Elaborado por: Antonio Salazar G.

Consultor en Gastronomia y Hotelera

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INTRODUCCIN

En un proceso de elaboracin de alimentos es de gran importancia la aplicacin de las operaciones de limpieza y desinfeccin, ya que estas tendrn influencia sobre la calidad final del producto. Al momento de aplicar un programa de saneamiento se debe considerar la frecuencia y el mtodo a aplicar en cada punto en funcin del riesgo de contaminacin del alimento. Este programa debe ser desarrollado por personal capacitado que posea un punto de vista sanitario y sea responsable de los temas de limpieza e higiene tanto de la planta de produccin y de los equipos; como de los sistemas de manipulacin de los productos. El manual de higienizacin ser realizado para el comercio expendedores de crnicos; su desarrollo se llevar a cabo bajo todos los conceptos sanitarios requeridos y los principios de POES. OBJETIVOS Garantizar de manera eficiente y eficaz la calidad e inocuidad de los alimentos aplicando procedimientos de sanitizacin durante toda la etapa de produccin del producto. Identificar los tipos de suciedades que se encuentran en la industria para de esta manera saber que detergentes y desinfectantes se debe aplicar. Elaborar procedimientos de higienizacin para eliminar residuos visibles y no visibles que se encuentran en los materiales al igual que la flora microbiana patgena que se encuentra en los diferentes equipos usados para el proceso de produccin.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), (Res SENASA N 233 del 27.02.98) "Buenas Prcticas de Manufactura: con sus captulos)

Recomendaciones Todas las industrias que se dediquen a la elaboracin de productos alimenticios deben elaborar un manual que conste con procedimientos de limpieza y desinfeccin, ya que esto garantiza la inocuidad alimentaria. Todos los agentes independientes de su origen que sirvan para la limpieza y desinfeccin deben ser aptos para su uso dentro de industrias de alimentos. La verificacin del funcionamiento de los procesos de limpieza juega un rol muy importante especialmente en superficies viables a la contaminacin ya que en la industria crnica, las mesas de trabajo los mecanismos de transporte de la carne y en si toda la maquinaria es muy sensible a la contaminacin. Para la elaboracin adecuada de un manual de higienizacin lo primero que se debe identificar es el tipo de suciedad con la cual se va a tratar en esa industria para luego determinar que tipo de detergentes y desinfectantes se debe usar, para luego establecer procedimientos de limpieza y desinfeccin, con el propsito de tomar cualquier accin ya sea correctiva o preventiva Bibliografa.

http://www.aeb-group.com/imgs/SPAGNOLO/schede-food/SANAL-HstsESP.pdf http://www.aeb-group.com/imgs/SPAGNOLO/schede-food/PERACIDstsESP.pdf http://www.interchemie.com/desinfectantes/dexid-70.html http://www.aeb-group.com/imgs/SPAGNOLO/schedefood/AROFOAMstsESP.pdf http://www.baclincosmetica.com/pdf/tecnicas/BACTIUM_464.pdf