UNIVERSITATEA PETROL-GAZE PLOIESTI FACULTATEA:STIINTE ECONOMICE SPECIALIZARE:MERCEOLOGIE SI MANAGEMENTUL CALITATII

Alimentaia vegetarian, mod sau orientare spre o alimentaie sntoas

STUDENTA:MARIN CRISTIANA MIRELA ANUL II,GRUPA 5318

Pentru foarte muli oameni, a fi vegetarian nseamna mai mult dect un moft i reprezint un stil de via. Cei care au renunat s se mai hrneasc din produse de origine animal o fac din motive religioase sau etice, legate de mediul inconjurator sau de propria stare a sanataii. De aceste persoane, i nu numai, trebuie s inei seama atunci cnd avei de condus un restaurant, cele mai importante mese avnd nevoie si de o (din ce n ce mai des invocat) alternativ vegetarian. Mncarea cea mai folosit ntr-o alimentaie vegetarian este cea care include legume, fructe si diverse cereale. Soia este, de asemenea, un produs esenial pentru anumite diete, exceptnd persoanele care au alergie la acesta.

Cum mnnc un vegetarian

n primul rnd, se mnnc toate fructele si legumele posibile, ct mai proaspete i n cantiti ct mai mari, mai ales din cauza c o preparare ct mai sumar pstreaz nutrienii n stare aproape perfect. De asemenea, se consum cereale, soia, precum i cateva produse de natur organic. Acestea din urm produse conin foarte putine pesticide sau fertilizatori chimici, oule fiind incluse n meniurile vegetariene ntru compensarea nevoii de proteine animale, manifestat serios in organismul uman.

Consideratii dietetice
Din clipa n care ne natem, corpul nostru este legat n mod esenial de aer, apa i hrana. Pentru a reui s ne meninem corpul n form, trebuie s avem o diet echilibrat, al crei coninut n ap s ajung n jurul valorii de 70%. i, mai mult dect apa consumat n mod direct, totul se reduce defapt la consumul a ct mai multe alimente care conin ap (n stare natural). Fructele i vegetalele crude sunt alimentele care satisfac cel mai bine aceast cerin. Tocmai de aceea, n organizarea restaurantelor vegetariene (sau macr a unui departament de acest tip), trebuie s se in cont ca nu este necesar s ne hrnim exclusiv cu fructe si vegetale, doar c mesele noastre zilnice ar trebui s le conin ntr-o proporie nsemnat, undeva spre doua treimi. Aici pot fi ncadrate produsele lactate si oule, mai ales atunci cnd nu sunt preparate termic, restul de o treime fiind, binenteles, alctuit din preparate prelucrate.

Un lucru care rmne cu adevrat important este necesitatea crerii alternativei vegetariene, posibilitatea alegerii, pe care trebuie s o oferii clienilor ce v vor clca pragul restaurantului.

Valoarea unei alimentaii vegetariene

Sntatea fiecrui individ depinde de, n foarte mare msur, de modul de alimentaie. Este de acum cunoscut faptul c omul nu trbuie s ignore ceea ce mnnc. Un mare numr de boli sunt strns legate de alimentaie. Un anumit comportament alimentar poate aduce la apariia unor boli, printre care se numr i diabetul zaharat i bolile de rinichi, dar nu numai acestea. Tipul alimentelor ingerate de o persoan sau de o comunitate se poate stabili cu ajutorul unori factori confruntai cu statutul economico-social, cu religia, tradiiile. Factorii medicali, cum ar fi alergiile alimentare, diabetul, bolile de inim, determin uneori schimbri forate n alimentaie. Obiceiurile alimentare pot fi clasificate, la prima vedere, n vegetariene i non-vegetariene. Mai departe, vegetarienii pot fi la rndul lor clasificai, n funcie de alimentele incluse n alimentaie n fructarieni , vegetaliti, lacto-vegetarieni i lacto-ovo-vegetarieni. Diferena principal dintre vegetarieni i non-vegetarieni o constituie excluderea sau includerea n alimentaie a oulor, crnii, petelui i crnii de pasre. Mai exist o categorie de semivegetarieni, adic aceia care nu mnnc nici un fel de carne dar includ in alimentaia lor petele. Diferena de valoare nutritiv dintre aceste tipuri de alimentaie depinde desigur de valoarea nutritiv a alimentelor. n general, alimentele considerate non-vegetariene sunt bogate n proteine si grsimi, srace n fibre i reprezint surse srace de carbohidrai, pe de alt parte alimentele considerate vegetariene sunt bogate n fibre, carbohidrai, vitamine, minerale i pot conine n acelai timp proteine i grsimi. Aceste diferene au dat natere unei ntrebri: care tip de alimentaie este mai indicat pentru o alimentaie sntoas? Toate alimentele de origine animal conin proteine, despre care se spune c sunt mai uor asimilate de organism. Proteinele sunt alctuite din aminoacizi, dintre care unii pot fi sintetizai de ctre corp, iar alii nu. Aminoacizii care nu pot fi sintetizai mai sunt numii aminoacizi eseniali. Alimentele non-vegetariene conin toi aminoacizii eseniali, spre deosebire de cele vegetariene (cu excepia laptelui). Cu toate acestea, toi aminoacizii eseniali pot fi obinui cu uurin ntr-o alimentaie vegetarian prin combinaii judicioase cu diferite alimente. S-a lansat ideea c alimentaia vegetarian poate da natere la carene n vitamina B12. ns, dei majoritatea surselor vegetariene sunt srace n vitamina
3

B12, nu s-au constatat niciodat carene n aceast vitamin nici mcar la vegetalitii cei mai strici dintre toi vegetarienii. De ce? Pentru c necesarul de vitamin B12 nu este att de mare pe ct se credea. n consecin aceast idee nu poate constitui un motiv pentru renunarea la o alimentaie vegetarian. Muli oameni consider c o alimentaie vegetarian nu poate asigura necesarul de calorii, lucru total neadevrat. O diet echilibrat poate furniza cu uurin caloriile necesare. Alimentele se pot mprii n grupuri de baz n funcie de substanele nutritive furnizate: 1. carbohidrai (energie) : orez, zahr, miere etc. 2. proteine : ou, carne, pete, legume de tip fasole, soia i mazre, cereale, lapte, fructe oleaginoase etc. 3. vitamine i minerale : fructe i legume. 4. grsimi : uleiuri, fructe oleaginoase, carne roie etc. Principala diferen dintre alimentele vegetale i cele non-vegetale o constituie cantitatea i calitatea proteinelor furnizate, cum am mai spus, alimentele vegetale pot furniza prin combinaii, proteinele necesare. Un vegetarian care are nevoie de proteine trebuie s-i concentreze atenia cu precdere asupra legumelor de tip soia, fasole, mazre, linte, asupra fructelor oleaginoase i a laptelui.

Legumele i fructele
Legumele i fructele proaspete au un rol important in alimentaie, datorit calitaii lor, a coninutului ridicat de glucide, a vitaminelor i substanelor minerale coninute. Majoritatea legumelor si fructelor pot fi folosite n stare proaspt, fr a fi prelucrate tehnic. Legumele i fructele conin glucide, fructoz, amidon, celuloz, hemiceluloz), vitamine (C, caroten, tiamin, riboflavin), substane minerale (potasiu, sodiu, calciu, fosfor fier), acizi organici, subsane pectice (care au capacitatea de a fixa cantitai mari de ap, formnd geluri) si mici cantiti de proteine i grsimi.

Caracteristici specifice
Caracteristicile de calitate ale legumelor si fructelor sunt specifice soiurilor. Pentru prepararea lor culinar, fructele i legumele trebuie s indeplineasc condiii de prospeime, sntate, curenie, grad de maturitate i s nu prezinte diferite defecte. Principalele caracteristici specifice soiurilor i prin intermediul crora se poate verifica apartenena la un soi sau form, marimea, coloarea si aspectul cojii si
4

miezului, consistena pulpei, aderena cojii la pulp, cavitatea seminal, gustul, aroma, suculena pulpei, forma si mrimea cavitaii pedunculare si caliciale. Forma este specific diferitelor soiuri de legume si fructe. Sub influena condiiilor de clim sau a atacului dauntoriilor, pot crea dificulti la prelucrarea mecanizat, la aezarea lor n recipieni sau ambalaje de transport. Mrimea este o caracteristic mai puin constant. Ea se poate exprima prin greutate, volum, numr de bucti la kilogram si dimensiuni. De asemenea, mrimea este un criteriu de ncadrare in clasele superioare de calitate. Culoarea, aroma si gustul sunt specifice soiului i devin tipice la maturitate. Suculena pulpei fructelor i legumelor este determinat de maturitate i de gradul de urgescen. Pentru obinerea sucurilor, este indicat folosirea soiurilor suculente, iar pentru congelare a celor mai puin suculente, care au o consisten mai ferm. Starea de prospeime este si ea o condiie de baz pentru toate legumele i fructele destinate consumului i prelucrrii culinare. Ea se asigur prin accelerarea circuitului tehnic, nceput imediat dup recoltare, i prin transportul i pstrarea lor n condiii optime, chiar de refrigerare. Starea de sntate i curenie e o caracteristic de baz n stabilirea calitaii. Legumele i fructele trebuie s fie sntoase, neatacate de boli, duntori, trebuie s fie lipsite de corpuri strine, urme de substane, urme de substane antiparazitare, praf, pmnt. Gradul de maturizare este dat de proprietaile organoleptice, de raportul apa/substana uscat. Rezistena la manipulare, transport si pstrare temporar a legumelor i fructelor este diferit, nsa alegerea ambalajului i metodei de ambalare trebuie fcuta n funcie de specie, partea comestibil, gradul de periasibilitate, treapta de calitate, distana de transport, modul de industrializare si comercializare.

Legumele de tip soia

Aceste legume nu reprezint de regul altceva dect seminele familiei leguminoaselor, care sunt principala surs de proteine n alimentaia vegetarian, la fel ca i cerealele, care sunt tot semine. Se consum dup ce au fost scoase din psti (unde este cazul) i curate, apoi eventual decorticate. Acest proces nu numai c scurteaz durata de preparare, dar face ca aceste alimente s fie mai uor de digerat. Cele integrale se consum de preferin dup ce au fost nmuiate i incolite. Sunt bogate n fibre. Fcnd parte din aa-numita hran vie, au capacitatea de a crea i genera o noua via. Seminele, cerealele, legumele de tip soia, chiar i oleaginoase pot ncoli. Alimentele ncoltite sunt acceptate, digerate i asimilate cu uurin de ctre
5

organism. ncolirea ridic de asemenea coninutul de vitamine i enzime. n copilrie, cnd sunt necesare proteine i vitamine suplimentare, alimentele ncolite uor i fierte n aburi reprezint cea mai bun alegere. O diet adecvat include fructe, legume proaspete, cereale integrale, fructe oleaginoase, legume de tip soia i semine care au capacitatea de a genera via i rennoi celulele. Alimentele ncoite fac parte tot din hrana vie, fiind uor digerabile i avnd efecte revigorante.

Alimentatia vegetariana si sistemul nervos

Sistemul nervos este o mainrie unic, deoarece are nevoie de anumite setri bine definite, spre a-i menine funciile normale: complicatul proces al gndirii, micriile articulate, coordonarea, judecata, i ndemnarea (att cea dobndit, ct i cea nscut) reprezint activiti executate de ctre neuronii creierului, mduvii spinrii i nervilor periferici. Diferii neurotransmitori, hormoni i ali mediatori coordoneaz activitatea acestor neuroni. Se consider c un dezechilibru al acestor mediatori reprezint punctul de plecare al bolilor-fie ele inflamatorii, metabolice sau degenerative. Se tie c alimentaia joac un rol vital n meninerea sntii. Exist anumite boli n a cror evoluie alimentaia joac un rol direct. n alte boli, cum ar fi accidentele cerebrovasculare, nutriia afecteaz semnificativ factorii de risc, astfel nct se schimb intrega prognoz asupra afeciunii respective. i mai exist i alte boli (cum ar fi boala lui Parkinson, scleroza difuz etc.) n care o alimentaie adecvat joac un rol vital n sprijinirea bolnavului de-a lungul evoluiei afeciunii. Dar alimentaia este important chiar i la pacienii incontieni, care fie au suferit fie un accident vascular, fie au fost operai de o tumoare pe creier. Mai mult, acum se tie c pn i procesul de gndire este guvernat de alimentaie. Problema care se pune este urmtoarea : ce fel de alimentaie este indicat pentru un bolnav de o afeciune neurologic-vegetarian sau non-vegetarian ? O ntrebare dificil, ntr-adevr. Exist date care implic att regimul vegetarian, ct i pe cel non-vegetarian n evoluia oricrei boli care ine de sistemul nervos. S incepem cu procesul de gndire mentalul i activitatea intelectual. Exist un numr impresionant n istoria omenirii, care au ajuns celebrii i erau vegetarieni. Printre acetie amintim pe Isaac Newton, George Bernard Shaw, Shelley Milton, Voltaire, Mahatma Ghandi etc. Se crede i probabil este adevrat -c alimentaia vegetarian stimuleaz activitatea intelectual. Ca i activitatea intelectual, i funciile fizice par a se conserva mai bine la vegetarieni comparativ cu persoanele care nu au adoptat o astfel de alimentaie. S discutm pe rnd relaia dintre alimentaia vegetarian i cele mai comune afeciuni neurologice:

Necesarul proteic
Asociaia Dietetic American a declarat, nc din 1993 (i apoi cu i mai multe date certe n 1997), c: dietele vegetariene asigur sau chiar depesc, de obicei, necesarul de proteine n organism. Ele sunt sntoase i adecvate din punct de vedere nutriional, atunci cnd sunt bine planificate. Dietele vegetariene sunt sntoase i adecvate din punct de vedere nutriional i pot aduce beneficii n prevenirea i tratarea diferitelor boli (poziia ADA din 1997). Toi aminioacizii, eseniali i neeseniali, pot fi furnizai de o diet de provenie vegetal, dac se consum zilnic o varietate rezonabil de alimente i aportul de calorii este pe nevoia necesitiilor organismului. Problema pacienilor renali este asigurarea, mai degrab, a necesarului caloric, dect a necesarului proteic.

Insuficiena renal scopul terapiei dietetice

Vorbim aici de un obiectiv orientat n trei direcii: 1. A ncetini sau a opri rata progresiei insuficientei renale. 2. A menine un status nutriional adecvat. 3. A preveni sau a minimaliza toxicitatea uremic i tulburrile metabolice din insuficiana renal. n dieta vegetarian, primele dou obiective se realizeaz. Ultimul obiectiv este mai greu de realizat, mai cu seam n insuficiena renal terminal. Proteinele vegetale contribuie la aceasta cu mai muli aminoacizi neeseniali dect proteina animal. n bilanul metabolic, aceasta nseamn mai mult uree generat de proteinele vegetale. Anihilarea toxicitaii la vegetarienii totali la fi mult mai dificil de realizat la pacienii cu insuficien renal cronic sever. Ovo-lacto-vegetarienii vor fi mai avantajai din acest punct de vedere. n cazusile severe, intervena unui dietetician specializat i a unui medic specialist, care s conlucreze strns, este necesar. n concluzie: dieta vegetarian se dovedete a fi benefic, att din punct de vedere al aportului proteic, ct i din punctul de vedere al aportului de lipide i al totalului de calorii. Ea pare a avea un efect protector n boala renal, ncetinind sau, uneori, oprind progresia pierderii nefronilor. Insuficiena renal avansat trebuie abordat cu o mai mare monotizare.

Vegetarismul-sau ameninarea de a tri venic.

George Bemard Shaw (1856-1950) descrie reacia medicului personal atunci cnd i-a fcut cunoscut acestuia hotrarea sa de a elimina carnea din alimentaie. Medicul s-a grbit sa-I previn pe tnrul scriitor de atunci ca "dac va continua cu ncpnarea aceasta, i va da duhul curnd, din cauza malnutriiei". "Mai bine mor, dect s mai pun n gur o bucat de cadavru... ", a fost replica mucalit a lui Show. Iat ce scria el, ntr-un ton ironic, atunci cnd, peste ani, mplinea vrsta de 85 de ani: " M apropii de vrsta de 85 de ani i nc lucrez, la fel de intens cum am fcut-o ntotdeauna. Am trit destul de mult i acum a ncerca s mor; dar - pur i simplu - nu pot. tiu c un singur grtar de porc m-ar termina, dar nu m pot hotri s-l nghit. Sunt ameninat s triesc venic - acesta este singurul dezavantaj al vegetarianismului". Nu tiu pe ce considerente i-a bazat Show decizia de a deveni vegetarian, ntr-un timp n care aceasta orientare era att de lipsit de popularitate, ns nclin s cred c sntatea i eficiena, elemente vitale creaiei, au cntrit mult n balana. De fapt, sntatea este principalul motiv, enunat de vegetarienii din lumea ntreag, pentru care acetia au fost deschii pentru schimbare n favoarea dietei vegetariene. Cu un secol n urm, Albert Einstein (1879-1955) afirma: "Nimic nu va aduce un beneficiu att de mare n sntatea rasei umane i nu va crete ansele perpeturii vieii pe pmnt, aa cum o va face orientarea spre dieta vegetarian". Datele tiinifice actuale confirm acest adevr. apte din 10 compatrioi de-ai notri mor nainte de vreme, din cauza uneia din urmtoarele trei tipuri de boli ucigae: bolile cardiace, cancerul si accidentul vascular cerebral. O alimentaie complet vegetarian poate preveni cu pn la 90 % - accidentele vasculare cerebrale si cu pana la 97% - infarctul miocardic. Riscul de a se mbolnvi de cancer de prostat, de sn, sau de colon este de 3-4 ori mai redus n cazul vegetarienilor puri, fa de cei care consum zilnic carne, ou si produse lactate. Diabetul, obezitatea, osteoporoza, hipertensiunea i bolile vezicii biliare sunt, de asemenea, mai puin frecvente n cazul vegetarienilor, dect n cazul omnivorilor. n contextul romnesc, hotrrea de a deveni vegetarian nu este una uoar, pentru c ea vine n total dezacord cu tradiia i arta culinar romneasc. Mark Twain spunea odat: "Este mai uor s schimbi religia unui popor, dect s-i schimbi dieta"... i cred c avea dreptate. Mai mult dect oricare alt mod de socializare, masa cu bucatele ei alese este legat de sufletul nostru, de evenimente deosebite din viata, de amintiri dragi... V-ai gndit vreodat, de ce oare o anumit mncare pregatit de mama, pe care o mncm cu atta plcere cnd eram copii, nu mai are acelai gust acum, cnd suntem aduli, chiar dac reeta este urmat ntocmai? Pentru c mncarea aceea preferat a devenit un simbol al acelui timp de vis - copilria - care s-a dus pentru a nu se mai ntoarce niciodat.
8

Ceea ce complic i mai mult lucrurile este faptul c foarte muli dintre noi consider dieta vegetarian ca o diet de regim, restrictiv, fr prea mult varietate i cred c un meniu vegetarian este neapetisant, greu de preparat i la fel de greu de ngurgitat. Lucrul acesta este ct se poate de neadevrat! abloanele pot fi schimbate! Traditiile pot sa primeasca un alt curs, pot fi reorientate, mai ales, atunci cand este in joc nu numai sanatatea noastra, ci chiar si viata.