Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
BUCURETI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
MASTER: TEHNOLOGII SPECIALE N INDUSTRIA ALIMENTAR
Coordonator tiinific:
Conf. univ. dr. Dini Georgeta
Masterand :
erban Gina
BUCURETI
2013
Cuprins:
Introducere...................................................................................................1
Bibliografie..................................................................................................12
Introducere
Sucurile de fructe sunt acele buturi obinute din diferite specii de fructe, coapte i
sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt
conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic i pasteurizare).
Sucurile sunt lichide care se consum pentru potolirea setei i totodat au efectul de a
produce o rcorire care combate senzaia de cldur. Sunt produse la care principalul
component l reprezint apa, care pentru a fi mai agreabil i rcoritoare se amestec cu
substane care i imprim gust i arom plcut, culoare frumoas i cel mai adesea sunt
impregnate cu dioxid de carbon.
Tabelul 1
Compoziia fizico-chimic a prii comestibile. Principalii componeni fizicochimici din 100g. piesici fr smburi
Denumirea
componenilor
Ap
U/M
Media
Limite
Gr
87
86-89
Zaharuri
8-10
Proteine
Grsimi
Celuloz
0,8
Urme
0,5
0,6-1
Urme
0,4-0,9
Sruri minerale
Ca
Mg
Mg
Mg
0,5
6
10
0,31-0,75
4-9
9-11
K
Na
Fe
P
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina C
Vitamina A
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
Mg
u.i
200
3
0,4
30
0,02
0,05
7
1300
190-230
0,6-5
0,3-0,5
22-35
0,01-0,03
0,04-0,06
5-10
1200-1400
Vitamina PP
Aciditate total(acid
malic)
Mg
0,9
0,8-1
0,5
0,3-0,7
0,45
0,27-0,72
PH
Valoare energetic
Kcal
3,8
45
3,5-4
-
fr conservani
ETICHETA:
FRUTTIA Nectar de piersici obinut din suc concentrat de piersici
Coninut de fructe min. 50%
Productor cu sistemul de management al calitii certificat EN ISO 9001 : 2000 de TUV
CERT : S.C. EUROPEAN DRINKS S.A. tei, Bihor, Romnia, reprez. n Oradea 410020,
Str. Teatrului nr. 1 2, P.O. Box 306.Termenul de valabilitate : 9 luni.
INGREDIENTE: ap demineralizat, piure de piersici concentrat (caise 50%), zahr, suc de
lmie concentrat, arom natural. Conine pulp de fruct. Bx.: min. 10. A se consuma, de
preferin, nainte de ............ (a se vedea pe ambalaj). A se agita nainte de consum! A se feri
de aciunea direct a razelor solare i de nghe! Pasteurizat. Fr conservani. Dup
deschidere, se pstreaz la temperatur mai mic de 5 C i se consum n max. dou zile.
S.F. 267 2004. Valoare energetic medie la 100 ml produs: 73 Kcal / 310 KJ.
Tabelul 2
Continutul mediu n substane nutritive a sucului Fruttia Nectar piersici
Coninut mediu n substane nutritive la 100 ml produs:
proteine
0,6g
glucide
17,5g
lipide
0,05g
Cantitate
DZR*
15 mg
25 %
ml produs:
Vitamina C
3.Analiza senzorial
Analiza senzorial s-a efectuat pe cinci degusttori, astfel pentu a meine subiectivismul, s-a
folosit urmatoarea notare a produsului luat n studiu: Fruttia Nectar piersici Proba cu
numrul 2
Degustatori:
1.Jianu Daria
2. Ormangiu Georgiana
3. Piperea Raluca
4. Rusu Florin
5. Serban Gina
n cadrul fielor senzoriale se vor testa urmtorii parametri:
-culoare;
-consisten;
-omogenitate;
-miros;
-gust;
-plintate;
-gust remanent.
2. CONSISTENTA
2x
1x
4
3
3. SPUMA
ASPECT..........................................................................................
FERMITATE..............................................................................
4. OMOGENITATE Fara pulpa........
5. ASPECT(
TRANSPARENTA)
6. MIROS (descrieti exact mirosurile pe care le simtiti ex:
fruct,floare,alcool,vanilie,prajit,cereal,grasime).........Nu prea miroase, putin de piersica
7. GUST
DULCE
AMAR
SARAT
ACRU
3x
8. SENZATIA IN GURA.......................................................................................
9. PLINATATEputin plin (apos) ..
10.POSTGUSTpiersica
11. GUST REMANENT fara
12. ALTE OBSERVATII
2. Fisa Nr. 2
DENUMIRE PRODUS:Nectar de piersici.......................
NUME/PRENUME:Ormangiu Georgiana.................
NR. PROBA
DATA: 12.01.2012.
NR. Proba
1. CULOARE
2. CONSISTENTA
2x
1x
4
3
3. SPUMA
ASPECT..............................................
FERMITATE...........................................................................
4. OMOGENITATE Fara pulpa.
5. ASPECT( TRANSPARENTA)............
6. MIROS (descrieti exact mirosurile pe care le simtiti ex:
fruct,floare,alcool,vanilie,prajit,cereal,grasime).............piersici
7. GUST
DULCE
3x
AMAR
SARAT
ACRU
8. SENZATIA IN GURA ..
9. PLINATATEplin (apos).....
10. POSTGUSTacrisor .......
11. GUST REMANENT fruct
12. ALTE OBSERVATII .....
3. Fisa Nr.3
DENUMIRE PRODUS:Nectar ............................................
NUME/PRENUME:Raluca...........................................
NR. PROBA
DATA: 12.01.12........................................................................................
1. CULOARE
2. CONSISTENTA
2x
x
4
3
3. SPUMA
ASPECT.................................................
FERMITATE.............................................................................
4. OMOGENITATE Apos,Fara pulpa......
5. ASPECT( TRANSPARENTA)
6. MIROS (descrieti exact mirosurile pe care le simtiti ex:
fruct,floare,alcool,vanilie,prajit,cereal,grasime)...............piersica,dulce,copt..
7. GUST
DULCE
3x
AMAR
SARAT
ACRU
4. Fisa Nr. 4
DENUMIRE PRODUS:Nectar de piersici.......................
NUME/PRENUME:Rusu Florin...............................
NR. PROBA
DATA: 12.01.2012...............................................................................
NR Proba
1. CULOARE
2. CONSISTENTA
4
3
3. SPUMA
ASPECT.............................................
FERMITATE..................................................................................................................
4. OMOGENITATE Fara
pulpa.
5. ASPECT( TRANSPARENTA)................................
6. MIROS (descrieti exact mirosurile pe care le simtiti ex:
fruct,floare,alcool,vanilie,prajit,cereal,grasime)...........................Piersica si coloranti alimentari
7. GUST
DULCE
3x
AMAR
SARAT
ACRU
5. Fisa Nr. 5
DENUMIRE PRODUS:Nectar de piersici........................
NUME/PRENUME:Serban Gina..............................
NR. PROBA
DATA: 12.01.2012................................................................................
NR. PROBA
1. CULOARE
2. CONSISTENTA
2x
2x
4
3
3. SPUMA
ASPECT.............................................
FERMITATE.........................................................................
4. OMOGENITATE Fara pulpa.
5. ASPECT( TRANSPARENTA)... ..
6. MIROS (descrieti exact mirosurile pe care le simtiti ex:
fruct,floare,alcool,vanilie,prajit,cereal,grasime)..........................de piersica
7. GUST
DULCE
AMAR
SARAT
ACRU
10
4.Rezultate si concluzii
Centralizarea datelor
5.Interpretare rezultate
1.La parametrul culoare se observa ca punctajul mediu total este de 2, astfel din maximul de 5
puncte, sucul studiat este catalogat ca un produs mediu.
2.La parametrul consistenta, punctajul mediu total este 1.5, din maximul de puncte 5, podusul
este slab.
3. In cadrul omogenitatii rezultatul obtinut este de suc fara pulpa, apos, pozitionand sucul pe o
pozitie joasa.
4.Plinitatea este putin plin, apos.
5.Post gustul este de piersica, dulce- acrisor.
6. Gust remanent de piersica.
In urma verificarii rezultatelor si interpretarii lor, sucul analizat este un produs mediu.
11
Bibliografie
12