TCNICAS DE COCINA I Clase1: La Cocina y su organizacin

Chef Alexander Hernndez

0414-013.92.07 alexhernandez71@hotmail.com

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PLAN DE EVALUACIN Participacin en clases: Trabajos i d T b j asignados all grupo: Uniforme y presentacin: Examen Final (Semana N 12) Interrogatorio: Examen Prctico: 10% 15% 15% 25% 35% 100% (2 puntos) (3 puntos) t ) (3 puntos) (5 puntos) (7 puntos) (20 puntos)

p 1 inasistencia = 2 puntos 2 inasistencias = 4 puntos 3 inasistencias = Reparar materia Debe aprobar examen prctico para aprobar la materia. Deben haber entregado todos los Trabajos para presentar Examen Prctico. Debe aprobar interrogatorio para validar la nota de los trabajos y la teora vista en clases clases.
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CONTENIDO DE LA CLASE Historia de la Cocina Men - Establecimiento - Servicio Cocina Estaciones - Personal La Brigada de Cocina Estructura organizativa en Servicios de Alimentacin: Servicio de comida rpida Restaurante mediano Restaurante de Hotel Uniforme de Chef El Cuchillo

Requisitos y oportunidades para puestos de cocina en EEUU y Venezuela

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HISTORIADELACOCINA
Horno(egipcios ybabilonios) Arquestrato Gastronomia MarcusGavius Marcus Gavius Apicius De re coquinaria Derecoquinaria Lucius Licinius Lucullus

CivilizacinGriega

CivilizacinRomana

Revolucin Industrial

SegundaGuerra Mundial

Revolucin Francesa

MarieAntoineAntonin Carme(1783 Carme (1783 1833)

AugusteEscoffier (18461935) (1846 1935)

TV

Curnonsky (MauriceEdmond Saillant)

JeanAnthelmeBrillat(Savarin) FisiologadelGusto Fernand Point Nouvelle cuisine

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GuillaumeTirel (Taillevent) LeViandier

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MEN ESTABLECIMIENTO MEN ESTABLECIMIENTO SERVICIO MEN Men Fijo Men tipo Carta Carta Tipo de Comida Lugar Familiar Plateado Gueridon Local Cocina Buffet

ESTABLECIMIENTO

SERVICIO

Bebidas de mayordomo Banquete

COCINA ESTACIONES COCINA ESTACIONES PERSONAL COCINA N de estaciones Utensilios Equipos ESTACIONES Distribucin i O Operacin
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PERSONAL

Cantidad de personal

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LABRIGADADECOCINA
Saucier Poissonier Rtisseur Grillardin Friturier ChefdeCocinao ChefEjecutivo Sous Chef Lgumier Potager Entremetier Garde Manger Pantry Ptissier Tournant
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Salsas,fondos,hors duevres Calientesysalteados Pescados Asadosconsussalsas,guisos Parrillasyalaplancha Frituras Vegetales,fculasyhuevos Sopasyfondos AbsorbealFriturier,Lgumier ypotager Comidasfras,hors doeuvres fros,ensaladasybuffet Postresypastelera yp Utilitario

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ESTRUCTURA ORGANIZATIVA EN SERVICIOS DE ALIMENTACIN Servicio de Comida Rpida Restaurante mediano DUEO Gerente de Restaurante Asistente Chef de Cocina Cocineros Personal L l t Lava platos
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GERENTE

Maitre DHotel Mesoneros A d t Ayudantes

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ESTRUCTURA ORGANIZATIVA EN SERVICIOS DE ALIMENTACIN Restaurante de Hotel Gerente A&B

Chef Ejecutivo
Chefde Snack Bar Chefde Restaurante
Personal de Room Service

Sous Chef

Chefde Pastelera
Cocina de personal

Garde Manger

Chef de Banquete

Saucier

Entremetier

Carnicero

Cocineros

Cocineros

Pantristas

Cocineros

Cocineros

Panadero

Pastelero

Pantristas

Pantristas

Ayudante

Ayudante

Ayudante

Ayudante

Ayudante

Stewards

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UNIFORMEDECHEF
Toque o Gorro

Cuo Filipina

Pao

Delantal

Pantaln Zapatos C Z t Cuero Negros

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ELCUCHILLO
1. Punta 2. Hoja 3. 3 Filo 4. Canto o lomo 5. Guarda manos (proporciona seguridad y confort) 6. Virola (proporciona peso y balance) g 7. Mango o cacha 8. Remache (unen el mango a la espiga de forma permanente) 9. Espiga o nervio (extensin de la hoja a lo largo de todo el mango) 10. Taln o base (proporciona ms control y seguridad al sujetar el cuchillo)

Factores IMPORTANTES que determinan la seleccin de un cuchillo: Uso Ergonoma: Peso Agarre Comodidad Modelos Calidad de los materiales Tipo de filo
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Marcas y Precios deberan Ser los menos determinantes Pero son los primeros que se miran.

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CUCHILLO FILOS CUCHILLO FILOS ESPIGA

Espiga Completa

Media Espiga

Recto Espiga de Aguja pg g j

Cola de Ratn

Convexo

Cncavo
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CUCHILLO CUCHILLO ESPIGA

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CUCHILLOSPARALASPRCTICAS

Chaira Ch i Chef

Fileteador

Parisienne

Deshuesador
41 cm

Puntilla
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Tabla de Silicn
(Espesor 1,5 cm)

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REQUISITOS PARA PUESTOS DE COCINA EN VENEZUELA Y EEUU / EUROPA

OC

OC OC

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