CLASIFICACION DE TRIGO POR APTITUD DE USO INDUSTRIAL

Ing.Agr. Nstor Antonio Juan Situacin actual del comercio de trigo en Argentina y en el mundo El trigo fue introducido en Amrica por los conquistadores espaoles, y Sebastin Gaboto lo sembr por primera vez en la regin rioplatense, a orillas del ro Carcara, en 1.527. En 1.605 el Cabildo autoriz la instalacin de molinos harineros en los alrededores de Buenos Aires. Durante la primera mitad del siglo XIX el cultivo evolucion fomentado por los inmigrantes europeos que fundaron las primeras colonias agrcolas, y en 1.876 se produjo la primera exportacin de trigo argentino a Europa. A ms de un siglo de aquella primera exportacin, cul es el panorama de la produccin y del comercio del trigo argentino? La produccin argentina de trigo en los ltimos aos oscil entre 12,5 y 16 millones de toneladas. Si bien esto representa slo el 2,5% de la produccin mundial, dado que a la exportacin se destina el 70-75% del trigo cosechado en el pas, nuestra participacin como exportador de alrededor del 10%, lo que nos ubica en el quinto puesto a nivel mundial. Del total de exportaciones, Brasil es por lejos nuestro principal cliente, con alrededor del 70% (6-7 millones de toneladas anuales). Pero al avance productivo registrado en los ltimos aos de la mano de la innovacin tecnolgica se contrapone el hecho de que Argentina es el nico de los cinco mayores exportadores de trigo que vende mercadera no tipificada ni segregada por calidad industrial o panadera, tanto para el mercado interno como para la exportacin. Nuestro pas se ha caracterizado tradicionalmente por la produccin de trigos de alta calidad panadera pero, al no haber una poltica nacional que estimule la clasificacin y separacin en clases, la cosecha es acopiada, transportada y comercializada como una mezcla de 'trigo duro genrico' sin identificacin. As, el trigo argentino es manejado como 'commodity', y el principal argumento de venta es su precio, considerablemente ms bajo que el del trigo duro de otros orgenes, e incluso que el de algunos trigos blandos (Cuadros 1 y 2). Adems, la comercializacin de este trigo genrico, mezcla de materiales de distinto origen y caractersticas, hace difcil garantizar calidad consistente ao tras ao, e impide poder cumplir con contratos de exportacin de trigo de determinada calidad.
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Cuadro 1. Anlisis de la competitividad del trigo duro argentino en el mercado de Brasil en 2002. Precios en dlares.
ORIGEN Embarque Precio FOB Flete Arancel Externo Comn (1) 15,98 15,64 15,55 14,85 16,30 16,30 16,13 14,49 --Impuesto Marina Mercante 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 4,75 --Precio puesto en Brasil 158,6 155,4 154,5 147,7 161,8 161,8 160,2 145,2 127,0 128,5 Diferencia vs. Trigo Argentino -+24,37 +26,05 --+30,82 -+14,24

EE.UU. (blando)

EE.UU. (duro)

Francs (blando) Argentino Abril Ptos. Ro Mayo

Marzo Abril Mayo Junio Abril Mayo Junio Abril

123,9 121,0 120,2 114,1 126,8 126,8 125,3 107,0 113,0 114,5

15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 19,0 14,0 14,0

Argentino Abril (Necoch) 119,0 14,0 --133,0 Ptos.Sur Abril (Baha) 117,0 14,0 --131,0 Fuente: Nvitas S.A. (1) Arancel Externo que paga la mercadera extra-Mercosur (11,5%) (actualmente=10,5%)

Cuadro 2. Precios (U$S) promedio de exportacin de trigos duros y blandos de otros pases comparados con el trigo duro argentino
87/88 88/89 89/90 90/91 91/92 92/93 93/94 94/95 95/96 96/97 97/98

TDA T. duro 1 T. duro 2 T. duro 3 T. duro 4 T. duro 5 Promedio

98 125 135 145 153 165 145

152 165 172 194 210 223 193

140 160 167 185 182 190 177

88 120 122 148 150 160 140

120 150 155 200 175 177 171

125 145 150 195 180 180 170

120 145 148 245 210 220 194

135 155 164 220 184 192 183

215 215 222 272 250 252 242

150 170 190 225 200 215 200

135 140 150 203 195 172

147 140 90 120 133 96 134 210 170 133 T.blando 1 83 160 152 113 147 143 132 147 196 158 131 T.blando 2 120 175 170 129 160 157 155 175 233 207 168 T.blando 3 127 161 154 111 142 144 128 152 213 178 144 Promedio 110 Fuente: SAGPyA TDA: Trigo Duro Argentino (mezcla) Trigos Duros: 1) Rojo de invierno N2, EE.UU.; 2) Rojo de invierno N2, EE.UU., 13% prot.; 3) De primera, Australia, 14% prot.; 4) Rojo de primavera N3, Canad; 5) Rojo de primavera N1, Canad, 13,5% prot. Trigos Blandos: 1) Unin Europea; 2) Rojo de invierno N2, EE.UU.; 3) De invierno, Australia

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La comercializacin de trigo en Argentina se basa nicamente en la tipificacin en GRADOS segn calidad comercial, que establece tolerancias mximas o mnimas para peso hectoltrico, humedad, materia extraa, granos daados, con carbn, panza blanca y picados, y presencia de semillas de trbol de olor e insectos. Adicionalmente se establece un sistema de bonificaciones y descuentos de acuerdo al contenido de protena, sobre una base del 11,0 %, a razn del 2% por cada porciento o fraccin proporcional (Normas de Calidad para la Comercializacin de Trigo Pan, resolucin SAGPyA 557/97). Por el contrario, nuestros competidores (Canad, Australia, EE.UU. y la Comunidad Europea) ofrecen al mercado trigos clasificados en tipos o clases de acuerdo a su aptitud de uso final, por ejemplo, destinados a la industria de pan artesanal, pan industrial tipo lactal, galletitas dulces, crackers, pastas frescas, pan rabe, etc., y garantizan una determinada calidad para cada clase, la cual es consistente a lo largo del tiempo. Esta diferencia organizativa con estos pases hacen que Argentina, como proveedora de trigo al mundo, sea calificada como imprevisible. Qu se entiende por calidad industrial de trigo? El concepto moderno de calidad industrial en trigo no est necesariamente asociado a la fortaleza o carcter corrector de una partida, segn el cual un trigo corrector o fuerte sera de alta calidad, y un trigo blando o poco corrector sera de mala calidad. Por el contrario, cada uno de estos tipos de trigo y los de caractersticas intermedias sern ideales para un determinado proceso de industrializacin y un producto final dado. Por eso se dice que, si se alcanzan los requisitos establecidos de calidad comercial, no existen trigos de alta calidad y trigos de baja calidad, sino trigos que son ms o menos apropiados para diferentes usos. En resumen, una mercadera es de alta calidad cuando satisface los requerimientos del cliente. En el comercio actual de trigo, tanto interno como internacional, importa no slo la aptitud de uso intrnseca del grano, sino tambin la consistencia o uniformidad que el proveedor sea capaz de lograr entre las partidas que entrega. Esta demanda no es antojadiza, y se basa en que la industria moderna de productos farinceos tiende a una creciente automatizacin de los procesos de manufactura, y resulta dificultoso en trminos de tiempo y costos tener que adecuar el funcionamiento de las mquinas y el agregado de aditivos ante cada cambio en la calidad del insumo bsico, en este caso, la harina. Tal es as que, independientemente de que tienen intereses creados, directivos de molinos brasileos llegaron a decir que en ocasiones preferan
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comprar trigos de inferior calidad de terceros pases en lugar de trigo argentino porque al menos aquellos eran uniformemente malos. Adems de calidad y uniformidad, el mercado tambin exige que el proveedor ofrezca volmenes mnimos de una cierta clase de trigo. En los ltimos aos ha habido intentos aislados, con mayor o menor xito, para clasificar y segregar partidas por calidad panadera, pero uno de los obstculos ms frecuentes con que se encuentran al momento de la comercializacin es la falta de escala, o sea, la dificultad para ofrecer el tonelaje requerido por el cliente. Factores que determinan la calidad industrial Las caractersticas industriales de una partida de trigo son consecuencia de varios factores que las modifican en mayor o menor medida: la gentica, evidenciada en las propiedades diferenciales que poseen las distintas variedades, las condiciones climticas (humedad, temperaturas, radiacin), las condiciones edficas (propiedades fsicas y qumicas de los suelos), las prcticas de manejo aplicadas al cultivo (labranzas, control de ,malezas, enfermedades e insectos, fertilizacin, riego, etc), y el manejo poscosecha del grano (transporte, almacenaje, limpieza). Estos factores, adems de ejercer su influencia per se, interactan entre s, dando origen a la calidad final del grano. Pese a que es muy variable, si quisiramos generalizar podra decirse que la gentica (variedad que sembremos) puede ser responsable de no ms del 50% de la calidad final del grano, siendo el restante 50% determinado por los dems factores y sus interacciones. Parmetros indicativos de la calidad industrial Son varios los parmetros con los que los tcnicos tratan de predecir, a partir de una muestra, cul ser el comportamiento de una harina durante los procesos de transformacin, ya sean estos artesanales o industriales, de productos panificados o industria fideera, etc. Se describen a continuacin algunos de los parmetros ms comunes que estiman aptitud de uso industrial, y con los que el productor triguero debera estar familiarizado de ahora en ms. Para trigo pan: Humedad de grano Se seca el grano, previa molienda, a 130 C durante una hora, en estufa con circulacin forzada de aire. Es importante su determinacin porque el grano con ms de 13,5-14,0 % no puede ser almacenado en buenas
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condiciones, y porque algunos anlisis son expresados sobre una base de humedad constante para hacer comparables los resultados (por ejemplo: % cenizas en base seca, % protena en base 13,5% de humedad) Peso hectoltrico Es el peso de un volumen de 100 litros de trigo, expresado en kg/hl. Es un factor directamente correlacionado con el rendimiento de harina, y depende de la uniformidad, forma, tamao y densidad del grano, y del contenido de materias extraas y granos quebrados de la muestra. Protena de grano Las protenas son compuestos nitrogenados que, en contacto con agua, formarn el gluten. Por ello, el contenido de protena es una forma indirecta de estimar el contenido de gluten del grano, aunque no da indicacin alguna sobre la calidad o comportamiento de ese gluten durante la panificacin. En general, trigos de menos de 11% de protena no son aconsejables para producir pan. La protena se determina mediante diversos mtodos, tanto de anlisis hmedo (nitrgeno Kjeldhal x 5,70) como de espectrometra en infrarrojo (NIRS), y normalmente se expresa en %, base 13,5% de humedad. Gluten y Gluten index El gluten constituye la fraccin de protenas no solubles en agua (llamadas gliadinas y gluteninas) presentes en la harina, y se obtiene mediante el lavado de la masa que elimina al almidn y las protenas solubles (albminas y globulinas). Su funcin es la de aglutinar a los grnulos de almidn y, en la panificacin, retener los gases que se forman por la fermentacin con levadura. Puede informarse como % gluten hmedo o como % gluten seco, ambos sobre base grano tal cual. El Gluten Index (G.I.) se obtiene centrifugando el gluten hmedo y forzndolo a pasar a travs de un tamiz. El peso de la porcin que no pas a travs del tamiz, en % del gluten total, es el G.I. Este parmetro estima la relacin tenacidad:extensibilidad del gluten; a mayor G.I., mayor tenacidad de la masa. Cenizas en harina Se estima mediante la incineracin de la muestra a 900 C, hasta que toda la materia orgnica se quema y queda un remanente formado por los componentes minerales. Se calcula en % sobre grano base seca, y es un buen estimador de la eficacia del proceso de molienda. Un mayor % de cenizas
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indica una mayor contaminacin d ela harina con salvado, dado que el contenido en ste es mayor que el de la harina blanca. Indice de cada (Falling number) Estima la cantidad de enzima alfa-amilasa activa contenida en la harina, la cual determina la capacidad de la masa para fermentar con el agregado de levadura. La actividad enzimtica est influenciada por el porcentaje de granos brotados. El Falling Number se informa en segundos de duracin del test, y disminuye a medida que aumenta la proporcin de granos brotados. Un valor normal de F.N. sera 300 segundos. Harinas con excesiva actividad amilsica (F.N. inferiores a 200 seg.) no son deseables porque dan masas blandas, pegajosas y difciles de trabajar. En el otro extremo, valores de F.N. superiores a 400 seg. indican una actividad excesivamente baja. Alveograma El alvegrafo es un istrumento que simula el comportamiento de la masa y su retencin de gases durante la fermentacin, brindando informacin sobre sus propiedades mecnicas. El valor W (fuerza panadera) expresa el trabajo de deformacin de la masa, y representa de cierta manera a la cantidad y calidad del gluten presente. Es uno de los parmetros ms importantes ya que permite clasificar a los trigos en Duros, Semiduros y Blandos, de acuerdo a su aptitud de uso industrial. Con el alvegrafo se miden tambin otros parmetros: - P (tenacidad de la masa, indica la resistencia a ser estirada o deformada) - L (extensibilidad de la masa, indica capacidad para permitir estiramiento) - P/L (relacin de equilibrio tenacidad/extensibilidad). Farinograma Es un anlisis muy demandado por las panificadoras industriales locales y de Brasil, nuestro principal comprador. El faringrafo mide las propiedades dinmicas de la masa a travs de la resistencia que sta le opone al amasado mecnico en condiciones controladas. Del farinograma se extrae la siguiente informacin: - % de absorcin de agua de la harina hasta alcanzar una determinada consistencia (depende de la cantidad y calidad de gluten y la dureza de endosperma, y se relaciona con la cantidad de pan a obtener por kg de harina) - Tiempo de desarrollo de la masa (minutos necesarios para alcanzar la mxima consistencia). - Tiempo de estabilidad o tolerancia al amasado (minutos durante los cuales la masa mantiene la mxima consistencia).

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Panificacin experimental Es una prueba en pequea escala de la capacidad de la harina para producir un pan de determinadas caractersticas. Los parmetros a estimar son: volumen de pan, aspecto exterior, color de miga, y volumen especfico (volumen/peso). Para trigo candeal: Para el trigo fideos tambin existen una serie de anlisis que intentan describir sus caractersticas y predecir su comportamiento. Sin entrar en detalles, ellos son: % Humedad, % Protena, % Gluten, Gluten Index, % Rendimiento de smola, Color de smola, % Cenizas, Farinograma, y Evaluacin experimental de fideos (color, pegajosidad, viscosidad). A ttulo de ejemplo, se muestran en el Cuadro 3 las caractersticas promedio que deberan tener harinas de trigo adaptadas a diferentes usos industriales Cuadro 3. Valores de parmetros de calidad industrial requeridos por las distintas industrias
% Cenizas % Estabil. Gluten Gluten FarinHm. Index grfo (min) 28/30 > 30 < 0,55 < 0,5 < 1,8 > 26 > 33 27 20/23 425 17 > 280 > 0,6 > 20 300/ 330 Libre Libre Falling Number (seg) Impurezas

% Prot W

P/L

Pan francs en tablas Pan molde (lactal) Tapas de empanada s Pastas frescas Galletitas Galletitas dulces Grisines Pastas de candeal >12/ 13

330 / 370 > 280 > 240 > 12 > 270 200/ 400 250 +/20 120 180/ 350

100/ 110

100/ 130

0,8/ 1,0 0,9/ 1,1 0,9/ 1,0 . 0,9

< 1,7

70/ 80 80/ 100 50 110/ 120

80/ 100 80/ 100 100 50

0,8 1,0 0,5 1,2 / 2,5

<0,55/ 0,75

28/34

Libre

Fuente: Direccin de Industria Alimentaria, SAGPyA. Boletn Nro. 7, Marzo 2002

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En el Cuadro 4 se muestran los valores promedio de parmetros de calidad industrial para trigo pan de la Subregin Triguera V Sud, a la que pertenece el rea productiva de la provincia de La Pampa. Cuadro 4. Valores de los principales parmetros de calidad del trigo pan para la Subregin V Sur
96/97 Peso hectoltrico (kg/hl) Protena (%, base 13,5) Gluten hmedo (%) Gluten Seco (%) Falling Number (segundos) Tiempo de desarrollo (minutos y segundos) Tiempo de estabilidad (minutos y segundos) W (10 E-4 Joules) P/L 76,8 13,2 30,8 11,3 128 9 min 30 seg 9 min 40 seg 278 1,13 97/98 80,9 10.9 23.9 8.3 352 2 min 30 seg 11min 0 seg 277 0,89 98/99 82,2 11,1 26,1 9,1 398 S/d 13 min 16 seg 265 1,51 99/00 79,4 12,1 30,0 10,3 346 16 min 18 seg 11 min 18seg 245 1,02 00/01 81,9 10,0 21,9 8,2 382 8 min 55 seg 16 min 25 seg 261 1,92 01/02 81,7 10,2 22,8 8,1 387 5 min 35 seg 11 min 35 seg 282 1,33

Fuentes: Anlisis de la cadena de harina de trigo, SAGPyA, 2001 Trigo Argentino: Informe Institucional sobre su calidad, 1998-2002 Informe de la cosecha argentina de trigo, Granotec S.A., 1999-2002

Propuestas de clasificacin segn calidad industrial Recientemente, la SAGPyA emiti la Resolucin N 334/2003, a travs de la cual se crea el Programa Nacional de Calidad de Trigo cuya funcin ser, entre otras, generar un sistema de clasificacin de trigo adecuado a las demandas interna y externa. Como un avance a este trabajo, ya se ha estado trabajando en una propuesta de clasificacin consensuada por distintos sectores oficiales (INTA, SENASA, SAGPyA) y privados (semilleros, productores, acopiadores, exportadores e industriales, e incluso por molinos de Brasil), propuesta que fuera promovida por la Asociacin Argentina de Produccin de Trigo (Aaprotrigo) y que contempla distintos TIPOS y CLASES. TIPOS: Trigo Blando, Trigo Candeal y Trigo Duro Trigo Blando Comnmente denominado galletitero, tiene una demanda creciente en el mundo para la elaboracin de galletitas, bizcochos, crackers, mezclas para
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tortas, fideos orientales, etc., Argentina es el nico de los cinco grandes exportadores que no lo produce, ni para el mercado interno ni para exportacin. Hace slo seis aos que la SAGPyA autoriz la inscripcin de variedades de trigo blando (Resolucin 444/97), pero estableciendo la limitante de que deben ser trigos de color blanco, para poder distinguirlo visualmente y evitar mezclas con partidas de trigo duro. Hasta el momento no se ha inscripto ninguna variedad, pero este tipo de trigo no debera descartarse como opcin, ya que su menor precio internacional puede verse compensado por el alto potencial de rendimiento de estos materiales. Mientras tanto, la industria galletitera local se ve forzada a utilizar harinas de trigos duros relativamente flojos, de bajo contenido de protenas, y lleva a cabo la manufactura con el agregado de aditivos e ingredientes que aumentan sus costos. Trigo Candeal El llamado trigo fideos, utilizado para la elaboracin de pastas de smola, representa alrededor de 1-1,5 % de la produccin local (150 a 200 mil toneladas anuales). Existen en el mercado distintas variedades, y es muy comn su cultivo bajo contrato entre productor e industria, casi exclusivamente en la regin sudeste de provincia de Buenos Aires. Trigo Duro En Argentina la inscripcin de nuevas variedades de trigo duro es irrestricta, siempre que se cumplan los requisitos establecidos, lo que contribuy a que al presente existan ms de 70 variedades aprobadas, con distinto grado de difusin en el mercado. Como ya se dijo, una parte importante de la aptitud de uso de un trigo est determinada por su gentica. Teniendo en cuenta esa calidad gentica, el Comit de Cereales de Invierno de la CONASE (Comisin Nacional de Semillas) realiz una categorizacin de las variedades actuales en tres grupos de calidad (Cuadro 5). El criterio utilizado para agrupar las variedades en cada clase o grupo se basa en un parmetro llamado Indice de Calidad, calculado en base a la informacin de peso hectoltrico, protena, rendimiento de harina, cenizas en harina, gluten hmedo, W (alveograma), tiempo de estabilidad (farinograma), y volumen de pan experimental, cada uno multiplicado por un factor de acuerdo a su importancia relativa. Esta informacin es proporcionada por los criaderos obtentores de variedades, la Red de Ensayos Territoriales que se lleva a cabo en ms de 20 localidades de la regin triguera, y los laboratorios oficiales de INTA en Marcos Jurez y Barrow. Las variedades pertenecientes a un mismo Grupo muestran valores dentro de un mismo rango para los parmetros considerados. As, los trigos del
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Grupo 1 son genticamente fuertes, de alta tenacidad de las masas, demandados por las grandes panificadoras industriales (pan de molde) por ser correctores de trigos de inferior calidad con los que normalmente son mezclados; los del Grupo 2 son tambin de alta calidad panadera sin llegar a ser correctores, aptos para el sistema de panificacin manual tradicional de nuestro pas ya que toleran fermentaciones largas (ms de 8 horas y hasta 16 hs); y los del Grupo 3 son trigos de alto potencial de produccin, pero de calidad panadera deficitaria, adecuada slo para panificacin por mtodos directos, que utilizan tiempos de fermentacin cortos (menos de 6-8 horas). Es de destacar que, dada la interaccin genotipo-ambiente que afecta la calidad panadera, esta clasificacin no es rgida, sino que ser revisada anualmente y modificada de ser necesario. Cuadro 5. Calidad industrial de variedades de trigo pan: Categorizacin del Comit de Cereales de Invierno de la CONASE . (Las variedades son ordenadas alfabticamente por Criaderos)

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GRUPO 1 Trigos Correctores Panificacin Industrial ACA 302 * BONAERENSE PASUCO BUCK PONCHO BUCK PRONTO BUCK PANADERO BUCK ARRIERO BUCK YATASTO BUCK FAROL BUCK GUAPO * BUCK SUREO BUCK BRASIL * BUCK BIGUA* CAUDILLO COOPERACION LIQUEN KLEIN DELFIN * KLEIN SAGITARIO * PROINTA ALAZAN PROINTA AMANECER PROINTA 5 CERROS PROINTA COLIBRI PROINTA HUENPAN PROINTA MOLINERO PROINTA REAL PROINTA BON. HURN

GRUPO 2 Trigos para Panificacin Tradicional (+ 8 horas de fermentacin) AGROVIC 2000 * ACA 223 ACA 301 * ACA 303 * BAGUETTE PREMIUM 13* BON. PERICON BUCK CHARRUA BUCK ARRAYAN BUCK OMBU BUCK CATRIEL BUCK GUATIMOZIN * BUCK RAUDAL * BUCK PINGO * BUCK MATACO* COOPERACION NAHUEL COOPERACION CALQUIN COOPERACION HUEMUL GREINA INIA PLUS 14* INIA TIJERETA * INIA CHURRINCHE * KLEIN BRUJO KLEIN ESTRELLA KLEIN VOLCAN KLEIN DON ENRIQUE KLEIN ESCORPION KLEIN ESCUDO * KLEIN CHAJ * KLEIN JABAL * MALAMBO PROINTA PUNTAL PROINTA FEDERAL PROINTA IMPERIAL PROINTA BON. CAUQUEN PROINTA BON. REDOMON PROINTA ELITE PROINTA MILENIUM PROINTA DON UMBERTO PROINTA GRANAR PROINTA GAUCHO * TRIGUERO 230 TG 306 *

GRUPO 3 Trigos para Panificacin Directa (- 8 horas de fermentacin) BAGUETTE 10 * BAGUETTE SUR 5 * BAGUETTE SUR 15 * BUCK GUARANI BUCK CHAMBERGO BUCK HALCON COOPERACION MILLAN COOPERACION NANIHUE KLEIN PEGASO KLEIN DRAGON KLEIN CACIQUE KLEIN MARTILLO * LONA PROINTA QUINTAL THOMAS CHAPELCO * TRIGUERO 100

* Categorizacin provisoria segn la informacin provista por el obtentor. 2002

MAYO de

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Propuesta de Clases de trigo duro Recientemente se ha propuesto un sistema de 3 CLASES de trigo duro argentino. Se asume que para realizar una correcta clasificacin y acopiar segn calidad no sera necesario conocer ms que la variedad y la protena, ya que las variedades que corresponden a cada GRUPO tienen propiedades funcionales semejantes desde el punto de vista de calidad industrial. TDA1 Superior (Trigo Duro Argentino 1 Superior). Se define como integrantes de esta clase a las variedades del GRUPO 1 de calidad, con 3 bandas de protena: entre 10,5%-11,5%, 11,6%-12,5%, y ms de 12,5%. TDA2 Especial (Trigo Duro Argentino 2 Especial). Clase formada por las variedades de GRUPOS 1 y 2 de calidad, con las siguientes bandas de protena: 10% a 11%, 11,1% a 12%, y ms de 12%. TDA3 Standard (Trigo Duro Argentino 3 Standard). Clase integrada por las variedades del GRUPO 3 de calidad, con dos bandas de protena: 10%-11%, y ms 11%. Estas clases a su vez se agruparan en 3 regiones trigueras: Norte, Sureste y Suroeste. La funcionalidad o aptitud de uso industrial de cada clase estar dada por las variedades que la integran y el promedio de protena de cada banda. El comprador demandar la clase que sea de su inters, con el nivel de protena de acuerdo a sus necesidades. La protena no integrara las clases y pasara a ser parte de la transaccin comercial entre las partes, teniendo un precio diferencial segn la banda de que se trate. Las bandas de protenas se fijaran cada ao al comienzo de la cosecha de acuerdo a como se presenten las condiciones del cultivo en las diferentes zonas trigueras. Identificacin y certificacin de variedades Hace 30 aos o ms, cuando exista en nuestro pas un grupo reducido de variedades de trigo pan de caractersticas morfolgicas distintivas, era posible su identificacin visual con un alto grado de certeza. Actualmente, con ms de 70 variedades en el mercado, dicha distincin se ha vuelto virtualmente imposible, por lo que la nica forma de hacerlo es mediante anlisis de laboratorio (por ejemplo, mtodo por electroforesis en gel de poliacrilamida). Si bien esta tecnologa est hoy disponible en Argentina, su alto costo y el tiempo que insume el anlisis hacen que sea inviable como herramienta para certificacin de variedad a campo o en acopio.
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Por esta razn, el funcionamiento del sistema de Grupos de Calidad implicar la puesta en marcha de un mecanismo de Identidad Preservada (IP), en el cual el productor, mediante declaracin jurada, declara a qu variedad pertenece cada lote a comercializar. El sistema garantizar tambin la ausencia de mezcla con otras variedades en el proceso de cosecha, transporte, acopio y eventual embarque. A su vez, el sistema IP demandar la puesta en marcha de un mecanismo de control y certificacin, y la aplicacin de premios y castigos (bonificaciones y descuentos) para las partes involucradas. Queda a definir si este sistema ser de carcter obligatorio o voluntario. Otras opiniones No toda la comunidad triguera argentina est de acuerdo con la propuesta de clasificacin de variedades por Grupos de Calidad ni con la modificacin del Estndar de Comercializacin actual para dar cabida a las CLASES. Se aduce que el sistema propuesto es tcnicamente incorrecto, ya que slo alrededor del 50% de la calidad panadera depende de la gentica, y que el efecto de la interaccin genotipo-ambiente es tan fuerte que la pertenencia de una variedad a un Grupo determinado termina siendo incierta y arbitraria. En otras palabras, las variaciones entre aos, regiones y sistemas de manejo (temperatura, humedad, horas de sol, tipo de suelo, fertilidad, control de enfermedades, etc) hacen que una misma variedad pueda tener comportamientos industriales totalmente distintos segn sean las condiciones de cultivo . Quienes sostienen esta opinin s estaran de acuerdo con una segregacin de lotes basada en parmetros fsicos y reolgicos (PH, protena, falling number, gluten, W, relacin P/L, estabilidad farinogrfica, etc). Este sistema no tendra en cuenta el nombre de la variedad, ni requerira de la Identidad Preservada, lo cual simplificara notablemente la comercializacin. El punto dbil de esta postura es que, por costos (100-150$/muestra) y tiempo que demanda (2-3 das), el anlisis de estos parmetros al momento de recibo de la mercadera sera imposible desde el punto de vista operativo. Actualmente la nica tecnologa disponible para determinar calidad en pocos minutos es el anlisis por NIRS (instrumentos como Infratec, Infralyzer, Inframatic, Zeltex), pero slo genera resultados de %humedad y %protena. Una alternativa: Estimacin objetiva de calidad por mtodos electrnicos Existe en la actualidad en pases como Australia, Canad y EE.UU. una bsqueda de mtodos alternativos, econmicos y de rpida respuesta, para estimar calidad industrial de trigo. Esta bsqueda se ha orientado hacia el anlisis de grano entero con tecnologa de Espectroscopa en Infrarrojo Cercano (NIRS) e imgenes digitales.
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La E.E.A. Anguil del INTA, con el apoyo del Ministerio de la Produccin de La Pampa y la Chacra Experimental Integrada Barrow, est dando los primeros pasos en un desarrollo similar que se adapte a los trigos argentinos. La principal ventaja de estos mtodos electrnicos es la velocidad con que puede obtenerse el resultado (menos de 5 minutos por muestra), siendo sus limitantes el alto costo del equipamiento y el perodo de desarrollo previo necesario para calibrar el sistema adecundolo a nuestros trigos. Conclusiones A lo largo de los ltimos 100 aos han sido muy importantes los avances tecnolgicos registrados en nuestro pas con respecto al cultivo de trigo en aspectos productivos tales como adaptacin climtica, sistemas de labranza, manejo de la fertilidad, resistencia a plagas y enfermedades y calidad industrial. Sin embargo, estos avances no ha sido acompaados por el desarrollo de un sistema de clasificacin y manejo de la cosecha que nos permita insertarnos en el comercio mundial con una oferta de productos adaptados a las necesidades de la industria moderna, con aseguramiento de consistencia de la calidad a lo largo del tiempo. Dado que existe una correlacin general entre variedad y aptitud de uso panadero, la segregacin en Clases de acuerdo a grupos de variedades y contenido de protena, an reconociendo sus limitaciones, podra ser un primer paso para implementar en nuestro pas un nuevo sistema de comercializacin de trigo. Pese a la diferencia de precios entre el trigo mezcla argentino y trigos de diversos orgenes, tanto duros como blandos, la obtencin de un sobreprecio no debera tomarse como condicin a priori para implementar este sistema de clasificacin de nuestra produccin. Parece ms razonable que primero se implemente dicho sistema, lo cual solamente nos pondra en igualdad de condiciones con nuestros competidores, para luego salir a competir y conquistar mercados dispuestos a pagar precios diferenciales. Esto podr darse siempre que demostremos que Argentina es un proveedor confiable, tanto en cantidad como en calidad, de trigos de diferente aptitud de uso final. Paralelamente, instituciones oficiales como el INTA, en conjunto con la actividad privada, debern trabajar en el desarrollo de nuevas herramientas tecnolgicas que permitan a futuro perfeccionar dicho sistema. Este es el desafo para la cadena agroalimentaria del trigo para los prximos aos, si queremos permanecer y aumentar nuestra presencia en un mercado globalizado, altamente competitivo, y demandante de alimentos de calidad.
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Agr adecimientos:
Los autores quieren expresar su profundo agradecimiento a Instituciones, Pblicas y Privadas, y a Empresas de Insumos y Servicios, que con su aporte hicieron posible la realizacin de los trabajos presentados en esta publicacin., como as tambin a los colegas profesionales y productores por su colaboracin en la realizacin de los ensayos a campo. Se agradece especialmente al personal de apoyo tcnico y de campo de la EEA Anguil por su colaboracin y apoyo para el logro de los resultados y presentacin de los trabajos expuestos.

DIAGRAMACION, COMPOSICION E IMPRESION

Beatriz E. Garca Omar A. Bortolussi Luisa Blatner de Mayoral

Impreso en los talleres grficos de la E.E.A. Anguil INTA Ing. Agr. Guillermo Covas
Tirada 1000 ejemplares

Mayo 2003

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