entrevista entrevista

Ana m Lajusticia
PILAR PARRA Biloga y nutricionista

Pionera en la investigacin nutricional

DEBATES DE NUTRICIN EN MyS

A lo largo de los ltimos veinte aos el inters por la nutricin, como determinante de la salud humana, ha ido creciendo incesantemente. Diversos autores y autoras han ido aportando los resultados de sus investigaciones siempre en el marco de su enfoque nutricional de referencia. A menudo, las recomendaciones que se nos hacen desde los distintos paradigmas son diferentes y a veces, contradictorias. En MyS, siempre interesadas en ofrecer informacin y herramientas que permitan a las mujeres decidir por s mismas, nos hemos propuesto reflejar este debate y nos ha parecido adecuado empezar por la pionera en Espaa en la investigacin y divulgacin nutricional.

NOTA EDITORIAL

Qu llev a una mujer formada en Ciencias Qumicas a dedicarse a la Nutricin?

En realidad, fue mi falta de salud. EstudiQumicasytrabajenlaindustria qumica. De joven tena muchos dolores decabezayciticasqueseagravaroncon el tiempo; luego me diagnosticaron una artrosis muy avanzada. Mi artrosis era en parte debida a mi mala alimentacin, yo era de esas mujeres que comen un primer plato, si les gusta repiten y se saltan el segundo plato, y en la cena lo mismo,porlotanto,comapocaprotena. Curiosamente, entonces en mi casa tenamos ganado y yo me ocupaba de que las vacas tomaran henos ricos en protenas, incluso comprbamos alfalfa de Lrida, etc., pero yo segua sin comer segundo plato. Para paliar los dolores que tena me dieron cortisona, que me provocunadiabetesyentoncesmetuve que tomar en serio mi alimentacin. Y luego descubr que tena un dficit de magnesio.
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Primero fue la diabetes...

Al encontrarme con aquella diabetes intenttratarlamediantelaalimentacin yconhierbas;debhacerlocorrectamente pues se solvent el problema. Empec a comer correctamente ayudndome con una hierba que en la provincia de Gerona es bastante conocida, que fuera de Catalua no es tan usual, la trabalera, un hipoglucemiante que, adems, baja la presin, por lo que yo me la tena que tomar con salvia o con menta. Lo importante fue equilibrar la dieta; tenaquereducirloshidratosdecarbono por mi diabetes, que es de lo que haca un abuso; luego, empec a comer correctamente al tomar y sigo tomando eneldesayuno,comidaycena,protenas. Entoncesescuandodeciddedicarmeala nutricin.

Cundo apareci el magnesio?

Al empezar a tomar magnesio empec a sentirme mejor, se me quitaron unos fornculosquetenaenlacara,tenamejor nimo,yanotenaaquelcansancioterrible y al cabo de tres aos de tomar magnesio y a siete u ocho de estar comiendo bien, mepudequitaruncorsquecadavezme lohacanmsduroyquemehabandicho que no me podra quitar en la vida, se me fueron los dolores de cabeza, las citicas y entonces me di cuenta de que me haba mejorado la artrosis.

Cmo relacion la artrosis con carencia de magnesio y protenas?

Le en un librito escrito por un jesuita que el magnesio estaba faltando en la dieta debido al abonado qumico, eso lo entendenseguidaporqueyohabaescrito sobre suelos y abonados pero me haba pasado por alto el hecho de que con el

Se alimentan peor las mujeres?

Muchas mujeres comen mientras estn sirviendo a su familia, van y vienen de la cocina, etc. Como comer carne y dems cosasquenecesitanuntiempo,sentarse, cuchilloytenedor,lovandejandodelado; adems, suelen evitar el segundo plato para adelgazar. Yo pregunto a muchas personas,sobretodomujeres,qucomeny medicenloqueteestoyexplicandoahora. Empec a proclamarlo a los cuatro vientos y afortunadamente empieza ahora a tener eco. En parte no se ha sabidoporqueesmuycorrienteescuchar a mdicos decir que comiendo de todo, que comiendo variado, que tomando la dieta mediterrnea, no falta nada y eso no es cierto, an tomando una dieta equilibrada y correcta en apariencia, el dficit de magnesio viene de que falta en los alimentos. Este ha sido el proceso que me ha llevado a dedicarme en cuerpo y alma a la nutricin y a divulgar estos problemas quepuedendebersefundamentalmentea deficiencias o a excesos en nuestra dieta.

abonadoactualnoestamosrestituyendo el magnesio a la tierra. Ustedes han publicado en esta revista un trabajo que habla de ese tema. La explicacin a mis trastornos tena que estar en la bioqumica y tuve la suerte inmensadequecuandoempecabuscar la explicacin a esta mejora, en el ao 1974,aunqueenloslibrosdeBioqumica yFisiologanoencontrnadarelacionado con esto, en el libro de Leningher ya explicabalanecesidaddemagnesioparala sntesisdeprotenas,entoncescomprend larelacinmagnesio-protenas-artrosis. Me dediqu a explicar esto en una serie delibrosquehepublicadoenlosquedigo cmosedebecomerpararegenerartodos los tejidos en general y los cartlagos y matriz orgnica del hueso y tendones en particular;hayquetenerencuentaqueel 38%delaprotenadelcuerpoescolgeno yeselconstituyenteprincipaldecartlagos, huesos, tendones, paredes de vasos sanguneos, encas, paredes del tracto digestivo.Cuandounapersonatieneuna artrosisavanzadanormalmentetambin tieneosteoporosis,tendinitis,oroturasde ligamentosenlosquehacendeportes,yes muycorrientetambinquetenganhernia dehiato,gastritisodivertculosenelclon, que les salgan morados con facilidad, les sangren las encas, todo ello es debido a queesapersonanofabricacolgenoyno regenera los tejidos.

Hay que tener en cuenta que hay que comer protenas en las tres comidas del da porque, una vez hecha la digestin, los aminocidos que obtenemos slo van a estar 5 horas en la sangre, esta es otra cosa que se tiene que decir porque la verdad es que no se saba. Cuando yo estudiaba la carrera decamos que en el cuerpo no haba reservas de protenas, pero no tenamos una idea clara del tiempo que estaban los aminocidos en nuestrotorrentesanguneoadisposicin de nuestras necesidades corporales y de ah la exigencia de tomar protena en las tres comida ms importantes del da. Hganme caso y tnganlo en cuenta, desayunen con jamn, lomo, huevos o pechuga de pavo, coman al medioda cualquier carne que les guste y cenen pescadodetodoslostiposblancos,azules, de lata, congelados, fritos, asados, etc. perotomenpescadoporqueastomaran protenasyademstomaraniodoparaque funcioneeltiroides,lahormonadeltiroides otiroxinaesunamolculaquetienecuatro tomos de iodo y esos tomos de iodo normalmentelosuministranlospescados quevienendelmar; lospescadosmarinos oensudefectolasalgassonlosalimentos quenossuministraneseiodoquenuestro cuerpo necesita para fabricar la tiroxina.

Ahora se habla bastante de las deficiencias del desayuno: qu aconseja desayunar?

Eldesayunoesdeficitariosobretodoenlas ciudades;lapalabrades-ayunarsignifica dejar de estar en ayuno, es la comida que sigue al ayuno ms largo, que a veces puede ser de 12 horas, por ejemplo de 9 de la noche a nueve de la maana, y que precede al perodo de trabajo ms intenso del da, tanto en los estudiantes, que generalmente por la maana tienen las asignaturas ms fuertes, como en las mujeres,queporlamaanasuelenhacer la limpieza, la compra, la comida, etc...y trabajar fuera de casa. En nuestro pas hacemos un desayuno muycortoygeneralmentedesequilibrado; es muy corriente tomar un caf con leche conmadalenas,ouncruasn,oenMadrid conchurrosoporras,esdecir,undesayuno fundamentalmenteabasedehidratosde carbono y de grasas. Incluso las personas
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Estasdeficienciastambinhanpasadoun poco inadvertidas a la medicina general, porque no es corriente, por la falta de tiempo en la consulta, que los mdicos te pregunten: usted qu come, toma la lechedesnatadaocompleta,quitalagrasa al jamn o quita la piel al pollo?, por lo que no pueden darse cuenta de estas deficiencias que hoy en da estn muy extendidas, sobre todo en las mujeres y tambin en los varones que por tener el colesterol alto o problemas circulatorios tienen que cuidar mucho su dieta.

Aconsjenos sobre el azcar...

Otra cosa que hay que tener en cuenta es que, cuando tomamos exceso de azcar en relacin a nuestro gasto energtico, es decir si nos movemos poco, trabajamos sentados, y no corremos,saltamos,nadamosobailamos y tomamos mucha azcar, incluida el azcar de la fruta, pueden subir los triglicridos y el colesterol. Ahora me encuentro muy frecuentemente que muchas mujeres cenan fruta y un yoghourt, es decir, se saltan el plato de protenas, que debiera ser pescado en la cena y toman demasiado azcar en relacin al gasto que van a hacer por la noche, pues se supone que, sobre todo a partir de mediana edad, por la noche vamos a estar echadas, es decir, durmiendo, por lo que no conviene abusar del azcar o hidratos de carbono en general en la cena en relacin con las exigenciasdenuestrometabolismoaesa hora.

que toman fruta, lo cual es muy correcto por el aporte de fibra y de vitamina C, no tomanundesayunocompletoporquees muypobreenprotenas; luegosigueuna jornada de trabajo larga y la comida se hacemuytarde,esmuycorrientequepor los horarios laborales muchas personas coman a las tres y media o incluso las cuatro de la tarde. Cuando a una persona le pregunto qu desayuna, qu come y qu cena, me dice que desayuna por ejemplo a las siete de la maana y, al hablar del medioda, le pregunto qu hora es para usted medioda?,porqueenelrestodelmundo el medioda es a las doce de la maana y en este pas a las doce no come nadie. Paramuchaspersonaselmediodasonlas tres de la tarde, de modo que eso aade unintersmuchomayorenquehagamos un desayuno con protenas; y a esas personasqueestncondenadasacomer ahorastardaslesrecomiendoquehagan dosdesayunos,unoencasaconalgoms ligero, ms fcil, algo que se beba o coma con facilidad, porque generalmente van con prisa y que se lleven un bocadillo, comoyodigo,hechoconfundamento,que se hace la noche anterior, se envuelve en papel de aluminio, se tiene en la nevera y por la maana slo hay que cogerlo; ademsahoratenemoslafacilidaddeque hay zumos de frutas envasados , incluso lecheconcacao,yesonosfacilitaelpoder tomar a media maana un desayuno completo.
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Piensen que el trabajo mental, adems de oxgeno, hidratos de carbono, utiliza aminocidos, es decir alimentos proteicosparafabricarneurotransmisores y neuromoduladores;el rendimiento de nuestro trabajo y la atencin en el estudio durante la maana dependen fundamentalmentedequehayamoshecho bien ese desayuno.

Qu otras deficiencias son frecuentes en nuestra alimentacin?

Hay una cierta subcarencia o deficiencia defsforoporqueyanocomemosvsceras yhemoslimitadolasyemasdehuevo,que son uno de los alimentos ms ricos en lecitina,quecontienemuchofsforo-esto es fcil de solventar suplementando la dieta con lecitina de soja. Tambin es muy frecuente la deficiencia de vitaminas A y D, que se encuentran en las grasas animales y por lo tanto todas las personas, entre las que yo me encuentro, que hemos eliminado las grasas, como la mantequillaolalecheentera,quequitamos la grasa al jamn y hemos limitado la cantidaddehuevos,etc,etc,esmuyfrecuente quetengamosdeficienciadevitaminasAy D.LaAsesupletomandotreszanahoriasde tamaomedianoaldaylaDtomandoelsol, oaceitedehgadodebacalao,queahorase puede encontrar en perlas.

Y qu hacer frente a las denuncias reiteradas sobre la insalubridad de la carne que consumimos?
Yo creo firmemente en la necesidad que tiene nuestro cuerpo de consumir carne, sin embargo es totalmente cierto que la salubridad de la carne que consumimos actualmentedejamuchoquedesearporla cantidaddehormonasyantibiticosque

el dedo en la llaga
La Ley de Autonomia Personal

Unpasoadelante enlosderechos socialesuniversales.

CARME VALLS LLOBET

dan al ganado y a las aves de corral, pero esto es un problema que debe resolver Sanidad. Yo personalmente siempre que puedo consumocarneecolgicaypollodecorral, tambincuandocomprocarnenormalme fijo que cuando la manipulan no gotee agua:lacarnedebeestarunpocohmeda pero no mojada, esto ltimo indicara que se le han administrado a la res, en los ltimos das antes de sacrificarla, lo que se conoce por finalizadores, que son hormonas para que acumule agua, para que pese ms. Algunas personas optan por la dieta vegetariana, pero en este caso hay que puntualizar algunas cosas, no por no comercarnetelibrasdelacontaminacin qumica, pues hoy en da los vegetales rebosan pesticidas y fertilizantes, tanto es as que he visto a muchos agricultores que en la poca que echan los pesticidas, estn intoxicados, con transaminasas altas, lo que indica el esfuerzo que est haciendo el hgado para librarse de esos contaminantes. Cuanta ms verduras y hortalizas consumimos, ms productos de ese tipo ingerimos; hay que tener la precaucin de lavar con agua y jabn las hortalizas y con abundante agua las verduras, y, siempre que sea posible consumir productos ecolgicos. Por otro lado, la dieta vegetariana puede ser sana si se est muy encima de lo que consumimos en cada comida para darle a nuestro cuerpo las protenas que necesita, lo que implica un gran esfuerzo de organizacin de las comidas, pues conseguir una ingesta no deficitaria de algnaminocido,loscomponentesdelas

protenas,convegetales,tresvecesalda, escomplicado.IngerirhierroyvitaminaB 12 en las cantidades deseables tambin escomplicado.Escorrientequepersonas vegetarianas no tengan en cuenta todo esto y que, con los aos, presenten problemasdesaludderivadosdedficits nutricionales. Por lo tanto creo que desde el punto de vista de nuestras necesidades nutricionales la decisin ms saludable es la dieta omnvora, intentando, dado las circunstancias actuales, el consumo mayoritario de productos ecolgicos.

Bibliografa bsica de Ana Ma Lajusticia

Deficiencia del magnesio en el hombre y su relacin con las enfermedades del mundomoderno:(artrosis,osteoporosis, arteriosclerosis, vulnerabilidad frente a gripes y resfriados y cncer). Plaza & Jans 1975 El Magnesio. Plaza & Janes 1988 / Edaf 2001 La alimentacin equilibrada en la vida moderna. Plaza & Janes 1985 / Edaf 2005 LaAlimentacinyrendimientointelectual. Plaza & Janes 1986 Aprende a comer. Plaza & Jans 1983 La Artrosis y su solucin. Plaza & Jans

1988 / Edaf 2003 Colesterol,triglicridosyalimentacin. Plaza & Jans 1990 / Edaf 2002 Vencer la osteoporosis. Edaf 2000 Los problemas del adulto. Plaza y Jans 1990

Cuando se estudian las causas del estrs diferencialentrehombresymujeressiguiendo el modelo de Marianne Frankenhauser y Ulf Lundberg, la falta de apoyo social emerge como uno de los problemas que ms cansancio produce en el sexo femenino, ya que en su papel de cuidadoras de familiares enfermos o que precisan ayuda de algn tipo, las mujeres se agotan en largas dobles jornadas o se ven obligadas a dejar sus trabajosremunerados,sieranprecarios,para cuidarasusfamiliaresdependientes.Estafalta deapoyosocialesmsevidenteenlospases del sur de Europa, siendo Italia y Espaa los pases que hasta ahora menos recursos han dedicado a aliviar esta situacin. Pero la Ley para la Autonoma personal, denominada al principio Ley de la Dependencia, pretende iniciar el camino para equiparar la situacin de atencin al envejecimiento y a los problemas de dependencia a la de los pases nrdicos, convirtiendolosderechossocialesenderechos universales.Laleycontemplarqueelusuario slo aporte el 33% de los gastos de los serviciosqueprecise,deformacasiuniversal y proporcional a la renta o al patrimonio en el caso de las ms elevadas. La renta contempladaesladelapersonadependiente, y no la de su familia o parientes, por lo que acabar con la humillacin y la tortura que paramuchaspersonassuponadependerde las ayudas de los hijos, despus de haber trabajado toda la vida o sentir que los aos vividos con discapacidades, eran aos que restabancalidaddevidaasuspropiasfamilias. La ley contemplar tambin prestaciones directas para las personas que opten por las opciones de cuidar ellas mismas a sus familiares.Esteesunpuntoconflictivoporque lasayudasofertadassontodavaescasas,pero sereconoceporprimeravezconvalorsocialy conremuneracinlastareasdelcuidado.Yse iniciaelcaminodelosderechosuniversalesde los servicios sociales.