As nossas cervejas tem sabor, cor, textura e so diferenciadas (especiais) utilizamos o processo de refermentao na garrafa , isto significa uma

cerveja sem aditivos qumicos, gaseificao e espuma natural estas cervejas so genunas e muito refrescante, conferindo um sabor inigualvel. Nosso processo de produo confere um gosto muito particular cerveja e fornece uma fonte natural do complexo B pois o fermento que se deposita no fundo da garrafa rico em vitamina B. Nosso mtodo foi baseado nas tradies europias, resgatando a verdadeira cerveja artesanal (puro malte). Cervejas produzidas sem adio de aditivos ou produtos qumicos e fornece um sabor muito rico, com uma personalidade e identidade a cada tipo de cerveja. As cervejas produzidas tm sua particularidade, pois uma cerveja nica, exclusiva, com sabor mais refinado. Nossa misso e produzir cervejas especiais (diferenciadas), iniciamos nossas pesquisas e estudos em 1984, e ns especializamos na arte da produo de cervejas refermentadas na garrafa (tipo Ale) todas de alta fermentao. Desenvolvemos vrios tipos de cervejas especiais, cada uma possui um sabor nico e original so cervejas com sabor, texturas, cores, nuances de estilos. As matrias primas so analisadas e passa por um controle de qualidade, garantindo o sucesso das nossas cervejas. Fermentamos a cerveja com cepas genunas das melhores cervejas da tradio europia nossas leveduras so propagadas e selecionas os fermentos recebem um tratamento muito especial garantido uma cerveja de sabor marcante e irresistvel.

Degustao de Cerveja Artesanal

Dicas Valiosas!!!

Tire mais prazer da sua cerveja... aprenda tcnicas de reconhecimento das melhores cervejas. Aprenda a trocar o medocre pela qualidade. Saiba a arte de caracterizar uma boa cerveja, e realize a escolha da cerveja certa...e nunca mais pea a mais gelada... Para o verdadeiro apreciador de cervejas... uma experincia indispensvel.

Para saborear uma cerveja de boa qualidade devem ser tomados alguns cuidados para no prejudicar o produto. Dicas de Degustao Guarde as garrafas em p na geladeira sob refrigerao. Na hora de servir, coloque a cerveja at a metade da taa...depois incline at 45 para formar a espuma. Sempre deixe no mnimo dois dedos de espuma... No final da garrafa faa movimentos circulares at criar a espuma...agora sirva e desfrute.

O Copo. O Copo tambm muito importante...pois faz parte do ritual...e para que seja perfeito, o copo tambm deve ser especial. Ele deve ser de preferncia de cristal com as paredes finas...com a boca no muito larga.. tipo tulipa para as cervejas Pilsen e para cervejas do Tipo Ale o mais indicados so os copos tipo taa. No lavar com esponja de ao. No usar material abrasivo. No lavar em mquina. Usar detergente neutro. Enxaguar bem em gua corrente.

A Conservao. A Perfeita armazenagem de sua cerveja caseira fundamental para manter seu sabor preservado pr mais tempo. As garrafas devem ser armazenadas em temperatura amena e com pouca luz...devem ser mantidas em p...evitando que o ar esteja em contato com a cerveja mantendo pr mais tempo a sua qualidade.

Mais... Dicas para Degustao A temperatura para beber cerveja deve ficar entre 4 e 8graus (+ positivo). A cerveja estupidamente gelada fecha as papilas gustativas da lngua e perdemos a sensao do paladar.

A espuma tambm muito importante e recomendado um colarinho de pelo menos 2 dedos para manter as caractersticas originais da cerveja. O copo tambm tem sua importncia. Deve estar bem lavado, enxaguado e sem resduos de detergente. Tambm deve ser especfico para cada tipo de cerveja. Girar o copo Sentir o aroma da bebida o procedimento mais importante na degustao. Por isso, antes de provar, necessrio girar algumas vezes o copo para que a cerveja respire e libere os aromas. Sentir o aroma Os aromas se desenvolvem em contato com o ar. E, observe: eles permanecem no copo mesmo depois da bebida terminar. Saborear Para saborear a cerveja preciso beb-la aos goles. O paladar distingue os quatro sabores bsicos: doce, cido, salgado e amargo. Portanto, deixe o lquido fluir sobre a lngua at o cu da boca e absorva um pouco de ar junto. Dessa forma a cerveja se abre completamente na boca. A cor da cerveja diz muito sobre o quanto ela acumula de aroma e sabor. Dicas para degustar um chope: Utilize ao mximo os sentidos: Viso: Os primeiros critrios que devem ser observados so a transparncia e o brilho do lquido. Logo depois, cheque o colarinho: se servido na tulipa, o ideal ter dois dedos de espuma (cerca de 2,5 cm), que tem de estar firme no copo, aparentando cremosidade. Olfato: aconselhvel agitar levemente o copo de chope para sentir o aroma, que deve ser lmpido, lembrando frescor. Sabor: Sinta o chope percorrer por toda a lngua, batendo levemente no cu da boca. Ele deve ser leve e refrescante. O amargor deve estar presente, mas no pode ser agressivo. Tato:

As bolinhas de gs so percebidas atravs da sensao de tato, tanto na lngua quanto na garganta. O ideal que a temperatura esteja entre 2 e 5 C.

A produo de cerveja artesanal no tem segredos, apenas precisamos conhecer as tcnicas e os procedimentos corretos para produo com qualidade.

Existem vrias formas de produzir cerveja... No quero mensurar ou quantificar quais seriam as melhores ou as mais fceis. Posso apenas afirmar que com um pouco de dedicao, com uma boa formulao e equipamentos adequados (acessrios) voc poder fazer em sua casa excelentes cervejas artesanais. Hoje temos Kits Cervejeiros de altssima qualidade que permite a produo caseira, apenas acompanhando nosso material didtico. Nosso mtodo de produo est focado diretamente na praticidade e na qualidade da cerveja, trabalhamos em prol do cervejeiro caseiro, oferecendo o que tem de melhor no mercado cervejeiro.

Relato no material didtico que acompanha os Kits Cervejaria, as minhas experincias na produo desta maravilhosa bebida que a cerveja artesanal, tento repassar da forma simples e objetiva os procedimentos para se obter uma cerveja com qualidade e com o sabor que mais lhe agrada, os relatos so reais e baseados em produes caseiras. Espero estar contribuindo com o cervejeiro iniciante neste mundo fascinante e muito gratificante. Fazer cerveja e muito mais que misturar alguns ingredientes, e muito mais do que isso... prazer, satisfao e alquimia.

Para colaborar estou a disposio a todos que pretendem fazer cerveja de qualidade, um forte abrao, boas cervejas e divirta-se. Norberto Herrero.

Importantes fontes de informao, das quais se tem aprendido muito sobre as maneiras e costumes de nossos ancestrais, so pinturas feitas por artistas h muitos e muitos anos atrs. Para dar um exemplo, foram descobertas criptas reais antigas no Egito, com paredes pintadas que mostra aspectos do dia-a-dia na vida da comunidade como era h mais de 3000 anos. Em uma das outras criptas a parede pintada mostra etapa por etapa como a cerveja era produzida naqueles tempos, atravs de pinturas feitas por artistas de aproximadamente 6000 anos. Atravs dessa histria aprende-se que os sumrios j tinham uma notvel indstria cervejeira. Estes cervejeiros preparavam a cerveja a partir de um cereal que foi finalmente relatado como cevada. Eles foram o primeiro povo, que se tem conhecimento, que controlou plantios em largas escalas. A bebida alcolica que eles preparavam, guardadas as devidas propores, basicamente a mesma cerveja que produzimos hoje. Pelos contatos que os sumrios tinham com seus vizinhos, ele acabaram difundido seus conhecimentos, primeiro para os assrios e os babilnios, e atravs destes, aos egpcios, israelenses e outros. Mais recentemente a cerveja tornou-se popular no oeste europeu, onde os ingleses, os alemes, os holandeses e os belgas vivem hoje. Em muitas outras partes do mundo, em especial nas regies em que a cevada era desconhecida, o consumo da cerveja deu-se algum tempo depois, por que ela tinha que ser importada. Desde o final do sec. XIX, cientistas tm imprimido um crescimento importante no desenvolvimento da qualidade de cerveja. Estes desenvolvimento tm sido contnuos. Isso significa que podemos esperar mais progressos alm de hoje. Um resultado muito claro desses esforos combinados que agora possvel fabricar cerveja com uma constante alta qualidade, praticamente em qualquer lugar do mundo. H evidncias de que a prtica da cervejaria originou-se na regio da Mesopotmia onde, como no Egito, a cevada cresce em estado selvagem. No Egito, a cerveja ganhou status de bebida nacional, at com propriedades curativas, especialmente contra picadas de escorpio. Consta que os egpcios gostavam tanto da bebida que seus mortos eram enterrados com algumas jarras cheias de cerveja. Tem-se que a cerveja feita de cevada maltada j era fabricada na Mesopotmia pelos Sumrios h cerca de 6000 anos. A cerveja to antiga quanto o po, pois era obtida a partir da fermentao de cereais como cevada e trigo. A cerveja era feita por padeiros devido natureza da matria-prima utilizada: gros de cereais e leveduras. A cevada era deixada de molho at germinar e, ento, moda grosseiramente moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, aps parcialmente assados e desfeitos, eram

colocados em jarras com gua e deixados fermentar. Esta cerveja rstica ainda fabricada no Egito com o nome de Bouza. Os sumrios j controlavam com preciso a quantidade de matriasprimas estocadas em seus armazns e o que era destinado s cervejarias, tendo assim, controle sobre o volume de cerveja produzida. Um provrbio da babilnia dizia: "Coma o po, pois este pertence vida; beba a cerveja como um costume de vida." O mais antigo documento sobre a produo de cerveja encontrada em solo alemo data de 800 a.C. A partir do incio da idade mdia, os mosteiros assumiram a fabricao da bebida que adquiriu o seu sabor caracterstico pelas mos dos monges. Os mosteiros mais antigos que iniciaram a produo de cervejas foram os de St. Gallen, na Sua, Weihenstephan em Freising e St. Emmeram em Regensburg, ambos na Alemanha. No tempo da quaresma, os padres alimentavam-se exclusivamente de cerveja. Os primeiros a receberem autorizao oficial para a produo em escala comercial foram os beneditinos de Weihenstephan. Por isso a universidade de Weihenstephan a indstria cervejeira mais antiga do mundo, tendo sido fundada em 1.040. O lpulo, assim como outras ervas aromticas, tais como zimbro, hortel e a losna, podia ser adicionado cerveja para corrigir as diferenas observadas no sabor. H 15 sculos antes, um fragmento de cermica mesopotmica, escrito em sumrico-acadiano h cerca de 5000 anos atrs, dizia que fabricar cerveja era uma profisso bem estabelecida e muito respeitada. Os gregos aprenderam a tcnica da cervejaria com os egpcios e tambm usavam lpulo. Os romanos aprenderam com os gregos e a introduziram na Glia e Espanha sem, contudo, usarem lpulo at o sculo VIII. Os chineses foram os primeiros a preparar bebidas do tipo cerveja obtida de gros de cereais. A "Samshu", fabricada a partir dos gros de arroz, e a "Kin" j eram produzidas cerca de 2300 anos. O Rei de Flandres, na Holanda do sc. XII considerado o Santo Protetor dos cervejeiros (so Gambrinus).A palavra latina "bibere" significa beber e aps transformaes semnticas, passou a "bier" que significa cerveja em alemo. Na mitologia latina, "Ceres" era a deusa da agricultura. Por isso, acredita-se que a palavra "cerevisia" proceda deste nome e, desta raz derivam as palavras cerveja em portugus e cerveza em espanhol.

Matrias-Primas
Para fazer cerveja, se seguirmos os princpios da lei de pureza alem (Reinheitsgebot) s precisaremos de 4 ingredientes: gua, Malte, Lpulo e Fermento.

Como possvel com somente 4 ingredientes fazer tamanha diversidade de cervejas com cores, sabores e aromas to distintos?

Acontece que cada um dos componentes possui diversas variedades e pode ser dosado em diferentes quantidades. Alm disso no processo o tempo e a forma como eles so adicionados tambm modifica o resultado. Por isso fazer cerveja muitas vezes se aproxima de uma arte do que uma cincia. claro que possvel padronizar suas produes, mas quanto maior a padronizao exigida maior ateno a qualidade dos ingredientes, processo de fabricao e aos equipamentos deve ser dada.

gua
A gua corresponde a mais de 90% da matria prima empregada na fabricao da cerveja, por isso ela sempre lembrada pela sua importncia. No Brasil sempre a qualidade da cerveja fora associada

 qualidade da fonte de gua que a cervejaria utiliza. Isso h algum tempo atrs poderia influenciar, mas atualmente existem processos laboratoriais para corrigir ou adequar as propriedades da gua para a produo cervejeira industrial. Se no formos levar em conta o custo das correes podemos transformar qualquer gua potvel em um ingrediente padronizado. Quando oriunda da torneira a gua contm diferentes composies dependendo de cada cidade. Muitas vezes dentro da mesma cidade temos fontes de guas diferentes. Para fazer cerveja em casa pode-se utilizar gua da torneira, que algumas vezes melhor que gua oriunda de poos artesianos. Isso porque a gua tratada geralmente vem de fontes rasas, contm menos minerais pesados e pode ter um pH mais adequado. Ento a principal informao que o cervejeiro deve saber o pH da sua gua. O pH uma escala que vai de 0 (cido) at 14 (alcalino), sendo 7 o valor neutro. Um controle sobre o pH da gua fundamental, pois um pH alcalino poder ocasionar a dissoluo de materiais existentes no malte e nas cascas, que so indesejveis no processo. O ideal que se tenha uma relao cida facilitando maior atividade enzimtica na mostura, com um conseqente aumento no rendimento de maltose e um maior peso plato final. Em geral , o pH ideal da gua para a fabricao de cerveja est entre 6.5 a 7.0, mas o tipo de cerveja a ser produzido que vai determinar qual o pH ideal. Para saber o pH da sua gua podem ser utilizados aqueles kits para piscina, facilmente encontrados no comrcio local. Outra maneira, no to precisa, procurar junto ao rgo pblico de distribuio de gua os relatrios mensais de medio da qualidade da gua, geralmente disponveis na Internet. Para a gua mineral basta confiar na informao contida no seu rtulo. Geralmente a gua tende a ser mais alcalina que o ideal indicado na receita de determinada cerveja, sendo corrigida atravs da incluso de malte acidificado na mosturao para baixar o pH at o nvel desejado. Portanto a gua pode influenciar no resultado final da sua cerveja, porm na fabricao caseira no ser a gua a sua preocupao inicial, pois no inviabiliza a fabricao. Pode-se utilizar gua mineral ou da torneira, lembrando-se a gua da torneira contm cloro. Isso pode ser resolvido utilizando-se gua previamente fervida no processo de fabricao (o cloro evapora).

Malte
O malte fundamental na fabricao de cerveja, pois ele o responsvel pela cor e corpo (densidade) da cerveja, atuando tambm na composio do sabor e aroma. A razo mdia de uso de 200 gramas para cada litro de cerveja, porm isso vai depender do rendimento obtido no processo bem como a qualidade do malte utilizado. Produzimos malte a partir da germinao parcial (interrompida) dos gros de cereais. A princpio qualquer cereal pode ser malteado, tal como: milho, aveia, trigo, centeio e principalmente a cevada. A cevada geralmente utilizada porque possui um alto teor de protenas em quantidade suficiente para fornecer os aminocidos necessrios a levedura. O malteamento um processo obtido basicamente em cinco etapas: 1. A cevada imersa em gua at absorver determinado teor de umidade; 2. O gro passa a germinar sob condies controladas; 3. No final faz-se a secagem em duas etapas de temperaturas, o que interrompe seu crescimento e se obtm propriedades e caractersticas especficas, como claro, escuro, caramelado ou torrado. 4. Elimina-se os brotos formados na germinao por um processo chamado de crivagem. Estas radculas so eliminadas pois contm grande quantidade de protenas e outras substncias que podem prejudicar a cerveja. Pode-se tambm fazer um polimento no gro para melhorar sua aparncia. 5. O malte ento enviado para os silos de malte, onde ficam armazenados por aproximadamente 15 dias, para que as transformaes bioqumicas conseqentes do processo germinativo se completem. Em todas as etapas h um controle de temperatura e umidade rigoroso. O cereal malteado, ao final do processo, contm: Enzimas e amido. Este amido ser dividido em acares simples pelas enzimas. Estes acares sero utilizados pelas leveduras, em especial para a produo do lcool e do gs carbnico. Compostos organolpticos que reagem com o processo de fabrico da cerveja e as leveduras utilizadas para fazer o perfil organolptico da cerveja. A cor da cerveja (funo da intensidade da reao de Maillard produzida durante a secagem).

Protenas. Uma parte ser dividida pelas enzimas para ajudar no crescimento das

leveduras, outra parte permanece na cerveja para dar a sua aparncia.

Classificao dos Maltes

Apesar de no existir um sistema universal de classificao j que os malteadores categorizam diferentemente seus produtos no mercado. Entretanto, podemos dividir os maltes em dois grandes grupos: os maltes base e os maltes especiais. A cor um dos fatores de diferenciao outro a quantidade utilizada na fabricao.

Maltes Base
Os maltes bsicos provm o maior poder enzimtico (diasttico) para converter amido em acares fermentveis. So eles que fornecem o maior potencial de extrato.

MALTE
CHTEAU PILSEN CHTEAU PEATED (DEFUMADO)

COR EBC
2,5 a 3,5 5

LOVIBOND
1,4 - 1,8L

OBSERVAES
Malte claro destina-se a cervejas do tipo Pilsen. Serve tambm como malte base para outros tipos de cerveja. Poderia ser definido como um malte especial, porm por se tratar de um malte pilsen que no final do processo defumado foi includo aqui. Produz um sabor mais forte de malte e gros que o malte Pilsen e adiciona aromas sutis de caramelo e toffee. O malte Chteau Vienna proporciona uma cor dourada mais profunda cerveja, tornando-a, ao mesmo tempo, mais encorpada e completa. Geralmente usado como malte base ou em combinao com malte Chteau Pilsen 2RS para produzir um sabor de malte mais forte e cor adicional. Por ter uma cor mais intensa, este malte pode adicionar um tom dourado ao mosto. Existe o extrato de malte liquido ou em p feito de cevada, no necessitando mais serem submetido ao processo de mosturao. Necessita-se somente diluio na proporo recomendada, adicionar o lpulo, ferver e resfriar o mosto que ele j esta pronto para receber o fermento. Aprimora o sabor peculiar das cervejas de trigo. O malte Chteau Wheat Blanc essencial na fabricao de cervejas de trigo, mas tambm usado (3- 5%) em cervejas comuns graas sua protena que proporciona cerveja uma sensao encorpada na boca e aprimora a estabilidade do colarinho da cerveja. Sua cor no particularmente escura, mas o sabor mais rico que o do malte Chteau Wheat Blanc padro. Voc ter uma cerveja mais esguia e gasosa com um aroma tpico de ale.

CHTEAU VIENNA

5-7

2,3 - 3,1L

CHTEAU PALE ALE

7-9

3,1 - 3,8L

EXTRATO

31000

CHTEAU WHEAT BLANC (TRIGO CLARO)

3,5 - 5

1,8 - 2,3L

CHTEAU MUNICH WHEAT (TRIGO ESCURO) EXTRATO DE TRIGO

15

6,1L

3-6

Como no Extrato de Malte, no necessita mais ser submetido ao processo de mosturao.

Maltes Especiais

Os maltes especiais so adicionados a cerveja para contribuir com caractersticas nicas, tais como: cor, corpo, aroma, protenas para aumentar a espuma ou notas especficas de sabor. Diferentemente dos maltes base, os maltes especiais fornecem pouco ou praticamente nenhum poder enzimtico, mas ainda contm algum material extravel. Dependendo do tipo de cerveja comum a utilizao de um ou dois tipos de malte especiais, assim como existem cervejas onde se utilizam at sete tipos de maltes especiais diferentes. Dentro do grupo de maltes especiais existem os maltes caramelos. So maltes que sofreram um processo de aquecimento que cristaliza os acares, por isso que tambm so conhecidos como maltes cristal. Estes acares caramelizados so cadeias mais longas que no so convertidos em acares simples pelas enzimas durante a mosturao. O resultado uma cerveja mais doce e com sabor mais completo.

Existem tambm os maltes mais torrados que so produzidos por uma fase de secagem em alta temperatura e depois entram em uma fase de torrefao. Eles contribuem para adicionar um aroma de caf ou de defumado nas cervejas estilo porter e stauts. Claro que estes maltes devem ser utilizados com moderao j que uma pequena quantidade altera significativamente o sabor e cor final da cerveja. H tambm cervejeiros que utilizam cevada no malteada, na forma tostada e cevada queimada. Entretanto nestas formas no existem enzimas que auxiliam na mosturao.

MALTE

COR EBC

LOVIBOND

OBSERVAES
Malte rico e dourado. Proporciona um aumento modesto na cor, prxima de um laranja agradvel e dourado. Adiciona um sabor pronunciado de gros maltados a vrios estilos de cerveja sem afetar a estabilidade da espuma e corpo. Chteau Cara Blond produz um aroma fino e doce como caramelo e um sabor singular de toffee, proporcionando uma cor de dourado a mbar claro na cerveja. Uma caracterstica distintiva de todos os maltes Cara sua vitrificao. Muito aromtico com sabor maltado intenso. Torna a cor da cerveja encorpada e uniforme, melhora a estabilidade do sabor e promove a cor avermelhada da sua cerveja. A cerveja fica mais encorpada. Essa variedade especial costuma ser descrita como turbo Munich. O malte Chteau Abbey a forma mais tostada de malte pale. Proporciona um sabor forte de po assado, nozes e frutas. O malte Chteau Abbey possui um sabor amargo que suavizado com o tempo, ganhando um sabor ainda mais intenso. Chteau Cara Ruby produz um aroma rico e doce como caramelo e um sabor singular de toffee, proporcionando uma cor de dourado a mbar intermedirio na cerveja. Esse malte usado para melhorar o sabor e o aroma torrado que caracteriza as Ales e Lagers, proporcionando propriedades sutis dos maltes Chteau Black e Chteau Chocolate. O malte Chteau Arme proporciona aroma e sabor maltado

CHTEAU MUNICH LIGHT E CHTEAU MUNICH

15 ou 25

6,1L e 9,9L

CHTEAU CARA BLOND

20

8L

CHTEAU MELANO LIGHT E CHTEAU MELANO

40 e 80

15,5 e 30,6L

CHTEAU ABBEY

45

17,4L

CHTEAU CARA RUBY

50

19,3L

CHTEAU BISCUIT

50

19,3L

CHTEAU ARME

100

38,2L

rico a cervejas lager mbar e escuras. Comparado a outros maltes coloridos tradicionais, ainda alto em poder diastsico e produz um amargor mais suave. Chteau Cara Gold produz um aroma forte e doce como caramelo e um sabor singular de toffee, proporcionando uma cor de dourado a mbar mais escuro na cerveja. Este malte de cor caramelo-cobre proporciona sabor e aroma de malte rico s cervejas lager, mbar e escuras. Produz um sabor e aroma suave, de nozes e caf nas cervejas. Adiciona complexidade a qualquer Ale escura. Tambm refora a cor da cerveja. Usado para produzir uma cor de vermelho a castanho escuro e corpo mais encorpado. Sabor e aroma singulares. O malte Chteau Chocolat um malte altamente tostado com uma cor castanha profunda, usado para ajustar a cor da cerveja e produz um sabor torrado de nozes. Aprimora o aroma das cervejas de carter, produzindo um sabor mais rigoroso que o de outros maltes de cor acentuada. Produz um sabor levemente queimado ou defumado.

CHTEAU CARA GOLD

120

45,7L

CHTEAU CRYSTAL

150

57,1L

CHTEAU CAF LIGHT E CHTEAU CAF

250 e 500

94,8L e 189,1L

CHTEAU SPECIAL B

300

113,7L

CHTEAU CHOCOLAT

900

340,1L

CHTEAU BLACK

1500

566,5L

Extratos de Malte

Um extrato de malte nada mais do que o mosto concentrado de um ou mais maltes modos e misturados, com ou sem adjuntos, enzimas suplementares e lpulo. A forma como eles so produzidos depende do malte, da mistura e das condies de evaporao utilizadas. Basicamente utilizado por cervejeiros e algumas pequenas cervejarias que no querem passar pela fase de moagem, mosturao e separao do bagao. O extrato pode ser utilizado como fonte nica de acares fermentveis ou ele pode ser combinado com malte de cevada.

Lpulo
O lpulo uma planta trepadeira que tem o hbito de crescimento em locais de clima frio e com abundncia de luz solar (dias longos). Desta planta utilizamos as flores das plantas fmeas. Esta flor possui um formato de cone e no seu interior encontra-se a lupulina. O lpulo considerado o tempero da cerveja. Ele que d a identidade de muitas cervejas de alguns estilos muito apreciados por ns. Ele principalmente contribui para o amargor, aroma e sabor da cerveja. Entretanto o lpulo tambm auxilia na reteno da espuma, ajuda na remoo de algumas protenas indesejadas resultando em uma cerveja mais clara. Possui propriedades bactericidas e um conservante natural, aumentando a vida de prateleira da cerveja. O uso de lpulo na fabricao de cerveja remonta a 736 d.C. no sul da Europa Central, o que relativamente recente na histria de 8 mil anos de fabricao de cerveja no mundo. Principais formas de comercializao

FORMA

OBSERVAES
Os lpulos em flor so os cones naturais do lpulo que foram secados e fardados. Pode-se argumentar que essa forma a mais inconsistente, volumosa, de pssima estocagem, alm de ser a mais ineficiente de todas na fabricao de cerveja, pois o lpulo sofre oxidao e tem um tempo de validade curto, perdendo suas propriedades. Mesmo assim, ainda existem algumas cervejarias e cervejeiros pelo mundo afora afirma ter preferncia por um produto 100% natural. "Pellets" de lpulo so basicamente lpulos em flor que foram modos e depois prensados em forma de pequenos cones. Os lpulos modos se mantm unidos nestes pequenos cones comprimidos, por causa da resina natural do lpulo. Nenhum aditivo colocado num "pellet" padro T-90. Esse produto acondicionado ento em uma embalagem fechada a vcuo ou em atmosfera de nitrognio. A maior vantagem menos espao para armazenagem e melhor consistncia e preservao das suas propriedades por mais tempo. A desvantagem geralmente citada que a moagem para criao dos cones altera parcialmente o comportamento dos lpulos o que pode resultar na

EM FLOR

PELLETS T-90

alterao do sabor da cerveja. Similares aos pellets padro T-90, porm no seu processo de criao h uma maior separao matria vegetal e uma prensagem que eleve a concentrao de cidos alfa para um patamar padro, de acordo com as especificaes do comprador. Esta forma utilizada para gerar, independentemente do cido alfa obtido daquela safra, um percentual padro entre as colheitas. Muitas cervejarias espalhadas pelo mundo usam uma forma liquefeita de lpulos chamada de extrato de lpulo. Basicamente esse processo remove a resina da matria vegetativa do lpulo. Existem muitas variedades desse produto. As vantagens so a consistncia, menor espao de estocagem, deteriorao mnima e maior utilizao. Uma desvantagem que o lpulo foi alterado em sua essncia. Alguns outros produtos so os leos essenciais de lpulo e as essncias. Como a indstria cervejeira est evoluindo, muitos desses produtos esto ganhando evidncia. Estas formas nada mais so do que componentes extrados do lpulo, refinados ou concentrados.

PELLETS T-45

EXTRATO

ESSNCIAS

O lpulo contm diversas resinas e leos onde se destacam principalmente uma: o cido alfa. Este cido o responsvel pelo amargor da cerveja. Por isso quanto maior o seu percentual, maior o poder de amargor do lpulo. Se um determinado lpulo possui 5% de cido alfa, significa que em 100 gramas, 5 gramas so deste componente. Ou seja, ele sempre informado como um percentual relativo ao peso do lpulo, desta maneira possvel dosar corretamente a quantidade de lpulo. Este percentual, nos Pellets T-90 sempre varia a cada safra, portanto o cervejeiro deve ficar atento e corrigir suas receitas. Classificao dos lpulos:

CLASSIFICAO
AMARGOR

DESCRIO
Lpulos amargos possuem um nvel bem mais elevado de cidos alfa. Esses geralmente so utilizados no processo de fervura para extrao do amargor. Os lpulos aromticos so caracterizados por terem teores de cidos alfa baixos e um perfil de leo associado ao bom aroma. Esses lpulos geralmente so usados como lpulos de acabamento ou

AROMTICO

condicionadores. So lpulos que pela suas caractersticas podem ser utilizados tanto para amargor como para dar aroma a cerveja. Geralmente possuem sua classificao pela ordem de prevalncia: AMARGOR/AROMTICO ou AROMTICO/AMARGOR. Esta indicao informa qual a caracterstica predominante.

DUAL

Como o cido alfa no uma substncia solvel, para extrairmos as propriedades do lpulo devemos ferver ele junto com a cerveja. Assim ocorre um processo de isomerizao, fixando as resinas na cerveja referentes ao amargor. Para agregarmos sabores e aromas de lpulo cerveja, necessria a extrao dos leos do lpulo. Como so substncias mais volteis e sujeitas a evaporao, adiciona-se o lpulo tambm no final da fervura, para diminuir este efeito. H tambm a tcnica do dry hopping onde se coloca o lpulo por infuso j na cerveja fermentada. A fim de conservar o lpulo e suas propriedades, recomenda-se sempre mant-lo refrigerado (no congelado) com a sua embalagem bem fechada e com o mnimo de ar no seu interior. Isso evita a oxidao e a volatilizao dos leos presentes no lpulo.

Fermento (Levedura Cervejeira)

O fermento, ou levedura, um elemento vivo na produo de cerveja. Trata-se de um microorganismo que consome os acares presentes no mosto e liberam lcool e gs carbnico. Algumas cepas de fermento produzem tambm steres que do um acabamento na cerveja. Basicamente existem dois tipos de levedura cervejeira. As de alta fermentao (ALE) e as de baixa fermentao (lagers). Em cada grupo existem diversas cepas que possuem caractersticas particulares. Elas possuem esta nomenclatura pela forma como atuam. O fermento de alta fermentao flocula na parte superior do fermentador, enquanto o de baixa fermentao age mais no fundo. A temperatura de operao de cada fermento tambm pode ser associada a nomeclatura, ficando os de alta fermentao trabalhando na faixa de 18C e 24C, j os de baixa fermentao operam na faixa dos 9 aos 13C.

Claro que estas temperaturas so as consideradas ideais, onde o fermento est habituado e tem seu melhor rendimento. Quando operam fora destas faixas eles podem produzir subprodutos indesejados na cerveja.

Oitava Leva A Brassagem da Blonde Ale Oitava Leva Fermentao e Maturao da Blonde Ale

Produo de Cerveja Artesanal

Publicado em 12/06/2012

De forma bem resumida a produo da cerveja artesanal dividida em algumas fases. Antes do incio da produo em si h a elaborao da receita da cerveja a ser feita. As fases da produo so: 1 Moagem dos Gros O malte de cevada deve ser modo antes de ser usado pra produzir cerveja. A moagem quebra a casca dos gros, o que permite que os acares nele existentes sejam mais facilmente desprendidos. A moagem pode ser feita com moinhos de rolo manuais ou automatizados com motor, o que facilita e torna mais rpido. 2 Mostura A mostura praticamente fazer um ch dos gros de malte de cevada. Consiste em colocar os gros de malte em gua aquecida, em temperaturas determinadas e especficas para cada fase da sacarificao, que a quebra do amido em acares menores. Serve pra que o acar dos gros passe pra gua, formando o mosto. 3 Clarificao Aps a mostura, separa-se o mosto dos gros, porm eles continuam com boa concentrao de acares. Afim de aproveitar esses acares fazemos uma lavagem dos gros com gua quente, o que possibilita um maior aproveitamento dos gros com relao a extrao do acar. O lquido produto dessa lavagem dos gros adicionado ao mosto previamente separado.

4 Fervura Como o nome diz, a fervura do mosto j pronto. Durante a fervura, que dura cerca de uma hora, adicionamos o lpulo. Este pode ser adicionado no comeo da fervura (lpulo de amargor), no meio (lpulo de sabor) e no final (lpulo de aroma). A fervura visa tambm concentrar, esterilizar, inativar enzimas, aromatizar e provocar a caramelizao de alguns acares. 5 Resfriamento Aps a fervura h o processo de resfriamento do mosto, que serve para evitar contaminao da cerveja e para termos uma cerveja mais lmpida, uma vez que o rpido resfriamento provoca a coagulao de algumas protenas que acabam decantando e assim ficam mais facilmente separadas do mosto que ser passado ao fermentador. Os mtodos mais comuns de resfriamento so o chiller de imerso, que uma serpentina geralmente de cobre, e o chiller de placas. Em ambos os casos a gua fria circula e troca calor com o mosto. 6 Fermentao A fermentao do mosto realizada pela levedura, que consome o acar e produz gs carbnico e lcool. Antes de adicionar a levedura ao mosto importante hidrat-la. Para isso fervemos uma pequena quantidade de gua (cerca de 400ml por pacote de levedura) e esperamos a gua esfriar at a temperatura que ser usada na fermentao. Aps o resfriamento o mosto transferido pra um fermentador, a maioria dos cervejeiros caseiros usa baldes de plstico alimentcio. Colocamos a levedura hidratada no fundo do balde e despejamos o mosto por cima, de forma que gere uma boa mistura e oxigenao, que tambm importante pra levedura. A fermentao pode ser feita em temperatura ambiente, mas o adequado ter temperatura controlada, o que ajuda a fermentao e no produz sabores indesejados na cerveja.

Pro controle de temperatura usamos uma geladeira ou freezer e um termostato, que mantem a geladeira numa temperatura programada pelo cervejeiro. A fermentao pode durar de 2 dias a 1 ms, dependendo do tipo de cerveja. 7 Maturao O perodo de maturao serve para que subprodutos da fermentao sejam consumidos pela levedura, o que melhora o paladar da cerveja. Ela demora de 1 semana a meses, dependendo do tipo da cerveja. 8 O Envase/Engarrafamento e a Carbonatao O mais comum o envase em garrafas, mas pode-se usar tambm barris comuns de chopp (keg) ou post-mix, que um barril antigamente usado para armazenar refrigerantes de mquina. O envase em garrafas no exige nenhum equipamento especfico, basta uma mangueira que conecte o lquido garrafa e tudo bem. Neste caso geralmente a carbonatao (colocar gs) da cerveja feita por priming, que a adio de gua com acar na cerveja de forma que a levedura produza gs e gaseifique o lquido j dentro da garrafa. Outra possibilidade de carbonatao a forada, o que a simples aplicao de gs carbnico na cerveja. Isso exige equipamentos mais especficos, como barris e cilindros de gs.