4 Actualidad

El reto es innovar, con la oportunidad de crecer

16 Bienestar y Salud
Alimentos bien manipulados, salud asegurada

18 De inters
La imagen s cuenta

20 Panicultura
El manejo de los inventarios en la panadera (parte 2)

Pan

CALIENTE
Nmero 82 - Noviembre 2012

Disfruta lo natural
Como nuestra Levadura Fresca Levapan con el sello de garanta del pan fresco que a todos nos gusta

Levadura Fresca Levapan Tan Fresca, como el Buen Pan!

Contenido
4 8 16 18 20 24 28 30 31
Actualidad La nota del sabor Bienestar y Salud De inters Panicultura El reto es innovar, con la oportunidad de crecer Pop cakes navideos Villancico de bocadillo y queso Postre crocante navideo Alimentos bien manipulados, salud asegurada La imagen s cuenta El manejo de los inventarios en la panadera (parte 2)

Editorial
El xito de una panadera o pastelera depende en gran medida de la calidad y el sabor de los productos, pero nada hace un panadero o un pastelero si no conjuga la calidad con las variables: higiene, precio, innovacin, ambiente agradable, servicio, iluminacin y horarios definidos, que unidas conllevan a un xito rotundo en su negocio. Levapan se encarga de ofrecerles los mejores insumos para que su producto tenga un gran resultado final, pero esta vez queremos enviarles un mensaje en pro de que su trabajo sea prspero y por eso en las pginas que leern a continuacin descubrirn cmo la imagen de un local s cuenta y que el bienestar y la salud de sus clientes o la suya dependen en gran medida del ptimo manejo de los insumos que utiliza en el men de su negocio. La idea de cada da crearle valores agregados a su actividad econmica ahora debe tomar ms fuerza, pues desde el pasado 15 de mayo Colombia empez la ejecucin de un Tratado de Libre Comercio con los Estados Unidos, lo que indica retos al enfrentar la competencia que podr generarse. La clave est en empezar a fidelizar a sus clientes desde ya y eso se logra con todas las variables antes mencionadas ms actividades en su panadera para que el cliente siempre vea dinamismo en su negocio. Con este panorama lleno de desafos empezar un ao 2013 que deseamos sea exitoso para todos, pero no despedimos el 2012 sin antes ensearles las mejores recetas navideas para que sorprendan y enamoren a sus clientes en estas festividades decembrinas. Siempre habr mucho por aprender y otro tanto por mejorar, as que desde la revista PAN CALIENTE los invitamos a seguir creciendo e innovando para que en los avances que muestre el pas en materia de economa, el sector panificador sea un gran protagonista. Levapan los invita a unirse a los retos y no a huir de ellos, pues en cuestin de panes a Colombia le falta mucho por descubrir, y a los panaderos y pasteleros bastante por ensear.

Amasa Colombia Sabores del Valle, v Agenda Consejos Pasatiempos Ferias internacionales Truquitos de Levadurito Panaderitos y pasatiempos

BARRANQUILLA: Interseccin Av. Circunvalacin con Cordialidad, Parque Industrial Metroparque, Bodega MC2 Telefax: (5) 3472842 - 3472308. BOGOT: Oficina Principal: Cra. 46 13-20 Tel.: (1) 4194949. BUCARAMANGA: Cll. 58 8-51, Bodega 12, Centro Industrial y Comercial Garibaldi, Km. 6 va Girn Tels.: (7) 6530541 - 6530542 Fax: (7) 6461713. CALI: Cll. 55 4N-110 Telefax: (2) 4464397 - 4464393 CARTAGENA: Centro Industrial Bloc Port Mamonal Km. 1 Sector Bellavista Cra 56 7C-39, Bodega 3 - 4, Tel.: (5) 6679316. C CUTA: Cll. 8 Norte 4-83 Zona Industrial Tel.: (7) 5780063 Telefax: (7) 5781204. FLORENCIA: Cra. 11 18A-06 Tels.: (8) 4348991 -4354549. GIRARDOT: Manzana E. 3, Casa 5, La Magdalena 3, Punto de venta: Cll. 12 10-45 Tel.: (1) 8333110 Telefax: (1) 8333008. IBAGU: Cll. 18 4-56 Tels.: (8) 2634692 - 2618774 Fax: (8) 2619802. MANIZALES: Parque Industrial Lote 3, Terraza 3 Telefax: (6) 8746263 - 8747748 Punto de venta: Cll. 24 20-36 Tels.: (6) 8846508 - 8828616. MEDELLN: Cra 49 78D Sur-130, Sabaneta Antioquia, Tel.: (4) 3783165. MONTERA: km 6 va Montera-Ceret, antiguo IDEMA Tel.: (4) 7861124. NEIVA: Cll. 15 Sur 5 -73 Zona Industrial Tels.: (8) 8679644 8679916. PASTO: Cra. 51 18-211, Torobajo Tel.: (2) 7316650 Puntos de venta: Cra. 21 14-113 Tel.: (2) 7210562 Telefax: (2) 7215419, IPIALES: Cll. 13 7-75 Tel.: (2) 7733746, PUERTO ASS: Cra. 21 10-66 Tel.: (8) 4227136, TUMACO: Cll. Mosquera Tel.: (2) 7272359, MOCOA: Cra. 11 9-36 Tel.: (8) 4204459. PEREIRA: Cra. 10 34-77, Bodegas 5 y 6 Centro Industrial y Comercial Autopista del Caf, Dosquebradas Tel.: (6) 3232350 Fax: (6) 3223393. POPAYN: Cra. 12 7-24 Tel.: (2) 8219644 Telefax: (2) 8384373 Puntos de venta: Cll. 8a 4-18 Tel.: (2) 8205959, Cra. 18 6A-24 Tel.: (2) 8307727. PUEBLOS (Codispan): Cll. 73A 69-43 Bogot Tels.: (1) 3110516 - 2313767 Fax: (1) 6305432. SANTA MARTA: Cll. 18 6-26 Tel.: (5) 4210659 Telefax: (5) 4213307. SINCELEJO: Parque Industrial Sincelejo Cll. 38 4A-184, Bodega Manzana A, Lote 22 Telefax: (5) 2802652 - 2803142. SOGAMOSO: Cra. 10 10-15 Tel.: (8) 7706702 Telefax: (8) 7706876 Punto de venta: YOPAL: Cra. 19 22-56 Tels. (8) 6348186 - 6354510. TULU: Cra. 26 36-33 Telefax: (2) 2242200. TUNJA: Cra. 6 56-64 va Paipa Telefax: (8) 7423367 7438265.VALLEDUPAR: km 1 va a Bosconia, Mercabastos, bodega 8 Tel.: (5) 5848155. VILLAVICENCIO: Av. del Llano 39C-60 Tel.: (8) 6641218 Telefax: (8) 6644535 . Directora: Roco Molano. Consejo Editorial: Departamento Tcnico. Diseo y produccin: Corporacin Publicitaria. Fotografa: Diana Karina Parra G. Compaa Nacional de Levaduras Levapan S.A. Cra. 46 13-20 Tel.: (1) 4194949. Bogot, D.C. http: //www.levapan.com

PAN CALIENTE

Actualidad

El reto

El Tratado de Libre Comercio (TLC) que firm Colombia con la economa ms grande del mundo se podr convertir en un espacio de crecimiento para el sector panadero y pastelero, basado en la creatividad y la modernizacin.

PAN CALIENTE

con la oportunidad de crecer

Un Tratado de Libre Comercio (TLC) consiste en un acuerdo entre dos o varios pases para ampliar el intercambio de productos, eliminando los impuestos que se cobraban por la entrada de bienes y servicios. Desde el pasado 15 de mayo, Colombia puso en marcha uno de estos acuerdos con Estados Unidos, lo que implica, por ejemplo, que si una empresa deba pagar $100 de impuestos para que su mercanca se vendieran en ese mercado, ya no tendr que hacerlo; pero lo mismo pasar ahora con los artculos que vienen de all y entran a Colombia (computadores, ropa, zapatos, maquinaria industrial, etc.). Todo esto se traduce en mejores precios y ms oferta. Firmar un Tratado de Libre Comercio con la primera potencia econmica del planeta implica tener acceso a un mercado de ms de 310 millones de habitantes y la posibilidad de recibir todos sus avances tecnolgicos a un menor precio. Segn estudios realizados por el Gobierno, la negociacin permite pronosticar el crecimiento en la economa del pas y una reduccin de dos puntos en la tasa de desempleo, en un periodo de cinco aos. As, se calcula que una vez el TLC est en plena aplicacin abrir el camino para la creacin de 380 mil nuevos puestos de trabajo. Para el sector de la panadera y la pastelera el panorama se muestra lleno de retos y tambin de oportunidades. La posible llegada de ms competencia al pas har que surja la necesidad de mejorar la oferta para aumentar el consumo. Pero no solo eso. El reto est en poder competir con nuevos productos y en la renovacin del negocio, para conquistar muchos clientes que se encuentran a la espera de recetas diferenciadoras, exhibiciones atractivas, un excelente servicio al cliente, productos de calidad y buenas prcticas de manufactura. De ah se desprende que al tener la posibilidad de acceder a maquinaria moderna e industrializada ms sofisticada y trada de Estados Unidos sin pagar impuestos, ayudar a que el sector se actualice para mejorar sus procesos de produccin y brote la creatividad hacia nuevas preparaciones, pero a costos razonables.

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Actualidad

De otro lado est el hecho de que Estados Unidos por ser un gran productor de trigo invada el mercado local con panes a precios ms bajos. Pero eso tambin se convierte en una oportunidad, ya que el trigo y otros productos con los que se elabora el pan, los cuales son trados al pas a unos costos altos, bajaran de precio, lo que permitira competir de igual a igual.

Segn la ANDI, el consumo de trigo en el pas es superior a 1,3 millones de toneladas, lo que se traduce en un gasto por habitante al ao de 34 kilos en productos panificables y 2,5 kilos en galletas. Estas grandes cifras con una rebaja de precios por efectos del TLC representan un verdadero ahorro a los panaderos.

PAN CALIENTE

Con la firma del TLC se han advertido las

necesidades de ciertos sectores econmicos en los que el Gobierno podra intervenir con su ayuda, y en el caso de la panadera, la idea es aumentar la competitividad en el modelo del negocio, mediante programas financieros preferenciales y estmulos tributarios (impuestos) para perfeccionar su infraestructura. As sucedi en pases como Brasil, donde el sector est creciendo a la par de la industria proveedora, aportando positivamente a la economa en general.

Chile es un pas con algo ms de 17 millones de habitantes y Argentina apenas alcanza los 40 millones. En Colombia ya se est llegando a las 47 millones de personas, una cifra superior, pero con unas ventas de pan inferiores, entonces no podra ser el TLC con Estados Unidos una oportunidad para mejorar las cifras mediante la innovacin, la tecnologa y la creacin de nuevas recetas a menores costos? Al poco tiempo de la puesta en marcha del TLC, el ministro de Comercio, Industria y Turismo, Sergio Daz-Granados, entreg un reporte en el que dice que entre los meses de mayo y julio, frente a igual periodo del 2011, han subido sus resultados en ventas hacia Estados Unidos en sectores como el automotriz (74%), confitera (67%), autopartes (152%), materiales de construccin (63%), filetes de pescado (67%) e industria bsica (9,4%). Pero esta alianza apenas comienza y todava no se consolidan cifras que relacionen al sector panificador, aun as la invitacin es a seguir preparndose para crear nuevos productos y mejorar los que ya existen, una labor en la que Levapan ha estado trabajando para apoyarlos y acompaarlos mediante capacitaciones y la venta de insumos de alta calidad. Recuerden: la creatividad, acompaada de innovacin y calidad, ser la clave.

De esta manera, se pueden lograr modelos de negocios sostenibles para grupos familiares emprendedores, pues cada panadera genera entre 4 y 6 empleos formales directos, lo que representa una cifra aproximada de 300.000 trabajos formales y 800.000 indirectos, cifras que convierten al sector en un elemento clave para la prosperidad del pas. La venta de pan en la regin es liderada por Brasil, donde se registraron el ao pasado resultados por 20.206 millones de dlares; seguido por Mxico, con 10.824 millones de dlares; Argentina, con 2.632 millones de dlares; Chile, con 1.879 millones; y Colombia, con 1.692 millones de dlares. *Fuente: Euromonitor Internacional.

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La nota del sabor

Pop cakes
Chocolate blanco Carat, el sabor de la Navidad. 8
PAN CALIENTE

navideos

Ingredientes
Plancha
Satn Cream Cake Chocolate Aceite Frytol Huevos Agua Esencia sabor a vainilla Levapan Almendra Levapan triturada Coco tostado Levapan Man tostado y partido Levapan 100% 30% 35% 22% 10% 10% 10% 10% 1000 g 300 g 350 g 3 220 cm 100 g 100 g 100 g 100 g

Cubierta
Chocolate blanco Carat 200% 2000 g

Decoracin
Chocolate blanco Carat Glucosa Colorantes repostera Levapan Glass real preparado 30% 20% 5% 25% 300 g 200 g 50 g 250 g

Glass real
Azcar micropulverizada Levapan Clara de huevo Vinagre blanco San Jorge Gelatina Gelhada sin sabor 100% 13% 1% 1,1% 270 g 35 g 2,7 g 3g

Preparacin
Mezcle los ingredientes en la batidora con la paleta a velocidad baja de 1 a 2 minutos hasta obtener una mezcla homognea. Bata a velocidad media de 3 a 4 minutos. Sirva en una lata engrasada y empapelada todo el batido. Hornee a 200 - 220 C (392 F a 428 F) de 15 a 20 minutos. Deje enfriar, desmolde y con los cortadores navideos corte las figuras y lleve a congelacin por 2 horas aproximadamente para cubrirlos con chocolate. Cubierta y decoracin Funda el chocolate Carat para pegar los palos plsticos de colombina, perfore los bizcochos de figuras navideas y con ayuda de un cartucho con chocolate pegue. Para cubrir los bizcochos con chocolate blanco Carat. El bizcocho debe estar totalmente congelado. Coloree una parte de chocolate segn el color que se necesite para cubrir. En el caso del pap Noel con chocolate color piel. Los terminados los elaboramos con Glass real y colorante. Preparacin glass real En la batidora con la paleta, batir la clara de huevo y el vinagre, ir colocando poco a poco el azcar mezclado con la gelatina, hasta lograr consistencia deseada para decorar. Separe en tres tazas diferentes y adicione a una colorante rojo, a la otra colorante verde y a la ltima colorante amarillo, stas las utilizaremos para la decoracin.

Asesora tcnica: Edilma Romero

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La nota del sabor

Villancico
Cernido de guayaba y brevas en almbar, un toque muy natural. 10
PAN CALIENTE

de brevas y bocadillo

Ingredientes
Harina de trigo Sal Azcar corriente Margarina Cremapan multipropsito Levadura Fresca Levapan Huevos frescos Mejorador S-500 Mixo Esencia Levapan sabor a vainilla Esencia Levapan sabor a mantequilla Agua 100% 1% 23% 20% 4% 10% 0.5% 1% 0,5% 0,5% 40% 3000 30 690 600 120 300 15 30 15 15 1200 g g g g g g g g g g cm3

Relleno
Manjar blanco Levapan Cernido de guayaba Levapan Queso costeo rallado 25% 16% 8% 750 g 480 g 240 g

Decoracin
Brevas en almbar Levapan Cernido de guayaba Levapan Queso costeo rallado 15% 16% 8% 450g 480 g 240 g

Preparacin

Asesor tcnico: Jos Luis Castillo

Mezcle en la mojadora a primera velocidad los ingredientes de la masa por tres minutos, a excepcin de la margarina. Amase a velocidad rpida y a mitad de punto coloque la margarina hasta obtener buena elasticidad. Porcione de 350 gramos y deje reposar la masa por 20 minutos. Moldee en forma de curuba rellenando con el manjar, el cernido de guayaba y queso. Coloque las piezas en moldes engrasados. Decore con el cernido de guayaba colocando una capa muy suave y adorne con las brevas tajadas en forma de espina. Lleve a cuarto de crecimiento a 35 C, con humedad relativa de 70% a 75%. Deje crecer hasta duplicar el tamao de las piezas y antes de hornear espolvoree queso costeo molido. Hornee a 320 F (175 C) por 35 minutos aproximadamente.

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La nota del sabor

estrellas
Cremivit, placer y suavidad al paladar. 12
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Crocante de

Ingredientes
Base del postre
Satn Ceam Cake de chocolate Aceite Frytol Huevos Agua Esencia Levapan sabor a vainilla Cremivit preparada 100% 30% 35% 22% 1% 10% 30% 5% 5% 5% 5% 60% 40% 15% 2% 12% 1% 5% 5% 500 g 150 g 175 g 110 cm3 5g 50 g 150 g 25 g 25 g 25 g 25 g 300 g 200 g 75 g 10 g 60 cm3 5g 25 g 25 g

Crocante
Azcar corriente Coco tostado Levapan Almendra triturada Levapan Coco azucarado Levapan Uvas pasas Levapan

Mousse
Crema vegetal Chantypak Leche lquida Cremivit Gelatina Gelhada sin sabor Agua Esencia Levapan sabor ron con pasas

Decoracin
Miroir neutro Miroir caramelo

Preparacin
Proceso Mezcle los ingredientes en la batidora con la paleta a velocidad baja de 1 a 2 minutos hasta obtener una mezcla homognea. Bata a velocidad media de 3 a 4 minutos. Sirva en una lata engrasada y empapelada todo el batido. Hornee a 200-220 C (392 F a 428 F) de 15 a 20 minutos. Deje enfriar, desmolde y corte bases con un aro de 18 centmetros de dimetro.

Elaboracin crocante
Lleve a fuego en un recipiente el azcar a punto de caramelo. Adicione al caramelo la mezcla de los frutos secos. Deje enfriar y triture, reserve para la elaboracin del mousse.

Elaboracin mousse
En la batidora con el globo a velocidad media bata la crema vegetal Chantypak, leche, Cremyvit y esencia de vainilla, hasta medio punto. Hidrate la gelatina y caliente. Adicione la gelatina previamente hidratada a la mezcla de la Chantypak. Por ltimo agregue el crocante. Sirva sobre la base de chocolate en el aro de 18 cm. Lleve a refrigeracin por 20 minutos. Desmolde y cubra la parte superior con Miroir neutro. Haga puntos con ayuda de un cartucho de Miroir caramelo, con un palillo d la forma de estrellas.

Asesor tcnico: Jos Daniel Catumba

PAN CALIENTE

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Costos de las recetas

Crocante de

estrellas
%
VALOR COSTO GRAMOS GRAMOS TOTAL $

INGREDIENTES

Base del postre Satn Cream Cake de chocolate Aceite Frytol Huevos Agua Esencia Levapan sabor a vainilla Cremivit preparada Crocante Azcar corriente Coco tostado Levapan Almendra Levapan triturada Coco azucarado Levapan Uvas pasas Levapan Mousse Crema vegetal Chantypak Leche lquida Cremivit Gelatina Gelhada sin sabor Agua Esencia Levapan sabor Ron con pasas Decoracin Miroir neutro Miroir caramelo Total Valor gramo batido Peso/unidad Unidades por batido aprox. Costo total por unidad

100 30 35 22 1 10 30 5 5 5 5 60 40 15 2 12 1 5 5

500 150 175 110 5 50 150 25 25 25 25 300 200 75 10 60 5 25 25 1940 950

9,9 5,60 4,9 19,8 6,3 1,654 22,7 11,8 8,4 7,6 12,7 2,7 6,3 30,7

4954 839,9 857,5 0 99 315 248,1 567,5 295 210 190 3810 540 472,5 307 0 99 428,75 456T 14689

19,8 17,15 18,24 7,6

2 7193

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PAN CALIENTE

Pop cakes

INGREDIENTES

VALOR COSTO GRAMOS GRAMOS TOTAL $

navideos

Satn Cream Cake de chocolate Aceite Frytol Huevos Agua Esencia Levapan sabor a vainilla Almendra Levapan triturada Coco tostado Levapan Man tostado y partido Levapan Cubierta Chocolate blanco Carat Decoracin Chocolate blanco Carat Glucosa Colorantes repostera Levapan Glass real preparado Palos de colombina Total Valor gramo batido Peso/unidad Unidades por batido aprox. Costo por unidad materia prima Costo del palo Costo total unidad pop cakes

100 30 35 22 1 10 10 10 200 30 20 5 25

1000 300 350 220 10 100 100 100 2000 300 200 50 250 4980

9,9 9908 5,60 1679,925 4,9 1715 0 5 50 11,8 1180 22,7 2270 10 1000 14,3 14,3 4,5 67,8 8,75 28600 4290 900 3390 2187,5 57170 11,5

150 33 1725 450 2175

Villancico

INGREDIENTES

VALOR COSTO GRAMOS GRAMOS TOTAL $

de brevas y bocadillo

Harina de trigo Sal Azcar corriente Margarina Cremapan multipropsito Levadura Fresca Levapan Huevos Mejorador S-500 Mixo Esencia Levapan sabor a Vainilla Esencia Levapan sabor a mantequilla Agua Relleno Manjar blanco Cernido de guayaba Queso costeo rallado Decoracin Brevas en almibar Cernido de guayaba Queso costeo rallado TOTAL Valor gramo batido Peso/unidad Unidades por batido aprox. Costo por unidad

100 1 23 20 4 10 0,5 1 0,5 0,5 40 25 25 8 15 16 8

3000 30 690 600 120 300 15 30 15 15 1200 750 750 240 450 480 240 8925 550

3,3 0,9 3,8 4,9 5,8 4,9 18,4 13,0 19,0 19,0 0,003 5,7 3,9 5,2 7,6 3,9 5,2 3,8

9840 25,5 2616 2944 696 1473 275,25 391,2 285 285 3,6 4275 2925 1248 3400 1872 1248 33803

16 2090

PAN CALIENTE

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Alimentos bien manipulados,

salud asegurada
Se trata de higiene, pero ms an tiene que ver con su salud y la de sus clientes. Unas preparaciones deliciosas pueden encantar el paladar, pero con malas prcticas se convierten en una enfermedad.

Redaccin Pan Caliente

Una incorrecta seleccin, conservacin, manipulacin y preparacin de los alimentos es la causante de miles de consultas en las salas de urgencias de los hospitales y clnicas del pas. Muchas veces se adquieren enfermedades de tipo intestinal, alrgicas o dolencias graves como la meningitis sin que se perciba fcilmente la causa, pues sta puede encontrarse en una preparacin en la que no se tuvieron los cuidados bsicos en su manejo, pero cuyo sabor o aspecto no dieron indicios de su verdadero estado. En las panaderas del pas se manejan diversos tipos de alimentos entre los que estn las carnes, lcteos, embutidos, verduras y agua, entre otros tantos ingredientes cuyo manejo merece cuidado. La evolucin de los negocios ha hecho que no solo se venda pan, tambin hay pasteles de carne o pollo, recetas con leche y queso, sin dejar de decir que el negocio de restaurante se une para ofrecer ms diversidad de productos a los clientes: desayunos, almuerzos y cenas que involucran una amplia gama de alimentos se sirven en los lugares donde todo se hace alrededor del pan. Una de las bacterias que ms se transmite por la incorrecta manipulacin de alimentos es la salmonella, que se encuentra principalmente en las carnes mal cocinadas o mal conservadas, pero a la vez se puede pasar a otros alimentos sino hay un correcto lavado de manos. Este microorganismo genera diarrea, vmito y dolor de estmago, principalmente, pero cuando se agrava la infeccin es posible que aparezca una anemia, hepatitis y hasta una baja de defensas. Similar situacin pasa con una bacteria llamada listeria, que se encuentra en aceites, agua y leche no hervida o mal procesada. Afecta principalmente a nios, ancianos y personas con bajas defensas, a las que les puede generar hasta meningitis. El botulismo es otra intoxicacin causada por la ingestin de alimentos mal preparados o conservados de manera inapropiada, entre los que se destacan los embutidos o productos derivados del cerdo, el pescado crudo o ahumado y en general productos crnicos salados mal tratados. Clicos abdominales, dificultad al respirar, visin doble, problemas para hablar, vmitos y resequedad en la boca son algunos de los sntomas que pueden indicar la aparicin de la enfermedad.

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PAN CALIENTE

Los malestares producidos por una mala manipulacin de alimentos muchas veces se complican, lo que ya ha generado alertas en la Organizacin Mundial de la Salud, ente que cre una serie de recomendaciones bsicas para que los comestibles no se conviertan en un peligro para todos los que hacen parte de la gran industria alimenticia como panaderos y pasteleros:

El objetivo es prevenir y cuidar las normas bsicas en la manipulacin de todos los ingredientes que utiliza en sus recetas. Recuerde que su negocio es alimentar a millones de personas que confan en las buenas prcticas de preparacin que usted implemente en su panadera o pastelera. Pero no es solo eso, su salud tambin puede estar en riesgo.

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Lvese las manos antes de iniciar la preparacin de los alimentos y con frecuencia mientras los est manipulando. Lo mismo debe hacer despus de ir al bao. Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado. Proteja los alimentos y la zona de preparacin de insectos, roedores y animales. Mantenga y conserve separados los alimentos crudos de los cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera. Maneje utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o lvelos antes de volver a usarlos. Prepare los alimentos asegurndose de su coccin completa, en especial preparaciones con huevos, pollo, carnes y pescados. No deje los alimentos a temperatura ambiente por ms de 2 horas. Mtalos en la nevera tras su preparacin si no se van a consumir inmediatamente. No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantas de conservacin de los congelados. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hgalo en la nevera. Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y comprobando las fechas de caducidad. Use agua tratada o hirvala. Lave las frutas y hortalizas, especialmente si se comen crudas. Los delantales y paos de cocina deben lavarse constantemente. Si tienen alguna herida en las manos debe estar cubierta por un apsito impermeable.

PAN CALIENTE

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De inters

La imagen

Un buen pan, pero en un gran lugar

s cuenta
As un panadero o pastelero tenga el mejor producto del pas en sus vitrinas, nada lo har exitoso si el entorno en el que se ofrece no hace gala de unas normas de higiene y salubridad capaces de incitar a probarlo.
Pedro llevaba cinco aos al frente de la panadera ms exitosa de su pueblo. Sus recetas e ingredientes innovadores hicieron que varios de sus competidores ms antiguos se conformaran con venderle a una pequea poblacin fiel a sus panes. Eran cientos de personas las que todos los das llegaban hasta el negocio del seor Urrutia buscando sus ya conocidos productos, esos que le proporcionaban trabajo a 12 personas y un sustento fijo a su familia. Pero la mala racha lleg y los famosos panes se empezaron a quedar en las vitrinas. Pedro solo hablaba de sus preparaciones nicas y de la imposibilidad de que su competencia pudiera igualarlas. No haba ningn otro aspecto para resaltar, pues en su concepto era suficiente el buen sabor.

Redaccin Pan Caliente

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PAN CALIENTE

Equivocado.
Cinco aos hicieron que sus equipos se fueran deteriorando y sus empleados se confiaran en el xito de los productos, pero se olvidaron de que el negocio deba conservarse. En la panadera del seor Urrutia, la escoba y el trapero estaban ausentes: la suciedad era evidente. Las canecas de basura algn da dejaron de estar en la entrada del negocio para ocupar un puesto en el patio de su casa. Un olor poco agradable fue inundando el lugar, producto de la acumulacin de mugre y la ya creciente humedad. El pan recin horneado ya no esparca su aroma de forma efectiva. Las personas que seguan entrando al negocio solo murmuraban sobre un grupo de orgullosos empleados que se olvidaron de tener sus manos limpias, de usar un gorro, de no manipular el pan con las manos sucias, de asear su lugar de trabajo y de tener las precauciones bsicas a la hora de preparar y vender un producto que hace parte de la base de la canasta familiar. Mientras la confianza mataba el sabor de un buen pan, los otros tres panaderos del pueblo se ocuparon de mejorar e innovar sus productos, pero en ese proceso nunca se olvidaron de que al vender un alimento las normas de higiene deben ser precisas, algo que los clientes supieron premiar. - Locales cuyas zonas estaban libres de la acumulacin de basuras. - Superficies que se mantenan limpias y sin

polvo. - Recipientes suficientes para la recoleccin de basura. - Pisos, paredes y ventanas hechas en material lavable y siempre limpios. - Empleados cuyos uniformes reflejaban el compromiso con su higiene y la del lugar, las manos eran realmente el espejo de su aseo personal y el uso de elementos como gorros, guantes y tapabocas (cuando fuera necesario) se volvieron una constante. - Las vitrinas y exhibidores se mantenan cerrados y tapados para evitar la contaminacin con polvo, humo o moscas. -Todo es envidia!-, deca el reconocido panadero Pedro Urrutia, quien se comi las flores de cinco aos como lder del sector panificador de su pueblo, pero que le bastaron unas pocas semanas para pasar a un desmeritado ltimo lugar de preferencia. El voz a voz de los ciudadanos lo fue llevando a esa posicin, en beneficio de otros tres negocios que al hacer que sus comensales se quedaran en el lugar, pudieron ampliar su catlogo de productos y su nmero de empleados. Cuando se trata de alimentos y de salud, pero tambin de vender ms y hacer prsperas panaderas y pasteleras, un buen producto puede ser la puerta de entrada, pero la salida le queda a un paso si no se ofrece en un entorno donde consumirlo resulte agradable y, mejor an, provoque repetir. Con esta historia Levapan lo invita a hacer de su negocio un lugar saludable para el cuerpo, pero tambin para el paladar. Los clientes premian, castigan y perdonan, pero una imagen perdida cuesta mucho tiempo recuperarla. Tenga en cuenta: el aseo, la iluminacin, la innovacin en productos, la calidad, horarios oportunos y un excelente servicio hacen que su panadera perdure para siempre.

PAN CALIENTE

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Panicultura

inventarios

El manejo de los

en la panadera

(Segunda parte)

Escrito realizado por: DIANA GUIOMAR FIGUEROA GARCA Administradora de Empresas Asesora Empresarial, Consultora y Conferencista CMARA DE COMERCIO DE BOGOT.

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PAN CALIENTE

Controlar los inventarios en la panadera nos permite mejorar el desempeo en las actividades de compras, produccin y ventas, ayudndonos a aumentar los ingresos, disminuir los costos y maximizar las utilidades.
En la edicin anterior hemos identificado qu incluyen los inventarios en la panadera, la importancia de llevar un control adecuado y las ventajas que obtenemos. Existen herramientas tecnolgicas (software de inventarios) que hoy en da facilitan el trabajo en las empresas, pero en la realidad de muchos negocios o microempresas, como nuestra panadera, en ocasiones no es fcil acceder a ellas, por su costo y exigencia de una persona que se encargue de alimentar el programa con informacin real y constante, por el respaldo tcnico del proveedor y/o por la falta de tiempo por parte suya como dueo del negocio. Sin querer olvidarnos de ello, y mientras nuestro negocio crece, podemos hoy en da acceder a otras herramientas bsicas y simplificadas para el control de inventarios que hacen que esta funcin se convierta en una rutina diaria y sencilla para que la ponga en prctica en su panadera. La tecnologa nos ofrece herramientas sencillas como la hoja de clculo (Excel de Microsoft), que cualquier computador por sencillo que sea la maneja. Este nos permite adaptar el formato de acuerdo a nuestro negocio y necesidades admitiendo un fcil manejo por parte del personal que labora en la panadera o de las personas que usted asigne para ello y as cumplir con el registro juicioso de los inventarios. Pero si no contamos con el computador, diseamos los cuadros de control de inventario, mantenemos copias suficientes para realizar los registros diarios en forma escrita como seguramente hemos venido trabajando nuestra contabilidad en las ediciones pasadas. A continuacin daremos un ejemplo de control diario de inventario de producto terminado:

Control diario de los productos que elaboramos en la panadera

Este es un registro permanente que se realiza diariamente de las existencias de los productos que se hacen en la panadera durante el da, el cual nos permite tener un control: 1. Saber cunto fue la produccin en el da 2. Estar al tanto de la cantidad de producto que se vendi durante el da 3. Verificar si el ingreso recibido por las ventas durante el da est de acuerdo con la cantidad de productos que salieron del inventario de productos terminados. 4. Identificar los productos que ms se venden y los que menos se venden (rotacin de productos). 5. Conocer el valor de las devoluciones y descuentos realizados durante el da. 6. Localizar oportunamente las prdidas. 7. Tomar decisiones acertadas en la compra de materia prima y en elaboracin de productos.

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Columna 1, productos: escriba el nombre del producto elaborado. Columna 2, precio de venta por unidad: el valor unitario del producto para la venta. Columna 3, inventario al iniciar el da - cantidad: contabilice las cantidades existentes del producto. Columna 4, inventario al iniciar el da - valor: multiplique las cantidades del producto existente por el valor unitario del mismo. Columna 5, produccin diaria - cantidad: es la cantidad de las unidades elaboradas del producto. Columna 6, produccin diaria - valor: multiplique las cantidades que elabor del producto por el valor unitario del mismo. Columna 7, inventario al final del da - cantidad: escriba la cantidad de unidades del producto que qued al final del da o al cierre de la panadera.

Elabore un cuadro exitoso del control de sus gastos

Es importante llenar la fecha de realizacin del cuadro.

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Columna 8, inventario al final del da - valor: multiplique las unidades que quedaron del producto por el valor unitario. Columna 9, devoluciones y descuentos - cantidad: esto corresponde a diferentes situaciones que se pueden presentar durante el da como: Vendaje que le ofrezco a mis clientes. Cambio de producto deteriorado por uno bueno. Consumo del producto por el personal de la panadera o la familia. Descuentos por ventas al por mayor. Sume el total de los anteriores conceptos y escrbalo en la casilla correspondiente.

11 Columna 11, ventas por deduccin - cantidad: es el nmero de unidades que realmente se vendieron en el da. Resulta de tener en cuenta el inventario inicial ms la produccin diaria menos el inventario final del da menos las devoluciones. 12 Columna 12, ventas por deduccin - valor: es el valor de la venta real de cada producto en la panadera en un da determinado. Obtenemos el resultado multiplicando el total de las cantidades vendidas por el precio de venta unitario. 13 Fila 13, total ventas netas diarias - valor: nos indica la suma de dinero recibido por concepto de ventas realizadas durante el da. Lo obtenemos sumando el valor del inventario inicial ms el valor de la produccin diaria menos el valor del inventario final del da menos el valor de las devoluciones y descuentos.

10 Columna 10, devoluciones y descuentos - valor: escriba el valor que usted debi haber recibido por la venta de los productos que entreg por los diferentes conceptos, multiplicando el total de los productos por el valor unitario.

A continuacin a travs de un ejemplo prctico podemos apreciar los anteriores registros:

Cuadro de control diario de inventario de producto terminado Panadera:
Precio de venta unidad Inventario al iniciar el da Cantidad Valor Produccin diaria Cantidad Valor Inventario al final del da Cantidad Valor

Fecha:
Devoluciones y descuentos Cantidad Valor Ventas por deduccin Cantidad Valor

Productos

1
Pan francs Pan blandito Roscones

2
$200 $300 $500

3
12 15 7

4
$ 2.400 $ 4.500 $ 3.500

5
120 140 85

6
$ 24.000 $ 42.000 $ 42.500

7
8 12 7

8
$1.600 $3.600 $3.500

9
11 5 0

10
$2.200 $1.500 $0

11
113 138 85

12
$ 22.600 $ 41.400 $ 42.500

Total ventas netas al da

$10.400

$108.500

$8.700

$3.700

$106.500

13

En nuestra prxima edicin veremos:

Cmo controlar diariamente los productos que elaboramos en la panadera? Diseo de cuadros de control de inventarios

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Amasa Colombia

Sabores del Valle,

Pocas cosas identifican ms a una regin o a una comunidad que su gastronoma y sobre todo los deliciosos productos de panadera, que son el reflejo de su cultura y de las costumbres y tradiciones de su gente.

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PAN CALIENTE

En este valle clido; donde confluyen la llanura, la sierra y el mar; donde la suave brisa llena nuestros sentidos con el olor a caa, a chontaduro, a pandebono; donde la alegra y sabor enmarcan la sonrisa de sus gentes; tambin se integran de manera sorprendente una rica variedad de preparaciones horneadas, producto de la sabidura popular, los ingredientes de la zona, la influencia pluricultural nativa, europea y africana, la economa regional de ayer y hoy, la poltica, en fin, cada pan o producto horneado, esconde una maravillosa historia formada por intrincadas redes de relaciones sociales, ancdotas e identidad.

El Valle del Cauca es segn los entendidos, quizs la regin ms rica en preparaciones, algunas perdidas irremediablemente y otras que se mantienen vigentes para el disfrute de propios y extraos. Recorriendo su geografa podemos deleitarnos con el famoso pan aliado en cualquier lugar del departamento, el pan batido en Palmira, el pan de horno en La Unin (antiguamente muy popular), las acemas en Cali. Una maravillosa y numerosa variedad de recetas elaboradas con ingredientes tpicos, como maz, almidn de yuca, queso, margarina, huevos y que tambin podemos disfrutar con los trasnochados en Buga, pandeyucas en Cali, rosquillas confitadas y cuaresmeros o bizcochos ateos en Bugalagrande (varios municipios se atribuyen su origen), los panderos en La Unin, las almojbanas y besitos en Palmira, los viejos en Toro, pan de quesos en Cartago y Guacar.

La harina de trigo, leche, polvo de hornear y el azcar son protagonistas en las colaciones de Andaluca, los mantecados de El guila, las obleas y barquillos de Roldanillo y los liberales de Cartago (los conservadores tambin los disfrutan). El exquisito melao de panela endulza preparaciones tan simples y deliciosas como los envueltos de pltano en Bugalagrande, las empanadas de cambray en Jamund y las cucas de Amaime, las cuales han subsistido hasta hoy e industrializado de manera importante. Su receta incluye harina de trigo, bicarbonato, margarina, tintura de caramelo, Levadura Fresca Levapan y se pueden saborizar con canela u hojas de naranjo agrio. Para comerlas se acostumbra untarlas de mantequilla y una pizca de sal, y acompaarlas con un vaso de leche fra. Qu orgullo ser vallecaucano!

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Amasa Colombia

Existen decenas de recetas que curiosamente todas funcionan y en las panaderas el encargado de mantener la tradicin es el Pandebonero, quien con la sapiencia de un alquimista mezcla magistralmente el queso, almidn, margarina o mantequilla, harina de maz y algo de azcar; el calor abrasador del horno completa la magia en unos cuantos minutos.

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PAN CALIENTE

Pandebono
Mencin especial, digna de homenaje, merece el tan afamado, nico e inconfundible Pandebono que inclusive desde hace algunos aos tiene su festival al finalizar el mes de julio, enmarcado dentro de las celebraciones de la fundacin de Cali.
Otra versin narra que los corteros de caa y los trabajadores de los ferrocarriles, reciban al iniciar su jornada un boleto o bono para reclamar un pan a la hora del almuerzo, as se populariz entre ellos el pan del bono. Y la otra historia da cuenta de la hacienda El Bono ubicada entre Dagua y Cali donde los campesinos que laboraban reciban un panecillo de queso y maz como parte de su dieta, el cual se populariz tanto que todo el mundo buscaba y mencionaba el pan de la hacienda El Bono, posteriormente pandebono. Cabe aclarar que es incierto el momento y lugar donde el maz fue reemplazado por el almidn de yuca con el cual se elabora hoy en da. Por donde se le mire este manjar es y seguir siendo la mejor compaa para un tpico desayuno vallecaucano o para tomarlo con una deliciosa avena valluna en horas de la tarde; y hasta en la msica salsa tiene su pedestal cuando el Grupo Niche canta: esto es cuestin de pandebono. Elicer Maldonado Contreras

El

Su origen se pierde en el Santiago de Cali del siglo XIX y aunque no hay certera claridad, la historia y la leyenda se funden para mantener viva la tradicin. Hay tres versiones que son las ms aceptadas y todas vlidas. En la primera, cuentan los abuelos que un panadero italiano que residi en la ciudad de Cali, horneaba todas las tardes el panecillo y lo ofreca a su clientela como Pan del Bono (Pan del bueno) por su pronunciacin en el idioma italiano.

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Agenda

Ferias internacionales

Centro Costa Salguero Buenos Aires Argentina 10 al 14 de junio de 2013

Feria internacional de tecnologas para helados, confituras, chocolates, panificados y pastas. Adems, tendr el honor de ser sede de la Final Latinoamericana de la Panificacin de la copa Louis Lesaffre y de los campeonatos nacionales de pasteleros, pizzeros y empanaderos. Feria asociada a SIGEP - Saln internacional de la heladera, pastelera y panificacin artesanal, Rmini Fiera - Italia.

Centro Banamex Mexico DF 4 al 6 de junio de 2013

Es la feria mexicana de carcter internacional de alimentacin, bebidas y equipos ms importante del pas y la que abarca todos los sectores. As mismo, es el foro de negocios principal y la plataforma idnea para introducirse en los agronegocios de la economa ms grande de Latinoamrica. Rene al sector restaurantero, foodservice, hostelera, distribucin y a todos los organismos y asociaciones vinculados a las industrias de alimentos y bebidas.

Shanghai New International Expo Center (SNIEC) - China 20-22 de mayo de 2013
Exhibicin internacional de panificados, pastelera y confitera, ingredientes, tecnologa y servicios relacionados.

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Miroir

Gel para uso en fro disponible en neutro, chocolate, caramelo y blanco

Consejos

1
Truquitos de Levadurito

Para obtener el mejor provecho y lograr una mayor efectividad de la Levadura Fresca Levapan, sta se debe aplicar al final del proceso.

2
Si desea un pan francs con mayor acidez, reemplace un 15% de agua y adicione cerveza.

Obtenga una masa de hojaldre ms extensible, adicionando 1% de vinagre blanco San Jorge, a la harina de trigo.

Para que los tostados o calaos queden ms arenosos, sustituya un 10% de harina de trigo por harina de maz precocida.

Tenga en cuenta que los propionatos (sodio, calcio, etc.) inactivan la levadura, por eso evite su mezcla.

Escriba una artculo de inters para el sector panificador, si su artculo es seleccionado para la revista Pan Caliente No.83 que sale en marzo del 2013, usted ser el ganador de un computador Lenovo. Es muy fcil, entre a la pgina www.levapan.com y siga estos pasos: Haga clic en contctenos. Escriba su informacin para contactarlo. Busque la categora panadera. En la ventana de mensaje escriba su artculo (mnimo una pgina - mximo 2 pginas) y envelo. Si es escogido, usted es el ganador.

Anmese!... escriba y gane!

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Una fbrica que huele delicioso

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En Levapan queremos que cada flor se convierta en un sueo, cada lgrima en alegra, cada ilusin en una realidad. Agradecemos a nuestros clientes su apoyo y fidelidad. Les deseamos una feliz Navidad y un ao nuevo colmado de muchas satisfacciones.

Creciendo juntos