UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE TECNOLOGIA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS E PROCESSADOS

BELM, MARO 2012

1. INTRODUO Pode-se dizer que o surgimento das hortalias minimamente processadas um dos captulos mais atuais e significativos da histria da alimentao humana e da prpria histria da oferta de alimentos na economia de mercado. (MORETTI, 2003) Muitos sinnimos so utilizados para os produtos minimamente processados, tais como: fresh-cut (em ingls), levemente processados, parcialmente processados, prprocessados, pr-preparados, convenientes e produtos com valor agregado, alm de outras designaes como vegetais pr-cortados e vegetais minimamente processados. (MORETTI, 2003) A definio tcnica de produtos minimamente processados no inclui produtos que no sejam frutas, hortalias, razes e tubrculos frescos. (MORETTI, 2003) A definio tcnica de produtos minimamente processados adotada pela International Fresh-Cut Produce Association em 1999 e que pode ser encontrada traduzida e comentada em Moretti (2001) a seguinte: Do ponto de vista tcnico, produtos minimamente processados podem ser definidos como qualquer fruta ou hortalia, ou combinao destas, que tenha sido fisicamente alterada, mas que permanea no estado fresco. Isto , so produtos que passam por etapas de transformao fsica (cortar, ralar, picar, tornear) sem alterar, entretanto, o frescor do produto acabado. A ideia central assegurar ao consumidor convenincia, praticidade e segurana alimentar sem perda de qualidade nutricional. Por ser um produto pronto para ser consumido, sem nenhum preparo adicional, a adoo de boas prticas de fabricao (BPF) garantir que as hortalias minimamente processadas se conservem por mais tempo e no causem problemas sade dos consumidores. (PSILLAKS, 2006) No Brasil, o consumo desses produtos tende a crescer por causa de sua praticidade, alm da possibilidade de maior aproveitamento desses vegetais, reduzindo suas perdas. (JACOMINO, 2004) A expresso produtos processados, por sua vez, inclui todo e qualquer produto de origem animal ou vegetal que sofreu alguma transformao por processos industriais, o que o diferencia de seus congneres frescos. Como exemplos destes, podemos citar produtos defumados, embutidos, salgados, pasteurizados, cozidos, congelados, enlatados de maneira geral, sucos e chs prontos, ervas, especiarias e frutas secas, entre uma infinidade de outros produtos processados.

Hanashiro (2003) lembra que a diferena mais evidente entre os produtos industrializados e os minimamente processados que estes ltimos se apresentam em estado fresco, enquanto os industrializados passaram por processos como coco, congelamento e/ou incluso de aditivos qumicos; estes ltimos tm como principal objetivo aumentar a validade do produto, retardando a velocidade das reaes bioqumicas que acabam por ocasionar a perda das propriedades dos alimentos e sua deteriorao.

2. DESENVOLVIMENTO 2.1 PROCESSAMENTO DE HORTALIAS MINIMAMENTE PROCESSADAS Admitindo que hortalias minimamente processadas sejam aquelas que passaram por alguma transformao fsica sem, entretanto, alterar o produto em seu estado fresco, algumas medidas no processo de produo devem ser tomadas para se obter hortalias de qualidade a fim de se evitar contaminaes microbiolgicas e qumicas. As principais fontes de contaminao microbiolgica so: Uso inadequado de esterco no-curtido na adubao; gua de irrigao contaminada Mos mal lavadas de manipuladores. A contaminao por produtos qumicos provocada pelo uso indiscriminado de agrotxicos, principalmente se o perodo de carncia no for observado corretamente, podendo ocasionar a presena de resduos qumicos em concentraes superiores aos limites recomendados pela legislao e oferecer riscos ao consumidor. A colheita das hortalias deve ser feita nos horrios do dia com temperaturas mais amenas. A execuo dessa etapa requer higiene no campo, como o uso de caixas de plstico limpas, desinfetadas, empilhadas sem contato com o solo e transportadas o mais rpido possvel para o processamento. Se as hortalias tiverem que ser transportadas para pontos de distribuio ou de venda distantes do local de produo, devem ser submetidas a resfriamento imediatamente aps a colheita, a uma temperatura entre 3C e 5C e umidade relativa do ar de aproximadamente 90%. A qualidade do produto final, um dos fatores mais importantes do processo de produo (Figura 1), est diretamente relacionada fase de maturao das hortalias.

Figura 1: Etapas do processo de produo de hortalias minimamente processadas.

Na etapa de recepo das hortalias, as mesmas so submetidas a uma inspeo de qualidade. As que apresentarem caractersticas indesejveis ao processamento, como leses fsicas, podrides e outros sinais de deteriorao, devem ser rejeitadas. Havendo necessidade de estocar as hortalias antes do processamento, deve-se mant-las, se possvel, sob refrigerao, a uma temperatura entre 3C e 5C, e com umidade relativa do ar de aproximadamente 90%. Durante a seleo e o tratamento final, as hortalias devem ser selecionadas, retirando-se as partes defeituosas ou deterioradas, para garantir uniformizao e padronizao do produto final. As caractersticas mais importantes para a qualidade final do produto processado so a aparncia, a cor, a firmeza, o aroma, a ausncia de leses e defeitos e de sintomas de doenas. Em vegetais folhosos, as folhas mais

externas devem ser descartadas a fim de reduzir riscos de contaminao natural em decorrncia de sua proximidade com o solo. Nesse caso, deve- se processar somente a hortalia que permita uniformizao e padronizao do produto final. A pr- lavagem deve ser feita em gua limpa (se possvel com agitao da gua), utilizando-se contentores de plstico ou tanques de ao inoxidvel, que permitam a imerso completa do vegetal, para remover a sujeira aderida ao produto. A remoo dessas sujeiras deve ser feita com o uso de detergente lquido apropriado, disponvel no mercado. No corte das hortalias, devem-se utilizar facas de ao inoxidvel afiadas, cortadores manuais ou equipamentos com sistemas de lminas de cortes diferenciados que, ao serem operados em alta velocidade, de acordo com o tamanho e a espessura do produto desejado, melhoram a preciso do corte e reduzem as leses causadas no produto final. A etapa de corte acelera a respirao do tecido vegetal, causando leses mecnicas e liberando substncias presentes no interior das clulas que degradam o tecido vegetal e favorecem o desenvolvimento de microrganismos. Portanto, de fundamental importncia manter facas ou lminas de corte sempre bem afiadas e limpas, para reduzir danos nas hortalias. Aps o corte, os vegetais devem ser conduzidos a uma nova lavagem, se possvel em gua fria, temperatura de 5C, para retirar resduos ainda presentes, evitando-se manipulao. A lavagem eficiente, associada sanitizao, o nico tratamento eficaz na reduo dos microrganismos existentes em hortalias minimamente processadas. Na sanitizao dos vegetais, deve-se usar hipoclorito de sdio em soluo concentrada de cloro (de 100 a 200 ppm). As hortalias devem ficar em contato com essa soluo por 15 minutos, no mnimo. Em seguida, devem ser enxaguadas de 2 a 3 vezes, com gua limpa. Depois de lavadas, sanitizadas e enxaguadas, as hortalias devem ser centrifugadas, a fim de retirar-se o excesso de gua da superfcie dos vegetais. A finalidade dessa operao reduzir a umidade no interior da embalagem e evitar o desenvolvimento de microrganismos, que diminuem a vida til do produto final. O produto deve ser acondicionado em sacos de plstico e pesado. A embalagem de plstico deve ser selada, longitudinalmente, com auxlio de uma termosseladora eltrica. Dependendo do produto e do mercado, pode-se injetar uma mistura de gases no assim provveis contaminaes microbiolgicas provenientes da

interior da embalagem, visando modificao da atmosfera, para aumentar a vida til do produto. Nessa etapa, o produto j embalado deve ser submetido a uma inspeo visual, para se ter certeza da integridade da embalagem, evitando-se a entrada de ar e a possvel recontaminao do produto. No rtulo da embalagem, devem constar as seguintes informaes: nome da hortalia; data de fabricao; prazo de validade; peso lquido do produto; rotulagem nutricional obrigatria exigida pela legislao; nome e endereo da empresa (agroindstria), CGC e inscrio estadual e as denominaes Indstria Brasileira. O produto deve ser armazenado sob refrigerao, em geladeiras comerciais ou em cmara fria, temperatura de 5C a 8C. O uso da temperatura adequada no armazenamento e na distribuio um dos fatores mais importantes para a manuteno da qualidade e a segurana das hortalias minimamente processadas, porque ela reduz o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes ou dos transmissores de doenas ao homem (microrganismos patognicos). O produto refrigerado deve ser distribudo para comercializao o mais rpido possvel, em caixas isotrmicas (isopor) ou em veculos refrigerados.

5. REFERNCIAS FRESH-CUT. The magazine for value-added produce. 1999. Disponvel em: <http://www.freshcut.com/fc1999.htm#story64>. Acesso em: 1 abril 2012. HANASHIRO, Marcelo Mikio. Relaes de coordenao entre agricultura, indstria e distribuio na cadeia produtiva dos produtos minimamente processados. 2003. Dissertao (Mestrado em Desenvolvimento Econmico, Espao e Meio Ambiente) Instituto de Economia da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Campinas, 2003. JACOMINO, ngelo Pedro et. al. Processamento mnimo de frutas no Brasil. In: SIMPOSIUM ESTADO ACTUAL DEL MERCADO DE FRUTOS Y VEGETALES CORTADOS EM IBEROAMRICA. Anais... San Jos (Costa Rica), abr. 2004. MORETTI Celso Luiz. Boas prticas agrcolas para a produo de hortalias. In: Horticultura Brasileira, v.21, n.2, jul. 2003. MORETTI Celso Luiz. Processamento mnimo. In: Cultivar Hortalias e Frutas. Pelotas, v.1, n.5, p.32-3, 2001. PSILLAKS, Cristiano; SANTAELLA, Slvia. Minimamente processados: realidade e tendncias. In: FLV 2006 3 CONFERNCIA E FEIRA DE FLORES, FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS DA APAS (ASSOCIAO PAULISTA DE SUPERMERCADOS) . Anais..., 2006.