CIDOS ORGNICOS: SU PRESENCIA EN NUESTRA VIDA COTIDIANA Y EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

Basado en este escenario de conservantes de uso industrial y la presencia en nuestra vida cotidiana, Kemin, multinacional americana se ha dedicado a la bsqueda de soluciones para mejorar la salud y el bienestar de la gente, trajo al mercado latino americano un lquido conservante nuevo, Los sistemas antimicrobiano lquido son una fuente lquida de cido propinico y cido srbico entre otros. Con la excepcin del cido clorhdrico presente en el jugo gstrico, la mayora de los cidos comunes que convivimos son orgnicos, es decir, los que contienen tomos de carbono. De estos, el grupo ms numeroso es de los cidos carboxlicos, cidos que se caracterizan por la presencia del grupo funcional carboxilo (COOH), (Snyder, 1995). La presencia del grupo COOH de cidos carboxlicos, les da las siguientes propiedades: son cidos dbiles en solucin acuosa y tienen alto punto de ebullicin debido a su capacidad para formar interacciones intermoleculares como enlaces de hidrgeno. El descubrimiento de los cidos orgnicos, especialmente carboxlicos, est estrechamente relacionado con el desarrollo de la qumica experimental y bioqumica. Desde entonces los acontecimientos importantes en la ingeniera, la bioqumica y la microbiologa (la transferencia de oxgeno, la escala y el diseo de medios de cultivo, entre otros) han permitido la aplicacin de procesos a escala industrial de fermentacin para la produccin de diversos productos de inters comercial (enzimas, antibiticos, solventes orgnicos, vitaminas y aminocidos, entre otros). A lo largo de estos aos, la productividad de los procesos se han mejorado continuamente, debido a la evolucin de la informtica y la biologa molecular, que finalmente se convirti en el escenario de la ingeniera bioqumica. cido Carboxilicos: cidos carboxlicos son los cidos orgnicos caracterizados por la presencia del grupo carboxilo. En las frmulas qumicas, estos grupos pueden ser representados como COOH Las molculas que tienen este grupo funcional tambin se llaman cidos carboxlicos o cidos orgnicos. Los cidos orgnicos son generalmente cidos dbiles, con slo el 1% de las molculas RCOOH disociado en iones a temperatura ambiente y en disolucin acuosa. Son sustancias polares, que pueden formar puentes de hidrgeno entre s o con las molculas de otra especie con valores de pKa entre 4 y 5. Sin embargo, la acidez es de aproximadamente un billn de veces mayor que la de los alcoholes, los cuales tienen valores de pKa de entre 15 y 18. Esto se debe a la disociacin de los resultados de alcohol en un protn y un in alcxido. pKa y pH de los cidos orgnicos: El pKa es una cantidad que permite conocer la fuerza de un cido de una forma ms intuitiva de utilizar el valor de Ka. Cuanto menor sea el pKa de un cido, mayor es su tendencia a ionizar y, por consiguiente, ms fuerte es el cido. El valor de pKa de un cido se puede calcular fcilmente por una curva de titulacin. La titulacin es la adicin de una base a una solucin acuosa de un cido (o un cido a una disolucin acuosa de una base) en pequeas cantidades, donde se mide el pH de la solucin despus de cada adicin. La solucin que se aade se llama titulante y la que sufre la

adicin se llama titulada. El resultado de estas mediciones (ttulacin) es una curva sinuoidal y su centro geomtrico corresponde con el valor del pKa del cido. En un contexto bioqumico, es interesante conocer las propiedades de los cidos y bases dbiles, por lo que estas ttulaciones siempre se hacen con los cidos y bases fuertes, respectivamente. Debido a qu la curva de valoracin tiene una forma sinuoidal? Tenemos que considerar la posibilidad de que en una solucin acuosa de un cido dbil tiene dos equilibrios qumicos, es decir, la autoionizacin del agua y la disociacin del cido. Algunos cidos orgnicos presentes en nuestro da a da y sus respectivas formulas son presentadas a continuacin: CIDO FRMICO Es La causa del ardor de las picadas de las hormigas, es el ms simple de los cidos carboxlicos. Su nonbre es originrio de la palabra en Latin para hormiga, formica. CIDO ACTICO Es el principal ingrediente del vinagre. Su nonbre se deriva del Latin acetum, que significa agrio. Conocido y usado hace bastante tiempo por la humanidad, es usado como condimento y conservante de alimentos. CIDO ACETILSALICLICO conocido como aspirina y usado contra la fiebre y analgsico, es producido junto con el cido actico, por la reaccin de esterificacin del cido saliclico (2hidrxibenzico) con el anidrido actico (Shreve e Brink, 1980). El nombre cido saliclico deriva del Latn del rbol de sauce, salix. CIDO CTRICO Es el responsable de la acidez de las frutas ctricas. Para uso industrial, el cido ctrico es fabricado por la fermentacin aerbica del azcar de caa (sacarosa) o azucar de maiz (dextrosa) por una cepa especial de Aspergillus niger. Su mayor empleo es como acidulante en bebidas carbonatadas y alimentos. CIDO PROPINICO es el responsable por el olor caracterstico del queso suizo (Snyder, 1995), durante el perodo principal de maduracin de este tipo de queso, Propionibacterium shermanii y microorganismos similares, convierten cido lctico y lactatos a cidos propinico, actico y dixido de carbono. El CO2 gaseoso generado es responsable por La formacin de los huecos caractersticos del queso suizo. CIDO BUTRICO (butanico) - su nombre deriva del Latn butyrum que significa mantequilla; produce un olor peculiar por la rancidez de la mantequilla. Es usado en la sntesis de aromas, en frmacos y en agentes emulsionantes (Parker, 1997). . EL CIDO LCTICO - se produce por la fermentacin bacteriana de lactosa (azcar de la leche) por Streptococcus lactis. Fabricado industrialmiente por la fermentacin controlada de hexosas de melaza, maz y leche, se utiliza en la industria alimentaria, como acidulante. El cido lctico tambin se produce en nuestro propio cuerpo. Por ejemplo, cuando la glucosa es metabolisada por la actividad muscular anaerbica, el cido lctico se genera en los msculos y luego es descompuesto (oxidado por completo) a CO2 y H2O (Lehninger et al., 1995). Con el ejercicio intenso el cido lctico se forma ms rpidamente de lo que puede ser eliminado. Esta acumulacin transitoria de cido lctico provoca una sensacin de fatiga y dolor muscular. CIDO SRBICO (2,4-hexadienico) se encuentra en muchas plantas, y es utilizado como fungicida, conservante de alimentos y en la fabricacin de plsticos y lubricantes (Parker, 1997). CIDO ASCRBICO conocido como vitamina C, tiene su nombre qumico que representan a dos de sus propiedades: una qumica y otra biolgica.

En cuanto al primero, es un cido, aunque este no pertenece a la clase de cidos carboxlicos. Su caracteristica cida es derivado de la ionizacin de un hidroxilo y de un grupo enol (pKa = 4,25). Adems, la palabra ascrbico representa su valor biolgico en la proteccin contra la enfermedad escorbuto del Latn scorbutus, (Lehninger et al., 1995). EL USO DE LOS CIDOS ORGNICOS EN LA INDSTRIA: Los cidos orgnicos son ampliamente utilizados en la industria alimentaria como aditivos. Como agentes de transformacin, se agregan para controlar la alcalinidad de muchos productos, pueden actuar como tamponadores o simplemente como agentes neutralizantes. Como conservantes, pueden actuar como agentes antimicrobianos frente a los antioxidantes. Ejemplos de cidos carboxlicos como aditivos en los alimentos se presentan a continuacin. cido Propinico Conservante. Evita el crecimiento de moho en el pan, tartas y pasteles, Pan, tortas y pasteles cido ctrico/citrato de sdio: Acidulante, saborizante agente quelante. El cido ctrico: se utiliza como cido fuerte, sabor ctrico y como antioxidante Citrato de sodio: un componente de tampn que controla la acidez de la gelatina, mermelada, helados, dulces y otros alimentos. Helados, jugos de frutas, caramelos, bebidas carbonatadas, papas. cido fumrico: Acidulante Slidos a temperatura ambiente, altamente cido, es una fuente ideal de la acidez en los productos alimenticios secos. Bebidas energticas, pudines, gelatinas, tortas cido lctico Regulador de acidez Inhibe el deterioro de las aceitunas espaolas, los controles de acidez en los quesos fabricados. Le da un sabor picante a los postres congelados, bebidas carbonatadas y sabores de frutas, etc. Aceitunas espaolas, quesos, postres congelados y bebidas carbonatadas. Benzoato de sdio: Conservante Las industrias han usado durante ms de 70 aos para prevenir el crecimiento de microorganismos en los alimentos cidos. Jugos de fruta, bebidas carbonatadas. cido srbico: Antimoho. Se produce de forma natural en plantas y en los alimentos evita el moho Queso, pasteles, vinos, frutos secos, jarabes y jaleas. cido ascrbico Antioxidante Evita la prdida de color y sabor "indeseables" al reaccionar con el oxgeno en los alimentos y prevenir la formacin de nitrosaminas, que se forman a partir de nitrito de sodio utilizado como inhibidor del crecimiento de microorganismos. Jugos y alimentos Tartrato cido de potsio: Acidulante. Ingrediente cido de los polvos de hornear y el control de la acidez. Polvos de hornear. Los sistemas antimicrobiano lquido son una alternativa para las industrias que deseen dirigirse a la biodisponibilidad y las cuestiones ambientales asociadas al uso de los productos en polvo. ACIDOS ORGANICOS COMO CONSERVANTES CIDOS ORGNICOS

DEFINICIN: Los cidos orgnicos y sus steres se hallan muy difundidos en la naturaleza. Se encuentran con frecuencia en frutas; por ejemplo, el cido ctrico de los frutos ctricos, el cido benzoico en arndanos agrios y las ciruelas verdes, el cido srbico en la fruta del fresno. El cido lctico se encuentra en los tejidos animales; el galato de metilo en las hojas de diversos gneros de plantas; en las especias se encuentran varios cidos orgnicos. Muchos de ellos constituyen metabolitos intermediarios y productos finales del metabolismo microbiano y se encuentran en grandes cantidades en muchos productos lcticos, crnicos y vegetales fermentados. Nuestros antepasados descubrieron que los cambios deseables desarrollados sobre el aroma y la textura de estos productos y la acidez provocada por la formacin de cidos orgnicos constitua un medio valioso para retrasar o evitar la alteracin proteoltica. Ello permiti conservar almacenados muchos alimentos perecederos y hacer la dieta ms variada. Hoy en da muchos fabricantes utilizan ciertos cidos orgnicos para ayudar a la conservacin de diversos productos. Sin embargo, la concentracin y el tipo de cidos orgnicos permitida son cuidadosamente controlados por los organismos gubernamentales responsables de la Sanidad, y las concentraciones permitidas son generalmente pequeas, comparadas con las de los cidos orgnicos en muchas frutas y productos fermentados. Por su solubilidad, sabor y baja toxicidad los cidos orgnicos de cadena corta, como el actico, benzoico, ctrico, propinico, y srbico son muy utilizados como conservadores o acidificantes. Al considerar la posible utilizacin como conservadores de otros cidos orgnicos conviene recordar que la actividad antimicrobiana de estos compuestos suele ser superior a medida que se alarga la longitud de su cadena molecular. Sin embargo, los cidos alifticos de ms de diez u once tomos de carbono poseen muy poca aplicacin potencial debi a su muy baja solubilidad en agua. La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o su ster se debe a las molculas no disociadas del compuesto. Algunos cidos orgnicos en su estado no disociado son muy solubles en las membranas celulares. nicamente los cidos orgnicos, lipfilos muestran actividad antimicrobiana. Segn una hiptesis, estos compuestos inhiben el crecimiento de los microorganismos, o los matan, por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento en el transporte de sustratos y en la fosforilacin oxidativa del sistema transportador de electrones. Los cidos orgnicos saturados, como el cido srbico y los steres del cido parahidroxibenzoico, tambin inhiben el sistema de transporte de electrones. Este fenmeno da lugar a la acidificacin del contenido celular, que es probablemente la principal causa de la inhibicin y muerte de los microorganismos. El pKa (pKa igual al pH en el cual el 50 % del cido se halla no disociado) de los cidos orgnicos empleados como conservadores se halla en el rango de pH de 3-5. Al bajar el pH de un alimento, aumenta la proporcin de las molculas no disociadas de un determinado cido orgnico, aumentando de esta forma su efectividad como agente antimicrobiano.

Estas consideraciones limitan la utilidad de los cidos orgnicos a aquellos alimentos de pH inferior a 5.5. Los cidos orgnicos se utilizan principalmente como agentes micostticos. Sin embargo, a concentraciones elevadas, son muy eficaces frente a diversos microorganismos (incluidos los virus) La mayor parte de los cidos orgnicos son muy poco eficaces como inhibidores del crecimiento microbiano a valores de pH de 5,5-5,8 en los que crecen la totalidad de las bacterias causantes de toxiinfecciones y la mayor parte de las causantes de alteracin. Constituyen una excepcin los steres del cido parahidroxibenzoico, con un pKa = 8.5, que muestran actividad antimicrobiana a valores de pH prximos a la neutralidad, y los cidos propinico y srbico que tambin poseen cierta actividad a pH = 6.0 6.5. Por lo general, la utilizacin de cidos orgnicos es compatible con la de otros conservadores o sistemas de conservacin y de hecho, muchas combinaciones poseen un efecto sinrgico. Por ejemplo, muestran mayor eficacia como inhibidores microbianos a medida que disminuye la temperatura de almacenamiento y mayor eficacia como microbicidas a medida que la temperatura aumenta. Ejemplos de combinaciones sinrgicas son: benzoato con anhdrido sulfuroso, anhdrido carbnico, cloruro de sodio o sacarosa; propionato con anhdrido carbnico; sorbato con sacarosa, cloruro de sodio o con nisina y polifosfato; cido lctico con cido actico; propionato con sorbato (contra los estafilococos); y cido benzoico y brico contra los aspergillus. Cuando se utilizan tales combinaciones se precisan concentraciones inferiores de cada uno de los componentes para obtener el mismo efecto protector. La eficacia de un cido orgnico en un alimento se halla afectada de una forma especial por la actividad de agua, el pH, el potencial redox, la disponibilidad de sustrato y el contenido graso. De igual importancia para la seleccin de un determinado cido orgnico es la microflora que se pretende inhibir o destruir, y tiene importancia el nmero de microorganismos, el tipo, la resistencia relativa del microorganismo normalmente presente, as como su habilidad para crecer en las condiciones normales de uso y almacenamiento. Por lo tanto, la eleccin de un determinado cido orgnico depende, no slo de las caractersticas inherentes al mismo (por ejemplo, actividad antimicrobiana adecuada, solubilidad, estabilidad y compatibilidad con las propiedades organolpticas) sino tambin de las condiciones microambientales y de almacenamiento del alimento. Posteriormente deben tambin considerarse en la seleccin del cido orgnico los puntos de vista de las autoridades sanitarias. La mayor parte de los pases publican los niveles mximos permitidos en los diversos alimentos. Para algunos cidos orgnicos como el actico, ctrico, y lctico no suelen regularse las concentraciones mximas permitidas. Para que la utilizacin de un cido orgnico como conservador sea permitida, es preciso que se demuestre previamente un efecto beneficioso directo o indirecto para el consumidor. Es decir, debe mantener su valor nutritivo, incrementar su suministro, mejorar su conservacin domstica y disminuir sustancialmente su costo o resultar ms conveniente para el consumidor.

CIDO ACTICO DEFINICIN: El cido actico y sus sales son muy eficaces como acidificantes y conservadores y son muy utilizados para estos propsitos. Unicamente los Acetobacter sp., algunas bacterias lcticas y algunos mohos y levaduras muestran cierto grado de resistencia a este compuesto. La presencia de 1-2% de cido actico no disociado en carne, pescado, o vegetales suele inhibir o matar todos los microorganismos presentes, aunque pueden sobrevivir los microorganismos ms cidotolerantes en condiciones normales de utilizacin, especialmente en malas condiciones higinicas. Esta concentracin de cido puede reducirse en forma significativa si se trata de productos refrigerados o con una elevada concentracin de sal o azcar. El crecimiento de la mayor parte de las bacterias causantes de toxiinfecciones y de las esporulantes, se inhibe con concentraciones de 0.1%, y el de los mohos micotoxignicos a concentraciones de 0.3%. CIDO BENZOICO DEFINICIN: El cido benzoico se usa esencialmente como agente micosttico. Muchas levaduras y mohos se inhiben a concentraciones de 0.05-0.1% de cido no disociado. Las bacterias esporulantes y causantes de toxiinfecciones se inhiben generalmente con concentraciones de 0.01-0.02 % pero la mayor parte de las bacterias causantes de alteraciones son mucho ms resistentes y no debe, por tanto, confiarse en el cido benzoico para la conservacin de los alimentos capaces de permitir el crecimiento bacteriano. CIDOS CTRICO Y LCTICO DEFINICIN: Estos cidos tienen, por lo general, solamente una actividad antimicrobiana moderada y excepto a bajos valores de pH, no resultan eficaces como inhibidores. Sin embargo, una concentracin de cido ctrico no disociado de 0.001% inhibe el crecimiento de Staphylococcus aureus en condiciones anaerbicas. en elaboracin, pronto estar completado CIDO PARAHIDROXIBENZOICO DEFINICIN: Los steres del cido parahidroxibenzoico poseen un amplio espectro antimicrobiano y debido a su bajo pK son inhibidores eficaces de levaduras, mohos, y bacterias a valores de pH prximos a la neutralidad. Aunque a valores de pH cidos prximos a la neutralidad se encuentran casi por completo no disociados. El pH del alimento tiene un efecto significativo sobre su espectro de actividad pues muchos microorganismos resultan inhibidos por el pH "per se ".

La actividad antimicrobiana de estos steres aumenta con el nmero de tomos de carbono de la molcula en la fraccin ster, pero su solubilidad desciende al aumentar la longitud de la cadena, por lo que queda limitado su uso a los steres metlicos, etlicos y proplicos. El ster proplico resulta particularmente eficaz para inhibir el crecimiento de las bacterias esporulantes y de las causantes de toxiinfecciones. El ter proplico inhibe tambin la formacin de enterotoxina estafiloccica a concentraciones en las que todava no inhibe el crecimiento; por ejemplo 0.02-0.03 % de cido no disociado. CIDO PROPINICO DEFINICIN: El cido propinico y sus sales son altamente eficaces como inhibidores fngicos pero, a las concentraciones permitidas en los alimentos, son virtualmente ineficaces contra las levaduras. Son tambin eficaces inhibidores de muchas especies microbianas a concentraciones de 0.05-0.1% de cido no disociado y se utilizan para evitar el crecimiento de mohos y de filamentosidad en productos de panadera. CIDO SRBICO DEFINICIN: El cido srbico es el nico cido orgnico no saturado normalmente permitido como conservador en los alimentos. Posee un espectro antimicrobiano interesante ya que es relativamente ineficaz contra las bacterias catalasa-negativas como las bacterias lcticas. El cido srbico posee un amplio espectro de actividad contra los microorganismos catalasa-positivos, que incluyen las levaduras, mohos, y bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir los contaminantes aerbicos en los alimentos fermentados o acidificados. Estos ltimos microorganismos resultan generalmente inhibidos por concentraciones de cido no disociado de 0.01a 0.03 %. Este compuesto constituye un eficaz agente antimicrobiano a valores de pH inferiores a 6.

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