Afumturi tehnici de preparare

Mini-ndreptarul de saramurare, afumare i fierbere a crnurilor care urmeaz ne-a fost trimis tot de domnul Marian Rdulescu. Poate ar fi fost chiar mai bine s vi-l ofer naintea unor reete propriu-zise (care, nu v speriai, nu s-au terminat!), dar zic eu c nici acum nu e foarte trziu, fiindc sezonul propriu-zis de realizare a preparatelor din carne nici n-a nceput. Iar dac avei i dumneavoastr secrete de preparare a afumturilor pe care vrei s ni le comunicai, v rog s nu v sfiii! Poftii la afumturi! M ludam ct de gustoi erau crnaii de porc fcui de bunicul meu la Ignat. Iaca m laud i cu unculia lui, era tare gustoas, dar mai ales c-i pstra oricul moale pn la Sf. Maria, cnd se termina. ntotdeauna tia doi porci, din care unul era scroaf care ftase cel puin trei rnduri de purcei. De la asta scotea uncile i jamboanele. n primul rnd scotea acea parte de burt mpnat cu straturi de carne. Tot atunci scotea i fleica, pe care o fierbea i apoi o afuma. Apoi scotea n fii lungi de o chioap jumtate i late ct palma slnina de pe spate, pe care o lsa ct era de groas. Blana de pe laterale o scotea tot aa de lung numai c scotea cu cuitul primul strat de grsime, pn la pnz, cum spunea el. i acum ncepe o ntreag tehnologie, mai nti de saramurare i apoi de afumare. S le lum pe rnd:

Saramura
Saramurarea este poate cel mai important proces de pregtire a porcului. n primul rnd, n funcie de ce dorim s facem, sunt dou procese de saramurare: saramurarea uscat i saramurarea umed. Mai nou, acum, se face saramurarea prin injectare, dar nu i n gospodria ranului, neavnd unealta necesar. Saramurarea uscat este cel mai des folosit. Este indicat n cazul bucilor mari de carne, cum ar fi jambonul de porc sau unca de pe spate i laterale. Se freac bine carnea cu un amestec de sare grunjoas neiodat i condimente dup gust, mai ales usturoi. Se presar pe fundul unui vas, de preferin o putinic special pentru acest lucru, un strat gros de sare, se pune un strat de slnin ct mai bine aezat, iar sare i slnin pn terminm slnina, ultimul fiind stratul de sare. Se poate pune sare orict de mult c slnina i ia ea ct trebuie. Carnea astfel saramurat se depoziteaz etajat (pentru aerisire) n locuri rcoroase. Dac folosim acest procedeu, va trebui s ntoarcem slnina i carnea o dat la cteva zile. Este important de

menionat c prin saramurarea uscat sucurile crnii se pierd, iar produsul final difer fa de produsele obinute prin saramurare ud. Durata saramurrii uscat este de 3-4 sptmni. n cazul bucilor de pn la 1 kg sunt suficiente 2-3 sptmni. nainte de afumare, carnea trebuie curat i zvntat la vnt o zi, ca i n cazul saramurrii ude. La saramurarea ud se folosete un amestec de sare i condimente (sau numai sare), depozitnd carnea n vase de ceramic/plastic sau butoaie de lemn. Saramura trebuie s acopere n totalitate carnea din interior. Saramura se d n fiert, apoi se rcete. Ca un reper, concentraia de sare ar trebui s fie de 100 g la 1 l de ap. n saramur punem i condimentele. Dup 5-7 zile sau mai mult, n funcie de mrimea bucilor de carne, produsele vor fi scoase, splate cu ap cldu, apoi vor fi atrnate timp de aproximativ 24 de ore n locuri aerisite, cu temperaturi cuprinse ntre 4 i 6C. S avem grij ca n momentul afumrii acestea s fie bine uscate. La saramur se pune i slnina unde, de obicei, se adaug condimentele (usturoi pisat, piper i boia dulce pentru culoare).

Afumtoarea
Afumarea este i ea un proces foarte important. Gustul i aroma bucatelor este dat, mai ales, de acest proces. A trata cu neglijen procesul de afumare nseamn a obine orice altceva, nu o afumtur. Chiar dac plictisesc, am s risc i s descriu i acest proces. E drept, el se face numai acolo unde ai condiii s-i njghebezi o afumtoare: la curte. Mai nti se face o incint unde s se poat pune n etaje ceea ce dorim s afumm. Eu mi-am fcut aa ceva la un prieten n curte din trei panouri tego de 2 m pe 1,2 m pe care le-am prins formnd un careu U. Deasupra am pus o foaie de tabl, lsnd goluri s poat circula fumul. Pe prile laterale ale U-ului, la circa 25 de cm mai jos de acoperi, am btut nite lani pe care s punem beele cu bucile de produse. Beele le-am fcut din cozi de mtur. Pentru afumarea cald, la baz am pus o geant stricat de Dacie, iar pentru afumarea rece am spat un an lung de vreo doi metri, pe care l-am acoperit cu tabla i cu pmnt. La capul lui am fcut o groap unde ardeam rumeguul, din fag sau carpen (rumeguul are un rol important, fiindc el d gustul i culoarea). Pentru intrare, pe post de u, am pus dou preuri, unul peste altul, prinse n lateral n cuie. Acelai lucru se poate face i dintr-o ncpere mai mic, fie reamenajnd una existent, fie construit special. Amicul meu Joe a fcut ntr-o magazie aceasta afumtoare din zidrie de 1,5 m pe 1,2 metri, faianat, i tot fumul iese spre acoperiul magaziei care-i folosete i ca depozit. Sub grinzi a prins lanuri cu cuie unde aga afumturile.

Afumarea
Bunicul meu ddea o mare importan acestei operaiuni, mai ales c era singura metod de pstrare n timp a preparatelor de carne. i fcea rost de rumegu de fag i carpen i mcar o gleat de rumegu de prun. Afumarea se poate face cu fum cald de la lemne de fag, timp de 3-4 ore, n general la carne, crnai, salamuri, timp n care mezelurile se i coc, dobndind o minunat culoare armie. Afumarea petelui se face la cald circa 2-3 ore, iar pentru culoarea aceea aurie bunicul punea la sfrit un pumn de zahr pe jar. Mai trziu, cnd nu am gsit rumegu de prun, pentru alte mezeluri, am folosit i eu metoda zahrului i mi-a reuit. Afumarea se poate face i cu fum rece de la lemne de fag i procedeul dureaz 6-8 ore sau chiar mai mult, cte 3-4 ore pe zi timp de cel puin 3-4 zile. Ultima afumare este de preferat s se foloseasc rumegu de prun; d o culoare roiatic. Aceast afumare se preteaz mai ales la slnin, unci i jamboane.

Gustul obinut este la fel de bun n ambele cazuri, dar aspectul mai frumos este n cazul afumrii la cald, plus zahr. Fierberea crnii se poate face i n zeam de varz murat, dup care se unge frumos cu usturoi i boia dulce

Secretul sosului moldovenesc de smntn, dezvluit de Pstorel

By costachel 29/10/2010Posted in: De-ale gurii din btrni, Reete, Reetele lui Pstorel, Sfaturi, trucuri i tertipuri

l putei aplica atunci cnd facei perioare, precum n povestea de mai jos, pui cu smntn sau orice alta preparaie care include acest sos. Vei obine, practic fr efort, o mncare extrem de rafinat, pe care o putei servi oricrui ntru care susine c gastronomia romneasc e de doi lei (firete, doar dac vei considera c ipochimenul merita o aa buntate). i, nainte de a trece la explicaiile propriu-zise, v mai spun doar c discuia de la masa lui Costache pornise de la vizita pe care un inginer de invitat o fcuse la Roman, unde mncase acas la nepoata imaginarului prieten al lui Pstorel nite extraordinare perioare cu smntn: i cum i-au plcut perioarele? Mrturisesc, rspunse inginerul, c sosul n care notau, comparat cu alte sosuri similare, rspndea o mireasm subtil, tot att de caracteristic i, n acelai timp, tot att de greu de exprimat prin vorbe, ca aceea a Cotnarului btrn Eram ispitit s cer reeta, dar nu tiu ce m-a fcut s-mi nchipui c n aceasta inefabila mncare se ascunde o mare tain i c ospitaliera gazd, tocmai ce vroiam s aflu, n-o sa-mi spuie. O s-i spun eu, ii rspunse Costache, care, dup cum se vede, era n toane bune. n adevr, urma el, prepararea acestei mncri cere s tii un anumit secret de laborator. De vreme ce l-ai bnuit, eti vrednic sa-l afli. Dar eu a dori s-l afle toat lumea, cci cunoaterea lui n-ar face dect s sporeasc prestigiul buctriei noastre i fr de asta pe buna dreptate preuit. Ceea ce-i voi dezvlui e foarte simplu i uor de realizat: avem, n mai multe regiuni ale rii, o ciuperc numita zbrciog, pe care, pentru sapiditatea i delicatul ei parfum, o putem, cu drept cuvnt, socoti trufa noastr, dndu-i aproape aceleai ntrebuinri casnice. tiu c zbrciogi se gsesc prin Ardeal, Prahova, i probabil i prin alte inuturi din ar. n Moldova, dup primele ploi de primvar, zbrciogii abund, mai ales prin preajma mnstirilor din Munii Neamului. Ct sunt proaspei, gospodinele din Moldova i gtesc cu smntn, ca i n restul tarii, n spuz, ca la mnstiri, ba chiar umplute (i asta-i o specialitate). Dar vremea zbrciogilor nu ine mult. Cam doua trei sptmni. Cnd

sunt pe duc, gospodinele prevztoare nir zbrciogii pe sfoara i-i pun la uscat, dup care i pstreaz n cmar. Ei bine, n timpul iernii, pui n ap cu sare, zbrciogii i revin i se gtesc ntocmai precum cei proaspei. i acum, ne apropiem de secretul sosului pe care l-ai mncat la Roman. Din zbrciogii uscai, atunci cnd se prepar un pui cu smntn sau perioarele despre care am vorbit, zdrobindu-i cu chilugul ntr-o piu de marmur, gospodinele moldovence obin o pulbere fin. Cu aceasta pulbere ngroa ele sosul. Acesta e secretul! Numai aa, sosul n care notau perioarele pe care le-ai mncat la nepoata mea de la Roman a cptat catifelarea pe care ai constatat-o i mireasma despre care ne-ai vorbit. De altfel, la acest fel de mncare, a crui reet o gseti n mai toate crile noastre de bucate (n afar de secretul pe care l-am divulgat), bunele gospodine nu uita s arunce n fiertur i un pumn-doi de zbrciogi renviai n apa srat i care nu se deosebesc prin nimic de cei proaspei. Praf n ochi! exclama cel cu interpelarea. Ba numa-n perioare! ii raspuse Costache. Bine, Costache, zic eu, dar nu s-a gndit nimeni s arunce cteva ciuperci i-n maina de tocat, ca s incorporeze n toctur? E o idee! exclama prietenul meu Costache, nveselit. Vom cerca! Recunosc, s-a ntmplat ca, de cate ori am aplicat secretul, s n-am niciodat la ndemn zbrciogi uscai. Drept pentru care reinei: putei folosi i pulbere obinut din alte soiuri de ciuperci uscate, c tot grozav va fi sosul!