RELATRIO 1.

Introduo Entende-se por por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa, e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda. " um alimento de grande importncia na alimentao humana, devido ao seu elevado valor nutritivo. Como fonte de protenas, lipdios, carboidratos, minerais e vitaminas, o leite torna-se tambm um excelente meio para o crescimento de vrios grupos de microrganismos desejveis e indesejveis. (Souza et al., 1995). A durabilidade do leite limitada pela presena e multiplicao de microrganismos,que causam modificaes fsico-qumicas no mesmo. (Venturini et al., 2007) O leite deve ter o aspecto liquido, homogneo, formando uma camada de gordura na superfcie quando deixado em repouso. No pode conter substncias estranhas, devendo esta sempre limpo.O leite fresco possui um sabor levemente adocicado e agradvel, devido essencialmente a alta quantidade de lactose. Alem disso, os outros elementos do leite, inclusive as protenas que so inspidas, participam de alguma forma, direta ou indireta, na sensao de sabor. Pode ocorrer mudana no sabor do leite devido a vrias causas, no qual estas esto relacionadas fundamentalmente ao manejo dos animais e como o leite processado pois mesmo depois da pasteurizao e embalagem, o leite ainda pode absorver sabores indesejveis. O teor de gordura tambm influencia no sabor do leite, pois, normalmente, quanto maior o teor de gordura mais saboroso o leite ser. (Venturini et al., 2007) A cor caracterstica do leite (branco-amarelada opaca) devido principalmente disperso da luz pelas micelas de casena, sendo que glbulos de gordura dispersam a luz, mas pouco contribui para a cor branca do leite. A cor amarelada do leite e devido a substancias lipossolveis (caroteno e a riboflavina). O leite possui odor suave, levemente cido, e lembra mais ou menos o animal que o produziu e ele recmordenhado tem um odor relacionado ao ambiente de ordenha, que desaparecem logo depois.Os principais elementos que influenciam o odor do leite so provenientes de alimentos, meio ambiente, utenslios que entram em contato com o leite e microrganismos. Odores desagradveis do leite podem ser eliminados durante a pasteurizao, quando o produto passar por um equipamento denominado aerador. Neste equipamento o leite levemente aquecido turbilhonado de tal forma que as substncias volteis que conferem odor desagradvel sejam evaporadas. (Venturini et al., 2007) A qualidade do leite inicia-se na fazenda, sendo necessrio ordenhas com condies higinicas e animais saudveis. Na industrializao, distribuio e comercializao do leite a qualidade do leite deve ser mantida. (Venturini et al., 2007)

2. Objetivo
Verificar o pH do leite analisado. 3. Material e mtodos: 3.1. Material Instrumentos Potencimetro ou pHmetro de bancada Vidrarias Pipetas graduadas Bqueres Acessrios Papel higinico ou papel absorvente Pisseta Solues e reagentes gua destilada 3.2. Mtodos Primeiramente colocou-se uma amostra do leite a ser analisado no becker. Em seguida, foi colocado o eletrodo e o termmetro do pHmetro juntos na amostra e evitando-se que o eletrodo e o termmetro encostem no fundo do becker. Aguardou-se o tempo para o pHmetro estabilizar e verificou-se o valor indicado. Ao trmino da verificao limpou-se o eletrodo e o termometro com gua detilada e secou-o com o papel higinico. 4. Resultados e discusso: Foi verificado um pH de valor 6,42 A acidez do leite fresco varia de 0,12 a 0,23% em cido ltico. A acidez determinada pela porcentagem de cido ltico no leite. O leite possui acidez natural que varia de 14 a 16 Dornic (um grau Dornic corresponde a 0,001g de cido ltico contido em 10ml de leite, a 0,01% de cido ltico (g cido ltico/100g leite) e com o desenvolvimento bacteriano, a lactose transformada em cido ltico. O crescimento excessivo de bactrias pode elevar acidez a nveis elevados (< 18 D) impedindo a recepo e processamento do leite. O pH do leite recm ordenhado de uma vaca s pode variar entre 6,4 a 6,8, e tambm pode ser um indicador da qualidade sanitria e da estabilidade trmica do leite. Nos casos graves de mastite, o pH pode chegar a 7,5 e na presena de colostro, pode cair a 6,0. Portanto, o leite analisado encontravase dentro dos valores esperados com relao ao seu pH, que podia variar de 6,4 a 6,8 - sendo um indicador da qualidade sanitria e da estabilidade trmica doleite. 5. Concluso O leite analisado possui pH dentro dos parmetros indicativos de qualidade do leite fresco.

6.

Referncias Venturini, K. S.; Sarcinelli, M. F.; Silva, L. C.. Caractersticas do leite. Universidade

Federal do Esprito Santo UFES Pr-Reitoria de Extenso - P r o g r a m a Institucional de Extenso Boletim Tcnico - PIE-UFES:01007 - Editado: 26.08.2007
SOUZA, M. R., RODRIGUES, R., FONSECA, L. M., CERQUEIRA, M. M. O. P. Pasteurizao do leite. Caderno Tcnico da Escola de Veterinria UFMG, n. 13, p.8593, 1995

Universidade Federal da Paraba Centro de Cincias da Sade Curso de Nutrio Mtodos de Anlises dos Alimentos Professora Jailane Aquino

Relatrio

Equipe: Izabel Almeida, Keyth Sulamitta, Priscila Dinah Rafaela Luna, Sabrina Radames

Joo Pessoa, 10 de maio de 2011.