijacin y coloracin GRAM
( 1500 aumentos) ( Segn RIBEREAU-GAYON y PEYNAUD)
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Lactovacillus homofermentativo Lactobacillus heterofermentativo
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Lactobacillus heterofermentativo Lactobacillus heterofermentativo
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Leuconostoc heterofermentativo Leuconostoc mesenteroides
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Leuconostoc
heterofermentativo
Lactobacillus
plantarum ( LAMBlN )
Lactobacillus heterofermentativos
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a causa de la diversidad de su comportamiento. El desarrollo de una fermentacin -
malolctica puede desembocar a resultados diferentes, y por consiguiente la conserva-
cin del vino evolucionar en un sentido o en otro, segn la naturaleza de las bacterias
lcticas que se multipliquen. La caracterizacin de esta microflora es la previa a to-
do estudio. Los nombres de estas bacterias se harn familiares a los tcnicos del vi-
no, como les son familiares los nombres de las diversas levaduras.
Especies de Bacterias Lcticas halladas en los vinos
Cocos homofermentarios ..
Cocos heterofermentarios .
Bacilos homofermentarios .
Bacilos heterofermentarios ..
Pediococcus cerevisiae
{
Leuconostoc gracile
Leuconostoc vinos
{
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus casei
Streptobacterium
Lactobacillus higardii
Lactobacillus fructivorans
Lactobacillus desidiosus
Lactobacillus brevis
Reparticin de las bacterias lcticas.- Bacterias malolcticas se encuentran
en el momento de las vendimias sobre los granos de uva maduros, en donde son rete-
nidas por la pruina del hollejo, como lo son las levaduras, los micodermas y los mohos.
La reparticin y la frecuencia de las bacterias malolcticas en la naturaleza es conoci-
da desde hace poco tiempo. Su reparticin en los viedos parece bastante irregular.
Se observa en efecto cada ao que la fermentacin malolctica se efecta ms dificil-
mente en los vinos de ciertas propiedades o de ciertas regiones que en otras, sin que -
la composicin del grano de uva permita explicar estas diferencias. En la Gironda,-
es en los grandes vidueos en donde interviene al principio, en cada cosecha.
La existencia de bacterias tcticas en el material y en los recipientes vinarios
es igualmente probable. Se sabe el peligro de contaminacin que se corre colocando
un vino sano en un barrica o en un foudre que haya contenido anteriormente un vino
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alterado. Es tambin probable igualmente que en ciertos casos una fermentacin ma-
lolctica pueda seclararse a consecuencia de una siembra por los recipientes vinarios. -
Las bacterias lcticas permanecen probablemente en la profundidad de la madera o -
en la capa de trtaro. Las medidas de limpieza del material de vinificacin y de con-
servacin, necesarias para evitar las alteraciones, se oponen de la misma manera a la -
siembra por las bacterias malolcticas. No es raro el encontrar dificultades cuando -
una propiedad inaugura una cubera nueva; la fermentacin malolctica es ms difcil
de obtener para varias cosechas.
Investigaciones aplicadas a los granos de uva arrancados aspticamente en -
el viedo, ( Bordels) han mostrado el desarrollo espontneo de las bacterias malolc-
ticas en 16 por 100 a 25 por 100 de la muestras. Si el mosto es sembrado de leva-
duras, b fermentacin malolctica no se realiza en el 5 por 100 de los casos. Si el -
pH es elevado a 3,8, las bacterias se desarrollan en el 60 por 100 de las muestras. Un
lavado Jc algunos granos de uva con agua estril d tres veces una de bacterias atacan-
tes del cido mlico.
Estas observaciones demuestran la presencia de bacterias lcticas sobre el -
grano maduro. Sin embargo todas no son susceptibles de desarrollarse al pH natural
de los mostos, y por otra parte las levaduras les presentan competencia, de tal mane-
ra que en la prctica una fraccin muy dbil de las bacterias del grano de uva tiene -
finalmente la. posibilidad de multiplicarse en el vino.
La reparticin de las bacterias en los vinos jvenes es notablemente ms fre-
cuente. 90 por 100 de las muestras de los vinos tomadas en el recipiente al final de
la fermentacin presentan bacterias capaces de desarrollarse en la conservacin sin sul-
fitado y de hacer desaparecer al cido mlico. 20 por 100 de los vinos estudiados -
tienen bacterias capaces de atacar a las pentosas, al cido trtrico, a la glicerina, y de
elevar la acidez voltil. La frecuencia de las bacterias lcticas, ms grande en los vi-
nos jvenes que en los mostos, demuestra el papel jugado por la microflora de los re-
cipientes de la bodega y por las manipulaciones de la vinificacin en la contaminacin
bacteriana.
Bacterias tiles y bacterias perjudiciales.- Si en la elaboracin de los vinos
tintos, ciertas bacterias pueden tener contrariamente a las ideas de PASTEUR un pa-
pel favorable, por el contrario la accin perjudicial de las bacterias de las enfermeda-
des es mucho ms frecuente que no se le supone generalmente. Tambin cuando -
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la fermentacin malolcdca es acabada, los principios pasteurianos vuelven a tomar -
todo su valor. La intervencin de las bacterias no conduce s iempre a una alteracin
profunda, por ejemplo, al "picado lctico" por degradacin de los azcares o a la -
" vuelta" por degradacin del cido trtrico, pero corrientemente ella conduce a au-
mentos ms o menos sensibles de la acidez voltil, y a menudo tambin de los cidos
fijos. Estos aumentos tienen por efecto" secar", "rebajar" los vinos que no poseen
ms desde entonces, sin estar verdaderamente alterados, la calidad que deberan haber
tenido, y el prctico no se cuenta frecuentemente de la verdadera causa de estas mo-
dificaciones.
Las bacterias de la fermentacin malolctica son las ms resistentes a la aci-
dez y ellas transforman preferentemente el cido mlico, incluso sin atacar a los az-
cares, al menos en medio suficientemente cido. Se ha reconocido que ellas eran ca-
paces por ejemplo de atacar al cido mlico del jugo de los granos o del jugo de las -
manzanas, si el pH es bastante bajo, sin atacar al azcar. Ellas forman pocos cidos
voltiles. Las bacterias de las enfermedades, por el contrario, trabajan a acideces ms
dbiles, ellas atacan ms fcilmente los azcares o a otros constituyentes esenciales -
del vino y ellas elevan considerablemente la acidez voltil. Ellas parecen pertenecer
sobre todo al gnero Lactobacillus.
Puede existir, en suma, en los vinos dos tipos bien diferenciados de bacte-
rias lcticas:
a) Las bacterias capaces de descomponer al cido mlico en prioridad, pero
tambin atacar los azcares; a veces al cido ctrico, pero no al cido trtrico y a la -
glicerina; las mismas estn muy extendidas, son los agentes normales de la fermenta-
cin malolctica, pero tambin los agentes habituados de la alteracin de los vinos -
que han quedado dulces a conSeCUl:ll.:ia de las detenciones de la fermentacin. Estas
bacterias no son peligrosas ms que cuando tienen azcares a su disposicin y que el
pH es suficientemente elevado.
b) Las bacterias capaces de descomponer al cido trtrico y a la glicerina, -
cuya presencia no es constante y que son las ms peligrosas; ellas son los agentes de -
alteraciones ms profundas de los vinos no obstante procedentes de una buena vinifi-
cacin; son a prevenir su intervencin lo que concurren los cuidados aplicados en el -
trabajo de los vinos. Solo esta segunda categora puede ser denominada bacterias de
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enfermedad. La primera categora, segn las condiciones, puede provocar transfor-
maciones tiles ( fermentacin malolctica ) o peligrosas para la calidad de los vinos
( "picado lctico" ).
La bacteria lctica ideal til e inofensiva sera aquella que atacara al .....
do mlico sin poder atacar a otros constituyentes. En realidad una tal bacteria no
existe y no hay bacterias estrictamente inofensivas. Pero hay grados en el peligro
que presenta una bacteria segn sus propiedades de especie y segn las condiciones
sobre todo la presencia en el vino de azcares residuales, glucosa y fructosa.
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Arriba: Tres cantidades iguales de un mosto de uva filtrado por bujia BERKEFELD han sido sembradas con Kloeckera Apicula
ta con Saccharomyces Ellipsoideus con ambas levaduras. Su nmero despus de 24 horas 3, 8, 15 das a 20 est representado
por los 4 grupos de columnas, la primera de las cuales (blanca) representa la lev. apiculada, la segunda (negra) la elptica, la tercera
la asociacin de las dos levaduras. Las 3 1neas indican la produccin de CO
2
en la fermentacin de la apiculada (trazo contnuo) de
la elptica (trazos) y de ambas (1 nea mixta). (S. De Rossi). Abajo: Lo mismo que en la fig. precedente, pero con Kloeckera Magna
en lugar de Kloeckera Apiculata (S. De Rossi).
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