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Receitas para Vegetarianos

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A Marco Zero tem como objetivo publicar obras com qualidade editorial e grca, consistncia de informaes, conabilidade de traduo, clareza de texto, e impresso, acabamento e papel adequados. Para que voc, nosso leitor, possa expressar suas sugestes, dvidas, crticas e eventuais reclamaes, a Marco Zero mantm aberto um canal de comunicao.

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Margarida Valenzi

Receitas para

Vegetarianos

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2004 Margarida Valenzi Direitos desta edio reservados AMPUB Comercial Ltda. (Marco Zero um selo editorial da AMPUB Comercial Ltda.) Rua Pedroso Alvarenga, 1046 9o andar 04531-004 So Paulo SP Fone: (11) 3706-1466 Fax: (11) 3706-1462 www.editoramarcozero.com.br E-mail: marcozero@editoramarcozero.com.br

Coordenao editorial: Elvira Castaon Ilustraes: Yes Cabrita Estdio Composio: Heloisa Avilez Reviso: Flvia Portellada e Rosamaria Affonso Capa: Vivian Valli Impresso: PROL Editora Grca Ltda. Publicado em 2005
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) (Cmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) Valenzi, Margarida Receitas para vegetarianos / Margarida Valenzi. So Paulo : Marco Zero, 2004. ISBN 85-279-0367-9 1. Culinria Vegetariana 2. Dieta de baixas calorias Receitas 3. Vegetarianos I. Ttulo. 04-5033 ndice para catlogo sistemtico: 1. Receitas vegetarianas : Culinria 641.5636 CDD-641.5636

PROIBIDA A REPRODUO Nenhuma parte desta obra poder ser reproduzida, copiada, transcrita ou mesmo transmitida por meios eletrnicos ou gravaes, sem a permisso, por escrito, do editor. Os infratores sero punidos pela Lei n 9.610/98.

Impresso no Brasil / Printed in Brazil

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Sumrio
Prefcio Apresentao Algumas dicas Almoo e jantar para 30 dias Lanches e pats
Sanduche colorido Sanduche de ervas Sanduche de azeitonas Sanduche vegetariano Sanduche de pepino Pat mineiro Pat de salso Pat de tomate Pat de manjerico 16 17 17 18 18 19 19 20 20 22 23 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 32 33 33 34 34 35 36 37 38 39 39 40 41 42 43 07 08 09 Musse de queijo com vinagrete de ervas Hambrguer de soja Musse de tomate seco Nhoque de rcula Lasanha de vegetais Espaguete primavera Espaguete com molho de pimento Lasanha de legumes ao molho branco Salada de feijo-branco Arroz com espinafre e queijo Arroz com laranja Legumes com feijo-de-soja Arroz com corao de alcachofra Arroz com queijos e passas Arroz com berinjela Arroz parisiense Feijo-branco bem temperado Molho quatro queijos Molho de cogumelos Molho de legumes Molho branco Sopa toscana de feijo-branco Sopa italiana Sopa de brcolo Sopa fria de iogurte Sopa creme de alcachofra 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 54 55 55 56 57 58 59 59 60 60 61 62 63 63 64 66 67 68 68 69 70 71 71 72 73 73 74 75 76 77 78 78 79

Entenda os smbolos usados nas receitas 09


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Pratos principais
Hambrguer de legumes Hambrguer de abobrinha Piro de ervilha Salada de manga Bolo de legumes Abbora recheada Salada de broto de alfafa com feijo-fradinho Panquecas de brotos de alfafa Abobrinha italiana Abobrinha recheada Alcachofras em conserva Alcachofras deliciosas Ensopado de quiabo Batatas recheadas Recheio de cogumelo Recheio de provolone Recheio de requeijo cremoso Berinjela com massa ao molho escabeche Berinjelas ao forno Bolo diferente Cebolas assadas Rocambole de maionese Farofa de abobrinha Musse de abacate Quiche de acelga Panqueca vegetariana Flan de tomate

Doces e sobremesas
Pudim de casca de goiaba Musse de manga Bolo de fub e cenoura Bolinhos ligeiros Bombocado com calda Bolo pudim Bolo de mandioca Manga em calda Peras ao vinho Peras recheadas Morangos deliciosos Frutas geladas Papos-de-anjo ao molho de framboesa Broa de fub Bolo de maracuj Bolo de milho verde Mas assadas Torta de chocolate

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Receitas (em ordem afabtica)


Abbora recheada Abobrinha italiana Abobrinha recheada Alcachofras deliciosas Alcachofras em conserva Arroz com berinjela Arroz com corao de alcachofra Arroz com espinafre e queijo Arroz com laranja Arroz com queijos e passas Arroz parisiense Batatas recheadas Berinjela com massa ao molho escabeche Berinjelas ao forno Bolinhos ligeiros Bolo de fub e cenoura Bolo de legumes Bolo de mandioca Bolo de maracuj Bolo de milho verde Bolo diferente Bolo pudim Bombocado com calda Broa de fub Cebolas assadas Ensopado de quiabo Espaguete com molho de pimento Espaguete primavera Farofa de abobrinha Feijo-branco bem temperado Flan de tomate Frutas geladas Hambrguer de abobrinha Hambrguer de legumes Hambrguer de soja Lasanha de legumes ao molho branco Lasanha de vegetais Legumes com feijo-de-soja Mas assadas Manga em calda 26 29 30 32 31 56 55 53 54 55 57 33 35 36 68 68 25 71 77 78 37 70 69 76 38 32 50 49 39 58 43 74 23 22 45 51 48 54 78 71 Molho branco Molho de cogumelos Molho de legumes Molho quatro queijos Morangos deliciosos Musse de abacate Musse de manga Musse de queijo com vinagrete de ervas Musse de tomate seco Nhoque de rcula Panqueca vegetariana Panquecas de brotos de alfafa Papos-de-anjo ao molho de framboesa Pat de manjerico Pat de salso Pat de tomate Pat mineiro Peras ao vinho Peras recheadas Piro de ervilha Pudim de casca de goiaba Quiche de acelga Recheio de catupiry Recheio de cogumelo Recheio de provolone Rocambole de maionese Salada de broto de alfafa com feijo-fradinho Salada de feijo-branco Salada de manga Sanduche colorido Sanduche de azeitonas Sanduche de ervas Sanduche de pepino Sanduche vegetariano Sopa creme de alcachofra Sopa de brcolo Sopa fria de iogurte Sopa italiana Sopa toscana de feijo-branco Torta de chocolate 60 59 60 59 73 40 67 44 46 47 42 28 75 20 19 20 19 72 73 23 66 41 34 33 34 39 27 52 24 16 17 17 18 18 64 63 63 62 61 79

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Prefcio
odo domingo era assim. O jornal chegava, era desmembrado e minha me logo pegava o suplemento de receitas culinrias. Olha que delcia! Viu que fcil? Essa eu vou experimentar! Algumas receitas eram recortadas e guardadas em um caderno, um lugar seguro. Outras, depois de devidamente testadas, eram copiadas e distribudas, com recomendaes, s tias e primas. Eu era nova ainda, longe de imaginar o que o futuro me reservava. Um dia, j formada, o trabalho me colocou frente da autora de tantas delcias. Era Margarida Valenzi! Desconhecida e ao mesmo tempo to ntima, eu pensei. Ambas trabalhvamos com culinria em veculos da imprensa ela como culinarista do Suplemento Feminino do jornal O Estado de S. Paulo e eu como editora de revistas. Estvamos sempre nos encontrando em eventos do setor. E a cada encontro amos nos aproximando e nos conhecendo mais. Trocamos tele-

fones, conversvamos e acabou surgindo uma amizade verdadeira, e cheia de admirao da minha parte. Margarida no uma simples culinarista. Ela uma profissional de larga viso, criativa e no copiativa. Seus melhores livros so pioneiros em assuntos como diabetes, hipertenso, alergias, colesterol, entre outros. Quando todo mundo estava pensando em ensinar receitas na mdia, Margarida olhava de maneira muita sria como ajudar pessoas com restries alimentares. E isso me faz admir-la ainda mais. Em Receitas para vegetarianos ela nos oferece o que h de melhor na sua criatividade. E com certeza vamos nos banquetear com tantas delcias. Eu, que sempre admirei, me sinto honrada e feliz de estar com ela neste livro. Parabns, Margarida!

Suiang Guerreiro de Oliveira


Jornalista

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Apresentao
a Idade Mdia, a regra era quanto maior a fartura e a barriga, melhor a sade. Hoje a grande maioria das pessoas est preocupada com a alimentao, pois a concluso que a fartura e a alimentao inadequada podem levar a grandes males. Existem oito linhas de alimentao. As receitas e o cardpio que apresentamos neste livro so para os adeptos da nutrio vegetariana; neles foi eliminado todo tipo de carne, e a alimentao constituda de hortalias, cereais, produtos lcteos e ovos. O mais importante na dieta o equilbrio; para isso, as refeies devem ser compostas de um cereal (milho, arroz, aveia, trigo), vitaminas e sais minerais, que podem ser encontradas nas razes (cenoura, batata, beterraba, inhame, mandioca, mandioquinha, nabo, rabanete,

car), nos frutos (pimento, abbora, berinjela, chuchu, jil, abobrinha, pepino), nas folhas (alface, agrio, acelga, almeiro, catalonha, chicria, espinafre, mostarda, rcula) e nas protenas (lentilha, ervilha, gro-de-bico, feijo, broto de feijo, leite). A cada dia que passa a cozinha vegetariana est angariando mais adeptos, todos em busca de uma alimentao mais saudvel e com menos calorias. A cozinha vegetariana tem como base a utilizao de ingredientes naturais. No cardpio vegetariano puro entram apenas frutas, hortalias e cereais, e no alternativo tambm so utilizados ovos e leite. Mesmo quem no vegetariano pode, e deve, incluir as receitas sugeridas neste livro em seu cardpio dirio. Como eu fao em casa, para meus queridos filhos, Dbora e Alex, que eu amo de todo o corao.

Margarida Valenzi

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Algumas dicas para aproveitar bem os legumes


Planeje suas compras. Para evitar desperdcios, verique o que h na geladeira antes. Faa uma lista aproveitando os produtos da estao e as promoes. Prera legumes, frutas e verduras orgnicos pois so mais bencos sade. Lave bem os legumes e verduras, antes de utiliz-los. Cozinhe os legumes no vapor ou em pouca gua. Quando cozinhar legumes aproveite a gua para fazer sopas. Utilize o sal com moderao. Em excesso ele faz mal sade. O exagero de temperos pode alterar o sabor do prato. Aproveite as folhas do salso e da couve-or para preparar sopas; talos de agrio do timos bolinhos; talos de espinafre so ideais para enriquecer farofas. Experimente bater cascas de goiaba e abacaxi, com gua, no liquidicador. Depois s coar, adoar a gosto e servir esses deliciosos sucos.

Entenda os smbolos usados nas receitas

Tempo de preparo

Grau de diculdade

Rendimento

Calorias

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Almoo e jantar para 30 dias Cardpio: primeira semana


Segunda-feira de alfafa com feijo-fradinho Bolo de carne de soja ao molho de tomate Arroz integral Mamo Tera-feira folhas com molho de ervas Pimento recheado com carne de soja Arroz com espinafre e queijo Ma Quarta-feira Salada de almeiro com tomate e cebola Panquecas de broto de alfafa Arroz Uvas Quinta-feira Salada de trs feijes Croquetes de queijo com batata Arroz Ensopado de quiabo Morangos Sexta-feira Hortalias cruas ao creme de ervas Risoto de abobrinha Pra Sbado Salada de alface crespa com ervilhas e cogumelo Refogado de chuchu com creme de milho Arroz com queijo e passas Maracuj doce Salada de endvias Hambrguer de abobrinha Arroz Suco de goiaba Doce de abbora Domingo Salada de rcula Cozido de feijo, alcachofra, vagem e cogumelo Arroz com berinjela Peras recheadas

Almoo Salada de broto Salada de

Jantar

Sopa creme de alcachofra Torta de cogumelos Suco de abacaxi Arroz doce

Sopa toscana de feijo Omelete de vegetais Suco de caju Mas assadas

Salada de legumes ao molho de ervas Batatas recheadas Arroz Suco de acerola Salada de frutas com creme de leite

Sopa de brcolo Hambrguer de legumes Suco de blueberry Bombocado com calda

Salada de agrio com tomate seco Macarro com molho de azeitonas Suco de carambola Bolo pudim

Salada de manga com molho de queijo Bolo de legumes Suco de caju Frutas geladas

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Cardpio: segunda semana


Segunda-feira Tera-feira Salada de tomate, ovos e molho de azeitona Arroz parisiense Fritada de queijo Morangos Sopa italiana Panquecas de broto de alfafa Suco de cupuau Bolo de fub e cenoura Quarta-feira Salada de macarro com tomate e agrio Espaguete ao molho de pimentes Abacaxi Quinta-feira Salada de feijo-branco Arroz Bolo de legumes Kiwi Sexta-feira Salada de erva-doce Nhoque de rcula Mamo Sbado Tomate recheado com ricota Arroz Feijo Berinjela ao forno Manga Domingo Salada de batata com salsa Lasanha de vegetais Papos de anjo ao molho de framboesa

Almoo Flan de tomate

Vagens gratinadas com queijo Arroz com corao de alcachofra Mexerica morgot

Jantar

Sopa de iogurte Quiche de acelga Suco de umbu Pudim de casca de goiaba

Sopa de batata Abbora recheada Arroz Suco de maracuj Doce de leite com queijo

Sopa de feijo Rocambole de maionese Suco de morangos Doce de banana com chocolate

Caldo verde Alcachofras recheadas Suco de graviola Manga em calda

Berinjela com massa a escabeche Suco de blueberry Mas assadas

Sopa de cebola Panqueca vegetariana Suco de aa Bolo de mandioca

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Cardpio: terceira semana


Segunda-feira Tera-feira Salada de ervilhas com tomate e ovos Brotos de soja com pimento Arroz integral Melo Quarta-feira Salada de couve Arroz Feijo Panquecas vegetarianas Pra Quinta-feira Musse de tomate seco Arroz Abobrinha recheada Caju Sexta-feira Salada de alface americana com molho de iogurte Bolo diferente Arroz Tangerina Sbado Salada de almeiro com tomate e ovos Espaguete primavera Manga Domingo Salada de feijo-branco Risoto de aafro Brcolo e couve-or ao molho branco Bolo de maracuj

Almoo

Salada de alface americana com tomate Arroz Feijo manteiga Pudim de chuchu Legumes com soja Tangerina Salada de folhas com palmito e abacaxi Arroz com laranja Cebolas assadas Suco de carambola Frutas secas e frescas com coalhada

Jantar

Feijo-branco bem temperado Arroz Suco de goiaba Compota de jaca

Salada de repolho, cenoura e ma e passas Empado de legumes Suco de melo Pssego

Sopa de tomate Espaguete ao molho de pimentes Suco de goiaba Peras ao vinho

Sopa de agrio Fritada de tomates Cebolas assadas Suco de amora Torta de chocolate

Salada de folhas e frutas com molho de mostarda Pizza de escarola com queijo Vinho tinto Mas assadas com licor

Salada de folhas com palmito Hambrguer vegetariano Suco de aa

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Cardpio: quarta semana


Segunda-feira Tera-feira Ervilha provenal (com batata e aafro) Espaguete com molho de tomate e soja Pssego Quarta-feira Musse de abacate Abobrinha italiana Arroz Feijo Melo Quinta-feira Salada de legumes ao vinagrete Panqueca vegetariana Arroz Morangos Sexta-feira Salada de lentilha e queijo feta (queijo de cabra amassado) Arroz grega Tangerina Sbado Salada de laranja e nozes Talharim vegetariano putanesca Salada de frutas quentes Domingo Salada de tomate, palmito, ervilhas e ovos Lasanha de legumes ao molho branco Musse de manga Abobrinhas italiana Arroz Sorvete com calda de morango

Almoo

Salada de escarola Legumes com soja Arroz Banana prata

Jantar

Sopa de feijo Omelete de vegetais Suco de melancia Morangos deliciosos

Cozido de legumes Arroz Suco de morangos Compota de goiaba

Salada de tomate e palmito Espaguete ao molho de pimentes Suco de jaca Creme de mamo com cassis

Sopa creme de aspargos Musse de queijo com vinagrete Legumes ao molho branco Suco de blueberry Bananas assadas com canela

Sopa de arroz Panquecas de broto de alfafa Suco de cupuau Cocada

Salada de folhas verdes e tomate seco Hambrguer de legumes Suco de laranja

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Lanches e pats

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1 beterraba grande 2 mas 2 cenouras mdias 2 pes de frma sem casca 2 xcaras (ch) de maionese xcara (ch) de salsa picada xcara (ch) de cebolinha picada

Sanduche colorido
Passe a beterraba, as mas e as cenouras pelo ralo grosso, separadamente. Besunte as fatias de po com maionese. Monte, em uma frma retangular, as fatias de po no fundo da travessa e espalhe por cima uma camada de beterraba, e v alternando com uma de po, uma de ma, uma de po, uma de cenoura, uma de po, uma de salsa e cebolinha, e assim sucessivamente at terminarem todos os ingredientes. Sempre que colocar o po, pressione levemente. A ltima camada dever ser de po. Espalhe por cima uma farta camada de maionese e decore com fatias de azeitonas recheadas.

Para decorar 1 xcara (ch) de azeitonas verdes recheadas com pimento e cortadas em fatias

1 hora

mdio

10 pores

175 cal

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