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Dos pescadores que em alto mar iniciam a primeira preparao do produto ainda a bordo dos barcos, passando pela

reclassificao e embalamento aps o desembarque, tudo criteriosamente desenvolvido, salvaguardando as caractersticas do bacalhau no seu percurso at fbrica. Conhea todo o processo!

Recepo Quando o bacalhau recebido, d-se incio ao controlo de qualidade, analisando-se as quantidades e tamanhos, temperaturas, bem como ndices de salubridade. Armazenamento Todo o pescado armazenado em cmaras frigorficas a uma temperatura de 18C. Posteriormente, efectuado um controlo qualitativo, para que o processo possa continuar. Determina-se a percentagem de vidragem, analisa-se a textura, cor e cheiros, parmetros microbiolgicos, e outros ndices de relevo. Descongelao O peixe inteiro , ento, colocado em tinas com gua devidamente tratada, temperatura ambiente. Nesta fase, so controlados o tempo e a temperatura de descongelao, eliminando o risco de perder a pigmentao e o sabor, mantendo as condies ideais para as fases seguintes.

Escala Aps a descongelao do peixe, este escalado mecanicamente (a espinha dorsal retirada). Lavagem Nesta fase, procede-se lavagem do peixe, seguida da eliminao por suco de todos os vestgios de sangue e vsceras que eventualmente existam. Salga Livre

Logo aps a lavagem, o peixe colocado em tinas e mergulhado numa soluo de salmoura durante um perodo mnimo de 8 dias, a uma temperatura de 10C. Salga Presa

Passados 8 dias de salga livre, os peixes so removidos das tinas e empilhados de forma a permitir que a salmoura residual escorra, permanecendo assim pelo menos durante 13 dias, numa cmara de refrigerao temperatura de 2 a 4C. O tempo e a temperatura so controlados para que o peixe adquira as caractersticas organolpticas prprias do produto e no haja risco de haver contaminao. Secagem Aps a salga presa, o peixe seco por circulao de ar forada, cuja velocidade, temperatura e humidade so eletronicamente controladas. Alm desde parmetros, so controlados os nveis de humidade e salinidade do bacalhau. Separao e Embalamento

Esta a ltima etapa da produo do bacalhau salgado seco. Aps a

secagem, separado pelo peso e tamanho, atravs de sensores localizados em esteiras rolantes, os quais indicam o flap ou braadeira que dever ser accionada para separar cada peixe. Posteriormente, cada grupo embalado de modo a proteger as caractersticas do produto durante a armazenagem e transporte, sempre com uma temperatura de conservao de 2 a 4C. As embalagens so de 25kg e podem variar de classificao, conforme a quantidade de bacalhau, podendo conter entre 7/9, 10/12, 13/15, 16/20 unidades, etc. H ainda embalagens de Madeira de 50kg (Bacalhau Porto Imperial), cujas quantidades variam entre 8/10 ou 11/15 unidades.

http://bacalhaudias.pt/processo-de-transformacao/