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RESPOSTA TCNICA

Ttulo Teor de lcool na cerveja Resumo Informaes sobre a medio do teor alcolico presente nas cervejas. Palavras-chave Bebida alcolica; cerveja; cervejaria; fermentao alcolica; medio; medida; teor alcolico Assunto Fabricao de cervejas Demanda Como fazer anlises de lcool em cervejas? Soluo apresentada Medio do teor de lcool da cerveja Para determinar a quantidade de lcool da cerveja, compara-se o peso especfico da cerveja antes e depois da fermentao. O peso especfico a relao entre a medida de densidade de um lquido e a densidade da gua (HOW STUFF WORKS, 2008). O peso especfico do mosto sempre maior do que a da gua devido presena de muitos acares dissolvidos. A levedura, quando adicionada, ao mosto converte alguns desses acares em lcool etlico. O peso especfico da cerveja pronta sempre menor do que no incio da fabricao, j que, acares foram convertidos em lcool, sendo este, menos denso do que a gua (0,79 kg/L). Segundo informaes do site How Stuff Works (2008), a glicose (C6H12O6) o principal acar convertido em lcool. Muitas reaes acontecem na levedura que converte cada molcula de glicose em duas molculas de lcool etlico (CH3CH2OH) e duas molculas de dixido de carbono (CO2). Para cada grama de CO2 que evapora, cerca de 1,05 g de lcool etlico produzido. Pode-se comparar o peso especfico inicial ao peso especfico final. Exemplo: Se o peso especfico inicial do mosto for de 1,06, aps a fermentao ele ser de 1,02. A subtrao do segundo pelo primeiro fornece o peso de CO2 que deixou o recipiente, ou seja, igual a 0,04 kg/L. Multiplica-se este resultado por 1,05 para a obteno do peso do lcool no recipiente
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(0,042 kg/L). Com a massa da soluo (1,02 kg/L) e a massa do lcool (0,042 kg/L), calcula-se a porcentagem de lcool por massa, dividindo-as: 0,042/1,02, que resulta em 0,041, ou 4,1% (HOW STUFF WORKS, 2008). relevante observar que a porcentagem de lcool por massa maior do que a porcentagem de lcool por volume, pois uma massa igual de lcool ocupa mais volume do que a gua ocuparia. Ento, para converso da porcentagem de lcool por massa em porcentagem de lcool por volume, necessrio dividir a densidade do lcool. Nesse caso, 4,1/0,79 ou 5,2% de lcool por volume (HOW STUFF WORKS, 2008). Estimativa do teor alcolico atravs do densmetro: Densmetro (Figura 1): Equipamento simples, com a finalidade de medio da densidade ou massa especfica de uma determinada soluo, ou seja, mede a diferena entre a densidade da soluo e a densidade da gua pura. No caso de cervejarias caseiras, mede-se a quantidade de acar diludo na soluo (GRBENWASSER, [200-?]):
A gua pura possui densidade de 1.000. Quanto mais acar diludo na gua maior a sua densidade e, portanto, maior a sua leitura atravs do densmetro. O densmetro mais utilizado pelos cervejeiros caseiros o de graduao entre 1.000 e 1.100, o que permite fazer a leitura de cervejas com alto potencial alcolico (quase 12%).

Figura 1 - Densmetro Fonte: (GRBENWASSER, [200-?])

Este equipamento essencial para cervejarias caseiras, pois pode fornecer vrios dados importantes tais como: avaliar a eficincia na extrao de acares do malte durante a brassagem, estimar o percentual aproximado de lcool da cerveja e analisar a atenuao do mosto durante a fermentao (GRBENWASSER, [200-?]). Para usar o densmetro, normalmente, necessria a utilizao de uma proveta. A maioria das provetas usadas pelos cervejeiros de 250 ml de capacidade, evitando o desperdcio de muito lquido fundamental para a medio (GRBENWASSER, [200-?]). Para realizar a estimativa do percentual de lcool atravs do densmetro devem-se obter dois dados (GRBENWASSER, [200-?]):

Densidade Original (DO); Densidade Final (DF). A leitura da DO feita logo aps resfriar o mosto e antes de adicionar o fermento. Coloca-se a proveta at um pouco menos do que sua capacidade total e colocar o densmetro dentro. Assim que o densmetro estabilizar no lquido, veja qual a marcao que est na linha do lquido. Esta a sua DO. Guarde esta informao (GRBENWASSER, [200-?]). A leitura da DF somente realizada aps o trmino da fermentao do mosto e antes de ser carbonatada. Deve-se encher a proveta at um pouco menos do que sua capacidade total e
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coloca-se o densmetro dentro. A leitura da marcao que est na linha do lquido a DF (GRBENWASSER, [200-?]). A quantidade de acar que foi consumido pelas leveduras a diferena entre a DO e a DF. Para se conhecer o quanto de lcool, aproximadamente, a fermentao produz atravs da converso dos acares, deve-se aplicar os valores lidos em frmula (GRBENWASSER, [200-?]). Vrias frmulas so encontradas para estimar o percentual de lcool, e cada uma delas apresenta um valor ligeiramente diferente. Para se obter o percentual de lcool exato, as anlises so mais complexas e onerosas. Segundo o site Grbenwasser ([200-?]), as trs frmulas mais difundidas so: 1: ABV = (DO-DF)*131; 2: ABV = ((DO-DF) / 0,75)*100; 3: ABV = (DO-DF)/0,00738. ABV o percentual de lcool gerado. Observao: o densmetro calibrado em uma temperatura especfica (normalmente 20C). Isto significa que o lquido a ser medido deve estar na mesma temperatura. Concluses e recomendaes Recomenda-se consultar algum profissional da rea de engenharia qumica para informaes mais detalhadas sobre o processo. Sugere-se acessar o site: <http://www.aramel.com.br/principal.asp> onde possvel encontrar os equipamentos de medio de lcool. Fontes consultadas GRBENWASSER. Como estimar o teor alcolico usando densmetro. [S.l.], [200-?]. Disponvel em: <http://www.grabenwasser.com.br/como-fazer-cerveja/apendice/comoestimar-o-teor-alcoolico-usando-densimetro>. Acesso em: 27 maio 2010. HOW STUFF WORKS. Como os cervejeiros medem o lcool da cerveja? 2008. Disponvel em: <http://lazer.hsw.uol.com.br/teor-alcoolico-na-cerveja.htm>. Acesso em: 27 maio 2010. Elaborado por Flvia Eli Suganuma Nome da Instituio respondente USP/DT (Agncia USP de Inovao / Disque-Tecnologia) Data de finalizao 27 maio 2010

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