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TRABALHO PRTICO:

CHINA

Pratos tpicos | Origem | Evoluo


Tangyuan / Yuan Xiao Bolinhos de arroz
Tangyuan, tambm conhecido como Yuan Xiao, devido ao Festival da Lanterna, realizado na primeira noite de lua cheia depois do Ano Novo, um bolo tpico chins, de tamanho pequeno, mdio ou grande, composto por arroz glutinoso e como recheio, frutas secas, ssamo, chocolate, massa de feijo, tangerina, amendoim, manteiga, tmaras entre muitos outros, existindo hoje em dia, mil e uma variedades de recheios para este bolo. O seu nome Yuan Xiao significa a primeira noite, Yuan primeira; Xiao noite. J o nome Tangyuan provm do General Yuan Shikai, militar do sculo vinte, que no gostando do nome Yuan Xiao, o alterou. Devido dimenso territorial da China, a sua receita diferencia-se de acordo com a sua regio. No sul, em Shanghai, os bolinhos de Yuan Xiao caraterizam-se pela sua forma semelhante a ovos de pombos. J no norte, em Beijing, estes bolinhos so mais doces. Na cultura chinesa, esta sobremesa significa a unio entre os familiares, sendo esta consumida em reunio com os mesmos. O ingrediente principal o arroz glutinoso, de textura pegajosa, muito popular e cultivado na China. uma sobremesa muito consumida na China, no solstcio de Inverno, fazendo com que cada vez mais, surjam diversas variaes para a sua confeo. Atualmente, depende dos gostos pessoais de quem o prepara, podendo eleger os mais variados recheios para estes bolinhos.

Receita tradicional de Yuan Xiao Ingredientes: 225ml - farinha de arroz glutinoso 1L - gua Q.b. - acar mascavado Corante alimentar (opcional) Gengibre fresco (opcional)

Preparao: 1. Despeje a farinha de arroz glutinoso numa tigela e lentamente adicione gua at a mistura se tornar numa textura firme. Bata a massa por cerca de 5 minutos; 2. Divida a massa ao meio e adicione o corante metade; 3. Belisque pedaos da massa e enrole-a em pequenas bolas; 4. Colocar as bolas em gua a ferver e deixe cozinhar at estas flutuem; 5. parte, preparar uma sopa doce, fervendo gua e adicionando acar mascavado e gengibre; 6. Por fim, Coloque as bolinhas cozidas na sopa doce e sirva.

Ilustrao 1 - Yuan Xiao

Porco DongPo DongPo um prato tpico Chins, especificamente de Hangzhoi, capital da provncia Zhejiang, composto por porco vermelho. Este prato feito com a parte do umbigo do porco, sem osso e com bastante gordura, fazendo uma sensao gustativa oleosa aps a sua confeo. A sua origem deriva do poeta, artista e calgrafo Su DongPo, da dinastia Song, ao qual inventou e aperfeioou a sua receita, ao longo da sua vida de pobreza. A sua receita, e aquela que ainda utilizada atualmente, leva sensivelmente 4 horas para cozinhar o porco. Inicialmente coze-se em vapor e adiciona-se vinho fermentado chins aps estar cozido. tambm seguidamente assado lentamente em lume baixo e por fim salteado juntamente com brcolos, feijo-verde ou por outro alimento assim desejado, de modo a contrabalanar o nvel de gordura que constitui este prato. Receita Porco Dong Po Ingredientes: 1kg - porco vermelho 28gr - leo 14gr - folhas ch verde 4 - cebolas 300gr - brcolos

Ingredientes do molho: 250ml - gua 8 - dentes de alho levemente esmagados 5 fatias de gengibre velho (ou 7 fatias de gengibre jovens) 15gr - pimenta preta 60ml - molho de soja 30ml - vinho (por exemplo, vinho de Shaoxing) 2ml - leo de gergelim 30gr acar

5 ml - farinha de milho 15 ml - gua

Preparao: 1. Escalde o porco vermelho em gua fervida; 2. Coloque o porco, retirado da gua, em uma panela e cubra de gua. Leve a ferver e deixe cozinhar por meia hora; 3. Numa frigideira adicione os ingredientes do molho. Misture bem e leve para ferver; 4. Adicione o porco e cozinhe cada superfcie por alguns minutos em fogo mdio; 5. Remova porco e escorra bem. Despeje o molho restante em uma panela pequena e reserve; 6. Frite o porco, em leo, de todos os lados at que ele fique bem dourado; 7. Adicione as folhas de ch e deixe cozinhar por 30 minutos; 8. Coloque talos de cebolinha no fundo de uma travessa. Coloque o porco nessa travessa, e deixe cozinhar ao vapor durante 2 horas, virando a carne de porco aps 1 hora; 9. Por fim adicione brcolos ao preparado e sirva.

Ilustrao 2 - Porco Dong Po

Frango Kung Pao Frango Xadrez Kung Pao um prato originado da provncia de Sichuan, situada na parte ocidental da China. Descende de Ding Baozhen, governador de Sichuan na dinastia Qing. A histria conta que quando o governador Ding Baozhen era criana, este caiu num lago mas onde fora salvo por um homem. Anos mais tarde, j governador, visitou esse homem, como agradecimento por o salvar ao afogamento anos antes. Ai fora-lhe servido um prato com frango cortado aos cubos, com pimenta preta e amendoins. Sendo Ding Baozhen um gourmet, e tendo gostado tanto do prato, comeou a confecciona-la para os seus amigos tornando este prato famoso desde ento. O nome Kung Pao deriva de Tai Zi Shao Bao, o titulo concedido ao governador. Aps sua morte, este prato passou-se a chamar Kung Pao, o diminutivo deste ttulo, em memria de Ding Baozhen.

Receita de Frango Kung Pao: Ingredientes:


1kg - peito de frango desossado 15gr - pimenta preta 180ml - leo de soja 4dentes de alho picado 5ml - gengibre ralado 60ml - conhaque 5ml - cebolinha verde picada 75gr - amendoim 50gr - shoyu 15gr - amido de milho 2 - claras Q.b. - sal

Ingrediente do molho:

5ml - tabasco 50gr -.shoyu 5ml - vinagre de arroz 30gr - acar 15gr - amido de milho 150ml - caldo de frango

Preparao: 1. Corte o frango em cubos de 2 cm. Deixe o frango marinar por uma hora; 2. Aquea o leo em uma panela funda e refogue a pimenta, alho e o gengibre. Coloque o frango e quando estiver levemente dourado adicione o conhaque; 3. Adicione o molho e mexa at engrossar. Coloque em uma travessa e salpique a cebolinha e o amendoim; 4. Por ltimo misture os ingredientes do molho e deixe cozinhar at engrossar.

Ilustrao 3 - Frango Kung Pao

Sopa de ninho de andorinha A sopa de ninho de andorinha um prato clssico oriental, este preparado como sopa e tambm como sobremesa doce. A autntica, tradicional sopa feita com uma espcie de andorinha pequena, encontrada em todo o sudeste asitico. Esta andorinha vive em cavernas escuras onde faz os seus ninhos com a crosta formada pela prpria saliva pegajosa, que endurece em contato com o ar. Os ninhos Os ninhos, s podem ser recolhidos trs vezes ao ano e com muito esforo por parte dos coletores, que se arriscam numa perigosa escalada a estas cavernas onde os ninhos so construdos. Esta colheita s contribui para elevar o preo do produto fazendo desta sopa um dos alimentos mais caros do mundo sendo rotulada como o caviar do Oriente. Um kg deste ninho custa em mdia 700 e um prato de sopa 25. Os preos dependem do tipo e da quantidade do ninho de pssaro. Ninhos pretos so os menos caros sendo os ninhos vermelhos e brancos consideravelmente mais caros. De sabor suave, estes ninhos tambm so muito populares como tnicos e afrodisacos e como terapia alimentar chinesa, esta bastante popular. Isto acontece ao facto de os ninhos de andorinha serem ricos em nutrientes e por terem elevados nveis de clcio, ferro, potssio e magnsio. Acredita-se tambm que a iguaria tenha valor medicinal, ajudando na digesto, melhorando a voz, aliviando as crises de asma, melhorando a concentrao e fortalecendo o sistema imunolgico. A sopa de ninho de andorinha doce inclui, normalmente, o ninho, acar e gua. J os ingredientes da sopa de ninho de andorinha salgados incluem caldo de galinha misturado com pedaos de ninho, peito de frango, ovos e cogumelos.

Receita de ninho de andorinha Ingredientes: 10gr - ninho de andorinha 5 cogumelos pretos 4gr - peito de frango 1L - caldo de galinha 15gr - maisena 15ml - chao-xing Q.b - sal

Preparao: 1. Deixe de molho os ninhos de andorinha na gua fria por 12 horas. Mergulhe-os numa panela com gua a ferver e deixe cozinhar por 15 minutos. Lave-os na gua fria e deixe outra vez de molho por 12 horas. Escorra de novo; 2. Coloque os cogumelos em gua morna, cerca de 20 minutos. Escorra-os, tirelhes os ps e corte-os em juliana; 3. Retire a pele do frango e corte-o em fatias. Ferva o caldo de galinha, adicione os cogumelos e o frango e deixe cozinhar durante 5 minutos; 4. Dissolva a maisena em gua e despeje-a na panela. Adicione os ninhos de andorinha sopa e depois o Chao-Xing e tempere com sal. Deixe ferver cerca de 25 minutos em lume mdio, at que a sopa engrosse; 5. Despeje a sopa em tigelas individuais e sirva bem quente.

Ilustrao 4 - Sopa Ninho de Andorinha

Jiaohua Ji Frango do Mendigo Na receita tradicional chinesa, o frango de mendigo, Jiaohua Ji, feito com um frango inteiro, grelhado, recheado com ervas chinesas e enrolado em folhas de ltus, e depois coberto com argila para ser assado durante horas. De acordo com a lenda popular, um mendigo, na dinastia Qing, passeava pelas ruas de Changsu na Provncia Jiangsu desesperado por comida, roubou uma galinha a um comerciante. Este mais tarde decide ento cozinhar a galinha mas, sem ter os meios necessrios para a confeccionar, terminou envolvendo-a com lama numa fogueira. No final, para espanto do mendigo, a galinha havia cozinhado e estava macia e perfumada. Atrado pelo aroma que flutuava no ar do frango recentemente cozido na fogueira, o Imperador, que se encontrava a passar no local, pra e janta com o mendigo, exigindo saber como ele criou uma refeio to deliciosa. Sendo assim "o frango de mendigo" posteriormente acrescentado lista de pratos servidos no tribunal Imperial. O uso de folhas de ltus para enrolar o frango antes da lama, ocorreu em um tempo posterior, quando Louwailou, um dos restaurantes mais antigos da cidade de Hangzhou, adaptou o mtodo de confeco deste frango. Usavam vinho de Shaoxing e a folha de ltus encontrada no Lago do Oeste, Lago Xi, estes enchiam o estmago do frango de uma mistura de verduras e temperos, envolviam o frango em folha de ltus e por fim embrulhavam-no numa mistura de barro. Hoje em dia um prato tpico chins bastante procurado e tambm comercializado por parte dos restaurantes.

Receita Frango do Mendigo Ingredientes: 10gr - acar 1kg frango 10ml - vinagre vinho tinto 200ml - vinho branco 20ml - mei kwei lu (vinho chins de gros de sorgo, aromatizado com extrato de rosa 10gr - mistura de anis, pimenta, erva-doce, cravo da ndia e cssia 5gr - canela em ps

20gr - sal

Recheio: 100gr - bambu ralado 100gr - cogumelos 100gr - carne porco picada 5gr - frango triturado 100gr - folhas de mostarda 500gr - gordura de porco Q.b. - sal

Preparao: 1. Limpe o frango e passe-o para um recipiente para o forno; 2. Misture o acar, vinagre, vinho branco, vinho chins, as cinco especiarias, canela e sal; 3. Esfregue o frango com esta mistura e deixe-o marinar por 12 horas; 4. Numa frigideira, misture em lume mdio o bambu, os cogumelos, as carnes e a mostarda e tempere com sal; 5. Recheie o frango e feche-o com palitos; 6. Unte as folhas de ltus com a gordura do porco e embrulhe o frango; 7. Por fim, asse-o em forno quente (200C) por cerca de 2horas.

Ilustrao 5 - Frango do Mendigo

Xiao Long Bao Bolinhos de carne Estes bolinhos tradicionais chineses derivam de um homem chamado Huang Mingxian que vendia pezinhos de porco num carrinho em Xangai, no ano de 1860. Este tornou-se bastante popular pelos visitantes do parque. Os restaurantes vizinhos, apercebendo -se da popularidade destes bolinhos, depressa comearam a faz-los igualmente para si. Huang pretendendo continuar frente da concorrncia, decidiu tornar os seus pes ainda mais suculentos daquilo que j eram, usando menos pele do porco. medida que o tamanho do enchimento aumenta, reduz-se a espessura do bolo em torno de modo a manter o mesmo tamanho em todos os bolinhos. Os pes tradicionalmente fazem parte da Provncia Jiangnan. Em regies cantonesas igualmente servido pelo Yum Cha (=Beber ch) altura da manh, tradicional nestas regies, que envolve o consumo de ch juntamente com Dim Sum e estes bolinhos Xiao Long Bao. Atualmente e apesar de no ser tradicionalmente consumidos como parte de uma refeio principal, alguns restauran tes tm nos ltimos anos comeado a utilizar Xiao Long Bao como prato principal. Tambm hoje em dia j se produzem e vendem mundialmente Xiao Long Bao congelados.

Receita de Xiao Long Bao Ingredientes: Recheio: 2 pedaos de gengibre Q,b - cebolinha 225ml - gua 120gr - pele de porco 200gr - lombo de porco modo

30ml - molho de soja 15ml - leo Q.b. - sal e pimenta

Preparao: 177ml - farinha de trigo 105ml - gua

1. Numa panela coloque 1 pedao de gengibre, cebolinha, pele de porco e a gua; 2. Leve ao fogo e cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora e meia ; 3. Leve ao frio at ficar com uma textura espessa; 4. Misture a carne de porco com todos os outros ingredientes e acrescente o preparado anteriormente confeccionado e reserve de novo no frio por meia hora; 5. Divida a massa em 16 pores iguais; 6. Faa uma bolinha em cada poro e abra essa bolinha criada; 7. Coloque cerca de 20gr de carne no meio da massa e feche a massa; 8. Encha uma panela com gua e leve e deixe cozinhar por 10 minutos; 9. Serve logo juntamente com molho de soja.

Ilustrao 6 - Xiao Long Bao

Produtos tpicos | Origem | Evoluo


Tofu H dois mil anos os chineses descobriram que ao misturar sal precipitado da gua do mar ao leite de soja, o leite dividia-se e dava origem a uma espcie de coagulao vegetal, com sabor suave e textura macia. Os sacerdotes Kento que foram China no final do sculo 8 estudar budismo, regressaram ao Japo com o produto na bagagem. Foi a que ele ganhou o nome de tofu e se tornou integrante obrigatrio da dieta livre de protenas animais que os monges budistas seguem desde ento. Apesar disso, o primeiro registro do termo tofu data do ano de 1500. Sucessivamente, o tofu passou a fazer parte das receitas culinrias da nobreza japonesa, chinesa e dos samurais principalmente durante a era Edo, de 1603 a 1867. Este produto era o preferido do fundador da Dinastia Ming, Zhu Yuahzhang pois este produto relembrava as lembranas da sua juventude quando passava fome e de certo dia quando bateu porta de uma senhora para pedir comida. Mas com pouco para oferecer, a senhora recheou um pedao de tofu com legumes e vegetais cozidos. O sabor ficou to marcante que, quando se tornou imperador, Zhu ordenou que o prato constasse no cardpio imperial.

Ilustrao 7 - Tofu

Moyashi - Brotos Moyashi ou brotos de bambu ou soja so originrios da China, da Provncia de Anhui, sendo actualmente bastante comercializados e consumidos tambm no Japo. Pensase que a sua origem venha dos monges budistas, que o introduziram no continente, durante a era chinesa tradicional. Durante a Segunda Guerra Mundial, possibilitou-se a produo deste alimento em navios de guerra, pela sua facilidade e rapidez de cultivo, necessitando de pouca luz para a sua germinao. Assim a sua germinao necessita de ento pouca luminosidade, sendo as sementes humidificadas e deixadas temperatura ambiente dentro de um compartimento transparente, com aberturas para possibilitar o excesso de gua a drenar pois caso os brotos estejam completamente submergidos em gua, estes morrem e decompem rapidamente. Aps 3 a 10 dias, os brotos crescem o suficiente para serem usados, devendo estes serem fervidos de modo a matar germes que possam estar presentes nos brotos. e em algumas pessoas leva a sintomas como flatulncia, m digesto, dores abdominais e constipao intestinal. Portanto torna-se vantajoso, para o consumidor, em comer os brotos ao invs de comer o gro do feijo ou da soja, pois ao deix-los de molho na gua esses inibidores so eliminados, fazendo a digesto e absoro dos nutrientes mais simples. . Para os orientais, o bambu sinal de sabedoria, serenidade e paz. Na tcnica

chinesa de harmonizao de ambientes, o bambu tem a funo de purificar a casa, como condutor natural de energia, acabando com as vibraes negativas.

Ilustrao 8 - Moyashi - Brotos

Shiitake Xingg Xingg, o nome chins para este tipo de cogumelo, um produto originrio da China, mas tambm do Japo, Vietname, Coreia e Tailndia, sendo bastante influente na culinria do Este da sia. O mais velho registo deste cogumelo data a Dinastia do Imperador Chaiin. Apesar disso, o primeiro registo escrito efetuado da sua cultivao data a Dinastia Sung, d.C. 960 / 1127. Na culinria chinesa, Shiitake utilizado na maior parte dos pratos em saladas vegetarianas, principalmente no prato Lo Hon Jai, um prato

vegetariano budista. Este produto vendido igualmente seco e deve ser demolhado em gua antes de o cozinhar. tambm utilizado como um cogumelo medicinal, pois tem quatro vezes mais sabor que o cogumelo comum e oferece altos nveis de protenas, potssio, vitamina B, clcio, magnsio e fsforo. Proporcionam nutrientes para combater vrus e regula a presso arterial, tambm so utilizados para combater cancro, HIV, diabetes, entre outras doenas. Existem dois tipos destes cogumelos, o Huagu (=cogumelo flor) mostrado esquerda e o Donggu (=cogumelo de inverno) direita. Hoje em dia este cogumelo tornou-se muito popular pelo mundo fora, exemplo da Rssia que produz em massa e consome este produto. Tambm actualmente est a ser difundido pela cozinha ocidental, existindo uma indstria global para a produo deste produto, com produtores na China, Japo, Coreia e muitos outros

Ilustrao 9 - cogumelo Huagu

Ilustrao 10 - cogumelo Donggu

Soja Este alimento foi introduzido e domesticado pelos chineses h cerca de 5 mil anos, onde a selvagem originaria deste produto, crescia nas proximidades dos lagos e rios da regio central da China. Diz a lenda que o Imperador Shennong proclamou que a soja estava dentro das cinco plantas sagradas, o arroz, trigo, cevada, milho e a soja. Inicialmente apenas a sua produo era feita na China, mas depressa se espalhou para outros pases. Tais pases foram as Filipinas, Vietname, Tailndia, Camboja, Malsia, Japo, Nepal entre muitos outros O seu uso foi se difundido e utlizado para diversos pratos e foi ele prprio transformado para diversos usos, entre os quais a farinha de soja, o molho de soja, o leite de soja, para alimentao de gado, queijo de soja. Este produto rico em protenas, podendo ser consumida em gro ou ento nas formas descritas em cima. Os gros, verdes e modos, produzem uma farinha usada na fabricao de macarres fininhos, parecidos com os do tipo cabelo-de-anjo. Em Xangai, uma bebida muito consumida no caf da manh o sumo de leite de soja, batido com shoyu, acar e pickles, e acompanhado por um po redondo de trigo. Bastantes estudos feitos, mostram que o consumo de soja trs benefcios para a sade do consumidor, sendo associado reduo do cancro da prstata, do cancro da mama, da reduo do colesterol, da menopausa, melhoria na memria e concentrao, doenas cardacas,

Ilustrao 11 - Soja

leo de Gergelim Ssamo O gergelim uma das espcies vegetais mais antigas cultivadas pelo homem, sendo cultivada mais de 6.000 anos. Relatos sobre o capacidade teraputica do leo de gergelim foram encontrados em antigos pergaminhos egpcios, do tempo dos faras, imprios entre os rios Tigre e Eufrates, onde cultivavam comercialmente o gergelim e onde consideravam as sementes sagradas. Estas sementes daro processo criao do leo de gergelim. Este leo obtido a partir da prensagem a frio das sementes tostadas, ficando com uma colorao mbar. Os seus benefcios nutricionais so grandes pois estas sementes so ricas em minerais como o ferro, fsforo, c lcio e de vitaminas B e E. Igualmente possui propriedades antioxidantes e uma excelente fonte de protenas. Atualmente a sua cultura e confeco estende-se a vrios outros pases do mundo, exemplo dos pases mediterrneos, Africa e Amrica, e utilizado para a confeco de saladas doces e salgadas, decorao de sobremesas e canaps

Ilustrao 12 - leo de gergelim

Influncias gastronmicas A China um pas gigantesco, que apresenta uma grande diversidade no seu clima, na etnicidade e na cultura, como tambm na culinria, sendo uma nao que exibe uma diversidade de estilos gastronmicos. A China apresenta, quatro estilos da sua cozinha regional primordiais, baseada na localizao geogrfica. Cada um destes detm um trao caraterstico, e utiliza mtodos nicos e ingredientes que so especficos da sua regio. Estes quatros estilos so: Culinria Cantonesa Culinria Szechuan Culinria Pequim Culinria Shanghai

Ilustrao 13 - quatro estilos da cozinha regional chinesa

Culinria Cantonesa Originria da produtiva regio de Canto, no sul da China, apresenta uma abundncia de produtos frescos e frutos do mar. A culinria Cantonesa mostra uma grande diversidade de estilos, ingredientes e pratos. este estilo mais familiar e dispersado, podendo, culinria Cantonesa, poder ser encontrada nas "Chinatowns" de diversas cidades do mundo. A culinria clssica Cantonesa d importncia qualidade e ao frescor dos ingredientes, e os chefes Cantoneses especializam-se em tcnicas que conservam o sabor natural dos ingredientes, seja cozinhando ao vapor, assado ou fritando ligeiramente os alimentos. Sendo as carnes assadas e grelhadas as mais vendidas nos restaurantes chineses. A cozinha cantonesa tambm popular pelo uso subtil na utilizao dos molhos e pela diversidade de ingredientes e mtodos de culinria. Dos pratos clssicos Cantoneses podemos destacar o Dim Sum (=toque do corao), que simboliza o cuidado meticuloso que os chefes colocam nos seus pratos. Variados bolinhos e pastis tambm so pratos tpicos desta regio. Por fim, rolinhos ao vapor de carne assada, porco agridoce, sopa de barbatana de tubaro e arroz frito fazem parte do cardpio Cantons.

Ilustrao 14 - Cidade de Canto

Culinria Szechuan Outro estilo culinrio tradicional, pertence provncia de Szechuan, a maior da China. uma regio isolada do mar, ao contrrio da anterior provncia, e montanhosa. Este estilo culinrio muito condimentado, e caracterizado pelo uso de pimentas, leo de gergelim e de vegetais como a cebola e o alho. Estes temperos fortes foram introduzidos pelos budistas e tambm por influncia estrageira, como por exemplo da India. Estas pimentas foram trazidas para a regio no sculo 16 pelos mercadores espanhis, da a sua influncia. Os pratos populares desta provncia, so o famoso Frango Kung Pao, o pato defumando em ch, este cozido em vapor e temperado com folhas de ch, Ma Po Dou Fu (=coalhada de feijo chinesa de mapo), Hui Guo Rou (=porco cozido), La Zi Ji Ding (=galinha com pimenta), Shui Zhu Niu Rou (=bife com chili), Gan Bian Si Ji Dou (=camares picantes salteados), Tan Zi Rou (=porco cozido ao vapor), Cong La Yu Kuai (peixe com alho), Sichuan Liang Gan Rou (=porco seco ao ar), Fei Cui Xia Ren (=camaro salteado com ervilhas), Caracterstico desta regio uma velha tradio onde so necessrios na cozinha sete sabores indispensveis, so estes: Doce mel e do acar cido vinagre Sabor de nozes sementes de ssamo Amargo aipos Aromtico gengibre Picante malagueta Salgado sal ou da soja alho e

Ilustrao 15 - Cidade de Szechuan

Culinria Pequim Este estilo gastronmico vem da regio do norte da China, sendo este o mais eclctico, diversificado do pas. Esta provncia engloba receitas das cortes imperiais, receitas da Monglia e igualmente por parte dos muulmanos, devido sua invaso neste pas. A culinria do norte da China utiliza pimentas, chili, pasta de feijo, alho, coentros, alho-porro, gengibre, sendo este tipo de ingredientes quentes utilizados para preservar o calor do corpo durante o inverno, longo e frio do norte. Os pratos tpicos desta provncia so o Bao Du (=tripas de animais fritas), o Bai Shui Yang Tou (=cabea de ovelha fervida), Beijing Kao Ya (=o famoso pato assado servido geralmente com panquecas), Qing Tang Wan Zi (=sopa de almndegas), Zha Jiang Mian (=noodles com pasta de feijo), Jiao Quan (=anis fritos), os salgadinhos e frutas caramelizadas.

Ilustrao 16 - Cidade de Pequim

Culinria Xangai Localizado a Este da China, o sabor agridoce tpico da provncia de Xangai. Este estilo no tem uma cozinha prpria, sendo similar de Pequim, apenas com um sabor menos picante. Os pratos desta regio so mais gordurosos e pesados devido ao uso de vegetais em conserva como por exemplo carnes salgadas e pickles e comum a utilizao do acar em diversos pratos, estes combinados com molho de soja. aqui que so produzidos os melhores molhos de soja e vinhos de arroz, conferindo um tom avermelhado tpico aos pratos devido carne fervida lentamente neste molho de soja. Sendo uma provncia localizada ao p do mar, uma caracterstica desta regio a grande variedade de pratos de peixes e frutos do mar. Os pratos populares so estes: o Camaro Bbado, muito popular, onde os camares so cozidos vivos num caldo de ervas e licor, os Ovos de 1000 Anos, feitos de acordo com a tradio de Xangai, onde os ovos so imersos numa soluo alcalina durante 1 ms, o Frango do Mendigo, Caranguejo Peludo, Dong Po, Xi Hu Chun Cai Tang (=sopa do lago), e pratos com macarro, po e arroz, j que o arroz e o trigo so aqui cultivados.

Ilustrao 17 - Porto de Xangai

Yin e Yang Harmonia e equilbrio entre sabores A teoria do yin e yang uma filosofia seguida pela origem milenar da comida chinesa em torno do conceito qualidade e harmonia. Esta filosofia baseia-se pelo princpio taoista do yin e yang, onde os opostos se completam entre si, sendo deste modo que os chefes chineses se baseiam para confeccionar os seus pratos. Eles acreditam que necessrio haver uma perfeita harmonia entre o aroma, temperatura, textura, cor e consistncia dos alimentos e que tambm dever saciar os cinco sentidos do ser humano, para que no fim da refeio, se possa ter tido plena satisfao. Para os chineses, comer no apenas uma atividade normal mas sim a base da sua cultura. Um prato dever ser doce (yin) e salgado (yang) ser aveludado (yin) e cui (=crocante) (yang) ser frio (yin) e quente (yang). Este equilbrio garante no s uma boa refeio mas tambm uma boa sade. Para garantir esta plena harmonia de sabores e uma dieta equilibrada tambm dever estar presente no prato pequenas pores de Fan (=gros, feijo) e Cai (=vegetais). Podemos dizer que para os chefes chineses cada passo para levar harmonia de um prato, o seu aroma, temperatura, textura, cor e consistncia para eles uma arte milenar, sendo que no se prendem a receitas, havendo para eles uma grande flexibilidade, desde que no fim essa harmonia esteja presente. Para alm desta filosofia os chineses acreditam que existem cinco campos de energia: madeira, metal, gua, fogo e terra. Na culinria estes cinco campos so representados pelo azedo (madeira), salgado (gua), doce (terra), picante (metal), amargo (fogo). Para eles uma receita dever ser baseada nestes cinco campos, acreditando que se houver um desequilbrio entre estes, isso possa levar at ao aparecimento de doenas. Cada um dos cinco elementos corresponde a certos rgos, a um sabor, um rgo dos sentidos, uma estao do ano, um clima, uma emoo, uma cor, um odor, um ponto cardeal, uma virtude, direco, secreo e uma forma de expresso.

Cada tipo de pessoa classifica ou de Yin ou Yang. Uma pessoa Yang pode consumir qualquer comida Yin mas poder ter problemas ao ingerir pequenas quantidades de alimentos Yang. Uma pessoa Yin consome mais alimentos que forneam energia do tipo Yang.

Ilustrao 18 - Representao dos cinco elementos

Ilustrao 19 - Yin e Yang

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