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Universidad de Wisconsin

Novedades lcteas
Ordeo y Calidad de Leche N . 406
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El Papel de la Higiene en el Ordeo Eficiente

Autor: Dr. Pamela L. Ruegg1 Traductores: Humberto Rivera y Silvia Onetti

Introduccin 1
Cambios dramticos han ocurrido en la industria lechera en los ltimos 15 aos. Muchos hatos en el mundo han adoptado estrategias de manejo altamente efectivas que les han permitido producir grandes volmenes de leche de alta calidad. Las vacas de hoy son genticamente diferentes y se manejan y alojan en forma diferente a las vacas del pasado. La tendencia continua a reducir el nmero de hatos y a aumentar el tamao de los mismos ha resultado en la especializacin de mano de obra y de manejo de grupos en lugar de animales individuales. La mastitis subclnica ocurre cuando un patgeno infecta uno o ms cuartos pero no causa suficiente dao a los alvolos de modo que resulte en leche anormal a la vista. En estos casos el sistema inmune de la vaca responde a la invasin bacteriana enviando glbulos blancos al cuarto infectado para combatirla. El conteo de clulas somticas (CCS) es una medida del nmero de glbulos blancos y clulas epiteliales presentes en la leche. El CCS en una ubre no infectada es generalmente menor a 200,000 clulas/ml. Conteos ms altos generalmente estn asociados con infeccin por bacterias. La definicin de leche de alta calidad tambin ha cambiado. La calidad de la leche se determina basada en el conteo bacteriano y clulas somticas (CCS) del tanque de
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La Dra. Pamela Ruegg es Profesora Asistente y extensionista especializada en calidad de la leche en el Departmento de Ciencias Lecheras, Universidad de Wisconsin-Madison.

almacenamiento. Desde 1986, la industria lechera se ha adaptado exitosamente a las reducciones graduales en los lmites permitidos de CCS y bacterias. Mientras la calidad general de la leche ha mejorado, los valores recientes en el CCS de las lecheras de EEUU han tenido una ligera tendencia al aumento [15]. El CCS de 18,840 hatos que enviaron leche dentro de 4 rdenes federales de mercadeo de leche aumentaron de 307,000 a 320,000 clulas/ml entre 1997 y 2001 [15]. Este incremento en CCS en el tanque ha ocurrido a pesar del control exitoso de las mastitis contagiosas. Numerosos estudios han demostrado que la mastitis contagiosa puede ser controlada y que la prevalencia de las mastitis causada por Staphylococcus aureus y S t r e p t o c o c c u s agalactia ha disminuido notablemente [13, 18]. La mastitis clnica contina siendo un problema en muchos establecimientos lecheros, incluso en algunos con bajos CCS [17]. Mastitis clnica ocurri en casi el 20% de las En este vacas en hatos lecheros de Novedad Lctea Ontario (n=65) que tenan 1 producciones por encima del Introduccin promedio y bajos CCS en el 2 Higiene de las tanque [23]. Los microInstalaciones organismos mas frecuente3 mente aislados fueron estaHigiene Animal filococos coagulasa negativa 5 (28%), coliformes (17%) y Higiene y estreptococos ambientales Preperacin para el Ordeo (14%), indicando que los 6 patgenos ambientales han Conclusin emergido para llenar el nicho 6 dejado por Staph. aureus y Referencias Strep. agalactia.
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2003 Pamela L. Ruegg

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Los patgenos de mastitis ambiental ms comunes son bacterias coliformes (como E. coli y Klebsiella spp.,) y estreptococos ambientales (como Streptococcus uberis y Streptococcus dysgalactia). Las vacas entran en contacto con patgenos ambientales en reas diferentes a la sala de ordeo (como reas de alojamiento, praderas y pasillos). Cuando la ubre y los pezones estn hmedos y sucios, un alto nmero de estas bacterias tienen oportunidad de infectar la ubre. La contaminacin ambiental con estircol tambin es importante. No es raro que las vacas lecheras propaguen bacterias peligrosas (Salmonella sep, Campylobacter jejuni etc.) en sus heces, y la leche contaminada puede ser peligrosa si se consume antes de la pasteurizacin [20]. La higiene adecuada es de vital importancia para el control de estos organismos, y el objetivo de este documento es revisar el papel de la higiene en la seguridad de los alimentos, la calidad de leche y la eficiencia en la produccin de leche.

Higiene de las Instalaciones

En muchas lecheras los trabajadores de la sala de ordeo tienen la responsabilidad primaria del control de la mastitis mientras que los dems son responsables por el

mantenimiento de los establos y la alimentacin. Es importante reconocer que muchas de las exposiciones a los patgenos causales de mastitis ocurren fuera de la sala de ordeo y todos los trabajadores que influencian esa exposicin deben compartir la responsabilidad del control de la mastitis. La exposicin a la humedad, el barro, y el estircol en las reas de alojamiento puede influir sobre la tasa de mastitis clnica. El movimiento rpido de las vacas para manipulacin u ordeo facilita que el estircol salpique en todas direcciones. El hacinamiento produce excesivas deposiciones en las reas de alojamiento. El manejo del estircol, tipo de cama y mantenimiento de la cama tienen gran influencia en la higiene. Existe clara evidencia de que la limpieza en las reas de alojamiento tiene una gran influencia en la tasa de mastitis clnica (Tabla 1). La mastitis subclnica tambin est influenciada por la higiene ambiental. Las prcticas higinicas en hatos con alto CCS son generalmente ms pobres que en los hatos con menores CCS [1, 11]. Las camas estaban ms secas (76% versus 68% de materia seca) para hatos con CCS en el tanque <283,000 cel/ml comparado con hatos con CCS mayores [11]. Un nmero de diferencias en la higiene de las instalaciones se identific en hatos clasificados

Tabla 1: Relacin entre la higiene del alojamiento y mastitis Estudio y Lugar Tipo de Hato Resultado
Elbers et al., 1998, Holanda Peeler et al., 2000 Reino Unido 171 hatos, 53 vacas/hato, vacas sueltas y sujetadas 1838 hatos encuestados, 78 vacas/hato, establos libres y vacas sueltas Hatos que no desinfectan los establos de maternidad tuvieron 1.6 veces ms casos de mastitis por E. coli La limpieza del area de parto <1 vez/mes aument el riesgo de mastitis 1.1 veces Acostarse despus del ordeo aument el riesgo de mastitis clnica 1.2 veces La cama de paja aument el riesgo 1.15 veces El uso de divisiones de camas efectivas redujo el riesgo de mastitis clnica por E. coli 1.25-1.30 veces Hatos con higiene pobre de las camas tuvieron 1470% ms mastitis por coliformes (dependiendo en la preparacin al ordeo) La mastitis clnica aument 1.87 veces cuando el porcentaje de camas sucias aument El 74% de las mastitis clnicas por coliformes se previno limpiando el estircol de los establos Novedades Lcteas 2003

Barkema et al., 1999, Holanda Bartlett et al., 1992, EEUU Schukken et al., 1990, Holanda Schukken et al., 1991, Holanda 2

274 hatos, 75 vacas/ hato, establos libres 48 hatos

125 hatos, 50 vacas/hato, CCS<150,000 cel/ml 125 hatos, 50 vacas/hato, CCS<150,000 cell/ml

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segn su CCS [1]. Salas de ordeo sucias se encontraron para el 15% de los hatos con CCS <150,000 cel/ml, y para el 31% de los hatos con CCS >250,000 cel/ml [1]. Hatos con CCS >250,000 cel/ml tambin tuvieron mayor proporcin de establos con >10% de estircol (19% versus 12%), menor frecuencia de limpieza de establos (1.6 versus 2.2 veces/da), uso de menos cama y uso de ms paja en la cama (22% versus 12%). El manejo de la cama es un factor determinante del nmero de bacterias en la punta de los pezones [3]. La presencia de alto nmero de bacterias en las camas frecuentemente resulta en brotes de mastitis ambientales. Altas cantidades de materia orgnica y humedad en la cama pueden albergar gran nmeros de bacterias. La cama de arena, que es baja en materia orgnica, normalmente tiene los menores conteos bacterianos. Cualquier cosa que aumente la humedad o la materia orgnica en la cama aumentar el crecimiento y la exposicin a los patgenos. Estndares excelentes de higiene en establos y salas de ordeo deben ser la meta de todos los productores. Las instalaciones sucias aumentan el riesgo de mastitis y otros patgenos. Las instalaciones limpias y bien mantenidas no solo reducen las mastitis sino que enorgullecen en

los trabajadores y son evidencia tangible del compromiso con la calidad.

Higiene Animal

Observadores casuales han reportado considerable variacin en la limpieza de las vacas entre hatos [10]. El uso de dietas ricas en concentrados ha sido asociado con heces ms sueltas y reduccin en la limpieza de vacas e instalaciones [27]. Varios estudios han identificado relaciones entre la limpieza de las vacas y la calidad de la leche [1, 19, 24]. En un estudio, la depilacin de la ubre se realiz ms frecuentemente (84% versus 62%) para hatos con menos CSS que para aquellos hatos con alto CSS [1]. Se utiliz una escala de 1 (limpio) a 5 (sucio) para evaluar cinco reas de la vaca y se compar a puntajes lineales de clulas somticas obtenidos de los mismos animales [19]. La limpieza de la base de la cola, el flanco y el vientre no estuvo asociada con el puntaje de clulas somticas. Sin embargo, vacas con ubres y patas ms limpias tuvieron un menor puntaje que vacas con ubres y patas ms sucias, indicando que las vacas sucias tuvieron una mayor prevalencia de mastitis subclnica [19]. Este estudio resalta la importancia de de la 20000 limpieza de las reas que No Prep. pueden estar en contacto 18000 Toalla Seca con la ubre. Toalla Hmeda 16000 La calificacin de la Yodforo y Secado 14000 higiene de la ubre Hipoclorito de Na y Secado Toalla Seca, Yodo y Secado 12000 (CHU) se puede obtener fcil y eficientemente 10000 durante el ordeo usando 8000 un sistema de evaluacin 6000 visual (Figura 1). Este sistema se us para 4000 calificar repetidamente 2000 1250 vacas lecheras 0 alojadas en establos Conteo Bacteriano Conteo Coliformes libres en 8 fincas lecheras de Wisconsin Figura1: Efecto de la preparacin de la ubre sobre el conteo bacteriano de [24]. Las vacas fueron la leche clasificadas como
Adaptado de Galton et al., 1986. J. Dairy Sc. 69:260-266 [7]

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limpias (CHU de 1 2) o sucias (CHU de 3 4). Cerca del 20% de las vacas se calificaron como sucias. El CCS y la tasa de infeccin intramamaria fueron ms altos para los animales sucios. Se obtuvo significativamente mayor nmero de patgenos causales de mastitis contagiosa y ambiental en las muestras de leche de las vacas con ubres sucias respecto a las limpias. Las vacas sucias reducen la eficiencia de la sala de ordeo y aumentan la exposicin a los patgenos de la mastitis. La evaluacin de la higiene de la ubre debe realizarse rutinariamente como medida de control de calidad as como la condicin corporal se evala para medir el manejo nutricional [22]. Cada vaca con CHU >3 tiene un riesgo mayor de mastitis. As, cuando se usa una escala de 4 puntos, lo ideal es cero vacas con ubres sucias (CHU de 3 4).

Higiene y Preparacin para el Ordeo

afectados por la presencia de ubres sucias. Muchas salas de ordeo en las grandes lecheras son usadas permanentemente, y los productores podran reducir el tiempo de preparacin para aumentar el flujo de vacas. Los elementos esenciales de la preparacin de la vaca para el ordeo son el uso del presellado, eliminacin de primeros chorros, y secado. A pesar que el presellado y la eliminacin de los primeros chorros son prcticas uniformemente recomendadas, un nmero elevado de hatos las han abandonado a nunca las usaron. De 318 encuestas escritas retornadas por productores de Wisconsin que atendieron las reuniones de extensin de noviembre de 1998 a enero de 1999, el 31% y 37% indicaron que ellos no hacan presellado ni eliminacin de los primeros chorros, respectivamente. La implementacin efectiva de una rutina de ordeo que incluya presellado, eliminacin de primeros chorros, secado y efectiva desinfeccin post-ordeo debe ser la meta de todos los productores lecheros.
Presellado efectivo

Los mtodos de preparacin de los pezones La calidad de la preparacin de la ubre para antes del ordeo han sido extensivamente el ordeo es determinante en la calidad de la estudiados [6, 7, 8, 15, 21]. No hay duda de que leche y est relacionado con la eficiencia del la el mtodo ms efectivo para la desinfeccin de sala de ordeo y la seguridad de alimentos. Se los pezones es el presellado usando un encontraron patgenos de origen alimentario en desinfectante aprobado. El uso del presellado el 27% de muestras de leche de tanques (n=131) obtenidas de lecheras del Medio Oeste de los EEUU, y la con5000 taminacin fecal durante 4500 el ordeo fue el origen Toalla hmeda, desinf., No Secado 4000 probable de muchos de 3500 Toalla hmeda, desinf., Secado esos patgenos [12]. 3000 Hay indicaciones que el aumento en el tamao 2500 de los hatos y el sistema 2000 de manejo puede estar 1500 relacionado con las malas 1000 prcticas de higiene. La 500 especializacin de la mano de obra implica que 0 los trabajadores responsConteo Bacteriano Conteo de Sta spp. ables por la limpieza de las instalaciones que no Figura 2: Efecto del secado sobre el conteo bacteriano de la leche adviertan o no se sientan Adaptado de Galton et al., 1984, J. Dairy Sc. 67:2580-2589 [8]
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con yodo ha demostrado reducir los conteos bacterianos estndar y de coliformes en la leche cruda en 5 y 6 veces, respectivamente, comparado a otros mtodos de preparacin (Figura 2) [7]. Un presellado efectivo tambin contribuye a mejorar la seguridad alimenticia. El presellado ha mostrado disminuir aproximadamente 4 veces el riesgo de aislamiento de Listeria monocytogenes en los filtros de leche en hatos de Nueva York [9]. Suficiente tiempo y contacto del desinfectante con el pezn son necesarios para que haya una disminucin efectiva en el nmero de bacterias. Los desinfectantes de pezones deben ser debidamente formulados, aplicados para cubrir todo el pezn y deben tener suficiente tiempo (30 segundos) de accin antes de removerlos.
Eliminacin de los primeros chorros

reducir la propagacin potencial de los patgenos de la mastitis por manos contaminadas.

Secado adecuado

El examen de la leche antes de colocar las unidades de ordeo es necesario para asegurar que la leche anormal no llegue a la cadena alimentaria humana y debe ser una prctica estndar en TODAS las lecheras. Similar al presellado, el uso de esta prctica ha mostrado reducir claramente (2.5 veces menos probable) el riesgo de contaminacin por L . monocytogenes en la leche [9]. La cisterna del pezn contiene la mayor concentracin de bacterias que cualquier otra fraccin de la leche. Esta prctica es correctamente realizada cuando 2 3 chorros de leche son evaluados, y es el mtodo ms efectivo para estimular la bajada de la leche. Cuando los pezones estn limpios, es mejor eliminar los chorros antes de la Desinfeccin postordeo efectiva desinfeccin del pezn para reducir el riesgo de La desinfeccin postordeo es una de las recontaminar la piel. En salas de ordeo la prcticas ms ampliamente adoptadas en la leche puede examinarse en el suelo con especial industria lechera y es la defensa higinica final atencin en la apariencia para poder detectar casos de mastitis clnicas leves. Se recomienda el uso de guantes por el personal del ordeo p a r a Figura 3: Variacin en el uso y acumulacin de residuos qumicos en toallas de tela
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El secado efectivo de los pezones es probablemente el paso mas importante en la preparacin para el ordeo. Un estudio report que los hatos que secaron los pezones tuvieron valores de 44,000 cel/ml menores en el tanque que los hatos que no lo hicieron [14]. En otro estudio, el secado redujo el conteo bacteriano en la punta de los pezones de 35,000 40,000 ufc/ml para pezones que fueron limpios pero no secados a 11,000-14,000 ufc para pezones que fueron secados usando toallas de papel [7]. Existe una gran variedad de toallas de tela y papel que son usadas para secar los pezones, y recientemente se ha popularizado el uso de toallas hmedas para secar los pezones. La humedad es un requerimiento importante para el crecimiento bacteriano y las toallas hmedas no remueven adecuadamente la humedad de la piel de los pezones (Figura 3). Las toallas de tela tienen la ventaja de ser ms absorbentes que el papel pero deben ser desinfectadas lavndolas con leja o agua muy caliente y secadas a alta temperatura en secadora automtica [5]. Las toallas de tela deben ser de tamao adecuado, controladas por demasiado uso y reemplazadas cuando estn deterioradas. La acumulacin de residuos qumicos en algunas toallas hechas de fibras sintticas puede reducir la absorbencia y efectividad de la toalla (Figura 3).

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aerosol (20%). Mientras esta es una prctica de utilidad reconocida universalmente, la implementacin de este sistema es muy variable (Figura 4). Se necesita la educacin continua del personal especializado en lechera acerca de los principios del control de la mastitis para mantener estndares excelentes de higiene y disminuir la incidencia de mastitis.

Conclusin
El control de la mastitis y la produccin de leche de alta calidad dependen del mantenimiento de estndares excelentes de higiene. Los sistemas actuales de produccin han creado nuevos desafos para el mantenimiento de la higiene en las instalaciones. Se necesita enfatizar en el monitoreo animal y la higiene de las instalaciones para minimizar el desarrollo de las mastitis ambientales y asegurar que la leche contine cumpliendo con la demanda del consumidor.

Figura 4: Aplicacin inadecuada del desinfectante usando copas de inmersin contra la infeccin despus de completado el ordeo. El uso de esta prctica redujo el CCS en 70,300 cel/ml en los hatos lecheros de Qubec [14]. De los productores de Wisconsin que retornaron cuestionarios a cerca de la rutina de ordeo, el 95% indicaron que aplicaban el desinfectante usando copa de inmersin (80%) o

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El permiso para imprimir esta publicacion del Babcock Institute fue dado por el autor Dra. Pamela L. Ruegg, quien tiene los derechos de esta material. Puede ser copiada total o parcialmente para educacin local unicamente, citando la fuente, y no distribuyendo para lucro econmico. Para majyor informacin, o ordenar otras publicaciones, contacte por favor a: The Babcock Institute, 240 Agriculture Hall; 1450 Linden Drive; Madison, WI 53706-1562 Phone: (608)265-4169; Fax: (608)262-8852, Email: babcock@cals.wisc.edu, URL: http://babcock.cals.wisc.edu

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Figura 5: Tarjeta de Evaluacin de Higiene de la ubre Disponible en http://www.uwex.edu/milkquality/dairyfarm/pdf/UDDER%20HYGIENE%20CHART.pdf

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