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EFEITO DO CONGELAMENTO NAScaractersticas fsicas...

Efeito do congelamento nas CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS DO PO DE QUEIJO


Effect of freezing on the physical and chemical characteristics of cheese bread
Rossana Pierangeli Godinho Silva, Joelma Pereira2, Fernanda Carlota Nery3, Evdio Ribeiro Vilela4

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RESUMO A qualidade do po de queijo est diretamente ligada matria-prima utilizada, a preparao da massa, ao congelamento e ao assamento, sendo que falhas nestes processos podem resultar em um produto de baixa aceitao no mercado, tanto nacional quanto internacional. O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Cincia dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e objetivou acompanhar as caractersticas fsico-qumicas da massa e do po de queijo, durante um perodo de 120 dias de congelamento. Observou-se para a massa modelada de po de queijo um menor valor de umidade na massa fresca; os teores de cinzas, extrato etreo e pH decresceram com o congelamento; j o contedo de acidez titulvel aumentou durante o perodo. Com relao aos pes de queijo, verificou-se que os valores de umidade e cinzas no apresentaram variao durante o perodo; o teor de pH apresentou variaes durante todo o congelamento, com menores valores ao final de 120 dias; o contedo lipdico apresentou decrscimo em todo o perodo e a acidez titulvel decresceu at prximo aos 60 dias, com posterior aumento at o final do congelamento. O armazenamento congelado tambm levou a um aumento na fora de compresso, ou seja, a uma maior firmeza dos pes de queijo. Termos para indexao: Po de queijo, congelamento, composio qumica e textura. ABSTRACT The quality of cheese bread is directly linked to the raw material used, the preparation of the dough, freezing, and baking. Fail in these processes may result in a product of low acceptance in the national and international market. The present research was carried out at the Food Science Department of the Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais with the aim to accompany the physical and chemical characteristics of the dough and cheese bread, during a period of 120 days of freezing. The modeled dough of cheese bread presented lower moisture content value in the fresh dough; the ash content, ethereal extract and pH decreased with freezing however, the acidity increased during this period. In relation to the cheese bread it was verified that the moisture content and ash values did not present variation during the period; the pH presented variations during the freezing, with smaller values at the end of 120 days; the lipid content decreased with the freezing, and the acidity decreased until approximately the 60th day, with subsequent increase until the end of the freezing. The frozen storage also led to an increase in the compression force, that is, a larger firmness of the cheese breads. Index terms: Cheese bread, freezing, chemical composition and texture.

(Recebido em 11 de agosto de 2005 e aprovado em 6 de novembro de 2007) INTRODUO O po de queijo um produto tpico da culinria mineira, sendo amplamente comercializado e consumido em todo o pas (CLARETO, 2000). um produto de panificao que apresenta como benefcios ser uma grande fonte de energia, por causa de seu alto teor de carboidratos e grande aceitabilidade e ainda por ser um produto que pode ser utilizado por pessoas portadoras de doena celaca, pois no possui glten (CLERICI, 1997). Sob a denominao de po de queijo podem ser encontrados no mercado diferentes tipos de produtos com
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caractersticas distintas. Apesar de no haver uma tecnologia padronizada, o mtodo de fabricao adotado pela grande maioria dos produtores de po de queijo, utiliza como ingredientes bsicos: polvilho azedo, queijo, leo e ovos, seguindo um princpio bsico de escaldamento do polvilho com gua, leo ou leite, adio de sal, amassamento com ovos, adio de queijo e assamento (PEREIRA et al., 1995). O escaldamento consiste em adicionar ao polvilho gua ou leite quente, acompanhados ou no por leo e tambm por sal. O objetivo do escaldamento permitir que

Doutora em Cincia dos Alimentos, Professora Adjunto Faculdade de Cincias Agrrias Centro Universitrio de Patos de Minas Major Gote 38700-000 Patos de Minas, MG rossanapgs@bol.com.br Doutora em Cincia dos Alimentos, Professora Adjunto Departamento de Cincia dos Alimentos/DCA Universidade Federal de Lavras/UFLA Cx. P. 3037 37200-000 Lavras, MG joper@ufla.br 3 Doutora em Fisiologia Vegetal, Professora Adjunto Escola Agrotcnica Federal de Muzambinho/EAFMuz Estrada de Muzambinho, Km 35, s/n Zona Rural 37890-000 Muzambinho, MG fernandacarlota@yahoo.com.br 4 Doutor em Cincia dos Alimentos, Professor Titular Departamento de Cincia dos Alimentos/DCA Universidade Federal de Lavras/UFLA Cx. P. 3037 37200-000 Lavras, MG ervilela@ufla.br
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SILVA, R. P. G. et al. assamento mantida constante, so obtidos pes de queijo de boa qualidade, com crosta uniforme, de miolo macio e caractersticas sensoriais homogneas (CLARETO, 2000; JESUS, 1997; PEREIRA, 1998). A textura pode ser considerada como uma manifestao das propriedades reolgicas de um alimento e constitui um atributo importante de qualidade. Tem influncia nos hbitos alimentares, na preferncia do consumidor, afeta o processamento e manuseio dos alimentos (CAMPOS, 1989). Machado (2003) verificou que massas de pes de queijo que no sofreram o escaldamento, com leite ou gua, apresentaram menores valores de resistncia compresso, sendo muito moles e pegajosas, difceis de serem manuseadas e que, os pes de queijo provenientes destas massas, ao contrrio, obtiveram valor mais elevado para fora de compresso. Devido falta de padronizao de formulaes e necessidade de estudos sobre a produo e conservao do po de queijo, objetivou-se com este trabalho avaliar as caractersticas fsicas e qumicas da massa e dos pes de queijo durante o perodo de 120 dias de congelamento. MATERIAL E MTODOS O experimento foi conduzido no Laboratrio de Gros e Cereais do Departamento de Cincia dos Alimentos, da Universidade Federal de Lavras. A formulao de po de queijo utilizada no experimento: 50g de polvilho azedo, 200g de polvilho doce, 130mL de leite pasteurizado tipo B, 50g de margarina, 8g de sal iodado, 1 ovo e 150g de queijo minas curado. A obteno da massa foi feita em faringrafo da marcar Brabender, segundo descrito por Pereira (2001). Aps o preparo das massas, essas foram modeladas e os pes de queijo acondicionados em sacos de polietileno e armazenados em freezer (-18C). As anlises qumicas e fsicas foram realizadas a intervalos de 20 dias, por at 120 dias. As farinhas de massas e pes de queijo foram obtidas atravs de uma prsecagem em estufa a 65C por 24 horas, sendo posteriormente acondicionadas em potes plsticos, de acordo com Pereira (2001). A determinao do perfil fsico-qumico do po de queijo foi realizada na massa modelada e no po de queijo assado. O assamento foi realizado sob condies padronizadas de tempo e de temperatura (180oC por 30 minutos). Os teores de umidade, cinzas e extrato etreo foram determinados segundo mtodos oficiais descritos pela

a massa seja melhor trabalhada, resultando em pes de queijo macios, que assam num perodo de tempo menor e com melhor digesto (PEREIRA, 2001). A mistura se inicia aps o resfriamento do polvilho escaldado, adicionando-se o sal, se este j no foi adicionado no escaldamento, os ovos e o queijo. Nesse processo ocorre incorporao de certa quantidade de ar, que ir participar da expanso do volume e melhorar a textura do produto assado (PEREIRA, 2001). Na mistura, o ideal que a massa no apresente textura seca (dura), nem pegajosa. O tempo de mistura deve ser o mnimo suficiente apenas para que a massa atinja a consistncia desejada (PEREIRA, 1998, 2001; PIZZINATO, 2000; ROMANIELLO NETO, 2000). Logo aps a mistura, o produto moldado manualmente ou atravs de equipamentos apropriados, em formatos de bolas ou pequenos cilindros que variam de peso dependendo do tipo de po de queijo a ser produzido: tradicional, coquetel ou lanche. A moldagem ainda um ponto crtico para o pequeno produtor, pois sem o equipamento apropriado, ocorre grande manuseio do produto, o que pode acarretar contaminaes microbiolgicas (JESUS, 1997). Aps a moldagem, os pes de queijo so congelados. Na produo artesanal empregado o congelamento em cmara de ar parado (freezer) e na produo industrial, o sistema rpido com nitrognio lquido, gelo seco (dixido de carbono) ou correntes de ar frio (CLARETO, 2000). No congelamento rpido ocorre um abaixamento brusco da temperatura e, geralmente, o processo se completa em alguns minutos. Nesse tipo de congelamento praticamente no ocorrem alteraes na qualidade do alimento, pois so formados um nmero muito grande de pequenos cristais de gelo, intracelulares, que no alteram de maneira significativa a textura do produto (POTTER, 1995). Clareto (2000) relatou que os pes de queijo que foram submetidos ao congelamento rpido, apresentaram crosta lisa, macia e miolo com clulas bem formadas. Pereira (2001) observou que pes de queijo de massa no-congelada apresentaram uma aparncia externa melhor do que os pes de queijo de massa congelada. Depois de congelada, a massa moldada embalada e armazenada, mantendo a temperatura de estocagem a 18C no mnimo, sem flutuaes de temperatura no local (PIZZINATO, 2000). O assamento do po de queijo deve ser realizado em condies padronizadas, com temperaturas entre 150C e 180C, ou seja, em forno mdio por um perodo de 30 a 40 minutos (PIZZINATO, 2000). Quando a temperatura de Cinc. agrotec., Lavras, v. 33, n. 1, p. 207-212, jan./fev., 2009

Efeito do congelamento nas caractersticas fsicas... AOAC (1990) e as anlises de pH e acidez total titulvel seguiram metodologia descrita por Plata Oviedo (1998). Para verificao da resistncia compresso dos pes de queijo foi utilizado o analisador de textura Stable Micro Systems, modelo TA.XT2, do Laboratrio de Microestrutura e Arquitetura de Alimentos, do Departamento de Cincia de Alimentos, da UFLA, seguindo metodologia descrita por Pereira (2001). Foi empregado delineamento inteiramente casualizado, com quatro repeties e em triplicata, para a anlise estatstica das massas e dos pes de queijo congelados. Os dados foram submetidos anlise de varincia, tendo suas mdias analisadas pelo teste de Scott & Knott a 5% de probabilidade. Quando a anlise de varincia apresentou-se significativa para tempo de congelamento, realizou-se a regresso. Para anlise destes dados utilizou-se o programa Sistema para Anlise de Varincia (SISVAR) (FERREIRA, 2003). RESULTADOS E DISCUSSO Composio centesimal das massas de po de queijo durante o congelamento O comportamento da varivel umidade para a massa modelada e congelada de po de queijo durante os 120 dias de congelamento a -18C encontra-se na Figura 1. No tempo 0 (zero) foi encontrado um menor valor de umidade para a massa, sendo que, com o congelamento, o teor de gua na massa se elevou. Uma hiptese para este fato a de que o congelamento pode provocar maior reteno de umidade, o que pode acontecer na prpria embalagem em conseqncia presena de ar mido, com a formao de cristais de gelo na superfcie dos pes de queijo. Por volta dos 40 dias de congelamento a umidade comeou a diminuir.
42,5 42 Umidade (%, b.u.) 41,5 41 40,5 40 39,5 39 0 20 40 60 80 100 120 Tempo de armazenamento congelado (dias)

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Os valores de umidade encontrados esto muito prximos aos relatados por Jesus (1997) que, avaliando trs marcas comerciais de po de queijo congelado, encontrou valores de 42,15%, 43,61% e 41,34% de umidade. Pereira (1998) avaliando a composio qumica de trs marcas comerciais de po de queijo congelado encontrou valores mdios de umidade de 42,15%, 43,62% e 41,28%. Quanto aos teores de cinzas na massa de po de queijo (Figura 2), observou-se um decrscimo deste contedo aps 40 dias de congelamento. Jesus, (1997) avaliando trs marcas comerciais de po de queijo congelado, encontrou valores mdios de 3,82% a 4,25% de cinzas (b.s.), resultados abaixo dos encontrados neste trabalho. Esse fato pode ser conseqncia utilizao de uma maior quantidade de leite e at mesmo de sua origem, quantidade e tipo de queijo da quantidade de sal e adio de margarina na formulao utilizada, o que aumenta o contedo de sais minerais.
7 6,8 6,6 6,4 6,2 6 5,8 5,6 5,4 5,2 5 0 20 40 60 80 100 120 Tempo de armazenamento congelado (dias)
Cinzas (%, b.s.) = y = 0,0000046x3 0,0009 x2 + 0,0388x + 6,2786, R2 = 0,9006

Figura 2 Valores mdios de cinzas (%, base seca) da massa modelada de po de queijo congelado por 120 dias. A Figura 3 mostra que o contedo de extrato etreo da massa de po de queijo diminuiu durante o perodo de congelamento. Os valores obtidos foram superiores aos encontrados por Pereira (2001) para massa congelada com formulao completa, que foram de 26,49% a 29,70%, enquanto que Jesus (1997) encontrou para lotes de massa congelada de po de queijo, 21,01% a 27,59% de constituio lipdica. O maior contedo de lipdios pode ser explicado tambm pela presena de margarina na formulao utilizada e pela quantidade de queijo acrescentado, aproximadamente 2,5 vezes mais que no trabalho de Pereira (2001). Cinc. agrotec., Lavras, v. 33, n. 1, p. 207-212, jan./fev., 2009

Umidade (%, b.u.) = y = 0,00002x3 0,0032x2 + 0,1737x + 39,685, R2 = 0,914

Figura 1 Valores mdios de umidade (%, base mida) da massa modelada de po de queijo congelado por 120 dias.

Cinzas (%, b.s.)

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42 40 Extrato etreo (%, b.s.) 38 36 34 32 30 0 20 40 60 80 100

SILVA, R. P. G. et al. umidade de 26,73%, limite esse que se mostrou semelhante ao encontrado por Pereira (2001) para pes de queijo provenientes de massa congelada (25,93%). Jesus (1997) encontrou umidade mdia para diferentes lotes de pes de queijo congelado, variando de 28,71% a 31,35%. O teor de cinzas no po de queijo assado tambm no variou com o congelamento, apresentando um valor mdio de 4,93% (b.s.). Jesus (1997) encontrou valores mdios nos lotes de pes de queijo congelado de 4,06% a 4,27%. O contedo de extrato etreo para os pes de queijo assados apresentou decrscimo significativo durante o perodo de congelamento, com valor mdio de 22,33%, porm no se conseguiu um modelo matemtico que se adequasse satisfatoriamente a este comportamento. Jesus (1997) encontrou valores de 21,25% a 26,45%, prximos aos valores encontrados neste trabalho. O pH do po de queijo assado variou durante todo o congelamento, mostrando-se com menor valor ao final de 120 dias (Figura 6). Os valores encontrados para pH no po de queijo assado esto prximos ao encontrado por Pereira (2001) para pes de queijo provenientes de massa congelada (5,73). Com relao acidez titulvel do po de queijo assado, esta decresceu at prximo dos 80 dias de congelamento, com posterior aumento at o final do perodo (Figura 7). Pereira (2001) encontrou valores mdios de acidez titulvel para pes de queijo congelados de 6,26 meq.100g-1, sendo este valor abaixo do valor mdio encontrado neste trabalho.
13,5 13 12,5 12 11,5 11 10,5 10 9,5 9 0 20 40 60 80 100 120 Tempo de armazenamento congelado (dias)
Acidez titulvel (meq.100g-1, b.s.) = y = 0,0003x2 - 0,0234x + 10,642, R2 = 0,8686

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Tempo de armazenamento congelado (dias)

Extrato etreo (%, b.s) = y = -0,0005x3 + 0,0165x2 + 37,749, R2 = 0,6231

Figura 3 Valores mdios de extrato etreo (%, base seca) da massa modelada de po de queijo congelado por 120 dias. O pH da massa de po de queijo apresentou um pequeno decrscimo nos valores encontrados at os 120 dias, variando de 5,54 a 5,08 (Figura 4). Pereira (2001) encontrou valores de pH para massas de po de queijo congelado oscilando entre 4,80 a 6,46. Ressalta-se ainda, que no presente trabalho, 80% da quantidade de polvilho adicionado foi polvilho doce.
5,8 5,7 5,6 5,5 5,4 pH 5,3 5,2 5,1 5 4,9 0 20 40 60 80 100 120 4,8 Tempo de armazenamento congelado (dias)

pH = y = -0,00003x2 - 0,00004x + 5,54, R2 = 0,9315

Figura 4 Valores mdios de pH da massa modelada de po de queijo congelado por 120 dias. A acidez titulvel da massa de po de queijo variou com o perodo de congelamento, ocorrendo uma elevao nesta acidez (10,6 meq.100g-1 a 12,9 meq.100g-1), como mostrado na Figura 5. Composio centesimal do po de queijo assado durante o congelamento Os pes de queijo da formulao-base no apresentaram diferenas estatsticas, com valor mdio de Cinc. agrotec., Lavras, v. 33, n. 1, p. 207-212, jan./fev., 2009

Acidez titulvel (meq/100g)

Figura 5 Valores mdios de acidez titulvel (meq.100g-1, base seca) da massa modelada de po de queijo congelado por 120 dias.

Efeito do congelamento nas caractersticas fsicas...


5,9 5,8 5,7 5,6 pH 5,5 5,4 5,3 5,2 5,1 5 0 20 40 60 80 100 120 Tempo de congelamento (dias)

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35 30 25 Fora (N) 20 15 10 5 0 0 20 40 60 80 100 120 Tempo de congelamento (dias)

pH = y = -0,000002x3 + 0,0004x2 0,0218x + 5,725, R2 = 0,6137

Figura 6 Valores mdios de pH do po de queijo congelado por 120 dias.


Acidez titulvel (meq/100g) 10 9,5 9 8,5 8 7,5 7 6,5 0 20 40 60 80 100 120 Tempo de armazenamento congelado (dias)

Figura 8 Valores mdios de fora de compresso (N) dos pes de queijo congelados por 120 dias. CONCLUSES Durante o congelamento das massas de po de queijo, estas apresentaram aumento de umidade at a metade do perodo de congelamento e depois decrscimo; a quantidade de cinzas, extrato etreo e o pH diminuram com o congelamento, ao contrrio do que ocorreu com a acidez titulvel. O congelamento no alterou os teores de umidade e de cinzas dos pes de queijo assados. O extrato etreo e o pH dos pes de queijo tenderam a diminuir com o congelamento, enquanto que a acidez titulvel tendeu a aumentar seus teores, assim como ocorreu com o congelamento das massas. O congelamento tambm provocou aumento na fora de compresso, ou seja, maior firmeza dos pes de queijo (mais duros). necessrio padronizar o tempo que os pes de queijo podem permanecer congelados a -18C, pois acima do limite de 120 dias no se sabe quais as alteraes podem acontecer. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS. Official methods of the Association of the Agricultural Chemists. 15. ed. Washington, DC, 1990. v. 2. CAMPOS, S. D. S. Reologia e textura em alimentos. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1989. CLARETO, S. S. Influncia da formulao e da adio de substitutos de gordura na qualidade de po de queijo. 2000. Dissertao (Mestrado em Cincia dos Alimentos) Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2000. Cinc. agrotec., Lavras, v. 33, n. 1, p. 207-212, jan./fev., 2009

Acidez titulvel (meq.100-1, b.s.) = y = 0,000009x3 - 0,0013x2 + 0,0343x + 7,9714, R2 = 0,8426

Figura 7 Valores mdios de acidez titulvel (meq.100-1, base seca) do po de queijo congelado por 120 dias. Fora de compresso dos pes de queijo (textura) Na Figura 8, so apresentados os valores mdios da fora mxima de compresso oferecida pelos pes de queijo durante o tempo de congelamento. Observou-se aumento gradativo na fora de compresso, sendo mxima prximo aos 60 dias de congelamento, quamdo os pes de queijo apresentaram maior valor. Os valores de fora de compresso at os 40 dias de congelamento estiveram prximos aos 16,64N encontrados por Machado (2003) para pes de queijo com formulao, utilizando leite e escaldamento. Pereira (2001) observou valores mdios de fora de compresso para pes de queijo congelados de 1831,6g, ou seja, 17,96N.

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Cinc. agrotec., Lavras, v. 33, n. 1, p. 207-212, jan./fev., 2009

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