Coletnea feita por Ibrahim Goraieb.

ETNIA RABE Histrico da cozinha rabe libanesa aspectos caractersticos tradies e costumes. Dizemos cozinha srio-libanesa porque somente nestes dois pases do mundo rabe so encontradas as receitas de kibe , esfiha etc...Os para ns habituais quibes, esfihas e tabule no so comuns em pases rabes como Lbia, Marrocos, Iraque, Egito, Arbia Saudita e outros pases que fazem parte da "Comunidade rabe", formada por 21 pases.Em contrapartida, os Libaneses tambm adotaram para o seu cotidiano pratos caractersticos dos outros pases rabes tais como o M'luhie e o Falafel: A fartura uma caracterstica da mesa rabe, motivo pelo qual as festas rabes so muito bem vistas.

Os rabes gostam de receber bem, com mesas fartas de comida, o tempo todo. Para os rabes, o comer bem dignifica a existncia.

A culinria rabe tem razes pra l de milenares. A regio foi o bero da civilizao e das primeiras tradies culinrias. Definir a origem da cozinha rabe uma tarefa complicada, alguns acreditam que foi das civilizaes que povoaram o "crescente frtil" (regio da mesopotmia, entre os rios Tigre e Eufrates) que se propagou para pases vizinhos como Egito, Creta e Prsia. Nesses rios, alm da prtica da pesca, j eram usados sistemas de irrigao que cultivavam legumes, cereais e frutas.Da criao do gado aproveitava-se muito o leite para fazer coalhada e outros derivados. A antigidade da culinria do Oriente Mdio - Este artigo refere-se a um aspecto da cultura da antiga Mesopotmia (regio que hoje corresponde, principalmente, ao territrio do atual Iraque), que, dos mais importantes para compreenso desta civilizao, e reflete, de certa maneira, o grau de

A c zin a ra o h p r s a fa ra v o u rtu , tra i e ic s d s n a.

complexidade alcanado por ela. Trata-se da culinria da antiga Mesopotmia. Graas ao trabalho do Professor J. Bottro, reproduzido resumidamente no livro Ancient Iraq do Professor Georges Roux, pode-se ter uma pequena e importante noo desta cozinha, cuja descrio foi encontrada em documentos do grande palcio de Mari, localizado em Tel Hariri, na Sria, referentes ao perodo entre 1800-1700 a.C. Este palcio conhecido pelos arquelogos como "a jia da arquitetura oriental arcaica". A fama de sua beleza era tamanha, que o filho do rei de Ugarit (hoje Ras-Shamra, na costa Sria), a pedido de seu pai, viajou 600 km com o nico propsito de conhecer a "casa de Zimri-Lim," nome do rei que governava Mari naquele perodo. Segue, abaixo, alguns detalhes desta culinria, descritos com as prprias palavras do Professor Georges Roux; surpreendentes devido a variedade de alimentos, ao refinamento de seu preparo, bem como, a sua antigidade, e, que, segundo J. Bottro, pode ser considerada "a mais antiga culinria do mundo". "A partir do perodo de Hamurabi (1800-1700 a.C.), a arte de preparar os alimentos ou de embelez-los era perfeita e o cozinheiro (nuhatimmun) era um artista talentoso. Segundo os documentos encontrados nas runas de Mari, havia grande variedade de utenslios usados para o preparo dos mais diversos pratos. Os alimentos podiam ser fervidos em gua, algumas vezes misturados com gordura, no vapor, assados ou cozidos sobre brasas. Outro detalhe interessante era quanto a maneira de adicionar uma variedade de ingredientes na mesma mistura, produzindo, assim, sabores raros e apresentando iguarias perfeitas de maneiras apetitosas. Os criados de Zimri-Lim serviam pratos acompanhados de variados tipos de carne vermelha, como a de boi ou vaca, carneiro, cabra, cervos e gazelas, bem como peixes, pssaros, aves domsticas, na maioria das vezes grelhadas ou tostadas. Estas carnes tambm podiam ser cozidas ou guisadas em caarolas de barro ou em caldeiras de bronze, acompanhadas por ricos molhos condimentados com um sabor predominante de alho. Quanto aos vegetais, estes eram cuidadosamente preparados. Os mesopotmicos apreciavam tambm sopas, diversos tipos de queijos, frutas frescas, secas ou cristalizadas, bolos delicadamente aromatizados de todas as formas e tamanhos, servidos com cervejas de diversas qualidades e vinho da Sria. No h indicao exata do tempo de cozimento e da temperatura, e como no conhecemos o significado dos nomes Acadianos de certos alimentos, impossvel reproduzir estes pratos hoje em dia. Entretanto, esta culinria refinada que indubitavelmente a ancestral da cozinha rabe e Turca outra prova da complexidade que a civilizao mesopotmica alcanou no incio do segundo milnio". Esta descrio refere-se a uma culinria praticada a mais ou menos 4.000 anos atrs, no suntuoso palcio de Mari. Sabe-se, todavia, que entre 3.000 A.C. e 2.500 A.C., ou seja, a quase cinco mil anos atrs, j existiam grandes palcios em Ebla (hoje, Tell Mardik, norte da Sria) e outras cidades da Mesopotmia, e que muito provavelmente deveria haver uma prtica culinria de certa complexidade, ainda mais antiga, naquela regio. Uma outra histria relacionada a cozinha do Oriente Mdio Antigo, diz respeito a origem da pizza. Segundo o professor da USP, Gabriel Bollaffi, a teoria mais importante sobre a origem da pizza, diz que os fencios, trs sculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao po em forma de disco (po srio). Os turcos muulmanos tambm adotaram este costume durante a Idade Mdia. Com o advento das cruzadas esta prtica de acrescentar cobertura ao po srio, chegou a Italia pelo porto de Npoles. L os italianos incrementaram o po com diversos tipos de cobertura como o queijo e, mais tarde, aps a descoberta da Amrica, o tomate, desta maneira originando a pizza. Pode-se, ento, a partir dos dois relatos acima, levantar a hiptese de que as culinrias contemporneas, do 2

Oriente Mdio, do Norte da frica, e, mesmo a culinria de certas regies da Europa mediterrnea e do Leste Europeu, so herdeiras, em parte, da cozinha da Antiga Mesopotmia, "a mais antiga culinria do mundo". No Iraque, os homens passaram a cultivar trigo, cevada, pistache, nozes, roms e figos e criaram o po chato e redondo. No Lbano surgiu o hbito de cobrir o po com carne e cebola. Nascia a esfiha. Do Ir vieram os ingredientes mais complexos como arroz, pato, amndoas e frutos frescos, e muitas especiarias: cominho, cardamomo, coentro, feno-grego, crcuma e gengibre. Com o fim da expanso e invases, as diversas culinrias mesclaram-se em uma cozinha que cultivou um verdadeiro respeito por suas tradies. Culinria rabe um termo que define as diversas culinrias regionais existentes por todo o Mundo rabe, do Iraque ao Marrocos passando pelo Egito e pelos pases do Levante, entre outros. Tambm foi influenciada pelas culinrias vizinhas, como da Turquia, Paquisto, Ir e ndia, alm dos hbitos alimentares dos berberes e de outros povos e culturas que habitavam estas regies antes do processo de arabizao cultural empreendido pelos rabes durante a chamada expanso islmica.

Histria da Culinria rabe

Originalmente, os rabes da pennsula Arbica baseavam sua alimentao numa dieta de tmaras, trigo, cevada, arroz e carne, com pouca variedade e uma nfase em produtos similares ao iogurte, como o labne. medida que os povos semitas indgenas da pennsula se expandiram pelo Oriente Mdio e pelas regies vizinhas, seus gostos e ingredientes tambm variaram.

Sabores da Culinria rabe

Existe uma forte nfase nos seguintes itens, na culinria rabe atual: Carne Carneiro e frango so as mais usadas, enquanto carne bovina e de camelo tambm so usadas com menor intensidade, juntamente com outros tipos de pssaros e, nas reas litorneas, peixes. Carne de porco nunca comida - para os rabes muulmanos tanto um tabu cultural quanto um alimento proibido sob a lei islmica, enquanto os cristos rabes tambm evitam o alimento, possivelmente por no ter desenvolvido o gosto por ele. O carneiro o principal animal consumido. Sua carne assada ou guisada, normalmente recheada e ricamente temperada. A carne de cabrito tambm chega s panelas, assim como a galinha e o peru. A carne de cabrito, a galinha e o peru tambm so apreciados. Laticnios

Amplamente utilizados, especialmente as variedades do iogurte e o queijo branco. Manteiga e creme de leite tambm so utilizados com fartura. Ervas e especiarias Menta e tomilho (freqentemente numa mistura chamada de za'atar) so muito disponveis e usados constantemente; as especiarias so menos utilizadas do que na culinria indiana, porm a quantidade e os tipos geralmente variam de regio para regio. Algumas das ervas e especiarias utilizadas so o gergelim, o aafro, o aafro-da-ndia, o alho, o cominho, a canela e o sumagre. Uma mistura de especiarias muito comum o baharat. Bebidas Bebidas quentes so mais consumidas do que as frias; o caf ocupa o topo da lista, especialmente nos pases do golfo Prsico, embora o ch seja servido na maioria dos pases rabes. No Egito o ch a bebida mais importante. Gros O arroz um alimento bsico, usado para a maior parte dos pratos, e o trigo a principal fonte usada nos pes, tambm muito consumidos. Na falta de carne, ganham destaque os gros, como o trigo, a lentilha, a ervilha, o gro-de-bico e o arroz. O bulgur e a semolina tambm so muito utilizados. Favas so tpicas do Egito, presentes no fool midammis, sopa bem grossa base de feijo, servida normalmente durante o caf da manh. Legumes As lentilhas so amplamente consumidas, juntamente com as favas e o gro-de-bico. Frutas e outros vegetais Esta culinria tambm utiliza muito diversos vegetais, como por exemplo o pepino, a berinjela, a abobrinha, o quiabo, a cebola alm de frutas, especialmente as ctricas. Estes vegetais costumam ser usados como temperos ou entradas. Azeitonas so importante na culinria rabe, juntamente com tmaras, figos e roms. So preparados recheados e em conserva, Na Sria e no Lbano, eles recebem o nome de mehchi; na Turquia, dolmas; na Grcia, dolmathes; no Ir, dolmeh. Entre os principais legumes usados esto a abobrinha, repolho, folha de videira ou de parra, acelga, tomate, pimento e berinjela. Vegetais em conserva, os kabees ou torshi so muitos populares e servidos como entrada ou acompanhamento. So essenciais na culinria rabe. Tcnicas agrcolas transformaram o deserto em frteis campos verdes, onde crescem uvas, figos, roms, ameixas, damascos, amndoas, pistaches, avels, pinhes, tmaras, azeitonas, goiabas, mangas, laranjas, bananas, abacates e meles. As frutas so encontradas nos mercados ao natural, cristalizadas e secas. So usadas no preparo de bolos, pudins, caldas, gelias, saladas, ensopados de carne, doces, refrescos, xaropes e licores.

Nozes Pinhes, amndoas e pistaches so muito consumidos. Folhas verdes A salsa e a hortel so populares como temperos em diversos pratos, enquanto o espinafre e o crcoro (chamado de molokhia, em rabe) so usados noutros. Largamente apreciados tambm so as verduras e os legumes recheados e em conserva, os quibes e esfihas, as frutas secas e a coalhada. Molhos Os mais populares incluem diversas combinaes de azeite, suco de limo, salsa, alho e tahini (pasta de gro-de-bico). O labaneh, uma espcie de iogurte mais fino, costuma ser temperado com hortel, cebola e alho, e servido como molho em diversos pratos. As favas so tpicas do Egito, presentes no fool midammis, sopa bem grossa base de feijo, servida normalmente durante o caf da manh e o falafel, que j faz parte dos cardpios de outras naes rabes. Peixe abundante no litoral do Oriente Mdio. Os principais: salmonete, o peixe-espada e a sardinha marinados. Os pratos so temperados com uma rica seleo de especiarias e molhos. Na mesa, todos so regados a azeites de oliva. Especiarias So muito utilizadas na culinria rabe para dar sabor ou perfume aos alimentos. As mais utilizadas so semente de anis, alcaravia, cravo-da-ndia, cominho, gengibre, sumagre, noz-moscada, macis, semente de gergelim, alho, cebola, snubar e pimenta-da-jamaica. Entre as ervas so usados manjerico, coentro, endro, funcho, manjerona, hortel, salsa, alecrim e salva, aafro e cardamomo. E como aromatizantes o almscar, mbar, gua de rosas e gua de flor de laranjeira. comum cada pas possuir seu prprio mix de especiarias, encontrado j pronto no comrcio. Os srios fazem a bahar e a pimenta sria, que geralmente leva cravo, canela, noz-moscada, gengibre, pimenta-da-jamaica e pimenta-do-reino preta e branca.. Na Jordnia e no Lbano, existe a zahtar, mistura de folhas de zahtar, manjerona, tomilho, sementes de gergelim torradas e as bagas vermelhas e amargas do sumagre. Os iemenitas preferem a zhug, pasta de cardamomo, cominho, alho e malagueta modos que faz arder os lbios. Ainda dentro de um conhecimento geral a respeito da culinria libanesa, destacamos produtos que no so comuns em nossas terras e ficaram praticamente restritos ao Oriente: GUA DE ROSAS e GUA DE FLOR DE LARANJEIRAS (MA'WARD e MA'ZAHR) - Lquidos bastante perfumados, extrados de flores e utilizados em doces e caldas. ALMSCAR (MISK) - Resina vegetal utilizada para aromatizar doces ARAK - Aguardente destilado de uvas e aromatizado com anis. CARDAMOMO (HL) - Sementes utilizadas secas no caf. ESSNCIA DE ROM (DIBS RUMMAN) - Xarope de suco de rom azeda, utilizado em substituio

ao limo. PIMENTA SRIA (BHAR) - Mistura de especiarias modas, tais como: pimenta da Jamaica, pimenta do Reino preta e branca, canela, noz moscada e cravo. PINHOLES (SNOUBAR) - Pinhes caractersticos do Mediterrneo, cuja rvore precisa de cem anos para comear sua produo. Usado em ocasies festivas nos recheios e decoraes de pratos. SUMAGRE (SUMMAC) - P com gosto bastante cido, obtido da fruta com mesmo nome e usado para temperos de carnes. ZHTAR - Especiaria composta por SUMMAC e SEMENTES DE GERGELIM TOMILHO SECO - Usado como tempero em saladas, na coalhada seca ou acrescido de azeite de oliva e sal e comido com po rabe. Junto com as sedas e especiarias vindas do extremo oriente, chegaram a Bagd as massas e o sorvete. E, das cozinhas persas, passaram aos rabes, que os trouxeram para o ocidente. Da China veio o arroz, a cana-de-acar e algumas aves. A tcnica do sorvete (do rabe, xarib) foi da China para a ndia e de l para a Prsia, onde h registros de que no sc. VI j se fazia sorvetes de gua de rosas, frutas e pistaches. A cozinha dos rabes do deserto, os primeiros muulmanos, compunha-se de alimentao simples, de carne, poucos vegetais e pouqussimo peixe. As conquistas muulmanas puseram os rabes em contato com a cozinha bizantina e, atravs do comrcio, com os produtos exticos das j citadas China e ndia. Desses povos os rabes herdaram seu fascnio pelas especiarias e por misturar o doce com o salgado. bom lembrar que os pases rabes so muitos, estendendo por todo o norte da frica e Oriente Mdio, cada lugar com caractersticas prprias. Em geral, os pases da costa do Mediterrneo tm uma cozinha mais rica e variada, destacando-se o Marrocos, Arglia, Tunsia, Lbia, Egito, Lbano, Jordnia e Palestina. No receiturio rabe, predominam cozidos e guisados. Alm da carne, so famosos na cozinha rabe o Babaganuj, um pat que, no Egito, feito de berinjela assada, com tahine (pasta de gergelim), suco de limo, azeite e alho; o hummus bi tahine (pasta de grode-bico) e o tabule, um prato libans feito de trigo modo, com tomates, cebola, hortel e pepino, temperado com azeite e suco de limo. Essas pastas so comidas com po ou folhas. No sc. VI os bizantinos j cultivavam, na Espanha, o arroz, mas foram os rabes que desenvolveram esse cultivo. Ziryab, escritor de Bagd do sculo IX, deixou registrado como se comia na Espanha, sentados sobre almofadas ao redor da mesa baixa, servindo-se diretamente das bandejas, sem pratos individuais. No usavam talheres, e tinham o po como acompanhamento. M'luhie* - "O Prato dos Deuses", um prato nobre da cozinha rabe, originrio do Egito. Servido habitualmente nos meses de vero e em ocasies especiais de confraternizao, este prato (refogado de frango e msculo) tem como importante caracterstica a sua excepcional digesto. Tambm praticamente o nico prato da cozinha rabe que dispensa a presena de qualquer outra comida mesa. Falafel* - Tambm originrio do Egito, o Falafel faz parte hoje do hbito alimentar de Srios e Libaneses. Servido na forma de saladas ou enrolados no po, esses "bolinhos", compostos basicamente de favas, gro de bico, po, salsinha e especiarias, tambm so encontrados com freqncia em Israel e Nova York.

A fartura e a variedade de comida em uma mesa rabe, alm de fazer parte de seu cotidiano, serve tambm para homenagear e mostrar o afeto do anfitrio ao seu convidado. Geralmente nestas ocasies o anfitrio prepara um banquete que espera ser inesquecvel e faz de conta que nada preparou de especial. Por sua vez, os convidados devem comer alm do seu habitual para demonstrar sua satisfao com a generosidade e hospitalidade do anfitrio. Como contribuio dos rabes no tocante gastronomia, temos plantas e especiarias que esto definitivamente incorporadas em toda a culinria do Ocidente. Plantas: trigo, lentilhas, gro-de-bico, cana-de-acar, caf, alho, cebola, dentre tantos outros. Especiarias: aafro, canela, gergelim, pimenta, cravo, noz moscada, cominho, pprica, coentro, cebolinha, salsa e hortel, que valiam quase que seu peso em ouro e deram origem s grandes navegaes nos sculos XV e XVI.

Gastronomia rabe
Nem s de esfihas e quibes crus se faz uma boa refeio rabe. As famosas especiarias do Oriente que seduziram o Velho Continente fazem toda a diferena desses pratos. Alm do universo de temperos, a grande marca dessas iguarias a mistura requintada das carnes e verduras introduzida no Brasil pela comunidade da Sria e do Lbano, cuja populao no pas foi estimada em 10 mil pessoas em 2001. Alm de muito saborosa e nutritiva, a cozinha rabe prpria para dias de festa, j que as receitas foram pensadas exatamente para aconchegar convidados. Uma das principais caractersticas realmente a fartura. Os rabes gostam de receber bem, com mesas cheias de comida e esperam que as pessoas comam bastante. E o tempo todo. A culinria rabe muito popular tambm por outros cantos do 7

mundo. Os pratos tm uma variedade enorme de sabores e podem se adaptar a diversas ocasies. O cordeiro com gengibre, por exemplo, um prato para ocasies em que se recebem vrias pessoas. J a leveza e a praticidade so a marca do sanduche no po srio e de uma das saladas mais populares dessa gastronomia, o tabule, que mistura tomate, cebola e pepino com o toque charmoso do trigo. A aromtica e colorida comida das arbias A cultura gastronmica rabe fruto da riqussima mescla das tradies do Oriente Mdio com as culturas e tradies dos povos e civilizaes com que os rabes entraram em contato no curso de sua Histria. Devemos procurar sua origem nos bedunos do Oriente Mdio, em sua alimentao, sempre influenciada pelo deserto que freqentemente atravessavam. Embora o mundo rabe se constitua de muitos Estados diferentes, a religio em comum os conecta de forma inexorvel. A grande maioria dos rabes muulmana e, como tal, seguem a normas alimentares ditadas pelo Alcoro. E, como veremos, o Isl determina muitos detalhes da vida e da cultura dos seus fiis, influenciando, portanto, de forma decisiva, a extica e deliciosa "cozinha das rabias". Nos pases islmicos, por princpio religioso, o consumo de carne suna proibido, de forma que, na totalidade das cozinhas rabes, a carne de porco jamais utilizada. O lcool, tambm, proibio rgida do Alcoro, o que, naturalmente, tem efeitos na cozinha rabe, onde todos os pratos so preparados sem lcool. Umas pouco de Histria Para entender a Histria do povo rabe, entretanto, importante conhecer um pouquinho a Histria da Arbia antes do advento de Maom, a poca chamada de pr-islmica, que, em todos os pontos de vista, foi profundamente diferente da cultura rabe-mulumana que a seguiu. Antes de 622 d.C., data que corresponde ao ano I do Hegira (fuga de Maom e seus seguidores de Meca para Medina), no existia uma nao autntica, mas um sistema tribal. Desde tempos remotos, os rabes habitavam a pennsula Arbica, uma terra rida e imensa, equivalente a um tero da Europa, pouco povoada e, em muitas partes, deserta. Pela baixa incidncia de chuva, eles aprenderam a procurar a gua, cavando poos profundos. E, quando, ento, uma nascente jorrava, surgia um osis, estupendo e verde. Com o sucesso de lavouras ao longo das reas dos osis, foi possvel o cultivo de legumes, especialmente a berinjela, assim como a cultura do arroz e outros gros, que ampliaram o cardpio rabe de forma significativa. Algumas populaes seminmades cultivavam cereais, legumes e frutas, mas essa atividade estava condicionada s boas condies climticas. Mas, a grande maioria era de nmades e pastores, aos quais as difceis condies ambientais impunham este tipo de vida. Deslocavam-se atravs das regies secas do deserto do Norte da frica, seguindo continuamente para aonde as condies fossem mais propcias. J h 2000 anos a.C., domesticaram o camelo, animal bem adaptado s condies do deserto que, junto com outros animais, como vacas, cabras, ovelhas, alm de meios de transporte, serviam como fonte de alimentao fresca e disponvel. Por isso, na cozinha rabe, o consumo de carne em grandes propores, complementado por frutas secas, como a tmara, po pita, cereais e diferentes condimentos.

O leite de camelo e as tmaras cultivadas nos osis eram a alimentao base dos bedunos. Havia uma relao muito prxima entre os diversos grupos, pois tinham necessidade uns dos outros. Em geral, as relaes entre eles eram pacficas e de natureza econmica. Os nmades rabes mantiveram excelentes e intensas relaes de comrcio com a ndia e outras regies da sia. Conheceram cedo, e muito antes de outras naes, o prazer dos condimentos e das especiarias indianas e dominaram o precioso comrcio entre sia e Europa ao longo de sculos. O camelo, animal resistente e veloz, era til no transporte de pesadas cargas. As caravanas sadas das zonas mais frteis, ao Sul da pennsula Arbica, atravessavam todo o deserto, indo at o Norte e por todo Oriente Mdio, para revender os artigos produzidos localmente, assim como aqueles originrios da ndia, da frica e do Oriente. E, em algumas regies, os bedunos cobravam uma taxa por essa travessia em seus territrios. Em 632 d.C., depois da morte do profeta Maom, os rabes comearam sua expanso, at a criao de um grande Imprio, que se estendia da sia ao Norte da frica, passando pela Espanha e Veneza. A Capital desse grande Imprio era Bagd. E, durante a expanso rabe, os hbitos alimentares herdados dos bedunos do deserto foram se amalgamando com as refinadas tradies bizantinas e de outros povos conquistados. Essas novas geraes rabes se alimentavam de legumes e verduras como abobrinha, alho-porro, cebola e feijo, e, tambm, de muita fruta. Por essa poca, o arroz originrio da ndia se difundiu por todo o Imprio. Pratos e receitas, algumas milenares, como a do Falafel, um bolinho feito com gros-de-bico, especialidade sria e jordaniana, muito popular no mundo todo hoje, que j eram conhecidos no tempo dos faras.

Falafel Na corte de Bagd, a cozinha foi transformada em arte, de tal forma que se deu, ali, a origem a uma real literatura gastronmica. Os pratos foram enriquecidos e se tornaram cada vez mais complexos e sofisticados. E os grandes jantares, as festas, o prazer da comida e o prazer coletivo de estar mesa, se uniram ao grande esprito de hospitalidade dos rabes. De fato, hoje, nas sociedades rabes, forte a tendncia a tudo que favorea a sociabilizaro, incluindo a comida e a cozinha. A mesa posta o melhor momento para se conversar e se compartilhar opinies e experincias. Em 1258, com a chegada dos Mongis, Bagd cai e junto, tambm, todos os seus feitos culinrios. Mas essa grande tradio foi retomada pelos turcos Otomanos a partir do sculo 14, trazendo muito da culinria rabe de volta.

Os Sultes deram bastante crdito s artes da cozinhas, incentivando na compilao de livros e receitas de estudiosos, filsofos e doutores.

Sabores da Culinria rabe Carnes

O carneiro o principal animal consumido. Sua carne assada ou guisada, normalmente recheada e ricamente temperada. A carne de cabrito, a galinha e o peru tambm so apreciados.

Gros
Entre os gros destacam-se o trigo, a lentilha, a ervilha, o gro-de-bico e o arroz. Favas so tpicas do Egito, presentes no fool midammis, sopa bem grossa base de feijo, servida normalmente durante o caf da manh.

Verduras e Legumes
So preparados recheados e em conserva, Na Sria e no Lbano, eles recebem o nome de mehchi; na Turquia, dolmas; na Grcia, dolmathes; no Ir, dolmeh. Entre os principais legumes usados esto a abobrinha, repolho, folha de videira ou de parra, acelga, tomate, pimento e berinjela. Vegetais em conserva, os kabees ou torshi so muitos populares e servidos como entrada ou acompanhamento.

Frutas
So essenciais na culinria rabe. Tcnicas agrcolas transformaram o deserto em frteis campos verdes, onde crescem uvas, figos, roms, ameixas, damascos, amndoas, pistaches, avels, pinhes, tmaras, azeitonas, goiabas, mangas, laranjas, bananas, abacates e meles. As frutas so encontradas nos mercados ao natural, cristalizadas e secas. So usadas no preparo de bolos, pudins, caldas, gelias, saladas, ensopados de carne, doces, refrescos, xaropes e licores.

Especiarias
So muito utilizadas na culinria rabe para dar sabor ou perfume aos alimentos. As mais utilizadas so semente de anis, alcaravia, cravo-da-ndia, cominho, gengibre, sumagre, noz-moscada, macis, semente de gergelim, alho, cebola, snubar e pimenta-da-jamaica. Entre as ervas usado manjerico, coentro, endro, funcho, manjerona, hortel, salsa, alecrim e salva, aafro e cardamomo. E como aromatizantes o almscar, mbar, gua de rosas e gua de flor de laranjeira. comum cada pas possuir seu prprio mix de especiarias, encontrado j pronto no comrcio. Os srios fazem a bahar e a pimenta sria, que geralmente leva cravo, canela, noz-moscada, gengibre, pimenta-da-jamaica e pimenta-do-reino preta e branca.. Na Jordnia e no Lbano, existe a zahtar, mistura de folhas de zahtar, manjerona, tomilho, sementes de gergelim torradas e as bagas vermelhas e amargas do sumagre. Os iemenitas preferem a zhug, pasta de cardamomo, cominho, alho e malagueta modos que faz arder os lbios.

Peixe
10

 abundante no litoral do Oriente Mdio. Os principais: salmonete, o peixe-espada e a sardinha marinados. Os pratos so temperados com uma rica seleo de especiarias e molhos. Na mesa, todos so regados a azeites de oliva.

Comer bem sempre

A comida farta mesa conhecida mundialmente. Colocar um rabe sentado uma mesa com pouca variedade de alimentos, ou pores no generosas uma ofensa de primeiro grau. Para ele, o degustar dos alimentos tem conotao tambm de encher a vista. Tem que haver mesa cheia. Precisa se fartar e ver que ainda sobrou muito, mesmo que este prato retorne para a mesa no dia seguinte, juntamente com outros (isso no problema algum, o tempero pegar melhor...). E para fazer jus a isso, ningum pode negar, desenvolveram uma culinria das mais exuberantes e extraordinariamente ricas. Tudo na comida rabe come-se com po. Podemos arriscar a dizer que a maioria dos alimentos comida com as mos, dispensando os talheres. O po, com a agilidade dos dedos remove qualquer alimento no prato, levando-o saborosamente boca. Vendo-os comer com tamanho gosto, a boca automaticamente ir salivar, e voc sentir vontade de fazer igual. Eles diro voc: Cull habib, cull... sahtnn (come querido, comesade) e espero que voc prove, pois se no o fizer, estar cometendo a maior de todas as ofensas, cuja pena ... a degradao. No estranhe, se ele passar um pedao de po no alimento e levar diretamente sua boca, fazendo voc comer. normal. Ver voc se encantar com a comida e com o sabor do alimento vai deix-lo mais vontade e feliz. Ligados tanto ao sabor, como aos aromas, fazem da utilizao das especiarias orientais um marco. Tudo procede a um ritual de condimentos, os quais no podem faltar em nenhum dos pratos. Na comida rabe de verdade (sim, pois tambm tem aquela adaptada ao sabor brasileiro), tudo tem um sabor peculiar, levemente aparente, mas sempre peculiar. Voc coloca na boca e sente algo totalmente diferente do que j sentiu antes. Alguns alimentos chegam a ser at perfumados. Os gros so extremamente utilizados na culinria rabe: favas, gros-de-bico, lentilhas, ervilhas, trigo e muito mais... Tudo combinado com verduras, legumes e at frutas como roms, damascos e uma variedade de frutas secas e castanhas que do alm de um ar aristocrtico, um sabor extico quando combinados com as especiarias. Para ns do Ocidente, puro deleite. Os sabores e aromas desta culinria to rica mostra-nos o porqu de tantos reis orientais terem paixo pela variedade e fartura: puro prazer para os sentidos humanos e a alma. A satisfao de ver seu convidado satisfeito com uma refeio aflora a generosidade. Quer ver de perto um rabe desconfiado e bravo? Recuse um alimento que lhe oferecido ou coma pouco sua mesa. Voc no s o inflamar, como mudar visivelmente seu humor pela sua grosseria. Portanto, coma sempre sem medo de ser feliz.

11

Seu paladar, num futuro breve, vai pedir novamente estas iguarias e com certeza, voc tambm estar enfeitiado para sempre. Em casa, tem dias que acordo, em que sou coagido por meu paladar (ou minha vontade!!!), de comer um falafel (bolinho de favas, tpico egpcio), ou um kibe labaniye (kibe com uma sopa de coalhada), ou ainda um mjadra (arroz com lentilhas), maravilhoso. Muitas pessoas conhecem a comida rabe somente pela disseminao dos fast food, contudo ela vai muito alm de esfihas e quibes.Os rabes j passaram por mais de 4000 anos de histria, com isso a sua cultura sofreu influncias conforme sua disseminao. Na cultura rabe, a comida representa uma importante base para a comunicao, e as refeies so o centro dos encontros familiares e crculos sociais. A variedade de sua culinria enorme e, embora no exista de fato o que denominamos de "cozinha rabe", por tratar-se de vrios pases rabes, podemos descobrir a riqueza e a peculiaridade dessas diversas cozinhas que imprimem suas tradies e Histria na gastronomia da regio. Como, por exemplo, o carneiro assado da Arbia Saudita, que resultado claro dos hbitos dos bedunos nmades dedicados ao pastoreio. Se voltarmos no tempo e percorrermos a Histria da culinria rabe, saberemos, por exemplo, por que os povos dessa regio tm na carne a base de sua alimentao, enquanto outros alimentos so consumidos em menor proporo, como as frutas frescas e hortalias, ou, como os peixes ou frutos do mar, muito raros em suas mesas. Encontraremos, tambm, o leite de cabra e de camelo, e o gosto pelas especiarias, como acontece na elaborao da kafta, um tipo de almndega, aromatizada com elas. A introduo das especiarias na cozinha rabe resultado direto do comrcio que eles faziam no Mediterrneo e lembram a intensa atividade comercial de uma poca. E o sabor desses temperos, incorporados em sua cultura culinria ao longo dos tempos, que lhes confere a fama de cozinha aromtica. Mas no apenas aromtica, tambm de cozinha visual, que desperta o paladar no alegre colorido de seus pratos, alm dos deliciosos aromas. Tudo isso, resultado da utilizao de ervas frescas, como salsa, hortel, coentro, alecrim, de condimentos como aafro, noz moscada e canela, ou outros mais picantes como a harissa uma pasta feita de pimenta malagueta, muito utilizada em receitas rabes.

Harissa

12

Os doces, elaboradssimos, so geralmente feitos de nozes, amndoas, frutas secas e mel, e aromatizados com deliciosas essncias, como a de rosas e a de flor de laranja, que evocam as mil e uma noites.

Baklava Em alguns pases, ainda so usadas as flores de laranja para aromatizar a gua que servir preparao de pratos.Comparados maioria dos doces ocidentais, a doaria rabe bem mais acentuada no acar, mas cai bem no gosto dos brasileiros, pois se assemelham na doura confeitaria portuguesa e s nossas compotas regionais e doces de fazenda. Uma iguaria da doaria rabe muito conhecida no mundo inteiro a Baklava, torta de massa folhada de origem turca.

A importncia dos gros na culinria da regio enorme. Muitos pratos rabes, alguns deles muito conhecidos de ns, so base deles, como o j citado falafel e o homus, feito com a pasta de gro-debico.

Homus J o peixe no representa um papel importante na cozinha rabe, pois esse tipo de alimento, sensvel, se deteriora extremamente fcil no deserto quente. Somente em regies ao longo das guas (Golfo Prsico, Mediterrneo, Nilo, Mar Vermelho, Oceano ndico) os peixes passam a ter significado.

Po

13

Tradicionalmente, o po consumido em todos os pases rabes, servindo, muitas vezes, no s como parte da refeio, mas, tambm, como substituto do talher.

Com ele so pegas, em pores, as comidas degustadas, os molhos so absorvidos e os pratos esvaziados. O trigo, tambm, base para outras iguarias da culinria rabe: o cuscuz (couscous) do Norte da frica e o bulgur, que no Brasil familiarmente, chamamos de "trigo para quibe". Ambos, semelhantes no formato, sabor e forma de produo. O couscous , talvez, uma das mais conhecidas iguarias rabes, produzido com semolina moda e mida, de trigo, cevada ou milho. Embora as bebidas alcolicas sejam proibidas, o Iraque tem tradio milenar no preparo da cerveja, inventada ali, quando aquela regio era chamada de Mesopotmia, e, at bem pouco tempo, mantinham muitas cervejarias artesanais.

couscous Nota-se que a variedade enorme no somente nos alimentos e temperos usados, mas principalmente nas preferncias dos diversos povos e culturas que foram todos englobados em um grupo chamado rabes. Quando entramos no quesito ervas e especiarias, um cone famoso do Oriente Mdio deve-se ter muito cuidado, mesmo sabendo que a possibilidade de combinaes desses so inmeras, pois esses povos valorizam muito o sabor dos alimentos que iro consumir. Portanto, esses temperos devem servir apenas para realar o sabor sendo adicionados na quantidade certa. Por exemplo, h quem no goste de misturar hortel no quibe por acreditar que se perde o sabor da carne. Para que possamos conhecer um pouquinho desses temperos segue abaixo uma pequena lista.

Canela kirfy
Apesar de existir uma enorme variedade as usadas so a canela do Ceilo e a canela da China que aparecem indistintamente em pratos doces e salgados.

Cravo-da-ndia kabssh kurnful

14

Uma das mais antigas especiarias utilizada em doces.Quando em pratos salgados, normalmente est associado com canela.

Hortel naan
Citada na mitologia grega indispensvel no tabule e inmeros outros pratos.

Mech
Feijo pequeno usado somente para fazer sopas. Semente encontrada somente em emprios rabe, triturada e aplicada como aromatizante de massas.

Trigo burghul
Vendido de diversas formas, cada um tem sua utilidade:

Trigo inteiro: para sopas (deve ficar sempre de molho na vspera) Trigo grosso: usado como substituto do arroz Trigo fino: para fazer quibe, tabule.

O povo rabe conquistou um grande imprio sobre todo o Oriente Mdio, parte da sia, norte da frica, Siclia, Espanha e Portugal.Contudo, essa civilizao foi decaindo a partir do sculo XI, perdendo espao para os turcos. As famlias rabes passaram ento a cultivar seus costumes de gerao a gerao persistentemente para que tudo no fosse perdido. Cada famlia certamente possui uma verso nica de receitas que foram ditadas boca a boca e que se mantiveram durante todos esses anos. Portanto, da prxima vez que voc for comer algum prato rabe tente descobrir a origem deste, tenho certeza que ser uma aventura na histria de muitos antepassados rabes.

Valor Nutricional
PRATO Homus Babaganuche Sfiha aberta - carne Sfiha fechada-carne Sfiha fechada - verdura Kibe Assado Kibe Frito Beirute de Rosbife Beirute de Presunto QUANTIDADE 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g CALORIA 313.00 83.58 129.37 136.52 111.03 179.82 251.02 230.97 237.34 15

Beirute de Peru Beirute Kalage Salada Almanara Salada Agadir Tabule Fatouche Michui de Fil Mignon Michui de Frango Kafta Kibe Cru Charutinho de Folha de Uva Charutinho de Repolho Sesame Chicken Abobrinha Recheada Falafel Arroz Srio Po Srio Arroz com Lentilhas Frango com Arroz e Amndoas Ataif Bekleua Malabie Coalhada Fresca Salada de Frutas Sorvete e Acompanhamento Salada de Frutas Especial Vitamina Almanara Iced Tea Suco de Laranja Coalhada Seca

100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 100g 300ml 300ml 100g

217.25 196.81 292.04 167.23 138.71 162.81 152.66 131.50 116.56 142.73 99.13 66.73 187.66 126.34 154.85 153.52 176.58 193.39 249.08 209.86 289.14 161.60 61.20 39.44 160.19 102.65 183.26 88 175.2 320,38

16

CARBOIDRATOS 45.42 5.89 18.20 20.39 18.48 15.72 6.28 9.90 9.90 9.90 9.50 11.99 2.91 9.19 5.40 1.01 1.30 2.92 16.29 3.37 1.98 16.74 5.47 19.91 28.42 36.00 25.36 14.20 22.70

PROTENAS 13.64 2.81 5.60 5.49 2.97 13.10 15.34 15.52 15.24 12.14 14.12 7.36 7.73 2.08 1.23 16.39 15.56 11.30 10.03 11.54 8.05 12.73 4.23 7.33 3.05 6.12 6.89 6.87 4.26

LIPDEOS 8,52 5,42 3.79 3.66 2.79 7,17 18.27 14,37 15,20 14,34 11,35 23,85 13,85 10,40 15,14 9,23 7,10 6,68 4,16 4,38 2,95 7,75 9,72 5,46 3,07 0,9 7,16 18,31 11,32

FIBRAS 0,48g 0,49g 0.66g 0.63g 0.61g 5,28g 1.31g 0,65g 0,65g 0,65g 0,62g 0,76g 0,88g 3,54g 0,40g 0,30g -0,53g 6,57g 0,70g 2,95g 0,29g 0,62g 1,35g 0,47g 1,0g 0,87g 1,03g 0,07g

17

20.26 25.10 5.0 9.14 25.84 13.22 25.16 22 39.3 27,60

6.49 4.10 4.0 0.40 6.22 2.12 7.78 0 1.8 18,70

20,23 4,97 2,80 0,14 5,27 4,59 5,72 0 1,2 5,20

0,1g 0,10g -0,76g -0,76g --0,6g --

Cozinha rabe Completa - salgados e doces COZINHA RABE SALGADOS ABLAMA ABOBRINHAS NA COALHADA ARROZ-DOCE SRIO ABOBRINHAS RECHEADAS ATAIF ABOBRINHAS RECHEADAS EM MOLHO GROSSO ATAIF 2 ALCACHOFRAS NA LARANJA BELEUA ARROZ SRIO BISCOITOS DE AMNDOAS BAGOS ACEBOLADOS BISCOITOS DE TMARAS BERINJELA FRITA BOLO DE AAFRO BERINJELAS AO FORNO BROA DE LEITE BERINJELAS RECHEADAS BURMA CABRITO RECHEADO CALDA ESPECIAL CAFTA NA ASSADEIRA CHEBIETE 8 CAFTA NO ESPETO COMPOTA DE ABRIC CAMAI NO ESPETO DEDOS DE ZINA CANJA SRIA

18

DOCE DE ABRIC CRISTALIZADO CARNEIRO ARGELINO DOCE DE FIGO SECO CARNEIRO MARROQUINO DOCE DE MUSSARELA CHACRIE DOCE DE MUSSARELAFOLHADO CHARUTOS DE ACELGA DOCE DE SEMOLINA CHARUTOS DE FOLHA DE PARREIRA ESLIA CHARUTOS DE REPOLHO FAUACHETE CHIC BARAK GELIA DE MARMELO COALHADA COZIDA GUREIBE COALHADA FRESCA LARANJA AZEDA EM CALDA CONSERVA DE BERINJELA LARANJAS MARROQUINAS CONSERVA DE BERINJELAS RECHEADAS C/ NOZES MACARUM CONSERVA DE CARNE MAMOUL 1 MAMOUL 2 COSTELA DE CARNEIRO RECHEADA ENROLADO DE TMARA MASSA FOLHADA PARA DOCES ENSOPADO DE PALMITO MUALABIE ENSOPADO DE QUIABO MUCHABAK ESFIHA DE COALHADA DURA ROSQUINHAS DE GERGELIM ESFIHA FOLHADA COM CARNE SAMBUSQUE ESPETOS DE ATUM SORVETE DE MISQUE FATAER DE VERDURA E PASSAS TAMARIE FAVAS MUDAMAS FRANGO COM AMEIXAS FRIK GALINHA RECHEADA GAMME E FATTI HERICE 19

HOMSIE IAKNA KEUFTA MASSA FOLHADA PARA ESFIHA E PASTEL MASSA PARA ESFIHA E FATAER MELUQUIE MOLHO DE CAVIAR MUDRDARA MUFARQUE MUFARQUE COM CARNE MGLI MUGRABIE PO SRIO PEIXE TAGEM PERNA DE CARNEIRO COM ARROZ E CARNE PERNIL DE CARNEIRO COM ARROZ E FRITAS QUIBE ARNABIE QUIBE DE PEIXE ASSADO QUIBE FRITO QUIBE NA COALHADA QUIBE NO FORNO QUIBE QUARESMAL

1 ABOBRINHAS NA COALHADA Ingredientes: 9 abobrinhas pequenas 1/2 kg de carne gorda moda 1/2 xcara (ch) de arroz 1 tablete de caldo de carne 1 colher (sobremesa) de manteiga fresca Pedaos de msculo 1 dente de alho socado com sal 3/4 de litro de coalhada cozida Hortel seca esfarelada Hortel socada Pimenta sria

20

sal Modo de Fazer: Corte as tampas das abobrinhas e salgue as partes finas. Com uma faca, tire o mximo de miolo com muito cuidado. Deixe as abobrinhas em gua e sal, com um pouco de hortel socada. Enquanto isso prepare o recheio misturando a carne com o arroz e a manteiga. Tempere com a pimenta sria e o sal. Acrescente o caldo de carne aos poucos. Depois, tire as abobrinhas da gua, recheie sem apertar, deixando uma pequena folga de 2 cm. parte, refogue os pedaos de msculo com alho. Espalhe bem a carne no fundo da panela, arrume as abobrinhas por cima e cubra tudo com gua. Cozinhe em fogo brando, at secar a gua. Ento, despeje a coalhada cozida sobre as abobrinhas, tampe a panela com uma peneira e siga com o cozimento. Antes de servir, pulverize com hortel seca. 2 ABOBRINHAS RECHEADAS Ingredientes: 6 abobrinhas 2 ovos 1 dente de alho Folhas de manjerico 50 g de queijo parmeso ralado 50 g de farinha de rosca 1 lata de tomates sem pele 1/2 cebola 30 g de manteiga 1 xcara (ch) de leite 1 xcara (ch) de caldo de carne (em cubos) pimenta sal Modo de Fazer: Lave as abobrinhas, corte as pontas e com uma faca retire a polpa. Pique a polpa, coloque numa panela e junte o manjerico e alho picado, os ovos, a farinha de rosca, o queijo e o leite. Tempere com sal e pimenta e misture bem. Com essa mistura recheie as abobrinhas. Doure a cebola na manteiga e junte os tomates picados. Deixe cozinhar por 5 minutos, em fogo mdio. Junte as abobrinhas, regue com o caldo de carne, cubra e cozinhe at as abobrinhas ficarem tenras. 2 3 ABOBRINHAS RECHEADAS EM MOLHO GROSSO Ingredientes: 12 abobrinhas pequenas 2 tomates cortados em rodelas 8 tomates cortados ao meio 1 colher (sobremesa) de manteiga 1/2 kg de msculo cozido e cortado em fatias 1 concha de caldo de msculo 1 colher (sopa) de massa de tomate dissolvida em gua quente 1 dente de alho socado 1 xcara (ch) de arroz hortel seca Recheio: 1/2 kg de alcatra modo 1 xcara (ch) de arroz 1 colher (sobremesa) de manteiga fresca 2 a 3 colheres (sopa) de caldo de msculo Pimenta sria sal 21

Modo de Fazer: Corte as tampas das abobrinhas e salgue as partes finas. Com uma faca, tire o mximo de miolo, com muito cuidado. Deixe as abobrinhas de molho em gua com sal, alho e hortel por meia hora. Enquanto isso, prepare o recheio misturando a carne e o arroz com a manteiga. Tempere com o sal e a pimenta sria e acrescente o caldo de msculo aos poucos. Com o recheio pronto, retire as abobrinhas da gua, recheie sem apertar, deixando uma folga de 2 cm para o arroz crescer. parte, forre a panela com o msculo e algumas rodelas de tomate. Arrume por cima as abobrinhas e cubra-as com os tomates cortados ao meio e o caldo de msculo. Tempere com sal, pimenta sria e ponha um prato por cima de tudo. Tampe e deixe cozinhar em fogo brando, at que reste apenas um molho. Acrescente a massa de tomate e deixe cozinhar por alguns minutos. Sirva as abobrinhas cobertas com um pouco do prprio molho. 4 ARROZ SRIO Ingredientes: 2 xcaras (ch) de arroz 3 colheres cheias (sopa) de manteiga 1 xcara rasa (ch) de macarrozinho tipo cabelo-de-anjo 6 xcaras (ch) de gua fervente sal Modo de Fazer: Escolha bem o arroz, lave-o e deixe de molho em gua fervente, por 2 horas. Em uma panela, derreta a manteiga. Enquanto a manteiga derrete, escorra bem o arroz. Quando a manteiga derreter, coloque o macarrozinho e deixe dourar. Em seguida, junte o arroz e refogue tudo. Para que o arroz fique totalmente solto, acrescente 1 colher (sopa) de manteiga fresca. Depois de bem refogado o arroz, coloque a gua fervente e sal a gosto. Cozinhe em fogo brando. Antes de servir, mexa o arroz com um garfo para soltar os gros. 3 5 BERINJELAS AO FORNO Ingredientes: 8 berinjelas pequenas 6 tomates maduros escaldados e passados em peneira Pimenta sria Pinhezinhos (snubar) sal Recheio: 300 g de carne gorda (sem nervos) moda 2 cebolas mdias picadas 1 colher (sopa) de pinhozinho lavado Suco de limo Pimenta doce Canela polpa de berinjela 2 colheres (sopa) de manteiga sal Modo de Fazer: Lave as berinjelas e deixe-as de molho em gua e sal. Doure as berinjelas inteiras numa mistura de manteiga e azeite. A seguir, d um talho ao longo das berinjelas e retire um pouco da polpa. Faa o recheio refogando a cebola e a carne na manteiga. Junte os pinhezinhos e deixe dourar. Adicione o limo e tempere com sal, pimenta e a canela, ao retirar do fogo. Por fim, junte a polpa das

22

berinjelas, arrume-as num pirex e regue com o molho de tomate. Leve ao forno brando. Antes de servir, doure os pinhezinhos e espalhe-os sobre as berinjelas. Sirva acompanhado de arroz srio. 6 BERINJELAS RECHEADAS Ingredientes: 6 berinjelas pequenas 300 g de msculo cozido e cortado em fatias 5 tomates cortados ao meio 1 colher (sopa) de massa de tomate dissolvida em gua quente Pimenta Sria Sal Recheio: 3/4 kg de carne moda 3 cebolas picadas 3 ou 4 folhas de hortel fresca picadas bem finas Gotas de limo pinhezinhos Pimenta sria Sal Modo de Fazer: Corte as pontas finas das berinjelas. Com uma faca, retire o miolo das berinjelas. Deixeas de molho em gua e sal. Enquanto isso, faa o recheio, dourando a cebola na manteiga, juntando os pinhezinhos. Acrescente a carne moda e temperada com o sal, a pimenta sria, a hortel e as gotas de limo. Tire do fogo quando a carne ainda estiver mal passada. Depois, recheie as berinjelas, deixando uma folga de 2 cm para que o arroz cresa. parte, forre uma panela com as fatias de msculo, arrume por cima as berinjelas, intercaladas com tomates cortados ao meio. Tempere com um pouco de sal e acrescente o caldo de msculo (at cobrir as berinjelas) e a massa de tomate. Para servir, retire com muito cuidado as berinjelas da panela, arrume-as numa travessa e regue-as com um pouco do prprio molho. 7 CAFTA NA ASSADEIRA Ingredientes: 1 kg de alcatra modo 1/2 cebola moda com um pouco de salsa 1 dente de alho socado com um pouco de sal 1 tomate 1/2 cebola cortados em rodelas bem finas Canela em p Azeite Suco de limo Modo de Fazer: Misture bem (sem amassar) a carne, a cebola moda com a salsa, o alho e o limo. Tempere com canela e regue com azeite. Em seguida, espalhe tudo numa assadeira untada com bastante manteiga. Cubra com as rodelas de tomates e cebola, e algumas bolinhas de manteiga. Leve ao forno para assar. Sirva acompanhada de salada. 8 CAFTA NO ESPETO Ingredientes: 1 kg de alcatra bem modo 1/2 cebola moda com um pouco de salsa 23

1 dente de alho socado com um pouco de sal Suco de limo Canela em p ou pimenta doce Azeite Modo de Fazer: Misture bem a carne, a cebola moda com a salsa, o alho e o limo. Tempere com a canela (ou pimenta doce) e regue com azeite. Passe tudo na mquina de moer at a mistura ficar bem ligada. Depois, faa bolinhos compridos em forma de salsicha e enfie-os no espeto, firmando bem, para no carem. Asse sobre brasas de fogo brando ou sobre lcool. Sirva imediatamente, acompanhada de po srio e salada. 9 CAMAI NO ESPETO Ingredientes: Uma poro de cogumelos grandes e secos Alho socado Azeite sal Modo de Fazer: Tempere os cogumelos (deixados de molho na vspera) com o sal e o azeite, e misture com o alho socado. Enfie-os em espetos e leve para assar no braseiro. Sirva temperado com suco de limo e azeite. 10 CANJA SRIA Ingredientes: 1 galinha gorda 4 xcaras (ch) de arroz (para 4 litros de caldo) 2 pauzinhos de canela 2 raminhos de salsa sal Modo de Fazer: Limpe a galinha, retire o curanchim e chamusque. Lave, corte pelas juntas e cozinhe em gua com sal e canela. Quando estiver cozida, retire a galinha do caldo. Junte arroz ao caldo e deixe cozinhando at engrossar. Enquanto isso, desfie a galinha. Quando o caldo estiver grosso, coloque a galinha para terminar de cozinhar com o arroz. Se desejar, ponha a salsa no final do cozimento. E, ao servir a canja, retire a canela. 11 CARNEIRO ARGELINO Ingredientes: 1 kg de perna de carneiro 1/2 kg de tomates sem pele 1/2 kg de semolina 1/2 abbora em pedaos 6 batatas mdias em pedaos 3 ovos cozidos 4 cebolas mdias picadas 2 colheres (sopa) de molho harissa 7 colheres (sopa) de azeite 2 colheres (sopa) de massa de tomate 1 pitada de gengibre 1 pitada de aafro 24

sal Modo de Fazer: Trabalhe a semolina numa tigela com as mos sempre midas. Coloque-a num escorredor de macarro e mergulhe esse escorredor numa panela com gua fervente (s meia panela de gua). Regue com duas colheres (sopa) de azeite, tempere com sal a gosto e deixe cozinhar por mais ou menos duas horas, mexendo de vez em quando. Enquanto isso, doure a cebola no azeite restante. Junte a perna de carneiro, os tomates passados na peneira e a massa de tomate. Cubra com gua fervente. Acrescente o gro-de-bico escorrido, o molho harissa, o gengibre, o aafro e uma pitada de sal. Deixe cozinhar em fogo brando e mexa de vez em quando. Cozinhe, separadamente, a abbora e as batatas, em gua e sal. Quando tudo estiver pronto, deixe a semolina numa travessa. Sobre ela, coloque a perna de carneiro e o gro-de-bico. Disponha a abbora e as batatas em volta. Finalmente, salpique com os ovos cozidos picadinhos. 12 CHACRIE Ingredientes: 1/2 kg de msculo cortado em quadradinhos 1 litro de coalhada fresca 1 colher (sopa) de maizena 1 clara de ovo batida 1 litro de gua Pimenta doce manteiga Sal Modo de Fazer: Tempere a carne com o sal e a pimenta doce. Leve ao fogo para cozinhar. Enquanto isso misture a coalhada, a maizena e o ovo, passando tudo numa peneira. parte, doure a cebola na manteiga e junte a carne cozida sem caldo. Misture, despejando a coalhada, at ferver. Ento, junte 2 conchas de caldo e deixe cozinhando at que o molho engrosse. Sirva com arroz. 13 CHARUTOS DE ACELGA Ingredientes: 1 mao de acelga 1/2 cebola cortada em rodelas finas 2 tomates cortados em rodelas azeite sal Recheio: 1/2 xcara (ch) de gro-de-bico 5 tomates cortados em quadradinhos 1/2 mao de salsa picada Suco de 1 limo grande sal Pimenta sria azeite 1 pouco de hortel 1 xcara (ch) de arroz Modo de Fazer: Comece pelo recheio: descasque o gro-de-bico e leve-o para cozinhar. Antes que fique bem cozido, tire-o do fogo e escorra a gua. Misture com arroz, os tomates, a salsa e a hortel (se quiser). Tempere com sal, limo e pimenta sria. Regue com azeite. Ento, lave as folhas de acelga em

25

gua quente e, logo em seguida, em gua fria. Recheie e enrole em forma de charuto. parte, forre uma panela com os talos de acelga, a cebola e os tomates. Cubra com os charutinhos e cozinhe em gua e sal. 14 CHARUTOS DE FOLHA DE PARREIRA Ingredientes: 1/2 kg de folhas de parreira tenras 1/2 kg de msculo cozido e cortado em fatias 2 ou 3 tomates cortados em rodelas Suco de 1 limo grande Pimenta sria sal Recheio: 1/2 kg de alcatra modo 1 xcara (ch) de arroz 1 colher (sobremesa) de manteiga 2 ou 3 colheres (sopa) de caldo de msculo Pimenta sria sal Modo de Fazer: Se as folhas de parreira forem muito grandes, corte-as ao meio, ao longo da nervura principal. Conserve as folhas pequenas inteiras. Corte os cabinhos, lave as folhas e escalde. Para o recheio, misture a carne, o arroz e a manteiga, temperando com sal e pimenta sria. Acrescente o caldo de msculo aos poucos e misture tudo muito bem. Ento estenda as folhas com a parte lustrosa para baixo. Espalhe o recheio, dobre as beiradas e enrole dando duas voltas. Em seguida, cubra o fundo de uma panela com algumas folhas abertas. Cubra-as com as rodelas de tomate, com as fatias de msculo e, por fim, com os charutos colocados em camadas. Entre uma camada e outra, salpique sal e pimenta sria. Despeje o caldo do msculo, junte a manteiga e tampe para cozinhar durante uma hora e meia. Adicione, ento, o suco de limo; Faa cozinhar por mais uma hora. Sirva acompanhado de coalhada fresca. 15 CHARUTOS DE REPOLHO Ingredientes: 1 repolho de tamanho mdio 1/2 kg de msculo cozido e cortado em fatias 2 tomates pequenos cortados em rodelas 2 cabeas de alho inteiras 1 cabea de alho desmanchada Hortel seca esfarelada Pimenta sria sal Modo de Fazer: Lave e separe as folhas de repolho. Encha-as com o mesmo recheio das folhas de parreira, formando charutos maiores. No dobre as beiradas. parte, forre uma panela com algumas folhas de repolho, cubra-as com os tomates e as fatias de msculo. Arrume os enrolados e espalhe as cabeas de alho (inteiras e desmanchadas) entre os enrolados. Tempere com sal, pimenta sria e hortel. Acrescente o caldo de msculo. Ponha um prato por cima, tampe e leve para cozinhar em fogo brando. Antes de completar o cozimento, junte um pouco de suco de limo. 16 QUIBE ARNABIE Ingredientes: 1 kg de msculo cortado em quadradinhos 26

250 g de gro-de-bico 10 cebolas mdias picadas 1 kg de quibe cru em bolinhos ocos Molho de gergelim Sal Modo de Fazer: Cozinhe o gro-de-bico num caldeiro grande com gua. Em outro caldeiro refogue as cebolas em manteiga, acrescente o sal e, por ltimo, o msculo. Quando o gro-de-bico estiver quase cozido, passe-o, com o caldo, para o caldeiro onde esto as cebolas e o msculo. E deixe cozinhando, em fogo brando, at que as cebolas murchem. Acrescente, ento, o molho de gergelim. Mexa sempre, at ferver, para que a mistura no pegue no fundo, nem talhe. Deixe cozinhar por 20 minutos, sem tampar o caldeiro. Quando o msculo tomar o gosto do gergelim, retire-o do caldeiro e ponha os quibes ocos para cozinhar durante 10 minutos. Sirva quente numa sopeira grande, acompanhado do msculo, arrumado em uma travessa, e de arroz srio. 17 QUIBE NA COALHADA Ingredientes: 1/2 kg de quibe cru 2 litros de coalhada cozida 1 1/2 xcara (caf) de arroz Manteiga fresca e gelada Hortel seca socada com meio dente de alho refogada em manteiga Modo de Fazer: Faa pequenos bolinhos de quibe, perfure-os, afine as paredes, recheie com a manteiga e feche. parte, junte o arroz coalhada, leve ao fogo por 10 minutos, mexendo sempre para no pegar no fundo da panela. Acrescente os bolinhos de quibe e deixe cozinhando em fogo brando por 20 minutos. Finalmente, acrescente o hortel. 18 QUIBE NO FORNO Ingredientes: 1 kg de quibe cru 2 ou 3 colheres (sopa) de manteiga derretida Recheio: 200 g de alcatra modos 2 cebolas mdias picadas 2 colheres (ch) de manteiga 1 colher (ch) de pinhezinhos Suco de limo Pimenta doce canela em p sal Modo de Fazer: Faa o recheio refogando a cebola e a carne moda na manteiga. Adicione os pinhezinhos e deixe dourar. Depois junte o limo, retire do fogo e tempere com sal, pimenta doce e canela a gosto. Com o recheio pronto, unte uma assadeira com manteiga e forre o fundo com uma camada fina de quibe. Espalhe o recheio por cima e cubra com uma camada mdia de quibe cru. Com as mos molhadas, alise o quibe e aperte as beiradas para fech-lo bem. Espalhe a manteiga por cima e leve ao forno at corar. 19 QUIBE FRITO Ingredientes: 27

1/2 kg de carne moda 2 copos grandes de trigo 1 cebola grande 1 colher (sopa) de sal pimenta Recheio: 100 g de carne moda 1 cebola mdia 50 g de pinhezinhos 2 colheres (sopa) de leo Modo de Fazer: A massa deve ser preparada da mesma maneira que o quibe cru. Para fazer o recheio, doure os ingredientes antes de mistur-los. Reserve. Pegue uma poro de quibe cru, enrole em forma de um ovo, faa um furo no meio com o indicador. Coloque nesse orifcio, um pouco de recheio, sem colocar muito, para evitar que estufe e estoure. Molhe os dedos e feche o orifcio do quibe, completando a forma de um ovo. Frite em meia panela de leo e deixe secar em papel absorvente. 20 BERINJELA FRITA Ingredientes: 3 berinjelas grandes salsa alho sal Modo de Fazer: Descasque as berinjelas, corte-as em fatias compridas. Leve-as a frigideira com bastante azeite quente. Retire as berinjelas e arrume-as numa travessa. Ponha um pouco de sal e salpique com a salsa e o alho picados. Sirva este prato frio, acompanhado de coalhada fresca ou salada de legumes. 21 COALHADA FRESCA Ingredientes: 1 litro de leite 2 ou 3 colheres (sopa) de coalho Modo de Fazer: Ferva o leite e deixe ficar morno. A seguir, dissolva o coalho no leite, mexendo sempre no mesmo sentido. Cubra a tigela com uma tampa envolvida num guardanapo. Finalmente, embrulhe tudo com um pano de l. Deixe repousar, tendo o cuidado de evitar qualquer movimento. Depois de coalhado o leite, leve-o ao refrigerador. A coalhada o coalho para outra coalhada. 22 COALHADA COZIDA Ingredientes: 2 litros de coalhada fresca 1 colher (sopa) de maizena 1 clara batida 1 pitada de sal manteiga Hortel seca esfarelada Modo de Fazer: Junte a coalhada fresca, a maizena, a clara e o sal. Misture bem e passe tudo na peneira. Leve ao fogo at ferver, mexendo com uma colher de pau. Depois, cubra a panela com a peneira. parte refogue a hortel na manteiga e despeje sobre a coalhada, alguns minutos antes de retir-la do fogo.

28

23 CONSERVA DE BERINJELA Ingredientes: 5 berinjelas cortadas em 4 rodelas grossas cada uma 2 cebolas mdias picadas 1 mao de salsa e cebolinhas verdes picadas 1 copo de vinagre azeite organo Pimenta sria sal Modo de Fazer: Lave bem as berinjelas e d uma fervura em gua e vinagre. Escorra e deixe esfriar. A seguir, acrescente a cebola, a salsa e a cebolinha verde. Tempere vontade. Arrume numa travessa funda e cubra com azeite. Quanto mais tempo for deixada de molho, mais saborosa ficar a conserva. 24 CONSERVA DE CARNE Ingredientes: 1 kg de lagarto 3 cebolas mdias picadas em fatias finas 1/2 copo de azeite 1/4 de copo de vinagre 1 colher (sopa) de massa de tomate 2 colheres (sopa) de molho ingls pimenta sal Modo de Fazer: Cozinhe a carne em gua, sal e vinagre. Deixe esfriando at o dia seguinte. Depois, refogue a cebola em azeite. A seguir, acrescente o vinagre, a massa de tomate e o molho ingls. Tempere com sal e pimenta. Finalmente, corte a carne em fatias bem finas e arrume em camadas, num pirex. Regue cada camada de carne com o molho j frio. Conserve em geladeira, depois de curtir por pelo menos um dia. 25 MASSA PARA ESFIHA E FATAER Ingredientes: Massa 1 1 tablete de fermento fleischmann dissolvido em gua morna ou leite com 1 colher (ch) de acar 4 xcaras (ch) de farinha de trigo 1 colher (ch) de acar 1 colher (ch) de sal 1/2 colher (sopa) de gordura ou gordura de coco 1 colher (sopa) de azeite 2 xcaras (ch) de leite frio 3 colheres (sopa) de coalhada fresca Modo de Fazer: Numa tigela, espalhe a farinha e abra um buraco no centro. Despeje o fermento, de uma s vez, misture, e, acrescente aos demais ingredientes. Amasse bem. Quando a massa ficar lisa e formar bolhas, deixe-a descansar e crescer envolta num pano, no mnimo por 3 horas. Massa 2: 1 colher (sopa) de manteiga 1 tablete de fermento fleischmann desmanchado em gua morna ou leite com 1 colher (ch) de acar 2 xcaras (ch) de leite 29

1 colher (ch) de sal 3 colheres (ch) de coalhada fresca 4 xcaras (ch) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de azeite Modo de Fazer: Aquea a manteiga levemente. Junte o fermento, de uma s vez, e mexa bem. Acrescente o leite, a coalhada, o sal e o azeite. Misture bastante. Finalmente, despeje a farinha e amasse. Quando a massa ficar macia e formar bolhas, embrulhe-a num pano e deixe descansar por 1 hora. Essa massa fica mais rala que a nmero 1. 26 ESFIHA DE COALHADA DURA Recheio: 2 xcaras (ch) de coalhada dura 1 cebola grande picada pimenta sria sal Modo de Fazer: Prepare a massa 1 ou 2. Tome pequenas bolinhas da massa e espalhe-as numa assadeira untada na manteiga. Abra as bolinhas (sem esticar) no formato de panquecas, deixando as bordas mais grossas. Faa o recheio misturando a coalhada, a cebola e o tempero a gosto. Espalhe e recheio por cima das esfihas, leve-as ao forno quente, at que a massa fique bem assada. 27 MASSA FOLHADA PARA ESFIHA E PASTEL Ingredientes: 1/2 kg de farinha de trigo 1 pitada de sal 1 ou 2 copos de leite 1 ovo batido 250 g de manteiga Modo de Fazer: Peneire a farinha, misture com sal. Acrescente o ovo, amasse bem, adicione o leite. Deixe a massa descansar por 2 horas. Ento, unte o mrmore com manteiga. Tome pequenas bolinhas de massa e abra-as com rolo. Passe manteiga e dobre em 3, formando tiras. Cubra as tiras com pano mido e deixe descansar. Depois, estique e bata as tiras sobre o mrmore, at que a massa fique bem fina. Enrole a massa sobre si mesma, como uma serpentina. A seguir, aperte os rolos com os dedos, at deixlos do tamanho de um pires. 28 ESFIHA FOLHADA COM CARNE Recheio: 1/2 kg de carne moda 2 cebolas grandes picadas 3 colheres (sopa) de coalhada fresca Suco de limo ou molho de rom Pimenta sria sal Manteiga Modo de Fazer: Faa a massa folhada e aperte o centro dos pedaos da massa, para rechear. Para o recheio, deixe a cebola, em gua e sal at amolecer. Ponha a coalhada num saco de pano, deixando a gua escorrer, durante 2 horas. Depois, refogue a cebola na manteiga, junte a carne, os temperos e misture bem. Tire o fogo e adicione a coalhada, o suco de limo (ou molho de rom) e tempere com sal e pimenta sria a gosto. Finalmente, espalhe o recheio sobre as esfihas. Leve para assar em forno quente no incio e, depois em forno brando. 30

29 FATAER DE VERDURA E PASSAS Recheio: 2 maos de acelga ou escarola 2 cebolas pequenas 1 mao de salsa e cebolinha picadas 2 tomates picados, sem peles e sem sementes 1/2 mao de espinafre 1 pires (ch) de passas picadas 1 pires (caf) de nozes picadas 1 pires (caf) de pinhezinhos 2 xcaras (caf) de azeite 2 colheres (sobremesa) de sal Suco de limo Modo de Fazer: Prepare a massa 1. Para fazer o recheio, lave e pique (separadamente) a acelga, a cebola e o espinafre. Junte o sal. Cubra o espinafre com gua quente durante 5 minutos. Depois lave tudo em gua fria deixando a gua escorrer por 10 minutos. Esprema bem as folhas e a cebola. Lave novamente e repita a operao. A seguir, leve a cebola ao fogo com azeite at murchar. Junte a acelga, o espinafre, os pinhezinhos e a salsa. Tempere e refogue. Quando tirar do fogo, junte o suco de limo, os tomates, as passas e as nozes. Deixe esfriar. Recheie os pastis, feche em forma de tringulo umedecendo as bordas e leve ao forno quente em assadeira untada com manteiga. Sirva-os frios, com limo e salada. 30 PO SRIO Ingredientes: 2 kg de farinha de trigo 120 g de fermento para po 4 colheres (ch) de acar 4 colheres (ch) de sal 400 ml de azeite de oliva farinha para trabalhar a massa leo para untar a massa 100 g de gergelim Modo de Fazer: Coloque a farinha numa tigela grande e faa uma cova no centro. Esfarele dentro o fermento e polvilhe com o acar. Divida o sal e o leo nas bordas da farinha. Regue o fermento com 1 litro de gua morna. Mexa o fermento na gua at que desmanche. Amasse formando uma massa. Retire- a da tigela, coloque-a no mrmore polvilhado e amasse bem com as mos. Corte a massa ao meio e forme uma bola com cada pedao. Coloque cada bola numa tigela polvilhada de farinha e pincele com leo. Cubra uma das bolas e conserve-a em lugar quente e reserve at que tenha dobrado de volume (cerca de 25 a 30 minutos). Cubra a outra bola e conserve em lugar frio para que no cresa to depressa. Coloque a bola de massa quente sobre uma superfcie polvilhada e forme um rolo. Divida o rolo em cinco pedaos de tamanhos iguais. Forme uma bola de cada pedao; polvilhe levemente com farinha, cubra e deixe descansar por 6 ou 8 minutos. Aquea o forno a 250 graus. Enrole trs bolas de massa de forma oval: a massa deve ser to comprida quanto a forma e com cerca de 1 cm de espessura. Coloque uma ao lado da outra na assadeira untada de leo. Enrole as duas bolas restantes de forma redonda (cerca de 24 cm de dimetro) e coloque uma ao lado da outra numa assadeira untada. Pincele as cinco bolas de massa com gua e polvilhe gergelim. Leve geladeira a assadeira com as bolas redondas. Cubra as trs ovais e leve geladeira por 6 ou 8 minutos. Asse em forno mdio por 25 minutos. Retire os pes da assadeira e coloque-os num prato. Leve em seguida a assadeira com as duas bolas ao forno. Repita a operao com a massa reservada fria. 31

31 CHICH BARAK Ingredientes: 1 1/2 litro de coalhada fresca 1 colher (sopa) de maizena 1 clara batida 1/2 litro de gua Hortel seca manteiga sal Massa: 5 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) rasas de manteiga 1/2 xcara (ch) de gua 1 pitada de fermento em p 1 pitada de sal Recheio: 1/2 kg de carne moda 2 cebolas pequenas picadas 1/2 mao de salsa picada pinhezinhos Pimenta canela Sal Modo de Fazer: Para fazer a massa, misture a farinha com o fermento e despeje sobre o mrmore seco. Faa um monte com um buraco no centro. Adicione a manteiga e despeje a gua aos poucos, misturando tudo com as mos at a massa ficar bem lisa e leve. Deixe-a descansar por meia hora. Enquanto isso, prepare o recheio dourando a cebola na manteiga com alguns pinhezinhos. Refogue a carne na mesma panela. Quando estiver pronta, junte um pouco de gua e deixe cozinhar para, ao final, temperar com o sal, a pimenta, a canela e a salsa. Isto pronto, passe confeco dos capeletes, abrindo a massa com o rolo at que fique bem fina. Dentro de cada circulo coloque o recheio, dobre a massa e una as pontas formando um capelete. Unte uma assadeira com manteiga, ponha os capeletes e leve ao forno por alguns minutos, para corar. Enquanto isso, misture a coalhada fresca, a maizena, a clara de ovo, uma pitada de sal e a gua. Peneire tudo. Leve ao fogo brando at ferver. Cozinhe os capeletes em gua. Por fim, junteos coalhada e sirva pulverizados com hortel seca. 32 COSTELA DE CARNEIRO RECHEADA Ingredientes: 1 costela de carneiro Alho socado Suco de 1 limo Pimenta sria sal Recheio: 1 1/2 kg de carne moda 3 xcaras (ch) de arroz 3 colheres (sobremesa) de manteiga 3 colheres (sopa) de caldo de carne Pimenta sria aafro 32

sal Modo de Fazer: Na vspera, limpe a costela e tempere-a com o alho, o sal, a pimenta e o limo. Tire a gordura e tempere por dentro tambm. No dia seguinte, faa o recheio misturando a carne e o arroz cozidos com a manteiga. Tempere com o sal e a pimenta sria. V acrescentando aos poucos o caldo de carne, at que tudo fique bem misturado. Junte o aafro. Finalmente, recheie e costure a costela. Leve para cozinhar em gua e sal. Sirva acompanhada de coalhada fresca. 33 ENSOPADO DE PALMITO Ingredientes: 250 g de alcatra 4 tomates grandes picados 1 cebola grande 2 dentes de alho socados e salsa 4 colheres (sopa) de azeite 1 palmito grande cortado em rodelas 1 colher (ch) de massa de tomate Pimenta doce sal Modo de Fazer: Cozinhe a carne na gua. Reserve o caldo. Refogue a carne com a cebola e o alho em azeite. Depois, junte os tomates. Por fim, acrescente o palmito e o caldo da carne ( 1 1/2 xcara de ch), o sal, uma pitada de pimenta doce e a massa de tomate. Deixe em fogo brando at cozinhar bem. Sirva acompanhado de arroz srio. 34 ENSOPADO DE QUIABO Ingredientes: 250 g de carne macia 3 tomates grandes picados 1 cebola grande picada 2 colheres (sopa) de manteiga 1 dente de alho socado com sal 1/2 kg de quiabos midos e tenros 3 galhos de coentro Modo de Fazer: Refogue a carne e a cebola na manteiga. Junte os tomates e o alho, despeje 3 xcaras grandes de gua fervente. Deixe cozinhar bem, em fogo brando. Enquanto isso prepare os quiabos: laveos bem e enxugue-os num pano seco. Quebre a ponta fina de cada um, separando aqueles cujas pontas dobrarem (so duros e no servem). Corte a cabea dos quiabos escolhidos. Frite-os na manteiga, corando-os de leve. Retire-os e coloque-os sobre papel absorvente. Coloque os quiabos no refogado de carne, juntando mais gua. Deixe cozinhar, at que o caldo engrosse. Cinco minutos antes de servir, acrescente o coentro. Sirva acompanhado de arroz. 35 ESPETOS DE ATUM Ingredientes: 1 kg de atum fresco 400 g de cebola 2 colheres (ch) de sal 8 colheres (sopa) de suco de limo Pimenta preta moda 33

6 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 ramo de louro fresco 40 a 60 fatias de limo leo para grelhar Modo de Fazer: Corte o peixe em quadrados (3 x 3 cm). Coloque numa tigela. Descasque a cebola, rale, misture com sal e deixe curtir por uma meia hora. Passe ento a cebola por uma peneira e despeje o suco de cebola sobre o atum. Misture tambm o suco de limo, pimenta e azeite de oliva. Cubra o peixe e leve geladeira por no mnimo 2 horas. Espete quadrados de atum e folha de louro alternadamente. Grelhe os espetos numa grelha untada por 4 a 6 minutos. Vire de vez em quando. 36 FRIK Ingredientes: 1 frango gordo cortado em pedaos 3 xcaras (ch) de trigo 3 colheres (sopa) de manteiga 1 cebola pequena picada 6 1/2 xcara (ch) de gua fervente pimenta canela sal Modo de Fazer: Refogue os pedaos de frango, juntando a manteiga e a cebola. A seguir, acrescente o trigo (lavado e escorrido 20 minutos antes) e refogue com a carne. Por fim, junte a gua fervente, o sal, a pimenta e a canela. Deixe cozinhar. 37 GALINHA RECHEADA Ingredientes: 1 galinha inteira 1 pauzinho de canela manteiga pimenta sria sal Recheio: midos de galinha temperados na vspera, picados e modos 200 g de carne moda 1/2 xcara (ch) de arroz 1 colher (sopa) de pinhezinhos 1 colher (sopa) de manteiga Pimenta sria sal Modo de Fazer: Limpe e tempere a galinha na vspera. Prepare o recheio refogando os midos na manteiga. Junte a carne, o arroz, os pinhezinhos, sal, pimenta sria e um pouco de gua quente. Deixe cozinhando por pouco tempo. Recheie a galinha, deixando uma folga para o crescimento do arroz. Feche a galinha, costurando a abertura e perfurando com um espeto para que o recheio fique bem cozido. Ponha a galinha recheada num caldeiro cheio de gua e leve ao fogo. Quando estiver quase cozida, junte 1 pauzinho de canela e prossiga com o cozimento por mais 10 minutos. Tire a galinha do caldeiro, unte com manteiga e tempere com o sal e a pimenta sria. Coloque a galinha numa assadeira, tambm untada com a manteiga, e leve ao forno at dourar. Antes de servir, tire os fios da costura e corte a galinha pelas juntas. Sirva acompanhada de coalhada fresca. 34

38 HERICE Ingredientes: 1 kg de costela ou perna de carneiro 3 xcaras (ch) de trigo inteiro descascado 2 pauzinhos de canela 1 colher (sopa) de manteiga quente Canela em p sal Modo de Fazer: Ferva a costela ou a perna de carneiro numa panela com gua. A seguir, escorra a gua, coloque gua limpa e d nova fervura. No momento em que ferver junte o trigo (bem lavado e deixado de molho de vspera). Cozinhe com sal em fogo brando. Quando estiver quase cozido, acrescente os paus de canela. Depois de cozido, bata com uma colher de pau, tirando os ossos da carne. Despeje numa sopeira, regue com manteiga quente e polvilhe canela em p. 39 HOMSIE Ingredientes: 1 galinha gorda em pedaos 3 xcaras (ch) de trigo inteiro descascado 1 pauzinho de canela 1 colher (sopa) de manteiga quente Canela em p Sal Modo de Fazer: Ferva os pedaos de galinha gorda em gua, sal e canela. Quando a galinha estiver macia, junte o trigo inteiro descascado e deixe cozinhar em fogo brando, sem mexer. Verifique a consistncia do caldo; se houver necessidade, acrescente gua e deixe cozinhando. Antes de tirar do fogo, bata com uma colher de pau, retirando os ossos da galinha. Despeje numa sopeira, regando com a manteiga quente e polvilhando com canela em p. 40 IAKNA Ingredientes: 1 xcara (ch) de gro-de-bico 1 galinha cortada em pedaos 4 cebolas grandes cortadas em quatro 1 cebola pequena picada 2 gros de pimenta doce 1 pauzinho de canela sal Modo de Fazer: Cozinhe o gro-de-bico junto com a galinha. Enquanto isso, refogue as cebolas grandes na manteiga. Depois, junte a galinha e a cebola pequena, temperado com sal, pimenta doce e canela. Acrescente o gro-de-bico (sem casca) e cubra com o prprio caldo. Deixe ferver at que tudo fique bem cozido. Sirva com arroz srio. 41 KEUFTA Ingredientes: 1/2 kg de batata 700 g de fil de peixe 35

2 cebolas 3 ovos 1 mao de salsa picado 80 g de uva-passas 1 xcara (ch) de arroz 1 colher (sopa) de manteiga 50 g de amndoas cortadas em fatias Pimenta sria leo de girassol Sal Modo de Fazer: Cozinhe as batatas em gua e sal durante 25 minutos. Retire, escorra e deixe esfriar. Limpe os fils de peixe e moa-os. Amasse bem as batatas. Coloque numa tigela o peixe e a batata e misture bem. A seguir junte as cebolas raladas e os ovos. Tempere com o sal e a pimenta sria a gosto. Polvilhe com a salsa e mexa bem. Tampe a tigela e leve geladeira, forme pequenas almndegas e frite numa frigideira com bastante leo. Tire do fogo e coloque-as sobre papel absorvente. Mantenha aquecido. parte, deixe a uva-passa de molho em gua quente. Leve ao fogo uma panela com gua e sal. Cozinhe o arroz. Retire e escorra. Junte 1 colher (sopa) rasa de manteiga, a uva-passa e as amndoas. Coloque o arroz no meio de um prato redondo. Ao redor, distribua as almndegas. 42 MUDRDARA Ingredientes: 2 xcaras rasas (ch) de lentilha 2 cebolas grandes cortadas ao longo 1 xcara (ch) de azeite 2 xcaras rasas (ch) de arroz 7 xcaras (ch) de gua Modo de Fazer: Lave a lentilha e coloque na gua para cozinhar. Frite as cebolas no azeite, em fogo brando, e v mexendo at ficarem quase douradas. A seguir, despeje todo o azeite e metade da cebola na panela de lentilha. Tempere com sal e deixe tudo cozinhando. Enquanto isso, escolha e lave o arroz. Deixe-o de molho, em gua bem quente. Coe a lentilha. Quando estiver cozida, junte o arroz e 5 xcaras de caldo coado (2 1/2 xcaras de gua fervente para cada xcara de arroz). Misture o arroz com a lentilha e prove o caldo. Deixe cozinhar em fogo brando, sem mexer. Antes que toda a gua seque, o arroz deve estar cozido (solto, fofo e mais mido que o arroz srio). Sirva morno, espalhando metade da cebola frita sobre a lentilha. 43 MUFARQUE Ingredientes: 3 ou 4 abobrinhas raspadas e cortadas em quadrados 1 cebola grande cortada em quadradinhos 2 colheres (sopa) de manteiga 2 ou 3 ovos Pimenta sria Modo de Fazer: Doure a cebola na manteiga. Junte a abobrinha e deixe cozinhar em fogo brando, com a panela tampada. De vez em quando, mexa a mistura. Quando estiver bem cozida, quebre os ovos por cima e tempere com a pimenta sria. Tampe a panela por alguns minutos e volte a mexer para que os ovos se misturem abobrinha. Deixe completar o cozimento em fogo brando. A mesma receita pode ser feita com berinjelas. 36

44 MUFARQUE COM CARNE Ingredientes: 250 g de carne macia 3 a 4 abobrinhas raspadas e cortadas em rodelas 1 cebola grande picada 2 colheres (sopa) de manteiga 2 ou 3 ovos Modo de Fazer: Moa a carne. Doure a cebola na manteiga e junte a carne para refogar. A seguir, junte as abobrinhas, mexendo sempre. Quando estiver bem misturado, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando. Antes que a abobrinha esteja cozida, quebre os ovos sobre a mistura e deixe completar o cozimento. 45 PEIXE TAGEM Ingredientes: 2 kg de pescada de bom tamanho 2 cebolas grandes cortadas finas Nozes partidas Suco de limo Pimenta sria sal Molho: 3 colheres (sopa) de leo de gergelim 2 dentes de alho picados vinagre gua sal Modo de Fazer: Limpe, lave e tempere o peixe. Deixe-o no refrigerador. Depois, escorra o tempero, enxugue o peixe e corte-o em postas. Leve as postas para fritar numa frigideira com azeite quente. A seguir, arrume as postas numa travessa em uma s camada. Em outra frigideira, coloque um pouco de azeite da fritura do peixe e doure as cebolas, em fogo brando. Despeje um pouco de gua sobre as cebolas e deixe-as fritar mais alguns minutos. Jogue as cebolas sobre o peixe. Para fazer o molho, misture o leo de gergelim com o sal e o alho, e v acrescentando gua at esbranquiar. Finalmente, junte o vinagre. Regue, ento o peixe com o molho. Circunde com as nozes e leve ao forno por 10 minutos. 46 ABLAMA Ingredientes 12 abobrinhas midas 250 g de carne cozida cortada em fatias 6 tomates maduros cortados em rodelas manteiga Recheio: 1/2 kg de alcatra moda 3/4 de xcara (ch) de arroz 1 colher (sobremesa) de manteiga 1/2 concha de caldo de msculo Pimenta sria sal

37

Modo de Fazer Prepare o recheio misturando bem a carne moda, o arroz e a manteiga. Tempere com sal e pimenta sria a gosto. Aos poucos, acrescente o caldo de msculo. Isto pronto lave as abobrinhas, corte as pontas e retire a polpa com uma faca. Recheie e leve as abobrinhas para fritar na manteiga, virando-as de vez em quando, para que fiquem coradas por igual. Numa peneira funda, forrada de papel absorvente, coloque as abobrinhas em p, quando j estiverem fritas. parte, forre uma panela com a carne fatiada e as rodelas de tomates, arrume as abobrinhas por cima. Acrescente a calda de carne e leve ao fogo brando, at que o molho engrosse. Sirva acompanhado de arroz srio. 47 ALCACHOFRAS NA LARANJA Ingredientes 6 alcachofras 1/2 kg de carne gorda moda Pimenta doce Pinhes pequenos Suco de 1 laranja azeda sal Modo de Fazer Lave e cozinhe as alcachofras. Depois, tire os pelinhos das alcachofras e refogue-as na manteiga. Recheie as alcachofras com a carne gorda refogada na manteiga e temperada com sal, pimenta doce e pinhes. Junte s alcachofras um pouco de gua morna e o suco da laranja azeda. Deixe cozinhando em fogo brando at secar o lquido. 48 BAGOS ACEBOLADOS Ingredientes Bagos de carneiro lavados e sem peles 2 cebolas pequenas cortadas em rodelas finas Pimenta sria azeite sal Modo de Fazer Corte os bagos e tempere com pimenta sria, sal e azeite duas horas antes de lev-los ao fogo. Depois, frite os bagos numa frigideira e, no mesmo azeite, doure levemente as cebolas com uma colher de vinagre. Ao servir, cubra os bagos com as cebolas. 49 CABRITO RECHEADO Ingredientes 5 kg de cabrito novo e gordo Alho socado Suco de limo Pimenta sria sal Recheio: 1 1/2 kg de carne moda Midos de cabrito aferventados 2 1/2 xcaras (ch) de arroz 1 xcara (ch) de pinhezinhos 1 xcara (ch) de amndoas sem pele Modo de Fazer Na vspera, esfole o cabrito. Limpe-o bem, retirando a pele, a gosma, etc. Depois de limpo lave-o em gua fria. Abra-o, retire as vsceras e torne a lavar em gua fria. Tempere com bastante alho socado, sal e pimenta sria. Regue com limo. No dia seguinte, faa o recheio temperando a carne 38

moda e os midos, junte os pinhezinhos e as amndoas. Refogue em manteiga e, por fim, misture o arroz. Acrescente um pouco de gua quente e deixe cozinhando por alguns minutos. Isto feito, recheie o cabrito, costure-o e perfure-o em vrios lugares com um espeto. Leve-o para cozinhar em um caldeiro grande. Se a gua escurecer, v trocando por outra limpa enquanto ferve. Quando estiver cozido, unte o cabrito com manteiga e leve ao forno. De vez em quando, regue-o com a prpria gordura. Se for necessrio, acrescente manteiga. Sirva acompanhado de coalhada fresca. 50 CARNEIRO MARROQUINO Ingredientes 1 kg de carne de carneiro cortada em pedaos 3 colheres (sopa) de leo 2 cebolas 4 tomates 1 mao de coentros 2 dentes de alho Talos de aipo 150 g de azeitonas verdes 1 envelope de aafro Suco de 1 limo pimenta-do-reino Sal Modo de Fazer Leve ao fogo a cebola picada com o leo. Deixe dourar levemente e junte o carneiro. Deixe corar, mexendo com uma colher de pau. Acrescente os tomates sem peles e sem sementes, o coentro e o alho cortados em fatias. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Mexa bem, tampe e cozinhe em fogo brando durante 1 hora. Limpe e lave os talos de aipo. Corte-os em pedaos e cozinheos em gua e sal, durante 10 minutos. Retire os caroos das azeitonas e coloque-as numa panela pequena. Leve ao fogo com gua e cozinhe durante cinco minutos. Quando a carne estiver cozida, junte as azeitonas, o aipo e o aafro. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando por mais 30 minutos. Por ltimo, regue com o suco de limo, misture bem e tire do fogo. Sirva com arroz. 51 CONSERVA DE BERINJELAS RECHEADAS COM NOZES Ingredientes 12 berinjelas midas 1 punhado de nozes 5 dentes de alho azeite sal Modo de Fazer Lave as berinjelas, corte os cabos e d uma fervura em gua e sal. Escorra e deixe esfriar. Enquanto isso, soque as nozes com os alhos e tempere com sal. D uns cortes nas berinjelas e recheie-as com essa mistura, sem tirar a polpa das mesmas. Arrume numa travessa funda, cubra com azeite e deixe curtindo, no mnimo, durante 8 dias. 52 ENROLADO DE TMARA Ingredientes 1 kg de farinha de trigo peneirada 2 xcaras (ch) de manteiga 1 colher (ch) de erva-doce moda 39

1 colher (ch) de mlabe modo 2 colheres (caf) de fermento ingls Recheio: 700 g de tmaras sem caroo, modas na mquina (pea fina) 1 colher (caf) de azeite 2 colheres (sopa) de acar 1/2 xcara (ch) de leite Modo de Fazer Misture a farinha de trigo com a manteiga, acrescente a erva-doce, o mlabe e o fermento (a massa fica meio dura). Deixe a massa descansar durante 10 minutos. Prepare o recheio misturando as tmaras com o leite, o azeite e o acar. Leve ao fogo brando e mexa at ligar. Quando estiver pronto, abra a massa na espessura de 1 1/2 cm, espalhe o recheio por cima e enrole, completando duas voltas. Enfeite com cortes enviesados. Corte em pedaos iguais de 3 cm e leve ao forno brando numa assadeira untada com manteiga. Sirva pulverizado com acar. 53 FAVAS MUDAMAS Ingredientes 1 kg de fava seca 1 dente de alho socado Salsa e cebolinha verdes picadas Suco de 1 limo azeite sal Modo de Fazer Ferva as favas inteiras e descasque-as. Depois, tempere com a cebolinha e a salsa, o alho, o sal, o limo e o azeite. Ou, se preferir, apenas com sal a gosto. Sirva acompanhado de po srio. 54 FRANGO COM AMEIXAS Ingredientes 2 frangos 1/2 kg de ameixas secas 50 g de amndoas descascadas e fritas 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino 1 pitada de aafro 2 paus de canela 2 cebolas picadas 1 colher (sopa) de canela em p 4 colheres (sopa) de mel 5 cebolas grandes 1 colher (sopa) de gros de gergelim grelhados 200 g de manteiga mel Modo de Fazer Corte o frango lavado em 8 pedaos e tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque o frango, a cebola, os paus de canela, a manteiga, uma colher (sopa) de mel, o aafro, numa panela em fogo brando e deixe cozinhar 5 minutos. Junte 2 copos de gua e cubra com uma tampa. Deixe ferver em fogo brando, mais ou menos 30 minutos. Quando a carne estiver meio cozida, junte as 3 cebolas cortadas em rodelas finas e tempere com um pouco de sal e continue a deixar ferver. Depois que a carne estiver bem cozida junte a canela em p e o resto do mel. Mexa e deixe reduzir o molho. Ponha de molho as ameixas durante 1 hora. Cozinhe-as em gua e escorra-as. Frite-as com manteiga, mel e um pouco de canela. 40

55 GAMME E FATTI Ingredientes Tripas e midos de carneiro limpos e lavados Alguns mocots e uma cabea de carneiro Po srio torrado e cortado em pedaos Coalhada fresca misturada com sal e alho socado Amndoas e pinhezinhos dourados na manteiga Recheio: 1kg de carne de carneiro moda 1 xcara (ch) de arroz pimenta sria pinhezinhos sal Modo de Fazer Para limpar bem as tripas, lave-as com gua e sal virando vrias vezes do avesso e esfregando durante uma semana e, noite, deixando de molho em gua e sal. Depois disso, prepare o recheio misturando a carne de carneiro com o arroz, a pimenta, o sal e os pinhezinhos, at ligar. Recheie o bucho e as tripas finas. Costure. parte, numa panela grande, coloque os mocots e a cabea de carneiro, e deixe-os fervendo em gua e sal. Se a gua ficar escura, troque-a por outra, tambm fervente. Aps algum tempo, acrescente os midos e as tripas. Passe o caldo, atravs de uma peneira, para outra panela. Tire a carne da cabea do carneiro e dos mocots e jogue-a na outra panela, junto com as tripas e os midos. Arrume numa travessa grande o po srio, colocando sobre ele a carne picada com o caldo fervente e as tripas e midos cortados. Cubra o prato com a coalhada e, por cima desta, coloque as amndoas e os pinhezinhos. 56 MELUQUIE Ingredientes Galhos de meluquie 1 galinha gorda 1 pedao de msculo de vitela 1 pimento (sem sementes) cortado em fatias 3 cebolas 5 dentes de alho socados com coentro manteiga Modo de Fazer De vspera lave e seque muito bem os galhos da meluquie. Tire as folhas dos galhos e pique-as mais fino que couve. Cubra-as com um pano mido e guarde-as no refrigerador. Cozinhe a galinha e o msculo de vitela a seu gosto. Quando estiverem cozidos, acrescente o pimento e uma cebola inteira. A seguir, retire a galinha e o msculo, tirando os ossos da galinha. Coe o caldo e reserve. Enquanto isso, asse duas cebolas grandes no forno, at que fiquem moles. Tire as cascas das cebolas e passe-as na mquina de moer. Junte o alho socado com coentro s cebolas. A seguir, despeje a cebola e o alho misturados, sobre um pouco de manteiga derretida bem quente. Refogue tudo e junte o caldo das carnes. Finalmente despeja a meluquie neste caldo. Deixe ferver, at levantar espuma. Para servir, coloque os pedaos de vitela e galinha num prato fundo, o caldo de meluquie por cima e complementos de molho vinagrete, po srio torrado e cortado em pedacinhos, quibe na bandeja e arroz srio. 57 MOLHO DE CAVIAR Ingredientes 6 fatias de po 41

1/8 litro de leite 2 dentes de alho 150 g de caviar 4 colheres (sopa) de suco de limo 1/8 litro de azeite 1 copo de coalhada natural Uma pitada de acar pimenta-do-reino Modo de Fazer Corte as bordas das fatias de po e coloque de molho no leite. Depois esprema bem o po amolecido e coloque em uma tigela junto com o caviar (reserve um pouco para decorar), o alho espremido, o acar, a pimenta-do-reino e o suco de limo. Bata tudo com a batedeira. Junte o azeite num fio fino. O molho deve ter consistncia de maionese. Por ltimo acrescente a coalhada com um batedor de claras. Decore o molho com o caviar restante. Sirva com po srio. 58 MGLI Ingredientes 20 colheres (sopa) de farinha de arroz 20 colheres (sopa) de carui socado 1 colher (ch) de chumar socado 1 colher (ch) de erva-doce socada 10 xcaras (ch) de acar 20 copos de gua Modo de Fazer Misture a farinha de arroz, o carui, o chumar e a erva-doce numa tigela com um pouco de gua fria. Ponha o resta da gua para ferver num caldeiro, em fogo forte. Quando estiver fervida, tire 3 conchas e adicione a gua tigela. Passe o contedo da tigela para o caldeiro e mexa at ferver novamente. Ento, diminua o fogo e junte o acar. Quando estiver no ponto de mingau e da tonalidade do ch mate, retire do fogo e sirva em xcaras grandes. Enfeite com nozes picadas, coco descascado, pistache doce ou amndoas picadas. 59 MUGRABIE Ingredientes 2 xcaras (ch) de trigo grosso sem lavar 1 kg de farinha de trigo 1/2 xcara (ch) de fub 1 tablete de fermento para po 1/2 kg de gro-de-bico 1 galinha limpa cortada pelas juntas, temperada apenas com sal 1 kg de cebola cortadas em quatro Canela em p Pimenta doce 1 colher (sopa) de alfazema socada e peneirada 5 colheres (sopa) de manteiga Modo de Fazer Escolha e peneire o trigo. Esparrame um pouco no fundo de uma bacia grande e funda. Dissolva o fermento em 1 litro de gua e v acrescentando, s colheradas, ao trigo, mexendo sempre. Depois, pulverize a farinha, esfregando o trigo sobre ela, formando os grozinhos (se eles grudarem, um no outro, jogue mais farinha, e separe-os). Quando os grozinhos tiverem do tamanho do gro de ervilha, passe-os para uma mesa forrada com toalha. Repita o processo com o trigo restante, aos poucos, 42

at obter a quantidade desejada. Deixe os grozinhos descansando at o dia seguinte. Ento cozinhe o gro-de-bico com a galinha. Enquanto isso, na parte de baixo de um cuscuzeiro grande, derreta duas colheres (sopa) de manteiga e junte a cebola. Antes que a cebola fique dourada, acrescente o gro-debico, a galinha e o caldo. Tempere com a canela e a pimenta doce. Na parte de cima do cuscuzeiro(peneira) espalhe os grozinhos. Coloque esta parte sobre a parte inferior, feche as beiradas com farinha misturada com gua, e leve o cuscuzeiro para o fogo, durante uma hora. A, retire os grozinhos, despeje-os numa bacia, mexa bem para solt-los e devolva-os ao cuscuzeiro. Se a galinha e as cebolas j estiverem cozidas, retire-as do caldo. Os grozinhos podem, tambm ser cozidos neste caldo, por alguns minutos, antes de serem colocados na parte superior do cuscuzeiros. Ento, acrescente um pouco de gua ao caldo, coloque a parte superior do cuscuzeiro, j com os grozinhos arrumados, feche as beiradas com farinha e gua, e leve para cozinhar por mais uma hora. Finalmente, retire o cuscuzeiro do fogo, separe os grozinhos, esfregando-os com uma escumadeira e junte a alfazema. Espalhe os grozinhos numa travessa, regue-os com 3 colheres (sopa) de manteiga derretida e cubra-os com gro-de-bico, galinha e o caldo. 60 PERNA DE CARNEIRO COM ARROZ E CARNE Ingredientes 1 perna de carneiro 2 kg de alcatra moda 3 xcaras (ch) de arroz 3 pauzinhos de canela 1 colher (caf) de canela em p Amndoas e pinhezinhos dourados em manteiga derretida Caldo de carne Alho e cebola socados com sal e pimenta sria 1 mao de cheiro verde Suco de 1 limo Modo de Fazer Na vspera limpe a perna de carneiro, retire as membranas e o excesso de gordura. Perfure e tempere com alho e cebola socados. Regue com o suco de limo e leve ao refrigerador. No dia seguinte, frite a perna de carneiro em fogo brando, virando-o constantemente. Retire a gordura que vai formando na fritura. Acrescente o cheiro verde, os pauzinhos de canela e algumas colheres de gua fria, aos poucos, at cozinhar bem. A seguir, leve ao forno para dourar. parte, refogue o arroz na gordura de carneiro, junte a carne moda, a salsa, a canela em p, o sal e a pimenta sria. Acrescente, aos poucos o caldo de carne e, finalmente, 6 xcaras (ch) de gua fervente. Cozinhe em fogo brando. Antes de servir, mexa o arroz com um garfo para soltar os gros. Tire o carneiro do forno, corte-o em fatias, conservando o osso. Arrume tudo numa travessa grande, colocando o arroz coberto com amndoas e os pinhezinhos. 61 PERNIL DE CARNEIRO COM ARROZ E FRITAS Ingredientes 1 pernil de carneiro tamanho mdio, temperado 1 mao de salsa e cebolinha picado 2 tomates grandes sem pele 3 cebolas grandes picadas 2 colheres (sobremesa) de azeite 2 dentes de alho socados coentro 43

Modo de Fazer Deixe o pernil ficar semi-assado. Prepare o molho misturando bem a salsa e a cebolinha, o tomate, a cebola, o alho, o coentro e o azeite. Junte o molho ao carneiro e ponha para assar novamente, na prpria gordura. Sirva com arroz srio e batatas fritas. 62 QUIBE DE PEIXE ASSADO Ingredientes 1 kg de pescada sem espinha 2 ou 3 xcaras (ch) de trigo fino lavado 1 cebola mdia picada 1 mao de coentros Raspa de casca de 1/2 laranja Bahia Pimenta doce sal Recheio: 1 kg de cebolas cortadas em fatias azeite pimenta pinhezinhos sal Modo de Fazer Tempere a pescada com a raspa de casca de laranja, a pimenta doce e o sal. Moa o peixe junto com o coentro. Moa o trigo com a cebola, misture com a pescada e volte a moer junto vrias vezes. Faa o recheio refogando (sem dourar) a cebola no azeite. Acrescente os pinhezinhos temperados com sal e pimenta. Depois, unte uma assadeira com manteiga, forre o fundo com o recheio, cobrindo tudo com uma camada de quibe. Alise e com uma faca risque losangos sem aprofundar os traos. Leve ao forno. Sirva acompanhado de salada, po srio e limo. 63 QUIBE QUARESMAL Ingredientes 1 medida de farinha de trigo 1 medida de trigo fino lavado 1 cebola cortada em fatias gua sal Modo de Fazer Misture a farinha, o trigo e o sal com um pouco de gua. V amassando e juntando gua at que a massa fique lisa e consistente. Faa pequenas bolinhas e leve-as para cozinhar em gua com sal. Retire as bolinhas e escoe a gua. parte, refogue a cebola em azeite. Finalmente, leve as bolinhas para a frigideira onde est a cebola e frite-as. COZINHA RABE - DOCES E SOBREMESAS

44

64 DOCE DE ABRIC CRISTALIZADO Ingredientes 1 kg de abric limpo 1 copo de gua 4 xcaras (ch) de acar 70 amndoas descascadas Modo de Fazer Ponha a gua no fogo, dissolva o acar e dependendo da dureza do abric coloque-os antes ou depois que a gua ferver. Quando os abrics comearem a estufar, espete-os por dentro com um garfo e passe-os na beirada de um prato, para sec-los por fora. No centro do abric, coloque uma amndoa, cubra com outro abric, e aperte as beiradas apenas para ligar. Passe-os em acar cristalizado e coloque-os em forminhas de papel, depois que estiverem frios. 65 DOCE DE FIGO SECO Ingredientes 1/2 kg de figo 3 xcaras (ch) de acar 4 copos de gua 2 colheres (ch) de erva-doce Nozes picadas Modo de Fazer Lave o figo, escorra a gua e tire os talos. Se os figos forem grandes, corte-os em quatro; se forem pequenos, em dois. parte, junte a gua e o acar e leve ao fogo brando sem mexer. Assim que ferver, junte os figos e a erva-doce. Deixe cozinhando e mexa de vez em quando, apenas para no grudar no fundo da panela. Quando comear a engrossar, adicione as nozes. Ao atingir o ponto, retire do fogo e deixe esfriar. 66 ESLIA Ingredientes 1 kg de trigo eslia 100 g de pinhezinhos 100 g de uva-passas 100 g de amndoas sem pele picadas 100 g de confeito 100 g de nozes picadas 100 g de polpa de rom erva-doce 45

acar Modo de Fazer Deixe o trigo de molho em gua por meia hora. Depois, lave-o bem e ponha-o para cozinhar com erva-doce. Assim que o trigo estiver cozido, coe e tempere com acar a gosto e junte os demais ingredientes, misturando tudo muito bem. 67 CALDA ESPECIAL Ingredientes 4 xcaras (ch) de acar 1/2 litro de gua 1 colher (caf) de gua de flor de laranjeira Gotas de limo Modo de Fazer Ponha o acar na gua e leve ao fogo brando, mexendo at engrossar. Quando a calda estiver em ponto de fio, junte algumas gotas de limo e retire do fogo. Assim que a calda estiver fria, acrescente a gua de flor de laranjeira. 68 MASSA FOLHADA PARA DOCES Ingredientes 1 kg de farinha de trigo peneirada 1 xcara (ch) de maizena ou araruta 1 ovo 1 colher (caf) de acar 1 colher (sopa) de azeite 1 pitada de sal gua Recheio: 1 prato fundo cheio de amndoas e/ou nozes descascadas e modas 15 colheres (sopa) de acar 1 colher (sopa) de gua de flor de laranjeira Modo de Fazer Misture esses ingredientes e amasse tudo muito bem. Sove a massa at ficar macia e formar grandes bolhas de ar (mas a massa no deve ficar consistente). A seguir, divida a massa em 5 ou 6 pores, polvilhe com maizena ou araruta, coloque-as num tabuleiro, cubra-as com um pano mido e deixe descansando por 5 ou 6 horas. Depois forre a mesa com uma toalha, ponha uma poro de cada vez sobre a toalha e, com o auxlio de outra pessoa, estique a massa com as palmas das mos. Deixe descansar por um instante e torne a esticar, at que a massa cubra toda a mesa e fique fina como um papel de seda. Com uma tesoura, recorte as beiradas, torne a amass-las e abra-as novamente para aproveit-las tambm. Deixe secar. Faa o recheio, misture bem as amndoas (e/ou nozes) com o acar. Na hora de usar, acrescente a gua de flor de laranjeira e misture mais um pouco. 69 ARROZ-DOCE SRIO Ingredientes 1/2 xcara (ch) de arroz 1 litro de leite acar a gosto gua de flor de laranjeira Modo de Fazer Ferva o leite com o arroz. A seguir, leve para cozinhar em fogo brando, mexendo sempre, para que o arroz no grude no fundo da penal. Quando o arroz estiver cozido, adoce vontade, coloque um pouco de gua de flor de laranjeira e despeje numa travessa. Pode ser servido com compota de abric.

46

70 ATAIF 1 Ingredientes 1 1/2 xcara (ch) de leite 1 tablete de fermento para po 3 1/2 xcaras (ch) de gua morna 4 xcaras (ch) de farinha de trigo 1 pitada de sal 2 xcaras (ch) de gua morna Recheio: 1 forma de requeijo ou catupiry acar gua de flor de laranjeira Modo de Fazer Deixe o fermento e o sal no leite frio por alguns minutos. Mexa e junte aos poucos a gua morna. V despejando sobre a farinha e mexendo com a mo, puxando a massa para cima, durante 10 minutos. A seguir, passe a mistura num coador bem fino de alumnio, acrescentando o restante da gua morna para ajudar a passagem pelo coador. Deixe a massa descansar de 1/2 a 1 hora. Despeje um pouco da massa numa chapa grossa bem quente. Asse as panquecas s de um lado. Quando a parte de cima estiver seca, retire-as e coloque-as sobre um pano, cobrindo-as. Faa o recheio esfregando o requeijo ou catupiry com acar e a gua de flor de laranjeira. Espalhe o recheio sobre a panqueca, dobrando-a e mantendo a parte clara para dentro. Aperte as beiradas e leve ao forno brando para assar. Sirva imediatamente, regando com calda fria. 71 ATAIF 2 Ingredientes 1/2 kg de farinha de trigo 200 g de manteiga derretida 1 pitada de sal leite Recheio: 500 g de ricota 3 colheres (sopa) de acar Modo de Fazer Prepare uma massa de consistncia regular com a farinha o sal e o leite. Faa bolinhas e, com um rolo, forme pequenos discos. Passe a manteiga sobre cada um. Depois dobre-os ao meio, volte a estic-los e finalmente forme tiras. Enrole as tiras formando canudos. Feche uma das extremidades e recheie com a ricota bem amassada com o acar. Leve para assar em forno brando at dourar. 72 BELEUA Modo de Fazer Unte uma assadeira com manteiga. Corte as folhas da massa folhada (receita) na medida da assadeira. Unte com manteiga derretida cada folha que for colocada na assadeira. Depois de colocar na assadeira umas 20 camadas, espalhe o recheio de nozes ou amndoas por cima e cubra com outras tantas camadas, sempre untando estas ltimas com a manteiga derretida. Deixe as ltimas camadas lisas e sem remendos. Corte as camadas em losango e, finalmente, leve a assadeira ao forno brando, por 3 horas. Retire os doces quando estiverem tostados por igual. Logo que tir-los do forno, regue com calda fria.(receita de calda especial) 73 BISCOITOS DE AMNDOAS Ingredientes 2 copos de amndoas 1 1/2 copo de acar 47

3 claras de ovos 1 colher (caf) de fermento em p Raspas de casca de 1 limo verde Modo de Fazer Moa as amndoas na mquina, com a pea de 3 dentes. Junte as claras, o acar, o fermento e a raspa de casca. Misture bem, sem bater, at que a massa fique com consistncia para fazer biscoitos. Leve para assar em forno brando. 74 BISCOITOS DE TMARAS Ingredientes 125 g de manteiga 1 xcara de farinha de trigo 1/2 xcara de acar 1/2 xcara de nozes picadas 1 xcara de po torrado modo 1 ovo 1 colher (ch) de essncia de baunilha 1 colher (ch) de fermento em p 1 colher (ch) de tmaras picadas Modo de Fazer Bata a manteiga e o acar at atingir a consistncia de um creme. Acrescente o ovo, a essncia e misture bem. Junte a farinha e o fermento, tornando a misturar. Depois coloque as tmaras e as nozes, misturando tudo muito bem. Faa bolinhas envolva-as na farinha de po e coloque-as em forma de papel. Acomode os doces numa assadeira e leve ao forno moderado. 75 BOLO DE AAFRO Ingredientes 1/2 kg de farinha de trigo 1 1/2 colher (ch) de acar 1 xcara (ch) de azeite 3 colheres (ch) de fermento em p 1 colher (ch) de erva-doce socada 1 colher (ch) de aafro 1 pitada de sal 1 xcara de gua Modo de Fazer Misture a farinha com o acar. Acrescente o fermento, o azeite, a erva-doce e o aafro. Junte a gua, aos poucos, e o sal e continue amassando at adquirir a consistncia de uma massa de bolacha. Ponha a massa numa assadeira, untada com azeite, e leve ao forno brando. 76 BROA DE LEITE Ingredientes 1/2 kg de farinha de trigo peneirada 1/2 xcara (ch) de manteiga fresca 1/4 de xcara (ch) de azeite 3/4 de xcara (ch) de acar 1 colher (sopa) com erva-doce seca e mlabe socados e peneirados 1 colher (caf) de sementes inteiras de braque 1 copo de leite morno fervido 1 tablete de fermento desmanchado num pouco de leite morno com uma pitada de acar 48

Modo de Fazer Misture todos os ingredientes e amasse bem, at formar bolhas de ar. Tome pequenas pores da massa, abra com as mos e aperte contra a parte externa de um escorredor de macarro. Observe que o relevo formado fique bem saliente em um dos lados da broa. Forre o mrmore com um pano, coloque as broas, cubra com uma folha de celofane e, por cima de tudo, coloque um cobertor de l. Depois de 12 horas, leve as broas ao forno bem quente. Quando estiverem douradas, diminua o fogo. Conserve-as abafadas num caldeiro, at a hora de servir. Finalmente, ao servir, umedea as broas no leite, unte-as com manteiga fresca e pulverize-as com acar. 77 BURMA Ingredientes 1 kg de massa pronta para burma (vendida em emprios rabes) Recheio: 1/2 kg de amndoas sem pele modas 1/4 de kg de nozes picadas 1/4 xcara (ch) de acar 1 colher (ch) de gua de flor de laranjeira Calda: 4 xcaras (ch) de acar Sumo de 1/4 de limo 1 colher (sobremesa) de gua de flor de laranjeira Modo de Fazer Faa o recheio misturando bem as amndoas, as nozes, o acar e a gua de flor de laranjeira. Depois, estenda a massa sobre o mrmore, espalhe o recheio no sentido do comprimento e enrole-a no sentido diagonal, da direita para a esquerda. Faa vrios enrolados dessa forma. A seguir, unte uma assadeira redonda com manteiga e disponha os enrolados a partir do centro, um ao lado do outro. Cubra os enrolados com manteiga derretida e leve-os ao forno brando, por 1/2 hora, at dourar. Enquanto isso prepare a calda engrossando o acar em 1/2 litro de gua, em fogo brando, juntando o limo quando estiver em ponto de fio. Assim que a calda esfriar, adicione a gua de flor de laranjeira. Finalmente, quando os enrolados estiverem assados, regue-os com a calda fria e corte-os em pedaos de mais ou menos 6 cm de comprimento. 78 CHEBIETE Ingredientes 1/2 kg de farinha de trigo 1 ovo 1 colher (sopa) de manteiga 1/2 tablete de fermento desmanchado em um pouco de gua e acar 1 copo de gua filtrada Modo de Fazer Misture a farinha com a manteiga e o ovo, esfregando bem com as mos. Acrescente o fermento e continue esfregando. Por fim, junte a gua, aos poucos, e v amassando, at que a mistura fique leve e com bolhas. Deixe a massa descansar, coberta por um pano, durante 20 minutos. Ento, divida a massa em trs pedaos iguais. Abra cada poro sobre uma mesa polvilhada com maizena, at que fique bem fina. Unte as pores com manteiga derretida e coloque uma poro sobre a outra. Dobre a massa duas vezes, com espessura de 1 cm. Corte a massa em quadrados de 4 cm, coloque recheio de nozes, em cada quadrado e dobre cada um no formato de meia-lua. Aperte as beiradas, ligeiramente para uni-las. Deixe descansar um pouco. Enquanto isso unte uma assadeira com manteiga e coloque os doces na seguinte ordem: o lado grosso de um fica sobre a beirada fina do outro. Regue com manteiga derretida. Leve ao forno bem brando. Quando os doces estiverem tostados, da cor de palha, retire-os do forno, deixe esfriar e s ento os retire da assadeira. Finalmente, cubra-os com calda fina.

49

79 COMPOTA DE ABRIC Ingredientes 200 g de abrics 1 1/2 copo de acar Modo de Fazer Lave os abrics e deixe de molho na vspera. No dia seguinte leve ao fogo com a mesma gua e deixe cozinhar por 10 minutos. Ento, junte o acar e leve tudo para ferver, at que o caldo engrosse. 80 DEDOS DE ZINA Ingredientes massa folhada Modo de Fazer Estenda e corte a massa folhada em retngulos de 10 x 20 cm. Dobre 5 cm do lado maior. Em cima dessa parte, espalhe o recheio. Enrole, de modo a formar um charutinho da grossura de 1 dedo, com 10 cm de comprimento. Unte uma assadeira com manteiga. Arrume os enrolados (tambm untados em manteiga derretida) na assadeira e leve ao forno brando, para corar levemente. Sirva-os regados com calda fina. 81 DOCE DE MUSSARELA Ingredientes 1/2 kg de mussarela cortada em quadrados e deixada de molho em gua durante 2 horas (troque a gua de quando em quando) 2 copos de acar 3 gros de misque socados 1 copo de semolina amndoas descascadas Modo de Fazer Ferva a gua em 2 panelas. Numa delas acrescente o acar e deixe ferver. Junte 1 copo de gua e deixe ferver novamente. Acrescente outro copo de gua e mais uma vez deixe ferver. Ento, despeje o misque e a semolina, mexendo sempre at engrossar. Quando a gua da outra panela estiver fervendo, desligue o fogo e passe com escumadeira o queijo que estava de molho para a panela. Amasse o queijo dentro da gua durante dois minutos. Depois, retire-o com escumadeira e misture-o na primeira panela, mexendo com uma colher de pau, rapidamente e com fogo j apagado. Quando o mingau estiver ligando e puxando, despeje-o numa travessa e sirva-o enfeitado com as amndoas. 82 DOCE DE MUSSARELA FOLHADO Ingredientes 1 kg de mussarela cortada em fatias e deixada de molho na vspera (troque a gua de vez em quando) 2 copos de leite 1 copo de semolina 1 colher (sopa) de acar 1 colher (sopa) de manteiga 1 pitada de misque socado e peneirado cerejas Modo de Fazer Quinze minutos antes de levar a mussarela ao fogo, ponha-a numa vasilha com gua morna. Enquanto isso misture os demais ingredientes e leve-os para cozinhar bem. Ento, v juntando a mussarela e misturando bem com uma colher de pau para formar uma massa. De vez em quando, tire a panela do fogo, retornando-a antes que esfrie. Unte uma pedra de mrmore com manteiga. Retire colheradas de massa e estenda-as sobre a pedra, formando camadas finas. V sobrepondo as camadas, alisando-as, se quiser, com um pouco de calda. Sirva enfeitado com as cerejas.

50

83 DOCE DE SEMOLINA Ingredientes 1/2 kg de semolina 1 1/2 xcara (ch) de acar 1 xcara (ch) de manteiga 2 colheres (ch) de leite frio 3/4 de xcara (ch) de leite morno 1 colher (ch) de fermento em p Molho de gergelim Amndoas descascadas Recheio: 1 prato fundo de nozes picadas 1 colher (sobremesa) de essncia de flor de laranjeira acar vontade Modo de Fazer Misture e amasse a semolina, o acar, a manteiga e o leite frio. Deixe essa massa descansando na vspera. Na manh seguinte, misture o fermento ao leite morno e junte massa. Faa o recheio levando as nozes, o acar e a essncia ao fogo at ligar. parte, unte uma forma rasa com bastante molho de gergelim. Coloque na forma pouco menos da metade da massa, estenda-a e alise-a com a mo molhada. Espalhe o recheio e cubra com o restante da massa, alisando-a e apertando as beiradas. Leve ao forno brando. Antes que fique totalmente assada, retire a forma do forno e corte a massa em quadrados de 3 cm, enfeitando-os com amndoas descascadas. Leve ao forno para terminar de assar. Quando estiver completamente assada, retire-a novamente do forno e cubra o doce com uma parte da calda fria. Sirva acompanhado de uma tigela de calda. 84 FAUACHETE Ingredientes 1 1/4 tablete de fermento dissolvido em 1 xcara (ch) de gua morna, com um pouco de sal e acar 3 xcaras (ch) de farinha de trigo peneirada 3 colheres (sopa) de manteiga 1/2 batata pequena, cozida e bem amassada 1 pitada de mlabe socado 1 pitada de erva-doce socada 1 xcara (ch) de gua morna Modo de Fazer Misture bem todos os ingredientes e passe a mistura em uma peneira. Deixe a massa descansar durante 1 hora para crescer e formar bolhas. Faa a calda e deixe em uma vasilha perto do fogo. Num copo com gua filtrada, ponha, 1 colher grande e 1 pequena. Finalmente, coloque mo, perto da calda, uma vasilha coberta com uma peneira, e uma frigideira com azeite quente. Depois que a massa tiver crescido, leve a vasilha para perto do fogo. Com a colher grande, pegue um pouco da massa e ponha-a na frigideira ajudando com a colher pequena. Esta colher pequena deve ser passada na gua entre uma colherada e outra. Quando as bolas estiverem fritas, passe- as para a vasilha de calda e da para a peneira, a fim de escorrer o excesso de calda. Antes de fritar toda a massa, observe a primeira bola frita (por dentro, deve estar fofa, seca e leve). Caso a bola frita esteja mida e pesada, a massa no est no ponto. Neste caso, junte gua quente massa e misture bem. Mas se a massa escorrer deixando uma pequena calda acrescente farinha e torne a misturar. Com o ponto certo, frite as bolas, passe-as na calda e sirva numa travessa. 85 GELIA DE MARMELO Ingredientes 3 kg de marmelos grandes descascados e cortados em pedaos 51

1 kg de acar Modo de Fazer Cozinhe os marmelos em pouca gua. Depois de cozidos, coe o suco atravs de um saco de pano ralo (esprema bem o pano para que o suco saia completamente). Depois junte o acar ao suco e coe novamente com o mesmo pano. Leve o suco ao fogo forte, para engrossar. Retire do fogo e coloque a gelia em taas. 86 GUREIBE Ingredientes 3/4 de copo de manteiga derretida e fria 3/4 de copo de acar 2 copos de farinha de trigo peneirada 1 pitada de bicarbonato Amndoas descascadas Modo de Fazer Ponha a manteiga numa travessa rasa e mexa com a palma da mo, at clarear ao mximo. Ento, peneire o acar sobre a manteiga e v mexendo, at alisar. Peneire sobre a manteiga a farinha e o bicarbonato, mexendo sempre. Faa bolinhas, ponha-as na assadeira seca e enfeite-as com as amndoas. Leve a assadeira ao forno bem fraco, de modo que as bolinhas no amarelem, durante 1 1/2 hora. Deixe as bolinhas esfriarem antes de tir-las da assadeira. 87 LARANJA AZEDA EM CALDA Ingredientes 12 laranjas azedas raspadas no ralador e cortadas em 5 gomos Calda: 6 copos de acar 2 copos de gua suco de duas laranjas (pra ou bahia) Modo de Fazer Ferva os gomos das laranjas em fogo forte, por 5 minutos. Deixe na mesma gua por mais 4 horas. Depois, v trocando a gua 6 vezes ao dia, durante 48 horas. Ento, esprema os gomos das laranjas. seguir, enrole, costure e pendure num fio de linha forte cada grupo de doze gomos de laranja. Deixe secar. Faa a calda juntando o suco das laranjas, o acar e a gua e deixe cozinhando em fogo brando, sem mexer. Finalmente, tire as laranjas do fio e leve-as calda em fogo brando at que a calda engrosse. No dia seguinte, retire as laranjas da calda. 88 LARANJAS MARROQUINAS Ingredientes 10 laranjas 300 g de gua 300 g de acar 1 colher (sopa) de conhaque 4 figos ou 100 g de uvas-passas 1 colher (sopa) de amndoas raladas Modo de Fazer Descasque 2 laranjas. Pique as cascas em pedaos bem finos e cozinhe por 10 minutos na gua misturada com o acar. Retire do fogo e junte os figos picados (ou uvas-passas), o suco de 2 laranja e o conhaque. Descasque o resto das laranjas e conserve-as inteiras. Coloque as laranjas no caldo feito antes, cubra com folha de alumnio e deixe na geladeira por algumas horas. De vez em quando, d uma mexida nas laranjas. Antes de servir, salpique com casca de laranja picada e amndoas raladas. 89 MACARUM Ingredientes 52

4 xcaras (ch) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de maizena 2 colheres (sopa) de acar 1 colher (sobremesa) de mlabe socado 1 colher (sobremesa) de fermento em p 1 1/4 de xcara (ch) de leo gua morna Modo de Fazer Misture os ingredientes secos. Aos poucos, v acrescentando o leo, sem parar de mexer. Junte gua morna at que a massa fique bem lisa e macia, amassando sempre. Abra a massa e enrole-a na grossura de um dedo. Corte-a em pedaos de 4 cm, no sentido da diagonal ao comprimento. Aperte cada pedao contra a parte de trs de um ralador de queijo, tomando cuidado para que a massa no se abra. Coloque os pedaos numa assadeira, sem untar, e leve-os ao forno brando, para corar. Ao retir-los do forno, deixe-os por algum tempo na calda fria. Retire-os e sirva-os acompanhados de uma tigela de calda. 90 MAMOUL 1 Ingredientes 1/2 kg de farinha de trigo 250 g de manteiga 1/2 copo de gua de rosas Recheio: 250 g de nozes, amndoas ou pistaches 250 g de acar 3 colheres (sopa) de gua de rosas Modo de Fazer Para a massa misture a manteiga derretida em banho-maria com a farinha e a gua de rosas. A massa deve ficar bem consistente. Deixe descansar durante duas horas. Para fazer o recheio, pique as nozes, pistaches ou amndoas e misture-as ao acar e a gua de rosas. Pegue uma poro pequena de massa, numa quantidade similar ao 1 ovo, e d-lhe uma forma arredondada. No centro, faa uma cavidade com o dedo, recheie e feche, unindo as laterais da massa e achatando-a. Risque a face arredondada com um garfo. Leve ao forno, numa assadeira untada, e asse por 35 minutos em forno mdio. Assim que sair do forno, espalhe acar de confeiteiro sobre os bolinhos. 91 MAMOUL 2 Ingredientes 1 kg de semolina 2 xcaras (ch) de manteiga derretida 1 colher (ch) de mlabe socado leite Recheio: 350 g de amndoas e nozes modas 1 colher (ch) de gua de flor de laranjeira Acar a gosto Modo de Fazer Amasse a semolina e junte a manteiga aos poucos. Deixe descansar durante 12 horas. Ento, acrescente o mlabe e o leite aos poucos, amassando sempre, at atingir o ponto. Faa o recheio misturando as amndoas e as nozes com o acar e a gua de flor de laranjeira. Faa bolas pequenas com a massa, abra, recheie e feche. Risque a superfcie com um garfo e leve ao forno brando numa assadeira seca. Sirva pulverizado com acar. 92 MUALABIE Ingredientes 53

1 concha pequena e rasa de farinha de arroz 1 litro e 2 xcaras (ch) de leite fervido e frio 2 conchas de acar 2 gros de misque socados e misturados com 1 colher (caf) de gua de flor de laranjeira Modo de Fazer Coloque o litro e uma xcara de leite frio e a concha de farinha de arroz. Deixe de molho por 1/2 hora. Depois, acrescente o acar. Leve para ferver em fogo brando, mexendo sempre. Quando estiver quase fervido, adicione a outra xcara de leite e continue mexendo, at formar o mingau. Apague o fogo e misture o misque. Finalmente, despeje numa travessa rasa, sem mexer, para que o mingau fique liso e brilhante. Leve geladeira. Enfeite com amndoas modas ou inteiras e pistaches doces. 93 MUCHABAK Ingredientes 5 xcaras (ch) de farinha de trigo 5 colheres (sopa) de maizena 1 tablete de fermento dissolvido em gua morna 4 xcaras (ch) de gua morna 1 pitada de sal e outra de acar Modo de Fazer Misture a farinha, a maizena e o fermento. Acrescente o sal, o acar e, aos poucos, 1 xcara de gua morna. Passe ento a mistura num coador de alumnio, juntando o restante da gua morna. Deixe a massa descansar durante 1 hora, at crescer e formar bolhas. Despeje-a dentro de um bule com bico. Ponha azeite numa frigideira e jogue a massa de modo a formar um desenho com 5 cm de dimetro. Aumente o fogo ao pr o Muchabak e diminua-o quando vir-lo. A massa fica clara e brilhante. Retire-os depois de fritos, e passe-os com muito cuidado em calda fria, colocando-os a seguir numa travessa. 94 ROSQUINHAS DE GERGELIM Ingredientes 3 xcaras (ch) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de manteiga 1 1/2 xcara (ch) de acar 1 ovo inteiro 1 colher (ch) de erva-doce 1 colher (caf) de mlabe socado leite gergelim Modo de Fazer Misture a farinha com o acar e o fermento. Acrescente a manteiga, o mlabe, a ervadoce e amasse um pouco. Junte o ovo e, depois, o leite, aos poucos, at que a massa fique bem lisa. Deixe descansar por alguns minutos. Ento, tome pequenas pores da massa enrole formando um basto com 10 cm de comprimento e a grossura de um lpis. Com os bastes, faa argolas unindo as extremidades. Passe um dos lados em mel e o outro, em simsom. Coloque as rosquinhas numa assadeira seca e leve ao forno brando. 95 SAMBUSQUE Ingredientes 1 kg de farinha de trigo 2 xcaras (ch) de manteiga derretida 1 colher (ch) de mlabe socado 54

1 colher (sopa) de fermento em p leite gua Modo de Fazer Misture bem a farinha com a manteiga. Acrescente o mlabe e o fermento. Junte leite e gua, aos poucos, amassando sempre, at que a massa fique lisa e macia. Deixe descansar por alguns minutos. Depois abra a massa com um rolo e corte em rodelas com um copo. Ponha recheio de amndoas e/ou nozes no centro das rodelas e enrole as beiradas. Coloque os pasteizinhos numa assadeira sem untar e leve ao forno brando. Pulverize os pasteizinhos com acar. O recheio pode ainda ser substitudo por tmaras modas e misturadas com manteiga. 96 SORVETE DE MISQUE Ingredientes 2 colheres (sobremesa) de maizena 1 litro de leite 2 folhas de gelatina branca 2 xcaras (ch) de acar 2 gros de misque socados Pistache doce Modo de Fazer Desmanche a maizena em um pouco de leite frio. Acrescente o acar, a gelatina e o restante do leite. Leve ao fogo forte e mexa at ficar no ponto. Retire do fogo e deixe esfriar. Pulverize com o misque e ponha a massa na geladeira, numa forma grande. Espere gelar, retire da geladeira e bata a massa. Repita a operao por 3 vezes, at a massa ficar cremosa e lisa. Sirva em taas enfeitadas com pistache doce. 97 TAMARIE Ingredientes 1 kg de farinha de trigo 1 1/2 xcara (ch) de gua fria 1 tablete de fermento 1 1/2 copo de manteiga derretida 1 pitada de sal azeite Recheio: 1 kg de tmaras sem caroo 1 xcara (ch) de acar 1 copo de gua Modo de Fazer Ponha a farinha em uma tigela, junte a manteiga e o azeite. Dissolva o fermento em um pouco de gua e junte-o mistura. V despejando a gua aos poucos e continue amassando at a mistura ficar lisa. Depois divida a massa em quatro bolas, cubra-as e deixe descansando por 1/2 hora. A seguir, abra cada bola com um rolo, at deix-la na espessura de massa para pastis. Corte a massa em rodelas com 5 cm de dimetro. Passe um dos lados da rodela em clara de ovo e, em seguida, sobre as sementes de gergelim. Coloque a rodela sobre um mrmore, mantendo esse lado para baixo. V repetindo o processo, at que se acabem as rodelas, pressionando cada uma, com o rolo, sobre as sementes para melhor fixar o gergelim. Para o recheio, misture as tmaras com o acar e a gua. Leve ao fogo brando, mexendo at ligar. Depois deixe esfriar. Espalhe o recheio (1 colher (ch) para cada rodela) sobre a face lisa e cubra com outra rodela. Aperte as beiradas e dobre-as para cima, formando um relevo. Numa frigideira, aquea bem o azeite e v colocando os pasteizinhos. Quando eles estufarem, retire-os da fritura e seque-os sobre papel absorvente. Sirva os pastis pulverizados com acar. 55

ADENDOS

KIBE CRU
INGREDIENTES

Para 1kg de carne moda (patinho) kg de Trigo Cebola, Hortel, sal, Pimenta rabe.

O trigo (deixar de molho em gua por 4 horas antes de fazer o kibe) O trigo deve ser posto num pano e torcido at ficar quase seco depois deve ser misturado com a carne (j moda no aougue) e passar e passar no moedor (microprocessador) s a carne e o trigo. Passar cebola, sozinha, no processador. Misturar tudo com as mos e por sal e pimenta rabe a gosto HOMOS Bi TAHINE (pasta de gro de bico) INGREDIENTES

1 colher de sopa de tahine j pasta (se necessrio por mais) Suco de limo 4 dentes de alho espremidos kilo de gro de bico

Cozinhar o gro de bico com pouco sal e gua, melhor na panela de presso (at apitar).Passar o gro de bico no espremedor de batata para tirar aquela casquinha, se possvel usar peneira, uma pasta consistente deve ser o resultado final. Misturar a pasta com o meio suco de limo, o tahine e com 4 dentes de alho bem espremidos, colocar sal a gosto. BABAGANUJ (pasta de berinjela)

56

INGREDIENTES

1 berinjela Os mesmos ingredientes do Homos Bi Tehine

Enfia-se a berinjela no garfo, coloca-se direto na chama at a casca ficar queimada. Descascar, amassar com o garfo para virar uma pasta, colocar a mesma mistura que vai ao gro de bico. MIJADRA INGREDIENTES

2 xcaras de lentilha xcara arroz (no cozido) 2 cebolas mdias fatiadas (rodelas) xcara de leo de Oliva Sal a gosto colher de sopa de cominho colher de sopa de pimenta da Jamaica

Modo de Preparo: Limpe e lave as lentilhas e cozinhe at ficar tenro. Coloque num pote separado. Adicione o arroz, sal, e os condimentos, e misture bem. Em uma frigideira, frite as cebolas fatiadas em leo at ficarem douradas. Adicione-as ao arroz e lentilhas. Leve a mistura para cozinhar com gua suficiente para cobrir e cozinhar em fogo baixo por 10 minutos, at o arroz cozinhar, mexer constantemente para no deixar grudar. BATATA RECHEADA INGREDIENTES

2 kg de batata grada 1/2 kg de carne moda 2 cebolas mdias 1 alho 3 colheres (sopa) de manteiga Sal e pimenta-do-reino a gosto 4 colheres (sopa) de salsinha 2 colheres (sopa) de extrato de tomate 1 litro de gua 1 colher de hortel seca

57

MODO DE PREPARO Descascar a batatas, lavar e retirar uma tampa numa das pontas. Com um furador de legumes ou faca de ponta, retirar cuidadosamente parte da polpa. Reservar. Refogar a carne com a cebola e o alho picados na manteiga. Misturar o sal, a pimenta, a salsinha picada. Rechear as batatas e prender a tampa com palitos. Coloc-las numa assadeira uma ao lado da outra, cobrindo com o extrato de tomate dissolvido na gua. Assar em forno mdio durante 30 minutos. Polvilhar hortel seca e servir.

SOPA DE LENTILHA
INGREDIENTES

1/2 quilo de lentilha 3 litros de gua 2 cebolas mdias 2 dentes de alho 4 colheres de sopa de azeite de oliva Sal a gosto 1 colher de ch de coentro em sementes 2 batatas grandes 1 limo

MODO DE PREPARO Deixar a lentilha de molho na gua durante 1 hora. Cozinhar at amaciar. Refogar a cebola e o alho picados no azeite e acrescentar lentilha, juntamente com o sal, o coentro e as batatas picadas. Quando a batata estiver macia, servir a sopa regada com o suco de limo. CORDEIRO COM GENGIBRE INGREDIENTES

3 k de pernil de cordeiro desossado 2 colheres de ch de sal 50 g de pimenta sria ou pimenta-do-reino 100 g de gengibre fresco ralado 1 copo (300 ml) de azeite

MODO DE PREPARO

58

Tempere o pernil com a pimenta-do-reino, gengibre fresco, azeite e sal. Enrole o pernil com papel de alumnio e amarre com um barbante para no desmanchar. Coloque-o numa assadeira com pouca gua e asse-o por cerca de 2 horas. Corte o pernil em rodelas medias.

ARROZ COM DAMASCO

INGREDIENTES

500 g de damasco seco 500 g de arroz branco

Modo de preparo Cozinhe o arroz.Deixe o damasco seco de molho em gua por 1 hora e depois cozinhe-o por pouco tempo. Deixe-o esfriar e bata no liqidificador para virar massa. Misture o arroz com a massa de damasco para obter um risoto. Sirva fatias de cordeiro com arroz de damasco ARROZ A MODA RABE INGREDIENTES

100 gramas de manteiga 1 xcara (ch) de macarro tipo cabelo de anjo 2 xcaras (ch) de arroz Sal a gosto 5 xcaras (ch) de gua

MODO DE PREPARO Doure na manteiga o macarro picado at ficar dourado. Junte o arroz, o sal e a gua fervente. Cozinhe em fogo brando durante 15 minutos. Mexa o arroz com um garfo para ficar bem solto antes de servir.

ARROZ MARROQUINO
INGREDIENTES

1 kg de coxas e sobre coxas de frango 100g de manteiga 2 cebolas 1 xcara (ch) de gua Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 envelope de aafro 59

1 rama de canela em rama 1 colher (ch) de cominho 100g de ameixa seca 2 colheres (sopa) de mel 1 xcara (ch) de amndoa sem pele MODO DE PREPARO

Dourar o frango na manteiga, reservando 1 colher para refogar a amndoa. Juntar a cebola picada e deixar dourar. Colocar a gua, o sal, o aafro, a canela, a pimenta, e o cominho. Cozinhar at o frango amaciar. Retirar da panela e reservar. Colocar a ameixa no caldo do frango e cozinhar durante 15 minutos. Acrescentar o mel e deixar formar uma calda. Recolocar os pedaos de frango, envolvendo-os na calda. Ferver 5 minutos e desligar o fogo. Tostar as sementes de gergelim numa frigideira seca. Dourar as amndoas na manteiga. Servir o frango, polvilhado de amndoas. ATAYFE DE NOZES MASSA

INGREDIENTES 500 g de farinha de trigo 150 g de leite em p 50 g de fermento biolgico 50 g de bicarbonato de sdio gua morna

RECHEIO INGREDIENTES

250 g de nozes modas grosseiramente 50 g de acar 25 ml de gua de rosas (encontrado em lojas especializadas e alguns supermercados)

MODO DE PREPARO No liquidificador, bata os ingredientes da massa at formar um liquido grosso. Deixe descansar por 30 minutos. Despeje um pouco da massa em uma frigideira, com se faz a panqueca. Misture todos os ingredientes do recheio e reserve. Depois de assada, recheie a massa.

60

MODO DE SERVIR Pode-se fazer uma calda de acar ou polvilhar com as nozes modas.

ARAK
Bebida base de anis e uva, o Arak bebida alcolica e pode ser encontrada em casas especializadas em produtos rabes, em bebidas e supermercados. INGREDIENTES PARA UM DRINK dose de Arak dose de gua pedras de gelo

MODO DE PREPARO Existe um segredo que prepar-la na ordem certa, seno coalha. A quantidade de Arak e gua fica a critrio de cada um. 1 Coloque a dose de Arak 2 Adicione a dose de gua 3 Finaliza com o gelo Salada de Queijo rabe Ingredientes: 01 Chancliche de 200g 01 tomate grande 01 cebola mdia 01 pepino 02 rabanetes 01 mao de salsinha 01 colher de ch de zaatar ou organo Sal, pimenta rabe e azeite, a gosto. Preparo: Corte o queijo Chancliche em pedaos grados. Tire as sementes e pique o tomate em pedaos pequenos. Pique a salsinha, a cebola, o pepino e os rabanetes em pedaos pequenos. Regue com azeite, tempere com sal e pimenta a gosto. Za'atar (em rabe), um condimento salgado tradicional da cozinha rabe e libanesa, mistura de ervas (principalmente tomilho e organo), sementes de gergelim e sal.

61

Ingredientes para Charutinho de Repolho:

300g de carne moda 1 cebola ralada 1 dente de alho picado 4 colheres de sopa de salsa picada Suco de 2 limes Sal e pimenta sria a gosto 1/2 xcara de ch de arroz 1/2 repolho grande Molho: 3 colheres de sopa de leo 1 cebola picada 1 dente de alho 1 xcara de ch de pur de tomates 2 xcaras de ch de gua Sal e pimenta sria a gosto 3 colheres de sopa de salsa picada Manjerico ou louro, segurelha, organo fresco Como Preparar Charutinho de Repolho: Tempere a carne: coloque-a numa tigela, juntando a cebola, o alho, o sal, a pimenta, o limo, a salsa e o arroz. Misture tudo e reserve, enquanto as folhas cozinham. Tire as folhas maiores do repolho com cuidado. Corte as partes duras. Leve ao fogo uma panela grande com gua, junte sal a gosto e cozinhe as folhas at ficarem macias, mas no derretendo. Para ver se esto boas, experimente enrolar uma delas. Charutinhos: Esprema um tanto do recheio que caiba em sua mo e coloque-o no centro de meia folha de repolho cozido. D uma volta, dobre os lados para dentro e continue a enrolar. No necessrio prender com palito. No se preocupe se no ficarem todos do mesmo tamanho. Molho: Leve uma panela ao fogo para aquecer. Coloque o leo e refogue a cebola e o alho. Em seguida, junte o pur de tomate e a gua e tempere. Coloque os rolinhos na panela e deixe ferver em fogo baixo. Cozinhe por cerca de 20 ou 25 minutos. Sirva com arroz branco.

DHALL CURRY (LENTILHA COM OVOS)

INGREDIENTES
1 xcara de ch de lentilhas 3 colheres de sopa de manteiga

62

2 cebolas cortadas em rodelas 1 colher de sopa de caril 1 xcara de ch de gua 1 colher de caf de sal 6 ovos cozidos duros

MODO DE PREPARO Deixe a ervilha de molho em gua de 1 dia para outro. Escorra a gua no dia seguinte. Derreta a manteiga, junte a cebola e o caril. Refogue por 10 minutos, mexendo sempre. Acrescente gua e lentilha. Tampe a panela e deixe cozinhar por 45 minutos em fogo baixo. Coloque o ovo e cozinhe por mais 5 minutos em fogo baixo. Sirva bem quente. Tempo de Preparo 1:00 - Rendimento : 4 pores

HOUT MAGLI (PEIXE FRITO)

INGREDIENTES
8 fils de pescada 400g de tomate sem pele e semente 1 limo 3 dentes de alho picadinho 1 ovo

63

Farinha de trigo leo Sal Pimenta-do-reino

MODO DE PREPARO
Lave bem o fil e enxugue. Corte o tomate ao meio. Bata ligeiramente o ovo. Passe o peixe na farinha e depois no ovo. Frite em leo quente e escorra. Tempere o peixe com sal e pimenta. Leve ao fogo 5 colheres de sopa de leo. Acrescente o tomate, polvilhe com o alho e deixe fritar. Sirva o peixe com o tomate e gomos de limo.

Tempo de Preparo
1:00 - Rendimento : 4 pores

HUNKAR BEGENDI

INGREDIENTES
6 berinjelas de tamanho mdio 100g de manteiga 70g de queijo kaser ou parmeso ralado 40g de farinha de trigo 1/2 litro de leite Noz-moscada em p Sal

MODO DE PREPARO
Grelhe a berinjela de ambos os lados. Deixe tostar. Tire a casca e mergulhe em uma vasilha com gua e sal. Deixe por 1 hora e escorra bem. Aperte entre as mos e pique bem mido. Derreta metade de manteiga e junte farinha mexendo bem. Quando estiver dourada, adicione o leite aos poucos e mexa. Acrescente a berinjela e deixe ferver por 20 minutos em fogo brando mexendo sempre. Antes de desligar o fogo, junte o queijo, o resto da manteiga e 1 pitada de noz-moscada. Prove o tempero e sirva.

Dicas
64

Substitua a berinjela por pimento ou abobrinha.

Tempo de Preparo
1:30- Rendimento : 6 pores

LUBEY BE-ZEIT
INGREDIENTES
1/2 xcara de ch de azeite de oliva 4 cebola picadinhas 1 xcara de ch de suco de tomate 1kg de vagem fresca 1 colher de caf de sal 1 colher de caf de pimenta-do-reino

MODO DE PREPARO
Esquente o azeite, junte a cebola e refogue em fogo baixo por 15 minutos ou at que ela esteja transparente, mexendo sem parar. Junte a vagem, tampe e deixe cozinhar em fogo barndo por 15 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione o suco de tomate, o sal e a pimenta. Cozinhe por 15 minutos. Retire do fogo. Sirva frio com azeite.

Tempo de Preparo
1:00 - Rendimento : 6 pores

TABULE LIGHT

INGREDIENTES
1/4 xcara de ch de trigo para kibe 1 1/2 tomate picado 1 cebola picada 2 pepinos picados 1 mao de salsinha picada 3 colheres de sopa de suco de limo 65

2 colheres de sopa de azeite Sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO
Coloque o trigo num recipiente e cubra com gua. Deixe de molho por 2 horas ou at que o trigo dobre de volume. Coloque os pepinos numa peneira e jogue sal por cima. Deixe por 30 minutos para que os pepinos desidratem. Lave os pepinos abundantemente sob gua corrente para que saia todo o sal. Reserve. Escorra a gua do trigo. Abra um pano de prato limpo e coloque o trigo no centro. Tora o pano, retirando todo o excesso de gua. Coloque todos os ingredientes num recipiente e tempere. Mexa bem com uma colher e sirva com po, como acompanhamento de carnes ou como entrada.

Rendimento
4 pores - Calorias : 142 por poro

Tempo
30 minutos

HIOR MA LABIBME (SALADA DE COALHADA)

INGREDIENTES
1 litro de coalhada fresca Sal 2 dentes de alho socado 1 colher de sopa de hortel picada 2 pepinos

MODO DE PREPARO

66

Misture bem a hortel com o alho. Tire a casca do pepino e pique bem. Misture tudo e junte a coalhada, tempere com sal e conserve em lugar fresco at o momento de servir.

Tempo de Preparo
1:00 - Rendimento : 4 pores

KAFTA ASSADA

INGREDIENTES
300g de carne moda 1 cebola mdia ralada 1 colher de sopa de creme de cebola em p 3 colheres de sopa de folhas de hortel picadinhas Sal Pimenta sria

MODO DE PREPARO
Misture bem todos os ingrendientes. Faa 5 bolinhas do mesmo tamanho.Com as mos, molde a carne em torno de palitos de churrasco, como um croquete. Coloque em uma churrasqueira para assar, virando apenas quando um lado j estiver assado. No deixe assar demais para no ficar seco e duro.

Dicas
Sirva com arroz e uma salada. Coloque mesa limes cortados em quartos. O cabinho da hortel tem sabor desagradvel, use apenas as folhas. Se quiser congelar, no use hortel. Faa a massa, coloque no palito e distribua em uma assadeira. Quando estiver duro, coloque em sacos plsticos fechados.

Tempo de Preparo
1:00 - Rendimento : 5 pores 67

PO RABE

INGREDIENTES
1 colher de sopa de sal 1 copo de leite morno 2 colheres de sopa de acar 1 kg de farinha de trigo 2 colheres de sopa de leo 1 copo de gua morna 2 tabletes de fermento para po

MODO DE PREPARO
Colocar numa tigela a farinha misturada com o sal e o acar. Fazer um pequeno buraco no centro, colocando o leo, o leite e o fermento dissolvido na gua morna. Trabalhar a massa com mo at ligar bem. Colocar sobre uma mesa enfarinhada e sovar para obter uma massa lisa. Cobrir com um pano e deixar fermentar durante 30 min num lugar sem corrente de ar. Dividir, ento, a massa em bolinhas e abrir com um rolo, formando pes redondos e achatados com cerca de 10 centmetros de dimetro. Colocar num tabuleiro polvilhado com farinha e deixar descansar mais 15 min em lugar abafado. Levar ao forno pr-aquecido bem quente por 5 a 10 min.

Dicas
Se preferir o po rabe com gergelim, esfregar as bolinhas de massa nesta semente, antes de abrir com o rolo.

Rendimento
10 unidades

68

CHARUTINHO DE REPOLHO

INGREDIENTES
300g de carne moda 1 cebola ralada 1 dente de alho picado 4 colheres de sopa de salsa picada Suco de 2 limes Sal e pimenta sria a gosto 1/2 xcara de ch de arroz 1/2 repolho grande

Molho
3 colheres de sopa de leo 1 cebola picada 1 dente de alho 1 xcara de ch de pur de tomates 2 xcaras de ch de gua Sal e pimenta sria a gosto 3 colheres de sopa de salsa picada Manjerico ou louro, segurelha, organo fresco

MODO DE PREPARO
Tempere a carne: coloque-a numa tigela, juntando a cebola, o alho, o sal, a pimenta, o limo, a salsa e o arroz. Misture tudo e reserve, enquanto as folhas cozinham. Tire as folhas maiores do repolho com cuidado. Corte as partes duras. Leve ao fogo uma panela grande com gua, junte sal a gosto e cozinhe as folhas at ficarem macias, mas no derretendo. Para ver se esto boas, experimente enrolar uma delas.

69

Charutinhos
Esprema um tanto do recheio que caiba em sua mo e coloque-o no centro de meia folha de repolho cozido. D uma volta, dobre os lados para dentro e continue a enrolar. No necessrio prender com palito. No se preocupe se no ficarem todos do mesmo tamanho.

Molho
Leve uma panela ao fogo para aquecer. Coloque o leo e refogue a cebola e o alho. Em seguida, junte o pur de tomate e a gua e tempere. Coloque os rolinhos na panela e deixe ferver em fogo baixo. Cozinhe por cerca de 20 ou 25 minutos. Sirva com arroz branco.

Dicas
Congelando: coloque os charutinhos e o molho num utenslio prprio para congelamento, com tampa. Esfrie rapidamente numa bacia com gelo, etiquete (trs meses) e leve ao freezer. Se no encontrar pimenta Sria, use pimenta-do-reino misturada a canela em p, meio a meio.

Rendimento
6 pores

QUIBE FRITO

INGREDIENTES Recheio
300g de capa de fil moda fina 50g de manteiga 100g de cebola branca picada

70

10g de sal 10g de tempero rabe

Massa
1kg de patinho modo 1kg de trigo fino escuro 30g de sal 15g de tempero rabe ou sete temperos 100g de cebola branca picada 1/2 mao de hortel fresca 1 litro de leo para fritar

MODO DE PREPARO Recheio

Numa panela, doure a manteiga, acrescente a carne com o sal e o tempero rabe. Depois que a carne estiver mal passada, acrescente a cebola at ficar uma mistura homognea. Reserve.

Massa
Lave o trigo e deixe de molho, com pouca gua, por 1 hora. Moa carne 2 vezes e acrescente todos os ingredientes. Passe no moedor de carne mais 2 vezes. Fique com uma vasilha contendo gua prxima rea de trabalho, caso seja necessrio adicion-la para abrir a massa. Para preparar os quibes, faa bolas pequenas, fure cada uma com o dedo e adicione o recheio. Feche em formato de quibe. Para fritar, coloque os quibes no leo bem quente e retire quando estiverem dourados.

Rendimento
30 unidades - Tempo : 1h:30

Execuo
Fcil Custo: Baixo

71

ABOBRINHA RECHEADA

INGREDIENTES
1 xcara de ch de arroz 2 1/2 xcaras de ch de gua 1 envelope de tempero pronto para arroz 1/2 kg de carne moda de segunda 1 tomate cortado em cubos 1 cebola bem picada 3 dentes de alho amassados 3 folhas de louro l colher de sobremesa de sal 1 colher de tempero rabe comprado pronto leo de girassol 12 folhas de hortel bem picadas Salsa picada 4 abobrinhas pequenas e retas 2 tomates picados

MODO DE PREPARO
Ferva a gua com o tempero. Quando a gua ferver, coloque o arroz. Espere ferver novamente e baixe o fogo. Quando secar a gua, apague o fogo. Aquea uma panela. Quando estiver aquecida, cubra o fundo com o leo. Frite a cebola e o alho, at murcharem. Acrescente os demais temperos e frite pr alguns minutos. Acrescente a carne moda e mexa sem parar, at a carne comear a largar gua. Mexa de vez em quando at a gua secar. Quando a gua secar, mas a carne ainda estiver mida, apague o fogo. Misture bem a carne moda com o arroz, a hortel e a salsinha e reserve. Corte a tampa do lado do cabo de todas as abobrinhas. Com o furador prprio, retire o miolo das abobrinhas. Se no tiver o furador, retire o miolo com o auxlio de uma faquinha de cozinha. Cuidado para no furar as abobrinhas. Prepare a panela, colocando gua suficiente no fundo. Coloque o recipiente para

72

cozimento a vapor no lugar. Com o auxilio de uma colher, recheie as abobrinhas, e j v colocando na panela em camadas. Cubra cada camada, com os tomates picados. Completada a panela, acenda o fogo, e deixe cozinhar . Quando as abobrinhas estiverem cozidas o prato est pronto.

Dicas
Na legtima abobrinha moda rabe, utilizado recheio cru. Se no encontrar o tempero rabe pronto, substitua por canela moda mistura em partes iguais com pimenta jamaica tambm moda. O arroz e carne moda que sobrarem voc pode aproveitar. (nessa receita so usados em mdia 4 colheres grandes, de servir arroz, de carne moda e 3 de arroz, ambos cozidos) A receita pode ser reduzida ou aumentada e pode ser servida como prato nico, acompanhado s de uma salada simples.

Rendimento
6 pores

HOMUS BI TAHINE

INGREDIENTES
1/2 pacote de gro de bico Suco de 2 limes mdios 1 colher de sopa rasa de sal 4 dentes de alho socados 3 colheres de sopa rasas de tahine

MODO DE PREPARO
Deixe o gro-de-bico de molho de um dia para outro. Depois, cozinhe-o deixando cerca de 15 minutos em gua fervente. Escorra a gua, reservando uma xcara desta gua. Esfregue os gros, uns contra os outros, removendo o mximo possvel das cascas. Use um multiprocessador e bata os gros, o limo, o alho, e parte da gua do cozimento. Se ficar muito denso, acrescente mais gua do cozimento ou gua 73

fria comum. Volte a processar at que a massa adquira a consistncia de um pur mas sem partculas slidas. Acrescente o sal e o tahine e processe novamente. Passe para o recipiente que vai servir frio, acrescente a salsinha bem picada, regue com azeite, e sirva com po rabe. Se desejar, decore com folhas de hortel.

Curiosidade
Tahine uma pasta espessa feita com sementes de gergelim, utilizada na culinria do Oriente Mdio. empregada como tempero, em molhos e pastas.

MOUNA (BOLO DOS DESEJOS)

INGREDIENTES
350g de farinha de trigo 150g de acar de confeiteiro 50g de acar 3 ovos Manteiga Suco de limo 1 laranja 2 colheres de ch de fermento em p Essncia de baunilha Leite 1 colher de sopa de rum leo Sal

MODO DE PREPARO
Dissolva o fermento em um pouco de leite morno. Misture a farinha com o acar de confeiteiro, a baunilha, 1 xcara de ch de leo, fermento dissolvido no leite, ovos e sal. Amasse bem e junte aos poucos a casca ralada de 1/2 laranja, rum e um pouco de suco de limo. A massa deve ficar consistncia. Se for preciso junte mais leite. Trabalhe bem essa mistura. Despeje a mistura em uma frma redonda de furo central, untada. Leve ao forno moderado por 30 minutos. Antes de tirar do forno, polvilhe acar. Retire, desenforme devagar e deixe esfriar completamente antes de servir.

74

Tempo de Preparo
1:00 - Rendimento : 10 pores

KNEFE

INGREDIENTES
200g de manteiga 1/2 kg de massa cabelo de anjo 1 lata de leite condensado 350g de ricota fresca

Calda
1 xcara de ch de acar 1/2 xcara de ch de gua 2 colheres de sopa de gua de flor de laranjeira

MODO DE PREPARO
Quebre a massa em pedaos de 2 cm. Reserve. Coloque metade da manteiga em uma panela, leve ao fogo e doure metade dos pedacinhos de massa. Retire da panela e reserve. Repita com a manteiga e massa restantes. Passe a ricota por uma peneira e misture ao leite condensado. Reserve. Com metade do macarro frito forre uma assadeira de aproximadamente 30 cm. Cubra com o creme de ricota e cubra tudo com a massa restante. Prepare uma calda rala com a gua e acar. Retire do fogo e acrescente a gua de flor de laranjeira. Regue o doce com metade desta calda, cubra com papel alumnio e leve ao forno mdio por 30 minutos. Retire do forno. Tire o papel alumnio e deixe esfriar. Corte quadrados e regue com a calda restante. Obs.: Knefe um doce rabe de ricota tambm apresentado em tringulos.

75

BURMA
INGREDIENTES
1 xcara de ch de acar 100g de manteiga 2 colheres de sopa de gua de flor de laranjeira 2 colheres de sopa de massa kneff pronta 2 xcaras de ch de nozes modas

Calda
4 xcaras de ch de acar 1 colher de sopa de gua de rosas 2 xcaras de ch de gua 1 colher de sopa de gua de flor de laranjeira 1 limo

MODO DE PREPARO
Misturar as nozes com acar e gua de flor de laranjeira. Estender a massa e espalhar o recheio de nozes. Formar rolinhos e colocar, um ao lado do outro, numa assadeira untada. Distribuir a manteiga derretida sobre os rolinhos e levar ao forno mdio at corar. Retirar do forno, colocar numa travessa de vidro funda e regar com calda de acar para doces rabes. Cortar em bastonetes de cerca de 6 cm de comprimento e servir.

Calda de Acar
Ferver a gua e o acar durante 5 min. Colocar a gua de rosas, a gua de flor de laranjeira e o suco de limo. Ferver mais 2 min e retirar do fogo.

Dicas
As nozes podem ser substitudas por amndoas ou pistaches. A gua de rosas serve para aromatizar caldas, doces e bolos, assim como refrescos e cafs, a gua de rosas uma boa opo. O lquido resultado da destilao das ptalas de rosas e usado como ingrediente importante na culinria indiana, assim como na rabe. Importante: use-a com moderao, pois seu perfume muito intenso.

Rendimento
8 unidades

76

HALAWI BE GIBNE

INGREDIENTES
1/2 kg de semolina 1/2 kg de mussarela 2 copos de leite 1 receita de calda

Calda
3 copos de acar 2 copos de gua 1 colher de sopa de gua de flor de laranja Caldo de 1 limo

MODO DE PREPARO
Pique o queijo e ponha para ferver no leite, at derreter um pouco. Acrescente aos poucos a farinha, mexendo sempre at aparecer o fundo da panela. Tire do fogo e ponha numa superfcie plana. Bata como se fosse massa, batendo e esticando at ficar repuxando. Faa um rolo comprido como se fosse uma bisnaga, passe para uma travessa e jogue a calda por cima. Leve ao fogo o acar e a gua. Deixe ferver at engrossar, em ponto de fio. Acrescente o limo e a gua de flor. Empregue.

MOUSSAKHAN

INGREDIENTES
77

2 frangos mdios em pedaos 4 pitas (po rabe) Sal e pimenta a gosto 6 cebolas em pedaos grandes 1/2 xcara de ch de gua 1/4 de xcara de ch de leo de oliva 1 xcara de ch de amndoas 1 colher de ch de cravo modo 1 colher de ch de aafro 1/2 colher de ch de pprica 1/2 colher de ch de pimenta

MODO DE PREPARO
Esfregue o frango com a margarina e tempere com sal e pimenta. Coloque numa forma refratria com os pedaos de cebola em volta. Despeje a gua e leve ao forno moderado por 20 minutos. Aps 15 minutos, salpique o frango com o azeite e cubra com o aafro, as amndoas e o cravo misturados. Retire o frango e coloque um pedao sobre cada metade da pita. Leve ao forno novamente e doure o po com o frango e as especiarias por cima. Sirva com salada ou verduras cozidas.

BASBUSSA

INGREDIENTES
2 copos de acar 2 copos de iogurte desnatados 1 pacotinho de acar vanilha 1 colher de sopa de fermento em p 2 copos de semolina 50g manteiga para untar

Cobertura
2 copos de acar 2 copos de gua

78

MODO DE PREPARO
Misture todos os ingredientes. Unte uma forma com a manteiga e leve para derreter no forno praquecido. Depois de quente coloque a massa do bolo por cima e leve de volta ao forno por 30 minutos ou at ficar dourado por cima. Retire do forno e corte em quadrados.

Cobertura
Ferva a gua com o acar, sem deixar caramelizar. Despeje sobre o bolo cortado e deixe esfriar antes de servir.

Dica
Este bolo pode ser tambm servido quente acompanhado de creme de leite.

Aletria

INGREDIENTES
100g de cabelinho de anjo 1 xcara de ch de acar ou adoante de forno e fogo 5 cravos da ndia 2 paus de canela 1 litro de leite 2 gemas sem a pele Canela em p para polvilhar

MODO DE PREPARO
Coloque meio litro de gua na panela e deixe ferver. Despeje sobre o cabelinho de anjo, numa vasilha. Leve o leite ao fogo, com o acar e as especiarias. Quando ferver, junte o macarro escorrido e cozinhe, mexendo, at que esteja bem macio.

79

O leite ser absorvido. Se notar que o macarro ainda no est macio e o lquido secou, junte mais leite. Se quiser com gemas, quando estiver cozidos, junte as gemas batidas, fora do fogo e, depois, volte ao fogo, mexendo para cozinharem as gemas. Sirva em pratos ou potinhos, polvilhados com canela em p.

Curiosidade
Verstil, o macarro tambm utilizado em confeitaria. O capellini ou cabelinho de anjo campeo na hora de sobremesa. Os melhores doces preparados com ele costumam ficar nas vitrines das casas rabes, com muito mel e amndoas, em vrios formatos.

MANUL
INGREDIENTES
1/2kg de semolina 175g de manteiga derretida 1 colher de sobremesa de fermento em p Leite

Recheio
100 g de nozes descascadas e picadas 1 colher de sopa de acar

MODO DE PREPARO
Misture a semolina com a manteiga, coloque o leite morno at dar o ponto (mais ou menos 1 copo) Deixe descansar por 2 horas. Depois coloque o fermento em p, dissolvido em um pouco de leite. Amasse bem e recheie com nozes. Depois de assado, passe no acar de confeiteiro.

Abobrinhas ao Forno

Ingredientes
4 abobrinhas verdes gradas 4 tomates sem sementes 1 cebola pequena

80

1 xcara (ch) de nozes picadas 4 colheres (sopa) de queijo ralado Sal e pimenta-do-reino ao gosto 1 pitada de noz moscada 1 colher (caf) de canela em p 4 colheres (sopa) de po torrado modo 1 colher (caf) de hortel seca 1 dente de alho 2 colheres (sopa) de azeite de oliva.

Modo de preparo
Lavar as abobrinhas e cortar uma tampa fina no sentido do comprimento, retirar cuidadosamente com a ponta de uma faca a parte do miolo, deixando uma beirada de meio centmetro. Bater no liquidificador o miolo das abobrinhas com um tomate e a cebola picada, as nozes, o queijo, o sal, a pimenta, a noz moscada e a canela. Se necessrio, colocar um pouco de gua para bater. Tem de ficar uma pasta bem espessa. Misturar o po torrado e rechear as abobrinhas com esta mistura, polvilhando com hortel. Reservar. Bater no liquidificador os outros tomates com um copo de gua, sal e o alho picado. Esquentar o azeite numa panela e virar este molho, deixar ferver durante 15 minutos. Despejar no fundo de uma travessa refratria o molho de tomate e dispor as abobrinhas, uma ao lado da outra. Levar ao forno mdio durante 50 minutos.

Rendimento
4 pessoas.

Ataif

81

Ingredientes
1 1/2 xcara (ch) de leite 1 tablete de fermento para po 3 1/2 xcaras (ch) de gua morna 4 xcaras (ch) de farinha de trigo 1 pitada de sal 2 xcaras (ch) de gua morna. Ingredientes para o Recheio: 1 forma de requeijo ou catupiry Acar gua de flor de laranjeira.

Modo de preparo
Deixe o fermento e o sal no leite frio por alguns minutos, mexa e junte aos poucos a gua morna. V despejando sobre a farinha e mexendo com a mo, puxando a massa para cima, durante 10 minutos. A seguir, passe a mistura num coador bem fino de alumnio, acrescentando o restante da gua morna para ajudar a passagem pelo coador. Deixe a massa descansar de 1/2 a 1 hora. Despeje um pouco da massa numa chapa grossa bem quente e asse as panquecas s de um lado. Quando a parte de cima estiver seca, retire-as e coloque-as sobre um pano, cobrindo-as.

Modo de preparo do Recheio

Esfregue o requeijo ou catupiry com acar e a gua de flor de laranjeira. Espalhe o recheio sobre a panqueca, dobrando-a e mantendo a parte clara para dentro. Aperte as beiradas e leve ao forno brando para assar. Sirva imediatamente, regando com calda fria

Babaganuj

82

Ingredientes
1 berinjela Os mesmos ingredientes do Homos Bi Tehine

Modo de preparo
Enfia-se a berinjela no garfo, coloca-se direto na chama at a casca ficar queimada. Descascar, amassar com o garfo at virar uma pasta, acrescentar os demais ingredientes.

Baclawa

Ingredientes
400g de noz moda 1 xcara (ch) de acar 3 colheres (sopa) de gua de flor de laranjeira 2 pacotes de massa folhada pronta 200g de manteiga. Ingredientes para a Calda de Acar: 2 xcaras (ch) de gua 4 xcaras (ch) de acar 1 colher (sopa) de gua de rosas 1 colher (sopa) de gua de flor de laranjeira 1 limo.

Modo de preparo
Misturar as nozes com o acar e a gua de flor de laranjeira. Abrir a massa folhada bem fininha e cortar em retngulos, colocar numa assadeira camadas de massa folhada pinceladas com manteiga derretida, entremeadas com a mistura de nozes. A ltima camada deve ser de massa.

83

Levar ao forno brando por 40 minutos, retirar do forno e banhar com a calda de acar para doces rabes.

Modo de preparo da Calda de Acar

Ferver a gua e o acar durante 5 minutos. Colocar a gua de rosas, a de flor de laranjeira e o suco de limo. Ferver mais 2 minutos e retirar do fogo.

Rendimento
18 unidades.

Chich Barak

Ingredientes para a Massa

2 copos de farinha de trigo 1 copo de gua 2 colheres de sopa de manteiga 1 colher de ch de sal 1/2 colher de ch de fermento em p. Ingredientes para o Recheio: 1 cebola pequena 1/2 quilo de carne moda 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 colher de ch de canela em p Sal e pimenta-do-reino a gosto 1/2 mao de salsinha 2 colheres de sopa de pinhozinho. Ingredientes para o Molho: 1 colher de sopa de maisena 1/2 litro de gua 1 e 1/2 litro de coalhada fresca Sal a gosto 1 dente de alho 84

1 colher de sopa de hortel seca 2 colheres de sopa de manteiga

Modo de preparo da Massa

Misturar a farinha com os demais ingredientes, trabalhar com as mos at obter massa lisa. Deixar descansar meia hora. Estender com um rolo e cortar pequenos crculos, rechear com carne moda e formar pequenos chapus (tipo capelete), dobrando a massa sobre o recheio dando forma de tringulo e unindo as duas pontas numa leve presso. Colocar os chapuzinhos crus numa assadeira untada com manteiga e levar ao forno pr-aquecido por alguns minutos para secar e corar levemente.

Modo de preparo do Recheio

Refogar a cebola picada e a carne no azeite, juntar o sal, a pimenta, a canela, a salsinha picada e o pinhozinho. Misturar bem e esfriar.

Modo de preparo do Molho

Misturar a maisena dissolvida na gua com a coalhada fresca, temperar com sal e alho socado. Levar ao fogo, mexendo sem parar at levantar fervura, jogar dentro da coalhada fervendo os chapuzinhos de massa retirados do forno. Cozinhar at ficarem macios. Refogar rapidamente a hortel na manteiga e colocar sobre a massa na hora de servir.

Rendimento
2 pessoas.

Arroz Srio

Ingredientes
85

1 xcara de ch de macarro cabelo-de-anjo 2 xcaras de ch de arroz 2 a 3 colheres de sopa cheias de manteiga 6 xcaras de ch de gua fervendo Sal a vontade.

Modo de Preparo
Numa panela, coloque a manteiga, leve ao fogo mdio e deixe derreter. Junte o macarro cabelo-de-anjo e frite at dourar. Acrescente o arroz, misture com uma colher de pau e frite at ficar soltinho. Junte a gua e tempere com sal a gosto. Quando a gua evaporar, abaixe o fogo e continue a cozinhar at o arroz ficar macio, tampando a panela quase no final do cozimento. Retire o arroz do fogo, passe para uma travessa de servir e leve mesa.

Doce rabe (Cabelo de Anjo)

Ingredientes
2 pacotes de aletria (macarro cabelo de anjo) 200g de manteiga 1/2 kg de ricota fresca Acar a gosto Passas (opcional)

Modo de Preparo
Torre o macarro na manteiga, e coloque metade em uma forma refrataria retangular. Coloque a ricota amassada com acar e cubra com o resto de aletria. Faa uma calda em ponto de fio e despeje por cima. Leve ao forno pr-aquecido, por alguns minutos, para firmar a ricota. Depois de frio, corta-se em quadradinhos. Se quiser pode acrescentar passas no recheio.

86

Kafta no Espeto

Ingredientes
1 kg de patinho modo 1 cebola grande 1 dente de alho 1 limo 1 colher (sopa) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 colher (ch) de canela em p 1/2 mao de salsinha sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo
Misturar com a cebola picada, o alho socado, o suco de limo, a farinha, o azeite e os temperos. Fazer croquetes longos em forma de salsicha. Enfiar no espetinho e assar na grelha ou sobre brasas. Servir com po rabe.

Compota de Abric

Ingredientes

87

200 g de abrics 1 1/2 copo de acar.

Modo de preparo
Lave os abrics e deixe de molho de vspera. No dia seguinte, leve ao fogo com a mesma gua e deixe cozinhar por 10 minutos. Junte o acar e leve tudo para ferver, at que o caldo engrosse.

Sopa de Lentilhas

Ingredientes
1/2 quilo de lentilha 3 litros de gua 2 cebolas mdias 2 dentes de alho 4 colheres de sopa de azeite de oliva sal a gosto 1 colher de ch de coentro em sementes 2 batatas grandes 1 limo

Modo de Preparo
Deixar a lentilha de molho na gua durante 1 hora. Cozinhar at amaciar. Refogar a cebola e o alho picados no azeite e acrescentar lentilha, juntamente com o sal, o coentro e as batatas picadas. Quando a batata estiver macia, servir a sopa regada com o suco de limo.

Rendimento
4 pessoas

88

Creme de Ervilhas com Hortel

Ingredientes
1/2 kg de ervilha seca 2 litros de gua 1 cebola pequena 1 dente de alho 4 colheres (sopa) de manteiga sal, pimenta e salsinha picada a gosto 1/2 mao de hortel fresca

Modo de Preparo
Deixar a ervilha de molho na gua durante 1 hora. Ferver em seguida at amaciar. Passar no liquidificador. Numa panela, refogar a cebola e alho picados na manteiga. Juntar o pur de revilhas, acrescentando um pouco mais de gua, se necessrio. Temperar com sal e pimenta e deixar ferver por mais 5 minutos. Polvilhar com hortel picada e sevir.

Rendimento
4 pessoas

Sopa de Vero
Ingredientes
1 xcara (ch) de trigo em gro 2 litros de coalhada fresca 1 pepino grande 2 dentes de alho 1/2 mao de hortel fresca

89

sal e pimenta-do-reino a gosto 2 colheres (sopa) de azeite de oliva

Modo de Preparo
Deixar o trigo de molho na gua durante 20 minutos. Cozinhar at ficar macio. Escorrer e esfriar. Misturar o trigo cozido com a coalhada, o pepino cortado em cubos, o alho esmagado e a hortel picada. Temperar com o sal, a pimenta e o azeite. Servir gelada no vero.

Rendimento
4 pessoas

Sopa de Feijo Branco

Ingredientes
250g de feijo branco 3 litros de gua 1 folha de louro 90

1 colher (caf) de tomilho 1/2 quilo de msculo 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 cebolas pequenas 1 dente de alho 3 tomates grandes sal a gosto 1 colher (sopa) de pprica 2 colheres (sopa) de salsinha 2 colheres (sopa) de cebolinha verde

Modo de Preparo
Deixar o feijo de molho na gua de vspera. Cozinhar at ficar macio com o louro, o tomilho e a carne cortada em pequenos pedaos. Refogar no azeite a cebola e o alho e adicionar ao feijo juntamente com o tomate picado, o sal, a pprica. Ferver mais 15 minutos e servir polvilhada com a salsinha e a cebolinha picadas.

Rendimento
4 pessoas

Salada de Pepino

Ingredientes
5 pepinos pequenos 1/2 litro de coalhada fresca 1/2 copo de gua 2 dentes de alho

91

sal e pimenta-do-reino a gosto 1/2 mao de hortel fresca

Modo de Preparo
Picar os pepinos em cubinhos e reservar. Misturar a coalhada com gua, o alho amassado, sal, pimenta e hortel picadinha. Colocar o pepino dentro deste molho e servir.

Rendimento
4 pessoas

Salada de Berinjela

Ingredientes
1 kg de berinjela 2 cebolas mdias 1 dente de alho 5 tomates mdios sem sementes 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 4 limes sal e pimenta-do-reino a gosto 3 colheres (sopa) de hortel fresca 4 fatias de po de frma 1 rom grande

Modo de Preparo
Lavar e levar ao fogo com gua e sal as berinjelas inteiras. Ferver at ficarem macias. Escorrer e cortar em tirinhas. Esfriar. Picar as cebolas, o alho, e os tomates. Misturar com o azeite, o suco dos limes, o sal, a pimenta e a hortel. Juntar berinjela, mesclando bem. Torrar o po cortado em cubinhos e jogar sobre a salada, juntamente com os gros da rom.

Rendimento
4 pessoas 92

Alface com Queijo

Ingredientes
8 folhas de alface 2 cenouras pequenas 100g de queijo mussarela 4 tomates grandes sem sementes 1 pepino pequeno sal e pimenta-do-reino a gosto 2 limes 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 1/2 mao de hortel fresca 1/2 mao de salsinha

Modo de Preparo
Cortar a alface em tirinhas. Ralar a cenoura e picar em cubos o queijo, o tomate, o pepino. Juntar estes ingredientes e temperar com sal, pimenta, suco de limo e azeite. Polvilhar com hortel e salsinha. Misturar bem e servir.

Rendimento
4 pessoas

Peru com Frutas Secas

Ingredientes
1 peru 2 limes

93

1 frango pequeno defumado 1 xcara (ch) de arroz cozido 1/2 xcara (ch) de amndoas sem pele 1/2 xcara (ch) de pistache 1 xcara (ch) de pinhozinho 1 colher (ch) de canela em p 1 casca de larnja 1 colher (sopa) de hortel sal e pimenta-do-reino a gosto

Molho de Laranja
250g de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 xcaras (ch) de gua 2 laranjas

Modo de Preparo
Esfregar peru com o suco de limo. Rechear com a mistura de frango desfiado, o arroz cozido, as amndoas picadas, o pistache, o pinhozinho, a canela, a casca de laranja ralada e a hortel. Costurar para o recheio no sair. Colocar o peru numa assadeira, temperar com o sal e a pimenta, besuntar com a manteiga e levar ao forno durente 2 horas.

Molho de Laranja
Numa panela, dourar a farinha em 2 colheres de manteiga. Colocar a gua, o suco de laranja e, sem parar de mexer, ferver at engrossar. Retirar o peru do forno, cortar em pedaos e servir numa travessa rodeado com o recheio e acompanhado do molho de laranja.

Rendimento
6 pessoas

Couscous Argelino

94

Ingredientes
1 kg de peito e sobrecoxa de frango 2 dentes de alho sal e pimenta-do-reino a gosto 2 limes 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 4 cebolas mdias 2 tomates sem pele e sem semente 1 colher (sopa) de coentro em gro 1 colher (sopa) de Curry 1 folha de louro 1 galho de alecrim 1 galho de tomilho 250g de couscous (semolina de trigo duro)

Modo de Preparo
Temperar o frango com o alho socado, o sal e a pimenta. Regar com o suco de limo e deixar tomar gosto durante 15 minutos. Refogar no azeite com a cebola picada. Colocar os tomates em cubos e os demais temperos. Cobrir com gua. Cozinhar em fogo brando at amaciar. Retirar o frango para uma travessa. Coar 1/4 de litro do seu caldo. Levar ao fogo numa panela. Quando ferver, colocar a farinha de couscous, mexendo sem parar com uma colher de pau at engrossar. Cozinhar em fogo brando durante 10 minutos e mexer de vez em quando. Servir o couscous acompanhado dos pedaos de frango e do restante do caldo. * O frango pode ser substitudo por carne de carneiro. 95

Rendimento
4 pessoas

Frango Marroquino

Ingredientes
1 kg de coxas e sobre coxas de frango 100g de manteiga 2 cebolas 1 xcara (ch) de gua sal e pimenta-do-reino a gosto 1 envelope de aafro 1 rama de canela em rama 1 colher (ch) de cominho 100g de ameixa seca 2 colheres (sopa) de mel 2 colheres (sopa) de semente de gergelim 1 xcara (ch) de amndoa sem pele

Modo de Preparo
Dourar o frango na manteiga, reservando 1 colher para refogar a amndoa. Juntar a cebola picada e deixar dourar. Colocar a gua, o sal, o aafro, a canela, a pimenta, e o cominho. Cozinhar at o frango amaciar. Retirar da panela e reservar. Colocar a ameixa no caldo do frango e cozinhar durante 15 minutos. Acrescentar o mel e deixar formar uma calda. REcolocar os pedaos de frango, envolvendo-os na calda. Ferver 5 minutos e desligar o fogo. Tostar as sementes de gergelim numa frigideira seca. Dourar as amndoas na manteiga. Servir o frango, polvilhado de gergelim e amndoas.

Rendimento
4 pessoas

96

Galinha no Aafro

Ingredientes
1 galinha grande 4 colheres (sopa) de manteiga 2 cebolas mdias 1 dente de alho 1 envelope de aafro 1 rama de canela em rama sal e pimenta-do-reino a gosto 5 xcaras (ch) de gua 2 xcaras (ch) de arroz 1/2 mao de salsinha 1 colher (sopa) de hortel seca

Modo de Preparo
Corte a galinha em pedaos e doure-as na manteiga. Junte a cebola e o alho picados, o aafro, a canela, o sal, a pimenta e a gua. Cozinhe at amaciar. Retire e desfie a galinha. Cozinhe o arroz no caldo de galinha em fogo baixo. Quando estiver pronto, coloque a salsinha e a hortel. Coloque a galinha desfiada numa travessa, rodeada de arroz.

Carneiro Recheado
Ingredientes
1 kg de carneiro 1 colher (sopa) de farinha de trigo Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher (ch) de cominho 1 colher (ch) de canela em p

97

2 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 mao pequeno de hortel fresca 1 dente de alho 3 cenouras pequenas 1 lata de ervilhas 2 cebolas mdias 1 mao pequeno de salsinha picada 12 batatinhas

Modo de Preparo
Moer a carne e misturar com a farinha, o sal, a pimenta, o cominho, a canela, o ovo, o azeite, a hortel e o alho picadinhos. Reservar. Cozinhar em gua e sal a cenoura cortada em cubinhos. Escorrer e misturar com a ervilha. Estender a carne sobre uma folha de papel laminado ou plstico para uso culinrio, formando um retngulo de cerca de 1 cm de espessura. Espalhar sobre a carne a cenoura e a ervilha, a cebola e a salsinha picadas. Enrolar cuidadosamente, como um rocambole, usando o papel laminado ou plstico para no romper a carne. Retirar o papel ou plstico e polvilhar o rolo de carne com farinha. Untar uma assadeira e colocar a carne. Ao seu redor, espalhar as batatinhas descascadas inteiras. Regar com o azeite e levar ao forno quente durante 30 min.

Rendimento
4 pessoas

Carneiro com Rom

Ingredientes
1 perna de 1 e 1/2 quilo de carneiro sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher (ch) de cominho 3 limes 250 gramas de manteiga 4 roms grandes

Modo de Preparo
98

Esfregar a perna de carneiro com o sal, a pimenta e o cominho. Regar com o suco dos limes. Espalhar a manteiga sobre a carne e levar ao forno. Assar at ficar macia. Quando estiver bem corada, retirar do forno, cobrir com as sementes de rom e servir.

Esfiha de Espinafre

Ingredientes
1 mao de espinafre 2 cebolas mdias 1 colher de sopa de azeite de oliva sal e pimenta-do-reino a gosto 1 limo 1 pacote de massa folhada pronta 1/2 xcara de ch de nozes picadas

Modo de Preparo
Ferver o espinafre com gua e escorrer. Picar miudinho a o espinafre e a cebola. Refogar no azeite e temperar com o sal, a pimenta e o suco de limo, deixando secar a gua restante. Juntar as nozes e esfriar. Abrir a massa folhada, cortar quadrados, rechear com o espinafre e fechar umedecendo as pontas com um pouco de gua fria, formando tringulos. Colocar numa assadeira apenas umedecida com gua e assar em fogo mdio durante 15 minutos.

Rendimento
4 pessoas

99

Michu

Ingredientes
1 kg de fil mignon sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher (sopa) de azeite de oliva 1 colher (sopa) de vinagre 4 tomates mdios 2 cebolas mdias 2 pimentes vermelhos

Modo de Preparo
Cortar a carne em cubos grandes e temperar com o sal, a pimenta, o azeite e o vinagre. Deixar tomar gosto durante 1 hora. Colocar em espetinhos os cubos de carne, intercalados com pedaos de tomate, de cebola e de pimento. Assar na grelha ou na brasa. Quando pronto, servir o michu dentro do po rabe. * O Michu pode ser feito tambm com fil de frango ou peixe.

Carneiro com Batata

100

Ingredientes
8 bistecas de carneiro sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher (ch) de cominho 1/2 xcara (ch) de suco de laranja 2 limes 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 8 batatas mdias 1/2 mao de hortel fresca

Modo de Preparo
Temperar as bistecas de carneiro com o sal, a pimenta, o cominho, o suco de laranja e de limo. Dourar a carne no azeite sem o suco. Ferver at reduzir pela metade. Reservar. Cozinhar as batatas com casca. Quando estiverem macias, escorrer e descascar. Colocar as bistecas numa travessa refratria untada com manteiga, juntar as batatas, cobrir com o suco fervido e polvilhar com hortel picada. Levar ao forno por alguns minutos apenas para aquecer.

Rendimento
4 pessoas

Quibe na Coalha

Ingredientes
1/2 kg de quibe 1 xcara (ch) de arroz 4 xcaras (ch) de gua sal a gosto 1 litro de coalhada 3 dentes de alho

101

2 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de hortel seca

Modo de Preparo
Prepare o quibe como na receita de Quibe Cru. Enrole cerca de 24 quibes pequenos e reserve. Numa panela de presso, coloque o arroz lavado e a gua. Tempere com sal. Cozinhe por 10 minutos. Desligue e espere acabar toda a presso. Bata no liquidificador o arroz e a coalhada. Coloque numa panela grande. Quando comear a ferver, junte os quibes. Mantenha em fogo fraco, mexendo sempre, por cerca de 1/2 hora. Depois de cozidos os quibes, desligue a panela. Numa frigideira, frite o alho na manteiga e despeje sobre o quibe na coalhada. Polvilhe com hortel e sirva.

Peixe com Amndoas

Ingredientes
1/2 xcara (ch) de pinhozinho 1/2 xcara (ch) de amndoas sem pele 1 colher (sopa) de manteiga 2 kg de fil de badejo, pescada ou linguado 2 limes 5 cebolas mdias 1 colher (sopa) de azeite de oliva Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher (ch) de cominho leo para fritura

Modo de Preparo
Dourar o pinhozinho e a amndoa na manteiga. Reservar. Lavar o peixe e regar com o suco de limo. Refogar a cebola em rodelas no azeite at dourar. Fritar no leo o peixe, temperando com sal, cominho e

102

pimenta. Arrumar numa travessa refratria os fils de peixe, cobrir com cebola, pinhozinho e amndoas. Levar ao forno por alguns minutos apenas para aquecer. Servir com arroz.

Rendimento
4 pessoas

Quibe de Peixe na Bandeja

Ingredientes
1 kg de fil de pescada, badejo, linguado ou pirarucu 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 cebolas mdias 1 mao de coentro fresco sal e pimenta-do-reino a gosto 2 xcaras (ch) de trigo modo 1 laranja 1/2 xcara (ch) de nozes modas 2 limes

Modo de Preparo
Refogar o fil de peixe no azeite com uma cebola picada. Acrescentar o coentro picado e o sal. Cozinhar em fogo brando no prprio lquido do peixe. Quando secar, esmagar o peixe com o garfo. Reservar. Deixar o trigo modo de molho na gua durante 15 minutos. Escorrer e espremer na mo. Misturar o trigo ao peixe, acrescentando a casca ralada da laranja, o sal e a pimenta. Espalhar esta mistura no fundo de uma travessa refratria untada, cobrir com uma cebola picadinha e com as nozes modas. Regar com azeite e o suco de limo. Levar ao forno quente durante 15 minutos.

Rendimento
4 pessoas

103

Trigo com Nozes

Ingredientes
2 xcaras (ch) de trigo em gro 1 xcara (ch) de noz 2 pepinos grandes 1 dente de alho 1 mao de hortel fresca 1/2 mao de salsinha 2 copos de coalhada fresca sal e pimenta-do-reino a gosto 2 colheres (sopa) de azeite de oliva

Modo de Preparo
Deixar o trigo de molho na gua durante 20 minutos. Cozinhar at amaciar. Escorrer e esfriar. Picar as nozes, o pepino, o alho, a hortel e a salsinha. Misturar estes ingredientes ao trigo e temperar com sal, pimenta, azeite e coalhada. Servir gelado.

Rendimento
4 pessoas

Pastizi
Ingredientes
1 pacote de massa folhada pronta 1 mao de espinafre 2 xcaras (ch) de coalhada seca 104

2 ovos sal e pimenta-do-reino a gosto 1 pitada de noz moscada 1 colher (ch) de canela em p 2 colheres (sopa) de noz moda

Modo de Preparo
Cozinhar o espinafre com gua e sal e escorrer. Picar e misturar coalhada com ovos batidos, o sal, a pimenta, a noz moscada, a canela e as nozes. Esfriar. Arrumar numa travessa refratria untada os retngulos de massa entremeados com o recheio de espinafre e coalhada. Levar ao forno mdio durante 20 minutos.

Rendimento 4 pessoas

Babaganuj
Ingredientes 2 berinjelas grandes 1 a 2 dentes de alho amassado com sal suco de 1 a 2 limes 2 colheres de sopa de azeite de oliva 4 a 5 colheres de sopa de tahine (molho de gergelim) 1 colher de ch de cominho em p 1 colher de sopa de salsinha fresca picadinha

105

Modo de Preparo
Leve as berinjelas ao forno alto, pr aquecido para assarem, fazendo um talho em cada uma no sentido longitudinal. Quando estiverem macias, retire do forno e coloque num escorredor para escorrer o lquido. Retire a casca, raspando com uma colher todo o miolo e coloque numa travessa. Amasse a beringela com um garfo e v misturando os ingredientes restantes, exceto a salsinha. V sempre amassando com o garfo e fazendo tudo ficar bem incorporado e cremoso. Acrescente a salsinha no final salpicando sobre o creme. Sirva da mesma forma do hommus.

Charuto de Folha de Uva

Ingredientes
2 dzias ou mais de folhas de uva frescas ou em conserva 1 xcara de arroz branco 100 gramas de carne de boi moda 100 gramas de carne de porco ou carneiro moda 2 tomates sem pele e sementes picados em cubinhos 1/2 cebola mdia picadinha 2 colheres de sopa de cebolinha picadinha fininha 1 colher de sopa de salsinha fresca picadinha 2 colheres de sopa de hortel fresca picadinha 1/2 colher de ch de canela em p 1/2 colher de ch de cominho em p sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo
Se voce estiver usando folhas de uva em conserva, coloque-as numa travessa grande e jogue por cima gua fervente, deixe de molho nessa gua por 20 minutos, escorra e coloque gua fria por duas vezes sobre as folhas, para que elas percam o sal e o gosto da conserva. Se estiver usando folhas de uva fresca, leve uma panela grande com gua para ferver, coloque as folhas frescas na gua fervente (poucas folhas de cada vez) e deixe por um minuto, escorra e reserve. Enqunto isso, leve uma panela com gua para ferver e joque esta gua fervente sobre o arroz, escorra e lave com gua corrente, escorra novamente 106

bem o arroz e leve a uma travessa grande, acrescente todos os ingredientes restantes ao arroz e misture bem. Para rechear as folhas de uva: abra as folhas de uva sobre uma tbua de madeira ou um prato grande, com a parte interna para fora, com o lado do cabinho em direo ao seu corpo. Coloque pequenas quantias do recheio no comeo da folha, perto do cabinho e comece a enrolar, dobrando as laterais para dentro, como se fosse um charuto, aprete com a mo e v reservando os charutinhos bem fechados, mas no muito apertados. Numa panela grande, coloque algumas rodelas do tomate e o alho, misture o restante dos ingredientes para o molho numa travessa parte. V fazendo camadas com os charutos intercalando com o tomate e o alho, deixando todos os charutos bem acomodados. Por ltimo, jogue o molho sobre os charutos na panela, coloque um prato sobre eles para fazer peso, tampe a panela e leve ao fogo baixo por uns 40 a 50 minutos, ou at os charutos estarem macios e o arroz cozido. Transfira para um prato e sirva a seguir, quente. Sirva todos os pratos juntos e deixe uma boa garrafa de azeite de oliva ao lado para acrescentar em todos os pratos ao gosto de cada um. O po srio fica muito mais gostoso se salpicado com gua e levado ao forno quente por uns 10 minutos.

Creme de Ricota com Tahine

Ingredientes
1 queijo ricota 1 pitada de sal 1 xcara (ch) de leo tahine 1 cebola picadinha

Modo de Preparo

107

Amasse o queijo com um garfo, junte o sal e o leo tahine, misturando bem at obter um creme homogneo. Acrescente a cebola e misture mais. Pode ser servido com po srio.

Sopa de Lentilhas
Ingredientes 1/2 quilo de lentilha 3 litros de gua 2 cebolas mdias 2 dentes de alho 4 colheres de sopa de azeite de oliva sal a gosto 1 colher de ch de coentro em sementes 2 batatas grandes 1 limo Modo de Preparo Deixar a lentilha de molho na gua durante 1 hora. Cozinhar at amaciar. Refogar a cebola e o alho picados no azeite e acrescentar lentilha, juntamente com o sal, o coentro e as batatas picadas. Quando a batata estiver macia, servir a sopa regada com o suco de limo. Rendimento 4 pessoas

Creme de Ervilhas com Hortel

Ingredientes 1/2 kg de ervilha seca 2 litros de gua 1 cebola pequena 1 dente de alho 4 colheres (sopa) de manteiga sal, pimenta e salsinha picada a gosto 1/2 mao de hortel fresca Modo de Preparo Deixar a ervilha de molho na gua durante 1 hora. Ferver em seguida at amaciar. Passar no liquidificador. Numa panela, refogar a cebola e alho picados na manteiga. Juntar o pur de revilhas, acrescentando um pouco mais de gua, se necessrio. Temperar com sal e pimenta e deixar ferver por mais 5 minutos. Polvilhar com hortel picada e sevir.

108

Rendimento 4 pessoas

Sopa de Vero
Ingredientes 1 xcara (ch) de trigo em gro 2 litros de coalhada fresca 1 pepino grande 2 dentes de alho 1/2 mao de hortels frescas sal e pimenta-do-reino a gosto 2 colheres (sopa) de azeite de oliva Modo de Preparo Deixar o trigo de molho na gua durante 20 minutos. Cozinhar at ficar macio. Escorrer e esfriar. Misturar o trigo cozido com a coalhada, o pepino cortado em cubos, o alho esmagado e a hortel picada. Temperar com o sal, a pimenta e o azeite. Servir gelada no vero. Rendimento 4 pessoas

Sopa de Aletria
Ingredientes 2 ovos 2 litros de gua 3 copos de coalhada fresca sal e pimenta a gosto 150g de macarro tipo "aletria" 2 colheres (sopa) de manteiga 1 cebola mdia 3 colheres (sopa) de hortel seca Modo de Preparo Bater no liquidificador a gua, coalhada, os ovos, sal e pimenta. Levar ao fogo. Quando levantar fervura, colocar o macarro, mexendo sempre para no grudar. Numa frigideira, refogar a cebola ralada na manteiga e junta sopa. Ferver 2 minutos apenas para tomar gosto. Salpicar com hortel e servir. Rendimento

109

4 pessoas

Sopa de Gro-de-Bico
Ingredientes 1/2 quilo de gro-de-bico 3 litros de gua 4 colheres de sopa de azeite de oliva 1 dente de alho 1 cebola grande 700 gramas de costeleta de carneiro 1 folha de louro 1 colher de sopa de pprica 1 colher de caf de tomilho sal a gosto 3 tomates grandes 2 colheres de sopa de salsinha Modo de Preparo Deixar o gro-de-bico de molho na gua de vspera. Cozinhar at amaciar. Refogar no azeite o alho e a cebola picados e adicionar ao gro-de-bico, juntamente com a costeleta, o louro, a pprica, o tomilho, o sal e os tomates picadinhos. Acrescentar um pouco mais de gua, se necessrio. Quando a carne estiver macia, polvilhar a sopa com a salsinha e servir. Rendimento 4 pessoas

Sopa de Feijo Branco

Ingredientes 250g de feijo branco 3 litros de gua 1 folha de louro 1 colher (caf) de tomilho 1/2 quilo de msculo 3 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 cebolas pequenas 1 dente de alho 3 tomates grandes sal a gosto 1 colher (sopa) de pprica

110

2 colheres (sopa) de salsinha 2 colheres (sopa) de cebolinha verde Modo de Preparo Deixar o feijo de molho na gua de vspera. Cozinhar at ficar macio com o louro, o tomilho e a carne cortada em pequenos pedaos. Refogar no azeite a cebola e o alho e adicionar ao feijo juntamente com o tomate picado, o sal, a pprica. Ferver mais 15 minutos e servir polvilhada com a salsinha e a cebolinha picadas. Rendimento 4 pessoas

Gro-de-Bico com Trigo

Ingredientes 1 xcara (ch) de trigo em gro 250g de gro-de-bico 3 tomates grandes sem sementes 2 cebolas pequenas 1/2 mao de coentro fresco 1/2 mao de salsinha 1/2 mao de salsinha sal e pimenta-do-reino a gosto 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 limes Modo de Preparo Deixar o trigo e o gro-de-bico de molho na gua, separadamente durante 20 minutos. Cozinhar o grode-bico at ficar macio. Escorrer e esfriar. Picar o tomate, a cebola, o coentro e a salsinha, misturando ao gro-de-bico e trigo. Temperar com sal, pimenta-do-reino, azeite e suco de limo. Rendimento 4 pessoas

Glossrio da Cozinha rabe

Arayess

111

Sanduche com carne de cordeiro Ataif (katayef, kataif, atayef)

Pequenas panquecas recheadas de nozes ou queijo e umedecidas com uma calda rala feita de gua, acar, limo, gua de rosas ou de flor de laranjeira. Tambm usado o mel no lugar da calda. uma sobremesa luxuosa, muito usada em casamentos por todo o Oriente Mdio e mundo rabe. BABA GHANOUJ Pasta de berinjela, tahine, suco de limo, alho, sumac, sal e azeite de oliva. Baharat (Bjar) Especiarias mistas utilizadas nos pases rabes. Baklawa (baklava)

112

Sobremesa composta de vrias camadas de massa phylo intercaladas por um recheio de frutas secas (em geral nozes embebidas na calda de ma e limo) e regada com mel ou calda de flor de laranjeira. Geralmente no formato de tringulo. Bamia (Okra o Gombo) o nosso quiabo. Fresco ou em conserva, servido como acompanhamento de carnes e frango. Barazeq Biscoito de sementes de gergelim e mel. Bariani (Iraque) Prato de carneiro base de arroz, amndoas, uvas-passa e pinoli. Basboosa

Basboosa, Hareesa ou Nammoura Bolo denso de trigo e iogurte que ensopado em um xarope doce. Possui vrios nomes e vrias formas de fazer. Os srios e os palestinos chamam-no de Hareesa e usam farinha como o ingrediente principal; os libanesaes chamam-no de Nammoura e acrescentam coco mistura, e os Egpcios chamam-no Basboosa e usam a smola de trigo em vez de farinha. Bukhari Cordeiro e arroz frito com cebola e, suco de limo, cenouras e tomates Burghul (bulgur)

113

KISIR - SALADA DE BULGUR o gro do trigo integral parcialmente cozido no vapor, seco, normalmente ao sol, e, por fim, partidos em pequenos pedaos. As dimenses do gro, depois de partido, so variveis, assim como a sua colorao. Quanto ao granulado, existe o bulgur de maior dimenso que normalmente utilizado na preparao de pilafs, e o bulgur de granulado muito fino, utilizado especialmente em kftes, quibe e na salada de bulgur (kisir). Quanto colorao, varia entre o esbranquiado, amarelo e o castanho. Na Turquia esto disponveis todas estas variantes Conhecido como burghul em pases do Mdio Oriente e do Norte de frica e como bulgur na Turquia, feito de diferentes tipos de espcies de trigo, mas mais freqentemente de trigo duro ou durum (triticum durum). No Brasil, chamamos de trigo pra kibe. Cardamono Planta originria da ndia, os seus gros de cor cinza e oleosos so usados para perfumar e ch, especialmente na pennsula rabe. Carvi uma especiaria muito usada na cozinha rabe, parecida com o cominho. Os tunisianos a misturam com o coentro, pimenta fresca e alho. Essa mistura recebe o nome de Tabel. Couscous

Couscous

114

O couscous um prato de origem brbara, a palavra se refere ao mesmo tempo smola e ao prato preparado com verduras, carnes e raramente peixe. Para prepar-lo necessrio a cuscuzeira, uma panela especial composta de duas partes, uma superior furada na base para cozinhar a smola ao vapor e uma inferior para os temperos e condimentos. Curcuma Tempero de origem indiana de cor amarela-laranja, que alm do sabor d tambm cor, muito parecido com o aafro, e por essa razo muitos o consideram o aafro dos pobres. Falafel

Falafel com Molho Tarator Falafel so bolinhos de gro de bico, fritos, com cebola, alho e coentro. Fatayer

Fatayer Massa recheada com espinafre, carne ou queijo. Fattush

115

Fattush Salada com crostini, pepino, tomate e hortel Ful Pasta de feijes negros e lentilhas vermelhas cozidos em fogo lento e temperado com suco de limo, leo de oliva e cuminho. Gahwa (Kahwa) Caf. Halba (Fiengreco) Pequenas sementes amarelas usadas especialmente na pennsula rabe por suas propriedades sedativas e anti-reumticas Halib Leite Halwa (halva)

Halwa (halva)

116

Doce feito com massa de sementes de gergelim torradas, modas e misturadas com acar derretido. por vezes temperado com mel, baunilha e pistache. frutas ou nozes. Harira (Maghreb) Sopa de carne e legumes secos, um prato extremamente leve e completo, muito consumido nos meses de Ramadan, servido como primeiro prato para a quebra de longas horas de jejum. Harissa A Harissa uma especialidade tunisiana, difundida em todo o mundo rabe. um pasta de pimenta fresca, alho e leo de oliva. Hommus

Hommus O hommus uma pasta feita com gro-de-bico e tahine, pasta de gergelim que normalmente temperada com suco de limo, cominho, alho, azeite e pprica. Jarish Gros de trigo cozidos no iogurte ou no leite e temperado com especiarias. Jebne Queijo branco Kabsa

117

Kabsa Clssico prato rabe base de carne e arroz. kafta

kafta Espetinho de carne moda, cebola e especiarias, grelhado. Kamareddine Nctar de damasco que se coloca no po durante o Ramad. Kamun (cominho) uma especiaria aromtica e digestiva, as sementes se assemelham as da erva-doce. Muito usado nos pases rabes e quase sempre junto com a pprica doce. Kadaif (kanafeh, knafeh, kataifi, konafa, konafah, kunafah, kunafi, kadayif)

Kadaif

118

Massa fresca, com fios longos, finos, como o vermicelle (cabelinho de anjo) italiano, e flexveis. utilizada, principalmente, na confeco de doces deliciosos, mas tambm em alguns pratos salgados. Por kadaif (ou todos os outros nomes) tambm conhecido um dos mais tradicionais doces rabes, feito com a prpria massa kadaif, manteiga, nozes e um queijo especial Nabulsi Kebab

Kebab Espeto de carne grelhado Khubz arabi (po srio) Po leve e macio, em formato redondo. Khubz marcook Po rabe leve, feito em casa Kibbeh (kibe)

Kibbeh (kibe) Bolinho de carne de cordeiro moda com trigo (bulgur). Kibbeh Naye (kibe cru)

119

Kibbeh Naye (kibe cru) Carne moda com trigo (bulgur) crua. kleeja

kleeja Biscoito de canela originrio do Iraque. Koshary Prato de massa, arroz e lentilha com adio de cebola, pimentes e molho de tomate. Kouzi Cordeiro cozido no forno sobre uma camada de arroz, de modo com suco da carne seja absorvido pelo arroz. Kuzbur (coentro) Erva fresca muito semelhante salsinha, com um aroma mais forte. Usado com carnes e saladas. Laban

120

Leite mais cido usado na cozinha com substituto do leite. Espcie de iogurte ralo. Labenah Creme de queijo muito denso feito de iogurte. Lahma bi ajeen (lahmajoun, lahm bi-`ajin)

Lahma bi ajeen Pizza rabe. Lokum (loukoum, loukoumi, Loukoum, turkish delight)

Lokum Doce de origem turca, cujo nome original completo "rahat lokum", que se difundiu por todo o mundo, sendo muito apreciado. Antigamente, chamava-se de Lokum a uma grande variedade de doces turcos, a maioria deles elaborados a base de acar e cremes, conhecidos, tambm, por delcias turcas. Com o tempo, a denominao de Lokum se restringiu a um nico produto - uma espcie de gelia cortada em cubos e recoberta com acar de confeiteiro, feita de amido, acar e gua. Um processo especial durante sua elaborao lhe confere uma textura suave e elstica. Pode ter vrios aromas e cores. O mais tradicional rosado e aromatizado com gua de rosas. Algumas receitas incluem frutos secos picados, como nozes, avels ou pistache. um quitute fino, muito usado em festas, para presentear ou para receber convidados. Loubia (fassulya)

121

Feijezinhos cozidos no molho de tomate. M e-zzahr Destilado no alcolico de flor de laranja. Usado no preparo de doces e sobremesas como a macednia e laranja com canela, etc... M el ward um destilado de flor de rosas, muito aromtico, usado no preparo de doces. Mahalabi De origem libanesa um manjar a base de leite, servido frio. Mai'i gua Mamul (Maamoul)

Mamul (Maamoul) Mamul um doce rabe cuja receita composta de semolina, manteiga, mahlab socado, leite, amndoas, nozes, ch de gua de flor de laranjeira. um doce bonito, com o formato de uma concha. H, tambm, os feitos de pistache, mas esses o formato alongado. Mantou Bolinha de massa cozida feita com carne de cordeiro picadinha Maqluba Prato base de frango ou peixe, arroz, berinjela e couve-flor. Muito difundido no Oriente Mdio. Markok

122

Guisado de cordeiro e abbora Meghli

Meghli Espcie de pudim de arroz, de origem libanesa, tradicionalmente preparado em ocasies especiais, sobretudo quando do nascimento de um beb, para ser servido s visitas recebidas. Tambm servido na ceia de Natal, junto com o rocambole natalino (Bouche de Nel). feito com leite fresco, gua de rosas, mel e pistaches picados. Atualmente, perdeu um pouco seu carter de sobremesa s para ocasies especiais e usualmente consumida. Mehshi

Mehshi Vegetais recheados com carne picadinha ou moda. Em algumas recitas usa-se a carne misturada com arroz no recheio. O mais comum usar berinjela, abobrinha, folhas de uva, de couve ou repolho. Melokhiyya uma planta de folhas muito parecida com espinafre. Seca e moda e usada em p, verde. Muito usada no Egito na preparao de sopas tradicionais. Mezze (mezza, mezzah)

123

Seleo de aperitivos ou pequenos pratos que antecedem uma refeio rabe. Correspondem nossa entrada. Em geral, incluem baba ghannouj, homus, esfiha, kibe, samboosak e saladas como tabouleh. Quase sempre, tambm, conta com azeitonas e escabeches. Mubassal

Mubassal Fritada de cebola. Muhammara Pasta de nozes com leo de oliva, cominho e pimentes. Servida passada no po srio. Musakhan Guisado de frango com sumac (ou sumagre - p vermelho e cido extrado das frutas da planta sumagre). Mutabak Torta doce e saborosa, feita geralmente com queijo e banana. Originria da Arbia Saudita. Mutabel

124

Berinjela com tahine, azeitonas e suco de limo. Nabulsi Queijo branco salgado, tradicional nos territrios palestinos, a Jordnia e pases vizinhos. produzido, principalmente, com leite de cabra e de ovelhas, embora o leite de vaca, tambm, seja usado. O queijo de Nabulsi branco e retangular na forma. semi-difcil sem buracos de gs. Fica suave e elstico quando aquecido. Ele o queijo de leite de uma ovelha tpica ou cabra, mas tradicionalmente saboroso a mahlab (Prunus mahaleb) e resina do lentisco (Pistacia lentiscus) acrescentado salmoura fervente. comumente usado como um queijo de mesa salgado e como um ingrediente principal de knafeh. Quozi (Sria) Torta recheado com arroz, frango, amndoas, uvas passas e pinoli. Ras al-hanut (Marrocos) E' uma mistura de muitas especiarias modas, gros de pimentas pretas , noz-moscada, canela, cravo, brotos de rosas, gengibre, crcuma, cardamomo, etc.. Rocca

Rocca Salada verde aromtica com sabor de mostarda Sambusek Torta em forma de tringulo de carne, queijo e espinafre Sayyadiya Prato de peixe levemente temperado servido sobre uma camada de arroz. Chai

125

chai sfiha (lahmajoun , lahmacun, lahm bi ajeen, esfiha) Esfiha (ou esfirra) uma pequena torta assada originria da Sria e encontrada em outros pases do Oriente Mdio: na Jordnia, no Lbano, na Palestina e no Iraque. Existem diversas receitas diferentes de esfiha; a forma tradicional sempre feita com massa de po, assada no forno com recheios que podem ser de carne bovina, carne de carneiro, queijo, coalhada ou verduras temperadas. Seleek Prato de cordeiro e arroz, onde o arroz cozido no leite separadamente da carne Shawerma

Shawerma Cone de carne prensada, de cordeiro, frango ou boi, assado num espeto vertical. A carne fatiada no prprio espeto, que continua girando em torno ao fogo, que lateral. O sanduche mais popular da Arbia Saudita feito com po srio, a shawerma, salada, molho quente e tahine. Sheesha (narguil)

126

Sheesha (narguil) Cachimbo pra fumar folhas de fumo o fruta seca, a fumaa passa antes por um filtro de gua Shish Kebab

Shish Kebab Espetinhos tradicionais feitos de carne de cordeiro ou bovina, na brasa, com molho picante parte. Shish Tauk Espetinhos de frango na brasa. Shurba

127

Sopa Snober Pinoli Sukkar Acar Tabbuleh

Tabbuleh Salada de trigo, tomates, hortel e salsinha. Tajine (Marrocos)

um recipiente em terracota com uma tampa com forma cnica. Tajine , tambm, o prato de carne ou peixe com verduras. Tradicionalmente cozido no "Bajmar" uma grelha onde se coloca o carvo ou lenha. Tahini (tahine, tahina)

128

 um creme que se obtm das sementes de gergelim tostadas e espremidas. Muito densa e de cor de nozes.Muito usada no Oriente Mdio. Taklia Tempero feito com alho e coentro. Tamr Tmaras Tarator Maionese de pinoli, coentro e limo. Um Ali "A me de Ali" um pudim feito de suco de uva, coco modo no leite. Warak Enab (Charuto)

Folhas de uva recheadas. Yansoon Ch com especiarias usado com finalidades curativas YUVARLAMA Sopa de origem turca, feita com carne, gro-de-bico, menta, azeite de oliva e iogurte. Zaitun Azeitonas. Zattar

129

Misto de especiarias, de sabor picante e salgado, composto por gergelim, cominho, coentro, organo, manjerona, sal refinado, colorau e acidulante cido ctrico. tambm conhecido como "Blend"do Oriente Mdio. H um prato muito popular que chama-se foul e que prepara-se a base de feijo. Cozinha-se tambm o frango assado. E para pratos rpidos ou comidas a baixo preo esto as comidas hindus e a ocidental estilo fast food.

Bebidas
O mais corrente a gua mineral, os sucos de frutas, e os refrigerantes. O "Champagne Saudita" feito a base de suco de ma e Perrier.

Prato com mezes servido em Petra, na Jordnia. CULINARIA ARABE SINOPSES Introduo A cozinha rabe, como a conhecemos no Brasil, chegou at ns pelos imigrantes de origem sria e libanesa, que comearam a chegar por volta de 1870. A cultura rabe envolve muito mais pases, como Marrocos, Egito, Jordnia, Iraque, entre muitos outros, que tm uma identidade cultural nica, como religio e lngua. A culinria desses pases varia um pouco, mas usam quase sempre os mesmos ingredientes. Os rabes quando aqui chegaram, mantiveram a tradio coesa no seu modo de vida. Encontraram um ambiente no-hostil, facilitada pela existncia de uma identidade culturais entre os dois povos, brasileiros e srio-libaneses, forjada atravs da colonizao portuguesa, j que Portugal trazia forte influncia moura incorporada a seus hbitos. A divulgao de pratos hoje to conhecidos deveu-se exatamente essa facilidade de ambientao. Pratos como quibe, esfiha, charutos de repolho e de folha de uva e o tabule. Muitos ingredientes hoje utilizados pelos brasileiros tiveram origem no mundo rabe, como a cana-de-acar, o algodo, arroz, laranjeira, limoeiro, aspargos, aafro, etc, ou seja, a herana gastronmica trazida pelos rabes (recentemente ou atravs dos portugueses) foi das mais estimulantes. 130

Citemos ainda produtos por eles cultivados h sculos, talvez milnios, como trigo, cevada, pimenta-doreino, cominho, hortel, coentro, cebola. Em todos os lugares, o sabor da cozinha rabe se faz presente, e com esse sabor, fica claro no povo brasileiro o gosto pelo prazer de comer e a reverncia pela mesa, marcas registradas do povo rabe. ALGUMAS PRODUES CULINRIAS MAIS COMUNS: COALHADA FRESCA - LABAN SALADA ALDE fatouch KAFTA NO ESPETO kafta michwye QUIBE DE ABBORA COALHADA SECA COM AZEITE lban bi zait BOLINHOS DE GRO-DE-BICO falfel QUIBE FRITO kibe mihle ACOMPANHAMENTO PARA QUIBE mussuaque PO SRIO khoubiz (pita) ARROZ COM LENTILHAS - mjdara COALHADA COM MASSA RECHEADA chich barak SALADA VERDE DE TRIGO tabule PASTA DE GRO-DE-BICO homus bi tahine BERINJELAS RECHEADAS sheikh el mehchi PASTA DE BERINJELA COM NOZES babaghannoush ESFIHAS DE ESCAROLA fatayer CARNEIRO ENSOPADO PASTEIS DOCES DE MASSA FOLHADA - sambusik CHARUTO DE FOLHA DE UVA mehchi warah ina QUIBE DE CARNEIRO ASSADO kibe bseny CAF BEDUNO ROSAS AUCARADAS COALHADA FRESCA LBAN 01 l leite A ou B. No pode ser longa vida. c. c. coalho lquido ou pote de iogurte natural, ou ainda, 01 c. s. coalho preparado com miolo de po (ver nota). Preparo: Ferva o leite e deixe amornar at alcanar mais ou menos 65 graus. - Coloque em uma vasilha de cermica ou vidro refratrio, de preferncia. - Junte um pouco do leite morno ao coalho ou iogurte, acrescente ao leite e misture, sempre no mesmo sentido e devagar. - Enrole um pano ou papel toalha na tampa da vasilha e cubra. - Cubra tudo com um pano grosso. - Deixe repousar por 8 horas, se o dia estiver frio, e 6 horas se estiver quente. - Nota: para preparar um coalho caseiro, pegue x. c. leite fervido morno, coloque o miolo de 1 po francs, e deixe descansar por 36 horas, no mnimo, em temperatura ambiente. Depois disso, guarde na geladeira, onde dura por mais de 1 ms. Utilize como especificado na receita acima. COALHADA SECA COM AZEITE LBAN BI ZAIT Pegar a coalhada fresca, e coloc-la para escorrer em um pano limpo, em um local bem fresco e arejado. No deixar escorrer demais, seno fica dura (a no ser que se queira fazer queijinhos rabes temperados chanclich, ou bolinhas de queijo no azeite - ambaris). Coloc-la em uma travessa e temperar com sal. Regar com azeite de oliva e servir com po srio, quibes ou charutinhos de folha de uva. Pode-se temperar com um pouco de sal na hora de colocar pra escorrer. SALADA ALDE FATOUCH (3 pores) 01 po srio 01 pepino japons cortado em cubinhos 02 tomates para salada cortado em cubinhos cabea alface lisa ou americana rasgada 03 rabanetes 131

cortados em cubinhos 02 c.s. salsa picada 01 c.c. sumac ou 01 c.s. suco de limo 20 ml azeite de oliva q/b sal Preparo: - Misture todos os ingredientes, passe para um a travessa, decore e sirva com o po srio. Variaes: com alface picada ou rasgada; com gros de rom; com zahtar; com alho, cebola , limo. KAFTA NO ESPETO KAFTA MICHWYE (5 pores) 500 g carne bovina moda duas vezes (patinho) 01 cebola pequena cortada em cubinhos pequenos x.c. salsa picada 01 un tomate para salada cortado em cubinhos pequenos 05 folhas de hortel picada c.s. pprica picante 01 pitada cominho em p 01 pitada canela em p q/b azeite de oliva q/b sal q/b espetos de madeira pequenos Preparo: - Misture todos os ingredientes - Molhe os espetos de madeira - Com a mo mida coloque a mistura nos espetos apertando bem para ficar bem firme. - Asse na brasa. Variaes: kafta grelhada, assada, frita, ensopada, etc. QUIBE DE ABBORA ( 6 pores ) 800 g abbora madura sem casca, em pedaos 500 g trigo para quibe 01 dente alho cebola x.c. hortel picada x.c. salsinha picada 01 pitada pimenta sria 01 c.s. farinha de trigo q/b sal cunhas de limo para servir Preparo: - Assar os pedaos de abbora, para isso unte a travessa, ou cozinhe-os na gua levemente salgada. - Lave rapidamente o trigo e hidrate com um pouco de gua morna. - Enquanto isso, pique a cebola e o alho. Junte com as ervas e com o trigo. Escorra a abbora e passe pelo espremedor de batatas. Junte ao trigo. - Coloque a farinha de trigo, tempere e amasse bem. - Se for servir cru, molde e decore. - Se for servir assado, unte um refratrio, coloque a massa, jogue azeite e asse. - Se for fritar, molde e frite em leo quente, aos poucos. Nota: esse quibe pode ser servido cru, frito, assado. Pode-se substituir a abbora por batatas (kibe bi hili). BOLINHOS DE GRO-DE-BICO FALFEL (3 pores) 250 g gro-de-bico 01 cebola grande, brunoise 01 dente alho brunoise c.s. salsa picada 01 pitada cominho em p 01 pitada fermento em p 01 pitada pimenta sria q/b sal leo para fritar Para servir: po srio, alface, tomate, pepino e cebola picados, coalhada seca, azeite, zahtar Preparo: - De vspera, coloque o gro de bico de molho em gua. No dia seguinte, escorra e enxge os gros e passe pelo processador at tritur-los. - Coloque em uma tigela com todos os outros ingredientes exceto o leo, e misture bem. Verifique o sal. - Aquea o leo. Faa pequenas bolinhas com a massa e frite-as. - Escorra sobre o papel toalha e monte o sanduche como desejar. QUIBE FRITO ( 6 pores ) 300 g carne bovina moda patinho de preferncia 01 x. c. trigo para quibe 01 cebola picada brunoise 02 c.s. hortel fresca picada q/b sal q/b pimenta sria 02 dentes alho picados Cunhas de limo para servir 01 receita de mussuaque, para rechear leo para fritar Preparo: - Lave rapidamente o trigo. - Ferva um pouco de gua e jogue sobre o trigo, o suficiente para cobri-lo. Deixe de molho de 15 a 20 minutos. - Misture todos os ingredientes. Se possvel passe novamente pela mquina de moer. - Com as mos umedecidas, retire pequenas pores da massa de quibe e molde dando formato de ovo. - Fure com o dedo indicador e apoiando o quibe na palma da mo, deixe a massa fina, com um buraco no meio. - Recheie os quibe e feche-os apertando bem. - Frite-os acompanhado de limo, babaghannoush e/ou coalhada seca.. Nota: Pode-se rechear os quibes com azeitonas ou com um ovo inteiro cozido. Variaes do quibe: alm do assado, cru e frito, h o quibe grelhado, na cozido na coalhada, assado no azeite, ensopado, com legumes ou carne ou gros. H ainda o quibe quaresmal (sem carne), o de peixe e o de abbora ou batata. ACOMPANHAMENTO OU RECHEIO PARA QUIBE MUSSUAQUE ou LAHM MHAMASSA ( 3 pores ) 300 g carne bovina moda ( alcatra ou outra carne gorda ) cebola mdia brunoise ou em lascas finas 03 c.s. snoubar pinholes ou nozes picadas 01 c.s. suco de limo q/b sal 01 pitada pimenta sria 01 dente alho brunoise x.c. manteiga Preparo: - Frite os pinholes na manteiga. Retire-os e reserve. - Doure a cebola picada e acrescente o alho picado. - Adicione a carne moda, tempere com pimenta sria e sal, frite at evaporar todo lquido. - Junte os pinholes, o limo, misture e retire do fogo. Passe para uma travessa e sirva, ou recheie os quibes.

132

PO SRIO KHOUBIZ OU PITA ( 6 pores ) 03 x.c. farinha de trigo 01 x.c. gua morna 01 c.s. leo ou azeite c.s. fermento seco para po q/b sal 01 c.c. acar refinado leo para untar Preparo: Peneire a farinha e aquea no forno em temperatura baixa Dissolva o fermento em um pouco de gua morna, junte o restante da gua, o acar, o sal e 1 xcara de farinha. Deixe fermentar. Numa tigela, junte a farinha restante, o leo e a mistura do fermento. Amasse bem, por uns 5 minutos. Quando a massa estiver lisa, faa uma bola, unte com leo, e deixe crescer por 1 hora, ou menos. Aumente a temperatura do forno. Abaixe a massa e trabalhe-a por um minuto e divida em 5 bolas. Abra crculos de 20 cm e coloque sobre um pano enfarinhado. Cubra e deixe descansar por 20 minutos. Unte a assadeira e coloque-a no forno (VAZIA). Quando estiver bem quente, coloque um po de cada vez e asse at estufar, no deixando a massa secar. Retire e cubra com um pano. Nota: pode-se fazer po srio integral, bastando para isso substituir 1 xcara de farinha normal por integral. Pode-se colocar gergelim j um pouco torrado na massa. ARROZ COM LENTILHAS - MJDARA ( 3 pores ) x.c. lentilhas lavadas 01 x.c. arroz branco 01 cebola grande 03 c. s. azeite de oliva 03 dentes alho q/b sal q/b gua q/b pimenta-do-reino Preparo: Lave o arroz e coloque-o de molho em gua quente. - Pique a cebola em lascas bem finas. - Cozinhe a lentilha em aproximadamente 750 ml de gua, por 1 hora. - Doure a cebola no azeite e despeje sobre a lentilha, junte tambm o arroz com sua gua. - Tempere com sal e mexa. - Tampe a panela e deixe secar, sem pegar no fundo. - Sirva morno. CHICH-BARAK COALHADA COM MASSA RECHEADA (6 pores) Ingredientes: Para a coalhada cozida - LBANIE: 01 l coalhada fresca 01 c.s. manteiga 01 dente alho picado 01 c.s farinha de trigo 01 x.c. gua q/b sal Para a massa: 250 g farinha de trigo 01 c.c. sal 120 ml gua 01 pitada fermento em p manteiga para untar farinha para polvilhar Para o recheio: 200 g carne moda ( boi ou carneiro ) 01 un cebola pequena bem picada q/b sal 01 pitada pimenta sria 01 c.s. snoubar ( pinholes ) 02 c.s. manteiga Para finalizar: 01 c.s. coentro fresco 01 dente alho 03 c.s. manteiga 01 pitada hortel seca Preparo: Da coalhada cozida: Passe a coalhada por uma peneira fina. Dissolva a farinha na gua. Em uma panela, doure ligeiramente o alho na manteiga. Junte a coalhada e a farinha e deixe cozinhar at engrossar. Da massa: Em uma tigela, misture a farinha com o sal e o fermento. Junte a gua e trabalhe a massa at desgrudar da mo. Deixe descansar por 10 minutos. Do recheio: Em uma panela,derreta a manteiga e doure os snoubar. Reserve. Na mesma panela, doure a cebola e a carne e tempere com sal e pimenta sria. Reserve. Montagem: Abra a massa sobre uma superfcie enfarinhada e corte pequenos crculos. No centro de cada crculo, coloque um pouquinho do recheio e um snoubar. Feche como um pastel, e una as duas pontas, formando um capelletti. V colocando-os em uma assadeira untada com manteiga. Leve ao forno pr-aquecido (180 graus) por cerca de 10 minutos ou at dourarem levemente. Coloque a labanie numa panela e leve ao fogo brando at ferver. Junte os chapeuzinhos recheados assados, deixe a panela semi-aberta, mexendo de vez em quando. Cozinhe por aproximadamente por 20 minutos, deixando-os al dente. Em uma frigideira pequena, refogue o alho, o coentro e a hortel seca na manteiga. Passe o chich-barak para uma sopeira e espalhe o refogado de alho e hortel, e sirva bem quente. SALADA VERDE DE TRIGO TABULE (3 pores) 250 g trigo para quibe 02 tomates para salada, sem sementes 02 x.c. salsa picada x.c. cebolinha picada 01 x.c. hortel picada 01 cebola picada brunoise pepino japons picado brunoise, sem sementes cabea alface lisa ou americana q/b sal x.c. suco de limo, aproximadamente 30 ml azeite de oliva Preparo: - Lave e hidrate o trigo como para quibe. - Pique os tomates e misture todos os ingredientes, exceto a alface. - Misture bem, passe para uma travessa, decore e sirva acompanhado de alface. Nota: O tabule deve ficar bem verde, e cada pessoa se serve colocando um pouco da salada dentro de uma folha de alface, enrolando-a e levando boca. PASTA DE GRO-DE-BICO HOMUS BI TAHINE (3 pores) 200 g gro-de-bico 02 dentes alho picados 04 c.s. suco de limo 01 c.s. tahine q/b sal 50 ml azeite de oliva 01 c.c. sumac 01 pitada 133

bicarbonato de sdio Preparo: - Coloque o gro de bico de molho em gua, por mais ou menos 12 horas. - Cozinhe-o at ficar macio (40 minutos, ou 20 minutos em panela de presso.) - Escorra reservando a gua do cozimento e alguns gros para decorar o prato. - No processador ou liquidificador, junte os gros, o alho, limo, tahine e um pouco da gua do cozimento. - Tempere com sal e d a consistncia adequada. - Passe para uma travessa, regue com azeite e decore co o sumac e os gros-de-bico reservados. - Sirva com po srio como aperitivo ou acompanhando uma carne. Nota: Alm do gro-debico reservado, e sumac, pode-se usar pprica, azeitonas, pimenta-sria ou pimenta-do-reino moda na hora. BERINJELAS RECHEADAS SHEIKH EL MEHCHI ( 4 pores ) 500 g berinjelas mdias ou pequenas 300 g carne moda (boi ou carneiro) 01 cebola pequena brunoise pimento vermelho brunoise x.c. queijo parmeso ralado 01 dente alho picado ou amassado 01 c.s. salsa picada 01 un tomate, concass q/b sal 01 pitada pimenta-do-reino ou pimenta-sria 20 ml leo de girassol, manteiga ou azeite q/b suco de limo Preparo: - Descasque as berinjelas deixando uma linha com a pele, indo de ponta a ponta. Deixe tambm uma parte do cabo. - Coloque-as de molho em gua e sal durante pelo menos 30 minutos. - Enquanto isso refogue a carne com a cebola, alho, pimento, tomate concasse, tempere com sal, pimenta, salsa e reserve. - Escorra e segue as berinjelas. - Aquea um pouco de manteiga misturando com leo em uma panela, e d uma leve dourada nas berinjelas. Coloque-as para escorra e em papel-toalha. - Faa uma cavidade no sentido do comprimento de berinjela e coloque o recheio, apertando bem. - Coloque as berinjelas em uma travessa, regue com azeite e salpique queijo parmeso ralado, ou mesmo mussarela. - Leve ao forno pr-aquecido, no muito quente, at terminar de assar. Nota: Pode-se acrescentar arroz cozido no recheio, ou gro-de-bico cozido. Pode-se servir com molho de tomate ou com coalhada e po srio torrado temperado. PASTA DE BERINJELA BABAGHANOUSH (3 pores) 500 g berinjelas 02 c.s. tahine 01 dente alho, amassado q/b sal 01 limo 50 ml azeite de oliva x.c. nozes picadas (opcional) q/b salsa para decorar Preparo: - Asse as berinjelas inteiras direto na chama do fogo ou em uma grelha ou churrasqueira. - Descasque-as, lave-as. Com dois garfos, abra as berinjelas e retire as sementes maiores. - Amasse as berinjelas com o garfo e reserve. - Em uma tigela, coloque o tahine, e v acrescentando gua e mexendo at obter uma consistncia pastosa, junte o alho, o limo e o sal. - Acrescente a berinjela ao molho de tahine, junte as nozes picadas, passe para uma travessa, regue com azeite, decore com salsa e sirva. Nota: O babaghanoush (ou babaghanouj) pode ser servido como entrada, compondo a mezz, mas fica delicioso acompanhando pratos base de carne moda, como quibes e kaftas. ESFIHAS DE ESCAROLA FATAYER (10 pores) 500 g farinha de trigo 100 % 10 g sal 2% 20 g acar 4% 50 g margarina 10 % 25 g fermento biolgico fresco 5% 250 ml leite 50 % Recheio: 300 g carne bovina moda 01 p escarola chicria 20 ml azeite de oliva 01 cebola picada brunoise 02 dentes alho picados q/b limo q/b sal q/b pimenta-do-reino Preparo: - Da massa: Misture os ingredientes secos. - Amorne o leite e dissolva o fermento em um pouco de leite. - Coloque a margarina e o fermento na mistura seca v acrescentando leite e amassando. - Sove at a massa ficar bem lisa e macia. - Deixe-a descansar por 20 minutos. - Enquanto isto prepare o recheio. - Pique bem a escarola e reserve. - Em uma panela, aquea o azeite e refogue a carne com a cebola e alho. Junte a escarola e tempere com sal e pimenta. - Escorra o lquido. - Abra pequenos discos de massa e ponha um pouco de recheio. Feche formando tringulos. - Unte a assadeira e coloque as esfihas. Deixe-as crescerem. - Asse em forno mdio at dourar. - Se desejar, pincele gema batida antes de assar. CHARUTO DE FOLHA DE UVA MEHCHI WARAH INAB (6 pores) 250 g folhas de uva frescas ou em conserva x.c. arroz branco lavado 01 c.s. hortel picada 01 c.s. leo de girassol ou azeite de oliva q/b pimenta sria q/b sal 300 g carne bovina moda 01 dente alho picado limo 01 tomate maduro em rodelas 01 folha de louro q/b carne bovina ( msculo ) picada Preparo: - Coloque o arroz em um pouco de gua fervente por 10 minutos. - Retire os talos grossos das folhas de uva. Coloque-as em 134

um escorredor e regue-as com gua fervente. Escorra. - Prepare o recheio: misture a carne, a arroz j escorrido, o sal, a pimenta, o alho, a hortel e o azeite. - Em cada folha de uva, coloque colher de sopa do recheio. Enrole em forma de charuto e aperte. - Numa panela, ponha o tomate, os charutos, cubra-os com gua, tempere com sal, pimenta sria e gotas de limo. - Ferva em fogo alto e abaixe o fogo. Coloque um prato sobre os charutos para evitar que se abram durante o cozimento. - Tampe a panela e cozinhe at ficarem macios (aprox. 45 minutos) - Se necessrio acrescente mais um pouco de gua. Quando estiverem cozidos, escorra o lquido do cozimento, vire-os sobre um prato ou travessa, regue mais limo e azeite de oliva e sirva. Nota: Pode-se servir quente ou frio. Acompanhado de coalhada seca fica timo. QUIBE ASSADO KIBE BSENY (4 pores) 400 g carne moda, de boi ou carneiro 01 x.c. trigo para quibe bourghoul un cebola picada brunoise 02 c.s. hortel fresca picada 01 pitada cominho em p ou pimenta-sria q/b sal 50 g manteiga 01 receita de recheio (mussuaque) Preparo: - Mesmo modo de preparo do kibe frito, porm deve-se colocar metade do kibe em um refratrio, colocar uma camada de mussauaque, e colocar a outra metade restante do kibe por cima. - Levar ao forno praquecido por aprox. 40 minutos. CAF BEDUNO Caf preparado na hora, nem muito forte, nem muito fraco. Acar a gosto Gros de cardamomo Preparo: Coloque alguns gros de cardamomo socados em cada xcara. Despeje o caf bem quente por cima. Adoce a gosto e sirva. OBS: diferente do caf turco, esse caf coado. Na visita casa de famlias rabes, se o visitante for bem vindo, o anfitrio adiciona cardamomo ao caf, ou quando no , enche-lhe a xcara! Provrbio turco: O caf deve ser negro como a noite, forte como a morte e doce como o amor! ROSAS AUCARADAS 10 rosas semi-abertas, sem manchas, com as hastes 04 claras de 04 ovos 04 ou 05 c.s. gua 250 g acar refinado Preparo: Escolha rosas vermelhas, na sua maioria, e que no tenham sido pulverizadas com agrotxicos. Misture gua, claras meio batidas, e mergulhe as rosas, de forma que todas as rosas e ptalas tenham sido molhadas na mistura. Coloque as rosas em um recipiente, de p, e deixe descansar por 10 minutos. Usando uma peneira pequena e fina, polvilhe as rosas com o acar. Faa o mesmo com as ptalas soltas. Pendure as rosas pelo talo e deixe secar por 2 dias, em local arejado. Coloque em uma bandeja e deixe secar por mais 3 dias. Depois as guarde um recipiente vedado, ou no freezer. As rosas aucaradas podem durar at 6 meses. Um prato luxuoso e um acompanhamento especial para sobremesas. PEQUENO DICIONRIO DE TERMOS CULINRIOS: raque : bebida destilada aromatizada com aniz. Bahar : pimenta sria. uma mistura de especiarias em p, normalmente pimenta do reino, canela, nozmoscada e pimenta da jamaica. Baclewa : doce folhado recheado com nozes e amndoas. Cafta : mistura de carne moda temperada com cebola, salsa, limo, mas no trigo, como o quibe. Pode ser feita na grelha, no forno, no espeto. Esfiha : discos de massa delicada e leve, cobertos com uma mistura de carne, cebola e especiarias. Alm da carne, a mistura pode ser feita de espinafre, ricota, zahtar, etc. Mezzs : vasta seleo de entradas e pratos normalmente frios, servidos como antepasto. Quibes, pastas, conservas, queijos, azeitonas, frutas secas e outros aperitivos no podem faltar. Misque : resina vegetal usada para aromatizar doces. Mjdara : prato base de lentilhas, arroz e cebolas. Mulabie : delicado manjar aromatizado com misque. Quibe : mistura de trigo (bourghul) e carne moda, originalmente de carneiro. Existem vrias verses de quibe: assado, cru, frito, grelhado, na coalhada, e tambm o quibe de peixe (kibe samak). 135

Rubi : fermento de coalhada. Roz bi halib : arroz doce aromatizado com gua de flor de laranjeira ou de rosas. Snoubar : pinhezinhos, conhecidos como pinholes. Tahine : pasta de gergelim. Zahar : gua de flor de laranjeira. Zahtar : mistura de ervas. Combina tomilho, gergelim, sementes de coentro modas, sumac (tempero que d um sabor cido) e sal.
Receitas de pimenta Sria

Ingredientes 50g pimenta do reino preta 50g pimenta do reino branca 20g canela em p Cravo modo 1 pacotinho 1 Noz moscada - opcional Preparo Misture tudo muito bem, guarde em recipiente fechado, e use a medida de sua necessidade. ou
PIMENTA SRIA

Ingredientes: 2 colheres (sopa) de pimenta da jamaica 1 colher (ch) de cravos da ndia 1 colher (sopa) de pimenta do reino preta 1/2 colher (ch) de noz moscada ralada 1 colher (ch) de canela em p Preparo: Moer as especiarias que so inteiras. Depois misture-as com a canela e a noz moscada.

136

A
NOME AAFRO ORIGEM & USO PROPRIEDADES CARACTERSTICAS So os pistilos de uma flor Utilizado no preparo de Os estigmas da flor de cor violeta, originria do arroz, risotos, massas, do aafro tm Oriente, cultivada na carnes, sopas, cremes, propriedades Espanha e no Paquisto. crustceos, carnes brancas, antiespasmdicas e O verdadeiro aafro tem pes, doces e biscoitos. sedativas. Como infuso, um preo elevado devido Indispensvel na paella, no usa-se no tratamento da s dificuldades no cultivo. risoto milans. asma,coqueluche, histeria, Especiaria de forte aroma, Deve ser dissolvido na gua, clculos dos rins, fgado e sabor amargo e colorao em caldos, no azeite ou leo bexiga. No combate s vermelho-alaranjada. quente antes de qualquer hemorridas usado como preparo. cataplasma quente. Tambm conhecido como Usado para colorir laticnios, falso aafro, aafro de bebidas e mostarda, em raiz, gengibre dourado ou cozidos, sopas, ensopados, aafro do amazonas, so molhos, peixes, pratos nomes populares da base de feijo, receitas com crcuma, especiaria mais ovos, maioneses, massas, econmica utilizada como frango, batatas, couve-flor e alternativa ao verdadeiro at pes. Deve ser dissolvida aafro. em um caldo quente antes De colorao amarelode ser incorporada a uma dourado que tem um saborreceita. ligeiramente amargo e ingrediente essencial para perfume almiscarado, se acentuar o sabor e dar cor a obtm do risoma de uma muitos pratos da cozinha planta tropical da famlia do indiana, principalmente gengibre. arroz. Planta de caule grosso e fibroso, com grandes folhas verdes. Tem aroma e sabor bem fortes. Dele so usados a raiz, o caule, as folhas e as sementes. Use em pequenas quantidades pois seu leo tem aroma muito forte que se mistura aos alimentos durante o cozimento. Pode ser comido cru, cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma textura crocante s saladas. Muito utilizado em cozidos, ensopados e molhos. Boto da flor de Se mistura muito bem com alcaparreira. tem um sabor a cebola e azeitonas,em picante e acre. molhos frios, carnes frias, Guarda seu aroma e sabor peixes cozidos e saladas. mesmo depois do Indispensvel no molho cozimento. Utilizada na trtaro e no steak tartare. forma de conserva em vinagre. Erva aromtica de sabor Utilizada para perfumar forte ligeiramente carnes, aves e peixes canforado. Deve ser grelhados,principalmente, adicionada inteira ou de porco, carneiro, cabrito, picada no final do cordeiro e de vitela. cozimento, para evitar a Tambm usada em sopas, evaporao de seus leos molhos, legumes, arroz e aromticos. Apresenta-se saladas. Acrescenta um desidratada ou em p. sabor delicioso maionese. Boa fonte de potssio, ajuda a equilibrar a presso arterial e baixar o colesterol. Favorece o funcionamento dos rins, alivia dores articulares principalmente em casos de gota. Tem poucas calorias.

AAFRO DA TERRA

AIPO OU SALSO

ALCAPARRA

Digestivoo e afrodisaco.suas razes possuem qualidades diurticas, adstringentes e calmantes.

ALECRIM

Diurtico,antimicrobiano, cicatrizante,tnico, cardiotnico, antireumtico,estimulante, digestivo,anti-espasmdico, anti-reumtico. Combate dores musculares, ativa as funes do pncreas e anti-convulsivo.

ALFAVACA Erva da famlia do OU manjerico. Pode ser MANJERICO utilizada fresca e seca

Suas folhas secas so Analgsico, diurtico usadas em peixes, carnes, (frutos) e antiespasmdico arroz cozido com caldos e ensopado de lagosta. Fresca usa-se no preparo de saladas, pizzas, massas, e carnes. Combina com molho de tomate, queijo parmeso, berinjela, abobrinha e

137

B
NOME ORIGEM & CARACTERSTICAS Planta que pertence famlia das orqudeas, encontrada em fava e mais facilmente como essncia. Muito aromtica e de colorao marrom escuro. USO Utilizada para perfumar doces, bolos, cremes, mingaus, pudins, fios de ovos, marrom glac, bebidas com leite e gemadas. Faz crescer a massa e por ser voltil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor. Usado para absorver umidade e odores. Usado como anticido no tratamento da indigesto. PROPRIEDADES Aromatiza medicamentos de gosto ruim, como xaropes e tinturas.

BAUNILHA

Fermento utilizado no BICARBONATO DE preparo de pes, bolos e AMNIA OU SAL DE biscoitos, para dar AMONACO crocncia.

Fermento em p . As Utilizado no preparo de primeiras bebidas de bolos e biscoitos. BICARBONATO DE soda foram produzidas SDIO pela adio de bicarbonato de sdio na limonada Bouquet de ervas Usado quando voc quiser aromticas frescas ou temperar, sem deixar secas amarradinho com vestgio dos temperos. barbante ou linha. Para Faa o bouquet e remova ervas secas, faa um no final da preparao. sach com um pedao de gase e amarre com um fio de algodo. O que voc junta e a quantidade, depende da receita e do volume que ser preparado. O bouquet garni clssico leva salsinha, louro e tomilho. Outras combinaes: salsinha, louro e alecrim; salsinha, louro e cebolinha verde; salsinha, louro, cebolinha verde e tomilho; salsinha, louro, tomilho e aipo; salsinha, tomilho e majerona; salsinha, louro e organo, salso, louro, tomilho e alho porr; salso, louro, tomilho, alho-por e alecrim; slvia, louro, tomilho, alecrim, slvia e dill.

BOUQUET GARNI

C
NOME ORIGEM & CARACTERSTICAS USO PROPRIEDADES

138

CANELA

D um toque oriental e misterioso mesclada no tempero de carne de carneiro ou cabrito.

Usada para aromatizar doces, como arrozDizem ter doce e curau. propriedades maravilhosa sobre afrodizacas banana cozida. Indispensvel nas saladas ou para dar consistncia a certos molhos.

CEBOLA

Um dos temperos mais utilizados na cozinha. No Brasil so cultivadas as brancas, mais suaves, e as roxas, mais fortes e picantes.

D
NOME ORIGEM & CARACTERSTICAS Da polpa e da amndoa do fruto extra-se o azeite de dend. USO Usado na composio da maioria dos pratos da culinria baiana PROPRIEDADES

DEND

E
NOME ORIGEM & CARACTERSTICAS USO PROPRIEDADES utilizada como condimento alimentar, em sopas, aves, peixes, frutos do mar, saladas, e bebidas base de frutas. Somente deve ser colocada no final do Tambm cozimento, pois perde conhecida como o sabor quando cozida. Melissa. Usam-se as folhas e flores que devem ser secas rapidamente e conservada em separado. Pode ser encontrada fresca, em p ou desidratada.

ERVA CIDREIRA Tem um timo aroma e OU sabor MELISSA

G
NOME ORIGEM

&

CARACTERSTICAS

USO

PROPRIEDADES

GENGIBRE

Presente na composio do curry.

Muito usado num tipo de cerveja e para aromatizar destilados. Tempero bsico do

139

nosso quento caipira. Na cozinha acrescenta frescor e aroma a peixes, carnes e molhos. Usado na cozinha rabe, cru ou levemente tostado, com sabor mais forte, no tempero de saladas, queijos, ensopados de peixes, aves ou carnes. D um sabor especial O gergelim d um quando acrescentado leo com alto teor ao arroz integral j de gordura. cozido.Bom nas massa de pes, pezinhos, biscoitos, roscas, e em certos tipos de bolo. timo polvilhado sobre peixe, galinha, ou macarro, antes de ir ao forno.

GERGELIM

Sementes com sabor muito semelhante ao das amndoas.

H
NOME ORIGEM

&

CARACTERSTICAS

USO

PROPRIEDADES

HORTEL OU MENTA

Existe uma enorme variedade de sabores e de aromas de hortel. As espcies mais conhecidas no Brasil so a hortelpimenta e a hortel comum. Tambm conhecida como menta.

Na culinria a hortel muito usada no preparo de molhos, para aromatizar pratos salgados, alm de dar um sabor especial a bebidas e sobremesas. A culinria rabe faz muito uso da hortel. Por exemplo, no quibe, no tabule e pratos feitos base de carne de cordeiro. Suas folhas frescas do aroma especial a saladas, caldas e pratos feitos base de carne e de peixe.

M
NOME ORIGEM

&

CARACTERSTICAS

USO

PROPRIEDADES

MANJERICO OU ALFAVACA

Erva da famlia do manjerico. Pode ser utilizada fresca e seca

Suas folhas secas so Analgsico, diurtico usadas em peixes, carnes, (frutos) e arroz cozido com caldos e antiespasmdico ensopado de lagosta. Fresca usa-se no preparo de saladas, pizzas, massas, e carnes. Combina com molho de tomate, queijo parmeso,

140

berinjela, abobrinha e tomate fresco. Em caldos e carnes d certo e acrescenta um agradvel sabor de limo aos pratos de peixes, saladas e frangos. Mas, nas sobremesas, especialmente nas de frutas, e em sucos, que utilizada. Bastante utilizada na cozinha. Planta aromtica, de flores rosadas ou brancas, utilizada para aromatizar licores, caramelos, etc.

Da famlia da erva-cidreira. MELISSA OU tambm um tempero ERVA CIDREIRA aromatizante.

No preparo de chs que a gua de melissa sempre se usou como calmante.

erva comestvel apreciada por seu aroma refrescante. MENTA OU HORTEL

Seu consumo produz uma sensao de frio na boca. tima para as vias respiratrias e o seu aroma um estimulante do apetite.

Extras: Congelando: coloque os charutinhos e o molho num utenslio prprio para congelamento, com tampa. Esfrie rapidamente numa bacia com gelo, etiquete (trs meses) e leve ao freezer. Se no encontrar pimenta Sria, use pimenta-do-reino misturada a canela em p, meio a meio. Snoubar, zaatar, gua de flor de laranjeira, pistache... Os temperos e ingredientes citados fazem da cozinha srio-libanesa uma das mais aromticas do mundo. Pimentas em p, por exemplo, so a base de quase todos os temperos rabes, feitos de misturas de especiarias cuja proporo muitos cozinheiros guardam em segredo. A pimenta-sria uma combinao de 7 especiarias. H um tempero todo especial para o falafel, outro especfico para o chawarma. Algumas especiarias, como a pimenta-de-Jamaica, suavizam os temperos, enquanto a gua de flor de laranjeira indispensvel em doces libaneses. Regies como o Marrocos e o Egito usam quantidades marcantes de especiarias. J Sria e Lbano suavizam os sabores de seus pratos.

141

Alguns temperos e ingredientes Snoubar: sementes de um tipo de pinheiro, Pinus pinea, nativo da regio do Mediterrneo. conhecido tambm como pignoli e usado no preparo de massas, esfihas, charutos recheados, coalhadas e algumas sobremesas. Zaatar: condimento salgado da culinria rabe e libanesa, uma mistura de folhas verdes de tomilho, secas e modas, com sementes de gergelim e summac. Summac: p vermelho e cido extrado das frutas da planta sumagre. Acelga recheada e tabule so alguns dos pratos preparados com este tempero. raque (ou arak): nome dado aos destilados produzidos nos pases do Oriente Mdio, ndia, Indonsia, Grcia, Turquia e Egito. So aromatizados com anis e outras especiarias. Na Sria e no Lbano, destilado da uva; no Iraque e no Egito, da tmara. Tahine: pasta espessa feita com sementes de gergelim, utilizada na culinria do Oriente Mdio. empregada como tempero, em molhos e pastas. Misque (ou miski): Resina vegetal de cor clara originria da rvore Pistachia lentiscus, de sabor forte e muito utilizada para aromatizar doces como o mualabie (espcie de manjar) e na composio da bebida rahat. Adquiridos em forma de pequenas pedras, que devem ser trituradas para compor os pratos. gua de flor de laranjeira (ma zahar): essncia tpica da culinria srio-libanesa, utilizada para aromatizar vrios doces, como o roz bhalib (creme de arroz e leite). Pistache: semente verde-clara, do tamanho de uma azeitona e comum no Mediterrneo, muito apreciada com aperitivo, empregada em doces e pratos salgados. Pimenta-da-Jamaica: Diferente das outras pimentas, tem sabor tem sabor suave e perfumado. ZA'ATAR Za'atar (em rabe ;) uma mistura de especiarias usada como condimento originria do Oriente Mdio, que leva em sua composio: tomilho, gergelim, summac (summac: p vermelho e cido extrado das frutas da planta sumagre). Nos restaurantes rabes possvel encontr-lo no cardpio como opo de recheio de esfihas. Se no encontrar o za'atar pronto, voc pode fazer em casa. Zaatar (caseiro) - 1 colher (caf) de gergelim em p - 1 colher (caf) de hortel seca em p 142

- 1 colher (caf) de tomilho em p - 10 gotas de suco de limo Numa vasilha, misture todos os ingredientes e coloque em um vidro Bibliografias Relacionadas -Ancient Iraq, Georges Roux, Penguin Books, 1992. -Super Interessante, n 12, dez 1997 Middle Eastern Cuisines: Recipes and Cooking Tips Culinria rabe (Comida, Cozinha, Receitas | Culinria rabe)

143