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Alberto S.

Galeno
(Da comisso Cearense de Folclore)

Uma Excurso pelo campo da culinria, da Histria e do Folclore dos cearenses

Alberto S. Galeno Capa: Gildasio Maia Reviso: Feo. Lima Freitas Coordenao: Feo. Lima Freitas Impresso: RBS Grfica e Editora Ltda.

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Galeno, Alberto S. A cozinha dos cabeas-chatas: Uma excurso pelo campo da culinria, da histria e do folclore dos cearenses. - Fortaleza: RBS,2003 60p.

1. Culinria, Cear CDD 394

Surge uma cozinha: a dos cabeas chatas A participao dos vaqueiros O ciclo das charqueadas Uma comida inglesa no Cear Os animais silvestres e seu preparo Ainda comida de ndio: as tanajuras O peba na pimenta Umas estranhas pombas conhecidas por avoantes, pombas-de-bando ou arribaes Algumas particularidades Como cuidar das avoantes Os peixes e sua histria: o reinado do bacalhau, a vez do pirarucu e d'outros peixes A vez do pirarucu O Surubim Ramon, o restauranteur A revoluo da lagosta Os produtos da cana-de-acar A chapada do Araripe e suas riquezas naturais O "piqui" na alimentao dos caririenses A "piquizada" A umbumzada O feijo da chapada Feijo, comida de "sustana" O feijo verde, prato de inverno O piro de feijo A feijoada cearense Uma sopa excelente O baio de dois O arroz Os caldos como fonte de alimentao e de cura Nos leiles da Igreja Nas ruas e praas de Fortaleza, o "de-comer" dos cabeas-chatas Nossosre~escos Nossas guloseimas

7 9 10 12 13 14 16 16 18 19 20 22 23 24 25 26 27 30 31 32 33 34 35 36 36 37 38 38 39 42 43 44 45

Milho, comida de ndio Cachaa com tira-gosto de carne assada Caf, a bebida predileta dos cabeas-chatas Ch, bebida de doente Nas comemoraes familiares: comidas, usos e costumes dos cearenses Milagre da Gentica Merendas e sobremesas

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Data dos primeiros dias da colonizao do Cear o aparecimento da cozinha dos cabeaschatas, uma cozinha de pratos rsticos, porm saborosos e nutritivos. O seu receiturio achava-se aqui mesmo, ou, quando no, chegado da frica distante. Os ndios participavam dessa cozinha com o seu "de-comer" simplrio: o milho verde, cozido ou assado, o milho transformado em farinha, pipoca ou angu. Outra leguminosa de grande aproveitamento era a mandioca, de cuja massa preparavam a farinha e os beijus e tapiocas. Preparavam ainda com a mandioca o caulim, bebida de alto teor alcolico. J as frutas silvestres, como o caju, a mangaba e o murici, dosados com a farinha de mandioca e o mel das abelhas, davam como resultado o chib, uma gororoba muito apreciada. Havia uma tcnica para o preparo do peixe e da caa: eram moqueados no borralho dos foges a lenha. Por ltimo, a paoca,
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uma mistura de carne assada com farinha de mandioca, amassada nos piles de pedra. Da frica, vieram as avozinhas angolanas com os seus quitutes melhor temperados: a panelada, o sarrabulho, a buchada, o mungunz, o cuscuz e o vatap. Para as sinhs e a crianada filhas dos senhores de terra, elas criaram uma infinidade de bolos e doces por demais saborosos. Surgiu dessa forma a cozinha dos cabeas-chatas, uma criao de ndios, negros e vaqueiros.

Deixamos por ltimo para falar da participao do So Francisco nestes eventos, por consider-Ia a mais importante de todas. Eles abasteceram de carne e leite a cozinha dos cabeas-chatas, proporcionando a criao dos mais variados "de-comer". Com a carne dos bois, as avozinhas angolanas puseram em prtica as suas comedorias, oferecendo-nos seus cozidos, as paneladas, buchadas, sarrabulhos e tantos outros "decomer" considerados de grande "sustana". Depois, eles prprios - os vaqueiros - dariam mostras de seus conhecimentos culinrios introduzindo a carne assada na brasa com o piro de leite, um "de-comer" muito simples, mas que nem por isso, desagradaria o paladar de personagens como o Presidente Afonso Penna e a cineasta Florinda Bulco. Das vacas, obteramos o leite necessrio ao consumo individual e feitura da coalhada, dos queijos e da manteiga. Vem dessa poca, o costume anti-higinico de beber leite cru. Pois acreditavam os vaqueiros que o leite em estado natural era de grande "sustana", da
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preferirem ingeri-Io cru e no cozido. Esse costume, desaconselhado, permanecia at recentemente no serto cearense, constituindo uma ameaa aos consumidores de contrarem as epizootias prprias do gado vacum.

o mais importante legado deixado pelo boi viria


com as charqueadas, a primeira indstria cearense. Com o crescimento dos rebanhos, surgia a matriaprima necessria chamada indstria da carne prensada. Os animais, depois de abatidos, tinham as carnes salgadas e prensadas, o que resultava no charque. Em um s ano, seriam abatidas cem mil reses no Cear, destinadas produo do charque. As avozinhas angolanas teriam da por diante, vsceras bovinas em abundncia para o preparo de paneladas e buchadas. O charque, carne muito apreciada, concorreria com a carne dos animais silvestres na cozinha dos cabeas-chatas. Novas

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receitas apareciam para o tempero do feijo ou o feitio da paoca. Mas no seria s na culinria que o novo produto faria sucesso. O mais importante achava-se na Economia. Era o charque como artigo de exportao, como produtor de riquezas. Os carros-deboi rodavam pelos sertes abarrotados com a mercadoria para ser exportada atravs do Porto de Aracati. Em compensao, cidades como as de Ic, Sobral e Aracati apresentavam-se engalanadas com os seus sobrados, ostentando o luxo prprio das metrpoles. O boi achava-se em todas as partes. Na alimentao, na vestimenta dos homens, nos mveis e nos prprios meios de transporte - os carros-de-boi e as liteiras! Criava-se desta forma o fenmeno denominado pelo historiador Capistrano de Abreu de "civilizao do couro".

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Comida de ingleses, o rosbife entrou para o nosso cardpio no lhe faltando consumidores. Em seu preparo, tornam-se indispensveis carnes especiais como o fil, o patim e a ch-de-dentro, as quais, depois de limpas e condimentadas, so postas a cozinhar em banho-maria. Antes, as carnes so dispostas e costuradas em formato de lombo, no devendo permanecer no fogo por mais de trinta minutos, pois uma das condies do rosbife ser constitudo de carnes semi-cruas. O rosbife muito encontrado em Aracati, nos hotis e restaurantes da cidade. Uma influncia inglesa.

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Abundavam os animais silvestres em terras cearenses, vindo muitos deles a dar-lhes denominao na lngua dos ndios. Desta forma, teramos, geograficamente, Jaguaribara (terra da ona), Aratanha (serra das araras), Jaguaribe (rio das onas), Pacatuba (furna das pacas) e muitas e muitas outras. Havia, tambm, uma maneira especial de prepar-Ias. As caas eram moqueadas no borralho das fogueiras, isto , assadas no braseiro, enroladas em folhas de bananeira. A receita as tornava muito saborosas. O mesmo era feito com os peixes. Na Praia da Baleia, em Itapipoca, os nativos costumam, ainda hoje, dar o mesmo preparo ao peixe cangulo pescado na mo. Tambm em Mirama, uma cidadezinha prxima a Sobral. L, homens, mulheres e crianas nas passagens de trens da RVe ofereciam aos passageiros os peixes por eles apanhados em um aude pblico e preparados conforme o receiturio. Sendo que desta vez o pescado era servido com acompanhamento de tapioca ou beiju. 13

Sempre que desabam as primeiras chuvas do ano na Ibiapaba d-se a caa s tanajuras. quando os insetos, abandonando os formigueiros, voam em

busca de outras paragens. Ora, comer tanajuras

velho hbito alimentar dos ibiapabanos, herdado de seus avoengos tabajaras e conservado at hoje. As formigas, nessa fase do ano, encontram-se gordas e ovadas, constituindo uma tentao para os serranos. Ento, saem todos - homens, mulheres e meninos munidos de folhas de coqueiro a persegui-Ias.

Enquanto no as derrubam, cantam eles um jargo que diz: "Cai, cai tanjura que o teu pai t na gordura". Sob o impacto das folhas da palmcea, os insetos vo caindo e sendo guardados nos patus dos caadores. Alguns deles se apressam em devor-Ias, arrancandoIhes as cabeas e as asas e comendo-as mesmo

cruas. Uma vez cheios os patus, as tanajuras so

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levadas para as cidades da serra - So Benedito, Viosa, Ipu e outras -, e vendidas aos litros mediante preos elevados. Ricos e pobres gostam de saborear tanajuras, havendo, para elas, vrias maneiras de prepar-Ias: uns guisam em cacos de barro no prprio leo, ou nos leos vegetais. J as pessoas sofisticadas preparam-nas na manteiga de garrafa. Tanajuras guisadas! - eis uma boa pedida nos bares e hotis da Ibiapaba.

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Outra

comezina

muito

apreciada

dos

ibiapabanos o peba, apesar de sua triste fama de comedor de defuntos. O "peba na pimenta", eis um dos pratos apreciados na cozinha regional. O

animalejo, depois de morto e esquartejado, cozido numa viandande de pimenta-do-reino, alho, vinagre, de farofa cachaa

leo e sal. servido com acompanhamento ou piro, como tira-gosto da apreciada

ibiapabana.

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Elas vm no se sabe bem de onde. H quem assegure partirem elas da frica rumo ao Rio Grande do Norte e, da, para os Estados vizinhos: Paraba,

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Pernambuco, Cear e Piau. Outros que procedem de Fernando de Noronha. O certo, porm, que as avoantes, pombas-de-bando ou arribaes chegam aos sertes cearenses sempre nos meses de vero. So milhares, quando no milhes de pombas formando verdadeiras nuvens. Vm sedentas e famintas, baixando sobre os cursos d'gua e os restos das plantaes existentes, devastando tudo. Os fazendeiros as maldizem, pois os dejetos das aves prejudicam as pastagens, tornando-as imprprias para a alimentao dos rebanhos. Quem as festeja so os matutos, a gente pobre dos sertes. Para estes, as avoantes constituem uma verdadeira ddiva dos cus. Depois de armarem-se de espingardas, de paus e de fachos, iniciam-Ihes o massacre. A carne das arribaes muito apreciada, podendo ser consumida com o simples tempero de sal e assada no braseiro. como fazem os roceiros pobres. Os ovos, de tamanho irregular, so comidos cozidos. Nas grandes secas que flagelaram o Cear - 1877 e 1888, as avoantes foram um lenitivo para a massa de flagelados. Delas

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ocuparam-se

historiadores

como Rodolfo Tefilo

Gustavo Barroso.

As particularidades pombas,

arribaes que as

possuem diferenciam das

algumas outras

como

sejam: fazem os ninhos coletivos,

deixando que o sol Ihes choque os ovos; evitam as serras e os demais lugares frios; desaparecem no se sabe para onde. Um comportamento esquisito, no

resta dvida. Elas se encontram sob a proteo da lei, sendo o seu abate, terminantemente, proibido.

Contudo, o que o rgo encarregado de proteg-Ias o IBAMA - no consegue fazer livr-Ias da ao dos caadores. Apanh-Ias

um costume secular dos

sertanejos cearenses.

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Como j foi dito, a gente dos matos se contenta em saborear as avoantes assadas na brasa, com o simples tempero de sal e acompanhamento de farinha de mandioca. Nem mesmo o leo comestvel se tornava necessrio, uma vez que as aves so, por si, gordurosas. Todavia, existem outras maneiras de prepar-Ias: fritas no leo ou recheadas, maneira das galinhas ou dos perus; com azeitonas e ervilhas, o que as torna por demais saborosas.

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Antes mesmo da chegada s nossas cozinhas, os peixes contam com a sua histria. Comecemos com o bacalhau, um habitante das guas geladas da Noruega. Embora sem o prestgio do salmo e do caviar - manjar de banqueiros e de majestades -, o bacalhau dispunha das preferncias da Igreja. E, tanto assim que durante a Semana Santa ele substitui o boi nas mesas dos catlicos. O que se deve comer nesses dias o bacalhau. Seria enfadonho se fossemos enumerar quantas receitas h sobre o preparo do alimento. Contentamo-nos em indicar a quantidade destes e os temperos. A aplicao ficar por conta das cozinheiras. O bacalhau, da mesma forma que os homens, tambm possui classe. H o bacalhau de primeira e o de segunda classe. O de primeira aquele de grossas

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postas, o mais indicado para ser assado no forno, afogado no azeite doce ou leo de oliva. J o de segunda, o bacalhau pequeno, magro e cheio de espinhas, cozido geralmente no leo de coco ou no leite de vaca. o bacalhau do povo. Houve tempo em que um e outro abundavam nas padarias de Fortaleza. Os lusos vendiam-nos de mistura com os subprodutos do trigo e ainda com os condimentos indispensveis: o azeite doce, o leo de oliva, as ervilhas e azeitonas. Sem esquecer as castanhas e o bom vinho do Porto. Por sua vez, as farmcias com ph- vendiam a Emulso de Scott, um nutriente preparado com o leo do fgado de bacalhau, remdio sem igual na recuperao dos adolescentes desnutridos. Assim, permaneceu at fins da dcada de 1920.

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bacalhau, no entanto, seria desbancado

pelos grandes peixes dos nossos rios como o pirarucu, o surubim e outros. Ainda na dcada de 1920, o peixe dos rios amaznicos constitua o "decomer' dos trabalhadores na construo civil. De carne muito saborosa, o pirarucu era comido assado na brasa, com farinha de mandioca. Foi por essa poca que aconteceu um envenenamento em massa dos trabalhadores do aude Poo dos Paus, em construo. Eles comeram do peixe, o peixe estava deteriorado e o resultado foi a intoxicao dos "cassacos", seguida de numerosas mortes. O acontecimento logo entraria para o folclore da regio, explorado pelos forrozeiros que cantavam ao tom da harmnica - "L no Crato no tem mais doutor/Foram todos para o Iguatu/Eles foram cuidar do povo/Que comeu da carne/Do pirarucu". Pois, como dizem os "cabras da peste", desgraa pouca tiquim. Fica-se a troar da desgraa, como se esta no bastasse. 22

Outro peixe volumoso e de grande aceitao no interior cearense era o surubim, este do Rio So Francisco. Embora sem a fama do bacalhau e do pirarucu, o surubim era gostoso e muito apreciado dos cearenses. No folclore regional, o peixe figura nas danas do bumba-meu-boi como um de seus personagens.

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Mais ou menos por essa poca, instalava-se na Praia de Iracema o restaurante Ramon, um inovador da cozinha cearense. O espanhol comeara por desbancar peixes como o beijupir, dando prioridade

cavala, garoupa e cioba. Gozava de muita fama


a sua cavala frita no azeite doce e regada a gua de coco. Ou a cioba cozida com acompanhamento de piro. No faltavam no estabelecimento do espanhol os degustadores dos bons pratos. At que na dcada de 1950, com a construo do Porto do Murucipe, o mar revolveu a Praia de Iracema, destruindo tudo, inclusive o estabelecimento de Ramon. O golpe foi duro demais para o espanhol, que, no resistindo, terminou por suicidar-se.

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A nenhum outro habitante das guas salgadas estaria reservado o sucesso obtido pela lagosta. Uma revoluo lhe estaria reservada no s na culinria, como, principalmente, na economia dos cearenses. Logo ao findar a Segunda Grande Guerra, deu-se a investida dos empresrios estrangeiros da pesca sobre as nossas costas. lanques, franceses e japoneses aqui aportavam em busca do pescado regional, deparando-se com os imensos lagostais inexplorados nas costas cearenses. Coube a Mr. Davies, um aventureiro norteamericano, ser o primeiro na explorao que se iniciava. Milhares de toneladas do produto foram colhidas e exportadas para os mercados europeu e norte-americano. Na balana comercial, a lagosta alcanava preo, passando a competir com o algodo, os couros e a cera de carnaba. Surgiram milhares de empregos para os nossos homens do mar. Na culinria, o crustceo derrubava o peru na mesa dos burgueses. Surgiam receitas na cozinha dos cabeas25

chatas: lagosta ao Termidor. Uma revoluo, como se v.

No Cear, os produtos da cana-de-acar, tais como a garapa, o mel e principalmente a rapadura, tm grande emprego na alimentao do povo. O cearense no passa sem incluir no seu "de-comer" uma ''tora'' de rapadura com acompanhamento de farinha de mandioca. Enquanto isso, nas merendeiras no menor o consumo do caldo de cana. As moagens nos engenhos interioranos comeam, geralmente, nos meses de maio e junho, terminando no fim do ano. Afora a garapa, o mel e a rapadura, eles produzem guloseimas sofisticadas como os alfinins e as rapaduras batidas, com tempero de cravo, canela e erva-doce. Todavia, a grande produo dos engenhos no a dos produtos alimentcios retirados da cana-de-acar, mas a da cachaa. So milhes e milhes de litros de bebida que so obtidos da moagem dos canaviais e, depois de prontos, exportados, em sua maior parte, para os

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Estados sulinos e para a Europa. Usque nacional, como chamam a cachaa cearense, considerando-se a sua excelente qualidade.

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Em meio secura da "caatinga" cearense, amos encontrar o Cariri com os seus "de-comer", sua histria e seu folclore. Nos ps da serra, achavam-se os stios de cana com os seus engenhos puxados a boi. Era neles onde se produzia a garapa, o mel e, principalmente, a rapadura, produtos bsicos na alimentao dos cabeas-chatas e, nos altos da Chapada, as fontes de guas cristalinas a vivificar pequizeiros, umbuzeiros e tantas outras fruteiras silvestres. Naquele paraso terreal, as criaturas condies para sobreviver, encontravam

isoladamente, graas aos produtos do prprio meio. Pois era o que faziam os flagelados das secas e os perseguidos das insurreies armadas dos tempos do
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Imprio. O arvoredo dava-Ihes as fontes de que necessitavam para a sobrevivncia - o pequi, a mangaba e tantas e tantas outras - e abrigo seguro contra os adversrios. A Chapada serviu de asilo para os milhares de flagelados das grandes secas de 1877 e de 1888 e para os sublevados de Pinto Madeira e da Balaiada. Por ltimo, para Lampio e o Beato Jos Loureno. Estes escreveram a histria da nordestinidade, repetida oralmente pelo povo, de gerao em gerao. Sim, os caririenses contavam com seus beatos, seus cangaceiros e seus poetas. Um destes, o mestre de rapadura Z de Matos, um mestio da nao Cariri, conseguiu imortalizar-se embora pobre e analfabeto. Seus versos ainda hoje so repetidos pelos caririenses, cem anos aps o desaparecimento do poeta. Ele cantou as maravilhas da serra e as proezas dos compatriotas. Certa vez, na Feira de Misso Velha, a um vendedor que lhe negara um caroo de "piqui", Z de Matos respondeu com os versos abaixo, ao mesmo tempo em que retratava as benesses da serra:

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Terra boa o Cariri Tem mangaba e tem "piqui" Tem muita moa bonita E cabra bom no jiquP Mas, ao redor de sete lguas Tem cabra fio d'uma gua Que tem pena de um "piqui"!

Jiqui - cacete curto.

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"piqui", este o alimento bsico na dieta dos

caririenses. Havia aqueles que o consumiam cru com farinha de mandioca; outros, cru com farinha e rapadura; outros ainda, assado na brasa. Assim faziam os cabras da peste de que nos fala o poeta Z de Matos, cabras useiros e vezeiros no manejo do jiqui. Porque a maneira mais freqente e recomendvel de saborear-se o fruto do pequizeiro era cozinh-Io como tempero do arroz ou do feijo. Sem dispensar o necessrio cuidado, ao ro-Io, com os espinhos acumulados na castanha do fruto. Ao cozinhar, o pequi desprende um cheiro muito forte. Outro emprego que lhe do no fabrico de leos que so utilizados tanto como tempero de comestveis, como na indstria de nutrientes. A safra do pequi ocorre geralmente entre os meses de junho e dezembro de cada ano, poca em que as mulheres da

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regio engravidam em maior nmero. a fora do "piqui", dizem os gaiatos.

Sabem as cozinheiras creme

do Cariri preparar um dos

base do "piqui", para o tempero

alimentos. a "piquizada", cuja receita publicamos a seguir, fornecida pelo professor Jesus Rocha. Ei-Ia: coloca-se um litro de leite e dez pequis em uma

panela, preferentemente de barro, levando-a ao fogo. Quando mexedura temperos Deixa-se o leite comea colocando-se a ferver, um pouco d-se-Ihe de sal uma e os

verdes - cebolinha, ferver por mais

coentro e pimento. algum tempo. Nova

mexedura, podendo-se retirar a gororoba do fogo para coloc-Ia sobre o arroz e o feijo j espera na mesa.

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Outra comida tpica do Cariri a umbuzada, um creme preparado com os frutos do umbuzeiro. Uma rvore providencial o umbuzeiro! Pois, nos anos de seca, quando desaparece a gua das fontes, em suas razes que os serranos vo encontrar o lquido de que necessitam para matar a sede. Seus frutos de cor verde amarelecida so muito saborosos, sendo empregados no preparo da umbuzada, creme do qual j nos referimos. Esta sua receita a ns fornecida pelo professor Jesus Rocha: coloca-se em uma panela meio litro de umbus amarelecidos e um litro de leite, levando-se a mistura ao fogo. Os umbus devem conservar as cascas. Quando a mistura estiver a ferver, retira-se a mesma do fogo, colocando-a a esfriar. Uma vez fria, a mistura dever ser peneirada, adoada e colocada novamente a ferver. D-se nova mexedura, podendo a umbuzada ser servida depois de fria.

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Havia nos altos da Chapada do Araripe uma gramnea de tamanho um pouco maior do que o feijo comum e de cor arroxeada. Era o andu, o feijo da Chapada, de muito consumo pelos habitantes das redondezas. Nos hotis de luxo do Cariri, dada a beleza das sementes, eram estas usadas como enfeite das comidas. Eram, no entanto, as sementes do andu muito amargas, exigindo de trs a mais lavagens antes de levadas ao fogo. A gente simples do Cariri comia o seu feijo temperado com toucinho ou leo de pequi, dando graas ao bom Deus por t-Io dado graciosamente.

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Alimento rico em sais, ferro e vitaminas, o feijo considerado "comida de sustana" pelos cabeaschatas, o que o torna insubstituvel na dieta do povo. Seus temperos mais usuais so pedaos de carne fresca e de toucinho, afora os condimentos, como o sal, alho, pimenta e vinagre. Para complement-Io, a farinha de mandioca e o arroz. O caldo do cereal recomendado para os anmicos como restaurador da sade. Existem no Cear muitas variedades de feijo, sendo as principais, o mulatinho e o feijo de corda.

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feijo verde era considerado prato de

inverno, o anunciador da safra das leguminosas. Terminada a estao das guas, quando as vagens do cereal comeavam a amarelar nos roados, eram colhidas, tendo os gros cozidos juntamente com os quiabos, maxixes e jerimuns, produtos da fase invernosa. Outros preferiam temper-Io com manteiga de garrafa e queijo de coalho, afora os condimentos indispensveis. Com o advento das lavouras irrigadas, o feijo verde deixou de ser prato de inverno para tornar-se prato do ano inteiro.

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Esta a maneira de preparar-se um dos pratos mais nutritivos e saborosos da cozinha cearense: o piro de feijo! O cereal, depois de cozido, tem os gros esmagados e peneirados. A massa desta forma obtida temperada com cheiro verde, sal, vinagre, alho e pimenta-do-reino. Adiciona-se uma quantidade igual de farinha de mandioca, algumas colheres de gordura de porco ou de leo de soja, levando-se em seguida de volta ao fogo. D-se algumas mexeduras para, em seguida, recolh-Io e coloc-Io nas terrinas.

A feijoada cearense inteiramente diferente de sua congnere carioca, a comear pelo tipo de feijo empregado, que o de corda ou o mulatinho, uma vez que no Cear o feijo preto de pouco ou nenhum consumo. Quanto aos temperos, so poucos e muito simples. Nada de condimentos em conserva, mas, to

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s pedaos de carne de boi e de toucinhos salgados, alho, sal, vinagre, pimenta-do-reino e os indispensveis temperos verdes. Como cobertura, a farinha de mandioca, devendo ser servida com acompanhamento de arroz, farinha e macarro. H quem goste de beber, na ocasio, alguns goles de cachaa ou cerveja.

Com a massa do feijo cozido, pode-se obter ainda uma excelente sopa. O produto, depois de ser colocado numa panela ao lado de igual poro de arroz ou macarro, igualmente cozidos, recebe como temperos cebola, vinagre, gordura de porco ou leo vegetal e os indispensveis temperos verdes. Colocase gua em quantidade suficiente. D-se algumas mexeduras. Depois de fervida, a sopa pode ser retirada do fogo e servida.

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o prato
de garrafa

composto de uma mistura de feijo e

arroz, tendo por temperos queijo de coalho, manteiga ou toucinho e carne de boi fresca.

Primeiramente, o feijo - dois teros do contedo - posto a cozinhar. E s depois de fervido que se adiciona temperos. o arroz um tero do contedo e os

Aguarda-se

que o caldo seque para ser um dos pratos

retirado do fogo. o baio-de-dois mais populares da culinria cearense.

o arroz,

feijo, a farinha de mandioca e o milho

so alimentos insubstituveis na mesa do cearense. O arroz, de mistura com o feijo, d-nos como resultado o balo-de-dois, um dos pratos mais apreciados da

nossa culinria. A leguminosa substitui o macarro, que de menor consumo entre o povo. Houve tempo em que o caldo de arroz era o alimento indicado para os enfermos das doenas tifides. Nestes casos, os

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gros da leguminosa deveriam ser pilados e nunca beneficiados a motor, pois os gros beneficiados desta ltima forma, perderiam as granulaes avermelhadas contidas na entrecasca, nas quais se achariam os nutrientes. No Cariri, prepara-se um alu que feito na base do arroz. Contudo, nada para comparar-se ao arroz doce, uma sobremesa preparada com a gramnea, temperada com leite, acar e canela.

Eram muitos, antigamente, os caldos

na

cozinha dos cabeas-chatas. Muito apreciados pelos comensais, os caldos eram tomados tanto pela sua gostosura como pelas supostas qualidades medicamentosas a eles atribudas. Havia os caldos preparados base da carne de animais, como o boi, a galinha e os peixes; outros, tomando por base gneros tais como: o arroz, o feijo, a farinha e as
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hortalias.

Para o

as

dondocas de

paridas, galinha

era com

recomendado

caldo

acompanhamento de torradas e de vinho do Porto. Decorridas trs semanas sob este regime, achavamse elas restabelecidas do parto. J o caldo de arroz, numa poca em que no havia a penicilina, era recomendado pelos mdicos no tratamento aos enfermos das doenas tifides, o tifo e o paratifo. O arroz empregado nesses caldos era pilado e no beneficiado em mquina, o que lhe assegurava a permanncia das vitaminas. Um ms de tratamento para os enfermos, Ihes resultava muitas vezes na morte, certamente nem tanto pela enfermidade, mas, pela forma errada de tratamento. O caldo de feijo de muita gostosura - era recomendado no tratamento das anemias. Os gros da leguminosa, depois de cozidos e de peneirados, a massa era levada ao fogo com temperos de vinagre, pimenta-do-reino, cebola e um pouco de gordura. Muito rico em protenas, o caldo de peixes do mar - principalmente o de cangulo - era recomendado no tratamento da perda de memria. Para os fracos, os necessitados de riqueza e de

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sade, havia um similar chamado de "caldo de misericrdia", preparado base de farinha de mandioca, sal, pimenta-do-reino e de uma colher de gordura. Era um alimento de emergncia para os necessitados. Contudo, caldos de muita "sustana", como dizem os matutos, eram aqueles preparados com os derivados do boi, principalmente os mocots. Estes "levantariam at defunto", de acordo com o imaginrio popular. Muito tempero, notadamente alho, pimenta-do-reino e verdura.

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Antigamente, nas festas da Igreja, as grandes surpresas ficavam por conta dos leiles a terem lugar na ltima noite das comemoraes. Ento, era de verse o patamar do templo repleto de mesas, sobre as quais achavam-se as prendas ofertadas pelos ricos da parquia e que seriam arrematadas por outros ricos. Guloseimas, bolos e doces. Os salgados, dentre os quais os mais disputados seriam as galinhas cheias. Tudo preparado por cozinheiras de muita fama na arte culinria. O leiloeiro esforava-se em exaltar-Ihes os mritos, manjares que somente os ricos poderiam saborear. Bolos cosmopolitas, trazendo a indicao at dos pesos e medidas originais. No caso, o Lus Felipe, que, de acordo com o leiloeiro, continha 200 libras de ''farinha do reino", 15 onas de manteiga e 25 gemas de ovo de galinha. Sim, essa era a linguagem mesma da receita do bolo. O Sousa leo, o Glria dos Bem-casados e o Amor em Pedaos no lhe ficavam atrs. Nas bandejas, os sequilhos de goma feitos no leite de coco e os "bolins". Compotas de doce de

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laranja da terra, de leite e de goiaba. Sem esquecer os licores mais apreciados das senhoras: os licores de jenipapo, de tangerina e de caf, tudo de acordo com o paladar dos ricaos. Para os senhores, havia as rechonchudas e luzentes galinhas cheias, recheadas de farofa de azeitona e de ervilhas. Uma vez arrematadas, em festa. seriam saboreadas com

acompanhamento de cerveja pelos devotos do santo

Malgrado a desaprovao de alguns prefeitos elitistas, nem por isso desapareceram das ruas e praas de Fortaleza os vendedores ambulantes com suas bancas e tabuleiros a venderem o "de-comer" dos cabeas-chatas. Eles vendem de tudo ou quase tudo: frutas, garapas e, principalmente, os produtos da culinria regional. So muitas as nossas frutas tropicais de grande consumo popular, tais como: a
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banana, a manga, o mamo, laranjas, melancias, abacaxis, meles, atas e cajus. Outras que fazem o regalo dos turistas, como os sapotis, as serigelas, os cajs, as pitombas e as cajaranas. Temos ainda as frutas silvestres, estas mais utilizadas no preparo dos sucos e refrescos, como o jenipapo, o murici e acerola. Tudo isso pode ser adquirido facilmente no comrcio de beira de calada.

Apesar da concorrncia das indstrias de refrigerantes, continua grande, entre o povo, o consumo dos refrescos preparados base das frutas regionais. Contamos nesse particular com espcies produtoras de refrescos e de sorvetes saborosssimos, como o caj e a graviola. Entretanto, os refrescos de murici, coco e abacate so os da preferncia popular, afora o caldo de cana, indiscutivelmente, o refrigerante de maior consumo, com vrias engenhocas em funcionamento no centro da cidade. Tnhamos ainda o "pega-pinto", um
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refresco saboroso e medicinal preparado com as razes de uma planta de mesmo nome. Antes do invento da penicilina, a beberagem era recomendada pelos mdicos de Fortaleza no tratamento das doenas venreas. Com a destruio do Abrigo Central, no ps-64, e a morte do garapeiro Mundico, a bebida desapareceu de nossas garapeiras.

Os bolos da preferncia popular - os chamados mansapos - podem ser adquiridos nos tabuleiros de beira de calada, acompanhados de um catszlnho feito na hora. So os bolos de milho, de batata, de carim e de goma da nossa cozinha, a cozinha afrobrasileira. H tambm os sequilhos, as roscas, os psde-moleque, os suspiros e os bolinhos de goma, igualmente apreciados. Ao lado, noutros tabuleiros, encontram-se outros tipos de comestveis. So os cuscuzes, as tapioquinhas e os beijus molhados em leite de coco. Outra cozinha. Esta, deixada pelas avs Tapuias.

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Comida, preferentemente

dos ndios, o milho

no podia estar ausente no "de-comer" dos cabeaschatas, uma gente de fortes influncias aborgines. O produto entre ns consumido sob a forma de pipoca, de farinha, cozido ou assado. No so poucos nas ruas de Fortaleza, os vendedores ambulantes com

seus fogareiros a oferecerem as espigas do produto, umas cozidas, outras assadas. Desnecessrio que nunca Ihes faltam fregueses. dizer

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Produtores das melhores cachaas do Brasil, os cearenses viam-se, no entanto, impedidos de consumir livremente a bebida de suas predilees, porque havia ordem policial determinando aos bares e botequins o dia, hora e locais nos quais a bebida podia ser comercializada. Era proibido vend-Ia nos dias de Carnaval e, nos outros dias, depois das 20 horas. Desobedecer a esta determinao dava em cadeia tanto consumidor, para o vendedor, insultosamente como para o de chamados

cachaceiros. Uma discriminao odiosa, uma vez que a burguesia podia beber livremente o seu usque, bebida do mesmo teor alcolico da cachaa, sem que fosse importunada pela autoridade policial. Ento, por que a discriminao? Questo de classe unicamente! Felizmente, graas s conquistas democrticas conseguidas ultimamente pelo nosso povo, o abuso foi abolido. J se pode beber cachaa em Fortaleza a

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qualquer dia e hora sem o perigo de ser preso. Os vendedores ambulantes, aproveitando-se da situao, comercializam a bebida nas beiras de caladas, acompanhada de um tira-gosto muito do agrado dos cabeas-chatas: carne assada na brasa com farinha de mandioca!

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Bebida estimulante, o caf est para os cearenses, a exemplo do chimarro para os gachos. a bebida de todas as horas. O consumo da rubicea comea manh cedo, como parte da primeira refeio, repetindo, vezes sem conta, no decorrer do dia. Oferec-Ia aos visitantes vale como sinal de boa acolhida e de bem-querer. Uma moa que no sabe passar um caf - dizem os matutos - no se encontra em condies de casar-se. Mas, no s por deleite que os cabeas-chatas bebem a rubicea. Pois esta ocupa lugar destacado na farmacopia do povo. indicado como curativo para a cefalia. Para estancar o sangue nos ferimentos, usa-se o caf em p. amargo, nos casos de embriaguez alcolica. Na Praa do Ferreira, a sala de visitas de Fortaleza, so muitas as "cafezeiras", empunhando suas garrafas trmicas, ocupadas em vender a bebida a quantos ali permanecem.

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Os chs no tm vez entre a gente do povo, no Cear, pelo menos como bebida de deleite ao paladar. Existe, verdade, quem os aceite como tal. So as mulheres burguesas, as senhoras do "soaite". Estas so muito encontradias nos estabelecimentos especializados da Aldeota e da Beira-Mar, postas a se deleitarem com os chs da ndia, acompanhados de biscoitos finos. Isso, entretanto, s entre as dondocas. Por que, se entre as pessoas simples algum Ihes oferece um sucedneo dos chs orientais, um chmate, um capim-santo, um ch-de-canela ou de folhade-laranjeira, a resposta no se faz esperar: - Eu no estou nem doente para beber ch. Na verdade, no Cear, a gente do povo bebe muito ch, mas por necessidade, por fora das doenas. Por deleite? Nuncal Funciona entre ns uma farmacopia deixada pelos avoengos Tapuias de muita aceitao popular. Desta farmacopia, figura tudo quanto h de raiz, semente, folha e casca de pau. Vejamos algumas destas "mezinhas", com as respectivas indicaes:

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chs de macela, de casca de laranja e de folha de mamoeiro, para combater os desarranjos estomacais; para os desarranjos intestinais, os chs de casca de marmeleiro e de folhas de goiabeira; para os achaques do fgado, os chs de capim-santo e de folha de torm; para os achaques dos rins, chs de folha de abacateiro, de cabelo de milho e de caroo de abacate; para combater o diabetes, ch de folha de graviola; como calmante, ch de cidreira e de capimsanto; no tratamento do cncer, leite de joanaguba; ch de catuaba, para o tratamento da frieza sexual; no combate aos catarros, lambedor de casca de umburana de cheiro; como diurtico, refresco de raiz de 'pega-pinto'; no tratamento da tuberculose, o suco de mastruz; como vermfugo, ch de raiz de pepaconha (ipepacoanha); no tratamento dos catarros crnicos, infuso de raiz de mussamb. O leitor, sentindo-se necessitado de alguma dessas mezinhas, poder adquiri-Ia com o primeiro "raizeiro" que encontrar abancado beira da calada. A "receita", esta no lhe custar nada.

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Era nas festas em famflla - nas comemoraes de aniversrio, de casamentos, de batizados, a melhor ocasio de apreciarmos os comes e bebes dos cabeas-chatas, seus usos e costumes. Os casares senhoriais enchiam-se de convivas espalhados pelas salas ou sentados ao redor das mesas, enquanto os donos da casa esmeravam-se em atend-Ios. s senhoras e senhoritas era servido o melhor da criatividade caseira: os licores de jenipapo, de tangerina, de caf e de maracuj. Sem esquecer os salgadinhos, os bolos e doces dentre os quas sobressaam-se especialidades como o Lus Felipe, o Amor em Pedaes, o Glria dos Bem-casados e o Sousa Leo, bolos de receita estrangeira, muita gema de ovo, farinha de trigo e manteiga. Aos senhores, por sua vez, seriam servidos os vinhos do Porto, conhaque, usque e cerveja. Cachaa podia haver em casa, contudo, no seria oferecida 52

aos convivas. Exceto, se algum simplrio lembrasse a bebida maldita. Ento, o dono da casa iria sua adega, de l voltando com uma garrafa de marca famosa. E dava a idade da cachaa, que logo seria consumida, embora com o retraimento deste ou daquele dos presentes. Preconceito de classe. Essa preveno contra a bebida do povo permanece at hoje, no obstante a nossa evoluo democrtica. O fato tem motivado reaes como as do cantor Martinho da Vila que, chegando ao Aeroporto Pinto Martins, em Fortaleza, e pedindo uma cachaa ao atendente do bar, este, de cara embaruscada, respondeu-lhe que ali no se despachava tal bebida. Havia, sim, usque, vodca, cerveja, vinhos e conhaques... Cachaa, no! Foi quando o cantor deu um espetculo no programado. - Antes havia estado em Paris e Roma, onde bebeu a cachaa cearense, sem dvida, a melhor do mundo! Agora, chegava em Fortaleza e no a encontrava. Como explicar o fato? O atendente, no entanto, preferiu dar o silncio por resposta.

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Nos e

banquetes da que

classe alta, seriam

prato com

dominante era o peru. Peru francesa, portuguesa

brasileira,

servidos

acompanhamento de vinhos e de cerveja. Tambm os capes assados e as galinhas preparadas a cabidela. Tempos depois, o peru seria desbancado pela lagosta, uma especialidade da cozinha norteamericana. Mais um modismo em nossa culinria. Acontece que estvamos nos ocupando das festas comemorativas na classe alta dos cabeaschatas. E o que direi das festas da classe mdia? Nestas, em seus almoos e jantares comemorativos, no havia lugar para o peru nem a lagosta. Havia, sim, para o porco, o capo assado e as galinhas cabidela, regadas a vinho e a cerveja. Por sua vez, nos buffets, nada de bolos de receitas finas, os Luis Felipe, Amor em Pedaos, Glria dos Bem-casados e Sousa Leo, mas os manzapeos dos receiturios das avozinhas angolanas, os bolos de milho, de batata e de carim. Sem esquecer os ps de moleque, as roscas e sequilhos, os pastis, docinhos, cajus cristalizados e tantas outras gostosuras. Como

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refrigrio, as cajunas e os refrescos de caj, graviola e abacaxi. Os convivas comiam e bebiam "at cair de costas", como dizia o povo, galhofeiramente, sempre que se referia aos excessos da gula. E, como se no bastasse, no faltaria quem no quisesse "levar uma prova" para os que haviam ficado em casa. O marido, o filhote adoentado ou a avozinha j avanada nos anos. Eles iriam adorar! Uma vez dado o consentimento pela dona da casa, as pilantras enchiam as bolsas com muitas daquelas gostosuras. Este, certamente, um costume sertanejo que se espalhou na sociedade fortalezense, no faltando, inclusive, aqueles que fizessem o mesmo que as mulheres. Nessa prtica tornaram-se famosos o poeta e magistrado Carlile Martins e o folclorista Nri Camelo, sendo que o ltimo tivera um fim tragicmico. Tendo participado das comemoraes da Prefeitura por mais um aniversrio da "revoluo" de 64, excedera-se em comes e bebes. E, no satisfeito, sara com os bolsos cheios de tudo quanto havia de bagulhos. J na rua sentira-se mal. Levado para a

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Assistncia Municipal, l chegara agonizante. Qual no foi a surpresa dos atendentes ao coloc-Ia na padiola? que dos bolsos do enfermo caa uma infinidade de pastis, bolos e docinhos. Nri Camelo morreu como deveria ter desejado: de barriga cheia e cercado de comedorias.

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o criatrio das aves era antes feito de maneira


muito rudimentar. Os galinceos cujas raas lembravam as conquistas do colonizador lusitano galinhas d'angola, caiena e outras - eram criadas soltas e precariamente cuidadas. Em compensao o lucro advindo do criatrio, embora de excelente qualidade, economicamente no compensava. A postura das galinhas era de 15 20 ovos, e pintos para se transformarem frangos demoravam pelo menos 6 meses. Uma produo pouco compensadora, como se v. Assim permaneceu at o aps-guerra quando foram instaladas as primeiras granjas e iniciando o criatrio industrial. Novas raas foram introduzidas em confronto com as nossas galinhas crioulas, agora apelidadas de capoeiras, p-duro e caipiras. Vieram as Loghorne, as New Hampishire, a Rhode e as Plymond, galinhas capazes de produzir at 300 ovos por ano. Mas no

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RBS GRFICA E EDITORA LIDA. Rua Carlos Cmara, 1048 - Gentilndia


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