Gastronoma de Tailandia

Historia gastronmica e influencia en su historia:

La gente de Tailandia emigro de asentamientos del valle en la regin montaosa del suroeste de China (ahora la provincia de Yunnan) entre los siglos VI y XIII, en lo que ahora se conoce como Tailandia, Laos, los Estados de Shan de Birmania superior y Vietnam noroeste. Influenciado por el chino cocina tcnicas, cocina tailandesa florecida con la rica biodiversidad de la pennsula tailandesa. Como resultado, platos tailandeses tienen hoy algunas similitudes a platos chinos de Szechwan. Originalmente, la cocina tailandesa refleja las caractersticas de un estilo de vida transmitidas por el agua. Hierbas, plantas y animales acuticos fueron ingredientes principales.

La cocina Tailandesa se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores cidos, salados, dulces y picantes. Tan deliciosa y variada en sus sabores picantes, es un autntico arte gastronmico. Presenta una gran variedad de platos y una sutil mezcla de sabores. Los platos tailandeses pueden ser fuertes y especiados, ya que se utiliza mucho ajo y pimentn picante como alio. Casi toda la comida se elabora con ingredientes frescos, como verduras, aves, carne de cerdo y ternera; tambin se aade mucho zumo de lima, limn y coriandro para aromatizar los platos. El arroz, del cual existen numerosas variedades, acompaa la mayora de las comidas, siendo los ms apreciados los de "fragancia de jazmn" y el "pegajoso" del norte. Resultan excelentes los pescados y mariscos, as como las frutas (rambutn, pia, durian, etc.). Los mtodos tradicionales de cocinar eran la coccin, el asado o a la parrilla, pero gracias a la influencia china, se introdujo el aceite, y se empezaron a preparar fritos. Desde el siglo XVII se introdujeron influencias culinarias desde Portugal, Alemania, Francia y Japn. Los misioneros Portugueses introdujeron los Chiles procedentes de Amrica. Poco a poco las especias se fueron sustituyendo por hierbas frescas como la de limn y galanga.

Insumos histricos y modernos:

La cocina Tailandesa se basa en el equilibrio y la armona de sus ingredientes. Entre los ingredientes ms bsicos de esta cocina encontramos las especies, la leche de coco especialmente en la cocina del sur, el limoncillo que nosotros llamamos malojillo o yerba limn, la galanga que es una clase de jengibre, las hojas de lima, el azcar de palma y la salsa de pescado que se combinan para conseguir un conjunto armonioso y vistoso. El arroz que es uno de los principales alimentos utilizados en la cocina Tailandesa y el cual est en casi todas las comidas, lo comen en sopas, frito o simplemente cocido blanco y glutinoso. Otros ingredientes que se usan comnmente son, los ajos, fideos. Son muy populares las salsas de curry y pimienta, el curry Tailands, ya sea rojo o verde que se prepara con cilantro y pimentones (pimientos) verdes y semillas de cilantro, se encuentra tambin muy frecuentemente en esta cocina, sobre todo para aderezar las carnes, recordemos que su influencia es la Cocina de la India, y all curry quiere decir guiso, as que el curry tailands es un guisado de carnes o de verduras. Entre los insumos bsicos tenemos:

Ajo que combinan con carnes y verduras en guisos, sopas y ensaladas, est en casi todas las recetas tailandesas, se sofre con la cebolla al principio de las Preparaciones. Albahaca existen en la cocina thai, al menos tres tipos de esta aromtica hierba, la anisada para dulces, la Thai que es verde-rojiza y parecida a la anterior y la comn rizada y verde que utilizan para decorar los platos. A la Thai la llaman Bai Gkaprow, o albahaca sagrada. Esta albahaca es usada simplemente en el sofrito junto a los ajos los chiles frescos y la salsa de pescado para aderezar con su maravilloso sabor cualquier carne o fruto de mar que desean saltear rpidamente en el wok. Ans estrella; acompaa bien al pollo y al cerdo con su suave sabor anisado y su aroma discreto, cada estrella contiene ente 6 y 8 semillas o frutos Canela ya sea en polvo o en rama es considerada una de las especias mas apreciadas Clavo de especias o de olor; molido, triturado o entero, en los platos tailandeses es habitual encontrarlo tanto en recetas dulces como en saladas. Cardamomo acompaan los caldos, molidas las semillas estn presentes en los curries, y dan aroma a los helados. Crcuma intensamente amarilla y amarga, est presente en los currys y da un color dorado a los platos.

Cilantro y semillas de cilantro las hojas adornan los platos y las semillas dan una nota silvestre al paladar pues son aromticas y dulzonas. Galanga y jengibre son rizomas de sabor algo picante y fresco, la primera es mas suave, el jengibre conviene lavarlo y ponerlo a secar 2 das al sol para potenciar su sabor. Guindillas o ajes chiles; sean secas o frescas tienen un sabor intenso, las verdes mas alargadas y puntiagudas son tambin ms picantes, estn presentes en casi todos los platos, debido al gusto de los tailandeses por las comidas picantes. Lima; son lo que en Venezuela llamamos el limn criollo, de cascara mas delgada y el doble de jugosos que el limn comn. Malojillo, pasto limn o lemon grass; con el condimentan platos fuertes, dulces y tambin en bebidas refrescantes, se complementa con el ajo, la cebolla y el cilantro. Nuez moscada; la utilizan tanto en Preparaciones dulces como en saladas Semillas de comino; de aroma intenso y sabor amargo y picante. Claro a esto se agrega el arroz sea salvaje o jazmn o glutinoso, la salsa de pescado, la salsa de tamarindo, el azcar de palma y la leche de coco entre otros ms especficos. El arroz glutinoso (kao niow).-Es un arroz de grano corto, con alto contenido en amilopectina, que dejndolo cocer durante largo rato llega a apelmazarse, para luego poder comerlo formando bolas con los dedos. En Tailandia, su produccin y consumo se centra en las regiones del norte y noroeste. Este arroz se cultiva en las grandes montaas de esta regin. El arroz jazmn (khao chao.-Es uno de los signos distintivos de la cocina tailandesa. Se trata de una variedad de grano largo y cristalino, muy parecida al arroz basmati, caracterstico de la cocina india,

aunque se diferencia de este por el delicado y suave aroma que desprende. Por lo general, sus granos se cuecen con una cierta antelacin. Fideos celofn (cristal o hebra de juda).-El fideo celofn (conocido tambin como: hilo de soja, hilos de fideo de soja, o fideos de cristal), es un tipo de tallarn muy tpico en Asia elaborado con el almidn del garbanzo verde chino, agua y algunas veces otros ingredientes como almidn de la patata. La soja o soya.-Es una especie de la familia de las leguminosas, cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite vegetal y alto de protena. La soja, bien en forma de jvenes brotes, bien como producto transformado a travs del tofu, bien como condimento, convertida en salsa de soja o salsa fermentada de soja es fundamental en la gastronoma de este pas. Salsa de pescado tailandesa.-Bsicamente es una salsa de pescado-anchoas que se produce al salar el pescado y luego fermentarlo. El pescado es espolvoreado con sal, y se deja fermentar tapado en un pote de barro, y all queda, durante unos meses con un ocasional destape del tarro, para darle aire a la mezcla. El Tamar.- El 'tamari' es una salsa elaborada bsicamente con sal, agua y soja; especficamente, se obtiene fermentado todos sus elementos durante un periodo que va desde los 18 a los 24 meses. Es importante mencionar que es un lquido que contiene muchos nutrientes y produce muchos beneficios en el organismo humano. Salsa de ostras.- La salsa de ostras es un aderezo de la cocina china y oriental creado alrededor de 1.888, ao en que naci la empresa de alimentacin 'Lee Kum Kee International Holdings Ltd', en principio, para la comercializacin de esta salsa, pero actualmente elabora muchas ms. Su creador fue el granjero y empresario chino Lee Kam Sheung, y como sucede en muchas ocasiones fue fruto de un descuido culinario. La pasta Won ton.- Tambin llamada wantn, wantn, wontn. Se trata de un plato muy popular que en cantons significa "nubes rebosantes". Cada wantn est elaborado con una masa de 10 x 10 centmetros, elaborada con harina de trigo, agua, y sal. Leche de coco o crema de coco.-Es un ingrediente muy empleado en las cocinas de Asia como base de diferentes salsas, teniendo una apariencia similar a la leche. Es un producto derivado de la pulpa rallada del coco maduro y comnmente mezclada con agua. Salsa de soja tailandesa.- Tambin llamada 'shyu' (en japons) y 'si-ew' (en tailands), la salsa de soja cuentan que es una creacin china de hace unos 2.500 aos. Pero hubo un precursor de esta salsa, que era una pasta salada y fermentada de los granos de soja. La salsa de soja es el resultado de la fermentacin de granos de soja junto a trigo tostado. Aceite de ssamo.- Aromatizante de tonos almendrados obtenido al prensar semillas de ssamo. Col china.- El repollo blanco chino es una berza pequea con pednculos blancos y hojas de color verde oscuro. Hay una enorme variedad, y se aconseja aplicarles cocciones cortas para conservar la delicadeza y el frescor de las hojas. Granadilla.- Fruto del rbol del mismo nombre. En latn, se le denomina Passiflora edulis. Tiene la piel amarilla y el interior lleno de semillas recubiertas de una pulpa bastante dulce. Nam pla.- Condimento preparado con vsceras fermentadas de pescado

Pasta de anchoas.- Pasta elaborada con anchoas machacadas en el mortero y que puede sustituir al Nam pla

Pasta de gambas.- Llamada kapi en tailands, se presenta en forma de pastillas compactas de color oscuro. Se utiliza en pequeas cantidades y tiene un sabor bastante fuerte. Pasta dulce de judas rojas.- Llamada anko en japons. Se trata de una mezcla bastante dulce hecha con judas (alubias) rojas, utilizada fundamentalmente para rellenar pasteles, buuelos y bollos.

Setas maitake.- Su nombre comn, en algunas zonas, es 'gallina de los bosques'. La palabra 'maitake' es japonesa y significa 'hongo o seta bailadora' Setas shiitake.- Variedad de hongos cultivada en las regiones montaosas de Asia, desde hace muchos siglos. Pak Choy.- Es un vegetal oriundo del Extremo Oriente. Se cultiva en China desde ms de 1.500 aos, desde donde lleg a Japn a fines del siglo XIX. Parecida a una acelga, sus hojas verdes y sus tallos blancos se utilizan en la cocina asitica, en especial la cocina china y tailandesa.

El curry
Se denomina curry Tailands a cualquiera de estos currys que se encuentran en su cocina y: El amarillo, el curry verde, el curry rojo, el curry massaman, y el panang de carne y los ingredientes empleados en su Preparacin son los que les proporcionan los diferentes colores a la pasta del curry y el nombre por el cual se les conoce. Los curries han de tener la consistencia de un pur fino, con mucho aroma. Al prepararlo los tailandeses lo prueban, y consideran esto muy importante, lo hacen untando una pequea cantidad sobre la lengua, con mucho cuidado y rectificando segn se necesite. Entre los cuales son: 1. Curry Amarillo es uno de los tres principales empleados como condimentos, se nombra as debido a su color amarillento que le da la crcuma que mezclan con la leche de coco de la que depende su consistencia y espesor. El curry amarillo se sirve habitualmente con carnes y pescados, y se acompaa con arroz o fideos denominados "khanom jeen". Curry verde es una variedad muy especiada La composicin del curry es muy diversa dependiendo siempre de la zona del pas donde se prepare, pero bsicamente tienen chile, ajo, hojas de cilantro, comino, cebolla, galanga o jengibre, hojas de limn, hojas de albahaca y malojillo que le dan su color verde que lo denomina, por regla general suele llevar tambin leche de coco como ingrediente principal. Curry rojo o curry especiado; fundamentado en el uso de la leche de coco cocida con pasta de curry de color rojo (que le proporciona el nombre) y salsa de pescado. Es ms picante que el verde, y su color proviene de los chiles rojos. A la mezcla se le suele verter diferentes contenidos crnicos y la albahaca thai que es verde-rojiza. Curry Massaman o Massaman curry, es un plato que proviene del sur de Tailandia, donde los musulmanes representan el 60% de la poblacin y fue introducido por ellos, es una mezcla ms suave, cuyos ingrediente principal es una pasta de preparada con ans estrellado, clavo y canela. Se usa en Preparaciones con pato, carne de vaca, pollo, tof o cochino (cerdo o puerco). Los Ingredientes principales para la preparacin del massaman curry son adems de las carnes; la leche de coco, las hojas de lima, el azcar y la salsa de pescado. La palabra massaman significa musulmn. Tradicionalmente el plato no se preparaba con cerdo debido a que la religin islmica prohbe comer su carne.

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Utensilios ms usados en la gastronoma de Tailandia

Entre ellas tenemos: El wok.- La famosa sartn china tambin desempea un papel destacado en cocinas como la tailandesa. Su forma redondeada y cncava permite que se concentre el calor utilizando muy poca grasa para la fritura y muy poco combustible calorfico. El wok permite la tcnica del salteado, la fritura y del rehogado a fuego lento... con el recipiente tapado. Pero las cocciones en este utensilio suelen ser rpidas, utilizando la tcnica del salteado a base de movimientos rpidos y maestros de mueca, mano, brazo y antebrazo La vaporera.- Es un recipiente de bamb con una rejilla en su base y provisto de tapa, que se encaja sobre una cazuela, permitiendo cocer al vapor todo tipo de productos. Se utiliza en todas las cocinas orientales: china, japonesa, tailandesa, etc. Mortero de piedra.- El mortero tailands est hecho de madera de caa de azcar de Tailandia, lo que le proporciona unos tonos como el negro, marrn y dorado; la cavidad interior tienen una gran capacidad; o bien, de piedra como el granito, mrmol

Platos clsicos
Entre sus platos tenemos: Pad Thai.- Es uno de los platos que encontrars por todas partes y que puede gustar fcilmente a un extranjero. No es un plato necesariamente picante aunque puedes aadirle si quieres. Entre sus ingredientes estn los noodles o fideos de arroz, huevo, salsa de pescado, ajo, pimienta molida, salsa de tamarindo y chalota. Opcionalmente, gambas, nabo, cebollino, cacao y otros ingredientes ms. Te ofrecern condimentos y especias aparte para que aadas a tu gusto.

Noodle Soup.- Ms que un plato especfico, el trmino se refiere a una diversidad de sopas elaboradas con noodles (fideos de arroz), un caldo ligero y otros ingredientes. Segn estos ltimos tenemos el Chicken noodle soup, Vegetarian noodle soup, Tofu noodle soup..y un sinfn de variedades. Junto con el Pad Thai, el Noodle soup lo encontrars por todas partes. Los siguientes platos tambin podrs encontrarlos fcilmente

Ensalada de Papaya.- Suele ir acompaada de gambas, cacahuetes, tomates, chile, ajo y zumo de limn. Se machacan estos ingredientes con un mortero y se adereza la ensalada. El ruido del mortero es caracterstico cuando pasas delante de uno de estos puestos. En muchos de ellos elaboran el plato delante de ti lo que te indicar si lo quieres con chile o no. Es un plato originario del noreste de Tailandia.

Green Chicken Curry.- El pollo es uno de los ingredientes ms populares de la cocina Tailandesa. Se trata de un plato dulce y a la vez ligeramente picante. Entre sus ingredientes est el chile, curry verde claro est y leche de coco. Suele ir acompaado de arroz o noodles.

Tom Yam.-Se trata de una sopa bastante picante. Es considerada uno de los mejores platos de la cocina Tailandesa. Como no, tambin se trata de un plato que tiene muchas variedades, pudiendo ser elaborada

con marisco, pescado o carne. Quiza Tom Yam Gung o Tom Yam con langostinos es uno de los platos ms apreciados. Tambin puede ser presentado con un caldo ligero o espeso a base de leche de coco. Pasta de Chile, Chalota, azcar, sal, lima y salsa de pescado son otros ingredientes que suele incluir el plato.

Influencias extranjeras en la gastronoma tailandesa

Influencias culinarias empezaron a partir del siglo XVII incluyen tcnicas portugus, holands, francs y japons. Chiles se introdujeron a la cocina tailandesa durante los finales del siglo XVII por los misioneros portugueses que haban adquirido un sabor para ellos mientras serva en Amrica del Sur. Tailandeses fueron muy adaptarse a adaptar los mtodos de cocina extranjeros y sustituir ingredientes. El ghee empleado en la cocina India fue sustituido por el aceite de coco y leche de coco, sustituido por otros productos lcteos. Especias puros avasalladores fueron atenuados y mejorados por hierbas frescas como hierba limn y galanga. Finalmente, menos y menos especias fueron usadas en el Curry tailands, mientras que aumento el uso de hierbas frescas. Se reconoce generalmente que Thai CURRI quema intensamente, pero brevemente, mientras que otros Curry, con especias fuertes, queman durante periodos ms largos.

Divisin gastronmica del pas

Tailandia se divide en cuatro grandes regiones geogrficas: el norte, el noreste, parte central y el sur de Tailandia. Cada una de estas regiones se caracteriza por su cocina propia y sabores nicos: En el norte El norte de Tailandia est bordeado por Myanmar y Laos, dos lugares que se conocen por sus verdes montaas y grandes lagos. En este distrito podemos encontrar diferentes tribus, las ms conocidas son Karen, Akkha, Lisu, Yao, Meo, Lahu y Homong. Cada una de estas tribus tiene su propia cultura y gastronoma. En el pasado comercializaban el opium, pero hoy en da son grandes cultivadores de fresas, melocotn, patatas y todo tipo de rboles de fruta tropical. Esta regin es muy famosa por sus artesanas y su gran variedad de joyas de plata. Al igual que el resto de Tailandia, en esta zona se utiliza mucho el arroz jazmn, consumindose de forma ms pegajosa. Uno de sus platos favoritos son bolas de arroz sumergidas en salsa de curry. El curry tambin representa una parte importante de la gastronoma del norte; para la preparacin del mismo se utiliza la leche de coco, hay que tener en cuenta que los curry del norte son ms suaves que en el resto del pas. En el noreste La gastronoma del noreste es muy picante ya que se utiliza mucho el chile rojo y verde, los curry son ms potentes ya que se emplea menos la leche de coco, un plato clsico de la corte del noreste el creps relleno de camarones y germinados, pescado sobre hoja de banana (haw mok pla) y la famosa ensalada de papaya (som tam).

Esta regin se conoce por la gastronoma aventurera, ya que podemos encontrar un gran surtido de animales poco habitual para muchos de nosotros. Entre los platos ms populares podemos encontrar larvas calientes, saltamontes fritos, curry de vboras y el famoso pescado fermentado. En la parte central La regin central es la ms llana y ms frtil de todo Tailandia, se encuentra rodeada por el oeste por las montaas de Myanmar y por el este con Nakhon Sawan, donde el ro Ping Wang se une con Nan Yon para formar el ro de los dioses El cual va tocando las costas de Tailandia antes de entrar a Bangkok por el golfo. Esta regin es muy rica por su historia ya que Bangkok en el punto de entrada de Tailandia. El ro Chao Phraya es el encargado de proporcionar agua a la regin considerada de mayor crecimiento de arroz ya que en la zona central se encuentran grandes plantaciones de arroz siendo esta regin la principal productora mundial. El canal Chao Phraya es la principal arteria de Tailandia, ya que esta es la encargada de proporcionar agua a todas las regiones. Uno de sus postres favoritos es la banana frita la cual se sirve sobre hoja de pltano fresca. Bangkok est considerada la capital de la gastronoma Tailandesa ya que en dicha ciudad se puede degustar tanto platos de todas las regiones de Tailandia como a si tambin platos de casi todas partes del mundo. Hay que tener en cuenta que aunque Bangkok sea la capital de la gastronoma Tailandesa, hay muchas zonas ocultas de dicho pas que segn algunos crticos se come mejor que en Bangkok, esto se debe tambin a que la capital gastronmica se encuentra de repente saturada por la gran afluencia de turismo, motivo por el cual muchos restaurantes bajan la calidad de sus productos descuidando de esta manera la calidad de la materia prima. En el sur El sur de Tailandia se extiende desde Kra Isthmus hasta Chumphon y de Thai-Malaysian hasta el golfo de Tailandia. El sur es tambin una zona de plantaciones de plantas de coco y rboles de caucho En la gastronoma del sur de Tailandia se puede encontrar una gran variedad de pescados y mariscos ya que el golfo de Tailandia rodea toda esta zona. La mayora de los platos contiene bogavante, cangrejos, mejillones, calamares, gambas y vieiras. Estos se usan para la preparacin de diferentes tipos sopas, entre la ms consumida se puede degustar la sopa agridulce de langostino y lemon grass, barbacoas o currys. Muchos pases y culturas diferentes han influenciado la cocina de esta regin y hay una presencia musulmana muy fuerte, la cual se puede ver reflejada en toda la gastronoma El estilo mussaman de currys muestra influencia india, mientras que el satay es originario de Indonesia. Los platos de Songkhia y de la isla de Puket donde la poblacin es mayormente china, muestra definitivamente una influencia china en la gastronoma.