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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN CRUSTCEOS FRESCOS

INTRODUCCIN

Las enfermedades transmitidas por alimentos, en su mayora son de tipo infeccioso y de origen qumico como las intoxicaciones. La incidencia de estas enfermedades, sigue constituyendo uno de los problemas de salud pblica ms extendidos en el mundo contempraneo y permanecen como una de las causas principales de morbilidad, que ocupan el segundo lugar entre las enfermedades transmisibles de notificacin obligatoria. Entre los alimentos involucrados resaltan los crustceos frescos -refrigerados y congelados, debido a que estos productos en su origen estn sometidos a una contaminacin microbiolgica y qumica entre otras, que aunado a la forma de consumo generan enfermedades para el consumidor. Existen normas que regulan a estos productos desde el punto de vista sanitario, que permitirn promover el consumo de los mismos y a la vez proteger la salud del consumidor.

1. Definiciones a) CRUSTCEO FRESCO-CONGELADO Producto alimenticio de especies comestibles, sometido a limpieza, pelado o no, despicado o no, cuyo tratamiento de conservacin es la refrigeracin o el enhielado para mantener sus caractersticas sensoriales.

b) CRUSTCEO VIVO Organismo acutico de especies comestibles, que presentan movilidad a la menor excitacin. 2. Evaluacin sensorial en crustceos frescos Con frecuencia se sugiere que crustceos como cangrejos, jaibas y langostas se procesen vivos efecto de obtener productos manufacturados de alta calidad. a) CRUSTCEOS EN GENERAL En crustceos frescos se debern tomar en cuenta los siguientes elementos: - Presentar en el caparazn colores brillantes y vivos. - Apndices bien adheridos al cuerpo, carne de un color blanco-rosado y olor fresco. - El ligamento torcico abdominal (en langostino, camarn y langosta) deber ofrecer resistencia al desprendido. - Alteracin se denota por la presencia de coloracin amarilla, castaoamarilla o manchas negras en la carne; masa muscular flcida y blanda; esqueleto opaco con tonos ocres y amarillentos; olor amoniacal o sulfhdrico.

b) CAMARN En la evaluacin sensorial del camarn se puede aplicar trminos descriptivos asociados al olor, sabor y textura para diferenciar camarn silvestre del cultivado. Para establecer el grado de calidad en el camarn se utilizan una serie de criterios y definiciones, las que siguen a continuacin: Deterioro: cambio detectable en olor que hace el camarn diferente de su olor de frescura normal, ubicndose como ligero, moderado, marcado y excesivo. Deshidratacin: rea seca, tornarse blanca, sobre la carne del camarn, como resultado de la prdida de humedad o quemadura por congelacin. Se puede presentar como ligera, moderada, marcada y excesiva. Mancha negra: un rea ennegrecida de 1/8 o ms presente en la cscara o en la carne del organismo. Roto: camarn con desgarramiento en la carne, superior a una tercera parte del cuerpo. Pedazo: cualquier porcin de camarn que contiene menos de 5 segmentos. Daado: piezas visiblemente rotas y desprendedidas, separadas en dos partes, no presentan telson completo o que ha sido triturado o mutilado y su apariencia es afectada.

3. Normas reguladoras para aseguramiento de la calidad de crustceos frescos La Norma Mexicana NMX-F-559-SCFI-1999 establece para la determinacin de calidad en camarn fresco refrigerado el uso de un sistema de deduccin de puntos a partir de la base 100, sumando el total de las deducciones aplicadas y restndolo de la base, para obtener la calificacin final del producto. Cualquier producto que califique con menos de 85 puntos, queda fuera de norma. a) Para los propsitos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones: 1. Camarn clasificado como grado 1 Es el producto objeto de esta Norma cuya suma de deducciones no es mayor de 5 puntos o cuya calificacin no es menor de 95 puntos. 2. Camarn clasificado como grado 2 Es el producto objeto de esta Norma cuya suma de deducciones es de 6 a 10 puntos o cuya clasificacin no es menor de 90 puntos. 3. Camarn clasificado como grado 3 Es el producto objeto de esta Norma cuya suma de deducciones es de 11 a 15 puntos o cuya calificacin no es menor a 85 puntos. 4. Camarn fresco Camarn recin capturado, o el conservado en refrigeracin y que ha manifestado ligeros cambios de sus caractersticas sensoriales originales. Esta definicin se refiere a los camarones de calidad grado 1 y grado 2. 5. Camarn fresco con cabeza Es el camarn con cefalotrax (cabeza), caparazn y cola.

6. Camarn fresco limpio Es el camarn sin cefelotrax (cabeza), caparazn y sin cola. 7. Camarn fresco refrigerado Es un producto fresco limpio, de olor agradable, sin manchas y sano, constituido por la carne de los crustceos, de los gneros Penaeus sp, Sycionia sp y Palemonidos sp, sometidos a un proceso de refrigeracin para mantenerlos entre -1C a 4C. 8. Camarn fresco sin cabeza Es el camarn sin cefalotrax (cabeza), con caparazn y con cola. 9. Camarn no apto para consumo humano Camarn cuyas modificaciones en sus caractersticas originales indican que ya presenta sustancias nocivas para la salud humana, derivadas de los procesos propios de degradacin. 10. Camarn regularmente fresco Camarn que habiendo manifestado cambios apreciables en sus caractersticas organolpticas (color, olor, sabor y textura), como consecuencia de los procesos normales de degradacin de la materia orgnica, an puede ser consumido por considerarse libre de sustancias nocivas para la salud humana. Esta definicin se refiere a los camarones de calidad grado 3. 11. Caractersticas sensoriales Son aquellas caractersticas que pueden ser apreciadas por los sentidos y que nos indican los cambios que va sufriendo el producto examinado. Dichas caractersticas para los fines de esta Norma son olor, textura, color, aspecto general y sabor.

12. Desvenado inadecuado Camarones que se comercializan desvenados, que presentan restos negros u obscuros de tracto intestinal. 13. Manchas El caparazn y/o la carne de los camarones presentan zonas obscurecidas que afectan gravemente su aspecto. 14. Roto, daado y trozo Roto: Camarn que tiene una grieta en la carne, mayor de tres cuartos de su espesor en el lugar de corte o rotura. Daado: Camarn aplastado o mutilado en forma que influya notablemente en su aspecto. Trozo: Porcin de camarn formado por un mnimo de 4 segmentos. 15. Uniformidad de talla Es la relacin de los pesos de piezas mayores y menores. b) Caractersticas Sensoriales Las caractersticas sensoriales que a continuacin se describen, se verifican con los sentidos: Color: El color de la carne debe ser el caracterstico de la especie y del hbitat o zona, exento de coloraciones extraas por contaminacin o alteracin. Olor: Debe ser el caracterstico de la especie exento de olores extraos o desagradables por contaminacin o adulteracin. En el caso particular del camarn caf, el olor a yodoformo no se considera como defecto a menos que ste sea excesivo. Sabor: Los camarones frescos refrigerados, deben tener un sabor agradable, caracterstico de la especie exento de sabores desagradables por contaminacin o adulteracin.

Textura: Debe ser firme, elstica y caracterstica de la especie. Contaminantes: El producto objeto de la aplicacin de esta Norma, no debe sobrepasar los lmites de contaminantes qumicos y biolgicos que se establecen en las Normas Oficiales Microbiolgicas: El producto objeto de esta Norma debe estar exento de microorganismos, parsitos, toxinas o sustancias txicas producidas por microorganismos, en concentraciones que puedan representar un riesgo para la salud humana.

NORMA Oficial Mexicana NOM-029-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Crustceos frescos refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias Fsicas

Materia extraa Qumicas

ESPECIFICACIONES Nitrgeno amoniacal en 100 g

LMITE MXIMO 30 mg

Dixido de azufre

100 mg/kg como SO2

Microbiolgicas

Contaminacin por metales pesados

Contaminacin por plaguicida Los productos objeto de esta Norma no deben contener residuos de plaguicidas como: Aldrin, Dieldrin, Endrin, Heptacloro, Kapone entre otros. Aditivos alimentarios -Reguladores del pH: cido ctrico, de acuerdo a las BPF

-Conservadores: bisulfito de sodio, bisulfito de potasio, metabisulfito de sodio, metabisulfito de potasio, sulfito de sodio, sulfito de potasio, en una cantidad no mayor de 100 ppm. -Antioxidantes: ascorbato de sodio, ascorbato de potasio, en una cantidad no mayor de 1 g/kg expresado como cido ascrbico y acido etilendiaminotetractico EDTA, en una cantidad no mayor de 250 mg/kg. -Retenedores de humedad: fosfato tribsico de calcio, fosfato monopotsico, fosfato monosdico, trifosfato pentapotsico, trifosfato pentasdico, polifosfato de sodio, pirofosfato tetrapotsico, pirofosfato tetrasdico, trifosfato de sodio en una cantidad no mayor de 5000 mg/kg expresado como P2O5, solos o combinados y hexametafosfato de sodio en combinacin con carbonato de sodio en una cantidad no mayor de 5000 mg/kg.

NMX-FF-042-2001. PRODUCTOS DE LA COMESTIBLES FRESCOS REFRIGERADOS.

PESCA.

CRUSTCEOS

Esta Norma Mexicana se aplica al producto crustceos comestibles frescos refrigerados que produce y comercializa cualquier persona fsica o moral, siendo destinado para su consumo en territorio nacional.

BIBLIOGRAFA http://books.google.com.pe/crustaceos FAO (www.fao.org/index_es.htm) www.wikipedia.com/normamexicana.crustac/frescos.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA


FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

TRABAJO ENCARGADO CURSO CONTROL DE CALIDAD TEMA ANALISIS DE CONTROL DE CALIDAD EN CRUSTCEOS FRESCOS DOCENTE ING. WALTER LEYTON ALUMNO RIVAS MEDINA JUAN ALEJANDRO

PIURA PERU 2012