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Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnolgico Departamento de Engenharia Qumica e de Alimentos Engenharia Bioqumica Professor: Agenor Furijo

Junior

Produo Cachaa

Aluna:Caroline Becker Diana Treml Elis Marlia Maus Kenia Bosco

Florianpolis, maio de 2009.

Introduo A cachaa obtida atravs do mosto fermentado e destilado da canade-acar. Neste trabalho apresentaremos as etapas, equipamentos e condies necessrias para produo desta bebida. Daremos mais enfoque na parte de fermentao e destilao, onde os processos bioqumicos esto mais presentes, dando melhor foco na rea da disciplina. Dados histricos sia relatam que , atravs da fermentao da cana-deacar,obtem-se vrios tipos de lcool, entre eles o etlico, onde teve registrado seu cultivo desde os tempos mais remotos da Histria. Porm os primeiros relatos sobra a fermentao so dos egpicios. Apesar dos primeiros relatos sobre a fermentao do vinho serem dos egpcios o primeiro registro de processo de obteno da bebida, na poca denominada de gua ardente, foi dos gregos. Com a expanso do imprio Romano a aguardente, at ento mais difunidada na Europa, passa a circular pelo Oriente Mdio.Foram os rabes que descobriram os equipamentos para a destilao do vinho, semelhante aos que hoje so conhecidos. Com a era das navegaes os portugueses chegam a nova terra a oeste da Europa, tempo depois denominada Brasil. A vontade de explorao e tentativa de tomar posse, Portugal traz ao Brasil a cana de acar, vinda do sul da sia. Assim surgindo as novas colnias portuguesas e os primeiros ncleos de povoamento agrcola. Os primeiros colonizadores que vieram para o Brasil apreciavam a Bagaceira Portuguesa e o Vinho d'Oporto. Assim como a alimentao, toda a bebida era trazida da Corte.Em 1532 na capitania de So Vicente surgiu o vinho de cana-de-acar que ficava ao relento em cochos de madeiras para os animais, vinda dos tachos de rapadura. Os Senhores de Engenho passam a servir o tal caldo, denominado Cagaa, para os escravos. Da um pulo para destilar a Cagaa, nascendo a a Cachaa. Dos meados do Sculo XVI at metade do Sculo XVII a Cachaa torna-se moeda corrente para compra de escravos na frica. Alguns engenhos passam a dividir a ateno entre o acar e a Cachaa. Incomodada com a queda do comrcio da Bagaceira e do vinho portugueses na colnia a Corte probe vrias vezes a produo, comercializao e at o consumo da Cachaa. Como a proibio no deu certo, a metrpole portuguesa resolve taxar o destilado. Com o passar dos tempos melhoram-se as tcnicas de produo, porm no sculo XVIII instala-se, com a economia cafeeira, a abolio da escravatura e o incio da repblica, um grande e largo preconceito a tudo que fosse relativo ao Brasil, sendo assim a cachaa foi deixada de lado. Hoje, vrias marcas de alta qualidade figuram no comrcio nacional e internacional e esto presentes nos melhores restaurantes e adegas residenciais pelo Brasil e pelo mundo.

Caractersticas da Bebida A cachaa tem que possuir um teor alcolico de 38 a 54% (v/v) a 20C, podendo ser adicionado no mximo 6g/L de acares. Este lcool tem que ser proveniente do destilado alcolico simples de cana de acar, ou pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar. Por isso, enquadrada como bebida destilo-retificada ou fermento-destilada. Difere dos destilados alcolicos simples que so os destilados com 55 - 85% V/V em lcool, obtidos pela destilao de mostos fermentados e constituem aguardentes fortes, no potveis, usados na preparao de diversas bebidas. O produto denominado aguardente de cana envelhecida ou caninha envelhecida deve conter no mnimo 50% de aguardente de cana envelhecida, por um perodo no inferior a um ano, podendo ter adio de caramelo para correo da cor. A adio de acar superior a 6 g e inferior a 30 g/L requer a denominao adocicada. Padro de Qualidade Ingredientes Bsicos: Um dos ingredientes bsicos de mais importncia a gua empregada no processo. Essa gua deve ser potvel e deve atender as seguintes exigncias: Elemento Quantidade (mg/L) Teor mximo de ferro 0,3 Teor mximo de mangans 0,1 Dureza total (Max de carbono) 100 Oxignio necessrio 2 Ingredientes Opcionais: O mais importncia nesse quesito o acar, que pode ser substitudo total ou parcialmente por acar invertido na quantidade de no mximo 6g/L) A tabela abaixo fornece a quantidade de diversos componentes que so permitidos na aguardente de cana natural. (TABELA) Etapas do Processo 1. Moagem A moagem tem como objetivo final extrair o caldo e recuperar o acar que est dissolvido nos tecidos de reserva ou clulas parenquimatosas dos colmos de cana de acar. O processo de extrao do caldo um dos fatores mais importantes que governam o rendimento do processo produtivo. A extrao feita atravs de moendas, que so constitudas por cilindros ou rolos e a bagaceira que colocada entre os rolos para conduzir o bagao entre o primeiro e o segundo esmagamento. Esse maquinrio pode ser movido por motores eltricos, diesel, vapor ou otimizada. importante que a mquina tenha um dispositivo para controlar a presso, caso contrario, haver ruptura do cilindro, ocorrendo um excesso de alimentao ou ainda a presena de metais e pedras que acompanham a matria-prima.

Para que o processo de extrao tenha a sua maior eficincia necessrio que se tenha um preparo da cana, uma embebio e um coamento e decantao do caldo.

Preparao da Cana A finalidade desta etapa destruir a resistncia das partes duras dos colmos de cana,aumentando a capacidade de trabalho. Ela consiste na desintegrao dos colmos,objetivando romper o maior nmero de feixes fibrovasculares, onde esto as clulas de armazenamento. Embebio Para conseguir uma maior quantidade de caldo extrado o bagao passado vrias vezes pelas moendas. Aps certo limite, a extrao de caldo seco torna-se nula. Ento faz-se necessrio a realizao de lavagem deste resduo em processo com gua ou uma mistura de gua mais caldo,com a finalidade de diluir o caldo remanescente. Esse processo de lavagem chamado de embebio. Quando a extrao possui esta etapa a extrao de sacarose que seria de 85% no mximo chega a 92% em muitos casos. A embebio pode ser simples, dupla, tripla, etc, dependendo do nmero de vezes que realizada. Considerandose o lquido empregado para a lavagem do bagao ela pode ser simples quando utilizado apenas gua e composto quando utilizada a mistura gua+caldo. Essa etapa da feita atravs de tubos perfurados (pressurizados) ou calhas localizadas sobre os condutores intermedirios, logo aps a sada das moendas, quando bagao comprimido est iniciando sua expanso. Coamento e decantao do caldo Esta etapa a responsvel pela retirada das impurezas ou bagacilho provenientes da extrao do caldo. A sua separao importante porque uma fonte de contanimao e pode promover reaes indesejadas que degradem a qualidade do produto final. A separao pode ser realizada atravs de peneiras fixas, rotativas ou vibratrias. Em alguns estabelecimentos h tambm a utilizao de coadores fixos, normalmente de nilon. Aps a passagem do caldo pelas peneiras, o mesmo vai para um decantador. Este decantador constitudo por um tanque inclinado, para facilitar a drenagem da gua de lavagem, e deve ser dimensionado para que o tempo de passagem do caldo seja curto para que se evite ponto de inoculao ou multiplicadores de contaminantes.

2. Preparo e Correo do Mosto O caldo puro extrado da cana de acar est numa concentrao to elevada de teor de acar, que no atende as exigncias das leveduras alcolicas (concentrao de acar na faixa de 14 a 16 Brix). Para que as leveduras possam atuar necessrio que haja a diluio desse caldo, conhecido como mosto. O Mosto, ento, o caldo aucarado diludo que est apto a sofrer fermentao . 2.1 Diluio Estudos de Oliveira et al (1987), mostram que mostos muito diludos geram fermentaes mais fceis, porm de baixo teor alcolico, maior consumo de gua ( diluio, volume e potncia de equipamentos) e facilidade de contaminao do mosto. J mostos muito concentrados levam a fermentaes incompletas e demoradas, levando a perda do acar e incrustraes dos equipamentos. Para se obter a concentrao de acar compatvel com o tipo de levedura pode-se usar o Diagrama de Cobenze, que relaciona pesos e brix do caldo e gua de diluio necessrios para um melhor aproveitamento da fermentao. a m b a = Brix do caldo (ex. 88 Brix) b = Brix da gua (ex. 0) M = Brix do mosto (Ex. 22 Brix) A= massa de caldo B=massa de gua Exemplo: Tendo como base a densidade do caldo=1,468 kg/L a-b=B m-b=A

88 16 0

16-0=A = 16*1.468= 23,4L 88-16=B =72L

Logo para cada litro de caldo, necesita de aproximadamente 3 litros de gua para obter a diluio desejada.

Vale ressaltar que gua a ser utilizada deve ser potvel, no conter sais mineias em excesso e livre de contaminantes. E deve ser realizada em ambientes limpos normalmente em tanques metlicos e com sistema de agitao. O caldo um excelente meio para desenvolvimento das leveduras pois de modo geral possui acidez e nutrientes suficientes para fermentao. Porm algumas correes nesses valores podem aumentar o rendimento e assegurar um melhor qualidade do produto final tanto nos aspectos nutricionais, microbiolgicos e sensoriais . 2.1.1 pH Sabe-se que as leveduras fermentativas crescem melhor quando pH varia entre 4 5, j num pH 5 6 favorecida a respirao celular e pH muito baixos podem destruir leveduras. Por isso deve-se corrigir o pH para faixa de 4 5 com adio de soluo de cido sulfrico 10%. 2.1.2 Nutrientes e Sais minerais Fsforo, nitrognio , potssio entre outros nutrientes devem estar presentes em quantidades necessrias para metabolismo timo da ao do fermento. Logo , tambm podem ser adicionados ao mosto quando suas quantidades forem detectadas como insuficientes para melhor produo de lcool. O sais minerais como magnsio, mangans e cobalto favorecem as reaes enzimticas da fermentao alcolica. O caldo de cana j possui quantidades suficientes sendo dispensvel sua adio. 2.1.3 Temperatura As leveduras mais utilizadas na produo de cachaa, trabalham na faixa de 20C a 35C, sendo a temperatura tima entre 26 e 32C. Considerando que a safra encontra-se num perodo de grande variao de temperatura (maio a outubro) haver perodos ( 15-20C) que ser necessrio prvio aquecimento do caldo antes da inoculao do fermento. E resfriamento ou utilizao de leveduras termotolerantes ( 30 35C). 3. Fermentos Conhecido tambm como p-de-cuba, p-de-fermentao ou levedo alcolico, o fermento a suspenso de clulas de leveduras, suficientemente concentradas (2-5 cel/mL), de modo a garantir a fermentao de um volume de mosto economicamente rentvel. Ou seja , a transformao do acar em lcool , o principal componente da cachaa. Portanto, o fermento escolhido dever apresentar alta velocidade de fermentao, tolerncia ao lcool produzido, resistncia a acidez e temperatura elevada. 3.1 Tipos de Fermentos

Os mais utilizados na prtica so Naturais ou selvagens, Prensados, Mistos e Secos. 3.1.1 Naturais So leveduras que esto na superfcie dos colmos da cana-de-acar e portanto j esto naturalmente adaptadas ao ambiente. Por conter uma flora mista de microrganismos, durante a fermentao produz compostos favorecem o aroma e sabor da cachaa produzida. O fermento preparado a partir das leveduras que se encontram tanto nos colmos como no mosto e se no houver contaminantes durante a fermentao pode ser reutilizado vrias vezes. 3.1.2 Prensados um produto comercial constitudo de clulas da espcie Saccharomyces cerevisiae que pode ser conservado em geladeira por at 1 semana. Em mdia se utiliza 20-50g de fermento para cada litro de mosto - com concentrao de acar baixa, 15 Brix para facilitar a multiplicao do fermento. Quando estiver bem diludo, colocar em uma dorna de fermentao e acrescentar mais 20% desse volume em mosto. Deixar fermentar normalmente at que o Brix seja igual a zero e assim o mosto estar pronto para ser destilado. Deve-se estar atento ao volume dos equipamentos que devem ser superiores o volume dos lquidos devido a formao de espuma durante o processo, evitando assim que transborde produtos. 3.1.3 Mistos Usa mistura dos fermentos prensados , de 10-20g, para cada litro de mosto de fermento natural. 3.1.4 Secos Dispensam refrigerao a sua concentrao 3 vezes maior que o fermento prensado. 3.2 Tratamento Independentemente do tipo de fermento, aps termino do ciclo fermentativo deve-se eliminar os contaminantes e revigorar as clulas. Esse tratamento feito com lavagem do fermento com gua potvel (sem cloro) , cido e ar. O processo visa a desintoxicao do fermento de etanol, cidos entre outros compostos formados. Com 2 horas de repouso pode-se retirar frao sobrenadante. Avalia-se h 90% de clulas vivas no mosto , e assim adiciona-se o mosto para novo ciclo fermentativo.

4. Fermentao Fermentao todo fenmeno causado por microrganismos vivos, sejam bactrias, fungos ou leveduras, que decompem e transformam o substrato. Este desdobramento resulta em produtos variados, dependendo da composio do substrato e dos microrganismos presentes. No caso especfico da converso da sacarose em etanol pela levedura realizada por uma via denominada cientificamente Embden-Meyerhoff-Parnas, na qual se observa:

Fases da fermentao alcolica mosto A fermentao alcolica um processo constitudo basicamente por trs etapas importantes, conhecidas como: fermentao preliminar (prfermentao); fermentao principal (tumultuosa); e fermentao complementar (ps-fermentao). Na fermentao preliminar, observa-se que o consumo de acares resulta na predominante multiplicao de leveduras. No h produo de lcool, liberao de CO2, sendo que a elevao da temperatura muito pequena. Esta etapa deve ser curta, para adaptao das leveduras ao meio. Durante a fermentao principal, j se observa significativo desprendimento de CO2, com intensa produo de lcool, elevao rpida da temperatura e dos teores de cidos, formao de espumas e reduo significativa da densidade do mosto em fermentao, pela transformao dos acares em lcool e outros compostos lquidos. Finalizando o processo, na fermentao complementar h o consumo dos acares que ainda esto disponveis no meio. Verifica-se aumento da acidez, reduo da temperatura e do desprendimento de CO2, em virtude da menor formao de etanol, devido ao esgotamento do meio. Completa-se a fermentao alcolica, a superfcie do vinho fica tranqila e limpa de espumas, sendo ento considerada concluda. Conduo da fermentao alcolica De acordo com relato de diversos autores, a fermentao alcolica pode ser conduzida por sistemas intermitentes, semicontnuos ou contnuos. Entretanto, a grande maioria das unidades de produo emprega os sistemas intermitentes, sendo que os mais empregados na indstria de aguardente de cana so os seguintes: processo de cortes, processo de decantao, processo de Melle-Boinot e processo de Melle-Boinot-Almeida. Durante o perodo de multiplicao das clulas, a alimentao deve ser lenta e gradual em filete continuo, mantendo-se o Brix do mosto em

fermentao, no mximo a metade do Brix de alimentao, para facilitar a manuteno desta etapa, enquanto for conveniente. A adio rpida do mosto poder inibir a multiplicao do fermento (afogamento), facilitando o aparecimento de infeces. Processos de cortes: um dos processos mais empregados nos engenhos de produo de cachaa, especialmente no incio da safra, visando a multiplicao do fermento. Nesse caso, prepara-se inicialmente o inoculo para uma dorna, aproximadamente 20% do volume til da dorna. Alimenta-se a dorna com mosto em filete contnuo at o seu enchimento. Com a fermentao em plena atividade, quando o Brix cair metade do valor do mosto de alimentao, divide-se o volume a metade com outra dorna. Realimenta-se a dorna que cedeu o p-de-fermento com o mosto de alimentao ate completar o volume, deixando-se fermentar o final, quando o vinho ser encaminhado para destilao. dorna que recebeu o p-de-fermento acrescenta-se tambm mosto at completar o volume. O Brix final, aps a mistura, ter um valor inferior ao de alimentao. Quando cair metade do valor do mosto de alimentao, ter seu volume cortado para outra dorna, segundo o processo j descrito anteriormente. Deve-se cuidar para que dornas contaminadas no sejam cortadas. Processo de decantao: esse processo prope a reutilizao do fermento, separado de uma fermentao anterior, por decantao das clulas que se depositam no fundo da dorna. De moco idntico ao processo de cortes, um dos proferidos pelos produtores de cachaa. A fermentao tem incio atravs do preparo do fermento, seguindo as recomendaes tcnicas, com alimentao posterior do mosto em filete contnuo, ate que as dornas estejam cheias. A partir deste ponto, aguarda-se que as fermentaes terminem, a superfcie do vinho fique tranqila e o fermento deposite-se no fundo das dornas. A seguir, separa-se o vinho para destilao atravs de canalizao lateral. Com o fermento recuperado, reinicia-se nova fermentao. Segundo Novaes ET al. (1947), a decantao um processo que requer instalaes simples, de fcil execuo e superviso, porem, para se conseguir bons resultados necessrio que se observe uma serie de recomendaes, tais como utilizar linhagem de levedura adequada, usar volume correto de lvedo inicial, e controlar a temperatura do mosto em fermentao. Aps determinados intervalos, deve-se realizar a reativao ou revigoramento do fermento, atravs do abaixamento do pH, para reduzir a quantidade de bactrias contaminantes. Recomenda-se tambm a adio de farelos e/ou fub, antes da adio de novo

mosto. Estes contribuem com a liberao de componentes favorveis para o meio, alem de auxiliar a decantao mais rpida e eficiente das clulas de levedura depois de concluda a fermentao, otimizando o processo. Processo de Melle-Boinot: Fundamenta-se no reaproveitamento das clulas de leveduras provenientes de uma fermentao anterior e que so separadas do vinho por centrifugao. A seguir, as clulas obtidas so tratadas com acido at pH 2,5 a 3,0 por 3 horas, em dornas menores, denominadas cubas de tratamento, onde tambm recebem nutrientes, gua e agitao, revigorando-se antes de uma nova fermentao. Considerando-se a necessidade do emprego da centrifuga e o seu custo elevado, normalmente utilizada em unidades de mdio e grande porte. De acordo com Novaes e Oliveira, este processo resulta em maior rendimento em etanol, pois possibilita fermentaes mais rpidas, necessitando de menor volume de dornas e, portanto, de menor custo de instalao, garante pureza das fermentaes, diminuindo os riscos de contaminaes; propicia economia de nutrientes; permite parada da destilaria e reincio do trabalho, sem prejuzos acentuados para o fermento; conduz a um aumento do rendimento em lcool, em virtude do consumo mnimo de acar na multiplicao das clulas; e economia de mo-de-obra. Deve-se considerar ainda que o tratamento do fermento possibilite a obteno de um inoculo bastante uniforme, que, estando presente em maior quantidade no meio, poder promover a degradao dos acares, transformando-os nos compostos desejados, tendo ao Inal um vinho de melhor qualidade. Processo de Melle-Boinot-Almeida: este processo resultante de uma combinao entre o processo de decantao e o Melle-Boinot. Propem a recuperao das clulas atravs da decantao da maior parte das leveduras da dorna, aps o termino da fermentao, enquanto o vinho sobrenadante, retirado por uma canalizao lateral, enviado s turbinas ou centrifugas. As clulas obtidas desta operao so tratadas conforme descrito no processo Melle-Boinoit, retornando em seguida ao processo. Entre muitas vantagens, pode-se destacar a possibilidade de se trabalhar com mostos um pouco mais concentrados, resultando em vinhos com maiores teores alcolicos, melhorando a capacidade de destilao.

Controles do processo fermentativo Considerando-se que o tempo ideal para a realizao de uma fermentao seja varivel de 12 a 24 horas, dependendo do microrganismo empregado, concentrao de acares do mosto de alimentao, sistema de conduo do processo, etc. Quando esta realizada com a predominncia de leveduras no meio, resultar em fermentao conhecida como pura, apresentando cheiro agradvel, lembrando o aroma de frutas. Verifica-se tambm a formao de espumas leves, com bolhas pequenas e regulares que se rompem com facilidade. A concluso da fermentao ocorrer no intervalo de tempo previsto. Entretanto, quando o processo ocorre na presena de contaminantes, geralmente bactrias, o tempo de fermentao maior, o cheiro exalado desagradvel, normalmente caracterstico do metabolismo que est ocorrendo em paralelo. Assim, o cheiro o vinagre indica que est havendo uma fermentao actica, enquanto o de rano caracterstico da fermentao butrica. A espuma que se forma persistente, formando bolhas grandes que no se rompem, provocando o derramamento de material at mesmo o transbordamento do mosto em fermentao. As fermentaes indesejveis mais comuns de ocorrer so: fermentao actica, ltica, butrica, dextrnica e levnica. Quando o fermento est infeccionado, deve ser descartado do processo, lavando-se a dorna com gua quente, preparando-se novo p-de-cuba para o prximo ciclo de fermentao. Pode-se dizer que as contaminaes ou acidentes da fermentao fazem parte da rotina das unidades de produo, independentemente do seu tamanho, capacidade ou mesmo tcnica de conduo empregada, em maior ou menor proporo. Entre os fatores facilitadores, pode-se destacar a qualidade da matria-prima processada, higiene e limpeza dos equipamentos e do ambiente de trabalho, emprego do fermento adequado, preparo correto do mosto, inoculao da quantidade adequada de fermento, conduo e controles da fermentao. Parmetros de controle da fermentao o Concentrao de acares: avaliada atravs da medida do Brix do mosto, durante toda a fermentao, em intervalos regulares, do inicio ao final do processo. Os valores obtidos devem indicar a queda continua dos mesmos, revelando que as leveduras esto transformando os acares em lcool. A paralisao precoce ou queda lenta do Brix pode indicar que esta acontecendo algum desequilbrio (matria prima deteriorada, fermento ou concentrao de acar inadequada, refrigerao excessiva, fermento debilitado) favorecendo a ocorrncia das contaminaes. o Temperatura do mosto em fermentao: o ideal que a temperatura permanecesse entre 26-32oC. Na prtica, os

valores observados na fase principal podero apresentar-se superiores, alcanando at 35-36C, dependendo da regio e da poca do ano que se trabalha, exigindo refrigerao das dornas. Quando a temperatura estiver muito baixa no inicio da safra, recomenda-se o aquecimento do mosto antecedendo a inoculao do fermento. Tempo de fermentao: a fermentao regular deve se processar num perodo de 12 a 24 horas. O aumento exagerado deste tempo pode indicar irregularidades do processo. Cheiro: deve ser agradvel, penetrante, caracterstico, frutado, variando com a matria-prima e natureza do mosto. Se desagradvel, indica possveis contaminaes. Aspectos de espuma: normalmente leve, rompe-se com facilidade quando a fermentao pura ou regular. Quando ocorrem contaminaes, apresentam-se pesadas, dificultando o desprendimento do CO2 formado durante a produo do etanol. Pode haver agrupamento das menores, formando grandes bolhas na superfcie da dorna, que no se rompem. Acidez e pH: o pH do caldo de cana em estgio adequado de maturao da ordem de 5,0-5,5. Como as leveduras so microrganismos acidfilos, o pH timo para a fermentao da ordem de 4,5, enquanto para a multiplicao do fermento, entre 5,0 e 6,0. Com relao aos teores de cidos no meio, devem estar entre 2,5 e 3,0 g H2SO4/L de mosto. Valores inferiores favorecem o estabelecimento das infeces, enquanto valores muito elevados promovem a debilidade e morte do fermento. Acares residuais: ao final da fermentao, esperam-se valores inferiores a 0,5%.

Dornas de Fermentao So os recipientes nos quais os mostos so submetidos ao processo fermentativo, sendo transformados em vinhos para, em seguida, serem destilados. Recebem tambm outras denominaes como cocho, cuba, etc. Suas dimenses, formas e tipos so os mais variados. Vrios so os tipos de materiais de construo, entre eles, alvenaria, madeira, chapas. Este ltimo tipo tem sido o mais adotado em razo de inmeras vantagens que oferece sobre os demais, pois permite uma limpeza completa, fcil e rpida, no poroso, possui alta durabilidade e bom condutor de calor. Em questes de higiene, melhores so as dornas de ao inoxidvel, porm o custo alto se comparado s dornas de chapa de ao de carbono.

As dornas de chapas de ao-carbono so constitudas geralmente de forma cilndrica, com o fundo cnico, de maneira a facilitar o escoamento total do lquido. A relao mais comum entre a altura e dimetro 2 x 1. Quando o dimetro maior do que a altura, h maiores possibilidades de contaminao e mais espuma. Apesar de ser comum o uso de dornas de alvenaria e madeira, esses materiais apresentam grandes facilidades para o alojamento de focos de contaminao, tornando-se difcil o seu combate. Por serem porosos, permitem com certa facilidade o alojamento de bactrias nesses orifcios, onde difcil fazer uma esterilizao. Em hiptese alguma se deve fazer uso de caixas de amianto para fermentao. O amianto cancergeno, e, sofrendo o ataque do caldo de cana, que tem natureza cida, vai comprometer a qualidade da aguardente. As mais higinicas so de ao inoxidvel, porm apresentam custo aproximadamente trs vezes superior s de ao-carbono. A necessidade de refrigerar as dornas conseqncia do prprio processo fermentativo que, sendo exotrmico, vai provocando, cada vez mais, condies desfavorveis levedura e favorveis aos microrganismos indesejveis. Pode ser feita por sistema interno ou externo. O sistema interno feito por meio de serpentinas. mais eficiente quando empregada. O sistema externo obtido pela instalao de uma canalizao perfurada em forma de coroa, colocada na borda superior externa da dorna. A gua de refrigerao sai pelos furos e escorre pelas paredes da dorna, sendo coletada na parece inferior atravs de uma calha. Como nas pequenas instalaes no existe um pr-aquecimento do mosto e a alimentao bem lenta, a refrigerao quase sempre dispensada. Muitos produtores tambm desconhecem a importncia do controle de temperatura na fermentao.

5. Destilao A destilao consiste em separar uma mistura de duas ou mais substancias com volatilidades diferentes atravs do seu aquecimento, de forma que permita a purificao ou formao de novos produtos por decomposio das fraes. No caso da produo da cachaa deve-se levar em considerao a formao de componentes devido as reaes que ocorrem nos alambiques. O produto da fermentao do mosto o vinho, que apresenta constituintes gasosos, liquidos e slidos. Para ser submetido ao processo de destilao o vinho deve ter sido adequadamente decantado e apresentar a seguinte composio: 5-10% de etanol, 89-94% de gua e 2-4% de outros componentes.

A destilao permite a separao de componentes volteis (gua, etanol, aldedos, etc) dos componenes no volteis (clulas de leveduras, bactrias, slidos em suspenso, etc), obtendo as fraes flegma e vinhaa. O flegma o produto principal da destilao sendo constituida por uma mistura hidroalcoolica impura. A vinhaa o resduo da destilao sendo composta por agua, sais, leveduras, bacterias, etc. As substncias soltas presentes no vinho podem estar em suspenso ou em soluo. As substncias que esto em suspenso so clulas de leveduras e bactrias, e substncias que no solveis que acompanham o mosto (bagacilho). As substncias em soluo sos acares no fermentveis, substncias infermentescveis, sais minerais, etc. Essas substncias devem ser eliminadas antes da destilo, pois so prejudiciais a ela. Os acares no fermentados e o bagacilho podem formar o furfural, que tem efeito negativo sobre o aroma e o paladar. As substncias lquidas so representadas pelo lcool etlico (5 a 10% em volume), pela gua (89 a 94% em volume); alm dos cidos succinico e acetico, glicarina, furfural, etc. Entre os componetes gasoso destaca-se a presena de gs carbnico, que formado durante a transformao de cido pirvico em acetaldeido. A destilao deve ser lenta e gradual para que ocorra a formao e separao dos compostos aromticos no destilador, permitindo ao destilado atender aos padres de identidade e qualidade, onde busca-se uma composiod de no-alcoois totais (aldedos, acidos volteis, steres, furfural e alcoois superiores) entre 200 e 650 mg/100 ml de alcool. 5.1 PROCESSO DE DESTILAO Na produo artesanal de cachaa a destilao realizada em alambiques de cobre; j na produo industrial a destilao feita em colunas de destilao. A seguir sero explicadas as diferenas entre essas linhas de destilao. Destilao Intermitente

Essa destilao pode ser realizada em alambique simples ou em alambique de trs corpos. 1. Alambique simples:

empregado em pequenas e mdias destilarias e obtem-se um flegma com teor alcoolico de 45 a 55GL. O processo parte do carregamento de vinho na caldeira de destilao. preciso fechar a canalizao e abrir uma vlvula para igualar as pressoes, para que o vinho atinja a altura adequada para o trabalho, na sequencia a valvula fechada e inicia-se o aquecimento gradual. O aquecimento deve ser gradual para possibilitar a produo de vapores que alcanam o capitel, onde condensam-se parcialmente e voltam a caldeira. Os vapores que no condensaram alcanam a alonga (superficie mais fria) onde condensam-se parcialmente e seguem para a superfifie refrigerante, onde se completa a condensao. A principio o destilado apresenta elevada graduao alcoolica (65-70% V/V) e com o decorrer da destilao esse quantidade reduzida. recomendado a separao e 5 a 10% do volume da cachaa da destilao inicial, conhecida com frao cabea e que rica em steres, aldedos, , acetaldeidos, metanol, acetato de etila e outros componentes volateis. A seguir separada a frao corao, que rica em etanol alm da alcoois superiores, acidos volateis e outros produtos da fermentao ou dentro do alambique. Representa 80% do destilado e a cachaa. Na pratica comum efetuar o corte quando a graduao do flegam estiver em torno de 4550% V/V A ltima frao retirada a frao cauda ou gua-fraca, correspondente a 10% do destilado e contituida por produto mais pesados, menos volteis que o etanol e com maior afinidade pela gua. a frao rica em componentes indesejveis (furfural, acido acetico, alcoois superiores,etc) com graduao alcoolica de 38% V/V a 10%V/V. Essa frao pode ser adiciona ao vinho a ser destilado para aumentar seu rendimento. Recomenda-se ainda adicionar a cabea e a cauda ao vinho que sera destilado para que ocorram reaes entre os componentes da cabea e da

cauda com o alcool do vinho e produzir compostos aromaticos importantes para a qualidade da cachaa, mas necessario tomar cuidado com a destilao para possibilitar a separao dos componentes indesejveis e prejudiciais a saude. A vinhaa, que a frao residual que sobra dentro do alambique deve ser recolhida e aplicada na lavoura. 2. Alambique de trs corpos

Bastante utilizado nas destiladoras de cachaa e neles elimina-se a necessidade de destilar a agua fraca. A diferena que o processo inicia-se em tres caldeiras, por meio de vlavulas de segurana igula-se as pressoes dessas caldeiras e o vinho que est na caldeira 1 aquecido. Os compostos mais volateis so entao emitidos para o capitel e alonga e acabam borbulhando na segunda caldeira, chamada de caldeira de destilao. Aumentando o teor alcoolico , a temperatura de ebulio do vinho diminui e vapores so formados do vinho enriquecido. Esse vapores vao para o capitel e para a alonga at atingirem a terceira caldeira, chamada de aquecedora de vinho onde so condensados formando a cachaa. Destilao sistemtica

Utilizada em destilarias de grande e mdia capacidade. 1. Colunas de Destilao

Figura 1: So constituidas por uma srie de caldeiras de destilao superpostas (pratos ou bandejas), onde cada bandeja constitui-se de uma unidade de destilao. Essas bandejas apresentam orificios, nos quais, em geral, estao acoplados tudos que as sustentam. A comunicao das bandejas feita por sifes. O processo consiste em alimentar a coluna com o vinho lquido e o liquido comea a descer bandeja por bandeja . e. Ao atingir a base da coluna de bandejas base vai ser aquecido por um refervedor e parte do liquido vaporiza e esse vapor vai vaporiza o liquido descendente na bandeja superior e assim sucessivamente, at que o vapor atinja o topo da coluna. Nesse percurso os compostos com maiores pontos de ebulio vao condensar e os mais leves iro vaporizar, j que existe um fluxo contra-corrente liquido-vapor no liquido (figura 2 ).

Figura 2: esquema de fluxo contra-corrente em colunas de destilao. Ao atingirem o topo esses vapores sao ricos em alcool e sero condensados, parte ser recirculada para enriquecer o vinho descendente e o restante ser a cachaa. 5.2 Controle Da Destilao Segundo Ribeiro (1997) a destilao cpnsiderada boa quando a frao conhecida como corao representa ao menos 85% do destilado e apresenta teor alcolico em torno de 50%(V/V). Para isso importante controlar o tempo da destilao, volume e grau alcoolico das fraes cabea, cauda e corao ; etc. 5.3 Bidestilao Da Cachaa Uma segunda destilao pode ser realizada na cachaa com o objetivo de reduzir a quantidade de compostos secundrios, atuando na melhoia da qualidade sensorial e aumentando o teor alcoolico. Este produto e entao submetido ao envelhecimento resultando na modificao da composio e caracteristicas. Nessa segunda destilao h reduo no volume de armazenamento, j que h nova eliminao de fraes de cabea e cauda; e elevao do teor alcoolico, muitas vezes acima do recomendado para comercializao, sendo necessario sua correo pela adio de agua destilada 6.Operaes Finais Da Produo De Cachaa 6.1Envelhecimento O envelhecimento da cachaa consiste num conjunto de reaes que ocorrem com o decorrer do tempo e causa alteraes de cor e melhoria do aroma e sabor. Aps a destilao o produto obtido constituido de agua (59%), alcool (40%) e aldeidos, acidos, cetonas, esteres, etc (1%). A cachaa recem

destilada no recomendada para consumo, por isso ela sofre o envelhecimento. Essa etapa ocorre em tonis de madeira para o descando da bebida, e para que ocorram reaes de oxidao e esterificao entre os componentes da madeira e o destilado, originando compostos aromaticos que lhe conferem agradaveis caracteristicas sensoriais. S considerado envelhecimento, quando o recipiente no qual a bebida armazenada de madeira. A madeira utilizada nos barris de envelhecimento podem ser de jequitib ou amendoim, que nao alteram a cor da cachaa; o carvalho, a umburana, ocedro e o blsamo conferem uma colorao amrelada e mudam o aroma do produto; etc. Durante o armazenamento em madeira ocorrem trocas entre o destilado e o ambiente, j que a madeira semipermevel. Os tonis devem ser mantidos em locais frescos e limpos. O armazenamento em locais com ar seco provoca evaporao da agua e consequentemente, aumento do teor alcoolico. Se o ar for mido ocorre saida de alcool e como consequencia reduo do teor alcoolico. Antes do envelhecimento a cachaa se apresenta como um liquido incolor, com gosto ardente, agressivo e sabor repugnante. Aps o envelhecimento o aspecto, cheiro, cor, gosto e sabor apresentam melhor qualidade. O perodo de envelhecimento depende da demanda do produto e do poder econmico do proprietrio do alambique. 6.2 Filtrao A filtrao realizada para a remoo de possiveis impurezas, produzindo um destilado ainda mais limpido, transarente e brilhante, ou diminuir os teores de cobre. realizada por filtro e membranas . 6.3 Engarrafamento o acondicionamento da cachaa em embalagens , normalmente de vidro. Pode ser feito manualmente ou mecanicamente, seguindo para o fechamento da garrafa e sua rotulagem. 6.4 Padronizao O produtor deve estabelecer um padro uniforme para a bebida produzida durante toda a safra, isso deve ser feito atravs de um projeto que determine todos os parmetros desejados, para que a bebida esteja de acordo com os padres de qualidade.

Concluso Conhecendo cada etapa do processo, vemos que todas elas visam criar ambiente apropriado para maior eficincia da ao das leveduras. Exigncias essas que j haviamos visto em sala de aula, mas na forma de equaes , como fatores de converso de subtrato(acar) em produto (etanol), velocidades de crescimento e consumo dos componentes. Logo podemos fixar mais esses conceitos e a importncia que as condies do meio de produo levam para o rendimento final da produo de cachaa. Foi importante conhecermos os equipamentos e tecnologias utilizadas para esse processo especfico, j que em sala de aula normalmente analisamos casos genricos. Pudemos observar que esses tecnologias foram avanando da fabricao artesanal para a escala industrial sempre no sentido de maior rendimento e qualidade do produto final de acordo com o comportamento da reao de fermentao, que tambm foi melhor desvendada com passar dos anos de estudos e pesquisas.

Bibliografia 1. ALVES, Jos Guilherme. Mini-Curso De Produo De Cachaa Artesanal, Iii Jornada Acadmica De Engenharia De Alimentos, Departamento De Cincias Exatas E Tecnologia Centro Universitrio De Belo Horizonte Unibh, 31/08/04 (www.ea.unibh.br/cachaca.pdf) MARQUES,Marcos Omis. Material de aula: Preparo do mosto, (ww.fcav.unesp.br/omir/aulastaa/aulasalcool/preparodomostoshow.p df ) VARNAM, A. SUTHERLAND, J. Bebidas, tecnologia, qumica, microbiologia. Zaragoza: Editorial Acribia, 1997.

2. 3.