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Tecnologias de hortalias fermentadas

INTRODUO A fermentao um dos mtodos mais antigos de preservao de alimentos. Originrio do Oriente (China e Japo) foi introduzido na Europa e Estados Unidos, onde sofreu inmeras adaptaes. Sabe-se que durante a construo da Grande Muralha da China, no sculo III a.C. se produziam vegetais fermentados em grande escala (repolho, rabanete, nabos, pepinos, etc.). Hoje em dia, os vegetais fermentados mais importantes comercialmente so os curtidos, o chucrute e as azeitonas. Esses so preparados principalmente mediante a fermentao bacteriana, atuando tambm fungos de determinadas espcies de Aspergillus. Os cidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, alm de contriburem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. O valor nutritivo dos alimentos fermentados muito pouco alterado e compara-se aos demais mtodos de preservao. Ocorrem pequenas mudanas no valor energtico, minerais e vitaminas. Em vrias circunstncias, os nveis nutricionais so aumentados devido presena de leveduras. Dessa forma, os alimentos fermentados fornecem muitas qualidades nutritivas das hortalias frescas. O processo de fermentao reduz enormemente os nveis de compostos txicos e antinutricionais como os filatos, o inibidor de tripsina, os glicosdios cianognicos e os nitratos e nitritos presentes em algumas plantas e verduras. As caractersticas de sabor, aroma e textura das hortalias fermentadas dependem no s de sua prpria natureza como tambm das mudanas resultantes da atividade das enzimas microbianas, das enzimas prprias do alimento e das interaes que ocorrem durante a fermentao e a subsequente cura e envelhecimento. Como ocorrem muitas mudanas durante a fermentao, evidente que grandes variaes podem ser obtidas no produto final, com possibilidade de muitos dos produtos serem de qualidade inferior. Os alimentos fermentados esto entre os mais antigos alimentos processados e h milnios tm formado uma parte tradicional da dieta na maioria dos pases. Hoje, continuam sendo um dos principais setores da indstria de processamento de alimentos. Durante a fermentao de alimentos, a ao controlada de microrganismos selecionados utilizada para alterar a textura dos alimentos, para preserv-los por meio da produo de cidos ou lcool ou para produzir aromas e sabores sutis ou aumentarem a qualidade e o valor das matrias-primas. Atualmente, o efeito de conservao suplementado por
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outras operaes unitrias (Ex.: pasteurizao, refrigerao ou embalagens com atmosfera modificada). As principais vantagens da fermentao como um mtodo de processamento de alimentos so: Uso de condies brandas de pH e temperatura que mantm (e geralmente

melhoram) as propriedades nutricionais e as caractersticas sensoriais dos alimentos; A produo de alimentos que possuem aroma e textura que no podem ser

obtidos por outros mtodos; O baixo consumo de energia devido s condies de investimento e operao

relativamente baixos; Tecnologias relativamente simples.

FERMENTAO TEORIA Os principais fatores que controlam o crescimento e a atividade de microrganismos em fermentaes alimentares so: A disponibilidade de fontes de carbono e nitrognio e qualquer nutriente

especfico necessrio para o microrganismo utilizado; O pH do substrato; O teor de umidade; A temperatura de incubao; O potencial de reduo-oxidao; O estgio de crescimento dos microrganismos; A presena de outros microrganismos competidores.

Fermentao: processo onde existem trocas qumicas em um substrato orgnico pela ao das enzimas elaboradas por certos tipos de microorganismos.

Controle das fermentaes: - Valor de pH - Fonte de energia - Oxignio - Temperatura - Ao do NaCl

Fermentao lctica um dos mtodos mais antigos de preservao de alimentos. Originrio do oriente, foi introduzido na Europa e EUA com adaptaes. O valor nutritivo pouco afetado. Ocorrem pequenas variaes no valor energtico, vitaminas e sais. As caractersticas sensoriais podem ser muito modificadas. utilizada como meio exclusivo para conservao ou para posterior preparo de picles em vinagre, sendo que os produtos mais comuns so: azeitonas, picles e chucrute. No Brasil no uma tcnica muito usual. Nos EUA uma das indstrias de conservas mais importantes. As matrias-primas mais utilizadas nas fermentaes so: pepino, cebolinha, couve-flor, repolho, cenoura, pimento-doce, alcachofra, tomates verde, beterraba, brcolis, vagem, chuchu, milho e nabo

Microbiologia das fermentaes Poucas so as espcies responsveis pela fermentao da maioria das hortalias. No decorrer do processo fermentativo, trs grupos so encontrados: bactrias lcticas, enterobactrias e leveduras. As mais importantes so as lcticas e as demais devem ser eliminadas. As enterobactrias no se desenvolvem com pH < 4,5 e as demais leveduras atuaro no final da fermentao, elevando o pH e possibilitando o crescimento de Mo que deterioram o material em fermentao. As espcies responsveis pela fermentao lctica esto presentes nas hortalias em baixas quantidades. Portanto no acondicionamento das hortalias para fermentao essencial condicionar o desenvolvimento da flora aerbia e favorecem as bactrias lcticas, que so: ausncia de oxignio e concentrao adequada de NaCl. Bactria Leuconostoc mesenteroides - a mais importante para iniciar a fermentao das hortalias em salmoura. Em seguida ocorrem as bactrias Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae e Lactobacillus plantarum. A acidez de 0,5 a 1,2%, em cido lctico. Microrganismos indesejveis so as enterobactrias, como: Aerobacter,

Alginobacter, Escherichia, Paracolobactrum e Serratia e leveduras (que produzem gs). As leveduras aerbias formam uma pelcula na superfcie, obtendo energia do cido lctico, neutralizando a salmoura e permitindo o crescimento de outros microorganismos. A destruio do cido lctico, do material pctico, protenas e lipdios resultam em sabores e odores indesejveis e mudanas na textura, mudanas na cor e

aparecimento de manchas brancas na hortalia. Algumas leveduras: Kluyveromyces, Candida, Cryptococcu, Pichia, Saccharomyces, Totulopsis, Trichosporon, etc.

Processo da fermentao lctica Pode ser feito por 2 mtodos: mtodo da salmoura mtodo da salga seca Salmoura: empregado principalmente para frutas e hortalias (pepino) Salga seca - aplicado para o repolho O sal serve para lixiviar o contedo celular facilitando o desenvolvimento de microrganismos responsveis pela fermentao; para evitar multiplicao de Mo nocivos e contribuir para melhoria da consistncia do produto. Para o mtodo da salmoura, sua concentrao ideal de 10% de NaCl, na proporo de 1,8:1(salmoura: hortalia). Para se evitar adicionar sal durante o processo para aumentar a concentrao de salmoura (difuso), emprega-se a equao: BM = PH * BH + PS * BS PH + PS BM: brix da salmoura aps equilbrio osmtico ou seja concentrao desejvel para a fermentao (12 brix = 10% sal) PH = peso da hortalia PS = peso da salmoura BH = brix da hortalia BS = brix salmoura a ser colocado no momento do preparo das fermentaes (valor a ser calculado. Deve ser subtrado de 2 para se ter % de NaCl).

Quanto ao mtodo da salga seca que aplicada para o repolho, obtendo-se como produto o chucrute, empregam-se 2,5% de sal em relao ao peso da hortalia. As fermentaes, em ambos os casos, podem ser conduzidas em recipientes de madeira ou tanques de alvenaria ou ao inoxidvel de diferentes tamanhos, de acordo com a quantidade de matria-prima. Ainda, bombonas de plstico podem ser utilizadas para a elaborao de produtos fermentados.

Recipientes: madeira, inox, alvenaria, plstico Temperatura: < 25 C (timo 18 - 20 C)

FINAL DO PROCESSO a) controle visual: os tecidos tornam-se translcidos, colorao + clara; b) Controle fsico-qumico - O pH a acidez tem valores constante no final do processo. Se a fermentao continuar a acidez diminui (pH se eleva).

ELABORAO DE PICLES EM SALMOURA Pepino, cenoura, couve-flor, vagem, nabo Apresenta caractersticas diversas, conforme hortalia utilizada, e o preparo envolvem, de modo geral, as seguintes operaes.

MATRIA - PRIMA - escolha da espcie/ variedade apropriada, com cor uniforme, ser tenras e boa conservao. COLHEITA - quando atingir o desenvolvimento vegetativo e colhido pela manh TRANSPORTE - levar para a indstria o mais rpido possvel Escalonamento de produo (matria - prima disponvel) Evitar batidas e danos fsicos Se no for processada logo, refrigerao LIMPEZA E SELEO lavagem com gua clorada PREPARO E RETOQUES - descascamento, corte em pedaos e outros e retoques (separao de partes danificadas ou em decomposio) BRANQUEAMENTO - no dever ser aplicado quando a fermentao for natural. gua ou vapor. SALGA E DEFUMAO - feita em tanques com tampas de madeira, onde se colocam pesos para manter as hortalias imersas em salmoura. As hortalias preparadas so colocadas em salmoura de 10% de NaCl. O sal colocado durante a 1 semana para manter esse nvel. A fermentao requer 4 a 6 semanas, durante as quais a salmoura deve ficar com 10%. Em seguida esta concentrao gradualmente elevada para 15 - 17,5%. A temperatura ideal de 18 a 20 C. A acidez normalmente fica entra 0,6 a 0,8% podendo ser de 1,0 a 1,2%. Podem ocorrer leveduras que oxidam o cido lctico (Candida, Pichia, Doboryomyces), formando uma pelcula branca acinzentada na superfcie. Pode-se empregar o cido srbico (1g/kg), ou colocar camada de leo mineral (3 mm).

Fermentos lcticos selecionados. Para o consumo devem ser lavados ou macerados em gua morna (45 - 55%) por algumas horas. Podem ser feitos picles cidos (4 a 5 % acidez/vinagre); picles doce (vinagre + acar) e picles aromatizado (com endro) DESSALGA Imerso em gua (45 - 55C)/10 - 14 h. Trs imerses so suficientes. Pode-se adicionar sais de clcio (0,3 g/kg); gua fria- 1 a 2 dias com trocas 2 a 3 vezes ao dia.

CHUCRUTE Produto de sabor caracterstico, obtido da fermentao lctica do repolho preparado na presena de sal. ETAPAS DO PROCESSAMENTO a) Remoo do centro e corte: cabeas sadias e firmes, as quais so armazenadas em locais frescos para murchar. O miolo retirado e o repolho cortado em tiras e levados aos tanques. b) Salga: a salmoura com 2,5% de sal em relao ao peso da matria-prima, que misturado ao repolho cortado medida que se enche o tanque c) Fermentao: O sal retira o suco celular do repolho e faz uma salmoura. grande desprendimento de gs no incio deve-se retirar o gs (pode desenvolver leveduras) Concentrar o teor de sal Temperatura ao redor de 18C Acidez chega a 1,8% (em cido lctico)

d) Cuidados ps-fermentao: terminada a fermentao o tanque deve ser vedado ao ar. Pode-se utilizar uma camada de leo mineral Sorbato de K ou Na;

e) Alteraes do Chucrute: Cor: Chucrute rosa Lactobacillus brevis, (forma pigmento vermelho) quando h m distribuio de sal;
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Chucrute escuro Temperatura da fermentao; variedade / condies de cultivo; oxidaes

Amolecimento: Pectina / temperaturas altas Sabores desagradveis: Provenientes dos tanques; Sabor metlico; atuao de leveduras;

f) Reduo das alteraes: Boa distribuio de sal Cobertura adequada do tanque

g) Acondicionamento do chucrute Enlatado: - aquecido at fervura e enlatado na prpria salmoura e esterilizado.