PRACTICA DE REOLOGA

APRENDICES: MIGUEL ANGEL TAPIAS JHON SEBASTIAN GONZALEZ MEDINA KARLA JOHANA JIMENEZ VELANDIA FICHA: 325095

CENTRO DE ATENCIN AL SECTOR AGROPECUARIO SENA / C.A.S.A. PIEDECUESTA / SANTANDER OCTUBRE 2012

PRACTICA DE REOLOGA

INSTRUCTORA: MERARY GUTIERREZ ZAMBRANO

COMPETENCIA: OPERAR LOS PROCESOS TERMICOS SEGN LOS REQUERIMIENTOS DEL PRODUCTO

CENTRO DE ATENCIN AL SECTOR AGROPECUARIO SENA / C.A.S.A. PIEDECUESTA / SANTANDER OCTUBRE 2012

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIN.. OBJETIVOS.. General... Especficos 1 2 3 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO. REOLOGA DE LA CREMA DE MARGARINA EVIDENCIAS

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COCLUSIONES CIBERGRAFA..

INTRODUCCIN

La reologa es una ciencia indispensable en el procesamiento de los alimentos y es un factor importante en la formulacin y desarrollo de productos, garantizar el control de calidad en productos intermedios y finales, para evaluar la textura del alimento, para la creacin de los equipos de produccin, empaque y envase; por estas y otras razones se realiza el estudio de esta ciencia y en este trabajo se presenta el informe de la practica donde se demuestra un estudio bsico y generalizado de la reologa en la crema de margarina.

OBJETIVOS

GENERAL Disear y efectuar una prctica donde se demuestre la aplicacin de la reologa en un proceso productivo de alimentos.

ESPECFICOS Conocer la ciencia que estudia la deformacin de los fluidos. Determinar aplicaciones de la reologa en un proceso de alimentos Realizar la prctica donde se demuestre se realice anlisis de reologa.

REOLOGA EN LA CREMA DE MARGARINA

1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Es un tipo de crema usado para rellenar pasteles, recubrirlos o decorarlos. En su forma ms sencilla se hace batiendo la margarina con azcar hasta obtener la consistencia y ligereza deseadas. Debido a su alto contenido de azcar, la crema puede formar una corteza delgada que evita que se pegue. Las materias primas utilizadas para la elaboracin del producto son: MARGARINA: Las grasas vegetales hidrogenadas (margarinas) se han convertido en un ingrediente popular para las cremas industriales durante el siglo XX gracias a ser ms baratas y estables a temperatura ambiente que la mantequilla. Las cremas hechas con grasa vegetal soportan mejor el calor y por tanto resultan ms fciles de trabajar que las de mantequilla. El color ms blanco tambin se prefiere, especialmente para tartas de bodas. Sin embargo, la grasa vegetal no se disuelve en la boca como la mantequilla, dejando una sensacin pesada y grasienta en ella. El sabor de la mantequilla tampoco es tan intenso, y el producto final suscita preocupaciones sanitarias debido a la presencia de grasas trans y poliinsaturadas. La margarina es una emulsin de agua en aceite, con un contenido mnimo del 80% en grasa y un mximo de 16% en agua. AZCAR: La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. AADIDOS: Los saborizantes aparecen con frecuencia en las cremas de mantequilla. Los ms comunes son la vainilla y el chocolate, siendo tambin popular el caf.

2 REOLOGIA DE LA CREMA DE MARGARINA

La reologa es la parte de la fsica que estudia la relacin entre el esfuerzo y la deformacin en los materiales que son capaces de fluir.

La margarina, es una grasa vegetal, posee menos agua y ms grasa. Cientficamente es una emulsin plstica, y es la grasa de esa emulsin la que permite atrapar aire y darle volumen a la crema. Al incorporar la margarina con el azcar en la batidora, esta empieza a aplicar un esfuerzo exterior al producto incorporando de esta manera aire y provocando un aumento en el volumen de la margarina, as se forma la crema. Si este batido se extiende en tiempo, poco a poco se va adicionando ms aire, hasta llegar a un punto de saturacin en los glbulos de la grasa y provocando la separacin de la emulsin con el agua y termina por colapsar. As queda demostrada la reologa en la crema de mantequilla.

3 EVIDENCIAS INGREDIENTES

SE INCORPORA AIRE POR MEDIO DEL BATIDO (FUERZA MECNICA)

CREMA LISTA PARA UNTAR

CREMA CON EXCESO DE AIRE

CONCLUSIONES

La reologa es la ciencia que estudia la deformacin de los fluidos por una fuerza externa; en el caso de la margarina aplicando la fuerza mecnica por medio de una batidora, se incorpora aire a las molculas de grasa, lo que provoca una deformacin en el fluido.

CIBERGRAFA

http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2002/fam3851c/doc/fam3851c.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_mantequilla