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Viernes. 25 de Enero del 2013. buenamesa@reforma.com / twitter: @reformabmesa / Tel. 5628 7256 / Editora: Teresa Rodrguez

UNA AFRICANA EXTICA

Conozca la cocina de Costa de Mar l, abundante en vegatales y tubrculos. 7

TRAGOS QUE ENGORDEN MENOS

Si los propsitos de perder algunos kilitos siguen en pie, nuestra experta ofrece algunas recomendaciones sobre cmo consumir bebidas alcohlicas sin afectar la dieta. 6

COLOMBIA
Carlos Borboa

Identidad emergente

a culinaria colombiana fue una las grandes sorpresas de la cumbre gastronmica Madrid Fusin -celebrada del 21 al 23 de enero en Madrid, Espaa- no slo por ser la primera vez que sus exponentes fueron invitados, sino por con rmarse como la siguiente gastronoma emergente de Amrica Latina. Y es que, a pesar de ser una gran desconocida en el mundo, la cocina de Colombia guarda un potencial enorme gracias a su diversidad de ingredientes, tcnicas, preparaciones y, por su puesto, cocineros. Segn Jorge Rausch, chef propietario del restaurante Criterin de Bogot y ponente de Madrid Fusin, la escena gastronmica de su pas vive una revolucin similar a la sucedida en los ltimos aos en Brasil, Per y Mxico. Tenemos una cocina idntica a la de los principales exponentes latinoamericanos, una cocina mestiza, marcada por la in uencia espaola, rabe y africana, diversa e interesante. Somos muy parecidos a Mxico o Per por nuestros tipos de papa, maz o pltano, aunque tenemos identidad y fortalezas propias. Llevamos unos aitos menos que Per y muchos menos que Mxico; sin embargo, vivimos una clara revolucin que tiene por objetivo sacar adelante el producto nacional y generar orgullo patrio, asegura. Para Harry Sasson, uno de los principales referentes de la restauracin en aquel pas sudamericano con 25 aos de trayectoria, la gastronoma tradicional colombiana es cotidiana. No hemos todava diferenciado o escogido esa cocina que queremos mostrar al mundo. Tenemos una cocina de in uencia negra, espaola, indgena, rabe y caribea, repleta de cocciones lentas y referentes gustativos que evocan a la cocina de casa, muy difcil de exponer. Slo de arepas existen ms de 150 variedades distintas, elaboradas con maz blanco, maz amarillo, yuca, pltano, arroz y decenas de variedades que cambian de regin en regin, detalla. En Medelln, segunda ciudad ms poblada de Colombia, un pequeo restaurante est dando de que hablar entre los crculos gastronmicos ms exclusivos. Propiedad de la chef colombiana Carmen ngel y el cocinero estadounidense Rob Pevitts, el restaurante Carmen ofrece cocina inspirada en los productos colombianos. Platos como los langostinos cocidos a baja temperatura con pur de frijol negro, cerdo glaseado con tamarindo y azcar de palma o la pesca del da con costra de pltano y risotto de coco se cuentan entre sus especialidades. Hacemos cocina contempornea inspirada en ingredientes, sabores y tcnicas de la gastronoma tradicional, claro que con un sinfn de pequeas in uencias internacionales, reconoce ngel. Al comps de la tendencia mundial, la dupla de cocineros sigue una losofa de fomento y respeto a los productos locales. Trabajamos con la panela o azcar de caa, frutas y verduras, carne y cerdo colombianos, papa criolla, yuca, pescados de las costas, pltano... todos trados directamente de pequeas regiones del interior del pas, revela Pevitts. Esta cocina contempornea forma parte de un extenso grupo de propuestas dedicadas a satisfacer a los consumidores locales, principales impulsores del crecimiento gastronmico en su pas. Hoy los colombianos exigen propuestas y calidad en los productos, ingredientes frescos y bien elaborados, naliza ngel.
NUEVA COCINA COLOMBIANA

PRESUME LO SUYO
d La cocina de este pas sudamericano, sntesis de tradicin y vanguardia,
da de que hablar en la cumbre gastronmica Madrid Fusin

De Antioquia a la Amazonia
Productos que se comparten en las cocinas de Colombia:

MAZ d Blanco o amarillo, se utiliza para preparar arepas, tamales o sopas, como el ajiaco santafereo o el sancocho antioqueo

PLTANO d Machacado oi entero, se incluye en arepas, sopas y bandejas. Sus hojas se utilizan para envolver los populares tamales de Tolima

PAPA d Criolla, nevada, habanera... Se utiliza para elaborar arepas, espesar sopas (como el sancocho) o para rellenos de empanadas

YUCA d Ingrediente bsico en las carimaolas (envueltos fritos de carne) y la almojbana, pan de almidn de yuca y queso costeo. Tambin se usa para espesar sopas

con costra de pltano y crema de alcaparras, del restaurante Carmen, en Medelln.

d Pesca del da

ARROZ d Se utiliza en bandejas, tamales, arepas y guisos con carnes, coco, pltano, lentejas, papas y un sinfn de ingredientes regionales

Gastronoma por regiones

Ingredientes y platillos emblemticos de las diferentes zonas de Colombia:

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COSTA ATLNTICA d Ingredientes: pltano, coco, pescado, aguacate y pia d Platillos: chivo asado, salpicn de tortuga, mojarra frita, arroz subido y rosquitas de queso

VALLE DEL CAUCA d Ingredientes: papa, maz, pltano, cerdo y gallina d Platillos: sancocho valluno, empanadas de pipin, buuelos de yuca y manjar blanco

TOLIMA Y HUILA d Ingredientes: maz, arroz, yuca y carne de cerdo d Platillos: asado huilense, sancocho, bagre sudado y vino de palma

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VENEZUELA

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SANTANDERES d Ingredientes: maz, arroz, carne de vaca y cabra d Platillos: sancocho, arepas fritas, sobrebarriga y cazuela de conejo

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COSTA PACFICA d Ingredientes: arroz, coco, pescados y papachina (tubrculo) d Platillos: sancocho de pescado, patacones de pltano verde y longaniza chocoana ANTIOQUIA Y ANTIGUO CALDAS d Ingredientes: frijol, papa, panela (piloncillo), yuca y cerdo d Platillos: mondongo, bandeja paisa, tamales, arepas de maz y empanadas

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Bogot

LLANOS ORIENTALES d Ingredientes: mango, aj, mapuey (tubrculo) y carne de monte d Platillos: ternera mamona, caldo de pescado, roscas de arroz y hervido de gallina AMAZONIA d Ingredientes: yuca, aj, pia y chontaduro (drupa similar al dtil) d Platillos: pescado moqueado, bebidas de pia, caldos y carne de tortuga

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BRASIL

COLOMBIA
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E

ECUADOR PER
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CUNDINAMARCA Y BOYAC d Ingredientes: papa, maz, frijol, yuca dulce, gallina y cerdo d Platillos: ajiaco, caldo de papa, sopa de pan, morcillas y arroz con leche

*Regionalizacin de las cocinas sugerida por el historiador colombiano Jaime Jaramillo (1997). Ministerio de Cultura Repblica de Colombia, Direccin de Patrimonio

Revolucin culinaria
PGINAS 4 Y 5

Cortesa de los restaurantes Infografa: Julio Lpez

NARIOS d Ingredientes: papa, maz y cuy (conejillo de indias) d Platillos: sopa de arracadas, cuy asado, puerco horneado y caf colado

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