Aluna: Gssica Carvalho

Turma: TA 4 Mdulo Subsequnte Disciplina: TPOA

Professor: Marcus Andrade

Lista de exerccios

Porto Seguro Ba Mar 2012

1. (4,0 pontos): Disserte sobre as etapas de deteriorao do pescado.

O pescado o produto de origem animal, mais susceptvel a deteriorao, principalmente por apresentar pH prximo da neutralidade, elevada atividade de gua nos tecidos, alto teor de nutrientes facilmente utilizveis pelos microrganismos, acentuado teor de fosfolipdios, e rpida ao destrutiva das enzimas presentes nos tecidos e nas vsceras do peixe. A deteriorao do peixe comea ao final da concluso do rigor mortis, onde ocorre ao de enzimas proteolticas nas protenas da carne, causando a decomposio dos tecidos facilitando a ao dos microrganismos. A grande maioria dos microrganismos responsveis pela deteriorao apresentam atividades proteolticas e lipolticas, contribuindo pela desintegrao dos tecidos, levando a uma srie de reaes bioqumicas indesejveis, provocando a total decomposio do pescado. Alm da deteriorao microbiolgica, ainda existe a deteriorao qumica, como por exemplo, a deteriorao lipdica o qual os processos de oxidao envolve apenas o oxignio e os lipdeos insaturados. O primeiro passo leva a formao de hidroperxido que no confere nenhum sabor, mas podem levar ao aparecimento de coloraes castanhas ou amareladas no tecido do peixe. A degradao dos hidroperxidos d origem a formao de aldedos e cetonas, estes compostos possuem um sabor forte de rano. Os valores de xido de trimetilamina (OTMA) encontrado em peixes de guas marinhas e eventualmente em peixes de gua doce varia dependo de cada espcie, o OTMA utilizado como substrato bacteriano, em aerobiose sofrer degradao formando TMA que est diretamente relacionada com as modificaes do odor e perda da qualidade. 2. (3,0 pontos): De acordo com os seus conhecimentos sobre as caractersticas de deteriorao do pescado, demonstrados na questo anterior, discuta os resultados encontrados na tabela abaixo:
Tabela 01: Valores mdios de xido de trimetilamina (OTMA) de cinco exemplares de atuns, analisados em 9 tempos de estocagem, pelo perodo de 19 dias sob temperaturas de 4C ( 1 C).

DIAS DE ESTOCAGEM 1 3 5 7 10 12 14 17 19

OTMA 20,57 12 10,29 9,64 7,53 6,45 6,25 6,04 5,40

Como observado na tabela, os valores de OTMA vo decrescendo com o decorrer dos dias de estocagem, isso pode ser explicado pela reduo do OTMA TMA, determinada pela a ao de enzimas bacterianas, que atuam no produto mantido sob refrigerao. O OTMA origina compostos responsveis pelo odor do pescado como o TMA, que uma amina voltil e que apresenta odor forte e desagradvel, caracterstico de peixes em estado de deteriorao. 3. (3,0 pontos): Disserte sobre a relao existente entre a forma de captura do pescado (estressante ou no) e o seu tempo de vida-til. No momento da captura do pescado interessante que seja de forma que o peixe gaste menos energia possvel, pois quanto mais esse peixe se estressar e se bater na gua ou na rede, menor ser a vida til desse animal, pois, o tempo de prateleira desses, est relacionado com as reservas de glicognio de seus msculos, quando estes so submetidos ao estresse, essas reservas so gastas quando o animal ainda esta vivo, por esse motivo, a fase de rigor mortis inicia-se rapidamente e tem curta durao de modo que proporciona uma menor reduo do pH, porque produzir pouco cido lctico. Sabe-se que as alteraes bacteriolgicas s iniciam aps esta fase, e se ela for de curta durao, a vida til do pescado ser menor.