UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE CIENCIAS DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS BIOLGICAS

SLABO DE MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

SEMESTRE ACADMICO 2013-0

PIURA, ENERO, 2013

SLABO DE MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS SEMESTRE 2013-0

SLABO DE MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

I. INFORMACIN GENERAL
1.1. FACULTAD 1.2. DEPARTAMENTO ACADMICO 1.3. REQUISITO 1.4. CICLO DE ESTUDIO 1.5. CDIGO 1.6. HORAS TERICAS 1.7. HORAS PRCTICAS 1.8. CRDITOS 1.9. CICLO ACADMICO 1.10. ESPECIALIDAD 1.10. DOCENTE : : : : : : : : : : : CIENCIAS. CIENCIAS. MICROBIOLOGA GENERAL. VI CB-3305 06 HORAS SEMANALES. 04 HORAS SEMANALES. 04. 2013-0 BIOLOGA. Mcblgo. JAIME FERNNDEZ PONCE.

II.

DESCRIPCIN

Este curso forma parte del conjunto de cursos de formacin especfica del currculo de la Escuela Profesional de Biologa de la UNP. El objetivo general es proporcionar conocimientos que permitan comprender e interpretar los principios bsicos que dirigen la alteracin y conservacin de los alimentos, mostrando los microorganismos ms importantes, sus caractersticas fisiolgicas, como llegan stos a los alimentos y las relaciones con las enfermedades, involucrando aspectos de higiene, control, sanidad y muestreo.

III.

OBJETIVOS
Al finalizar el curso, el alumno ser capaz de: 1. Comprender la accin de los microorganismos patgenos y/o alteradores sobre los alimentos considerando los factores que influyen o que condicionan esta accin. 2. Proponer los procedimientos apropiados para conservar los alimentos y preservarlos de ser alterados o deteriorados por accin de los microorganismos. 3. Comprender la importancia de la higiene en las industrias alimentarias y de los establecimientos preparadores y expendedores de alimentos. 4. Comprender los principios de muestreo con el fin de calificar microbiolgicamente a un alimento. 5. Formular conclusiones razonables y lgicas a partir de resultados obtenidos en trabajos de laboratorio. 6. Desarrollar el deseo de profundizar sus conocimientos sobre las acciones de los microorganismos que involucren como sus sustratos a los alimentos. 7. Disear, desarrollar, informar y exponer un trabajo cientfico relacionado con la asignatura.

IV.

PROGRAMACIN ACADMICA
1. Ecologa de los microorganismos en los alimentos: Antecedentes histricos. 2. Microorganismos transmitidos por los alimentos. 3. Origen de los microorganismos de los alimentos: suelo, agua, plantas, utilaje, tracto intestinal, manipuladores, piensos, aire. 4. Parmetros que influyen en su multiplicacin: Intrnsecos, extrnsecos, implcitos. 5. PASO 1 6. Incidencia y tipos de microorganismos presentes en los alimentos: Carnes. 7. Aves. Pescados y mariscos 8. Verduras y hortalizas. 9. Productos lcteos. Alimentos varios 10. EXAMEN PARCIAL I. 11. Deterioro de los alimentos: Principios generales de las alteraciones de los alimentos. 12. Preservacin de alimentos: Principios generales.

SLABO DE MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS SEMESTRE 2013-0 13. 14. 15. 16. 17. 18. PASO 2. Higiene y toxicologa de los alimentos Productos de limpieza y desinfectantes Enfermedades transmitidas por los alimentos: PARCIAL II. SUSTENTACIN DE T.E.A. EXAMEN SUSTITUTORIO

V.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

TEMAS DE EXPOSICIN
Microorganismos de los alimentos: caractersticas generales. Bacterias. Microorganismos de los alimentos: mohos, levaduras. Microorganismos de los alimentos: protozoarios, huevos y formas larvarias de metazoarios. Microorganismos de los alimentos: Virus y priones. Parmetros implcitos. Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. Alteracin de vegetales, fruyas y verduras. Alteracin de carnes frescas y curadas, de aves, de pescados y mariscos. Alteraciones de harinas y cereales. Alteraciones de huevos y productos lcteos. Alteraciones de productos fermentados. Alteraciones de productos envasados. Preservacin de los alimentos: mtodos basados en la separacin de los microorganismos. Preservacin de los alimentos: mtodos basados en la destruccin de los microorganismos. Preservacin de los alimentos: mtodos basados en la inhibicin del crecimiento de los microorganismos. Agua. Flora microbiana Tratamiento y potabilizacin del agua. La inocuidad de los alimentos. El sistema HACCP. Tcnicas modernas de anlisis en microbiologa de alimentos. determinaciones importantes: valor Z, valor D, Valor F.

VI.

PROGRAMACIN DE PRCTICAS
1. 2. 3. 4. 5. Bioqumica de la Familia Enterobacteriaceae Bioqumica de los generos Micrococcus y Staphylococcus Bioqumica de la Familia Bacillaceae Bioqumica de los gneros Enterococcus y Streptococcus Evaluacin de la calidad de la leche : a) Evaluacin de la calidad por prueba de reduccin: Prueba del azul de metileno. b) Anlisis microbiolgico : Diluciones y siembras. Microbiologa del pescado fresco Microbiologa de alimentos deshidratados Anlisis microbiolgico de enlatados Valoracin de desinfectantes. Microbiologa del agua PASO DE PRCTICAS

6. 7. 8. 9. 10.

VII.

METODOLOGA
1. Clases tericas: Se desarrollar mediante exposiciones y dilogos, con la tcnica del taller, buscando la participacin activa de los estudiantes. Los materiales a utilizar sern la pizarra, plumones, equipo multimedia, maquetas, libros, revistas y manual de laboratorio. 2. Clases prcticas: Se impartir en el laboratorio designado para tal fin. Slo participarn los alumnos que tengan el material solicitado con anticipacin. Cada alumno deber presentar su informe de prcticas al iniciar la clase posterior. 3. Trabajo de investigacin: Sern diseados, realizados, presentados y sustentados por los alumnos, distribuidos en grupos, con asesoramiento del profesor del curso. 4. Cada alumno deber presentar al final de las sesiones un mapa conceptual con los temas desarrollados.

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VIII.

EVALUACIN

El curso tiene los siguientes criterios de evaluacin sumativa: 1. Pasos escritos 20%. 2. Exmenes parciales 40%. 3. Prcticas 30%. 4. Trabajo de investigacin 10%. La nota del criterio prcticas es el promedio ponderado de las calificaciones obtenidas en pasos de prcticas, exposicin, presentacin de informes de prcticas y mapas conceptuales, trabajos en clase y presentacin de monografas. La inasistencia al 30% de sesiones tericas y prcticas inhabilita al estudiante en el curso. Las evaluaciones no podrn ser rezagadas y tendrn en cuenta todos los temas tericos y prcticos desarrollados hasta ese instante. El estudiante que no rindiera evaluacin tendr la nota mnima. La deshonestidad intelectual ser calificada con la nota cero (0.00) en el rubro que corresponda. Las calificaciones tendrn en cuenta los aspectos cognoscitivos, procedimentales y actitudinales. La escala de calificaciones es la vigesimal. La nota promocional mnima aprobatoria es once (11). La nota diez enteros y cincuenta centsimos (10,50) se redondear a once (11) nicamente para el clculo de la nota promocional. Tendrn derecho a un examen sustitutorio slo los alumnos cuya calificacin promocional sea igual o mayor a ocho (08,00).

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS SUGERIDAS

Beerens, H. y F. Luquet 1990. Gua prctica para el anlisis microbiolgico de la leche y los productos lacteos.Editorial Acribia S.A. Espaa Bourgeois, C. 1994.Microbiologa Alimentaria.Vol 1.Aspectos microbiolgicos de la seguridad y calidad alimentaria.Editorial Acribia S.A. Espaa Brock, T. y M. Madigan 2003. Microbiologa. 6ta. Edicin. Prentice Hall Hispanoamericana S.A Mexico 956 pg. Frazier, W.C. 1991. MIcrobiologa de los alimentos. 2da. Edicin. Editorial Acribia, Zaragoza Espaa 512 pg. ICMSF 1980. Ecologa Microbiana de los Alimentos. Volumen I. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Jagnow, G y W. Dawid 1991. Biotecnologa Introduccin con Experimentos Modelo. Editorial Acribia S.A. a Jay, J. . 2002. Microbiologa Moderna de los Alimentos. 4. Edic. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 615 pg. Mc. Junkin, E. 1986. Agua y Salud Humana. OPS.OMS. Editorial Limusa S.A. Mxico. 251 pg. Mason, C. 1984. Biologa de la Contaminacin del Agua Dulce. 1era. Edicin. Editorial alhambra Mexicana S.A. Mxico. Pelln, J. 1988. Ingeniera Gentica y sus aplicaciones. Editorial Acribia, S.A. 237 pg. Ratto, M., Vega, C. y Garrido, T. 1983. Control Microbiolgico de Leche y productos Lcteos. Mtodos recomendados CLEIBA, Lima, Per. 241 pg. Sikorski, Z 1990.Tecnologa de los productos del mar: Recursos, composicin nutritiva y conservacin. Edit Acribia S.A. Zaragoza Espaa 330 p Valiente, O . 2001. Refrigeracin y congelado de pescado. Edit Ciencia y Tcnica EIRL Lima Per 368p

jaimefernandez03@gmail.com

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NORMAS ACADEMICAS U.N.P.

1. Inscripcin definitiva: 2 semana. 2. Inicio de clases tericas, prcticas y entrega de slabo: 1 semana. 3. Asistencia a las clases tericas y prcticas: OBLIGATORIA. El 30% de inasistencias inhabilita al alumno. 4. Considerar en el desarrollo de los cursos un total de 18 semanas efectivas, distribuidas de la forma siguiente: 15 semanas : Desarrollo de clases tericas y prcticas 02 semanas : Evaluaciones Regulares 01 semana : Evaluaciones de Aplazados (Examen Sustitutorio) 5. Considerar como rubros de evaluacin, ponderacin y nmero de evaluaciones lo siguiente: Evaluaciones Nmero de BASICO(*) BASICO(**) OTROS(***) Regulares Evaluaciones 1 PASOS 20% 30% 20% 2 Depende de la PRACTICAS Intensidad del 30% 20% 30% curso EXAMENES 1 40% 40% 40% 2 INVESTIGACION (TEA) 1 10% 10% 10%

6. El paso N 1 debe tomarse al finalizar el primer mes o inicios del segundo mes de clases y debe comprender aproximadamente el primer 25% del curso. 7. El paso N 2 debe tomarse al finalizar el tercer mes o inicios del cuarto mes de clases y debe comprender aproximadamente el tercer 25% del curso. 8. El examen N 1 debe tomarse al finalizar el segundo mes o inicios del tercer mes de clases y debe comprender aproximadamente el primer 50% del curso. 9. El examen N 2 debe tomarse al finalizar el cuarto mes de clases y debe comprender aproximadamente el segundo 50% del curso. 10. Establecer la 18 semana para las evaluaciones de aplazados (Examen Sustitutorio), al que tendrn derecho slo los alumnos que hayan obtenido una nota promocional mnima de OCHO (08). 11. Los trabajos de investigacin (TEA) sern dados por el profesor durante la tercera semana de clases. 12. Establecer como nmero mximo de alumnos en el caso de prcticas en laboratorios de QUINCE (15). 13. Las pruebas escritas de evaluacin (pasos y exmenes), se entregarn a los alumnos despus de ocho das de la evaluacin, para efecto de su revisin, de conformidad o reclamo inmediato. Para casos de reclamos la primera instancia para resolverlos es el profesor, luego el Director de escuela, Consejo de Facultad y Vicerrector Acadmico. La prueba materia de reclamo ser presentada por el alumno, quien la exhibir a peticin de las respectivas instancias. 14. Los alumnos que repitan el curso debern llevar de nuevo tanto teora como prctica en su totalidad. 15. Los profesores debern programar en su slabo las fechas probables de evaluaciones regulares. (*) % considerado para el curso de Biologa General que es prerrequisito en el nivel siguiente, ofrecido a las facultades de la UNP. (**) % considerado para el curso de Biologa General que NO es prerrequisito en el nivel siguiente, ofrecido a las facultades de la UNP. (***) % sugerido para los cursos de los niveles superiores de la Escuela de Ciencias. Biolgicas.