BIOTECNOLOGIA

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UNIVERSIDAD POPULAR DE LA CHONTALPA

PRODUCIR Y SOCIALIZAR EL SABER

OBTENCIN DE PECTINA A PARTIR DE LA CASCARA DE MARACUY MEDIANTE HIDRLISIS CIDA

ALUMNA: SILVIA RIVERA BARRERA

7mo SEMESTRE

GRUPO: B

TURNO: VESPERTINO

PFR.: JUAN MANUEL SALDIVAR CRUZ

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ANTECEDENTES
La Passiflora edulis se considera originaria de la regin amaznica, aunque crece de forma silvestre en un rea que abarca principalmente desde Colombia hasta el norte de la Repblica Argentina y Uruguay; en Paraguay, donde es considerada como flor nacional, las distintas variedades estn adaptadas a regmenes ms o menos tropicales. A lo largo del siglo XIX las variedades de utilidad gastronmica se introdujeron con xito en Hawi, Australia y otras islas del Pacfico sur. Las condiciones climticas favorables hicieron que la planta se adaptara rpidamente; si bien en Hawi la explotacin comercial no tuvo verdadero impulso hasta mediados del siglo XX, la planta era frecuente en estado silvestre desde haca dcadas. El xito comercial de la produccin de maracuy, as como el valor ornamental de las flores, incit a Kenia y a Uganda a intentar su cultivo en los aos 1950; aproximadamente al mismo tiempo se introdujo la plantacin comercial a Sudfrica. El cultivo de la pasionaria se ha extendido a numerosas islas del Caribe, Israel, el archipilago malayo y la Polinesia. En Mxico la fruta comenz a cultivarse desde 1989 y con el tiempo se estableci una demanda interna que es abastecida por los estados de Puebla y Veracruz, la fruta tiene presencia en el mercado nacional no de manera popular, sin embargo es buscada por aquellos que desean transformarla en jugo, pulpa, licor, mermelada, miel, etc. Los aztecas tambin hacan uso de ella denominndola coanenepelli, emplendola como diafortica, diurtica, analgsica y como antdoto contra mordeduras de serpientes. Los incas elaboraron un te tnico de muy agradable sabor. En el siglo XIX fue recomendada como sedante no narctico y digestivo en el New Orleans medical jorunal de estados unidos. Este empleo fue popularizado en Europa, ms precisamente durante la primera guerra mundial, como tratamiento en las angustias de guerra. En 1937 fue inscrita en la farmacopea francesa y finalmente en los sucesivos aos fue adoptada por la mayora de las farmacopeas del viejo continente.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la obtencin de pectinas se manejan diferentes mtodos, donde pueden obtenerse productos de diferente calidad esto a partir de la cascara de maracuy, uno de estos mtodos es la hidrolisis acida el cual nos interesa conocer a cada una de las operaciones que lo integran para poder llevar acabo la extraccin de pectina

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JUSTIFICACION

La realizacin de esta investigacin nos ayudara a conocer a detalle el mtodo y las propiedades del maracuy as mismo nos ayudara a conocer si el mtodo para la obtencin de pectina a partir de la cascara de maracuy es el adecuado para obtener pectinas de calidad. Podemos saber cuales son sus aplicaciones ya sea farmacutico, en alimento, etc. lo cual en este proyecto es muy importante conocer el procedimiento para la obtencin de la pectina ya que esto nos ayudara distinguir el origen de cualquier anomala en el producto.

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HIPOTESIS

A partir de la obtencin de pectinas es posible conocer la eficiencia del mtodo la cual nos ayudara a determinar la calidad del producto, as mismo tomando en cuenta las condiciones adecuadas para la extraccin de pectinas.

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OBJETIVO

Conocer el mtodo para la obtencin de pectina a partir de la cscara de maracuy (Passifloraedulis), mediante Hidrlisis cida

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EL MARACUYA

EL maracuy es una planta leosa perenne, de hbito trepador y de rpido desarrollo, que puede alcanzar hasta 10 m de largo; las hojas son simples, alternas, con estpulas y un zarcillo en la axila, con mrgenes aserrados; las flores son solitarias y axilares, fragantes y vistosas; el fruto es una baya esfrica, globosa o elipsoide, que mide hasta 10 cm de dimetro y pesa hasta 190 g, de color amarillo o purpreo, con una pulpa muy aromtica. A pesar de tener rganos femeninos y masculinos en la misma flor, es necesaria que una planta sea fecundada por el polen de otra. El tiempo que transcurre entre la polinizacin y termino de desarrollo del fruto vara entre 61 y 80 das, la produccin generalmente empieza entre el sptimo y decimo mes despus de la siembra. En funcin de las condiciones de clima y altura, la floracin puede tener lugar a inicios de primavera y de otoo o casi continuamente durante 9 meses del ao. La fruta contiene, como todas las de su gnero, cerca de 250 semillas pequeas, de color caf oscuro y agradable sabor. Las semillas se encuentran suspendidas en un lquido gelatinoso de color amarillo naranja y constituye del 7 al 12% del peso del fruto, 20% de lpidos ( acido graso linoleico, linolenico, miristico, oleico y palmtico), lo cual se lo puede utilizar como fuente de grasas comestibles o para uso industrial en la fabricacin de barnices y pinturas. La composicin de la cscara tiene entre un 17 y un 20% de materia seca, alta en carbohidratos y fibra, baja en materiales solubles y es una buena fuente de protena, pectina y minerales. Puede ser utilizada en la alimentacin del ganado vacuno, tambin en las dietas de cerdo de engorde y crecimiento; de los Tallos, Hojas y Plantas se puede extraer la passiflorita, que es un producto medicinal utilizado ampliamente en el Brasil por sus cualidades sedantes derivadas de la presencia de alcaloides. Se utiliza en la alimentacin humana de dos formas principales: consumo directo del jugo y en fruto, el jugo cuya concentracin puede llegar hasta 41%, tiene color amarillo oro, sabor y aromas caractersticos y acidez neta. El color se desarrolla por la presencia de carotenoides y el aroma por una mezcla de 18 aceites voltiles siendo los de mayor proporcin hexical-proato, hexil-butirato, etilcaproato y etilbutirato. En las regiones tropicales y subtropicales los seres humanos comen su carne y semillas. El uso principal que se le da a esta fruta comprende la produccin de UNIVERSIDAD POPULAR DE LA CHONTALPA

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nctar, jugo, bebidas, licor o sirope. Los extractos de la maracuy se utilizan en la preparacin de bebidas de frutas. Tambin se utiliza para el proceso de elaboracin de comidas y dulces.

COMPONENTES DEL MARACUYA

EL maracuy, es bastante rica en minerales, como el calcio, el hierro y el fsforo. Contiene vitaminas del tipo A, B y C fundamentalmente y bastante contenido en niacina, que resulta muy adecuada para el tratamiento del colesterol y el perfecto estado de los nervios. En su composicin se ha descubierto serotonina, un potente neurotransmisor, necesario para el buen estado del sistema nervioso y cuyas deficiencias son responsables de patologas como la depresin, ciertos tipos de obesidad, comportamientos obsesivos, insomnio, migraas. Es la planta que contienela cantidad ms elevada de niacina. Su bajo contenido en grasas la hace muy adecuada para dietas de adelgazamiento. Al igual que el resto de las partes de la planta, presenta propiedades tranquilizantes y desintoxicantes, no solamente por su contenido en vitamina C y por la niacina, sino tambin por su alto contenido en vitamina A que se convierte en Betacaroteno y riboflavinas. Todos estos elementos parecen otorgarles propiedades anticancergenas.

COMPOSICIN QUMICA DEL MARACUY

El maracuy esta compuesta de 50 a 60 % de cscara, de 30 a 40% de jugo y de 10 a 15% de semilla. Es rico en acido ascrbico, carotenos. El fruto madura cuando ha concentrado los azucares en su totalidad y cambiado su color. Caloras, Protenas, Grasa, Carbohidratos Fibra, Calcio, Fsforo, Hierro, Vitamina A Niacina, Vitamina C (Acido ascrbico).

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OBTENCIN DE PECTINAS Y PROPIEDADES QUMICAS DE LAS PECTINAS.

La extraccin de pectina de frutos, principalmente ctricos, mediante hidrlisis cida es el principal y ms utilizado procedimiento industrial de obtencin de sta, a pesar que en los ltimos aos se estn realizando estudios de extraccin de pectina por mtodos enzimticos y microbiolgicos. La hidrlisis cida puede ser inducida por varias alternativas, despus de realizar un anlisis tcnico - econmico se opta por utilizar cido ctrico en el proceso. Los procesos esenciales para producir pectina de calidad, son: control de calidad de la materia prima, hidrlisis cida, evaporacin, secado y molienda. Con el proceso desarrollado, hidrlisis cida, se logra obtener una pectina que cumple con los requerimientos de mercado, esto es: porcentaje de metoxilos, grado de gelificacin, peso equivalente y porcentaje de cido galacturnico. La Pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas, principalmente en sus frutos, su caracterstica principal es ser un gelificante natural. El mtodo ms conocido para obtener pectina es la hidrlisis cida, el cual consiste en someter a las cscaras a una coccin en medio cido, posterior filtracin y purificacin, con lo cual se logra separar la pectina presente del resto de compuestos de las cscaras, para luego secarla y molerla hasta tener un fino polvo listo para comercializarlo. El rendimiento de pectina de varios frutos, obtenido al nivel de laboratorio, es el siguiente: Rendimiento de pectina de varios frutos FRUTO Toronja Naranja agria Maracuy amarillo Maracuy rojo Limn % Pectina 9,24 9,99 5,38 5,18 4,07

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mandarina El parmetro qumico ms importante es el grado de esterificacin (M.), es decir, el nmero de funciones carboxilo esterificadas por 100 grupos galacturnicos; esto permite distinguir dos grupos de pectinas: pectinas fuertemente metiladas (H.M. > 55 %); pectinas dbilmente metiladas (L.M. < 45 %).

PROPIEDADES QUMICAS DE LAS PECTINAS Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgnicos corrientes y parcialemente solubles en jarabes ricos en azcares. Dispersabilidad-solubilidad: La disolucin en agua de las pectinas en polvo tiene lugar en tres etapas: Dispersin, hinchado y disolucin.Para la dispersin del polvo es necesaria una fuerte agitacin a fin de separar bien los grnulos de pectina e impedir la formacin de grumos que seran posteriormente insolubles. Una vez dispersada, la pectina necesita tiempo mas o menos largo (funcin de la temperatura, de la concentracin, de la dureza del agua, etc.) para hidratarse: es la etapa de hinchado. Por ejemplo para una pectina HM 150 SAG, se dispersa en una solucin al 4% en agua fra o tibia. Finalmente cuando las molculas han fijado una cantidad suficiente de agua, entre 15 y 25 veces su propio peso segn las condiciones de trabajo, se obtiene una solucin homognea. PROPIEDADES DE LAS DISOLUCIONES. A temperatura ambiente y a su propio pH, (2,8-3,2) las pectinas son tanto mas solubles en agua cuanto mayor es su grado de esterificacin. Las disoluciones que se obtienen presentan un carcter aninico (carga negativa) que puede comportar incompatibilidades en la formulacin de algunos productos alimenticios. La viscosidad de la solucin depende de:

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- La concentracin y la temperatura, - El peso molecular y el grado de esterificacin de la pectina, - La presencia de electrolitos en el medio, - La dureza del agua, especialmente en las pectinas de bajo metoxilo. Este grado de esterificacin determinar el comportamiento de las pectinas junto a los ingredientes necesarios para la gelificacin. Es as que las pectinas con alto metoxilo necesitan para formar geles contar con una concentracin mnima de slidos solubles y un valor de pH que oscila entre un rango relativamente estrecho. El peso molecular de la pectina, que depende directamente de la longitud de la cadena molecular, influir en la solidez del gel producido, es decir del poder gelificante de la pectina. Este poder se ha convenido expresarlo en los grados SAG. Estos grados se definen como "el nmero de gramos de sacarosa que en una solucin acuosa de 65 Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina, obtenindose un gel de una consistencia determinada". Los grados SAG de una determinada pectina extraida de una fruta como la manzana o cscaras de ctricos, varan principalmente segn el grado de madurez de la fruta, del proceso de extraccin y condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida. LAS PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM) pueden encontrarse en el mercado de tres tipos: Gelificacin Porcentaje de la pectina esterificacin Lenta Mediana Rpida 60 67 68 70 71 76

Estas pectinas de alto metoxilo se caracterizan por un diferente comportamiento respecto a la gelificacin, entendindose por gelificacin el inicio de la formacin del gel que aparece cuando una vez completada la coccin, la masa se enfra y alcanza la temperatura crtica de gelificacin Esta temperatura es caracterstica de cada pectina.Las disoluciones de pectina son estables en medio cido (pH: 2,5 a 4,5) incluso a temperaturas elevada; por el contrario sufren una rpida degradacin en medio alcalino. Las enzimas pectolticas degradan las soluciones de pectina. Segn el tipo de enzima se producir una reaccin diferente que
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afectar el grado de esterificacin o su peso molecular y con esto su poder gelificante. Este tipo de dao lo sufren mas intensamente las pectinas de alto metoxilo. Estas pectinas encuentran su mayor empleo en la preparacin de mermeladas cuando las frutas con las cuales se preparan a nivel industrial poseen un bajo contenido en pectinas. PECTINAS DE BAJO METOXILO. Al contrario de las pectinas de alto metoxilo las pectinas de bajo metoxilo (LM) forman geles termo reversibles por interaccin con el calcio presente en el medio; el pH y la concentracin de slidos son factores secundarios que influyen en la velocidad y la temperatura de gelificacin y adems en la textura final del gel. En efecto estas pectinas tienen la propiedad de formar gel cuyo soporte esta constituido por una estructura reticular de pectinatos de calcio, mientras su contenido de slidos solubles puede bajar hasta 2%, y el valor de pH acercarse a la neutralidad. Para la gelificacin, por esto, la sola presencia de la pectina y de las sales de calcio es necesaria y suficiente. El comportamiento de las pectinas de bajo metoxilo est, como para las otras pectinas, influenciado por varios factores, entre los cuales el azcar y el cido que, si bien no son necesarios, condicionan las dosis de los componentes para la ptima gelificacin. Entre estos factores estn: 1. El grado de esterificacin de la pectina, 2. El peso molecular de la pectina, 3. Los o Bx del producto, 4. El valor del pH del producto, 5. La cantidad de sales de calcio presente en los componentes. Las pectinas que se pudieran conseguir en el mercado (internacional) varan en su grado de esterificacin y en algunos casos ya llevan incorporadas cantidades de sales de calcio para ser utilizadas con valores de pH y slidos solubles precisos. La extensin del campo de empleo, desde pH=2,5a 6,5 y Bx=0-80%, permite obtener una amplsima gama de productos interesantes para la industria de alimentos, de dulces, cosmtica, farmacutica, etc. La dosis de pectina, que generalmente se determina por pruebas con pequeas cantidades de materias primas disponibles, est normalmente comprendida entre 0,3 y 2% del peso final del producto. Las modalidades de empleo prctico no difieren de las empleadas con pectinas de alto metoxilo, y como para estas, hay que tener un mximo cuidado en su perfecta disolucin para la

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completa utilizacin del poder gelificante. Estas pectinas tambin tienen un amplio rango de temperaturas para la gelificacin el cual oscila entre 38 y 100 C. EMPLEO DE LA PECTINA El empleo de la pectina como gelificante ha sido muy extenso debido a las caractersticas de las pectinas de bajo metoxilo, de los pectatos y cidos ppticos, para formar geles con calcio o iones equivalentes, sin o casi sin la presencia de azcar. Con estas pectinas se hallan geles que encuentran interesantes aplicaciones no solo en la industria alimentaria, sino tambin en la farmacutica y cosmtica, para la preparacin de pastas y cremas gelificadas, como dispersante y en general para reducir la presencia de azcar.En muchos casos adems, el empleo de las pectinas de bajo metoxilo es facilitado por la baja temperatura de fusin de los geles obtenidos y por su capacidad de retomar el aspecto primitivo, despus de la fusin. Las pectinas de bajo metoxilo y sus sales (pectinatos) son utilizados en la industria alimentara para la preparacin de pudines de leche, geles de jugos de fruta o mezclas de frutas, geles para rellenos de pastelera, mermeladas para bizcochera y mermeladas con contenido de slidos inferiores al 55%. Actualmente se conocen varios mtodos de obtencin de pectina, a escala industrial el ms utilizado es la hidrlisis cida. Por esta razn se prueba este mtodo con algunas modificaciones hasta obtener un proceso sencillo y acorde a nuestro medio, as se trabaja utilizando varios cidos como el sulfrico, tartrico y ctrico, concluyendo que el ltimo reactivo es el ms conveniente por varios factores, incluyendo el econmico.

EL PROCESO DE OBTENCIN DE PECTINA POR HIDROLISIS ACIDA:

Seleccin

de la materia prima. Preferentemente, la fruta a utilizarse debe ser sana, la madurez debe ser intermedia, la corteza no debe presentar magulladuras y

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partes en estado de descomposicin; esto permite tener un buen rendimiento y buena calidad de pectina.

Lavado. Durante 10 minutos con agua a 60 C se somete a las cscaras a un lavado, para eliminar sustancias solubles en agua caliente, las cuales perjudican sus caractersticas organolpticas, es decir, puede la pectina adquirir mal sabor y olor.

Inactivacin bacteriana. Durante 3 minutos con agua a 100 C se somete a las cscaras a ste proceso, para controlar la proliferacin de microorganismos que pueden degradar la materia prima.

Hidrlisis cida. A las cscaras se las somete a una hidrlisis cida, durante 80 minutos aproximadamente, se adiciona agua acidulada (pH = 2, utilizando cido ctrico), en una relacin cscaras / agua acidulada de 1/3, a 85C y agitacin constante de 400 rpm. Proceso en que la protopectina (insoluble en agua) presente en la materia prima se transforma en pectina (soluble en agua), que luego es fcilmente separada del resto de componentes insolubles de la materia prima (celulosa especialmente). Es importante mencionar que para realizar la hidrlisis cida se utiliza agua desmineralizada, con el propsito de eliminar especialmente los iones calcio, los cuales tienen un efecto negativo en el rendimiento del proceso.

Evaporacin. El producto del proceso anterior, se lo somete a evaporacin y tiempo suficiente para evaporar el 75 % de la carga inicial. Se controla rigurosamente la temperatura, no debe superar los 65C ya que la pectina es muy susceptible de degradacin a temperaturas altas, para lo cual es necesario trabajar en condiciones de vaco; la pectina lquida as obtenida se la puede envasar y comercializar directamente.
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Secado. Controlando de igual manera la temperatura, 65C, y tiempo suficiente para secarla totalmente, se obtiene pectina slida, para esta operacin se utiliza un secador de bandejas y se trabaja en condiciones de vaco.

Molienda. La pectina seca es sometida a un proceso de molienda, que se realiza en un molino de bolas hasta pulverizacin total, para tener un producto semejante al importado.

Nota: Las operaciones de secado y molienda, antes descritos, se los debe realizar en forma continua y envasarlos lo ms rpidamente posible, en recipientes hermticamente sellados, para as evitar la oxidacin y humedecimiento de la pectina, ya que sta es fcilmente oxidada y altamente higroscpica, o sea, adquiere humedad del medio ambiente de forma casi inmediata.

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DIAGRAMA DE FLUJO

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DIAGRAMA DEL PROCESO

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CONCLUSION

Los factores que influyen em la Hidrlisis cida son la temperatura como principal Factor seguido del tiempo de hidrlisis y la interaccin de ambos factores. Al aumentar los tiempos de hidrlisis se produce una disminucin en el rendimiento de pectina extrada. el tiempo de extraccin no es un factor importante en el aumento de la viscosidad de la pectina ya que es una caracterstica propia de sus molculas y est relacionada directamente con su peso molecular.

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BIBLIOGRAFIA

http://revistas.concytec.gob.pe/pdf/as/v3n2/a05v3n2.pdf http://www.google.com.mx/#hl=es-419&tbo=d&sclient=psyab&q=++obtencion+de+pectina&oq=+ http://www.revistasbolivianas.org.bo/scielo. php?script=sci_arttext&pid=S207589362010000300014&lng=en&nrm=iso

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