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Imprimible Buenas prcticas en la manipulacin de carnes Introduccin

Bienvenido al curso virtual Buenas prcticas de manejo de la carne, en l, aprender informacin bsica sobre la carne y los elementos que garantizan las buenas prcticas de manejo de sta, tendientes a fomentar prcticas seguras e higinicas en las personas que trabajan con la carne.

El objeto de este curso es proporcionar elementos fundamentales para las buenas prcticas del manejo de la carne. Este programa est estructurado en 4 mdulos, dirigidos a todas las personas, interesadas en profundizar en el rea de las buenas prcticas de manejo de la carne. Parte de este curso lleva audio, por lo tanto se recomienda activarlo en su equipo. Le deseamos el mayor de los xitos en esta experiencia de aprendizaje, seguros que se ver reflejada en las buenas prcticas de manejo de la carne que pondrs en accin.

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Objetivos generales del curso 1. Describir algunos conceptos generales de carne. 2. Listar algunas recomendaciones normativas para las buenas prcticas de manejo de la carne asociadas a los decretos 3075 de 1997 y 1500 de 2007 de la ley colombiana. 3. Identificar las principales causas de la alteracin de la carne. 4. Diferenciar la carne sana de la carne contaminada 5. Aplicar prcticas de higiene y desinfeccin en la manipulacin de la carne. Mdulo 1 Generalidades de la carne Versin Imprimible Estructura general del curso Mdulo No. 1 Generalidades de la carne Contenido Introduccin Mapa del mdulo Objetivos 1. Qu es la carne 2. Historia sobre el consumo de la carne 3. Variedad de Carnes 4. Clasificacin de la carne 5. Composicin qumica de la carne 6. Nutrientes que aporta la carne. Mdulo 1 Generalidades de la carne

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Introduccin

Durante el estudio del presente mdulo Generalidades de la carne, usted aprender de forma fcil y sencilla sobre la historia de la carne, sus componentes y aportes nutricionales, entre otros temas que le ayudaran a tener un conocimiento ms amplio de la carne.

Estudiemos cuidadosamente el contenido presentado y visitemos todos los enlaces, ellos tienen informacin importante y complementaria para el logro de los objetivos del aprendizaje. Mantengamos a la mano una libreta de notas para escribir las conclusiones, un resumen o inquietudes que puedan surgir.

Mapa del mdulo

Mdulo 1 Generalidades de la carne Versin Imprimible

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Objetivos Definir el concepto de carne. Describir la importancia de la carne en la vida del hombre. Definir las diferentes variedades de carnes. Identificar las carnes rojas y blancas. Identificar los componentes de la carne Enumerar los nutrientes que aporta la carne.

1. Qu es la carne Las protenas son los materiales que desempean un mayor nmero de funciones en todas nuestras clulas; forman parte de la estructura bsica de los tejidos -msculos, tendones, piel, uas, etc.- y, adems, desempean funciones metablicas y reguladoras como la asimilacin de nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, y otras ms-.

Los lpidos son componentes que nos representan la mayor fuente de energa para el organismo; y pueden ser de origen animal o vegetal Los minerales son los nutrientes esenciales que regulan el buen funcionamiento de nuestro organismo. Adems intervienen en la formacin de algunas partes de nuestro cuerpo, como los huesos y la sangre.

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2. Historia sobre el consumo de la carne

La Carne es la parte del tejido del animal o msculo que se consume como alimento. De ella se obtienen: protenas, grasas y minerales Los alimentos son todas aquellas sustancias slidas o lquidas, que ingerimos los seres humanos; bien sea para nutrirnos o satisfacernos El ser humano durante la historia y evolucin ha consumido carne de animales que han estado a su alcance. En la siguiente lnea de tiempo, analicemos como ha sido el consumo de la carne en la historia del hombre a travs de su evolucin hasta nuestros das. Mdulo 1 Generalidades de la carne Versin Imprimible Primeros Hombres Como sabemos la carne, es un alimento que siempre ha estado presente en la dieta de los seres humanos. Desde los primeros homnidos, quienes la consuman resultado de la caza o de la carroa en pequeos trozos crudos. Con la aparicin del fuego su consumo se transforma. Clases Sociales A medida que se va dando la evolucin del ser humano, el consumo de la carne comienza a limitarse principalmente a las clases altas, quienes consuman los mejores cortes, dejando las vsceras y desperdicios para la gente de clase baja, quienes las consuman despus de largos procesos de coccin.

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Invencin de la energa elctrica La invencin de la energa elctrica y la llegada de los diferentes mtodos de conservacin, hacen el consumo de la carne ms popular. De igual forma, la ciencia a travs de su estudio, descubre lo esencial de esta en la dieta humana, logrando que el hombre se enfoque en su produccin, venta, preparacin y consumo.

3. Variedad de Carnes

Vacuna Entre los diferentes tipos de carne que se han considerado aptas para el consumo humano encontramos la Vacuna o Bovina, que es la ms consumida a nivel mundial. Porcina Hampshire: esta es una raza nativa de Inglaterra y perfeccionada en Estados Unidos, su color es negro con una cinta blanca que cubre sus extremidades delanteras, se caracterizan por su baja produccin de grasa. Duroc: es la raza Norteamericana ms difundida en Colombia; de gran adaptabilidad al medio. Las hembras son buenas madres, con una produccin promedio de nueve lechones por camada; se destacan por su buena produccin lechera y habilidad materna. Mdulo 1 Generalidades de la carne Versin Imprimible Pietrain: son de origen Belga, mejorados en Gran Bretaa y Alemania; son famosos por el gran volumen de jamn que ofrecen y los poqusimos cortes grasos que producen. Son poco prolficos y sus machos son destinados a la obtencin de cerdos tipo carne. Landrance: de origen Dans, son los cerdos ms largos de todas las razas y prolficos con un promedio de 12 lechones por camada; algunos reproductores alcanzan hasta los dos metros de largo, producen carne de primera calidad.

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Yorkshire: vienen de Inglaterra, en promedio tienen 11 lechones por paricin; se destacan por su longitud y rapidez de crecimiento. Carne de Aves Dentro del reino animal las aves ocupan un gran papel dentro de la incorporacin de protenas a la alimentacin del hombre, desde tiempos remotos la humanidad se ha valido de ellas para su alimento, ya sea a travs de su carne o de sus huevos. Pollo El pollo es la cra del huevo, el cual se maneja en una jaula o galpn desde la primera semana de edad hasta la sptima, poca en la cual se sacrifica para el consumo de su carne. Lo podemos consumir: frito, asado, cocido o guisado. Esta carne acepta cualquier mtodo de coccin. Gallina Las gallinas son los pollos adultos que llegan a 16 semanas de edad y que se encargan de poner los huevos, de ellas aprovechamos adems se carne, la cual es un poco dura al momento de cocinarla. Pavo El pavo es un ave de origen americano. Logra su crecimiento optimo para el consumo entre los cuatro a nueve meses de edad; con un peso ideal entre 16 y 25 libras. Posee carne blanca en las pechugas y alas y oscura en las patas y muslos. Codorniz La codorniz, es un ave de corto vuelo y pequeo tamao, de la cual no slo consumimos la carne sino tambin sus huevos los que comienza a despus de los 35 das de edad, siendo aptas para el consumo cuando tienen de cinco a seis semanas. Rellenar El relleno, es un mtodo de coccin de alimentos por medio del cual se llena un espacio hueco en la carne, bien sea con verduras, frutas u otras carnes; luego se procede a cocinar o asar. Mdulo 1 Generalidades de la carnesin Imprimible Presas de pollo Las presas del pollo, son las partes enteras de carne en las cuales lo podemos dividir y son: la pechuga, alas, muslos, contramuslo y rabadillas. Todas ellas son aptas para nuestro consumo. Pescados y Mariscos El pescado es uno de los alimentos ms nutritivos y exquisitos que nos ofrece la naturaleza. Los pescados se dividen primordialmente en pescados de mar y

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pescados de ro, pero igualmente se les diferencia por el contenido de grasa que tienen. Los llamamos pescados blancos o azules. Pescados de mar y de ro Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de ro. Los pescados de mar tienen sabores ms pronunciados que los de las aguas dulces de ros o lagos. Tambin son de texturas diferentes, los peces de ro suelen ser de carne ms blanda que los marinos, excepto aquellos que se desarrollan o viven en aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha comn.

Los mariscos

Los mariscos son compuestos por los crustceos y los moluscos. Animales de mar o de ro comestibles, que no tienen vrtebras o huesos. Pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcrea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso. Son apreciados por su incomparable sabor desde la poca prehistrica y aportan protenas de alto valor biolgico.

En algunas partes de Colombia se consumen otras carnes no tan comunes, como lo son: la tortuga en la Costa Atlntica, el chigiro en los Llanos Orientales, el cuy en el sur del pas, la culebra y el mico en el Amazonas. En otros pases se consume el gato, el caballo e insectos, entre otros.

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4. Clasificacin de la carne

Carnes Blancas La Carne Blanca es aquella que en su estado natural en los animales es de color blanca. En la actualidad es considerada la ms saludable por su bajo contenido de grasas. Las principales Carnes Blancas son: pollo, pescado, conejo, pavo y todas las aves a excepcin del avestruz.

Carnes Rojas Se consideran carnes rojas, las provenientes de mamferos, cuyo color cuando esta cruda es rojo. Es la que ms hierro aporta a la dieta humana por su mejor absorcin. Algunas de las carnes rojas ms comunes son: la bovina, porcina, ovina, caprina. Mdulo 1 Genera carne Versin Imprimible 5. Composicin qumica de la carne La carne est compuesta por diversos nutrientes, pero adems de estos, tiene una composicin qumica que acompaada de la manipulacin, proceso y

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almacenamiento determinaran finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte de los consumidores. En la actualidad, se ha encontrado ocho componentes bsicos de la carne Agua La cantidad de agua en la carne, depende de la especie, la edad, sexo y zona anatmica del tejido y est directamente relacionada con la variacin de la cantidad de grasa. La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne. Sales El contenido de sal en la carne, depende del grado de salinidad del suelo donde se ha alimentado el animal y de la sal suministrada en los complementos que se les da cuando son criados para el consumo humano. En la carne encontramos fundamentalmente sales de fosfato, cationes, sodio, potasio, magnesio, cinc, calcio.

Glucgeno El glucgeno es la reserva de energa de los seres vivos y se almacena principalmente en los msculos. Este glucgeno no afecta la composicin fsica de la carne ni su calidad. Fibra muscular La fibra muscular corresponde a las clulas musculares. Una de las caractersticas ms importantes de una clula muscular, es la capacidad por parte de sus fibras internas de "acortarse" y volverse tierna en respuesta a los procesos de maduracin de la carne. Carnes Rojas Se consideran carnes rojas, las provenientes de mamferos, cuyo color cuando esta cruda es rojo. Es la que ms hierro aporta a la dieta humana por su mejor absorcin. Algunas de las carnes rojas ms comunes son: la bovina, porcina, ovina, caprina. Mdulo 1 Generalidades de la carne Versin Imprimible Sustancias Nitrogenadas no Proteicas Las Sustancias Nitrogenadas no Proteicas, son aminocidos libres en bajas proporciones que se encuentran relacionados con las protenas, algunos de ellos sirven de reserva de energa almacenando fosfato.

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Tejido Conectivo El tejido conectivo es el encargado de mantener unidas las diferentes partes del organismo y se encarga de recubrir el tejido muscular. Su protena fundamental es el colgeno.

Vitaminas Las vitaminas ms importantes que encontramos en la carne son las del grupo B -tiamina, riboflavina, piridoxina, B12, niacina-. La carne de cerdo es rica en tiamina, la de pollo es rica en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12. Las dems vitaminas se encuentran en cantidades muy pequeas.

6. Nutrientes que aporta la carne

La carne se encuentra dentro de los alimentos proteicos, proporcionndonos entre un 15% y 20% de protenas. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12. Aportan entre un 10% y un 20% de grasa -la mayor parte de ella es saturada-, tiene escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50% y 80%. Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.

Fin