No 8 Diciembre/Enero 2002

ADITIVOS
CULES SON Y QU RIESGOS TIENEN

ACEITES OMEGA 3
EN QU ALIMENTOS ESTN?

FOTOBANCO

ESPECIAL DIETAS
BAJAS CALORAS ANTICOLESTEROL MEDITERRNEA PARA DIABTICOS

CONTENIDOS

6 COLORES Y SABORES QUE NOS TIENTAN

Los aditivos y colorantes que alegran nuestros alimentos. Sus aportes y los peligros que pueden significar para la salud.

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12 ACEITES DE PESCADO EN EL ORIGEN DE LA INTELIGENCIA
Importancia de su consumo en la evolucin del cerebro humano muestra un estudio del ingls Michael Crawford que, una vez ms, destaca el rol de los cidos grasos Omega 3.

18 ESTN LIBRES DE LA DIABETES LOS ABORGENES DE CHILE?

Estudio del INTA plantea la idea de una gentica protectora para el desarrollo de la enfermedad en poblaciones originarias de nuestro pas.

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24 ESPECIAL DIETAS SALUDABLES

Hipocalricas: 1.200 y 1.500 caloras. Cuidemos el corazn: Cmo elegir alimentos de bajo colesterol. Para diabticos: Gua de alimentos para prevenir las complicaciones. Dieta mediterrnea: Claves para una vida saludable.

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34 CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS...RESPONSABILIDAD DE QUIN?

Responde Guillermo Figueroa, del Laboratorio de Microbiologa del INTA.

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Director: Dr. Ricardo Uauy Editora: Margarita Velasco Periodistas: M. Isabel Gil , Ivonne Muoz , Ximena Gonzlez Fotografa: Viviana Pelez Diseo y Diagramacin: Susana Garca Relaciones Pblicas: Gloria Vergara Presidente Comit Editorial: Fernando Vio Comit Editorial: Magdalena Araya, Raquel Burrows, Oscar Brunser, Romilio Espejo, Guillermo Figueroa, Vivien Gattas, Sonia Olivares, Francisco Prez, Isabel Zacaras. Edicin: Xicma Comunicaciones Revista del Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos de la Universidad de Chile, Macul 5540, Stgo., Chile. Telfonos: 678 1401 294 4308. Fax: 221 4030. E-mail: extensio@uec.inta.uchile.cl Preimpresin e impresin: Tecnologa 2001. Telfonos-Fax: 635 8302 635 0193.
El contenido de la revista puede ser reproducido haciendo mencin de la fuente y fecha de publicacin.

PROGRAMA DE MAGISTER EN CIENCIAS DE LA NUTRICIN

CURSO DE ESPECIALIZACIN DE POSTTULO

ENFERMEDADES CRNICAS NO TRANSMISIBLES DE ORIGEN NUTRICIONAL

MENCIN EN NUTRICIN HUMANA MENCIN EN NUTRICIN CLNICA MENCIN EN NUTRICIN PBLICA

Informaciones: Escuela de Postgrado, INTA, Macul 5540 Telfono: 678 14 51, Fax: 221 40 30 Correo electrnico: docencia@uec.inta.uchile.cl

Unidades: Diabetes Obesidad Enfermedades metablicas Insuficiencia renal crnica Asistencia nutricional intensiva pediatra y adulto Tcnicas computacionales

FECHA DE INICIO: ABRIL DE 2002 Informaciones: Escuela de Postgrado, INTA Av. Macul 5540 Santiago Telfonos: 678 14 05 678 14 51 Fax 221 440 Correo electrnico: egomez@uec.inta.uchile.cl

w w w . i n t a . c l
El sitio web de la nutricin en Chile

CRECIMIENTO ECONMICO Y CALIDAD DE VIDA

hile tuvo un crecimiento econmico importante en la dcada del 90, con una duplicacin del ingreso per cpita que lleg a 5.000 dlares en 1998. Aun cuando ese ingreso se distribuye en forma desigual (el 10% mas pobre de la poblacin recibe slo el 1,3% del ingreso total del pas mientras el 10% mas rico recibe un 46%, segn la encuesta CASEN 1998), los sectores pobres han tenido un significativo mayor ingreso desde el inicio de los '90. Por ejemplo, el salario mnimo, que en 1990 corresponda a 90 dlares, aument a 180 dlares al final de la dcada. La pregunta es en qu hemos gastado los chilenos este mayor ingreso? En una buena proporcin, el incremento del gasto se fue a alimentos y electrodomsticos, los que llegaron a ser de uso masivo en la poblacin, como los televisores, que fueron sacados de la encuesta CASEN en 1994 porque no discriminaban por nivel socio-econmico y que al ao 2001 llegan a ms de 2.200.000 en el pas. Lo mismo ha sucedido con los vehculos motorizados, que se incrementan en cifras de ms de 100.000 nuevos al ao y con los telfonos a las casas, que llegan a tres millones ochocientos mil en el 2001,al igual que los telfonos celulares, que son actualmente ms de 4.200.000. En cuanto a alimentacin, hubo un incremento en el consumo de carne de vacuno, bebidas gaseosas, pollo, cecinas, carne de cerdo y alimentos lcteos en general, con un consumo muy importante de comidas preparadas fuera del hogar, que varan de acuerdo al nivel socioeconmico: por ejemplo, en los sectores de bajos ingresos se consumen sopaipillas, empanadas, salchichas; en los sectores medios pollo asado con papas fritas, pizzas, comida china, y en los sectores altos mens ejecutivos con alto contenido calrico. Tambin se ha diversificado y aumentado en forma progresiva el consumo de bebidas alcohlicas en los ltimos diez aos, mantenindose alto el de tabaco, que es muy dependiente del ingreso en los sectores pobres, donde con mayor ingreso se aumenta rpidamente su consumo. La pregunta es si todo lo anterior, generado por un mejor nivel econmico, ha significado una mejor calidad de vida para la poblacin. Segn los datos que tenemos de las ltimas encuestas CASEN, CONACE y de Calidad de Vida del ao 2.000, efectuada esta ltima por el Instituto Nacional de Estadsticas y Ministerio de Salud, las condiciones de vida en cuanto a alimentacin, actividad fsica, consumo de tabaco, alcohol y drogas, participacin en organizaciones sociales e indicadores de bienestar, son preocupantes. Si a ello agregamos los resultados de sucesivas encuestas sobre salud mental de la poblacin, la situacin llega a niveles alarmantes. Por ejemplo, slo un 40 por ciento de la poblacin de los 6.000 hogares considerados en la encuesta de Calidad de Vida, dice comer verduras todos los das; un 7 por ciento hace actividad fsica moderada mas de 30 minutos tres veces por semana. El consumo de tabaco y alcohol se inicia a los 10-11 aos de edad y ya en octavo bsico un 27 por ciento de los

nios ha fumado en el ltimo mes. Por ltimo, un 36 por ciento de la poblacin tiene algn problema de salud mental. Por lo tanto, el costo de nuestro mejor ingreso, que muchos entienden inmediatamente como ms bienestar, ha sido deteriorar la salud fsica y mental hasta un nivel que hace difcil su control con polticas pblicas. An cuando estas polticas han sido adecuadas, como es el caso de la de Promocin de Salud a travs de VIDA CHILE, debemos reconocer que han sido tardas e insuficientes. Tardas, porque se iniciaron recin en 1998 cuando los problemas derivados de un mayor consumo, como es la obesidad, haban llegado a niveles muy elevados, en especial en nios en edad preescolar y embarazadas; e insuficientes, porque an cuando se realiza un trabajo interesante en promocin en ms de trescientas comunas y dos mil escuelas del pas, no existe la conciencia suficiente por parte de las autoridades ni de los que toman decisiones, sobre la importancia de intensificar estas polticas dotndola de mayores recursos. Donde ms se percibe esta carencia es en la ausencia de legislacin y regulaciones que apoyen las polticas de promocin que se estn desarrollando en el pas. Nada sacamos con impulsar campaas educativas para disminuir el consumo de tabaco y alcohol si se mantiene la publicidad sobre esos productos y su venta es indiscriminada en quioscos, supermercados y botilleras, a nios de cualquier edad y a cualquier hora del da. Lo mismo en cuanto a la venta de alimentos poco saludables, como son, por ejemplo, las bebidas gaseosas que mantienen una publicidad agobiante imposible de contrarrestar con campaas educativas. De ah que sea tan importante continuar avanzando en el trabajo en las comunas, educando y participando directamente con grupos y personas, para mejorar la calidad de vida a travs de una alimentacin saludable, actividad fsica, disminuir el consumo de tabaco y alcohol, estimular la participacin comunitaria y mejorar el medio ambiente. Pero tambin es necesario impulsar, desde la base, los cambios que se requieren en la legislacin y reglamentacin del pas, que permitan tener un entorno ms favorable para que estas nuevas acciones se mantengan en el tiempo. Y nos permitan llegar a tener una vida mas saludable y feliz, cuyo centro no sea solamente el consumo excesivo, el que muchas veces atenta directamente contra nuestra salud y bienestar.

Dr. Fernando Vio INTA

COLORES Y SABORES QUE NOS TIENTAN PERO CUIDADO!

LOS COLORANTES Y ADITIVOS MEJORAN EL ASPECTO DE LOS ALIMENTOS, PERO HAY QUE BALANCEAR SU USO ENTRE LA SEGURIDAD Y EL BENEFICIO QUE REPORTAN. ACTUALMENTE SE CONTINA INVESTIGANDO SU POSIBLE TOXICIDAD. EN CHILE EXISTE UN COMIT DE ADITIVOS QUE EST ESTUDIANDO EL TEMA.
Dr. Fernando Vio INTA, U. de Chile

Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden intencionalmente a los alimentos y bebidas, no para cambiar su valor nutritivo, sino con la finalidad de modificar sus caracteres, sus tcnicas de elaboracin o conservacin y para mejorar su adaptacin al uso a que van destinados. Los colorantes agregan la caracterstica del color a lo que comemos para mejorar su aceptacin, ya que el color es la primera sensacin que se percibe y la que en muchos casos determina un primer juicio sobre la calidad del alimento. Se usan con un fin tecnolgico y comercial para asegurar la uniformidad, restaurar la coloracin original, intensificar los colores

naturales cuando son dbiles y hacer identificable un determinado alimento.

EL COLOR ARTIFICIAL
Los colorantes sintticos de mayor uso en Chile y aprobados segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos de 1997, son: La tartrazina, polvo amarillo anaranjado brillante. La legislacin chilena exige que este colorante debe declararse y destacarse en la rotulacin de los productos alimenticios que lo contengan. Su uso es masivo en Chile. El amarillo de Quinoleina, una mezcla de sales sdicas de cidos monosulfonados y difulsonados de quinolftalena y quinolindanediona.

Se utiliza en repostera, bebidas, jugos, conservas, derivados crneos, lcteos. Su uso es menor que la Tartrazina por su costo y menor intensidad de la coloracin. El amarillo Crepsculo, un polvo de color rojo ladrillo y que al igual que la tartrazina la legislacin chilena exige se declare bajo rotulacin destacada en los productos alimenticios que lo contengan. Tambin es de uso masivo. La azorrubina, que da color rojo frambuesa y es un polvo caf oscuro. Ponceau 4R o rojo de cochinilla, que presenta color rojo

frutilla en solucin y es un polvo color rojo claro. Rojo 40, parecido al Ponceau 4R pero ms anaranjado. Los colorantes rojos disminuyeron su uso por la eliminacin de amaranto y eritrosina. El azul brillante, en solucin presenta coloracin azul ligeramente verdosa. El azul Indigotina o ndigo carmn, que se utiliza para conseguir colores verdes en jugos, gomitas, caramelos. Se presenta como un polvo fino de color azul marino. Los colorantes azules son de poco uso porque no hay alimentos de color azul y se usan en combinacin para caramelos y pastelera. Estos colorantes fueron aprobados por la FDA (entidad estadounidense que regula la comercializacin de alimentos y frmacos en Estados Unidos) en 1959, siendo desde entonces muy utilizados en chocolates, ciertos caramelos, chicles y toda clase de productos oleosos y en polvo. Existe mucha controversia frente a los colorantes, por lo cual hay que balancear su uso entre la seguridad de su ingestin y el beneficio tecnolgico y econmico que reportan. Afortunadamente en Chile, an cuando su uso es masivo, ha disminuido la cantidad que se le agrega a los alimentos.

REGULACIN HISTRICA
Hacia 1900 se usaban unos 80 colorantes en todo el mundo, sin que existiesen restricciones al respecto. En 1906 la FDA aprob la Ley de Alimentos y Drogas Puras, pero no fue hasta 1960 que el Congreso de Estados Unidos le hizo una enmienda a esa Ley para aprobar colorantes que todava no haban sido introducidos al mercado y reevaluar los efectos de los que se estaban usando. Los fabricantes de colorantes podan presentar una peticin con datos cientficos, demostrando que un colorante era seguro en aplicaciones comerciales. Si la FDA estaba de acuerdo con la investigacin realizada, ese colorante era aprobado e

incluido en la lista permanente. Los estudios en ratas y perros tuvieron una duracin de dos aos, aunque en el caso especfico del Amaranto, Amarillo Crepsculo y Rojo N 4, el tiempo se alarg a siete aos. Las concentraciones de uso de colorantes en estudio fueron de 1, 2 y 5% del total de la dieta del animal en estudio. En julio 1969 la Tartrazina, Eritrosina y Azul Brillante fueron aceptados en la lista permanente para usos en alimentos y drogas, indicando solamente como lmites las Buenas Prcticas de Fabricacin (B.P.F.). En 1971 se incluy un nuevo colorante a la lista, el Rojo N40. En el perodo 1963 y 1970, los colorantes alimentarios fueron sometidos a estudio por la JOINT FA0/WHO EXPERT COMMITTEE (JECFA), quienes asignaron el IDA para un nmero de alimentos determinados, sobre la cual podran producirse problemas de toxicidad o alergia. IDA significa Ingesta Diaria Admisible, es decir, los milgramos de aditivo por kilo de peso corporal que puede consumir diariamente una persona. Con respecto al Amaranto (FD&C Rojo N5), en 1971 se concluy que presentaba niveles de toxicidad en embriones de ratas, por lo cual Chile lo elimin de los colorantes permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. La Eritrosina est permitida solamente para colorear guindas Maraschino o guindas en conserva para cctel de frutas. Actualmente se contina investigando la posible toxicidad de los colorantes. En Chile existe un comit formado por expertos que est estudiando el tema.

CMO SE REGULA EN CHILE EL USO DE ADITIVOS Y COLORANTES?

Ernesto Guzmn,qumico farmacutico del INTA: Los aditivos son aprobados una vez que se ha reunido informacin de diferentes fuentes. Dicha informacin puede ser aportada por los industriales, por ejemplo un importador, que desea la aprobacin de un aditivo que no est en el listado oficial, entrega todos los datos tcnicos de composicin , anlisis, usos, informacin toxicolgica, etc.. ,junto con la peticin de incorporacin al Ministerio de Salud. La informacin es derivada al cuerpo tcnico del Ministerio y de ah al cuerpo tcnico del Instituto de Salud Pblica, el cual evala dicha informacin. Si es necesario solicita mayores antecedentes y luego entrega un informe en base al cual se acepta o rechaza el producto. La informacin que se tiene de los diferentes aditivos ya aprobados y en uso, es decir, incluidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, se revisa peridicamente para sugerir los cambios necesarios. La informacin se obtiene de diferentes fuentes: informacin cientfica, disposiciones o informes del FDA, CFR 21, normativas del CODEX ALIMENTARIUS, informes de la JECFA, informes de la Comunidad Europea, etc. Del estudio de todos estos antecedentes se determinan las posibles modificaciones. En Chile funciona un Comit Nacional del CODEX ALIMENTARIUS y dentro de l est el Sub-Comit Tcnico de Aditivos y Contaminantes. Este Sub-Comit est constituido por representantes del Sevicio Nacional del Consumidor,SERNAC, Ministerio de Economa, Servicio Agrcola y Ganadero Ministerio de Agricultura y la DISAM (Divisin de Salud Ambiental del Ministerio de Salud). Tambin por representantes de los consumidores, ODECU; del sector acadmico, y la Sociedad de Fomento Fabril Este organismo rene informacin a nivel nacional y emite un informe sobre los diferentes temas, que enva al Comit Nacional del Codex, donde se usa como base para determinar la posicin del pas frente a los diferentes temas en discusin.

GUAS ALIMENTARIAS
El Gobierno de Chile ha elaborado Guas Alimentarias para la Poblacin Chilena, las que fueron consensuadas por todos los grupos cientfico-tcnicos relacionados con los temas de alimentacin y nutricin del pas. Estas Guas han sido adaptadas para nios de 6 a 10 aos y de 11 a 18 aos, adultos mayores, mujeres y en ninguna se recomienda el uso de colorantes.

recomienda su uso masivo en escuelas ni colegios, siendo mas recomendable el uso de agua, que no tiene ningn riesgo potencial.

OTROS ADITIVOS

REACCIONES ADVERSAS

Existen algunos colorantes, como la Tartrazina y Amarillo Crepsculo que pueden producir cuadros alrgicos en personas sensibles, tales como urticaria y asma. Se han descrito ,adems, algunos casos de hiperquinesia en nios relacionados con la Tartrazina. Por estudios en animales con altas dosis de ambos colorantes, se ha relacionado la Tartrazina con tumores en la glndula tiroides y el Amarillo Crepsculo con tumores al rin y ambos con dao cromosmico. Por estas razones, estos colorantes han sido eliminados en Noruega y Austria.

NO SE RECOMIENDA USO MASIVO EN NIOS

Por lo anterior, y hasta que no existan resultados ms concluyentes, no es posible eliminar los colorantes de la dieta, pero se recomienda restringir su uso considerando su posible toxicidad y especialmente, por no ser un aporte nutritivo a la dieta de los chilenos. Considerando la gran cantidad de colorantes en los productos de consumo habitual de los nios, que por su menor peso pueden llegar facilmente a consumir niveles txicos, no se

SULFITOS. Son compuestos qumicos (dixido sulfurosos, sulfitos de potasio y sodio, bisulfito o metabisulfito) utilizados como preservantes de alimentos y por la industria de fermentacin para inhibir el desarrollo de microorganismos no deseados. Son potentes antioxidantes y previenen la decoloracin oxidativa de frutas y verduras, por lo que son ampliamente usados para mantener frescas ensaladas, frutas y alimentos empaquetados, como galletas, papas fritas, fruta seca, mariscos como los camarones. A pesar de haberse descrito reacciones severas o fatales por los sulfitos, son considerados seguros por el FDA. Sin embargo, en 1986 este organismo los elimin como aditivos de las comidas servidas en forma fresca, como ensaladas, postres y otras ya que al ser preparados para su consumo se liberaba anhdrido sulfuroso (SO2) que produca broncoconstriccin aguda por inhalacin. Y otra precaucin, debido a que presentan deficiencia de la sulfito-oxidasa, enzima que metaboliza el sulfito a sulfato, algunas personas no pueden consumir alimentos con sulfitos. Su reaccin es asma, diarrea, dolor abdominal, nuseas, vmitos, prurito, urticaria, angioedema localizado, rush cutneo, cefalea, dolor al pecho, prdida de conciencia y shock anafilctico. GLUTAMATOS. Estn en forma natural en muchos alimentos.

Por ejemplo, 100 g de queso Camembert contienen 1 g de glutamato monosdico. Sin embargo, su mxima exposicin ocurre cuando se agregan para potenciar el sabor de los alimentos, especialmente en las algas de la comida japonesa, china y del sudeste asitico. Una comida china puede aportar hasta 6 g de glutamato monosdico. Una sopa de wantan puede tener 2,5 g, y se ha establecido que la ingestin de ms de 3 g provoca lo que se conoce como el Sndrome del restaurante chino, que se caracteriza porque despus de minutos a horas de comer se produce una sensacin de calor y enrojecimiento en todo el cuerpo, principalmente en la parte posterior del cuello, cefalea, rigidez muscular, nusea y sudoracin. Tambin

puede producir asma. No se conoce el mecanismo, pero se sospecha un efecto neuroexcitatorio o neuroirritativo que estimula los receptores pulmonares produciendo el fenmeno de la broncoconstriccin. BENZOATOS. Son aditivos muy usados por su efecto antimicrobiano y antimictico que tienen poca toxicidad y son baratos. En algunos casos pueden producir urticaria, con o sin angioedema, asma, rinitis y prpura (vasculitis alrgica). PARABENOS. Ampliamente usados como preservantes en productos farmacuticos y cosmticos y tambin como antimicrobianos en alimentos, tales como vegetales procesados, pastele-

ra, grasas, aceites y salsas. Fundamentalmente podran producir, en algunas personas, dermatitis por contacto. Tienen reaccin cruzada con el cido Benzoico. Actualmente se est haciendo el reestudio toxicolgico por la aparicin de reacciones alrgicas generalizadas. ASPARTAME. Edulcorante de baja toxicidad compuesto por fenilalanina y cido asprtico que puede producir urticaria y angioedema en pacientes hipersensibles. No es tolerado por los enfermos de fenilquetonuria, debiendo figurar en el etiquetado de aquellos productos que lo contienen. Actualmente se usa en combinacin y est siendo desplazado por acesulfamo de potasio, que permite bajar la dosis del aspartamo. Existe un nuevo edulcorante llamado Sucralosa (Sacarosa con 3 Cl) que es de menor toxicidad y si baja de precio va a reemplazar al Aspartamo, Sacarinas y Ciclamatos.

Referencias 1. Campos A. El Mundo de los Colorantes. Revista Industria de Alimentos. Marzo 2001: 20-24 2. Guas de Alimentacin para la Poblacin Chilena. Castillo C, Uauy R, Atalah E eds. Santiago, Chile 1997. 3. Food Allergy: adverse reactions to foods and food additives.Ed. by DD Metcalfe, HA Sampson, RA Simon. Blackwell Scientific Publications 1991. 4. Fernndez P. Aditivos alimentarios: Evaluacin de la inocuidad, clasificacin y funciones tecnolgicas. Consejo Nacional de Alimentacin. Instituto de Salud Carlos III. Espaa. (http://www.unav.es/farmacia/graduados/aditivos_alimentarios.htm) 5. Food Additives Guide.(http://www.additives.8m.com/100-181en.htm) 6. ENDA:European Network for Detection and Monitoring of Drug Allergies. Allergy Clin Immunol Int 1996; 8:108-106. 7. May A.,A.Weber, H.Gali. Means of increasing sensitivity of an in vitro diagnostic test for aspiri intolerance. Clin Exp Allergy 1999; 29:1402 - 1411. 8. Medrala W., Comparative study between skin prick tests and TOP - CAST allergen leukocytes stimulation in diagnosis of allergic status.J nvest Allergy Clin Immunol 1997; 7:115 - 118.

DECLARACIN DE BELLAGIO: POLTICAS PBLICAS DEBEN PREVENIR ENFERMEDADES CRNICAS

Delegados de Africa, Medio Oriente, Asia, Europa y Amrica, reunidos en Bellagio, Italia para tratar el tema Cambios en la Alimentacin y sus Implicancias en la Salud del Mundo en Desarrollo con el auspicio de la Unin Internacional de Ciencias Nutricionales, declararon que el control y prevencin de la desnutricin es una tarea inconclusa en muchos pases y que, al mismo tiempo, la alimentacin y su relacin con enfermedades crnicas es ahora la principal causa de enfermedades y muerte, no slo a nivel global sino tambin en la mayora de los pases en desarrollo. Segn los asistentes, entre los que se encontraban, de Chile, los Dres. Cecilia Albala y Ricardo Uauy, las evidencias muestran que la relacin entre alimentacin y enfermedades crnicas mata y enferma prematuramente a una parte importante de la poblacin productiva, una prdida intil de precioso capital humano. Esto incluye a los pases en donde el virus VIH del SIDA es el

problema dominante. Cuatro de cinco muertes producidas a consecuencias de males derivados de la nutricin ocurren en pases de ingresos medios o bajos. Hoy, slo en India y China, el peso de las enfermedades cardiovasculares es mayor al de todos los pases desarrollados juntos. Las comunidades de bajos ingresos son especialmente vulnerables a las enfermedades relacionadas con la alimentacin; stas han dejado de ser un mal de la opulencia. Agregan que la obesidad, un mal en s misma, es precursora de muchos otros males graves, y ven la prevencin como la nica va posible para combatir estas enfermedades. Las enfermedades crnicas dice la declaracin son prevenibles. Esto ha sido absolutamente demostrado por exitosos programas llevados a cabo en algunos pases desarrollados. La causa principal de estas enfermedades son: el cigarro, los alimentos y las dietas inapropiadas, y la falta de actividad fsica. La denuncia de estos factores debe ser producto de programas y prcticas polticas, sociales y econmicas que reflejen una decisin a nivel nacional y tambin transnacional.

SUPLEMENTOS VITAMNICOS SIN CONTROL MDICO PUEDEN SER PELIGROSOS

Consumir suplementos vitamnicos sin control mdico, al contrario de lo que se podra pensar, puede ser muy peligroso. El "New England Journal of Medicine", de Inglaterra, public una carta de tres especialistas del Centro Mdico de la Universidad de Boston que cuentan el caso de un paciente, de 42 aos, que ingres en ese hospital con niveles anormalmente elevados de calcio (hipercalcemia) y un problema relacionado con problemas cardiacos y retraso mental. Analizando las causas que podran haberle ocasionado el trastorno, los mdicos descubrieron que consuma suplementos de vitamina D desde haca dos aos. El anlisis de los frascos determin que cada gramo de vitamina contena entre 26 y 430 veces la cantidad de vitamina D que el fabricante indicaba en el frasco, y ya que el paciente haba estado consumiendo una cucharada diaria, los mdicos consideran que estuvo recibiendo entre 78 y 1.302 veces las dosis recomendadas de esta vitamina.

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La conferencia ministerial de la FAO aprob el 3 de noviembre recin pasado, en Roma, un convenio internacional sobre el acceso a los recursos genticos de las plantas esenciales para la agricultura y la seguridad alimentaria. El acuerdo, que entra en vigencia cuando se obtenga la ratificacin de al menos 40 pases, debe permitir una utilizacin mejor de los recursos genticos de las plantas disponibles para afrontar el desafo de la erradicacin del hambre. En el planeta existen 7.000 especies alimentarias, pero slo 30 cultivos proporcionan el 90% del consumo mundial de caloras.

FAO APRUEBA CONVENIO PARA PRESERVAR PLANTAS ESENCIALES

FLAVONOIDES DEL CHOCOLATE ACTAN COMO PEQUEA DOSIS DE ASPIRINA

Segn un estudio realizado por la Universidad de California (EEUU), el chocolate tiene un efecto similar a una baja dosis de aspirina: reduce los cogulos sanguneos causantes de ataques al corazn gracias a los flavonoides que contiene. Hemos hallado evidencias de que el consumo de chocolate puede tener efectos cardiosaludables, apunta Carl Keen, nutricionista de dicha universidad, que ha presentado sus hallazgos en la conferencia de la Asociacin Britnica para el Avance de la Ciencia, que se celebr en Glasgow durante el mes de septiembre. No slo observamos un incremento de la capacidad antioxidante tras el consumo de chocolate, dijo, sino una variacin de ciertos componentes que afectan a los vasos sanguneos. Keen y sus colegas midieron el efecto del cacao en 25 voluntarios que haban tomado 25 gramos de chocolate con un alto contenido de flavonoides y los compararon con otros voluntarios que haban comido pan.

CECINAS LA PREFERIDA S.A

Saber Comer... Mejor Salud!

Autores
Jos Hermosilla Prof. De Bioqumica, Universidad de La Serena Sofa Gamero Nutricionista, Universidad de La Serena

cados de la nutricin infantil por sus mltiples propiedades benficas para la salud humana. Cecinas La Preferida S.A. como industria elaboradora de ceciLa INULINA es una fibra natural de oligofructosa que se extrae de nas, de gran significacin entre los consumidores de nuestro pas diferentes vegetales. siempre ha estado preocupada de mejorar su productos incorpoIncorporar este actor natural en los productos alimenticios signifirando nuevas tecnologas y los avances de la investigacin de la ca recibir importantes beneficios nutricionales, que los hacen ms industria de alimentos. saludables, tales como: La Preferida se hace cargo especficamente del consumidor ac Eficaz reemplazante de la grasa, por lo que rebaja las caloras tual y sus requerimientos de alimentos compatibles con su salud, importantemente. que es una de las grandes preocupaciones del presente. Inulina 1 gr.=1,5 Kcal. (grasa 1 gr. =9Kcal) Las grasas son un nutriente indispensable para el ser humano, as como las cecinas constitu Presenta una tarda y baja digestin en nuestro yen un alimento importante en nuestra dieta aparato digestivo, por tanto, no aporta glucosa habitual.Las grasas le dan al alimento:sabor, sanqunea, pudiendo ser consumida por diabticremosidad, mejoran la jugosidad en la recos. tencin de agua, canalizan el aporte de las Como toda fibra natural mantiene el proceso vitaminas A,D,E y K, pero slo deben pronormal en la digestin, impidiendo el estreimienporcionar entre un 30-35% de las caloras diato. rias. Por lo tanto, las grasas poseen El intestino grueso se ve favorecido con el aupropiedades fsico-qumicas precisas que demento de la flora bacteriana benfica, reduciendo terminan el comportamiento de un producto la daina, creando as un colon sano. tanto en la preparacin industrial o casera, Favorece la absorcin de minerales en el paladar del consumidor, como de gran significado en la salud, como tambin en el aporte de nutrientes y 1 Porcin es igual a 15 gr. Hierro, Magnesio y Calcio, de gran sigenerga, pero deben ser regulados Pat light La Preferida Pat normal nificado en las patalogas de Osteopor la cantidad de ingesta en forma porosis. apropiada. Energa(kcal) 44,55 297 Protenas (g) 2,48 16,5 El contenido de lpidos en el suero NUEVO INGREDIENTE Grasa total (g) 3,74 24,9 triglicridos, colesterol- bajan y la relacin HDL/LDL mejora, colaborando Carbohidratos disp.(g) 0,255 1,7 Una nueva lnea de productos elaboa mantener un corazn sano. rada por Cecinas La Preferida S.A. constituyen las Cecinas Light en las que el Todos los conocimientos de estas ventajas que contenido graso de un 20,81% para la vieneproporciona la INULINA, han sido producto de sa habitual del mercado fue reducido a tan profundas y amplias investigaciones cientficas, slo un 7,52% para las nuevas vienesas tanto en centros internacionales como del pas, light.Una disminucin similar de los lpidos confirmando las bondades que proporciona la se ofrece tambin en su nuevo Pat Light, inclusin de la INULINA , en nuestro alimentos que tambin da una nueva oportunidad de diarios, proporcionados a menores al igual que variacin en las dietas. a los mayores. La Preferida en su elaboracin de cecinas y NUESTRO COMPROMISO atendiendo las recomendaciones mdicas de bajar el contenido graso para la elaboracin Consecuente con esto Cecinas La Preferida S.A. de alimentos ms sanos, ha incorporado en ha incorporado la INULINA en sus productos su nueva lnea Light el aditivo natural Light para hacer un aporte real a una aliINULINA, producto ampliamente mentacin cada da ms sana y recomendado tras una acuciosa natural, de reducido valor cal(Valores para 100 g de producto) investigacin, como sustituto parrico y sabor agradable y adems Vienesas light Otras vienesas Vienesas cial de la grasa animal, sin que conformando una ampliacin en La Preferida vienesas pavo pollo varen las propiedades la paleta de alimentos para conEnerga (kcal) 129,9 234,7 198,4 269,6 organolpticas ms que a lo imsumidores en tratamiento mdiProtenas (g) 12,7 14,1 14,6 12,2 perceptible. La INULINA se enco, delicados de salud o Grasa total (g) 7,1 19,5 15,2 24,0 cuentra hoy da tambin simplemente preocupados de Carbohidratos disp. (g) 3,8 0,7 0,8 1,2 incorporada en productos destaella.

LA EMPRESA

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DESDE ALEMANIA

ACEITES DE PESCADO, SALUD Y EVOLUCIN HUMANA

ESTUDIOS DEL INGLS MICHAEL CRAWFORD MOSTRARON QUE EL CEREBRO HUMANO TIENE COMO PARTE IMPORTANTE DE SU ESTRUCTURA AL CIDO DOCOSOHEXAENOICO, EL MISMO QUE EST PRESENTE EN ALTAS CONCENTRACIONES EN LOS ALIMENTOS DEL MAR.
Paloma Gonzlez Bosque Claudia Orellana

na teora que data de los aos 60, y que nadie tom en serio en su momento, propona que el paso decisivo en la evolucin de nuestra especie habra sido su llegada desde el bosque a un ambiente costero. Esta teora estaba basada en observaciones morfolgicas como nuestra falta de pelo sobre la piel y la capa de grasa bajo sta, que facilitaran la natacin y nos asemejaran en estos aspectos a los mamferos acuticos, en contraposicin con otros primates. El antroplogo Alister Hardy contradeca as un paradigma firme y largamente establecido de la paleo-antropologa, que afirmaba que el paso decisivo en la evolucin del Homo sapiens habra sido la llegada de sus primeros antepasados desde los bosques a la sabana. La antigua teora tena su base en los fsiles de homnidos encontrados en la sabana africana. Finalmente, despus de casi cuarenta aos de burla e indiferencia, la teora propuesta por Hardy en 1960 volvi a ser considerada en los 90. Los antroplogos se dieron cuenta de que el lugar donde se encontraron estos primeros antepasados y que hoy es sabana, entonces no lo era. Los pueblos recolectores se habran convertido en pescadores al llegar a la cadena de lagos del Rift Valley en el Este de Africa, donde se encuentra el lago Victoria en lo que es hoy la frontera de tres pases: Uganda, Kenia y Tanzania. La proposicin se ha reafirmado por los hallazgos de otros fsiles en la costa de Sudfrica.

te de su estructura al cido docosohexaenoico, el mismo que est presente en altas concentraciones en los alimentos del mar. Crawford plantea que el cido docosehaxaenoico habra tenido un rol crucial en la evolucin del cerebro de nuestra especie, tanto en su tamao como en su complejidad. Segn Crawford, la nica manera de llegar a estas altas concentraciones de cido docosohexaenoico en el cerebro humano habra sido una dieta en base a alimentos marinos. El humano, con su cerebro desarrollado, logr aprovechar y modificar otros ecosistemas para sobrevivir. Esto trajo consigo, por un lado, la colonizacin de gran parte del planeta y por otro, la agricultura, la que produjo grandes cambios en la alimentacin humana. Los cambios en la dieta incluyeron un gran incremento de grasas animales, que tienen mucho que ver con algunas enfermedades modernas como las cardiovasculares, y que se relacionan evidentemente con la obesidad, problema ligado a muchas de estas enfermedades.

ROL DE LOS CIDOS GRASOS OMEGA-3

La reaccin a problemas como la obesidad y el aumento en la incidencia de enfermedades cardiovasculares en la civilizacin occidental, fue acusar a las grasas en general, de ser el gran enemigo de una alimentacin sana. Pero hoy en da sabemos que stas son indispensables para el normal desarrollo del ser humano en las primeras etapas de vida, y que algunas grasas lo siguen siendo el resto de nuestros das. En 1918 ya aparecieron las primeras observaciones cientficas de que las grasas seran necesarias para un sano crecimiento animal y en 1929 se publicaron los primeros resultados que revelaban que algunos cidos grasos, no cualquiera, seran esenciales para el desarrollo de los animales, incluyendo posiblemen-

EL ABUELO PESCADOR
Segn las nuevas investigaciones, la dieta humana en esos tiempos tena su base en los productos de la pesca. Mientras los paleo-antroplogos estudiaban la plausibilidad de un primer antepasado pescador, los neuro-bioqumicos proponan la interdependencia entre nuestra evolucin nutricional y neurolgica. Los estudios del ingls Michael Crawford y su grupo sobre la composicin de cidos grasos de nuestro cerebro mostraron que ste tiene como parte importan-

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te al ser humano. El matrimonio de cientficos norteamericanos George y Mildred Burr, autores de este trabajo, dedicaron gran parte de su investigacin a demostrar la existencia de los cidos grasos esenciales. La proposicin de los Burr no encontr sino rechazo en gran parte de la comunidad cientfica. Muchos siguieron creyendo, por aos, que las deficiencias nutricionales encontradas por los Burr en animales alimentados sin estos cidos grasos, se deban a su funcin como solvente de ciertas vitaminas, las liposolubles, que se descubrieron por la misma poca y no a su esencialidad. Hasta los aos 60 la importancia de los cidos grasos esenciales dentro de la investigacin en las ciencias de la nutricin sigui siendo marginal. En esa dcada se descubrieron signos de deficiencias en el desarrollo de nios alimentados con leche descremada. Pero fue en los aos 70 que se produjo un hallazgo que revolucion la investigacin sobre los cidos grasos y su influencia en la nutricin humana. En ese momento comenz a investigarse la dieta de los pueblos esquimales, que hasta hoy viven de productos del mar. Estos pueblos tienen un elevado consumo de grasa y, paradjicamente, presentan una muy baja incidencia de enfermedades cardiovasculares.

sarrollo normal y en tratamiento y prevencin de enfermedades. Ellos son almacenados en las membranas celulares de los tejidos y de ah sus importantes funciones biolgicas, tales como la de porteros en la entrada de sustancias a las clulas y la de conferir fluidez y estabilidad a las membranas. Tambin se sabe que son precursores de diversas hormonas, como las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos, que participan en numerosas actividades metablicas como cicatrizacin, inflamacin, vasoconstriccin y vasodilatacin, as como tambin el control de la presin sangunea y las funciones inmunes. A pesar de ser los dos imprescindibles, las funciones metablicas de los Omega-3 y Omega-6 son opuestas. Sus productos son antagnicos en el mecanismo de la inflamacin, y por esto el balance entre ellos en el organismo, y por lo mismo en la dieta, es muy importante. Un exceso de Omega-6 o dficit de Omega-3 puede producir un exceso de cido araquidnico (Omega-6), responsable de procesos inflamatorios, y que est implicado en el mecanismo de muchas enfermedades.

ACEITES DE SALMN, SARDINA Y ATN

Los Omega-6 se encuentran principalmente en aceites vegetales, mientras que los Omega-3 en el pescado y otros alimentos marinos, especialmente en pescados aceitosos, tales como el salmn, la sardina y el atn. En los tiempos iniciales de nuestra especie, es decir en el momento en que se fij el patrn gentico humano, la relacin entre el consumo de Omega-3 y Omega-6 habra sido de 1:1. Pero con los cambios de dieta asociados a la agricultura y ms tarde a la industrializacin, esta relacin se ha desequilibrado. Un hecho que produjo un gran incremento del consumo de cido linoleico, uno de los Omega-6, fue la aparicin de la industria de los aceites vegetales. Hoy en da la relacin entre Omega-3 y Omega-6 en la dieta occidental tpica es

LA DIETA DE LOS INUITS

Entre 1970 y 1979 los mdicos daneses Bang y Dyerberg estudiaron la dieta de los inuits, esquimales de Groenlandia, y encontraron en ellos un alto consumo de cidos grasos poliinsaturados Omega.-3 provenientes de los productos del mar, dentro de los que se incluye foca y ballena. Esto desencaden un auge de los Omega-3 en la investigacin y desde entonces el inters en estos cidos grasos y sus efectos sobre la salud ha ido en constante aumento. En el ao 1982, Ralph Holman, discpulo de los Burr, demostr en el caso de una nia desnutrida, que las anormalidades neurolgicas que ella presentaba se relacionaban con la deficiencia de cido linolnico, uno de los Omega-3. Hoy se sabe que el cido docosohexaenoico, otro Omega-3, es un componente crucial de los fosfolpidos de las membranas celulares, especialmente en el cerebro y la retina, y es por tanto necesario para la funcin de stos y, como lo indican investigaciones realizadas por cientficos del INTA, esencial para su desarrollo durante la gestacin. La investigacin desarrollada al respecto en las dos ltimas dcadas ha demostrado la importancia de los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga, Omega-3 y Omega-6, en el de-

HOY SABEMOS QUE LAS GRASAS SON INDISPENSABLES PARA EL NORMAL DESARROLLO DEL SER HUMANO EN LAS PRIMERAS ETAPAS DE VIDA, Y QUE ALGUNAS LO SON EL RESTO DE NUESTROS DAS. 13

de entre 1:25 y 1:40 y esta diferencia se plantea como la causa de muchas enfermedades crnicas. Los resultados de numerosos experimentos con animales e investigaciones clnicas muestran que la aplicacin de aceite de pescado tiene gran utilidad en el tratamiento y prevencin de enfermedades tales como artritis, arterosclerosis, soriasis, dolores menstruales, infarto cardaco, diabetes y esquizofrenia. Incluso se ha encontrado un efecto inhibitorio en el crecimiento de tumores cancerosos. Se ha demostrado, adems, que un aumento en el consumo de aceite de pescado tiene un impacto positivo sobre el estado de salud general.

TENER EN CUENTA LA DIETA DE NUESTROS PRIMEROS ANTEPASADOS NOS OFRECE UN CAMINO POR EL CUAL CORREGIR DEFICIENCIAS Y MEJORAR AS NUESTRA SALUD.

UN CAMBIO EN EL MENU
Todo lo anterior apunta a la necesidad de un cambio de dieta destinado, justamente, a disminuir el desbalance entre Omega-3 y Omega-6, reemplazando por ejemplo, parte de la carne que consumimos por pescado. Es claro que el pescado es un alimento sano y que deberamos consumirlo en mayor proporcin que la actual. Las recomendaciones de los cientficos que estudian la prevencin de las enfermedades mencionadas, apuntan a un mnimo de una porcin dos veces por semana. Debe destacarse adems, que el consumo de pescado por embarazadas y nios es especialmente importante. Los beneficios obtenidos han impulsado la idea del enriquecimiento de alimentos con cidos grasos omega-3. Este se ha realizado ya en productos de panadera, leche en polvo y alios para ensaladas en los Estados Unidos y en Alemania, produciendo lo que se ha llamado alimentos funcionales. Sin embargo, la Administracin de Alimentos y Drogas de Estados Unidos, FDA, concluy, despus de muchos estudios, que las mayores ventajas de los Omega-3 se obtienen consumiendo pescado como alimento y no a travs de suplementos de aceites marinos o alimentos enriquecidos con stos. Pero tendremos que comer como los inuits para protegernos de las enfermedades cardiovasculares? las investigaciones de Bang y Dyerberg indican que los daneses que adoptaban la dieta tradicional de los inuits, no llegaban a tener ni los bajos niveles de colesterol ni tampoco una incidencia de arterosclerosis tan baja como ellos, si bien s se registraba una leve disminu-

cin. Esto puede deberse a una predisposicin gentica o tambin a la necesidad de una alimentacin rica en Omega-3 desde la infancia. Investigaciones hechas por cientficos australianos, si bien reconocen que el pescado fue central en la alimentacin de los comienzos de la especie, hacen una llamada de atencin sobre el hecho que la evolucin humana no se detuvo en ese momento. Ellos plantean que el ser humano evolucion hacia una dieta con ms carne y ya est adaptado a ella. Esto apunta a que otros factores, aparte de los cidos grasos, influyen en el surgimiento y desarrollo de las enfermedades modernas, tales como el fumar o el sedentarismo. De todas maneras, tener en cuenta la dieta de nuestros primeros antepasados, nos ofrece un camino por el cual corregir deficiencias y mejorar as nuestra salud. El problema de nuestra dieta parece estar, por una parte en el desbalance de los alimentos que consumimos, y por otra, en la calidad de los alimentos industriales, ya sea por su alto contenido en grasas saturadas, azcar o por un exceso de procesamiento. La respuesta puede estar en poner mucha ms atencin en lo que comemos, atendiendo a nuestra historia y lo que sta nos ensea.

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onocidos los beneficios para la salud humana y tambin animal, que aporta el consumo de cidos grasos Omega-3, cabe preguntarnos cmo andamos por casa. La respuesta es mal. Nuestro pas, a pesar de tener una tradicin pesquera de muchos aos, con importantes volmenes de captura, no se caracteriza por ser un pas consumidor de pescado. Las estadsticas indican que estamos bajo los 5 kilos per cpita al ao, lo que es practicamente nada, sobre todo si nos comparamos con pases como Espaa y Portugal, que superan los 40 kilos por persona al ao, o incluso con nuestros vecinos de Per, que tienen un consumo superior a los 20 kilos al ao. Y si no comemos pescado por qu va estaramos consumiendo cidos grasos Omega-3? Un camino adecuado es el de los aceites vegetales, que aportan no slo cidos grasos Omega-6, sino tambin cidos grasos Omega-3. Sin embargo, no todos los aceites contienen ambos tipos de cidos grasos. Por ejemplo, el tan bien ponderado aceite de oliva no aporta cidos grasos Omega-3 y slo una pequea cantidad de Omega-6. El aceite de maz, otro top, es una buena fuente de Omega-6 pero no de Omega-3. El aceite de maravilla aporta slo una pequea cantidad de Omega-3, aunque es rico en Omega-6. Lo mismo ocurre con el aceite de soya, buen

CHILENOS, A COMER PESCADO

recurso de Omega-6 y aporta pequeas cantidades, aunque superiores a los anteriores, de cidos grasos Omega-3. El aceite de canola, un raps modificado, es el aceite vegetal comestible que tiene un mayor contenido de Omega-3, sin embargo es escaso en nuestro pas. Por tanto, si comemos poco pescado y si los aceites que consumimos aportan muy poco Omega-3, no es difcil concluir que nuestra poblacin tiene un dficit de consumo de cidos grasos Omega-3. Como no slo la cantidad es importante, sino tambin la relacin entre los Omega-6 y los Omega-3, aunque no se han realizado estudios, es posible anticipar que nuestra relacin de consumo debe estar entre 25: 1 a 30: 1, es decir, muy deficiente. Omega-3, por ejemplo mezclas de aceites, e incentivar el consumo de vegetales. Otra alternativa es el desarrollo de los alimentos funcionales que contengan cidos grasos Omega-3. En este sentido, en Chile ya tenemos algunos ejemplos como una leche, una margarina y posiblemente pan, enriquecidos con cidos grasos Omega-6 y Omega-3. El INTA, en conjunto con la Universidad de Concepcin, est desarrollando un proyecto apoyado por Fondef y empresas de avicultura y ganadera, cuya finalidad ser la obtencin de carnes de ave, de cerdo y de bovino con altas cantidades de cidos grasos Omega-3, producto de la alimentacin de estos animales con formas refinadas, desodorizadas y concentradas de aceites marinos, ya obtenidos experimentalmente en el Laboratorio de Lpidos y Antioxidantes del INTA.
Alfonso Valenzuela Laboratorio Lpidos y Antioxidantes INTA

TAMBIN ESTN LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

Qu hacer? Fomentar el consumo de pescado, formular aceites con adecuadas cantidades de cidos grasos Omega-6 y

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CENTRO DE DOCUMENTACIN DEL INTA

INSERTO EN LA BIBLIOTECA DEL INTA, EL CENTRO DE DOCUMENTACIN POSEE MS DE 1.400 DOCUMENTOS SOBRE ALIMENTACIN, ACTIVIDAD FSICA, TABACO, ALCOHOL Y OTRAS DROGAS, TEMAS PSICOSOCIALES Y ESTRATEGIAS A IMPLEMENTAR, QUE ESTN A DISPOSICIN DE LOS PROFESIONALES QUE SE DESEMPEAN EN PROMOCIN DE LA SALUD.

desarrollo de capacidades sociales e institucionales para apoyar la implementacin del Plan Nacional de Promocin de la Salud. Especial atencin se ha prestado a la generacin de espacios para la articulacin intersectorial a nivel de la gestin de polticas pblicas, para cuyo fin surge VIDA CHILE, instancia conforma-

l Gobierno de Chile, a travs del Ministerio de Salud, ha venido impulsando el

bibliogrfico y actividades de inters en la materia. Una de las actividades fundamentales del Centro de Recursos en Promocin de la Salud del INTA ha sido la creacin de un Centro de Documentacion y pgina web, cuyo objetivo principal es apoyar a los profesionales que se desempean en Promocin de la Salud en el pas . El Centro de Documentacin, a cargo de la nutricionista Mirta Crovetto, est

da por los diversos ministerios e instituciones pblicas y privadas y la generacin de alianzas entre centros acadmicos, secretaras regionales ministeriales, servicios de salud, gobiernos locales y otras instituciones, mediante la creacin de Centros Acadmicos para la Promocin de la Salud. Estos centros corresponden a una de las estrategias acordadas en el convenio de Colaboracin para la Transferencia Tecnolgica en esta rea, entre el Centro de Promocin de la Salud de la Universidad de Toronto, Canad y el Ministerio de Salud de Chile, que se desarroll entre 1999 y septiembre del 2001. En ese marco se implementaron tres Centros Acadmicos para la Promocin de la Salud; dos a nivel regional en las Universidades de Concepcin y Austral y uno a nivel nacional, en el INTA de la Universidad de Chile. Especial nfasis se ha dado al desarrollo de recursos humanos para la promocin de la salud, que permita contar con profesionales capacitados para la implementacin de los planes nacionales, regionales y comunales y a la implementacin de Centros de Documentacin y pginas web para la difusin de material

inserto en la biblioteca del INTA y dispone de alrededor de 1.400 documentos relativos a Promocin de la Salud que fueron entregados como parte de la colaboracin y apoyo del Convenio de Colaboracin con Canad. El material disponible se refiere a aspectos conceptuales del tema, a las condicionantes (alimentacin, actividad fsica, tabaco, alcohol y otras drogas, psicosociales) y espacios para la implementacin de la Promocin de la Salud (escuelas saludables, comunas y municipios por la salud, lugares de trabajo y otras) y estrategias que se deben desarrollar, principalmente, en base a las experiencias de Canad. A fin de dar una mayor difusin a este centro de documentacin se cuenta con una Pgina Web, cuya direccin electrnica es http: www.inta.cl.promosalud, en la que est el listado de los documentos disponibles. Una gran cantidad de ellos tiene un enlace directo (vnculo), lo que permite bajar los documentos, facilitando el acceso y la difusin de la informacin. El material tambin puede ser solicitado a la biblioteca del INTA a travs de prstamo interbibliotecario.

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AGENDA DE BERLN: EDUCACIN FSICA, UN DERECHO HUMANO

La Cumbre Mundial sobre la Educacin Fsica, realizada en noviembre de 1999, en Berln, Alemania, ratific el significado de la educacin fsica como proceso que se desarrolla a lo largo de toda la vida. La llamada Agenda de Berln hizo un llamado a los gobiernos y ministros de educacin de todo el mundo para que implanten la educacin fsica como derecho humano de todos los nios y reconozcan el papel fundamental de la educacin fsica en el desarrollo y mantenimiento de la salud, as como en el desarrollo global de las personas, y su importante funcin para crear seguridad y cohesin dentro de la sociedad, entre otros puntos. La declaracin recomienda a los gobiernos que inviertan en planes de formacin y reciclaje del profesorado de educacin fsica y apoyen la investigacin, a fin de mejorar el nivel de repercusin y la calidad de las clases. Reconozcan agrega- que el detrimento de las clases de educacin fsica causa mayores costes relacionados con la salud que los de inversin necesarios para mantener a la educacin fsica dentro de los planes de estudio.

ELEGIDO NUEVO DIRECTOR DEL INTA

Por una amplia mayora fue elegido como nuevo director del INTA el Dr. Fernando Vio, en la actualidad jefe del rea de Nutricin Pblica de la entidad. El Dr. Vio es Master en Salud Pblica de la Universidad de Johns Hopkins, de Estados Unidos, y especialista en Medicina Interna y Alergias. Reemplaza al Dr. Ricardo Uauy, quien se desempe como director del INTA por dos perodos de cuatro aos, y asumir sus funciones en el prximo mes de marzo.

EDUCACIN AL CONSUMIDOR Y ALIMENTOS PREFERIBLES

La Secretara de Asistencia Tcnica (SAT) es la unidad responsable de la relacin del INTA con la Industria de Alimentos y Bebidas y por ende responsable de la relacin entre el INTA y el consumidor final. Entre sus objetivos est promover campaas de educacin y capacitacin a los consumidores, dirigidas principalmente a la modificacin en los hbitos de consumo y a la prevencin de las enfermedades crnicas no transmisibles que resultan de una alimentacin inadecuada, tales como obesidad, hipertensin arterial, cncer, diabetes tipo 2 (insuficiencia para controlar los niveles de glucosa en la sangre), enfermedades cardiovasculares, hipercolesterolemia, cncer y osteoporosis (fragilidad sea). CERTIFICACIN Desde hace ya ms de diez aos y por medio de la impresin del logo del INTA en el envase de ciertos productos industriales y de consumo masivo, el Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos de la Universidad de Chile, certifica la composicin de un producto alimenticio con el fin de resaltar uno o ms atributos beneficiosos para la salud de la poblacin a travs de la presencia de un cierto componente nutricional en cantidades adecuadas en el producto. EXIGE SANO La urgente necesidad de modificar y mejorar los hbitos de consumo de alimentos, llev a la Secretara de Asistencia Tcnica (SAT) del INTA a disear una campaa de educacin a la comunidad denominada Exige Sano en funcin de los lineamientos existentes en las Guas Alimentarias y de los objetivos del Programa Vida Chile, ambos del Ministerio de Salud. Esta campaa educativa y didctica se identifica por el sello de preferencia de consumo (isotipo vinculado al del INTA en cuya leyenda se lee exigesano.cl) y que tiene como finalidad diferenciar aquellos productos que, segn opinin del INTA, cumplen con las exigencias (criterios y requisitos) impuestas para clasificarlo como un alimento sano y por tanto preferible por el consumidor por sobre otros de la misma categora.
Pgina Web: www.exigesano.cl E-mail: atecnica@uec.inta.uchile.cl

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LA DIABETES EN ABORGENES

LOS INVESTIGADORES PLANTEAN LA IDEA DE UNA GENTICA PROTECTORA PARA EL DESARROLLO DE DIABETES EN ESTAS POBLACIONES.

Dr. Francisco Prez-Bravo INTA Universidad de Chile

hile posee una llamativa poblacin para el estudio de la diabetes, constituida por una mezcla variable de genes amerindios o aborgenes, principalmente mapuches, y genes caucsicos, mayoritariamente de origen espaol . Por otra parte, se encuentran algunas etnias que, dependiendo de su localizacin geogrfica, pueden considerarse poco expuestas a la mezcla gentica y por lo tanto tnicamente puras, entendindose que estos grupos aborgenes (mapuches, aymaras, pascuenses, etc.), han mantenido su patrimonio gentico sin una gran influencia de genes europeos.

Acadmicos del INTA y otras universidades estudiaron la prevalencia de diabetes en poblaciones aymara y mapuche.

NUEVAS FORMAS DE VIDA

Los nicos datos bibliogrficos disponibles en poblaciones indgenas en estos temas han sido aportados por la Dra. Gladys Larenas en poblacin mapuche (diabetes tipo 2 de 0.4% en hombres y 1,44% en mujeres, 1985) y por el Dr. Ricardo Cruz-Coke en poblacin aymara, quin describi una baja prevalencia de hipertensin arterial entre stos menor al 1% en la sierra y de 3.8% en el valle de Azapa, en Arica. Estos registros de diabetes e hipertensin estn dentro de los ms bajos descritos en todo el mundo y es frecuente que estas etnias sean citadas como caso especial en diversos congresos internacionales. No obstante, Chile ha cambiado radicalmente sus hbitos de vida en general, ya sea en sus niveles de sedentarismo (observar televisin o los juegos de computador, en vez de actividad fsica), como en sus hbitos alimentarios: consumo de comida rpida, ms rica en grasas y caloras. En el ao 1996, el grupo de investigacin formado por acadmicos de la Facultad de Medicina y del Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, doctores Elena Carrasco, Jos Luis Santos y Francisco PrezBravo, junto a los acadmicos de la Universidad de la Frontera Dra. Gladys Larenas y de la Universidad de Tarapac Dr. Domin-

go Montalvo iniciaron el proyecto Epidemiologa y Gentica de la Diabetes Mellitus en Grupos Aborgenes de Chile, cuyo objetivo principal fue establecer un registro actualizado de la prevalencia de diabetes tipo 2 en poblacin aymara y mapuche que habita zonas rurales de la I y IX regin de Chile. Dicho estudio se realiz durante un perodo de tres aos, con constantes salidas a terreno por parte de los investigadores, lo que permiti ir conociendo la situacin actual de algunas enfermedades crnicas como diabetes, hipertensin, obesidad y dislipidemias. Esto en grupos ms alejados del sistema urbano y supuestamente menos afectados y agredidos por un ambiente y forma de vida ms occidentalizada. Si bien este cambio radical en el estilo de vida no afecta en la misma proporcin a los grupos ms aislados, la globalizacin tecnolgica, el acceso a los alimentos ms elaborados, el avance de las comunicaciones y el mayor grado de urbanizacin ya est incorporado entre los grupos indgenas de nuestro pas, probablemente en menor grado, pero en estos tiempos es muy difcil considerarlos como poblaciones con un estilo de vida diferente. Dicha situacin hizo pensar en la necesidad de observar la posible transicin epidemiolgica que podran eventualmente estar sufriendo estos grupos tnicos en Chile. Los mencionados estu-

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dios sobre prevalencia de enfermedades crnicas, particularmente diabetes tipo 2, han sido recientemente publicados en la revista Nutrition donde se reportan cifras de diabetes en poblacin mapuche rural de 3,2% en hombres y 4,5% en mujeres y obesidad del 15,5 por ciento en hombres y del 33,3 por ciento en mujeres de esta etnia. En poblacin aymara rural se determin una prevalencia de diabetes tipo 2 de 1,3% en hombres y 1,7% en mujeres y obesidad de 12,8% en hombres y 23,5% en mujeres. La hipertensin en esta poblacin altiplnica fue de un 19.2% en hombres y de un 17.7 % en mujeres, valores considerablemente ms altos a los determinados en estudios anteriores. La obesidad es un fenmeno frecuente en los grupos indgenas y la frecuencia de patologas que acompaan a este proceso se incrementa notoriamente cuando estos grupos migran a zonas ms urbanizadas. Las investigaciones, que mostraron algunos aspectos alarmantes en grupos rurales, han continuado en poblacin mapuche y aymara que vive en las grandes ciudades (Santiago y Arica) indicando que la poblacin mapuche que vive en Santiago muestra una prevalencia de diabetes superior a la de la poblacin mixta de Santiago (valor cercano al 10%), situacin similar a la que se observ en el norte del pas en grupos aymaras que viven en la ciudad de Arica (Proyecto en curso DID, Etnias Indgenas, Universidad de Chile), donde hemos observado en forma preliminar una prevalencia promedio de diabetes cercana al 9%. Esta situacin no es nueva si nos remitimos a los antecedentes descritos en otras etnias, por ejemplo, la poblacin aborigen

australiana ha sufrido el mismo impacto ambiental cuando se traslada a zonas ms urbanas.

GENTICA PROTECTORA
Las poblaciones mapuche y aymara constituyen una importante subcultura dentro de la cultura chilena, poseen un lenguaje propio, muestran caractersticas tnicas distintivas, forman extensas familias generalmente ligadas por altos grados de parentesco. Desde el punto de vista de su estilo de vida, ambas poblaciones muestran una mayor tendencia a una actividad ms sedentaria, con un patrn alimentario muy bsico y sencillo basado en el cultivo de huertas y la crianza de animales menores. An as, la obesidad es un fenmeno bastante frecuente en estos grupos autctonos, lo que podra indicar que al no estar expuestos a un ambiente alimentario agresivo (alto consumo de grasas y caloras), sera su constitucin gentica la que estara modulando este mayor grado de obesidad. Es llamativo observar que, aunque la diabetes est mostrando un incremento, no guarda relacin alguna con los altos niveles de obesidad que hemos detectado, situacin que nos plantea nuevos

desafios para entender esta falta de correspondencia entre dos patologas que siempre se acompaan. Este comportamiento no es ajeno a otros pueblos indgenas de Latinoamrica (Mexico y Per por ejemplo). En cambio, poblaciones nativas de Estados Unidos como los indios Pima de Arizona, muestran una prevalencia de obesidad idntica a la que muestra la poblacin mapuche; sin embargo, su registro de diabetes es altsimo y alcanza al 50-60% en poblacin adulta. Es esta falta de correspondencia entre obesidad y diabetes que se observa en nuestros grupos autctonos, lo que nos hace plantearnos la idea de una gentica protectora para el desarrollo de diabetes en estas poblaciones. Las evidencias epidemiolgicas apoyan en forma determinante que en todas las poblaciones y etnias han aumentado los registros de prevalencia de enfermedades crnicas, incremento que se acenta en aquellos grupos aborgenes que han comenzado a cambiar en forma drstica sus estilos de vida, resultante de una mayor esperanza de vida y un mayor ndice de urbanizacin de sus habitantes.

La investigacin se realiz durante tres aos en terreno, lo que permiti conocer, adems, la situacin de otras enfernedades crnicas como hipertensin, obesidad y dislipidemias.

Referencias 1) Larenas G, Arias G, Espinoza O, y cols. Prevalencia de diabetes mellitus en una comunidad indgena (mapuche) de la IX regin de Chile. Rev Med Chile 1985; 113: 1121-1125. 2) Diaz B, Gallegos D, Murillo F, y cols. The multinational Andean genetic and health program II: disease and disability among the aymara. Bull Pan Am Health Org 1978; 12: 219-227. 3) Cruz-Coke R. Hipertensin arterial en pueblos aborgenes de Chile. Rev Med Chile 2000, 128: 347-348. 4) Prez-Bravo F, Carrasco E, Santos JL, Calvilln M, Larenas G, Albala C. Prevalence of type 2 diabetes and obesity in rural mapuche population from Chile. Nutrition 2001, 17: 236238. 5) Santos JL, Prez-Bravo F, Carrasco E, Calvilln M, Albala C. Low prevalence of type 2 diabetes despite a high average body mass index in the aymara natives from Chile. Nutrition 2001, 17: 305-309.

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LA LECHE AYUDA A PREVENIR CNCER DE COLON

Beber leche no slo es bueno para fortalecer los huesos. Segn una investigacin que publica el ltimo nmero del European Journal of Clinical Nutricion, de noviembre de este ao, la leche y los derivados lcteos reducen el riesgo de desarrollar cncer de colon. Investigadores finlandeses han llegado a esta conclusin tras observar a cerca de 10.000 individuos de ms de 15 aos. Los voluntarios contestaron a entrevistas acerca de su dieta, historial mdico y otros hbitos, como fumar o tomar suplementos vitamnicos. Durante los siguientes 24 aos, se detectaron 38 casos de cncer de colon y 34 de cncer rectal. De este modo, constataron que el riesgo de desarrollar un cncer de colon el tercero ms frecuente en hombres y mujeres disminua un 54% entre los voluntarios que tomaban las mayores cantidades de leche. Entre los que tomaban la mayor cantidad de productos lcteos, tambin era un 63% menor.

LA PRUEBA DEL CEREBRO

Bischoff fue uno de los anatomistas de mayor prestigio en Europa en 1.870. Una de sus ocupaciones era el pesar cerebros humanos, y tras aos de acumular datos observ que el peso medio del cerebro de un hombre era 1.350 gramos, mientras que el promedio para las mujeres era de 1.250 gramos. Durante toda su vida utiliz este hecho para defender ardientemente una supuesta superioridad mental de los hombres sobre las mujeres. Siendo un cientfico modelo, a su muerte don su propio cerebro para su coleccin. El correspondiente anlisis indic que pesaba 1.245 gramos. Revista Scientific American

CONSUMO DE CATEQUINA PREVIENE LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

Un reciente estudio realizado por investigadores del Instituto de Salud Pblica y Medio Ambiente de Bilthoven (Holanda) y publicado en el American Journal of Clinical Nutrition, muestra que el consumo de determinados productos como el t, las manzanas o el chocolate pueden prevenir el riesgo de mortalidad por trastornos isqumicos. El consumo de catequina, principal compuesto de estos productos, es beneficioso para la reduccin de los trastornos isqumicos (estrechamiento de las arterias que produce una reduccin de la cantidad de sangre y oxgeno que llega al corazn). La catequina pertenece a la familia de los flavonoides, un antioxidante que tambin es beneficioso para reducir el riesgo de enfermedades del pulmn y ciertos tipos de cncer.
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FUMADORAS DEMORAN MS EN QUEDAR EMBARAZADAS

Las mujeres fumadores que quieren quedarse embarazadas tardan ms tiempo en conseguirlo que el resto, segn una nueva investigacin realizada por cientficos del Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad de Oxford. Como media, las fumadoras tardan dos meses ms que las mujeres que nunca han fumado o que superaron la adiccin al tabaco por lo menos hace un ao. La investigacin se publica en la ltima edicin del Journal of Biosocial Science. El estudio, realizado en una muestra de 569 mujeres cuya edad media era de 29 aos, demostr claramente una relacin entre fumar y los problemas de fertilidad, afirma Marcus Muno, director de la investigacin.

LAS NUECES REDUCEN RIESGO CARDIOVASCULAR

Un estudio realizado por el Hospital Clnic de Barcelona lo vuelve a confirmar, un puado diario de nueces reduce hasta en un 11% el riesgo cardiovascular. El estudio, publicado por la revista Annals of Internal Medicine explica que el rendimiento deportivo se mejora con slo incluir en la dieta de cada da unas cuatro o cinco nueces. Las cualidades nutritivas de las nueces las convierten en un alimento de inters en distintas etapas de la vida o en determinadas actividades, ya que facilitan el rendimiento energtico necesario explican los expertos. Su contenido en cidos grasos poliinsaturados, de un 40% en relacin a una proporcin de un 59% de materias grasas, adems, las hace recomendables en la prctica deportiva.

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www.fda.gov
BUSQUEDA A/Z MAPA SITIO CONTACTO FDA CENTRO NACIONAL DE INFORMACIN SOBRE LA SALUD DE LA MUJER DE LOS ESTADOS UNIDOS DE AMRICA

DESRDENES O TRASTORNOS DEL APETITO

Qu son los trastornos del apetito?
Es una forma poco saludable de comer que puede llevar a serias enfermedades y a la muerte. Los tres trastornos del apetito ms comunes son: la anorexia nerviosa, la bulimia y los atracones o comilonas (bigger eating). La anorexia y la bulimia afectan fundamentalmente a la adolescente y a la mujer adulta joven (0.5 a 1%) en tanto que las comilonas afectan al 2% de la poblacin y tambin ms a la mujer que al varn. En la anorexia nerviosa la persona ingiere tan poco alimento que la desnutricin grave secundaria puede llevarla a la muerte. Existe un temor patolgico (pnico) a engordar y un severo trastorno de la imagen corporal. En la bulimia la persona ingiere grandes cantidades de alimentos pero en forma de crisis de apetito o ingesta las que alterna con vmitos o perodos de ayuno para evitar engordar o seguir hacindolo. En ambos casos se recurre al uso de medicamentos para bajar ms de peso (diurticos o laxantes entre otros) con graves riesgos para la salud.

dieta estricta puede desencadenar una anorexia nerviosa en una mujer psquicamente predispuesta.

Qu puede sucederle a mi salud si yo tengo un desorden del apetito?

Ud. puede tener serios problemas mdicos y psicolgicos: La anorexia nerviosa puede llevarla a la muerte por ayuno extremo, trastornos y arritmia cardaca, hipotensin, hipotiroidismo, cefaleas persistentes, prdida del calcio del esqueleto, constipacin o estitiquez, amenorrea o suspensin de las reglas, hasta llegar al suicidio. La bulimia puede llevarla a insuficiencia cardaca, obesidad extrema, ruptura de estmago, gastritis grave por vmitos, prdida de inters por el sexo opuesto, depresin, suicidio. Las comilonas o atracones la llevan a todos las complicaciones propias de la obesidad, entre las que destacan el infarto al corazn, la diabetes mellitus y la hipertensin arterial. Adems, son frecuentes la colelitiasis, los trastornos traumatolgicos, algunos tipos de cnceres como el de mama, tero, digestivo y vesicular, y la insuficiencia respiratoria. Las personas con trastornos del apetito tienen una mayor frecuencia de trastornos psicolgicos como ansiedad, depresin, desordenes obsesivo-compulsivos e intento de suicidio.

Por qu afectan fundamentalmente a adolescentes y mujeres jvenes?

Porque las mujeres jvenes estn constantemente exigidas, a travs de los medios masivos y la moda, a conseguir una imagen corporal estilizada. Esto lleva a la joven a buscar el patrn corporal de moda, sometindose a dietas estrictas y ayunos prolongados para conseguir la imagen de extrema delgadez de las modelos que presentan las revistas de moda femenina y la televisin. En muchos casos una

Cmo puedo yo saber si tengo un desorden del apetito?

Si reconoce algn sntoma o conducta asociada a los trastornos de apetito, recurra a algn miembro de su familia, comunidad o a un profesional de la salud y busque ayuda. Podr estar mucho mejor.

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Mejor investigador joven en Diabetes

El Dr. Francisco Prez, del Laboratorio de Epidemiologa Molecular del rea de Nutricin Pblica del INTA fue galardonado con el premio Doctor Julio Santiago, de la empresa norteamericana Eli Lilly Farmacuticas, al mejor investigador joven de Latinoamrica en Diabetes. El Dr. Prez recibi el premio en Punta del Este, Uruguay, el pasado 14 de noviembre, durante el Undcimo Congreso Latinoamericano de Diabetes.

Becas Dr. Stekel

En una emotiva ceremonia realizada en el INTA, en presencia del Rector Luis Riveros, el Director del INTA Dr. Ricardo Uauy , el Director Gerente de Nestl, Manuel Garca, acadmicos y alumnos, se efectu la entrega de becas Abraham Stekel a acadmicos jvenes. El Dr. Uauy destac el aporte del INTA al desarrollo de la tecnologa e investigacin de vanguardia, a la vez que agradeci a Nestl la entrega de becas de estudio. El Rector Riveros seal la trascendencia de las becas Dr. Stekel en un pas como el nuestro, cuyos sueos y proyectos incluyen investigacin para jvenes.

PREMIO INTERNACIONAL PARA DIABETN 1.0

El programa informtico Diabetn 1.0, elaborado por Sonia Olivares (INTA, Universidad de Chile), Elena Carrasco (Unidad de Diabetes,de la Facultad de Medicina, U. de Chile, Jos Luis Santos del INTA, Gloria Lpez (Unidad de Diabetes, Hospital San Juan de Dios) y Alvaro Figueroa, obtuvo el Premio Aventis Pharma de EduSonia Olivares cacin en Diabetes en Amrica Latina, durante el XI Congreso ALAD (Asociacin Latinoamericana de Diabetes) realizado en Punta del Este, Uruguay, entre el 11 y el 15 de noviembre. El programa, destinado a la educacin de los pacientes diabticos tipo 1 y tipo 2 (entre 6 y 65 aos), fue probado exitosamente en experiencias con pacientes y profesionales de la salud.

De izquierda a derecha: Dr. Ricardo Uauy, director del INTA, becada Ana Claudia Villarroel, Rector de la Universidad de Chile, Luis Riveros y director gerente de Nestl, Manuel Garca.

CALCIO Y EJERCICIO FSICO

Con la participacin de ms de 200 profesionales de la salud, especialmente mdicos y nutricionistas, se realiz en el INTA el pasado 28 de septiembre el simposio Mineralizacin sea normal y patolgica del nio y el adolescente. Hoy sabemos afirma el Dr. Santiago Muzzo, jefe de la Unidad de Endocrinologa del INTA y organizador del evento- que es fundamental adquirir la masa sea entre las etapas de feto intrauterino y la adolescencia y que la mxima masa sea se consigue en la etapa de adulto joven. La reserva que se adquiri a esa edad es vital para llegar lo ms tarde posible al riesgo de osteoporosis. Irreversiblemente, a contar de la cuarta dcada de la vida se empieza a perder calcio. Los profesores del INTA Hctor Gajardo, Laura Leiva y Santiago Muzzo expusieron los temas Fisiologa del metabolismo de calcio y fsforo, Requerimientos y biodisponibilidad de calcio en el nio y efectos de su dficit, y Factores que influyen en la mineralizacin sea del nio y adolescente. El encuentro concluy enfatizando la importancia de la prevencin de los problemas de osteoporosis en el adulto con una vida saludable, ingesta de calcio y vitamina B y buena actividad fsica.

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SEMINARIO ALERTA SOBRE OBESIDAD

Organizado por el Programa de Obesidad del INTA, se llev a efecto el pasado 17 de octubre el simposio internacional Obesidad y Diabetes: la epidemia que viene?, con la participacin de los especialistas del INTA Dres. Cecilia Albala y Jorge Alvear, el Dr. David Ludwig, director del Programa de Obesidad del Childrens Hospital de Boston, y ms de 200 profesionales de la salud de diversas especialidades. En este simposio, el segundo realizado por el INTA sobre el tema, se abordaron los efectos de la nutricin en el embarazo y el peso de nacimiento, el riesgo de obesidad y diabetes, la influencia del ambiente en la gnesis de la obesidad y el manejo del problema desde el punto de vista diettico y de actividad fsica. "El alarmante aumento de la obesidad en Chile, que afecta a todos los grupos etreos, afirma la Dra. Albala, no se reduce slo al impacto actual del problema sino tambin a sus repercusiones futuras. Segn datos del Ministerio de Salud, actualmente en Chile el 32% de las embarazadas es obesa y segn informacin proveniente de la JUNAEB, aument la obesidad de los escolares de primero bsico de un 7% a un 18% entre los aos 1997 y 2000. Dentro de las complicaciones de la obesidad, la diabetes

es una de las ms importantes, siendo precisamente la obesidad, el principal factor de riesgo de diabetes 2. La diabetes, dice la Dra. Albala, jefe del Programa de Obesidad del INTA, produce graves efectos sobre la salud, los que se traducen en una alta morbilidad, en invalidez y aumento de la mortalidad por complicaciones. Adems se asocia a patologas crnicas que son las causas mas frecuentes de enfermedad y Dra. Cecilia Albala muerte: enfermedad coronaria, hipertensin y ateroesclerosis. Su alto costo econmico y social se evidencia en prdida de aos de vida til con disminucin subsiguiente de la productividad, disminucin de la calidad de vida, alta demanda de servicios de hospitalizacin, aumento de invalidez y gasto creciente en atencin mdica. La diabetes 2 que hasta hace algunos aos se denominaba diabetes del adulto, agrega Cecilia Albala, actualmente se est empezando a presentar cada vez con mayor frecuencia en nios y adolescentes obesos. Los problemas que la preceden como la insulinoresistencia y los trastornos lipdicos estn presentes en alrededor del 40% de ellos.

TRANSGENIA DE CULTIVOS
En noviembre se realiz, en el Campus Antumapu de la Universidad de Chile, el coloquio Mejoramiento Gentico y Transgenia de Cultivos: Beneficios y Riesgos, con la participacin de los profesones Dr. Rodrigo Infante, de la Facultad de Ciencias Agronmicas de la Universidad de Chile y el Dr. Alberto Cubillos, decano de la Universidad Iberoamericana de Ciencia y Tecnologa, como expositores. Entre los asistentes de encontraban, adems, 90 investigadores de diferentes instituciones pblicas y privadas. Gracias a la cooperacin del Programa Iniciativa Cientfica Milenio, se cont con la participacin del Dr. Maarten Chrispeels, profesor de la Universidad de California, de San Diego, Estados Unidos.

GENTICA Y ACUICULTURA
Un acuerdo con la Universidad Agrcola de Noruega en colaboracin con el Instituto de Investigacin en Acuicultura AS (AKVAFORSK) de ese pas y el Instituto de Fomento Pesquero (IFOP), firm la Facultad de Ciencias Agronmicas de la Universidad de Chile, con el fin de desarrollar la investigacin cientfica y enseanza en el rea de la acuicultura. Basado en amplios programas de cooperacin, el acuerdo pretende, adems, fortalecer la capacidad profesional y tcnica en educacin superior e investigacin en gentica.

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DIETAS SALUDABLES

N MATERIA DE BAJAR DE PESO NO HAY SECRETOS NI FRMULAS MGICAS. NO SIRVEN LAS DIETAS QUE EVITAN POR COMPLETO EL AZCAR, O INGERIR PURAS FRUTAS, PURO LQUIDO O PURA SOPA, O CONTAR CARBOHIDRATOS. SON LAS LLAMADAS DIETAS YO-YO, CUYOS EFECTOS RESULTAN SLO A MUY CORTO PLAZO. ES POR ESTO QUE EL INTA, MS QUE DIETAS PARA ADELGAZAR, ELABORA GUAS DE ALIMENTACIN SALUDABLE PARA LAS ETAPAS DE LA VIDA, AS COMO OTRAS ADECUADAS A ENFERMEDADES CRNICAS. UNA ALIMENTACIN SANA Y EQUILIBRADA, DE BAJAS CALORAS, QUE SE COMBINA CON ACTIVIDAD FSICA, PERMITE DISMINUIR VARIOS KILOS Y MANTENER EL PESO IDEAL A TRAVS DEL TIEMPO. ES EL PLAN DE ALIMENTACIN DE 1.200 Y 1.500 CALORAS. ENTREGAMOS UNA DIETA PARA CUIDAR EL CORAZN, ENSEANDO A SELECCIONAR LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU NDICE DE COLESTEROL Y UNA GUA PARA DIABTICOS CON RECOMENDACIONES Y RESTRICCIONES. ADEMS, INCLUIMOS LA DIETA MEDITERRNEA, CONSIDERADA HOY EN EL MUNDO ENTERO UN MODELO DE ALIMENTACIN: MUCHAS FRUTAS Y VERDURAS, ABUNDANCIA DE PESCADO FRESCO, Y CANTIDADES LIMITADAS DE CARNES ROJAS Y LECHES DE ALTO CONTENIDO GRASO. EN DEFINITIVA, HBITOS ALIMENTARIOS SALUDABLES QUE PREVIENEN LAS ENFERMEDADES CRNICAS RELACIONADAS CON LA DIETA, PRINCIPALES CAUSAS DE MUERTE Y DISCAPACIDAD EN EL PAS.

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PLAN DE ALIMENTACIN DE BAJAS CALORAS

Sonia Olivares, nutricionista, Area Nutricin Pblica, INTA, Universidad de Chile

ara alcanzar la meta de lograr un cambio permanente en los hbitos alimentarios y una mantencin del peso en el largo plazo, es mejor hablar de un plan de alimentacin saludable en lugar de dietas para reducir kilos. Es necesario establecer una ingesta de energa significativamente bajo los niveles de mantencin para reducir el peso a una velocidad deseable. El aporte energtico debe permitir que la persona viva normalmente y pueda cubrir sus necesidades nutricionales, sin riesgo de provocar un dficit en alguno de los nutrientes esenciales. Esto es difcil de lograr con dietas inferiores a 1200 kcal diarias en las mujeres y 1500 kcal diarias en los hombres. Las personas que ingieren menos de 1200 kcal pueden necesitar suplementos de vitaminas y minerales. Las dietas con una reduccin excesiva de la energa total seran difciles de sostener en el tiempo y, por lo tanto, menos exitosas en el largo plazo.

AGUA
En el tratamiento diettico de la obesidad, es importante insistir en satisfacer las necesidades de agua, que adems de ayudar a llenar el estmago entre comidas, facilita la excrecin de los desechos metablicos. Se estima que 2000 a 2500 ml diarios (8 a 12 vasos), son suficientes, incluyendo el agua contenida en los alimentos y preparaciones .

ALIMENTOS DIETTICOS Y CON FIBRA

Los alimentos denominados dietticos son tiles en el tratamiento de la obesidad, siempre que su reduccin de energa alcance al menos

al 50% o ms de su homlogo no modificado. Es importante leer la informacin nutricional de las etiquetas de los productos alimenticios y elegir los que tienen los descriptores Libre, Bajo o Liviano en grasas, como mayonesa o margarina y azcares, como bebidas, jugos y otros . Los alimentos con fibra diettica pueden contribuir a disminuir el ndice glicmico y los niveles de colesterol, pero su aporte energtico habitualmente es semejante a su homlogo refinado, por lo que las cantidades a consumir deben ser semejantes a ste. En la tabla 2 se presentan ejemplos de dietas con 1.200 kcal y 1.500 kcal, con los alimentos ordenados segn la importancia de su aporte nutritivo, entre los cuales las cantidades de lcteos, carnes, verduras y frutas son semejantes a las recomendadas a la poblacin de peso normal, excepto por la indicacin de elegir las variedades libres o bajas en grasa para los dos primeros. Se presentan porciones de intercambio expresadas en medidas de uso habitual, que tienen un aporte nutritivo similar.

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BAJAS CALORAS

PLANES DE ALIMENTACIN CON 1200 Y 1500 CALORAS

GRUPOS DE ALIMENTOS 1. Lcteos bajos en grasa. Protenas, calcio, vitaminas A y B 1200 CALORAS 1500 CALORAS 3 porciones 3 porciones EQUIVALENTES DE UNA PORCIN EN MEDIDAS CASERAS 1 taza de 200 ml de leche descremada 1 taza de leche cultivada descremada sin azcar 1 yogurt diettico 1 rebanada de quesillo o queso fresco 1 rebanada de queso bajo en grasas 1 presa tamao regular de pescado (120g) 10 choritos, machas, almejas, ostras, piures lenguas de erizos o 1 bistec pequeo (100 g) o 1 hamburguesa carne baja grasa o 1 trutro o 1/8 de pechuga sin piel 2 huevos 1 plato grande de lechuga, repollo, apio,brcoli o zapallito italiano 1 tomate regular o 3/4 taza acelgas, espinacas o porotos verdes cocidas 1/2 taza zanahorias, betarraga, zapallo o coliflor 1 naranja, manzana, pera, durazno, caqui, pepino o membrillo de tamao mediano 2 damascos, ciruelas, tunas, papayas o kiwis 1 taza de cerezas, frutillas, frambuesas, moras ouvas 1 taza de meln, sanda o pia picada 1/2 pltano 3/4 taza en cocido cereales de desayuno, arroz, fideos o smola 1/2 pan (50 g) o 1 1/2 rebanada pan de molde 7 galletas agua, soda 3/4 taza en cocido choclo, arvejas, habas o porotos granados 1 papa grande 1 taza de guiso de frijoles, lentejas o garbanzos 1 cucharadita de aceite o margarina 100% vegetal 1 cucharadita de mayonesa o margarina diettica 1 cucharada de palta 1 cucharada de almendras, man, nueces, avellanas o pistachos

2. Pescados, pavo o pollo sin piel,carnes sin grasa. Protenas, hierro y zinc

2 porciones

2 porciones

BAJAS CALORAS

3. Verduras. Vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra diettica 4. Frutas Vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra diettica

4 porciones

4 porciones

2 porciones

3 porciones

5. Cereales, papas y Leguminosas Carbohidratos, fibra diettica y protenas

1 1/2 porciones 3 porciones

6. Aceites, grasas y alimentos naturales ricos en lpidos Aportan cidos grasos esenciales y caloras 7. Azcar Carbohidratos y caloras

3 cucharaditas

5 cucharaditas

1 cucharadita

1 cucharadita

1 cucharadita azcar 1 cucharadita miel o mermelada 1/4 taza bebida o jugo con azcar

LA NUTRICIONISTA OLIVARES ACONSEJA EL PLAN DE 1.200 CALORAS PARA LAS MUJERES Y EL DE 1.500 PARA LOS HOMBRES.

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CUIDEMOS EL CORAZN!
CMO SELECCIONAR SUS ALIMENTOS
1. Escoger leche y derivados bajos en grasa, en lo posible sin grasa. 2. No consumir ms de 170 g (una porcin grande) de carne magra (sin grasa), o de ave sin piel al da. Evitar las carnes de origen graso, cerdo, cordero, vsceras, por su contenido en grasas saturadas y colesterol. 3. Aumentar el consumo de pescado fresco o congelado en especial del tipo atn, jurel, salmn, merluza, mero, congrio entre otros 4. Evitar el consumo de cecinas y embutidos en general 5. Reducir o evitar el consumo de mantequilla, yema de huevo por su alto contenido en colesterol 6. Aumentar el consumo de fibra, pan y cereales integrales, leguminosas, frutas y verduras crudas. Estos alimentos no contienen colesterol, ni grasa y suministran fibra diettica soluble. 7. Reducir el consumo de sal y alimentos salados, especialmente los procesados de paquetes, enlatados y los comidas que vienen preparadas 8. Disminuir el consumo de caf y alcohol 9. Reducir el consumo de azcares refinados y alimentos procesados, y tambin las preparaciones con alto contenido de azcares (productos de pastelera). 10. Preferir el consumo de aceites vegetales como oliva, soya, maz, maravilla.

CMO PEDIR COMIDAS MS SALUDABLES EN LOS RESTAURANTES

1. Ensaladas y entradas: Hay una amplia gama de verduras, pueden pedirse algunas cocidas (porotitos verdes, zanahoria, coliflor, betarraga, br6coli, bruselas, alcachofas, esprragos) y de preferencia crudos (apio, tomate, lechuga, pepino, cebolla, palmitos). Evitar las verduras salteadas, envueltas en harina, o cocidas con grasa, como tambin la ensalada de papas y repollo a menos que se preparen con pequeas cantidades de mayonesa de bajas caloras. Pueden acompaarse con pollo, pavo, quesillo. Aliar con limn, vinagre. 2. Sopas: Escoger sopas de verdura, consom desgrasado, arroz. Evitar los sopas tipo crema, o las que tengan queso o huevo. 3. Plato principal: Se puede escoger pescados de todas los variedades, pollo sin piel o carne magra (vacuno). Evitar las carnes de pato, ganso, y todas las carnes preparadas salteadas, fritas, apanadas y con salsas. 4. Panes y cereales: Escoger en lo posible panes y cereales integrales. Evitar las galletas de sal comerciales, los croissants, los panes endulzados y los panecillos con mantequilla, pan tostado con mantequilla y ajo. 5. Postres: Elegir fruta fresca, gelatinas, helados de agua.

CMO PREPARAR SUS ALIMENTOS

1. Preparar los alimentos al horno, a la parrilla, al vapor o cocidos en agua. No prepararlos salteados, fritos y no cocinarlos con salsas de carne u otras. 2. Cocinar las carnes a bajas temperaturas para que eliminen ms grasas 3. Sacarle la grasa al caldo antes de hacer salsas o sopas 4. No cubrir las carnes con pan rallado o molido ni harina. Estos recubrimientos absorben grasa en exceso 5. Utilizar ollas y sartenes en los que la comida no se pegue, en lugar de untarlos con aceite o mantequilla 6. Si desea saltear un alimento, hgalo en caldo desgrasado de pollo, en vez de utilizar aceite o mantequilla 7. En las cocciones y preparaciones que requieran leche, utilice leche descremada 8. Utilizar dos claras de huevo por cada yema que pida la receta. Descartar la yema. 9. Reducir el aceite de las recetas a la mitad 10. Untar las tostadas o galletas con mermeladas de bajas caloras, en lugar de mantequilla

RECOMENDACIN GENERAL
Evitar pedir platos cuya descripcin sea: a la crema, salsa de crema, gratinado, en salsa de queso, escabechado, baado, crujiente.

Vivian Gattas, Nutricionista INTA

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ANTICOLESTEROL

Contenido de colesterol en los alimentos

(MG / 100 G ALIMENTO PARTE COMESTIBLE)

ALIMENTOS PRODUCTOS LCTEOS ______________________ Mg% Leche entera fluda _________________________ 13,5 Leche descremada __________________________ 2,4 Leche en polvo 26% materia grasa ___________ 97,0 Leche en polvo 18% materia grasa ___________ 67,0 Leche en polvo 12 % materia grasa __________ 45,0 Leche condensada __________________________ 36,0 Yogurt con grasa ____________________________ 8,0 Quesillo ____________________________________ 19,0 QUESOS Camembert ________________________________ 71,4 Cottage (descremado) ______________________ 15,0 Cheddar __________________________________ 105,0 Gouda ____________________________________ 113,9 Gruyere ___________________________________ 110,0 Mantecoso ________________________________ 102,4 Mozzarella _________________________________ 78,0 Parmesano ________________________________ 113,0 Roquefort __________________________________ 90,0 HUEVOS Entero ____________________________________ 504,0 Yema ____________________________________ 1.480,0 Huevo de pescado _________________________ 700,0 Huevo de esturin (Caviar) _________________ 280,0 CARNES Vacuno ____________________________________ 91,0 Cerdo ______________________________________ 83,0 Cordero ____________________________________ 90,0 Pavo _______________________________________ 78,0 Pollo _______________________________________ 78,0 Ternera _____________________________________ 93,0 CECINAS Y EMBUTIDOS Chorizo ____________________________________ 80,0 Jamn pierna ________________________________ 80 PESCADOS Arenque ___________________________________ 75,0 Atn _______________________________________ 54,0

Lenguado __________________________________ 50,0 Pescado ____________________________________ 70,0 Congrio ___________________________________ 34-65 Salmn (rosado) ____________________________ 35,0 Pejerrey ___________________________________ 111,0 Bacalao ____________________________________ 46,0 MARISCOS Almejas ____________________________________ 63,0 Camarones ________________________________ 150,0 Erizo ______________________________________ 244,0 Jaiba ______________________________________ 86,6 Langosta ___________________________________ 86,7 Ostras _____________________________________ 103,0 VISCERAS Corazn ___________________________________ 256,6 Hgado de vacuno _________________________ 406,6 Panita de pollo ____________________________ 693,0 Lengua ____________________________________ 83,0 Mollejas ___________________________________ 183,0 Rin _____________________________________ 750,0 Sesos _____________________________________ 1.866,0 Ubres _____________________________________ 433.0 ALIMENTOS GRASOS Crema de leche ___________________________ 126,6 Helados de crema __________________________ 57,0 Grasa de vacuno ___________________________ 100,0 Mantequilla _______________________________ 178,0 Manteca (hidrogenada) _________________ 107,8- 423 Manteca de cerdo _________________________ 105,4 Margarina (hidrogenada) ___________________ 252,6 Margarina vegetal _______________________ 17,0- 20,0 Mayonesa __________________________________ 80,0 Tocino ______________________________________ 79,0 ACEITES Oliva _______________________________________ Girasol ______________________________________ Soya ________________________________________ Maz ________________________________________ Alimentos de origen vegetal __________________

ANTICOLESTEROL

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DIABETES: ALIMENTACION SALUDABLE PARA PREVENIR LAS COMPLICACIONES

l sobrepeso y la obesidad aumentan la resistencia a la insulina y, por lo tanto, el riesgo de hiperglicemia en las personas con diabetes. Por esto es necesario mantener el peso corporal dentro del rango adecuado para la estatura. Esto implica mantener una ingesta energtica de acuerdo al gasto energtico: a mayor actividad fsica o ejercicio, ms gasto energtico. Para mantener la glicemia dentro de lmites normales, los hidratos de carbono deben aportar el 50-60% de las caloras (kcal); las protenas el 10-20% y los lpidos el 25-30%. Para evitar alzas o bajas exageradas de la glicemia, los alimentos que contienen hidratos de carbono deben distribuirse entre las distintas comidas del da. Las cantidades dependen de la indicacin de cada persona. Por ello, es necesario hacer cuatro a seis comidas al da, cada 3 o 3 1/2 horas si la persona usa insulina y cada 4 o 5 horas, si usa hipoglicemiantes orales o slo dieta. Ejemplo de la distribucin diaria de los hidratos de carbono, en un plan de alimentacin de 240 g de hidratos de carbono con 4 y 6 comidas, respectivamente.
4 comidas g de H de C 6 comidas g de H de C

grasa al da; 2 a 3 platos de verduras y 2 a 3 frutas. Aunque cambien las necesidades de caloras, estos alimentos deben permanecer estables, por su aporte de nutrientes esenciales.

ALIMENTOS DIETTICOS
Revisar las etiquetas de los alimentos y elegir los que contienen edulcorantes sin H de C, como Sacarina, Aspartamo, Acesulfamo K o Sucralosa. stos se pueden usar en forma libre. Consumir en forma moderada los con Fructosa y Sorbitol, porque contienen hidratos de carbono y caloras.

ALIMENTOS DE CONSUMO LIBRE:

Prcticamente no contienen hidratos de carbono y caloras Condimentos: Ajo; cilantro; perejil; ralladura de limn o naranja; pimienta; vinagre; vainilla sin azcar; nuez moscada; comino; mostaza; aj; organo; laurel; canela. Bebidas: T; caf; agua mineral; jugos sin azcar; infusiones de hierbas; bebidas sin azcar; yerba mate; consom desgrasado.

ALIMENTOS QUE DEBEN EVITARSE:

Contienen elevadas cantidades de azcar y caloras. Azcar; pasteles, tortas; caramelos; bebidas y jugos c/azcar; miel; mermeladas; galletas c/ relleno; manjar; helados; fruta confitada; chocolates; licores dulces; conservas en almbar; jarabes. Alcohol: aporta 7 caloras por gramo Las personas con diabetes, especialmente las tratadas con drogas hipoglicemiantes como Clorpropamida y/o insulina, se exponen a sufrir una hipoglicemia grave cuando consumen alcohol. Una persona con diabetes nunca debe beber alcohol en ayunas.Si bebe con las comid a s , l a mujer no debiera beber ms de una copa

Desayuno Colacin Almuerzo Once Comida o Cena Colacin

55 65 55 65 -

50 20 50 50 50 20

de vino y el hombre no ms de dos copas. Si por razones de trabajo o de tipo social debe comer fuera de su casa: Prefiera los pescados y aves preparadas a la plancha antes que las carnes rojas; Prefiera las verduras como acompaamiento; Si consume arroz o pastas, recuerde las cantidades permitidas para ese tiempo de comida; Al elegir el postre, prefiera las frutas sin azcar; Evite el pan a la hora del almuerzo o cena; Pida sacarina para su caf o infusin de hierbas.

Para aprender a manejar corrrectamente el plan de alimentacin indicado, es importante que las personas con diabetes conozcan el contenido de hidratos de carbono de los alimentos y sus equivalencias, es decir, los posibles reemplazos por otros alimentos semejantes para darle variedad a la dieta. Es necesario que el manejo de la dieta sea aprendido tambin por las personas que preparan la alimentacin en el hogar. Prcticamente todas las personas necesitan 2 a 3 tazas diarias de leche; mximo 1 presa de pescado, pollo o pavo sin piel o carne sin

DIABETES

ALIMENTOS RECOMENDADOS Y PROHIBIDOS

LECHE Y DERIVADOS
Aportan calcio y protenas de alto valor biolgico Consumir 2 a 3 tazas diarias Recomendado Leche descremada Yogurt sin azcar Quesillo Queso bajo en grasas Distribuir 1 taza de leche o yogurt sin azcar = 10 g. H de C Prcticamente no tienen H de C. Consumir con una rebanada delgada de pan. Eliminar leches con azcar,yogurt con azcar, leche condensada Los lcteos con grasa aportan grasa saturada y colesterol.

FRUTAS
Aportan vitaminas, minerales y otras sustancias con importantes funciones antioxidantes. Tambin contienen fibra diettica. Recomendado 1 porcin es igual a: 15 guindas, cerezas o uvas; 1 durazno grande; 1 pltano pequeo; 1 pepino dulce; 1 rebanada grande meln o sanda; 1 manzana pequea; 1 taza frutillas; 1 naranja grande; 1 pera pequea; 3 damascos grandes Distribuir Cada porcin contiene 15 g de H de C. Eliminar frutas confitadas, en conserva con azcar, en postres con azcar.

ACEITES Y GRASAS
Aportan cidos grasos esenciales y caloras Recomendado 1 cucharadita de aceite vegetal (raps o canola, maravilla o girasol, oliva, soya, maz o pepa de uva). 1 cucharada de palta 1 cucharadita de mantequilla, margarina o de mayonesa diet. Distribuir No contienen H de C Cada porcin equivale a 5 g. de lpidos. Se recomienda consumirlos en cantidades pequeas. Por ejemplo 6 a 8 cucharaditas en total al da, esto incluye el aceite usado para cocinar y para ensaladas. Eliminar mantequilla, crema, margarina, queso mantecoso; cordero, costillar y chuletas de cerdo; pat, mayonesas y salsas; frituras, manteca de cerdo y grasa de vacuno.

CEREALES Y LEGUMINOSAS
Aportan hidratos de carbono, protenas y fibra diettica. Recomendado Los cereales incluyen arroz, fideos, avena, smola, maicena, maz y mote, entre otros. Las leguminosas incluyen porotos, soya, lentejas, garbanzos y arvejas secas. Este grupo tambin incluye las papas.Distribuir Para distribuir los H de C en las comidas del da, se recomienda medirlos cocidos por taza: 1 taza = 40 g de H de C 3/4 taza = 30 g de H de C 1/2 taza = 20 g de H de C 1/4 taza = 10 g de H de C Eliminar cereales con azcar; postres de leche.

DIABETES

CARNES Y HUEVOS
Aportan protenas de alto valor biolgico, hierro y zinc. Prefiera las variedades sin grasa para mantener normales sus lpidos sanguneos. Los pescados grasos ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares. Recomendado Pescado: 1 presa grande, al vapor, a la plancha, no frita. Pollo o pavo: 1 presa de tamao regular, sin piel. Cocida o al horno. Carnes sin grasa: 1 trozo de tamao pequeo, asada o cocida. Mariscos: 10-12 machas, almejas u ostras Huevo: 2 a 3 unidades por semana Distribuir Las carnes y huevos prcticamente no contienen H de C. Se pueden consumir a cualquier hora combinados con otros alimentos. Eliminar Consumir carne 3 o 4 veces por semana y huevos 2 a 3 veces por semana. Cecinas, vsceras, carnes grasas, por su contenido de grasas saturadas y colesterol. Las carnes tienen elevadas cantidades de protenas, consmalas en cantidad moderada (1 presa al da) para no sobrecargar la actividad de los riones y prevenir las nefropatas.

VERDURAS
Aportan vitaminas, minerales y otras sustancias con importantes funciones antioxidantes. Tambin contienen fibra diettica. De acuerdo a su contenido de hidratos de carbono, se clasifican en tres grupos: A, B y C. Recomendado Tipo A: brcoli, coliflor, porotos verdes, tomates, zapallo. Tipo B: 2 alcachofas, 1/2 taza arvejas frescas, betarragas, choclo, habas, zanahorias Tipo C: acelga, esprragos, pepino, achicoria, espinaca, pimiento, apio, lechuga, repollo, zapallo italiano Distribuir Verduras tipo A: 1 taza aporta 10 g de H de C B: 1/2 taza aporta 10 g de H de C C: Un plato grande aporta 5 g de H de C

PAN Y GALLETAS
Aportan hidratos de carbono, protenas y fibra diettica. Recomendado Prefiera el pan y galletas integrales por su mayor contenido de fibra. Consmalas en la misma cantidad que las variedades refinadas, porque su contenido de H de C y caloras es semejante. Distribuir 1 marraqueta de 100 g aporta 60 g de H de C. 1 rebanada de pan de molde = 10 g de H de C. 1 pan especial =30 g de H de C. 1 galleta de soda o agua = 5 g de H de C. Eliminar galletas dulces, queques.

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DIETA MEDITERRNEA

SALUD Y LA PREVENCIN DE LAS ENFERMEDADES CRNICAS RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIN, CONSTITUYENDO LA BASE DE LAS GUAS ALIMENTARIAS DE LOS PASES DESARROLLADOS Y EN VAS DE DESARROLLO COMO CHILE.

su dieta y estaran explicando la alta y creciente prevalencia de obesidad observada en este grupo. La dieta mediterrnea aporta gran cantidad de alimentos vegetales (frutas, verduras, pan, cereales, porotos, nueces y semillas), fruta fresca como postre habitual, aceite de oliva como la principal fuente de grasa, queso y yogurt entre los productos lcteos de bajo a moderado consumo diario, pescado y pollo consumido en cantidades bajas a moderadas, 0 a 4 huevos a la semana, bajo consumo de carnes rojas y azcar y vino consumido en
Sigue en la pg. 32

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MEDITERRNEA

n estudio realizado por Sonia Olivares y Fernando Vio, del Area Nutricin Pblica del INTA, de la Universidad de Chile, compara la dieta y la pirmide de la dieta mediterrnea (Creta) con la pirmide alimentaria chilena y la informacin sobre disponibilidad y encuestas de consumo de distintos grupos de nuestra poblacin. Aun con la escasa informacin existente, se observan importantes diferencias entre la dieta mediterrnea y la chilena, principalmente en lo que respecta al consumo de carnes rojas, muy alto y con tendencia al aumento en Chile, el generalizado bajo consumo de verduras, frutas, leguminosas y pescado de la poblacin chilena y el tipo de aceites y grasas de mayor oferta y consumo. Entre los nios y jvenes, destaca el alto consumo de bebidas dulces y alimentos ACTUALMENTE LOS procesados con alto contenido de EXPERTOS LA RECOMIENDAN grasas totales y grasas saturadas, que aumentan la densidad energtica de PARA LA PROMOCIN DE LA

DIETA DE CRETA EN LA DCADA DEL 60 Y CONSUMO APARENTE DE LOS CHILENOS EN 1980 Y 1998.

ALIMENTOS
G.DIARIOS PER CPITA

CRETA

CHILE 1980

CHILE 1998

Pan ................................... 380 ..................... 265 ...................... 250 Cereales ............................. 30 ........................ S/I ........................ S/I Verduras ............................ 191 ....................... S/I ........................ S/I Papas ................................ 190 ..................... 145 ...................... 153 Leguminosas ...................... 30 ...................... 12,3 .................... 10,9 Frutas................................. 464 ....................... S/I ........................ S/I Lcteos .............................. 248 ..................... 237 ...................... 388 Carne ................................ 35 ....................... 88 ....................... 176 Pescado .............................. 18 ....................... 15 ........................ 21

MEDITERRNEA

Huevos ............................... 25 ....................... 16 ........................ 19 Grasas agregadas ............... 95 ........................ S/I ........................ S/I

Viene de la pg. 31

poca cantidad, con las comidas. Esta dieta es baja en grasa saturada (7 8% de la energa total), con un total de grasa en un rango desde < 25% a > 35% de la energa total en los distintos pases de la regin. En Chile, el consumo de pan y cereales representa alrededor del 50% de las caloras totales. En los escolares el consumo de pan supera el 70% del aporte del grupo de los cereales y en general es el causante de que el 57% de ellos supere las cantidades recomendadas en la pirmide alimentaria. Una situacin ms moderada se observa en los adultos, especialmente entre las mujeres y adultos mayores, cuyo consumo es de aproximadamente 200 g diarios . Esto estara dentro de los rangos recomendados en la dieta

mediterrnea. Las diferencias estaran dadas principalmente por el tipo de grasas agregadas por la industria a las distintas variedades del pan chileno, especialmente los con mayor contenido graso y por el hbito nacional de agregar margarina o mantequilla al pan. La evidencia epidemiolgica asocia el consumo regular de verduras y frutas a una disminucin del riesgo de cncer y de enfermedad cardiovascular, debido al aporte de fibra diettica y antioxidantes. En la dieta de Creta se ha observado un consumo de 191 gramos diarios de verduras y 464 gramos diarios de frutas. Las Guas Alimentarias chilenas recomiendan un mayor consumo de verduras y una cantidad similar de frutas. La encuesta realizada en adultos encontr un consumo de 190 g diarios de verduras en hombres y de 178 g en mujeres, en tanto el consumo de frutas alcanz slo a 83 g en hombres y 140 g en mujeres.

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MEDITERRNEA

PREGUNTAS A ...
GUILLERMO FIGUEROA
LABORATORIO DE MICROBIOLOGA INTA

CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS DEBIERA SER RESPONSABILIDAD DE PRODUCTORES

Cmo se realiza en Chile el control sanitario de los alimentos?
Se aplica el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), basado en el Codex Alimentarius. El Gobierno realiza el control en base a personal del Servicio de Salud Metropolitano del Ambiente (Sesma) con visitas, toma de muestras y anlisis (microbiolgico y qumico) de los productos finales. El primer problema surge porque el Estado nunca alcanza a tener suficiente personal e infraestructura para cumplir sus funciones, dado la enorme cantidad de establecimientos que se deben controlar. empresas para conseguir un fin comn, entregar alimentos sanos y seguros a la poblacin. Esto configura una situacin muy distinta a la actual en que el Estado castiga y la empresa denosta de los oficiales que cumplen las funciones de control. Permanentemente ambos se perciben como contrarios y en ocasiones como enemigos.

Cree que ese sistema pueda ser aplicado en Chile?

Si, muchas empresas transnacionales lo tienen implementado desde hace muchos aos, en forma voluntaria. El Estado chileno tambin ha demostrado ser capaz de hacerlo a travs de SERNAPESCA, en el mbito de las exportaciones. Este Servicio inici en 1995 un esfuerzo conjunto con el Gobierno de Estados Unidos y ha logrado consolidar el sistema para la produccin y exportacin de productos marinos. Ello signific adiestrar a profesionales y trabajadores chilenos en las metodologas HACCP.

Con este sistema es esperable obtener buenos resultados?

Es obvio que los resultados de esta poltica de verificar qu alimentos contravienen el RSA slo logra, en algunos casos, detectar post-factum cuando un alimento es peligroso para la salud del consumidor. Es decir, cuando el dao ya est hecho. El principal problema del sistema actual de control de alimentos es su incapacidad para prevenir cuales alimentos contaminados puedan constituirse en un riesgo para la salud.

Qu falta para que el HACCP se establezca como norma en Chile?

Falta bastante, la aplicacin del HACCP necesita de una decisin poltica de Gobierno ya que requiere de una fuerte readecuacin o reingeniera de los cuadros para que ejerzan las nuevas funciones de control a nivel gubernamental. Por parte de la empresa, es necesario que se disponga de fondos, ya que sern necesarias fuertes inversiones tanto en bienes materiales como en capital humano.

Existe otro sistema que pueda asegurar que el consumidor reciba alimentos ms sanos y seguros?
Desde hace varios aos se dispone de un sistema que fue pensado para prevenir que los alimentos contaminados puedan ser un riesgo para los consumidores: el Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de los Puntos Crticos (HACCP), que se basa en la responsabilidad especfica que le cabe a quien produce o manipula el alimento. A diferencia del anterior, en que el responsable de entregar alimentos sanos y seguros es el Estado, en este nuevo esquema el responsable de esta accin es el productor, industria o empresa que elabora el alimento. Desde luego el Estado no declina su rol controlador, por el contrario lo redefine, ya que en este sistema nuevo se asocia con las

Existen profesionales especializados para llevar a cabo el cambio de estrategia?

El nmero de especialistas es muy bajo para cubrir las necesidades futuras. Podra pensarse en al menos tres estrategias, incluir el tema en la malla curricular de profesiones afines, crear nuevas carreras tcnicas y establecer postgrados en la materia. Las Universidades tienen la palabra.

Margarita Velasco P.

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