INTRODUCCIN

La estrategia actual de la empresa es la de buscar mejorar sus procesos, a todo nivel, para contribuir a lograr calidad del producto y produccin permanente; para lo cual se ha invertido en flota a fin de que tenga mas efectividad la captura, inversin en plantas a efectos de estandarizar la produccin de harina estndar (Fair Average Quality), siendo F el recurso por excelencia para la harina F.A.Q. es la anchoveta. La produccin de harina de pescado el ao 2003 fue de 149,536 TM, la cual represent el 12.7% de la produccin del sector, mientras que la de aceite fue de 25,806 TM que represento el 12.6% del total de la produccin del sector. La mayor produccin de harina de pescado se mostr en el segundo trimestre del ao 2003, siendo los otros trimestres de niveles muy bajos a los del mismo perodo del ao anterior. El Per es el pas que lejos ha producido ms harina de pescado que ninguno otro en el mundo, por consiguiente los peruanos involucrados en ste proceso hemos observado ms que nadie esta produccin. Esto nos ha llevado a acumular un sin nmero de experiencias que se transmiten de unas a otras empresas que se han llegado a crecer enormemente por la Privatizacin como es nuestro caso, lo cual nos ha permitido mejorar los problemas durante la produccin. Para tener un buen manejo de la produccin de harina de pescado se requiere tener presente 3 elementos bsicos importantsimos: Materia Prima; para lo cual se trata de mantener en todo momento mantener su Prima calidad. Procesamiento; en todas sus etapas hasta el ensaque. Procesamiento Productos Terminados; con control y seguimiento constante. Terminados

Fundamentacin TERICA Denominacin Anlisis del Proceso de Produccin de la Harina F.A.Q. en la EMPRESA Exalmar Planta Carqun HUACHO Generalidades del Proceso Produccin de Harina de Pescado: La transformacin de del pescado (anchoveta) en harina para nuestro estudio el producto nos representa una harina estndar F.A.Q. (Fair Average Quality) la misma que mantiene una superioridad entre las harinas. Dicha transformacin consta de una serie de operaciones que conviene conocerlas para comprender lo importante que es cada una de estas operaciones con respecto a lo que es el proceso en general; ya sea de las operaciones al inicio, intermedio final del proceso, estas deben ser ejecutadas y controladas eficientemente para evitar que alguna mala operacin que se este realizando pare interrumpa la produccin; el rendimiento, la calidad y el costo de produccin es dependiente de las medidas operacionales. Para tener un buen manejo de la produccin de Harina de Pescado F.A.Q. se requiere tener 3 elementos bsicos anteriormente mencionados; desdoblando lo dicho. La produccin comienza con la captura de la anchoveta en embarcaciones llamadas Bolicheras de preferencia la pesca se debe realizar en las maanas; luego se prosigue al proceso de la descarga, esta operacin consiste en trasladar el pescado desde las bolicheras hasta el lugar de recepcin en la empresa, pero esta operacin se realiza por medio de una embarcacin flotante llamada Chata que utiliza equipos absorbentes compuestos de grandes bombas para lo cual el absorbentes bombea el pescado desde la bodega de la bolichera hasta la fbrica.

El transporte de del pescado a travs del absorbente es facilitado por el agua que se agrega a la bodega, lo que impide que el pescado se descomponga adems se debe considerar que de la rapidez de la descarga depende tambin la calidad de la harina. A continuacin le presentamos un diagrama de flujo didctico para poder entender el proceso:

Materia Prima

3 2

1. Desaguador Esttico 2. Desaguador vibratorio 3. Desaguador de malla 4. Tolva de recepcin 5. Poza de almacenami ento 6. Trommel (recup. Secund.)

7. Celdas de flotacin 8. Tanque precalentador 9. Tanque de cocimiento 10. Separadora de slidos 11. Centrfuga de recuperac. 12. Almac. de aceite de recup. 13. Tq. precalen. de sanguaza 14. Trommel 15. Tolva de cocinador 16. Cocinador 17. Prestrainer 18. Prensa

19. Transportador 25. Molino de helicoidal martillos 20. Secador Primario 26. Ventilador de harina

31. Camiones de harina 32. Transporte a almacenami ento 33. Separadora de slidos

21. Cicln lnea de 27. Cicln de secado ensaque

22. Transportador 28. Transportador helicoidal 34. Centrfuga 23. Secador secundario 29. Balanza de 35. Almac. de ensaque aceite de producc. 24. Cicln lnea de 30. Transportador secado de sacos 36. Planta evaporadora

Luego pasa por un desaguador esttico, vibratorio y de malla llegando hasta una tolva de pesaje donde se realiza la pesado automtico, para pasar a las pozas de almacenamiento, posteriormente a la tolva del cocinador, donde el pescado se ha transportado por cestas continuas sistematizadas en forma de elevadores; cuando se llega a la cocina donde se distribuye para la 1 y 3 Cocina tiene una capacidad de 40 TM/HR y la 4 Cocina una capacidad de 30 TM/HR, esta fase es muy importante ya que es aqu donde se controla la temperatura a la cual se va a cocinar la materia prima la misma (temperatura) que va a depender de los resultados de laboratorio que porcentaje de destrozado se tiene para la descarga de una determinada lancha. Luego pasa al prestrainer, siendo este equipo un paso previo al de la prensa; luego llega a un transportador helicoidal ( gusano transportador); despus pasa a un secado primario, operacin que se va a llevar a cabo en hornos rotatorios a continuacin pasa por un cicln lnea de secado y ayudado por un transportador pasa al secado secundario y atraviesa un segundo cicln lnea de secado. Justificacin e Importancia La harina Standard o F.A.Q., tiene una importancia en protenas a base de 64% - 65%, un nivel de grasa y humedad mximo del 12% y 10%, respectivamente. Las protenas estn compuestas de aminocidos unidos en cadenas largas los mismos que son asimilados a travs de las paredes del intestino delgado y pasar al torrente sanguneo, de donde son tomados por los msculos y otros tejidos. Se considera la diferencia del contenido en protena, las distintas materias primas dan tambin un diferente contenido en aminocidos. Otra importancia radica en el tipo de aminas bigenas presentes en la harina de pescado; en el caso de nuestras harinas, la primera amina bigena que empieza a elevar su concentracin es la cadaverina, mientras que en las harinas de pescado sudamericanas, es la histamina. La pesca aporta el 6% de las protenas totales y el 16% de las protenas de origen animal que anualmente consume la Humanidad. A escala global generan trabajo para 200 millones de pescadores e indirectamente para 150 millones de personas en labores de servicios, procesamiento, transporte y comercializacin, ilustrando su importancia social, econmica y cultural. Las harinas de pescado presentan claras conveniencias si las comparamos con las otras harinas de origen vegetal y animal. Entre estas ventajas se pueden mencionar las siguientes: Alto contenido de protenas (65 a 70%) cifra superior por ejemplo a la de las sojas (45%), harinas de carne y hueso (50 a 55%). Adems las harinas de pescado bien elaboradas presentan factores de digestibilidad en vivo superiores a la de los productos en competencia, ya que en el caso de las harinas especiales el porcentaje de digestibilidad de protenas es superior al 90%. En cuanto al contenido de sustancias minerales tambin es un producto aventajado ya que es rico en elementos oligo dinmicos tales como el calcio, el fsforo, el hierro y el selenio. Los principales cidos grasos de este tipo son el EPA y el DHA, cidos grasos que no se encuentran presentes ni en los alimentos proteicos vegetales ni

animales, (ver las siguientes grficas). Las ventajas de estos cidos grasos son las de ser indispensables para la conformacin y formacin del sistema nervioso central y de la retina del ojo. Adems el EPA acta como elemento reforzador de los sistemas inmunolgicos, protector del sistema cardio vascular evitando infartos y tambin acta como elemento anti-infeccioso y anti-inflamatorio. Todas estas propiedades sern de vital importancia en los alimentos acucola as tambin como de otros animales.

cidos Grasos

Formulacin del Problema Por qu analizamos el proceso qumico e industrial para la produccin de Harina de Pescado F.A.Q.? Qu sistemas de transferencia involucra el proceso de obtencin de la Harina Pescado F.A.Q.? Ser posible obtener una mejor calidad en la produccin de Harina de Pescado F.A.Q.? Qu nuevas tcnicas se puede emplear para este proceso? Mediante que tecnologas se podra disminuir la contaminacin ambiental generada por dicho proceso? Objetivos Objetivo General Estudiar, analizar, evaluar y discutir el funcionamiento general del proceso para obtener un producto de mejor producto con respecto a las normas de calidad y al mismo tiempo llegar a reducir la contaminacin. Objetivos Especficos Analizar y evaluar las caractersticas de los equipos del proceso. Analizar y disear un diagrama de flujo para mejorar el producto terminado. Estudiar y sugerir nuevas tcnicas para reducir la contaminacin de la poblacin de la caleta de Carqun. ANLISIS DEL PROCESO Herramientas de Anlisis Diagrama de Flujo de Bloques (BFD) Diagrama de Flujo de Procesos (PFD) Tabla 1: Balance de Materia Tabla 2: Balance de Energa Tabla 3: Variables de Operacin Tabla 4: Caractersticas Operacionales del Proceso

Chatas

Sistema de Descarga y Descripcin

Agua de Bombeo
Equipo rotatorio TROMMEL

TOLVA
Almacenamiento

Slidos

Separadoras de Espumas
Celda de Flotacin
Ayudado por la Inyeccin de Aire

Filtracin Coagulacin

Vapo r
Caldero Condens ado

Agua

Sanguaza
COCINAS
Coccin

Cocinador de Espuma

PRENSA
Prensado

Separadores por Paletas

Licor

Separador de Slidos Separadora de Liquido y de Slidos

Licor
Centrifugado

Molienda Hmeda

Molino 1 Slidos Slidos

TORTA INTEGRAL

Almacenamiento_(4 TM)

Concentr ado

Licor
Centrifugado

Secado Primario

(7075)C

Concentr SECADOR ado ES

Secado Secundario

10 Centrifugas

TK Aceite cido (Combustible)

(85 100)C

Scrap
Molienda Seca

Agua de Cola

Molino 2
Evaporizacin del Agua de Cola

Fajas Transportadoras Transporte y

Enfriamiento

VAPOR
Almacenamiento del Aceite de Produccin (Aceite Crudo de Pescado)

Purificador

Adicin del Agente Oxidante Almacenamiento de la Harina Embarque de Harina

Ensaque de Harina

Designacin de la Corriente para el pto de Balance de Materia Temperatura C

3 20 8

Presin (Barg _ 0.1 MPa manomtrica) Presin (KPa Manomtrica) Presin (KPa Absoluta) Flujo de gas (estndar m3/s; gas ideal a 273K, 1 Atm) Flujo de Lquido (Lt/seg.) Flujo de Masa (Lt/seg.) Flujo Molar (Kg. Mol/seg.)
66 4 2

H-102

K-103

9 10 17

18

H-206A

B-201
12 11

B-205A H-202
13

21

F-104 J-107

19

J-204A
5 14

J-204B

26

S-203
22 16 25 65 64

J-105
1 7 15 23

H-206B

L-101
6

F-106

H-207A
36

40

B-205B
24

27

41

37

43

H-207B

J-204C

44 38 57 28 39

H-207C
48 49 54

42

47

46

45

63 31

29

H-208A

H-208B
50

H-208C

53

58

60

62 34 33

32

55

F-305
51

C-301 H-303 G-302

30

E-211

X-306

J-304B J-304A

0A

V-2 10C

0B

56

V-2 1

52

V-2 1

AS IGNATURA :
31

"Anlisis y Sntesis de Procesos Quimicos

d OCENTE :

"

F-209A

F-209B

63

Ing. Qumico Jimenez Escobedo. Jos Manuel

RES ONS LE : P AB
59 61 67

VILLENA OBESO. Olinda Aurora

"Anlisis del Proceso de Produccin de la Harina FAQ en la corporacin Exalmar_ Huacho-Carqun"

I) .
COCINADOR

Anlisis Por Equipo y MODELAMIENTO MATEMTICO DEL PROCESO de produccin de la HP

Anlisis Preliminar de la Cocina a). Denominacin Anlisis del proceso de prensado del Pescado Cocinado Anchoveta b). Sit. Fsica Fenmeno Fsico Se da la coccin del pescado por medio de vapor directo, produciendo una masa denominada masa cocida. Proceso Transferencia de Calor y Masa Fundamentacin Terica Bsico del Proceso de Coccin Con esta operacin se inicia el proceso de fabricacin de Harina y Aceite Crudo de Pescado propiamente dicho; durante el cocinado, el calor coagula las protenas y rompe las clulas, grasas de la Anchoveta, liberando as como los depsitos de lpidos musculares. Se utiliza vapor de H2O entre (90 95) C en forma directa, esto nos facilita la eliminacin de H2O mediante el prensado.

Desde los inicios hasta la fecha la Industria harinera en el Per se ha trabajado slo con Cocinadores de transporte helicoidal de 2 tipos; Directos, Mixtos, Indirectos; para este caso nos centraremos en los

Cocinadores Directos que constan de un simple gusano transportador con inyecciones de vapor directamente a la masa de pescado. Con respecto para determinar la capacidad de Cocinadores depende de 3 factores: Capacidad de Transporte. Capacidad de Calentamiento. Tiempo de Retencin.

Es mediante el cocinado facilita la posterior separacin de la grasa es decir el prensado, los tejidos del pescado adquieren, en esta etapa del proceso, mayor firmeza y resistencia para la operacin del prensado. El trabajo de los cocinadores es continuo, siendo el tiempo de permanencia del pescado entre (10 15) minutos, los cocinadores son de cuerpos cilndricos; el tiempo de retencin no es el mismo para todos los cocinadores ya que este caso estamos tomando el diagrama de una planta que cuenta con 3 cocinas, los cocinadores modernos con ejes de gran dimetro donde el calor tiene que recorrer poco distancia para llegar al centro de la masa de pescado; requiere de menos tiempo que los cocinadores de eje de poco dimetro. A partir del cocinado se constituyen 2 fracciones de materia las que mencionaremos a continuacin: El H2O de constitucin del pescado sanguaza. La condensacin del vapor adicionado, que ser eliminado posteriormente. Algunos slidos solubles disueltos en el agua de constitucin del pescado. Los elementos slidos en suspensin que no son solubles y la grasa que se ha desprendido por efecto del calor. La otra fraccin consta de slidos que en su mayor parte son protenas. Observaciones Operacionales: En los cocinadotes se controla la temperatura a la que se cocina la materia prima; en el punto de salida del cocinador, tomando en cuenta las revoluciones con que trabaja esta cocina. Se debe considerar lo siguiente: T Salida : 85/110C Tiempo de Coccin : 10 15 minutos As mismo se sabe que las presiones con las que se trabaja en los cocinadotes es de 1.5/2.0 Kg.cm2 por lo que se recomiendo que las cocinas deben de contar con su manmetro de ingreso de vapor. La alimentacin de la 1 y 4 Cocina es de 40 TM/HR; y la capacidad de la alimentacin de la cocina 3 es de 30 TM/HR.

Anlisis de Variables Bsicas del Cocinador F8 + F9 = F12 P9 = 1.8 Kgcm2 T9 = 110C bar F9 = (Vapor de calderos) 9 0.0 0.0 1.0 ; F10 = F11 P10 = T10 = F10 = (Vapor de Recuperaci n de P.A.C) y1 = 0.0 y2 = 0.0 y3 = 1.0 P12 = 95 C T12 = 70 psi F12 = 1 z 1= 2 z 2= z 3=

y1 = y2 = y3 = P8 = T8 = F8 = 406.751 x1 = x2 = 8 x3 = 8

1 0

CC AO O IN D R

B 0 -2 1
P11 = T11 = F11 = x1 = 0.0 x2 = 0.0 x3 = 1.0
1 1

Descripcin de variables del Cocinador F8 = Materia Prima (Anchoveta) T8 = Temperatura de la M.P P8 = Presin de la M.P Composicicn de grasas en la x1 = M.P Composicicn de slido en la x2 = M.P Composicicn de agua en la x3 = M.P F10 = Vapor Indirecto Temperatura del vapor de T10 = agua P10 = Presin del vapor de agua y1 = Composicicn de grasas en 10 F9 = Vapor Directo T9 = Temperatura del Vapor P9 = Presin del Vapor Composicicn de grasas y1 = en 9 Composicicn de slido y2 = en 9 Composicicn de agua en y3 = 9 F11 = Condensado T11 = Temperatura de 11 P11 = Presin de 11 x1 = Composicicn de grasas en 11

1 0

1 1

y2 =

Composicicn de slido en 10

y3 = Composicicn de agua en 10 1 2 F12 = Pescado Cocido Temperatura de Pescado T12 = Cocinado P12 = Presin de Pescado Cocinado Composicicn de grasas en el z1 = P.C Composicicn de slido en el z2 = P.C Composicicn de agua en el z3 = P.C

Composicicn de slido en 11 Composicicn de agua en x3 = 11 x2 =

Balance de Materia Balance General Balance por Componente Balance de Energa Balance de E Trmica Balance de E Mecnica SECADOR Anlisis Preliminar del Secador

2 C1 1 0

F12=F8+F9 ; (F10 = F11) (F12*z1) = (F8*x1)+F9*y1 ;

( i=1,2,3)

F8*h8+F9*h9+Q = F12*h12 ; Donde: Donde: Q = f m* v ; Calor estndar del equipo (10,11) Existe solo transferencia de Calor

a). Denominacin Anlisis del proceso del secado de la masa cocida. b). Sit. Fsica Fenmeno Fsico Extraccin con facilidad la humedad de la harina de pescado. Esta etapa trabaja con doble secado a fuego directo. Proceso Cantidad de Movimiento. Transferencia de Calor y Masa.

Fundamentacin Terica Bsico del Secado

Secador de aire caliente de 7000 Kg./h de capacidad de evaporacin, construido para Pesquera Nacional. El proceso de secado se realiza por un sistema en serie mediante el uso de 2 secadores horizontales, cada secador consta de una cmara de combustin, un cilindro rotatorio y un extractor de gases. El Scrap harina gruesa del primer secador, se mezcla con el 60% del concentrado soluble de Agua de Cola, obteniendo un producto con un contenido de humedad de 38 % con que ingresa al post secador segundo secador, donde la humedad se reduce hasta un 8% y 10%. El secado directo (secado por conveccin) nos representa una transferencia de calor para la desecacin entre los slidos hmedos y los gases calientes, el lquido vaporizado se arrastran con el medio de desecacin; es decir, con los gases calientes. Observaciones Operacionales: Operacionales: Aqu se llevara a cabo un control de temperatura que se efectuar sobre el punto de salida de ambos secadores, en la caja de humo. T 1do secador T 2do secador : : 7085 C 8595 C

Con un frecuencia de control de cada Hora. Teniendo como resultado final que la Harina F.A.Q. tenga una temperatura en el rango de 3640C. Este tipo de secadores los rotatorios transporta y roca dentro de un cilindro rotatorio por el cual circula gases calientes.

Anlisis de Variables Bsicas del Secador F17 = F12 + F19 P18 = T18 = F18 = P17 = T17 = F17 = z1 z2 z3 P19 = T19 = F19 = F17 = T17 = P17 = x1 x2 x3 1 8 F18 T18 P18 y1 = = = = = = = Descripcin de variables Flujo de Masa de Prensa F19 Temperatura de la torta T19 1 Presin de 17 P19 9 Composicicn de grasas x1 en 17 Composicicn de slido x2 en 17 Composicicn de agua en x3 17 Flujo de Vapores Temperatura de Vapor Presin de Vapor Composicicn de grasas en 18 x1 x2 x3 y1 y2 y3

1 7

= Flujo de Sracp = Temperatura de Scrap = Presin de Scrap Composicicn de grasas = en 19 Composicicn de slido = en 19 Composicicn de agua en = 19

y2 y3

Composicicn de slido en 18 Composicicn de agua en = 18 = 1 F17=F18+F19 C 1 (F17*zi)=(F18*yi)+F19*xi ; 1 0 ( i=1,2,3)

Balance General Balance por Componente Balance de Energa Balance de E Trmica Balance de E Mecnica

Q = Mpe*Cpe(TeTi)+Mevap(hhi)+Qperdido El trabajo no lo realiza el secador sino un equipo aux.

SEPARADORAS Anlisis Preliminar del equipo de Separadoras a).-Denominacin Anlisis del proceso de recuperacin de slidos por medio de separadoras. b).-Sit. Fsica Fenmeno Fsico Se trata de la obtencin desde el caldo de prensa, proveniente de los tambores giratorios y de las prensas (contando con un aprox. Del 70% del pescado cocinado), el cual contiene slidos en suspensin, conteniendo aceite y agua en solucin emulsionada que son reducidos en el. Proceso Cantidad de Movimiento.

damento Terico y Anlisis Bsico del Separador Para esta etapa se emplean separador de slidos; para lo cual el caldo recibe en su trayecto el caldo que proviene del tratamiento al que se someti la sanguaza cuya constitucin es bastante parecida. Con el objeto de recuperar los slidos en suspensin el caldo de prensa se hace pasar a travs de la mquina inicialmente mencionada a la cual se le denomina Separadoras.

Al someterse este caldo a un movimiento rotatorio continuo a altas velocidades, los slidos en suspensin se separan del caldo por accin de 3 la fuerza centrfuga. 6 Es as como el producto recuperado denominado quequede separadoras, conteniendo slidos, aceite y agua, siendo la humedad promedio de este producto de 64%, el queque de separadoras es alimentado, junto con el queque de prensa, al pre secador. El otro producto obtenido por la accin centrfuga de los separadores se denomina caldo de separadoras, cuyo contenido es similar al Caldo de Prensa.

Anlisis de Variables Bsicas de la Separadora P7 T7 F7 x1 = 0 x2 = 0 x3 = 0

P36 T36 F36 z1 = 0 z2 = 0 z3 = 0

P37 T37 F37 x1 = 0 x2 = 0 x3 = 0

3 7

Descripcin de variables F7 T7 P7 x1 x2 x3 3 6 F36 T36 P36 z1 z2 z3 = Flujo de 7 = Temperatura de 7 = Presin de 7 Composicicn de grasas = en 7 Composicicn de slido = en 7 Composicicn de agua en = 7 = Flujo de 36 = Temperatura de 36 = Presin de 36 Composicicn de grasas = en 36 Composicicn de slido = en 36 Composicicn de agua en = 36 F37 = Flujo de 37 T37 = Temperatura de 37 P37 = Presin de 37 Composicicn de grasas x1 = en 37 Composicicn de slido x2 = en 37 Composicicn de agua en x3 = 37

3 7

Balance de Materia Balance General Balance por Componente Balance de Energa Balance de E Trmica Balance de E Mecnica

1 F7 =F36+F37 C 1 (F7*xi)=(F36*zi)+F37*xi ; 0 1

( i=1,2,3)

No existe intercambio de calor Existe E Mecnica por el transporte.

Anexos PRODUCCIN DE HARINA Y ACEITE CRUDO DE PESCADO SEGN LUGAR DE PROCESAMIENTO: JUNIO - 2 004 (TMB)

FUENTE: Empresas Pesqueras. FECHA: 26/07/2004 ELABORACIN : PRODUCE - Oficina General de Tecnologa de la Informacin y Estadstica.

EXPORTACIN Durante el mes de Junio del presente ao, las exportaciones de productos pesqueros

registraron 305,7 miles de TMB, cifra que represent un significativo incremento del orden del 84,7% en relacin al mes anterior; debido bsicamente a las mayores ventas de Aceite Crudo y Harina de Pescado, que aumentaron en 457,3% y 66,1%, respectivamente. En trminos de valores, el ingreso de divisas al pas totaliz 180,4 millones de dlares FOB, representando un aumento del 71,0% en relacin al mes anterior. En lo que se refiere a las ventas de Harina de Pescado, stas registraron un volumen equivalente a 219,4 miles de TMB, las mismas que se destinaron principalmente a pases tales como: China (35,4%), Japn (22,4%), Turqua (10,1%), Taiwn (5,8%), Alemania (5,6%), Chile (5,3%), Indonesia (3,6%), Canad (2,5%), Rumania (2,1%) y Espaa (1,5%). Entre las empresas con mayores volmenes de exportacin destacaron Grupo Sindicato Pesquero del Per S.A., Pesquera HAYDUK S.A., Corporacin Pesquera Coishco S.A., Corporacin Fish Protein S.A., Pesquera Diamante S.A., Corporacin del Mar S.A., Empresa de los Productos del Mar E.I.R.L, Pesquera Exalmar S.A., Austral Group S.A. y Tecnolgica de Alimentos S.A., que en conjunto cubrieron el 74,7% de las exportaciones de este producto. Asimismo, las exportaciones de Aceite Crudo que totalizaron 69,1 miles de TMB se dirigieron a Chile (39,4%), Noruega (20,1%), Blgica (17,5%), Canad (8,0%), Espaa (7,2%), Dinamarca (5,3%) y China (1,2%). Per: Empresas Exportadoras de Harina de Pescado Junio 2004 N Razn Social Participacin (%) 1 Grupo Sindicato Pesquero del Per S.A. 17,38 2 Pesquera HAYDUK S.A. 12,11 3 Corporacin Pesquera Coishco S.A. 6,76 4 Corporacin Fish Protein S.A. 6,72 5 Pesquera Diamante S.A. 6,39 6 Corporacin del Mar S.A. 5,94 7 Empresa de los Productos del Mar S.A. 5,58 8 Pesquera Exalmar S.A. 4,86 9 Austral Group S.A. 4,69 10 Tecnologa de Alimentos S.A. 4,30 11 Empresa Pesquera Puerto Rico S.A.C 2,66 12 Corporacin Pesquera Inca S.A. 2,53 13 Empresa Pesquera San Fermn S.A. 2,38 14 Otras Empresas 17,71

CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA HARINA DE PESCADO__FEDNA La capacidad de poder evaluar la calidad del producto resulta tan importante para el fabricante y el vendedor, as como para el comprador y el consumidor final de las harinas. El fabricante no tiene ningn inters suministrar un producto que no se ajuste a las especificaciones. Los negocios a largo plazo deben resultar rentables para todas las partes interesadas y, por lo tanto, todas las partes estn obligadas a buscar reglas comerciales y mtodos de control en los que estn mutuamente de acuerdo. Puede

afirmarse que, en general, esto ya se ha conseguido ya que existen diferentes tipos de contratos estndar destinados a cubrir estos aspectos. De vez en cuando, sin embargo, las discrepancias entre los resultados analticos son motivo de disputas. PROTENAS Sorprendentemente, el conflicto ms frecuente se centra en el contenido en protenas. Esto resulta anormal dado que existen mtodos de anlisis y medidas de control propio claramente establecidos, que deberan evitar muchas de las reclamaciones. Es muy tpico el caso de que un laboratorio sea incapaz de determinar el mismo contenido en protena garantizado por otro laboratorio. Lo primero que hay que comprobar es si los dos laboratorios han analizado realmente la misma muestra representativa. Tambin hay que tener en cuenta que la harina de pescado es una materia prima natural y que los anlisis de muestras distintas pueden expresar la variabilidad natural del producto. Por lo tanto, un aspecto importante es la uniformidad del procedimiento de muestreo y homogeneizacin. Dado que la harina de pescado contiene pequeos fragmentos seos, alguno de ellos podra interferir con el resultado obtenido al analizar una muestra pequea y esto puede ser detectado, normalmente, usando dobles determinaciones. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones llevadas a cabo simultneamente o en un corto intervalo por el mismo analista, no debe exceder el 0,40%. La prueba de la acetanilida comprueba que la temperatura de digestin no sea demasiado alta, para evitar la fuga del nitrgeno voltil. Por su parte, el test del cido nicotnico comprueba que no sea demasiado baja, para evitar que la digestin resulte incompleta. Finalmente, se suele llevar a cabo un anlisis control positivo con una muestra conocida. Producto N 1 2 3 Materia Prima (*) 129 213 524 Torta de Prensado 61 83 166 Agua de Cola 530 652 1258 Solubles 349 415 721 Harina de Torta de prensado 44 101 Harina Entera 74 152 Harina de solubles 208 Prdida en el secado (%) 28 50 39 Prdida por evaporizacin (%) 34 36 43 Prdida en el procesado (%) 43 71 HUMEDAD: El contenido en humedad de una harina de pescado debe estar entre el 4 y el 10%. El lmite inferior debe respetarse para poder asegurar que el exceso de secado no provoca ningn dao en las protenas. En el caso de harinas de pescado de calidad especial, el nivel mnimo de humedad ha sido establecido en un 6% como medida extra de seguridad. El lmite superior es para garantizar que la actividad del agua libre est por debajo del nivel de crecimiento de mohos y bacterias. FIBRA: Como ya se ha mencionado, la harina de pescado no contiene fibra. El anlisis de 27 muestras de nuestros propios productos mostr un contenido medio de un 0,3% 0,16. El valor mnimo fue del 0% y el mximo del 0,8%. Se han reportado valores de hasta un 3,7% en harinas de pescado exticas. Un contenido de hasta el 1,0% no debe ser motivo de preocupacin. La falta de fiabilidad en el mtodo de anlisis puede dar como resultado cifras ligeramente positivas, pudindose detectar pequeas cantidades de fibra de origen natural. Esta fibra

proviene de las presas ingeridas que se encuentran en el contenido del estmago de los peces (por ejemplo, krill) y de los crustceos presentes entre el pescado capturado. Hasta cierto punto, los restos de crustceos pueden incluirse en el procesado de la harina, obtenindose as cierto contenido en fibra. En este caso, la fibra encontrada proviene de componentes quitinosos. Niveles superiores de fibra pueden deberse a altas concentraciones de restos de crustceos o bien a productos directamente adulterados. GRASA: En las harinas de pescado, la grasa es una buena fuente de energa. En muchos tipos de harina se garantiza frecuentemente un mximo del 10-12%. Contenidos ms elevados pueden causar problemas de fluidez. De todos modos, estas concentraciones no deben ser motivo de preocupacin, siempre que el producto haya sido tratado correctamente con un antioxidante. No es posible controlar la cantidad de antioxidante aadido en el momento de la llegada del producto al comprador, ya que una cierta cantidad del mismo habr sido utilizada para proteger la grasa. La medida de los valores de perxidos y anisidina puede resultar interesante, pero los problemas con la fiabilidad de los mtodos analticos (extraccin) hacen que los resultados no resulten de confianza. CENIZAS El contenido en cenizas de las harinas de pescado tiene una gran variabilidad. Se han reportado niveles entre un 9 y un 45% en todo el mundo pero pueden incluso detectarse niveles ms bajos si la fraccin sea ha sido extrada. En general, las cenizas de las harinas de pescado se componen de macro y micro elementos aunque se dan algunas variaciones entre diferentes tipos de harina, dependiendo del tipo de materia prima. En el caso de los macro elementos, las diferencias tpicas se dan en cloruros, calcio y fsforo. Los cloruros de las harinas de pescado se expresan normalmente como sal. En general, la concentracin mxima garantizada es del 3%. Se han descrito niveles por debajo del 1% y de hasta el 7%. Las diferencias se deben principalmente a la distinta salinidad del agua en las reas de pesca y a los mtodos de conservacin. No son deseables unos niveles altos.

CONCLUSIONES

1.

La gestin ambiental es un proceso continuo de acciones en el plano tcnico, administrativo y poltico, destinados a optimizar y equilibrar la proteccin ambiental, el uso pblico y el desarrollo econmico, de tal manera que el capital ambiental permita alcanzar una calidad de vida lo

2.

3. 4.

ms elevado posible, todo ello dentro de las complejas relaciones econmicas y sociales que condicionan dicho objetivo. Se debe de garantizar la preservacin de las especies y mantener el desarrollo industrial pesquero a nivel nacional para que la extraccin sea regular evitndose as mismo la captura pesca de peladilla y evitando la contaminacin de nuestro mar y el medio ambiente. Gran parte de los efluentes lquidos de la industria pesquera son de naturaleza orgnica y en muchos casos se vierten directa. El uso del cloro para la desinfeccin en la industria procesadora de pescado, es motivo de creciente preocupacin ya que la principal inquietud se asocia con los residuos txicos y los posibles peligros para la salud pblica como resultado de los derivados del cloro cuando se lavan el pescado y sus productos con agua clorada. Si bien las pautas actuales del Codex Alimentarius permiten un mximo de concentracin de cloro en agua para el procesamiento de pescado, se sabe que existen diferencias significativas entre los pases. El artculo se explaya en el uso y posibles riesgos del agua clorada en el procesamiento de pescado.

BIBLIOGRAFA BSICA Manual de control de Calidad_Empresa Exalmar. Ao 2004. Optimizacin y control de calidad en la produccin de Harina de Pescado, Tesis de Jorge Luis Crcamo Silva, ao 1997.

Manual del proceso de obtencin de Harina de Pescado, Callao 1978, Sector de Pesquera, Pesca-Per; Jefe departamento de Educacin y Capacitacin; Autor: Ing. Alejandro Seijas Ramrez.

BIBLIOGRAFA ELECTRONICA http://www.denperu.com/denexe/dennot02.asp?noticia=20041015174653 http://www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/libros/286/kameya.html? id_pub=286 www.pad.edu/revista/Dic01/GigantePesquero.pdf http://www.iffo.org.uk/tech-sp/TecnAqua-sp.htm http://sme.uni.edu.pe/cola.html http://www.etsia.upm.es/fedna.htm