Antecedentes de la cocina del norte de Mxico.

Por el Chef Luis Fernando Smano Paniagua

Apoyado en las palabras del Lic. Federico Mancera Valencia, jefe de la Oficina de Gestin Cultural del Instituto Chihuahuense de Cultura, uno de los propsitos de este artculo consistir en desmentir la terrible sentencia de Jos Vasconcelos, abogado, poltico, escritor, educador, funcionario pblico y filsofo mexicano. En el mbito de la creatividad culinaria deseamos demostrar que en el norte de Mxico la comida tradicional no se reduce al consumo de carne de res, machaca y cabrito, como dice Vasconcelos1. l, siempre gil para lanzar aforismos y frases capaces de hacer menoscabo de sus rivales en el debate, en diferentes ocasiones dijo, con un marcado orgullo, que en Mxico la civilizacin terminaba donde empezaba el consumo de carne asada, en obvia referencia a las regiones del norte de Mxico, de donde provenan Obregn y Calles.2

La gastronoma de los estados norteos de Mxico es extraordinaria, aunque no tenga la diversidad de la de las regiones tropicales y subtropicales de Mxico. Ello es obvio: es cocina del semidesierto y a veces del desierto mismo. La realidad geogrfica y climtica del norte de Mxico queda expresada en el trmino contemporneo de Aridoamrica, acuado como contraste con el de Mesoamrica, una especie de contrapartida meridional.

Aridoamrica es la denominacin que se da a la amplia rea cultural que se extiende al norte de los lmites de Mesoamrica, es decir, ms all de las cuencas de los ros Fuerte, Lerma, y Soto la Marina. Los confines norteos de la regin aridoamericana alcanzan la latitud distante del paralelo 42. Se trata de un rea con una gran diversidad ecolgica, que, a diferencia de sus vecinas Oasisamrica y Mesoamrica, no lleg nunca a constituir una unidad cultural. En realidad, el concepto Aridoamrica resume el gran

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La comida del norte, lejos de la visin reduccionista de Vasconcelos. www.jornada.unam.mx/2006/01/26/ Jos Vasconcelos. Wikipedia la enciclopedia libre. es.wikipedia.org/wiki/Jos_Vasconcelos_Caldern. 2010/05/10

desconocimiento prevaleciente acerca de los pueblos que habitaron la regin antes de la llegada de los europeos.

Como lo apuntan Lpez Austin y Lpez Lujn en su libro El pasado indgena (1996), los pueblos de Aridoamrica, condicionados por su medio ecolgico, nunca llegaron a formar una unidad cultural. Eran ms bien pueblos aislados y compactos. Por lo tanto, no podan establecer una comunicacin tan intensa entre ellos como la que establecieron los mesoamericanos o los oasisamericanos. La falta de estos vnculos fue decisiva en la enorme diversidad que se encuentra entre los pueblos de esta regin.

En ese sentido, en algunos crculos de arquelogos (especialmente los mexicanos), se habla de una Gran Chichimeca, que comprendera aproximadamente los territorios que se entienden como Aridoamrica. Este nuevo concepto tiene su origen en la denominacin dada por los nahuas a los habitantes de las tierras norteas, a los cuales, por un paralelismo singular, como en Grecia antigua, consideraban como brbaros (de hecho, chichimeca y brbaro tienen aproximadamente el mismo significado en sus respectivas lenguas originales: los que no saben hablar).

El principal mestizaje racial entre los indgenas y los espaoles se dio en Mesoamrica, pues era all donde los indios constituan civilizaciones sedentarias. En cambio, en Aridoamrica no hubo facilidades para ese mestizaje, por la condicin seminmada de los habitantes originarios. Estos ltimos eran llamados brbaros por los espaoles y por los mestizos; desatado el crculo vicioso de la violencia, ciertamente que todos lo eran: los indgenas robaban ganado y asolaban a las poblaciones, quitando las cabelleras a los prisioneros todava vivos y, desde luego, tambin a los muertos. Los blancos organizaban caceras de indios y llegaron a ponerle precio a cada cabellera de apache que fuera entregada a las autoridades. Esto sucedi en Chihuahua todava en 1850, establecindose el precio de doscientos pesos por cada cabellera. No obstante la casi inexistencia del mestizaje gentico en estas regiones septentrionales, s lo hubo de carcter cultural, de manera paulatina. Los hbitos alimenticios de espaoles y

de mestizos ya mexicanos necesariamente se aclimataron a las condiciones de las tierras a las que arribaban.

En Aridoamrica coincide una enorme cantidad de climas, desde el seco y rido en el verano hasta un fro incesante durante el invierno. Esta situacin propici la escasez de cultivos en el territorio aridoamericano, y sus habitantes deban dedicarse a actividades como la caza, la pesca, y la recoleccin. Las especies vegetales y animales que existen en ah, son mucho ms numerosas de lo que podra suponerse, pues tratndose de desiertos se presta a equivocacin. Los desiertos son particularmente ricos en biodiversidad. Aparecen inhspitos: secos, calientes, polvosos y llenos de espinas. No obstante, son ecosistemas sorprendentes que oscilan entre una vida discreta, latente en poca de secas, y una exuberancia de pequeos organismos y muchos no tan pequeos durante las lluvias, aunque no sean abundantes. La lluvia trae al desierto un frenes reproductivo en las plantas, con sus consecuencias en los animales.

En Aridoamrica hay numerosas vertientes interiores o cuencas hidrolgicas cerradas, es decir que no desaguan al mar, sino que conservan el agua de las lluvias en lagunas que se van secando durante el esto, formando aguajes o cinagas en medio del desierto, cual oasis. (Esas cuencas cerradas ocupan el 16% del territorio del pas). En tales microclimas se presentan ciertas especies particulares.

Los pobladores prehispnicos e incluso virreinales de la regin que nos ocupa, tenan muchas caractersticas en comn: eran pueblos seminmadas de recolectores y cazadores, ocasionalmente dedicados tambin a la pesca. Sus hbitos alimenticios estaban ligados a las estaciones del ao, pues el nomadismo se debe a la bsqueda de frutos y de animales de acuerdo a su presencia variable en el tiempo y en el espacio.

En la primavera destacaban como nutrientes las flores de yuca y de nopal, la tuna y la pitahaya, las hojas mismas del nopal tierno y el aguamiel de diversos magueyes, que beban como agua de uso. Se agregaban algunos animales, tales como conejos, gusanos, hormigas,

otros insectos, serpientes y perros de la llanura. En los aguajes, verdaderos oasis en los desiertos de Aridoamrica, en la primavera se podan atrapar pequeas tortugas de agua.

En verano se empieza a aprovechar una de las principales plantas del desierto y as se consuman las vainas del mezquite, chupando su carnosidad interior cuando estn frescos y moliendo las semillas secas para hacerlas harina, con la cual se elaboraba pinole y pan (cocido a las brasas). Tambin se coman las vainas de guamchil, los quiotes del maguey, las flores de los mismos agaves y su raz cocida en una especie de barbacoa de hoyo. Empezaban a cazarse el jabal o pecar, el venado, el tlacuache, la codorniz y la tortuga de tierra. En los aguajes, a la dieta se agregaban quelites, berros y verdolagas.

Con el otoo se iniciaba el consumo de bellotas de roble, piones, dtil de yuca, organo, semillas de pasto, chiles de monte, corazn de mezcal asimismo en barbacoa, raz de tule en las cinegas, y la cacera de animales como la chachalaca, amn de recolectar miel de abejas.

Con la llegada del invierno, la estacin ms precaria en alimentos, se coman el bagazo seco del mezcal que slo haban masticado meses atrs para sacarle el dulce jugo, la harina de mezquite revuelta con harina de huesos molidos, panes de bellota y de mezquite, races y pavos de monte. En los aguajes era posible, a veces, alguna pesca, incluso de culebras acuticas, y la caza de patos.

Las manadas de bisontes o cbolos llegaban a pastar hasta tierras hoy mexicanas, aunque en menor cantidad que hacia el norte. Esa era la caza ms codiciada, adems de venados y berrendos, y como la abundante carne rebasaba las necesidades momentneas de las tribus, la restante era secada al sol para su posterior consumo. Entonces surge el tasajo o machaca o machacado, llamado as porque se golpeaba la carne con una piedra para adelgazarla y as deshidratarla mejor. En toda la ruta del que fue el camino real de la ciudad de Chihuahua a Santa Fe, en Nuevo Mxico, la costumbre de la carne seca se conserva hasta nuestros das, y por supuesto en todos los estados fronterizos mexicanos.