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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA - UFV CENTRO DE CINCIAS BIOLGICAS E DA SADE DEPARTAMENTO DE NUTRIO E SADE NUT324 ESTUDO EXPERIMENTAL DOS

S ALIMENTOS

SEMINRIO DE CARNES

Alunas: Amanda Cal Rezende 56665 Larissa F. Fonseca Guedes 56673 Luiza Barros Teixeira 56688 Thas C. S. Castro 56691

CONCEITUAO
o Valor nutritivo de um alimento resultado de seu efeito sobre a sade do consumidor

Determinado pela combinao de trs fatores: sua composio, o modo de preparo, e o estado de sade do indivduo consumidor o Modo de preparo: se no permite determinar com rigorosa preciso o valor nutritivo, suficiente para uma estimativa, com uma relativa segurana

DOMENE, ___ )

CONCEITUAO
Formas de preparo muito severas Modificaes na composio da carne Perdas de nutrientes e, eventualmente, formao de compostos com potencial ao nociva. o A nova composio modifica o efeito do alimento sobre o indivduo, alterando, portanto, seu valor nutritivo
DOMENE, ___ )

CONCEITUAO
Os principais constituintes da carne bovina com interesse nutricional so: protenas lipdios vitaminas: B12 ou cobalamina, a niacina e a riboflavina ou vitamina B2 Minerais: ferro e o zinco

o o o o

DOMENE, ___ )

ESTRUTURA DA CARNE
o Tecido Muscular: A maior parte da carne composta de msculos estriados de contrao voluntaria. As fibras musculares delgadas parecem estar associadas com a maciez: dimetro da fibra aumenta a maciez tende a diminuir O tecido conjuntivo e a gordura tornam-se sempre mais macios durante a coco. se um msculo se torna menos macio pela coco, provvel que a protena muscular que tenha se tornado mais rija. Entretanto nem todos os mtodos de coco endurecem as fibras musculares GRISWOLD,1972

ESTRUTURA DA CARNE
o Tecido Conjuntivo: Colgeno e Elastina: protenas fibrosas contidas no tecido conjuntivo
COLGENO
Hidrlise pelo aquecimento com a gua gelatina (principal constituinte dos tendes que ligam os msculos ao osso ou de outras estruturas), Possui colorao branca

ELASTINA
mais importante nos ligamentos Funes:unir dois ossos ou duas cartilagens Possui colorao amarelada.

Os msculos que so exercitados constantemente podem conter mais colgeno e fibras elsticas maiores e mais numerosas do que os msculos menos exercitados . Animais de classificao inferior bem como animais jovens ou subnutridos podem conter grande quantidade de tecido conjuntivo
GRISWOLD,1972

ESTRUTURA DA CARNE
o Tecido Conjuntivo: Efeitos do calor: Tecidos conjuntivos se encurtam e tornam-se mais espessos durante o aquecimento responsvel pela aparncia rolia de algumas carnes cozidas onde o cumprimento diminui e a largura aumenta. Em geral o colgeno torna-se mais macio que a elastina e a converso deste a gelatina solvel, durante o aquecimento, resultam no aumento da maciez do tecido conjuntivo.
GRISWOLD,1972

ESTRUTURA DA CARNE
o Tecido Adiposo A medida que o animal engorda a gordura se deposita, primeiro em torno de certos rgos e sob a pele em seguida como marmorizao entre os msculos Cor amarelada, devido o pigmento caroteno, sendo esta mais pronunciada nos animais para ordenha do que para corte, nos animais mais velhos e naqueles que consomem alimentao rica em caroteno Quando um corte normal de carne contendo tecido gorduroso e muscular, submetido coco gordura derrete na superfcie e penetra na carne magra aumenta seu contedo da substncia GRISWOLD,1972

COMPONENTES QUMICOS DA CARNE


o Protenas Alimentos de origem animal boa qualidade nutricional (alto valor biolgico) fornece todos os aminocidos essenciais em quantidades e propores adequadas. Um dos aminocidos tpicos da carne, como carnitina, desempenha papel central no metabolismo, facilitando a produo de energia a partir das reservas de gordura

DOMENE, __ )

COMPONENTES QUMICOS DA CARNE


o Lipdios Existe grande variao no teor de lipdeos presentes na carne pela influncia de vrios fatores, tais como: sexo raa alimentao do animal corte crneo. Alm do aspecto energtico, importante pelo fornecimento de: cidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolveis, sendo tambm indispensvel para os aspectos organolpticos de sabor e uso culinrio
EMBRAPA, ___

COMPONENTES QUMICOS DA CARNE


o Vitaminas Possui as vitaminas: lipossolveis (A, D, E e K)
riboflavina: participa de reaes relacionadas ao metabolismo de energia niacina: est envolvida com a produo de diversos compostos necessrios para o organismo B12: participa da converso de nutrientes em energia, mas destaca-se pela sua importncia para a sntese das clulas vermelhas do sangue e manuteno do SNC

Vitaminas do complexo B :

Uma das principais importncias das vitaminas nas enzimas do organismo humano.

participao
DOMENE, ___

COMPONENTES QUMICOS DA CARNE


o Minerais A carne bovina contm boas doses de diversos minerais, como cobre, selnio, fsforo, potssio e magnsio. Contudo, chama a ateno o fornecimento de zinco e ferro, de grande importncia nutricional o gua Cerca de 70% a 75% do msculo constitudo de gua Em animais jovens essa proporo maior; por outro lado, em msculos com maior teor de gordura essa proporo diminui.
DOMENE, ___

MATURAO
o Definies: o amaciamento (tenderizao) da carne que ocorre aps o rigor mortis, durante a estocagem refrigerada. Carne maturada aquela resultante do processo que consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento de aproximadamente -1,5C o Consiste em: armazenar a carne em embalagens vcuo em temperaturas entre 0-1 oC por um perodo de 15 dias.
PARDI et al., 2001; PEDREIRA, 2006; FERNARDES, 1997

MATURAO
o Rigor Mortis o enrijecimento da carcaa do animal, poucas horas apos o abate culmina com a rigidez da carcaa O processo de converso do msculo em carne pode resultar em marcantes variaes nas propriedades da carne como: capacidade de reteno de gua, cor, firmeza da carne fresca, maciez, sabor e suculncia da carne preparada para consumo, capacidade de emulsificao das matrias primas, rendimentos de processo e cor dos produtos processados

JUDGE, M. et al., 1989

TIPOS DE CORTES DE CARNE

TIPOS DE CORTES DE CARNE

TIPOS DE CORTES DE CARNE

AMACIAMENTO DE CARNE
Processo Mecnico A carne pode ser amaciada por mtodos mecnicos que cortam ou fragmentam as fibras da carne, na qual incluem o bater, o cortar, o picar e o moer. O bater a carne e no cortar do coxo, antes da coco aumenta a maciez. Hidratao Uma maneira de aumentar a hidratao torn-la mais bsica ou mais acida. Aumentando ou diminuindo o pH deste alimento, reduz-se a perda de sua umidade pelo aquecimento da mesma forma que a adio de sais
HAMM, 1960

AMACIAMENTO DE CARNE
Enzimas A papana e outras enzimas que digerem a protena, tambm tm sido utilizadas para amaciar a carne. Elas causam uma hidrlise geral de todos os componentes estruturais do msculo bovino. Deve-se evitar o excesso de amaciamento da carne, por abuso no uso de enzimas.Outras enzimas , para uso de amaciadores de carne so: a bromelina extrada do abacaxi e a fiscina de Figos
HAMM, 1960

MTODOS DE COCO DA CARNE


Objetivos da coco: Destruir germes patognicos; Coagular as protenas; Abrandar o tecido conjuntivo; Desenvolver sabor agradvel para melhor palatabilidade Um mtodo inadequado pode por a perder todo o esforo feito nos segmentos de produo, abate e comercializao, para se ter uma carne de boa qualidade.
Felcio, 1993, Ornellas 1995

MTODOS DE COCO DA CARNE


Coco calor mido Coco lenta da carne; Panela tampada, com uma pequena quantidade de lquido ou a vapor; Recomendado de fora e msculo). cozimento dos cortes de carne menos macios (ch

Carne cortada em pedaos de mesmo tamanho e que a temperatura no seja excessivamente elevada, para garantir um cozimento mais uniforme. Converso do colgeno em gelatina desintegrao do tecido conjuntivo desprendimento e abrandamento das fibras musculares. Perdas de sais minerais e vitaminas solveis.
Material NUT 325

MTODOS DE COCO DA CARNE


Coco calor seco Grelhar
Rpido; Temperatura elevada; Sem acrscimo de gordura; Superfcie bem tostada; Cor caracterstica marrom. Recomendado para os cortes de primeira qualidade (alcatra, contra-fil) e bifes com espessura de, pelo menos, 2cm altura. Sabor das preparaes exaltado pela desidratao de substncias extrativas que se condensam na superfcie da carne.

Ornellas, 1995

MTODOS DE COCO DA CARNE


Coco calor seco Fritar Fritar em Banho preparar o alimento, deixandoos nadar em quantidade razovel de gordura quente. A fritura concentra a protena e o contato da carne com a gordura evita a sada do suco do prprio alimento, que fica, assim, recoberto por uma leve crosta e evita, tambm, que a gordura penetre demais na carne. Gordura limpa, trocando-a sempre que necessrio.

Material de NUT 325

MTODOS DE COCO DA CARNE


Coco calor seco

Tostadura: o O primeiro mtodo usado experimentalmente para assar o A teoria era de que a temperatura inicial elevada (265 C) provocaria a formao de uma crosta na parte externa da carne, evitando a perda de suco Porm , carne assada ao forno, temperatura constante, perde menos volume
GrisWold, 1972

MTODOS DE COCO DA CARNE


Coco calor seco

Carne Assada: o Assar em temperatura constante de forno ocorre maior formao de crosta; o Resultavam carnes assadas mais macias, mais suculentas e de melhor sabor que as assadas a temperaturas elevadas; o apresentava-se mais uniformemente cozida, necessitando de um perodo mais longo de coco, e mostrando menos perda na coco do que a carne assada a temperaturas mais elevadas.
GrisWold, 1972

MTODOS DE COCO DA CARNE


Coco calor seco Carne Assada: o A temperatura interna da carne continua a elevar-se durante os primeiros minutos aps sua remoo do forno; o A elevao ser maior, se a temperatura do forno for elevada e se a carne estiver mal passada, porque essas duas condies significam uma diferena grande de temperatura entre a parte externa e o centro do assado, quando este retirado do forno.
GrisWold, 1972

MTODOS DE COCO DA CARNE


Coco calor seco Carne Assada: o Assar a temperaturas baixas aumenta a maciez dos cortes duros da carne. o Esse fato devido mais penetrao vagarosa do calor do que s temperaturas em si, porque, quando a velocidade de penetrao do calor aumentada sem mudana de temperatura, a carne menos macia. P Porm, seu uso pode no ser prtico.todos os fornos podem no mate-las e os perodos para assar so muito longos.
GrisWold, 1972

MTODOS DE COCO DA CARNE


Coco calor seco Carne Assada: O valor nutritivo das protenas da carne altera-se levemente. Os minerais so bem retidos, exceto os que podem passar da carne para seu suco. Segundo Noble e Gomez, as vitaminas do complexo B sofrem reteno nas carnes assadas em forno. Como a Tiamina sensvel a calor, a sua perda maior que a Riboflavina, Niacina e cido pantotnico.

GrisWold, 1972

MTODOS DE COCO DA CARNE


Coco calor seco Carne Assada: o Portanto, quando se assa qualquer carne, deve-se

coloc-la inicialmente em forno brando, para que a retrao das fibras acontea lentamente, impedindo que se produza o goteio, que torna a carne seca, alm de reduzir muito volume e dar menos rendimento. Quando j estiver cozida, aumenta-se a temperatura do forno para obter-se o dourado final.

Ornellas, 1995

PESCADOS
So animais de gua doce e salgada Dividem-se em : baixo teor de gordura alto teor de gordura Torna-se seco ou duro se cocionado por muito tempo

AVES
Diferena na cor e suculncia Sabor: gua volatilizado e sulfetos

glutationa compostos carbonila

GrisWold, 1972

VITELA E PORCO
Bovinos abatidos at seis meses Podem ser classificadas: de leite e de confinamento Porco: mais macia que a carne bovina quantidade de gordura
GrisWold, 1972

OBRIGADA!!!!!

DVIDAS??

REFERNCIA
DOMENE, M. A. Disponvel em: www.sic.org.br Acesso em 24/05/2010. EMATER, MG. Disponvel em: http://www.emater.mg.gov.br/site_emater/Serv_Prod/Livraria/Pecuari a/Carnebovina.h... (outubro, 1997). Acesso em 24/05/2010. FELICIO, P. E. Fatores que Influenciam na Qualidade da Carne Bovina. In: A. M. Peixoto; J. C. Moura; V. P. de Faria. (Org.). Produo de Novilho de Corte. 1.ed. Piracicaba: FEALQ, p.79-97, v. nico, 1997. FELCIO, P.E. Fatores ante e post-mortem que influenciam na qualidade da carne vermelha. Anais dos Simpsios da 30a.Reunio Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia. Rio de Janeiro, p.43-52. 1993. FERNANDES, J. R. A maturao da carne bovina. In: Seminrio e Workshop Preservao e Acondicionamento de Carne Bovina in natura. p.47-55, Campinas, 1997. GRISWOLD, R.M. Estudo experimental dos alimentos. So Paulo. Editora da USP, 1972 JUDGE, M. et al. Principles of Meat Science. Kendall/Hunt Publishing Co. 2 ed., Dubuque, Iowa, 1989. LOPES, M.N.F. Tcnica diettica e composio de alimentos. Ed. Imprensa Universitria, Viosa, 1996. MATERIAL NUT 325 Composio de Alimentos

REFERNCIA
ORNELLAS, L.H. Tcnica Diettica: seleo e preparo de alimentos. 6.ed. So Paulo: Atheneu, 1995. PARDI, M.C. et al. Cincia, higiene e tecnologia da carne. Ed UFG, Goinia, 2 ed v.1, 2001. PARDI, M.C. et al. Cincia, Higiene e Tecnologia da Carne. Ed. Universitria e Ed. UFG, Goinia. p.77, vol. 1, 1993. PEDREIRA, C. M. S. A maturao como tcnica de amaciamento da carne. Agncia Paulista de Tecnologia dos Agronegcios - APTA - Plo Regional do Centro Sul- UPD Tiet, um rgo da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo, 2006. PEREIRA,C.A., MAGALHES, R.D. Receitas de prato principal: carnes bovinas e sunas, vsceras, aves e pescados. ED. UFV, Viosa, 2006 PIRES, I.S.C.B Composio centesimal, perdas de peso e maciez de lombo longissimus dorsi) suno submetido a diferentes tratamentos de congelamento e descongelamento. Rev. Nutr., Campinas, vol.15, comp. 2, pp163-172, 2002. ROA, R. O. Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal. Fazenda Experimental Lageado, F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu, Botucatu SP.