RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-123-S-1982. ALIMENTOS. JAMN COCIDO. ESPECIFICACIONES. NORMA MEXICANA. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA A LA NMX-F-123-1969). Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos. Secretara de Patrimonio y Fomento Industrial. Direccin General de Normas. Departamento de Normalizacin Nacional. Exp. 231.1 AVISO AL PBLICO Con fundamento en los Artculos 33, Fraccin XX y Quinto Transitorio de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal, as como en los Artculos lo., 2o., 4o., 5o., 6o., 27, 29, 39, 4O, 42 y 43 de la Ley General de Normas y de Pesas y Medidas y en el Artculo 13, Fracciones I, Il, VII, X, XI, XVIII, XXI del Reglamento Interior de la Secretara de Patrimonio y Fomento Industrial y en el Artculo 20, fraccin III del Reglamento Interior de la Secretara de Salubridad y Asistencia, estas Secretaras han aprobado la siguiente Norma Mexicana: 0. INTRODUCCIN Las especificaciones que se establecen en esta Norma slo podrn satisfacerse cuando en la elaboracin del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de elaboracin, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano de acuerdo con el Cdigo Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus reglamentos y dems disposiciones de la Secretara de Salubridad y Asistencia. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto alimenticio denominado "Jamn Cocido". 2. REFERENCIAS Esta Norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Mexicanas: NMX-F-066-S. Determinacin de cenizas en alimentos. NMX-F-068-S. Alimentos - Determinacin de protenas. NMX-F-083. Determinacin de humedad en productos alimenticios. NMX-F-089-S. Determinacin de extracto etreo (Mtodo de Soxhlet) en alimentos. NMX-F-097-S. Determinacin de nitritos en embutidos. NMX-F-253. Cuenta de bacterias mesoflicas aerobias. NMX-F-285. Muestreo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. NMX-F-286. Muestreo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgicos. NMX-F-286. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para anlisis microbiolgicos.

NMX-F-304. Mtodo general de Investigacin de Salmonella, en alimentos. NMX-F-310. Determinacin de cuenta de Staphylococcus aureus, coagulasa positiva, en alimentos. NMX-F-318. Determinacin de nitratos en embutidos. NMX-F-320. Determinacin de fosfatos en embutidos. NMX-Z-012. Muestreo para la inspeccin por atributos. 3. DEFINICIONES Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones: 3.1 Jamn cocido Es el producto alimenticio preparado con la carne de las piernas traseras de cerdos sanos, sacrificados bajo inspeccin sanitaria. Las piernas deben ser recortadas en forma especial, se debe excluir la carne maltratada, adems de quitar todos los huesos y dejar prcticamente libre de cartlagos, tendones, ligamentos sueltos y tejido conjuntivo. Sometida a curacin (vase 3.2) y cocimiento (vase 3.3). El producto final debe ser empacado y refrigerado. 3.2 Curacin Es la aplicacin de salmuera preparada con una mezcla de sal, nitrito de sodio, adicionado o/no de aditivos (vase 5.5), al jamn. La carne almacenada en refrigeracin entre 273 y 278 K (0 y 5C) pasa a su curacin, a temperatura entre 276 y 284 K (3 y 11C), por tiempo necesario, segn tcnica empleada. 3.3 Cocimiento Es el que se efecta al producto en condiciones de tiempo y temperatura necesarias dependiendo del tamao y forma del jamn, de tal manera que se logre un cocimiento completo del producto, siendo la temperatura interna mnima de 341 K (68C), a una presin de 760 mm de mercurio. 4. CLASIFICACIN Y DESIGNACIN DEL PRODUCTO El producto objeto de esta Norma se clasifica en un slo tipo y un slo grado de calidad. 5. ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1 Sensoriales Color: Rosado caracterstico. Olor: Agradable, caracterstico, exento de olores extraos. Sabor: Agradable, caracterstico, exento de sabores extraos. Consistencia: Firme, compacta y el aspecto del producto al rebanarse debe ser terso. 5.2 Fsicas y qumicas Los jamones deben cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas en la Tabla 1.

TABLA 1 ESPECIFICACIONES Humedad % Grasa % Protena de origen animal MNIMO MXIMO 74 15 16

5.3 Microbiolgicas 5.3.1 El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas, antibiticos ni otras sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. 5.3.2 El jamn cocido debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas anotadas en la Tabla 2.
TABLA 2 ESPECIFICACIONES Mesoflicas aerobias....... Staphylococcus aureus...... Salmonella en 25 g......... UFC/g MXIMO 100 000 1 000 Negativo

5.4 Materia extraa objetable El producto objeto de esta Norma debe estar libre de: fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, as como de cualquier otra materia extraa. 5.5 Aditivos alimentarios Se permite el uso de los siguientes aditivos y otros dentro de los lmites autorizados por la Secretara de Salubridad y Asistencia. 5.5.1 Oxidantes: Nitrito de Sodio mximo en producto 156 mg/kg 5.5.2 Antioxidantes Ascorbato y/o Eritorbato de sodio, mnimo 0.5% 5.5.3 Estabilizadores Polifosfatos de sodio y/o de potasio, mximo agregado 0.7 %. Expresado como P2O5 mximo agregado 0.3%. 5.5.4 Condimentos, especias y saborizantes Todas las especias naturales y los condimentos preparados a base de mezclas de ellos y/o sus extractos y/o sus aceites esenciales, azcares (Glucosa (dextrosa), sacarosa, lactosa y fructuosa), sal, glutamato monosdico, protenas vegetales hidrolizadas (PVH). 5.6 Contaminantes qumicos

El producto objeto de esta Norma debe estar libre de contaminantes qumicos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los lmites mximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretara de Salubridad y Asistencia. 6. MUESTREO 6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, este podr ser establecido de comn acuerdo entre productor y comprador, recomendndose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-12 (Vase 2). 6.2 Muestreo Oficial: El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la legislacin y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente. 7. MTODOS DE PRUEBA Para verificacin de las especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el captulo de referencias (vase 2). 8. MARCADO, ETIQUETADO Y ENVASE 8.1 Marcado y etiquetado 8.1.1 Marcado en el envase o etiqueta Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente, visible o indeleble con los siguientes datos: Denominacin del producto, conforme a la clasificacin de esta Norma. Nombre o marca comercial, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante. La leyenda "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretara de Comercio. En presentacin a granel debe aparecer la siguiente leyenda, en lugar de "Contenido Neto". "Este producto se vende a granel, srvase pesar en presencia del consumidor al momento de su venta". Lista completa de ingredientes en orden de concentracin decreciente, incluyendo los aditivos, porcentaje y su funcin. Texto de las siglas Reg. S.S.A. No.-----"A", debiendo figurar en el espacio en blanco el nmero de registro correspondiente. Nombre o razn social y domicilio del fabricante. Las leyendas "HECHO EN MXICO" y "CONSRVESE EN REFRIGERACIN". Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretara de Salubridad y Asistencia.

8.1.2 Lote o fecha de fabricacin en clave Debe ir en una etiqueta adicional dentro del envase, optativamente puede ir marcado en el mismo. 8.2 Envase

El producto objeto de esta Norma, se debe envasar en un material resistente e inocuo que garantice la conservacin del mismo, que evite su contaminacin y no altere su calidad ni sus especificaciones. 9. ALMACENAMIENTO El producto terminado debe almacenarse en refrigeracin y en locales que renan los requisitos sanitarios que seala la Secretara de Salubridad y Asistencia. APNDICE A A l. Esta Norma Mexicana debe ser sometida a revisin a los seis meses posteriores a la fecha de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. 10. BIBLIOGRAFA -Microbiologa de los Alimentos. W. C. Frazier. Editorial Acribia Zaragoza. -Practical Food Microbiology and Technology. Harry H. Weiser. The Avi Publishing Company Inc. -Association of Official analytical Chemists (A.O.A.C.) -Code federal Regulations 21 Foods and Drugs 1977. -The Chemical Analysis of Foods.David Pearson. The Science of Meat anda Meat Products. J. F. Price, B. S. Schweigert. W. H. Freeman and Company. -Processed Meats. W. E. Kramlich. A. M. Pearson. F.W. Tauber. The Avi Publishing Company Inc. -Prepared Meat Product Manufacturing. Donald S. Mac Kenzie. American Meat Institute. Edwards Brothers, Inc. -Tcnicas de Anlisis de Laboratorio, de la Direccin General de Laboratorios de Salud Pblica. Naucalpan de Jurez, Edo. de Mxico., a 29 de noviembre de 1982.-El Director General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretara de Salubridad y Asistencia, Armando Vzquez Galvn.-Rbrica.-El Director General de Normas Comerciales de la Secretara de Comercio, Hctor Vicente Bayardo Moreno.-Rbrica.-El Director General de Normas, Romn Serra Castaos.-Rbrica.