Você está na página 1de 60

COZINHA MEDITERRNEA

Senac-SP 2007 Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo

Gerncia de Desenvolvimento

Roland Anton Zottele

Coordenao Tcnica

Gisela Redoschi Martins de Souza Brando

Apoio Tcnico

Rodrigo Aguiar Barraldi Anete Basso dos Santos Zenir Aparecida Dalla Costa de Melo Ferreira

Elaborao do Material Didtico

Alessandro Danielli Nicola

Edio e Produo

Virtual Diagramao

COZINHA MEDITERRNEA

2007

Cozinha Mediterrnea

SUMRIO
ESPANHA - I ALLIPEBRE DE RAPE (TAMBORIL) / 6 GAZPACHO ANDALUZ / 7 JIBIAS EN SU TINTA (LULAS NA SUA TINTA) / 8 TORTILLA DE PATATAS (ESPANLA) / 9 ESPANHA - II CROQUETAS DE JAMN / 10 JABAL EM SALSA / 11 PASSOS PARA PREPARO DA PAELLA / 12 PAELLA DE PESCADO / 13 PAELLA VALENCIANA (LEGTIMA) / 14 GRCIA MELITZANOSALTA / 15 MOUSSAKA / 16 PO PITA / 18 PSRIA SPETSITIKA / 19 TYROPITTAKIA / 20 TZATZIKI / 21 LBANO - I FATTOUCH / 22 HIDRATAR FAVAS E GRO DE BICO / 23 HOUMUS BI TAHINI / 24 LABAN / 25 LABNEH / 26 MOUTABEL / 27 QUIBBE BSINYE / 28

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

QUIBBE MIHLYE / 29 QUIBBE SAMAK / 30 SFIRRA DE CARNE / 32 TABOOULEH / 34 WARAH INAB / 35 LBANO - II CHICH BARAK / 36 FALAFEL / 39 JERMACHE / 40 MARROCOS BEKKOULA / 41 CHERMOULA / 42 CHORBA DE ESSAUIRA / 43 COUSCOUS TFAYA / 44 HARISSA / 45 SALADA DE CENOURA COZIDA / 46 TAJINE BERBER / 47 PORTUGAL AORDA DE BACALHAU / 48 BACALHAU GOMES DE S / 49 BIFES DE ATUM / 50 BOLINHO DE BACALHAU MODA DO PORTO / 51 PATANISCAS / 52 DOCES DO MEDITERRNEO BAKLAVA (GRCIA) / 53 KAB RRAZEL (MARROCOS) / 55 MAMOUL (LBANO) / 56 PAN DE HIGOS (ESPANHA) / 58 BIBLIOGRAFIA / 59
Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

ESPANHA I ALLIPEBRE DE RAPE

Ingredientes
Fatia de po italiano, frito em azeite Amndoas descascadas, fritas em azeite Salsinha picada frita em azeite Dedo-de-moa fatiada frita em azeite Aafro Azeite de oliva Alho em lminas Pprica doce Fundo de vegetais ou gua Batata chascada (em pedaos, descascada) Pedaos de tamboril sem pele (postas ou filet) Sal

Quantidade / Medida
2 unidades 0,070kg 1 colher de sopa 1 unidade 1 pitada 2 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de ch 0,500 litro 0,300kg 0,600kg q.b.

Modo de preparo
Esmague o po com as amndoas, a salsinha frita em azeite, a pimenta dedo de moa frita e o aafro, at obter uma farofa fina. Reserve: chama-se Majada. Em uma caarola doure as lminas de alho no azeite, no deixe escurecerem. Junte a majada e a pprica doce, refogue ligeiramente. Acrescente o fundo e ferva. Junte as batatas e cozinhe at ficarem cozidas, porm firmes. Junte o peixe (Rape / Tamboril), cozinhe sem ferver por 10 minutos aproximadamente. Sirva quente acompanhado de po.

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

GAZPACHO ANDALUZ

Ingredientes
Tomates Pimento vermelho Pepinos (sem semente) Miolo de po sem casca Alho em brunoise Azeite de oliva Vinagre gua gelada Sal Pimenta branca

Quantidade / Medida
0,800kg 0,150kg 0,100kg 0,080kg 1 colher de ch 0,030 litro 0,030 litro 0,500 litro Q. b. Q. b.

Modo de preparo
Tire a pele dos pimentes e dos tomates. Pique grosseiramente. Molhe o miolo de po em gua. Bata no liqidificador todos os ingredientes, exceto o vinagre, o sal e a pimenta, acrescente gua aos poucos. Acerte a textura com a gua restante, junte o vinagre e tempere com sal e pimenta. Sirva gelado. Decore a gosto com fatias de pepino, tomate concass, pimentes, cebolinha chifonnade, gelo ou cubos de po, torrados ou fritos no azeite.

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

JIBIAS EN SU TINTA

Ingredientes
Azeite de oliva Cebolas picadas Vinho branco Lulas inteiras Pimenta calabresa Sal gua Tinta de lula Po de forma

Quantidade / Medida
0,250kg 0,250kg 0,150kg 8 unidade colher de ch q.b. 0,250 litro 1 colher de sopa 4 fatias

Modo de preparo
Limpe as lulas. Reserve. Aquea o azeite e sue as cebolas. Acrescente o vinho branco, reduza at secar. Acrescente a tinta de lula, as lulas, a pimenta, o sal e a gua. Cozinhe em fogo baixo at a lula ficar macia. Se necessrio acrescente mais gua. O molho deve ter consistncia espessa. Sirva com torradas de po de forma.

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

TORTILLA DE PATATAS (ESPAOLA)

Ingredientes
Batatas descascadas cortadas em rodelas Cebola em brunoise Azeite Ovos Sal e pimenta

Quantidade / Medida
0,400kg 0,070kg 0,100litro 6 unidades q. b.

Modo de preparo
Salteie as batatas em azeite, at que fiquem macias. Reserve. Murche as cebolas em azeite e junte com as batatas. Bata os ovos ligeiramente. Tempere com sal e pimenta. Junte tudo. Aquea MUITO uma sautse e depois coloque uma camada generosa de azeite. Acrescente a mistura de batatas com ovos de uma s vez. Abaixe o fogo. Cozinhe em fogo baixo at que o fundo esteja firme e dourado. Vire a tortilla para que se conclua a coco.

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

ESPANHA II CROQUETAS DE JAMN

Ingredientes
Presunto cru, fatiado fino Gemas Roux Leite Sal Pimenta-do-reino Noz-moscada Farinha de trigo Claras Farinha Panco leo para fritar

Quantidade / Medida
0,100kg 2 unidades 0,100kg 0,350 litro q.b. q.b. colher de ch q.b. 2 unidades 100g q.b.

Modo de preparo
Corte o presunto em tiras bem finas e misture com as duas gemas. Ferva o leite e acrescente o roux frio, misture bem e cozinhe por 20 minutos, deve formar um creme muito espesso e firme. Misture o creme com o presunto, as gemas e os temperos. Resfrie para firmar. Molde com o auxlio de uma colher e as mos molhadas. Passe os croquetes na farinha de trigo, na clara e na farinha Panco. Frite no leo. Sirva bem quente.

10

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

JABAL EM SALSA

Ingredientes
Pernil de javali em cubos Cenoura em rodelas Cebolas picadas Folha de louro Ramos de tomilho Pimenta-do-reino Cravo Vinho tinto seco Banha de porco fresca Azeite Tomates sem casca em cubos Alho laminado Batatas em chascas Cogumelos portobelo frescos Sal

Quantidade / Medida
0,400g 0,100 unidade 0,200 unidade 2 unidades 2 unidades colher de ch 3 unidades 0,300 litro 0,060kg 0,100 litro 0,180kg 3 colheres de ch 0,300kg 200g q.b.

Modo de preparo
Junte o Javali com a cenoura, a cebola, a folha de louro, o tomilho, a pimenta, o cravo e o vinho e deixe marinar pelo menos 30 minutos. Opcionalmente, pode marinar por at 24 hs. Derreta a banha e junte o azeite, aquea e doure bem o javali de todos os lados. Junte a marinada reduza a 50%, acrescente os tomates, o alho e acerte o sal. Cozinhe com fogo baixo at a carne do javali ficar macia (45 minutos aproximadamente), com a panela tampada. Nos ltimos 20 minutos junte as batatas. Salteie os cogumelos no azeite at que seu lquido evapore. Junte ao cozido nos ltimos minutos.

Senac So Paulo

11

Cozinha Mediterrnea

PASSOS PARA O PREPARO DA PAELLA


1. Caramelizacion: Doure as carnes e vegetais. 2. Sofrito: Acrescente azeite, doure levemente o alho e a pprica (outros ingredientes eventuais), junte o tomate ralado e doure bem. 3. Mojado: Junte gua e cozinhe at formar um caldo saboroso. 4. Arroz: Acrescente o arroz ao mojado e deixe cozinhar. 5. Socarat: Reduzir a gua at secar e fritar os gros de arroz do fundo da paella.

12

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

PAELLA DE PESCADO

Ingredientes
Fil de tamboril em cubos Lulas em rodelas Camares pequenos limpos Sal e pimenta branca Azeite Vagem em pedaos de 1,5 cm Pimento vermelho em julienne Alho em brunoise Pprica doce Tomate maduro ralado Aafro em ramas gua Arroz Camares grandes Lagostim Marisco com casca (Fresco) Limo sicilinano cortado francesa

Quantidade / Medida
0,100kg 0,070kg 0,070kg q.b. 0,100 litro 0,150kg 0,070kg 1 colher de ch 1 colher de ch 0,100kg 1 pitada 1 litro aproximadamente 0,200kg 4 unidades 2 unidades 8 unidades unidade

Senac So Paulo

13

Cozinha Mediterrnea

PAELLA VALENCIANA (LEGTIMA)

Ingredientes
Frango em pedaos com osso Coelho em pedaos com osso Sal e pimenta Azeite Vagem em pedaos de 1,5 cm Favas verdes descascadas pr-cozidas Alho em brunoise Pprica doce Tomate maduro ralado Aafro em ramas gua Arroz Alecrim fresco Limo sicilinano cortado francesa

Quantidade / Medida
0,200kg 0,200kg q.b. 0,100 litro 0,150kg 0,100kg 1 colher de ch 1 colher de ch 0,100kg 1 pitada 1 litro aprox 0,200kg 1 ramo pequeno unidade

14

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

GRCIA MELITZANOSALTA

Ingredientes
Berinjela inteira Azeite de oliva Suco de limo siciliano Iogurte natural ou coalhado Alho picado e amassado Cominho em p Sal e pimenta Salsinha picada

Quantidade / Medida
1 unidade 1 colher de sopa 1 colher de sopa 0,100kg 1 colher de ch colher de ch q.b. 1 colher de sopa

Modo de preparo
Fure a berinjela com um garfo e queime a pele na chama direta. Corte a berinjela ao meio e raspe a polpa, esmague com um garfo. Misture os demais ingredientes e acerte o tempero.

Senac So Paulo

15

Cozinha Mediterrnea

MOUSSAKA

Ingredientes
Berinjela fatiada fina Cebola em brunoise Alho picado Carne de cordeiro picada fina Canela em p Pimenta do reino Salsinha picada Azeite de oliva Queijo feta ralado Tomate ralado Ovos Iogurte natural Leite Pprica Sal Pimenta

Quantidade / Medida
0,5kg 0,100kg colher de ch 0,300kg 0,5 colher de ch 0,5 colher de ch 2 colheres de sopa 0,05 litro 0,1kg 0,3kg 4 unidades 0,4 litro 0,1 litro 1 colher de ch 0,5 colher de ch 0,25 colher de ch

Modo de preparo
Passe sal nas berinjelas e deixe repousar para desidratar bem deixe descansar por 20 minutos, lave para dessalgar, seque e aperte para retirar o mximo do lquido. Passe as berinjelas em chapa quente para murcharem mais. Sele a carne de cordeiro reserve. Murche a cebola e o alho em azeite, junte a carne selada, acrescente a canela, a pimenta, a salsinha e o tomate ralado, cozinhe em fogo baixo at a carne ficar macia, deve formar um molho espesso.

16

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

Forme um liasson com o iogurte, os ovos, o leite, a pprica, o queijo feta, sal e pimenta. Monte em camadas a berinjela e os molhos. Asse em temperatura baixa.

Senac So Paulo

17

Cozinha Mediterrnea

PO PITA

Ingredientes
gua morna Fermento biolgico Farinha de trigo Sal Acar Azeite

Quantidade / Medida
0,270kg 0,030kg 0,450kg 1 colher de ch 1 colher de ch 2 colheres de sopa

Modo de preparo
Dissolva o fermento na gua morna e acrescente 100g de farinha. Deixe desenvolver at formar bolhas. Peneire a farinha restante, o sal e o acar. Junte todos os ingredientes e sove at formar uma massa lisa. Coloque em uma vasilha para crescer. Amasse e sove novamente. Divida em 30 pedaos e boleie. Deixe crescer novamente, abra a massa em discos achatados, asse em forno praquecido 280C. Tempere o pepino ralado com um pouco de sal e deixe repousar para soltar gua. Escorra o lquido que sair, lave e aperte, cuidadosamente para secar. Junte com os demais ingredientes, acerte o tempero.

18

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

PSRIA SPETSITIKA

Ingredientes
Azeite de oliva Cebolas em brunoise Alho laminado Vinho branco seco Tomate concass Acar mascavo Cominho Canela em p Fil de peixe branco Suco de limo siciliano Sal Pimenta branca moda Farinha rosca Organo fresco picado Salsinha picada

Quantidade / Medida
0,080kg 0,120kg colher de sopa 0,050 litro 0,200kg 1 colher de ch colher de ch colher de ch 0,300kg 1 colher de sopa colher de ch colher de ch 3 colheres de sopa colher de sopa 3 colheres de sopa

Modo de preparo
Retire a pele do peixe, tempere com sal e pimenta, regue com o suco de limo e reserve. Murche a cebola no azeite, acrescente o alho e refogue. Acrescente o vinho e reduza a seco. Acrescente o tomate e refogue at dourar. Junte o acar mascavo, o cominho e a canela. Em um refratrio coloque o molho e o peixe sobre o molho. Sobre o peixe coloque a farinha de rosca, o organo e a salsinha e regue com azeite.
19

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

TYROPITTAKIA

Ingredientes
Queijo feta Gema de ovo Salsinha picada Dill fresco Noz-moscada Pimenta do reino Sal Massa phyllo Azeite

Quantidade / Medida
0,250kg 2 unidades 4 colheres de sopa 1 colher de sopa colher de ch colher de ch q.b. receita 0,100kg

Modo de preparo
Misture o queijo com as gemas e os temperos. Corte a massa em retngulos com 5cm x 12cm. Pincele com azeite cada tira de massa. Coloque o recheio e dobre em formato triangular. Pincele com azeite. Asse em forno 190C.

20

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

TZATZKI

Ingredientes
Pepino japons ralado Alho picado e amassado Iogurte natural ou coalhado Hortel fresca picada Sal Pimenta

Quantidade / Medida
0,200kg 1 colher de ch 0,200kg 1 colher de sopa q.b. q.b.

Modo de preparo
Tempere o pepino ralado com um pouco de sal e deixe repousar para soltar gua. Escorra o lquido que sair, lave e aperte, cuidadosamente para secar. Junte com os demais ingredientes, acerte o tempero.

Senac So Paulo

21

Cozinha Mediterrnea

LBANO I FATTOUCH

Ingredientes
Suco de limo siciliano Alho picado Azeite Sal Pimenta Sria Tomate maduro em cubos Rabanete fatiado Pepino japons em cubos Cebola em tiras Folhas de hortel Alface romana Crtons de po pita

Quantidade / Medida
2 colheres de sopa colher de ch 6 colheres de sopa q.b. q.b. 0,150kg 0,100kg 0,100kg 0,070kg xcara 8 folhas 0,100kg

Modo de preparo
Misture o suco de limo ao azeite e o alho e bata formando uma emulso. Misture os demais ingredientes menos a alface e o po. Disponha as folhas de alface em um prato, regue com os demais ingredientes, acrescente os crtons para servir.

22

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

HIDRATAR FAVAS E GRO DE BICO

Ingredientes
Gro de bico Favas secas

Senac So Paulo

23

Cozinha Mediterrnea

HOUMUS BI TAHINI

Ingredientes
Gro de bico cozido (descascado) Tahini Alho picado gua da coco do gro de bico Sal Suco de limo siciliano Azeite

Quantidade / Medida
0,400kg 0,200kg 1 colher de ch 0,200kg colher de ch 0,060 litro 2 colheres de sopa

Modo de preparo
Coloque todos os ingredientes, exceto o azeite, no processador. Bata para formar uma pasta lisa. Adicione gua da coco do gro de bico para dar consistncia de pasta. Coloque a pasta em uma travessa e regue com azeite.

24

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

LABAN

(COALHADA FRESCA)

Rendimento: 3,300 litros aproximadamente

Ingredientes
Leite integral Iogurte natural

Quantidade / Medida
3 litro 0,400 litro

Modo de preparo
Aquea o leite (no ferva) e deixe esfriar at 43C aproximadamente. Coloque o iogurte dentro do leite sem bater. Embrulhe com pano grosso para manter o calor e umidade. Coloque num lugar aquecido durante 6 a 12 horas.

Senac So Paulo

25

Cozinha Mediterrnea

LABNEH

(COALHADA SECA)

Rendimento: 0,600 k aproximadamente

Ingredientes
Coalhada fresca Sal

Quantidade / Medida
2,500 litro q.b.

Modo de preparo
Mexa bem a coalhada fresca e pendure num pano a temperatura ambiente por 10 12 horas. Quanto mais tempo ficar escorrendo, mais dura e cida vai ficar. Retire a coalhada, coloque sal e misture bem. Guarde na geladeira.

26

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

MOUTABEL

Ingredientes
Berinjela grande Alho picado Sal Tahini gua Suco de limo siciliano Gomos de limo Ramos de salsinha Azeite de oliva

Quantidade / Medida
1 unidade 1 colher de ch 1 colher de ch 0,080kg 0,060 litro 0,060 litro para decorar para decorar para decorar

Modo de preparo
Asse a berinjela at que a pele forme bolhas e a polpa esteja macia. Retire a pele e as sementes, misture a polpa com alho e processe para obter um pur. Acrescente a pasta de sementes de gergelim, a gua, o limo e o sal. Coloque em uma tigela, decore com gomos de limo, ramos de salsinha e regue com azeite de oliva.

Senac So Paulo

27

Cozinha Mediterrnea

QUIBBE BSINYE
(KIBE ASSADO)

Recheio Ingredientes
Carne de cordeiro (magra) moda Sal Pimenta do reino preta moda Canela em p Pimenta Sria Manteiga Cebola em brunoise Pimenta vermelha seca (opcional) Nozes Pistache Salsinha picada Coalhada seca Tahine

Quantidade / Medida
0,100kg 1 colher de ch colher de ch colher de ch 2 colheres de ch 2 colheres de sopa 0,050kg colher de ch 0,030kg 0,030kg 2 colheres de sopa 4 colheres de sopa 2 colheres de ch

Crosta Ingredientes
Trigo modo fino Cordeiro modo Cebola em brunoise Sal Pimenta do reino preta

Quantidade / Medida
0,100kg 0,250kg 0,050kg colher de ch colher de ch

28

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

Guarnio Ingredientes
Pistache Manteiga

Quantidade / Medida
16 unidades 0,060kg

Modo de preparo
Prepare o recheio: Sue a cebola e salteie a carne com manteiga. Acrescente os condimentos e as sementes oleaginosas, refogue. Resfrie, acrescente a salsa, a coalhada e tahine. Prepare a crosta: enxge o trigo em gua fria e deixe escorrer por 10 minutos. Coloque a carne, o sal, a cebola e os condimentos no processador de alimentos, at formar uma pasta. Divida a massa em 2 partes e pressione a metade em uma assadeira mdia untada. Espalhe o recheio e cubra com a outra parte da mistura. Alise a massa com as mos molhadas. Faa desenhos com a faca molhada formando pores. Guarnea cada poro com um pistache e pincele com manteiga derretida. Asse em forno baixo, por 20 minutos. Pincele novamente e coloque sob o broiler para tostar.

QUIBBE MIHLYE
Mesma receita do kibe assado, forme bolinhas recheadas e frite por imerso.

Senac So Paulo

29

Cozinha Mediterrnea

QUIBBE SAMAK

Recheio Ingredientes
Azeite Cebola em brunoise Nozes picadas Hortel picada Suco de limo siciliano Pimenta Sria Coalhada seca Tahine Sal

Quantidade / Medida
0,050kg 0,100kg 0,100kg 3 colheres de sopa 1 colher de ch colher de ch 2 colheres de sopa 1 colher de ch colher de ch

Massa Ingredientes
Trigo para quibe Manteiga Fil de peixe branco Hortel fresca picada Salsinha picada Zest de limo siciliano Cebola em brunoise Sal Pimenta branca

Quantidade / Medida
0,100kg 0,100kg 0,350kg 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa 1 colher de sopa 0,070kg 1 colher de ch colher de ch

30

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

Modo de preparo
Murche o azeite e refogue os ingredientes do recheio, deixe esfriar e acerte o sal e a pimenta. Hidrate o trigo para quibe em gua morna, escorra e esprema para retirar a gua. Processe todos os ingredientes da massa para que fique bem homogneo, acerte o sal e a pimenta. Monte quibes esfricos, marque com as costas da faca o desenho de uma cruz. Asse em forno baixo, cuide para no ressecar.

Senac So Paulo

31

Cozinha Mediterrnea

SFIRRA (LAHEM BIL AJINE)

Ingredientes
gua morna Fermento biolgico Farinha de trigo Sal Acar Azeite

Quantidade / Medida
0,250 litro 0,010kg 0,400kg 2 colheres de ch 1 colher de sopa 0,070kg

Recheio de carne Ingredientes


Cebola em brunoise Cordeiro modo Tomate concas Pimenta Sria Cominho em gros Pimenta preta moda Sal Suco de limo siciliano Azeite Coalhada seca Salsinha picada Cebolinha picada

Quantidade / Medida
0,200kg 0,200kg 0,200kg colher de sopa colher de ch q.b. q.b. 2 colheres de sopa 3 colheres de sopa 4 colheres de sopa 4 colheres de sopa 4 colheres de sopa

32

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

Modo de preparo Massa


Processo bsico para po, boleie, deixe crescer, abra bem fino, recheie e asse imediatamente.

Recheio de carne
Misture todos os ingredientes. Deixe descansar por 20 minutos, escorra o excesso de gua. Abra os discos de massa e recheie, dobre em tringulo ou asse aberto.

Senac So Paulo

33

Cozinha Mediterrnea

TABOOULEH

Ingredientes
Trigo de kibe Suco de limo siciliano Salsinha picada Hortel picada Cebolinha picada Azeite de oliva Cebola picada Tomate concass em brunoise Pepino s/ pele, s/ semente em brunoise Sal, pimenta

Quantidade / Medida
0,140kg 2 colheres de sopa xcaras xcaras xcaras 0,070 litro 0,100kg 0,150kg 0,100kg q.b.

Modo de preparo
Lave o trigo em gua gelada. Escorra. Coloque o trigo de molho em gua aquecida por 10 minutos. Escorra o trigo e esprema a gua do trigo, deixe esfriar. Misture todos os ingredientes e gele por duas horas.

34

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

WARAH INAB

(CHARUTINHOS DE FOLHA DE UVA)

Ingredientes
Folhas de uva Azeite de oliva Snoubar Cebola picada Arroz de gros longos Sal e pimenta Fundo de vegetais Uva passa Hortel picada Canela em p Suco de limo

Quantidade / Medida
12 unidades 4 colheres de sopa 2 colheres de sopa 0,090kg 0,100kg q.b. 0,120 litro 1 colher de sopa 1 colher de sopa colher de sopa 0,060 litro

Modo de preparo
Deixe as folhas de uva de molho na gua por hora, troque a gua e depois s escorra e seque em toalhas de papel. Salteie os snoubar em quantidade de azeite at dour-los. Retire, reserve, adicione a cebola panela e salteie. Adicione o arroz, o sal e a pimenta, o fundo, e cozinhe por 5 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar por 15 minutos. Mexa e adicione os snoubar, as passas, a hortel e a canela. Coloque uma pequena quantidade de recheio em cada folha, enrole virando as pontas para dentro. Coloque numa assadeira, uma ao lado da outra com a emenda virada para baixo. Acrescente o suco de limo e o fundo restante, cubra e cozinhe no fogo mdio cerca de 40 minutos. Deixe esfriar, arrume numa travessa e regue com azeite.

Senac So Paulo

35

Cozinha Mediterrnea

LBANO II CHICH BARAK

Massa Ingredientes
Farinha de trigo Sal gua quente Azeite

Quantidade / Medida
0,200kg colher de ch 0,100 litro 3 colheres de sopa

Recheio Ingredientes
Carne moda de cordeiro Cebola picada Alho picado Sal Pimenta Sria Cominho Salsinha picada Pprica doce

Quantidade / Medida
0,100kg 0,050kg colher de ch q.b. 1 colher de ch colher de ch 1 colher de sopa 1 colher de ch

36

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

Molho de coalhada Ingredientes


Manteiga Dente de alho picado Coalhada fresca Farinha de trigo Sal Hortel rasgada Snoubar tostado

Quantidade / Medida
2 colheres de sopa 1 colher de ch 1 litro 1 colher de sopa 1 colher de ch 10 folhas 2 colheres de sopa

Modo de preparo Massa


Em uma tigela junte a farinha e o sal, despeje a gua quente e o azeite, misture imediatamente e sove at obter uma massa lisa e elstica. Deixe descansar por 15 minutos e abra com um rolo at a espessura de 1mm. Corte em quadrados com 5cm de aresta.

Recheio
Misture bem todos os ingredientes. Passe novamente no moedor de carne e sove bastante. Divida em pores do tamanho de colher de ch e reserve.

Montagem dos chapeuzinhos


Coloque uma poro do recheio sobre um quadrado de massa, molhe as bordas e feche em tringulo. Dobre a ponta em sentido oposto e feche como um anel. Pincele manteiga e asse por 10 minutos a 90C.

Senac So Paulo

37

Cozinha Mediterrnea

Molho de coalhada
Derreta a manteiga e refogue levemente o alho. Fora do fogo misture a coalhada com a manteiga e a farinha dissolvida em gua. Aquea sem ferver e cozinhe por 10 minutos. Junte os chapeuzinhos e cozinhe por mais 15 minutos. Finalize com a hortel e o snoubar, sirva quente.

38

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

FALAFEL

Ingredientes
Fava seca hidratada (vspera) Gro-de-bico hidratado (vspera) Cebola picada Alho picado Salsinha picada Coentro picado Pimenta malagueta bem picada Pimenta do reino Cominho Bicarbonato Sal leo para fritar

Quantidade / Medida
0,150kg 0,100kg 0,200kg 3 colheres de ch 4 colheres de sopa 1 colher de sopa colher de ch colher de ch 1 colher de ch 1 colher de ch q.b. q.b.

Modo de preparo
Misture a fava, o gro-de-bico, a cebola, o alho, a salsinha e o coentro. Processe tudo para obter uma pasta pouco granulosa. Junte o resto dos ingredientes. Bata intensamente com uma esptula. Deixe descansar a massa por 1 hora. Molde quenelles ou bolinhas. Frite at estarem dourados.

Senac So Paulo

39

Cozinha Mediterrnea

JERMACHE

Ingredientes
Trigo para quibe Farinha de trigo Hortel picada Coentro picado Sal

Quantidade / Medida
0,200kg 0,100kg 6 colheres de sopa 1 colher de sopa colher de ch

Modo de preparo
Lave o trigo e coloque de molho em gua morna (40C) por 15 minutos. Escorra e aperte para sair o excesso de gua. Misture a farinha, divida em bolas e abra fino como discos. Prepare em uma chapa ou no Sage.

40

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

MARROCOS
(SALADA COZIDA DE ESPINAFRE)

BEKKOULA

Ingredientes
Espinafre picado Salsinha picada Coentro picado Folha de salso picada Alho descascado Pprica Harissa Limo siciliano suco + zest Azeite Azeitonas pretas Sal gua

Quantidade / Medida
0,200kg 0,070kg 0,100kg 0,100kg 2 unidades 2 colheres de sopa 1 colher de ch 3 colheres de sopa 3 colheres de sopa 0,060kg q.b. 0,100 litro

Modo de preparo
Junte todos os ingredientes em uma panela e coloque em fogo baixo - tampada. Cozinhe at tudo ficar bem macio, abra a panela e cozinhe at secar. Acerte o tempero.

Senac So Paulo

41

Cozinha Mediterrnea

CHERMOULA

Ingredientes
Sal Sementes de coentro tostadas e quebradas Sementes de cominho Alho amassado Vinagre de vinho tinto Azeite de oliva

Quantidade / Medida
3 colheres de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de ch 3 colheres de sopa 5 colheres de sopa

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes e reserve.

42

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

CHORBA DE ESSAUIRA

Ingredientes
Merluza inteira limpa cortada em postas Manteiga Erva doce em brunoise Salso em brunoise Cebola em brunoise Tomate concass em brunoise Noz-moscada Pimenta preta moda Sal gua Coentro picado Salsinha picada

Quantidade / Medida
0,300kg 0,100kg 0,200kg 0,100kg 0,150kg 0,100kg colher de ch colher de ch colher de sopa 1,7 litro 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa

Modo de preparo
Derreta a manteiga e sue a erva-doce, o salso e a cebola, junte os demais ingredientes menos o peixe. Cozinhe por 30 40 minutos, em fogo baixo. Acrescente as postas de peixe e cozinhe mais alguns minutos. Acerte o tempero.

Senac So Paulo

43

Cozinha Mediterrnea

COUSCOUS TFAYA

Ingredientes
Cebola em brunoise Azeite de oliva Galeto cortado na junta Gengibre em p Crcuma em p Harissa Cominho em p Suco de limo siciliano Salsinha picada Passas de uva branca Acar Canela em p gua de flor de laranjeira gua Manteiga Couscous

Quantidade / Medida
0,150kg 3 colheres de sopa 0,300kg colher de ch 1 colher de ch colher de ch colher de ch 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa 0,080kg 1 colher de sopa colher de ch 1 colher de sopa 1 litro 0,050kg 0,250kg

Modo de preparo
Murche a cebola no azeite, acrescente o galeto e doure levemente. Junte os demais ingredientes menos a manteiga. Cozinhe at a carne ficar macia. Deve ficar muito caldoso, como um ensopado. Em outra panela derreta a manteiga e acrescente o couscous. Para servir: Hidrate o couscous com um pouco do caldo e coloque os outros ingredientes por cima. Sirva ao lado uma tijela com o caldo restante coado.
44
Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

HARISSA

Ingredientes
Azeite extravirgem Sementes de coentro Sementes de cominho Alho picado Sal Pimenta dedo-de-moa picada Pimento sem pele, picado

Quantidade / Medida
0,080kg 0,040kg 0,030kg 3 colheres de sopa 3 colheres de sopa 0,060kg 0,100kg

Modo de preparo
Em uma sautese aquea o azeite, retire do fogo e acrescente as sementes de coentro e cominho. Espere alguns instantes e acrescente os demais ingredientes. Transfira tudo para um liqidificador e bata at formar uma pasta. Reserve.

Senac So Paulo

45

Cozinha Mediterrnea

SALADA DE CENOURA COZIDA

Ingredientes
Cenoura cortada em batonnet Alho inteiro descascado Pprica doce Harissa Cominho em p Vinagre Azeite Sal

Quantidade / Medida
0,250kg 1 dente 1 colher de ch colher de ch 1 colher de ch 2 colheres de sopa 1 colher de sopa colher de ch

Modo de preparo
Coloque a cenoura cortada em uma panela pequena. Junte os demais ingredientes e acrescente gua o suficiente para mal cobrir a cenoura, cozinhe em panela tampada, fogo baixo, at ficar bem macia.

46

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

TAJINE BERBER

Ingredientes
Carne de cordeiro com osso Azeite Batata em cubos grandes Cenoura em rodelas grossas Abobrinha italiana em bastes Tomate concass em gomos Cebola em cubos mdios Canela em p Cardamomo Macis em p Pprica picante Curcuma em p Feno grego em p Sal Pimenta preta em p Azeitonas verdes

Quantidade / Medida
0,250kg 0,060 litro 0,100kg 0,070kg 0,070kg 0,060kg 0,060kg 1 pitada 1 unidade colher de ch colher de ch colher de ch colher de ch colher de ch colher de ch 2 colheres de sopa

Modo de preparo
Tempere com as especiarias e doure aos poucos e muito bem a carne de cordeiro no azeite. Acrescente os demais ingredientes, menos as azeitonas, refogue cuidadosamente. Acrescente gua, s o suficiente para cobrir os pedaos de cordeiro. Cozinhe sem ferver at ficar tudo muito macio e formar um molho reduzido.

Senac So Paulo

47

Cozinha Mediterrnea

PORTUGAL AORDA DE BACALHAU

Ingredientes
Bacalhau dessalgado Cebola cortada ao meio Folhas de louro Po descascado Manteiga Azeite de oliva Cebola picada Alho picado Sal Pimenta Cebolinha em chifonnade

Quantidade / Medida
0,300kg 1 unidade 3 unidades 0,100kg 0,030kg 0,100 litro 0,200kg 6 dentes q.b. q.b. 3 colheres de sopa

Modo de preparo
Ferva 250g de bacalhau com o mirepoix. Reserve o caldo e desfie o bacalhau. Molhe o po com este caldo. Desmanche como um creme. Derreta a manteiga com 50ml de azeite. Sue a cebola e o alho. Junte o po. Tempere com sal e pimenta. Quando comear a ferver, acrescente o bacalhau. Cozinhe por alguns minutos. Finalize com a cebolinha. Reduza at a consistncia de um creme espesso. Frite o bacalhau restante em 50ml de azeite, junte salsinha picada e frite ligeiramente. Coloque a acorda em uma cumbuca e decore com o azeite e com bacalhau.

48

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

BACALHAU GOMES DE S

Ingredientes
Bacalhau em posta dessalgado Folha de louro gua Batata descascada, cortada em gomos Azeite Cebola descascada, cortada em gomos Alho picado Ovos Cozidos descascados Pimenta do reino branca Sal Salsinha picada Azeitonas pretas

Quantidade / Medida
1 unidade (0,200kg) 1 unidade q.b. 0,200kg 0,200 litro 0,150kg

2 unidades 1 pitada q.b. 3 colheres de sopa 0,100kg

Modo de preparo
Cozinhe o bacalhau com a folha de louro em gua sem ferver. Retire da gua e reserve tanto o bacalhau como o lquido. Cozinhe as batatas na gua que cozinhou o bacalhau, acrescente mais gua se necessrio. Escorra e reserve. Separe o bacalhau em lascas grandes, elimine os espinhos. Salteie a cebola e o alho em metade do azeite. Acrescente o bacalhau e refogue rapidamente, cuide para no desmanchar as lascas. Misture o refogado com as batatas e 1 ovo picado. Coloque em um refratrio e regue com o azeite restante. Leve ao forno para dourar. Quando retirar do forno salpique salsinha e decore com rodelas de ovo cozido e as azeitonas.
49

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

BIFES DE ATUM

Ingredientes
Atum cortado em bifes Vinagre de vinho tinto Vinho branco (Verde portugus) Alho picado Salsinha picada Mostarda em gros esmagados Sal e pimenta Azeite

Quantidade / Medida
0,200kg 0,200 litro 0,200 litro 1 colher de ch 2 colheres de sopa colher de ch q.b. q.b.

Modo de preparo
Tempere o atum com o vinagre, o vinho, o alho, a salsinha e os gros de mostarda. Deixe marinar por 20 minutos no mnimo. Retire da marinada e seque os bifes, tempere com sal e pimenta e frite em azeite at ficarem bem dourados. Reserve os bifes, deglaceie a panela com a marinada, reduza metade e coe. Junte os bifes, ao molho e aquea.

50

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

BOLINHO DE BACALHAU MODA DO PORTO

Ingredientes
Batatas binje com casca Azeite Cebola picada Alho picado Bacalhau dessalgado desfiado Vinho do Porto Branco Salsinha picada Cebolinha picada fino Pimenta do reino branca Noz-moscada Sal Gemas leo para fritar

Quantidade / Medida
0,400kg 2 colheres de sopa 0,120kg colher de ch 0,250kg 0,050 litro 4 colheres de sopa 1 colher de sopa colher de ch 1 pitada q.b. de 2 a 4 unidades q.b.

Modo de preparo
Cozinhe as batatas com casca at que fiquem bem macias. Escorra, descasque e esmague as batatas antes que esfriem! Refogue rapidamente a cebola e o alho em azeite e junte o bacalhau e o vinho do Porto, desligue o fogo imediatamente. Misture o bacalhau refogado com o pur. Tempere com a salsinha, a cebolinha, a pimenta e a noz-moscada, acerte o sal. Incorpore as gemas para ligar, a quantidade de gemas vai variar em funo do tamanho destas e da qualidade da batata. Forme os bolinhos e frite imediatamente.

Senac So Paulo

51

Cozinha Mediterrnea

PATANISCAS

Ingredientes
Bacalhau dessalgado Cebola picada Ovos Farinha de trigo Leite Azeite de oliva Salsa picada Sal leo para fritar

Quantidade / Medida
0,250kg 0,150kg 3 unidades 0,070kg 0,100kg 1 colher de sopa q.b. q.b. q.b.

Modo de preparo
Afervente e deixe em lascas o bacalhau. Junte a cebola, a salsinha e o azeite. Reserve. Misture os ovos e o leite, acrescente a farinha de trigo formando uma massa mole. Passe o bacalhau aos poucos na massa. Frite por imerso.

52

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

DOCES DO MEDITERRNEO BAKLAVA (GRCIA)

Ingredientes
Amndoas descascadas Nozes Pistache descascado Acar mascavo Canela em p Macis Manteiga Massa phyllo

Quantidade / Medida
0,150kg 0,150kg 0,100kg 0,100kg 1 colher de ch colher de ch 0,100kg 1 receita

Calda Ingredientes
gua Acar branco Mel Suco de limo gua de flor de laranjeira

Quantidade / Medida
0,150kg 0,150kg 0,100kg 2 colheres de sopa 1 colheres de sopa

Modo de preparo
Quebre as amndoas, as nozes e o pistache, misture o acar mascavo, a canela e o macis. Reserve. Abra a massa phyllo e pincele com a manteiga derretida. Corte em retngulos do tamanho do fundo da forma que for usar, coloque no mnimo 3 folhas na base e coloque todo o recheio, aperte com as mos. Cubra com mais 5 camadas de massa. Corte as 2 ltimas formando o desenho de losangos.
Senac So Paulo

53

Cozinha Mediterrnea

Asse 130C (aproximadamente) at a massa dourar bem. Retire do forno e termine o corte dos losangos. Junte os ingredientes da calda e ferva, deixe com a consistncia um pouco mais fina que mel. Despeje a calda sobre todo o baklava, resfrie para cortar.

54

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

KAAB EL GHZAL (MARROCOS)


(CORNOS DE GAZELA)

Recheio Ingredientes
Amndoas sem pele Acar de confeiteiro gua de rosas (ou de flor de laranjeira) Zest de limo siciliano Gema Azeite

Quantidade / Medida
0,250kg 0,100kg 1 colher de ch colher de ch 1 unidade 1 colher de ch

Massa Ingredientes
Farinha de trigo Clara de ovo gua de flor de laranjeira Manteiga derretida Sal gua

Quantidade / Medida
0,250kg 1 unidade 1 colher de ch 0,050kg 1 pitada 0,100kg

Modo de preparo
Misture os ingredientes do recheio e processe para obter uma pasta. Reserve. Misture os ingredientes da massa para formar uma massa lisa e macia. Abra a massa em discos, recheie e feche como um pastel. Curve levemente com os dedos. Asse sem dourar e sirva polvilhado de acar de confeiteiro.
Senac So Paulo

55

Cozinha Mediterrnea

MAMOUL (LBANO)

Ingredientes
Manteiga Farinha Acar gua de rosas Leite gua

Quantidade / Medida
0,180kg 0,350kg colher de sopa colher de sopa 0,120 litro ajustar a massa

Recheio de tmara Ingredientes


Tmaras picadas gua Suco de limo siciliano Sal

Quantidade / Medida
0,100kg 0,150 litro lolher de ch 1 pitada

Recheio de pistache Ingredientes


Pistache sem pele finamente picado Acar de confeiteiro Manteiga

Quantidade / Medida
0,100kg 0,070kg 1 colher de sopa

56

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

Decorao Ingredientes
Acar de confeiteiro

Quantidade / Medida
0,050kg

Modo de preparo
Junte os ingredientes da massa e deixe bem liso. Recheio de tmaras: junte os ingredientes e cozinhe para formar uma pasta grossa. Recheio de pistache: processe todos os ingredientes at formarem uma massa. Forme bolinhas da massa e recheie. Aperte nos moldes e bata para sarem. Asse sem cor. Polvilhe acar de confeiteiro para decorar.

Senac So Paulo

57

Cozinha Mediterrnea

PAN DE HIGOS

Ingredientes
Figos secos picados Licor de anis Avels picadas Amndoas picadas Canela em p Acar Raspa de casca de laranja Chocolate meio amargo Cacau em p

Quantidade / Medida
0,300kg 2 colheres de sopa 0,080kg 0,080kg colher de ch 1 colher de sopa 1 colher de sopa 0,100g q.b.

Modo de preparo
Molhe os figos secos com o licor de anis. Misture com as avels, amndoas, a canela e a raspa de laranja. Derreta o chocolate em banho-maria e acrescente mistura. Aperte muito bem dentro de um prato de vidro redondo e untado para compactar. Desenforme e polvilhe cacau.

58

Senac So Paulo

Cozinha Mediterrnea

BIBLIOGRAFIA
ALGRANTI, Mrcia. Cozinha judaica: 5000 anos de histria e gastronomia. Rio de Janeiro: Record, 2002. ALMODVAR, M. A. Rutas Con Sabor Un viaje cultural y gastronmico por los pueblos de Espana. Barcelona: RBA, 2001. BENADY, G. Tajines. Paris: Hachette, 2000. BENNANI-SMIRS. Maroccan Cooking. Casablanca: Al Madariss, 2005. CHOUEIRI. R. N. O Patrimnio culinrio do Lbano. Hadeth: Chef Ramzi N. Choueiri, 2002. DOMINGO, X.; HUSSENOT, P The Taste Of Spain. Paris: Flammarion, 1992. . FAKHRI, N. Walima-Receitas Marroquinas. Rio De Janeiro: Record, 2002. FRANCO, Silvana. Receitas Clssicas. Espanha: Receitas Regionais Autnticas de toda Espanha. So Paulo. Manole, 1998. GABRIEL, A.S. Cozinha rabe. So Paulo: Associao Sanatrio Srio, 1998. KURLANSKY, Mark. Bacalhau. KURLANSKY, Mark. SAL. So Paulo: Senac, 2004. LEBLANC, B. COCINAS DEL MUNDO ESPAA. Indonsia: Parragon, 2004. MACKLEY, L. O Livro de Comida Grega. So Paulo: Manole, 1998. MACKLEY, L. O Livro de Comida Mediterrnea. So Paulo: Manole, 1997. MODESTO, M.L. Cozinha tradicional portuguesa. 20.ed. Lisboa: Verbo, 2003. PETIT, I.M. Cozinha Tradicional Catal. Rio de Janeiro: Nova fronteira, 1986. POMATA, A. G. COCINA ALICANTINA. Lon: Everest, 2004. REIS, R. 1000 receitas com bacalhau. Barueri: Girassol, 2005. RODRIGUES, J. Doaria regional portuguesa. Sintra: Impala, 2001. ROUCHE F .B.D. Cuisine Marocaine. Barcelona: EDL, 2003. SAGASTIBELZA, C. A. El arroz y todas sus recetas. San Sebastian. R&B.
Senac So Paulo

59

Cozinha Mediterrnea

TEE, S. Cocinas Del mundo Grcia. Indonsia: Parragon, 2004. THELMA EQUIPO EDITORIAL. Cocina Vasca. Madrid: Susaeta. TRUTTER, M. Culinria Espanha, Especialidades Espanholas. Itlia: Knemann, 2001. WARD, S. Lebanese cooking. Londres: Apple, 1998. WOLFERT, Paula. Cozinha Mediterrnea, So Paulo: Companhia das Letras, 1997.

60

Senac So Paulo