Aplicaciones de las Protenas de Soya en Productos Crnicos

Colombia, 2010
Vctor Lobo Di. Palma

Archer Daniels Midland

Objetivos
Introduccin a Funcionalidad de las Protenas de Soya

Aplicaciones de Protenas de Soya en:

Productos inyectados y re-estructurados

Productos emulsionados
Productos molidos y formados

Aplicaciones en productos crnicos

Aplicaciones en lcteos, bebidas y barras nutricionales

Aplicaciones en cereales y bocadillos

Frijol de soya; transformacin durante el proceso

Soya

Soy quebrada

Hojuelas

Hojuelas desgrasadas

CONCENTRADOS DE PROTEINA DE SOYA

Harina/hojuelas de soya desgrasada

Extraccin con alcohol Suero de soya (CS*) Protenas + CI** Secar

Extraccin con sol. cida CS* Protenas + IC**

HOJUELAS DE CONCENTRADO Extrusin CONC. T Clasificacin Molido

Neutralizar, funcionalizar y secar

Arcon SM

Funcionalizar Secar Arcon S

AISLADOS DE SOYA
Hojuelas de soya desgrasada solubilizacion
Precipitacin con cido; lavado - centrifugado

Suero de Soya; azucares y fibra

Protenas precipitadas (pH 4,4-4,6)

Neutralizar Tratamiento II
Funcionalizar

Tratamiento I

Ajuste PH
Funcionalizar

Neutralizar
Funcionalizar

Funcionalizar

AISLADO C/ D

AISLADO E

AISLADO B

Pro Fam 974/648

Propiedades funcionales de las Protenas de Soya

Propiedades funcionales modificadas por: Hidrlisis proteica PH

Solvente de extraccin
Contenido de Protena (Aislado vrs. Concentrados) Coccin rpida/ enfriamiento (Jet-cooking)

Propiedades Funcionales de las Protenas de Soya

Capacidad de Enlace de Agua Formacin de Geles Emulsificacin

Funcin de: Solubilidad

Caractersticas Fsico Qumicas de algunos Aislados y Concentrados de ADM

TIPO PROTEINA % N.S.I. FUERZA GEL VISCOSIDAD EMULSIF.

DISPERS.

Pro Fam 974 Pro Fam 648

90.0 90.0

10.0 6.0

10.0 + 5.0

10.0 6.0

8.0 5.0

3.0 7.0

Arcon S Arcon SP Arcon SM Arcon SMP

72.0 72.0 70.0 70.0

8.0 8.0 9.0 9.0

4.0 4.0 4.0 4.0

10.0 10.0 6.0 6.0

10.0 10.0 9.0 9.0

3.0 3.0 5.0 5.0

10 = muy alto 1 = muy bajo

Fuerza de Gel

Efecto de la sal sobre la fuerza de gel de diferentes Concentrados

140 120 100 80 60 40

Conc. 1 Conc. 2 Conc. 3 Conc. 4

20
00

No cocido

Cocido

C- sal final C- sal principio

0 -5 -10 -15 -20

Conc. 1

Conc. 2

Conc. 3

Conc.4

-5,2

-8,6 -11,3

-11,9 -17,4 -18 Cocido -30,1 -40,3 C- sal final

-25
-30 -35 -40 -45

C- sal principio

Protenas de Soya

Protenas de Soya
Incrementan o mantienen el nivel de protena
Enlazan agua

Emulsifican las grasas

Estabilizan las emulsiones

Mantienen la textura
Costo

Inyectados y/o Reestructurados

Protenas Funcionales: Pro Fam 974/ 648 Arcon S/ SM

Manufactura de productos inyectados/ re-estructurados

Musculo entero -inyectado / tenderizado/

masajeador (tumbler)

Reestructurado - molido/ adicin en seco/ mezclador (paletas) Reestructurado molido/ adicin de salmuera/ mezclador paletas

Proceso de Fabricacin
Temperatura y accin mecnica:
Hidratacin de las Protenas de Funcionales de Soya Extraccin de protenas fibrilares: Mnima -2 C, Mxima 12 C Abajo de -2 C no se solubiliza la protena Arriba de 12 C se desnaturaliza Emulsificador: 15 C a 18 C

Jamn (100% Extensin)

Ingredientes Pierna cerdo Agua Arcon SM Sal Azcar Carragenina % Producto final 50.00 43.07 2.50 2.00 1.00 0.70 86.14 5.00 4.00 2.00 1.40 % salmuera

STP
SAPP Eritorbato de sodio Nitrito de sodio Saborizante Total

0.30
0.15 0.06 0.02 0.20 100.00

0.60
0.30 0.12 0.04 0.40 100.00

Preparacin de Salmuera: Productos inyectados o marinados

Agua

Orden de Adicin

Protena de Soya Hidratacin de Protena

Fosfato Protena de soya Sal Sabores Hielo Almidones

Fosfato

Agentes de cura

Carragenina con azucares

Inyectar o Marinar

Preparacin de Salmuera: Productos inyectados o marinados.

Salmueras con alto contenido de slidos Agua

Orden de Adicin

Sal Protena de Soya Fosfato Agentes de cura Sabores Hielo almidones Hidratacin de Protena

Fosfato Sal Protena de soya

Carragenina con Azucares Inyectar o Marinar

Jamn 150% Extensin

Ingredientes Pierna de cerdo Agua Arcon SM Sal Sacarosa Carragenina STP SAPP Eritorbato de sodio Nitrito de sodio % Producto final 40.00 46.87 3.00 2.20 1.00 1.00 0.30 0.15 0.06 0.02 78.13 5.00 3.67 1.67 1.67 0.50 0.17 0.10 0.03 % salmuera

Saborizantes
Almidn de papa Aroma de jamn Total

0.20
5.00 0.20 100.00

0.33
8.33 0.33 100.00

Adicin en seco

Adicin de salmuera

Jamn 150% Extensin

Ingredientes Pierna de cerdo Agua Arcon SM Sal Sacarosa Carragenina STP SAPP Eritorbato de sodio Nitrito de sodio % Producto final 40.00 46.87 3.00 2.20 1.00 1.00 0.30 0.15 0.06 0.02 78.13 5.00 3.67 1.67 1.67 0.50 0.17 0.10 0.03 % salmuera

Saborizantes
Almidn de papa Aroma de jamn Total

0.20
5.00 0.20 100.00

0.33
8.33 0.33 100.00

Efecto de diferentes procesos de fabricacin sobre la firmeza de los jamones

7000 6241,076358 6000

Firmeza
6275,996922
5649,255407 5108,219253 5084,029905

5000

4000

3000 Firmeza 2000

1000

Inyectado, Tenderizado: MASAJEADOR

Tenderizado: MASAJEADOR

Molido: MASAJEADOR

Tenderizado: MEZCLADOR

Molido: MEZCLADOR

Efecto de diferentes procesos de fabricacin sobre la elasticidad de los jamones

Elasticidad
0,92 0,91 0,9

0,89

0,88
0,87 Elasticidad

0,86 0,85

0,84

Inyectado, Tenderizado: MASAJEADOR

Tenderizado: MASAJEADOR

Molido: MASAJEADOR

Tenderizado: MEZCLADOR

Molido: MEZCLADOR

INYECTADO TENDERIZADO MASAJEADO

TENDERIZADO MASAJEADO

MOLIDO MASAJEADO

TENDERIZADO MEZCLADO

Jamn 150% Extensin

Ingredientes Pierna de cerdo Agua Arcon SM Sal Sacarosa Carragenina STP SAPP Eritorbato de sodio Nitrito de sodio % Producto final 40.00 46.87 3.00 2.20 1.00 1.00 0.30 0.15 0.06 0.02 78.13 5.00 3.67 1.67 1.67 0.50 0.17 0.10 0.03 % salmuera

Saborizantes
Almidn de papa Aroma de jamn Total

0.20
5.00 0.20 100.00

0.33
8.33 0.33 100.00

Viscosidad de la salmuera
Viscosmetro Brookfield. Temp = 5 C, sp # 21 Unidades = centipoise (cps)

r.p.m

Salmuera ASM primero 3 245

Salmuera sal primero 81

6 15
30 60

170 102
71 52

66 26
21 17

Anlisis a la primer semana

Firmeza (gr.)
8000 6881 6317 6000 5903 5362 5000 5683 5552

7000

4000 Firmeza 3000

2000

1000

A seco PP A seco SP A salm. PP A salm. SP

Iny. PP

Iny. SP

Anlisis a la primer semana

0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000

Elasticidad Cohesividad

A seco PP

A seco SP A salm. PP A salm. SP

Iny. PP

Iny. SP

Anlisis a la primer semana

6000

5000

4000

3000

Gomosidad Masticabilidad

2000

1000

A seco PP

A seco SP

A salm. PP

A salm. SP

Iny. PP

Iny. SP

Anlisis a la tercer semana

Firmeza (gr.)
8000 7182 7000 6833 6532 6120 6000 5595 5704

5000

4000

3000

2000

1000

A seco PP A seco SP A salm. PP A salm. SP

Iny. PP

Iny. SP

Comparativo de firmeza; primera - tercer semana

8000 7182 7000 6532 6000 5903 5595 5362 5000 5683 6120 5552 5704 6317 6881 6833

4000

Firmeza (gr.) semana 1 Firmeza (gr.) semana 3

3000

2000

1000

A seco PP

A seco SP A salm. PP

A salm. SP

Iny. PP

Iny. SP

Anlisis a la sexta semana

Firmeza
10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 8781 7718

6373 5840

6332 6002

A seco PP

A seco SP

A salm. PP

A salm. SP

Iny. PP

Iny. SP

Comparativo de firmeza; primera, tercera y sexta semana

10000
8781

9000

8000
7182 68816833 6532 5903 6373 6120 5840 5595 5683 6332 6002 5552 5704 6317

7718

7000

6000

5362

5000

F. s-1

4000

F s-3

3000

F s-6

2000

1000

A seco PP

A seco SP

A salm. PP

A salm. SP

Iny. PP

Iny. SP

Protenas funcionales de Soya en Productos Emulsificados Protenas de Soya Funcionales

Pro Fam 974 Arcon S, SP Arcon SM, SMP
Emulsified meats

Mtodos de Fabricacin

vrs.

Proceso de Fabricacin
Temperatura y accin mecnica:

Extraccin de protenas solubles: Mnima -2 C, Mxima 12 C Abajo de -2 C no se solubiliza la protena Arriba de 12 C se desnaturaliza Emulsificador: 15 C a 18 C

67

68

69

70

71

Efecto de diferentes procesos de fabricacin sobre la firmeza de salchichas

Firmeza
7200 7000

6800 F 6600 I R M 6400 E Z 6200 A 6000

5800

5600

Adicin en Seco Adicin en Seco (Mez-Emul) (Mez-Emul)

-2 C

Adicin de salmuera (MezEmul)

Cutter

Adicin en seco, Adicin en seco, 5 % e.p.c cruda 5 % e.p.c cocida

Efecto de diferentes procesos de fabricacin sobre la elasticidad de las salchichas

Elasticidad
0.001 0.001

0.001
E L A S T I C I D A D 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001

A. Seco (MezEmul)

A. seco (MezEmul)

A. salmuera (MezEmul)

Cutter

A. seco, 5 % e.p.c A. seco, 5 % e.p.c cruda cocida

-2 C

Molidos y/o Formados

Protenas Funcionales: Pro FAM 974
Arcon S/SP Arcon SM/SMP

Anlogos

Protenas de Soya Texturizadas: TVP

Arcon T TVC

Grnulos
1. Reemplazan carne o grasa
Hidratar el Pro Fam 974 1:4 con agua Adicionar 0.5 partes Arcon SM al ProFam 974 hidratado Adicionar el colorante adecuado segn la aplicacin: salme, pepperoni,.
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 Embutido

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 Productos Formados:
- Protenas Texturizadas - Pre hidratar la Protena

Adicionar los ingredientes secos

Mnima extraccin de Protena

Temperaturas cerca de congelacin o menores Bajos niveles de sal y fosfatos Mnimo tiempo de mezclado

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79

80

MUCHAS GRACIAS

PREGUNTAS ????

Mary Torres P. Calier Internacional de Colombia torresm@etb.net.co Tel: 571 410 7222

Victor Lobo Di.Palma Archer Daniels Midland lobo@adm.com Tel : 217 451 4263