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Cocina novoandina
Autor: CARMEN HERRERA RODRIGUEZ
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6. Recetas novoandinas
Quinoto Ingredientes: 1/2 kg. de quinua cocida a punto graneado 3 cdas. de mantequilla sin sal 1 cda. de aceite de oliva 3 cdas. de cebolla picadsima 2 dientes de ajo picados 1/4 tz. de vino blanco seco 1/4 tz. de crema de leche 1 tz. de caldo queso parmesano sal y pimienta Preparacin Derrita las grasas en una sartn y saltee la cebolla y el ajo sin que tomen color. Baje el fuego, agregue la quinua cocida, luego el vino y el caldo caliente. Deje que cocine hasta que los granos se hinchen. Antes de servir aada crema, queso rallado y rectifique la sazn. La mezcla debe quedar cremosa. Rollitos de usta Ingredientes: 4 filetes de lenguado de 150 grs. cada uno 1 1/2 tz. poro picado en juliana fina 8 hojas de acelga 1/2 tz. pimientos de colores cortados en juliana 1/2 cdta. mua sal y pimienta Salsa 1 tz. salsa huancana 3 cdas. mostaza dijon 3 cdas. aceite de oliva gotas de vino blanco o caldo concentrado (opcional) Preparacin Coloque un filete entre dos bolsas de plstico y chanque suavemente de manera que se estiren unos 20 centmetros aproximadamente. Repita la operacin con cada uno de los filetes. Sude el poro en mantequilla, aceite de oliva y sal hasta que se ponga dulce pero sin que tome color. Echelo sobre los filetes. Encima acomode la acelga cruda bien lavada y los pimientos previamente soasados y sin piel. Sazone con sal, pimienta y mua. Enrolle los filetes y envulvalos en papel aluminio. Cocine ocho minutos en una olla con agua hirviente. Retire y deje enfrar. Quite el aluminio, corte en rodajas y acompae con salsa. La salsa se prepara mezclanco la huancana con mostaza y aceite. Si queda muy seca puede agregarle vino blanco o caldo. Tortilla a la peruana Ingredientes: 12 huevos
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7. Recetas novoandinas II
Pechuga de pato con especias y salsa de tumbo Ingredientes: 2 pechugas grandes de pato 1 cda. pimienta de chapa molida 1 cda. ans estrella molido 1/2 cda. nuez moscada 1/2 cdta. canela triturada 1 pizca de comino 1 cdta. aj seco molido 1 cda. semillas de culantro chancadas (opcional) sal gruesa 1 cda. azcar rubia 1 rama romero ralladura de una naranja Salsa 1 tz. extracto de tumbo los jugos de la maceracin y del horneado Preparacin Haga incisiones suaves en las pechugas, saznelas con todas las especias, hierbas y frutas que se mencionan en la receta y djelas macerar hasta el da siguiente. Dore las pechugas un par de minutos, empezando por la parte de la piel, voltee la carne y cocine la otra parte slo por un minuto. Coloque las pechugas en una fuente y llvelas al horno fuerte, previamente calentado, por 10 minutos. Deben quedar ligeramente rosadas (trmino medio). Luego corte las carnes en tajadas finas y acomdelas en un plato en forma de abanico. La salsa se obtiene mezclando el extracto de tumbo con los jugos de la maceracin y llevndolos a hervir con los slidos que quedan en la lata donde se hornearon las pechugas. Reduzca, cuele y bae la carne con esta salsa. Acompae con ensalada de lechugas y pan rabe blanco. Decore con ramitas de romero. Receta de Don Cucho Trucha Rellena del Valle Sagrado Ingredientes: 4 truchas de 250 gr. cada una perejil y hierbabuena jamn serrano (o tocino o pastrami) sal y pimienta Para la salsa 1/2 cebolla 2 dientes de ajo chancados 1/2 tz. crema de rocoto 1/4 tz. mermelada de sauco 1/2 tz. concentrado de carne 1/2 tz. vino tinto sal y pimienta Preparacin Abra las truchas, lmpielas, quite las espinas y sazone. Rellene con hierbas y jamn serrano.Doble el filete, amrrelo y pselo por harina antes de frerlo en abundante
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9. Ms recetas novoandinas
Cuy chactado con cebiche serrano Ingredientes: 2 cuyes tiernos 7 cdas. aceite de achiote 3 cdas. sal gruesa 1 cda. pimienta molida gruesa 1 1/2 kg. manteca harina de maz Guarnicin 300 grs. chocho Aderezado con 250 grs. tomate cortado en cuadraditos 120 grs. cebolla cortada en juliana jugo de 7 limones 1/4 tz. aceite de oliva 1/2 aj limo picado 1/2 rocoto picado hojas de culantro Preparacin Limpie bien los cuyes y luego cocnelos por cinco minutos en agua hirviendo. Adercelos con la sal, la pimienta y el aceite de achiote. Djelos enfriar antes de espolvorearlos con la harina de maz. Fralos en la manteca comenzando por el lado de la piel, y presinelos con una piedra redonda para que se mantengan estirados. Espere a que la piel reviente y se ponga crocante y luego voltee. Sirva las piezas acompandolas con chocho previamente aderezado Cuy en salsa de ostin Ingredientes: 2 cuyes enteros 1 lt. caldo de pollo aromatizado al kion 5 cdas. salsa de ostin sal y pimienta Guarniciones 1 atado pequeo de cebolla china 1 atado choisan (slo tallo) 8 flores amarillas de choisan 150 grs. colantao pimiento rojo 500 grs. pur de pituca 1 tz. almbar de granadilla Preparacin Hierva los cuyes limpios en el caldo de pollo por siete minutos. Retrelos del fuego y una vez que se enfren saznelos con la salsa de ostin, la sal y la pimienta. Djelos macerarse al menos dos horas. Transcurrido este tiempo, coloque los cuyes sobre las brasas, espere a que la piel est crocante y voltelos para que se asen por el otro lado. Djelos cocinarse hasta
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11. Bebidas
Espuma de guanbana y kiwicha pop Ingredientes: 3 hojas colapez 200 cc. (3/4 tz.)leche evaporada 250 grs. az-car 60 grs. quinua cocida (a punto graneado) 2 claras 3/4 kg. pulpa de guanbana Guarnicin Gajos de 2 naranjas 1/3 tz. pralin 4 cdas. miel de maracuy Miel de maracuy 100 grs. azcar 200 cc. (3/4 tz.)jugo de maracuy 30 grs. glucosa Preparacin Lice la pulpa de guanbana. Con la mitad del azcar prepare un almbar a punto de hebra. Vierta caliente y de a pocos sobre las claras batidas a punto de nieve. Siga batiendo hasta que enfre. Agregue el colapez hidratado. Bata la leche evaporada congelada con el resto del azcar hasta que doble su volumen. Mezcle la guanbana con las claras y la leche, luego aada la quinua cocida. Coloque en un molde y lleve a enfriar de un da para otro. Se sirve en el centro del plato, se decora con gajos de naranja y se acompaa con miel de maracuy y pralin. Batido de aguaymanto Ingredientes: 2 ozs. macerado de pasas blancas 1 cda. mermelada de aguaymanto 2 ozs. crema de leche 1 pizca de azcar impalpable (opcional) 3 cubos de hielo Preparacin Prepare el macerado remojando 300 gramos de pasas blancas en 1 botella de pisco italia. A las tres semanas ya se puede tomar. Bata en coctelera helada el hielo, el macerado, la crema y el azcar. Agite con energa por 20 segundos y sirva colando en copas previamente enfriadas. La bebida debe resultar espumosa y de color caramelo. Para servir espolvoree canela molida mezclada con una pizca de nuez moscada. Mtodo: Macerado y batido Funcin:Aperitivo Cristalera: Copa martini Chicha de quinua y mamey Ingredientes:
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12. Bebidas II
Kero Chicha Ingredientes: 4 ozs. vino tinto (cabernet sauvignon) 4 ozs. chicha morada 2 ozs. licor de ron 2 ozs. jugo de limn 5 cubos de hielo 1 clara Preparacin Vierta en una jarra la chicha morada helada sin endulzar. Agregue el vino, el licor de ron y el limn. Mecle con una cucharilla de bar. Aparte llene una copa con el hielo triturado y sirva encima la bebida. Reserve una parte del lquido para batirlo con la clara y coronar la copa con esta espuma. Decore con un par de sorbetes, media rodaja de naranja, cereza y carambola. Mtodo: Batido Funcin:Refrescante Cristalera:Vaso long drink Inka Puro Ingredientes: 1 oz. pisco mosto verde(br)1 oz. Inka Kola 1 oz. extracto de cocona 1/2 onz jarabe de goma gotas de limn 4 ubos de hielo triturado Preparacin Vierta los ingredientes en la coctelera, bata unos segundos y cuele. Sirva y decore con un tringulo de cocona pasada por jugo de limn para que no se ennegrezca. Mtodo: Batido Funcin: Refrescante Cristalera:Vaso highball Inka Wasi Ingredientes: 1 oz. pisco puro 1/2 oz. vino de higo (o cualquier vino dulce) 1/2 oz. chuchuhuasi 1 limn cortado en rodajas sin pepas 1 chorrito amargo angostura 1 vaso Inka Kola abundante hielo Preparacin Se prepara directamente en el vaso y se sirve con abundante hielo. Decore con rodajas de limn dentro del vaso. Mtodo: Directo
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