2012

Universidad de Guadalajara
Centro Universitario de Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutricin

Trabajo final

Carolina del Roco Lpez Meza Seleccin de Alimentos/Gabriela Macedo 05/12/2012

NDICE Introduccin..3

Conceptos bsicos..3

Sistema Mexicano de Equivalentes..4

Recetas estandarizadas.5

Manejo higinico de los alimentos7

Tipos de men.7

Seleccin de carne de res8

Seleccin de carne de cerdo9

Seleccin de pollo y huevo.11

Seleccin de pescados y mariscos...13

Seleccin de verduras y frutas..16

Seleccin de cereales y leguminosas..17

Conclusiones20

Bibliografa21

INTRODUCCIN

El presente trabajo, es una monografa que integra los principales conocimientos adquiridos en la clase; desdes los conceptos ms bsicos hasta la seleccin de los grupos alimenticios. En este trabajo tambin se incluye conceptos de los distintos tipos de men, de recetas estandarizadas y las diferencias que encontramos entre dos NOM mexicanas. Los resmenes de seleccin de alimentos, es una tabla con lo que vimos en exposiciones de los equipos y de ellos extraje, lo que para m es lo ms importante, el concepto de cada alimento, el almacenaje, el transporte y los criterios de seleccin y rechazo fueron los puntos ms importantes de estas tablas. Este trabajo nos ayudar a darnos una idea de lo que fue o puede ser el curso de seleccin de alimentos de la licenciatura en nutricin del CUCS.

1.-CONCEPTOS BSICOS DIETA: Es el conjunto de alimentos que se consumen en un da. Es la unidad de alimentacin de un ser vivo. DIETA CORRECTA: Es la dieta que cumple con ser completa (que tenga todos los nutrimentos necesarios), equilibrada (que tenga las proporciones correctas de cada una), inocua (que su consumo no represente peligro alguno), suficiente (que pueda satisfacer completamente las necesidades del organismo, sin ser excesiva), variada (que cada comida tenga distintos alimentos) y adecuada (que se adapte a las necesidades econmicas, culturales y de medio ambiente sin que esto influya en ninguna otra caracterstica de la dieta correcta).

2.-SISTEMA MEXICANO DE EQUIVALENTES Qu es? Es un sistema una herramienta ltil y sencilla para el manejo de planes de alimentacin, en especial para las personas que necesitan modificar su dieta o controlar la ingestin excesiva de caloras, en general es una herramienta de trabajo para el profesional especializado en nutricin y se convierte en un instrumento de organizacin para el paciente, pues entre ms informacin prctica se le proporcione, su apego al tratamiento ser mayor. Cul es su objetivo? Facilitar el diseo de guas alimentarias de poblaciones o de individuos sanos en diferentes contextos, el manejo de las porciones de alimentos en medidas caseras, la evaluacin de las dietas de recordatorio, el clculo de las cantidades de alimento (peso bruto, peso neto, crudo y cocido) para estimar compras y rendimiento en servicios de alimentacin, la definicin de alimentos que son fuente de algunos nutrimentos o que el exceso de los mismos puede causar dao a la salud, el clculo aproximado de la composicin de mens utilizando el concepto platillos equivalentes. Grupos de alimentos Verduras Frutas Cereales sin grasa y con grasa Leguminosas Alimentos de origen animal con muy bajo, bajo, moderado y alto aporte de grasa. Leche descremada, semidescremada, entera, con azcar. Aceites y grasas sin y con protena. Azcares con y sin grasa

Bebidas alcohlicas Libre

3.- RECETAS ESTANDARIZADAS Qu es? Es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparacin de un alimento, la cual adems de comentar los ingredientes, tambin, debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (Kilogramos, Litros, etc.) el costo unitario y el costo total. Cul es su objetivo? Tiene varios objetivos: 1. Servir de gua para el personal en la preparacin de cualquier alimento o bebida. 2. Determinar las cantidades exactas de cada ingrediente a usar en la preparacin. 3. Determinar el costo de materia prima empleado en una porcin. 4. Obtener, de acuerdo a los costos de materia prima, los precios de venta ms indicados para lograr la utilidad deseada. 5. Establecer un porcentaje de costo que permita comparar los resultados de las ventas contra los consumos de materia prima y confirmar que se est obteniendo la ganancia proyectada. Ventajas: a) Permite tener la misma calidad en cada uno de los platillos y porciones. b) Los tamaos de las porciones son iguales c) Procedimientos de compra ms eficientes d) Manejo de produccin ms eficientes e) Menor supervisin por parte de los supervisores

f) Se pueden refenciar los costos reales

4.- MANEJO HIGINICO DE LOS ALIMENTOS NOM 093 SSA1 1994 Introduccin: sanitario Habla de sobre alimentos NOM 251 SSA1 2009 control Objetivo y campo de aplicacin:

en Establece los requisitos mnimos de

establecimientos fijos para la salud buenas prcticas de higiene que debe del consumidor y reducir los factores observarse en procesos de alimentos, que favorescan las ETA. bebidas y suplementos alimenticios. Es obligatorio para las personas fsicas o morales que se dediquen a eso. Referencias: NOM 092, 110, 111, Referencias: NOM 127 112, 113, 114, 115, 120, 000 y 001 Disposisciones sanitarias: Habla Disposiciones generales: Menciona

sobre los mateiales y el equipo que se cmo deben ser las instalaciones para emplea alimentos, en la preparacin de evitar la contaminacin, adems de utensilios y servicios, de

caractersticas equipo,

organolpticas, lo necesario en areas almacenamientos, de almacenamiento, limpieza de

operacin

de materias primas y personal. las

alimentos,

caractersticas

instalaciones y del personal. Muestreo: Establecido en la ley Fbricas de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios: Menciona cmo deben funcionar. Establecimientos de servicios de

general de salud.

alimentos y bebidas: Adems de las disposiciones generales, deben de contar con equipo, higiene y utensilios, personal

instalaiciones, adecuados.

Expendio: control

instalaciones de

areas, y

operaciones del

comportamiento adecuados. Concordancia con normas Concordancia

personal

con

normas

internacionales: No hay.

internacionales: CARC/RCP-1 (1969), Rev, 4, 2003.

Apndice normativo A: Caractersticas Directrices para el sistema HACCP de los materiales. Apndice informativo B: Cdula de autoverificacin. Apndice normativo C: De las

especificaciones sanitarias.

5.- TIPOS DE MEN Men fijo: Es aquel que nunca cambia de platillos por un periodo ms o menos largo, muchas cafeteras y restaurantes con men amplio utilizan este sistema. Men cclico: Es aquel que diario vara y debe ser ms uno o ms dos das adicionales al nmero de das semanales, por ejemplo: si el comedor est abierto cinco das, la rotacin ser de seis a siete das para no repetir el mismo men el mismo da, cada semana y esto lo utilizan los comedores industriales. Men de temporada: Es aquel que vara peridicamente, los restaurantes de alto nivel son los que utilizan este sistema (invierno, primavera, verano y otoo). Pero para ampliar esta informacin cabe mencionar que en Estados Unidos clasifican en tres la categora del men: Men a la carta: Todo el men est con sus precios por separado desde la entrada hasta el postre. Es un men arreglado segn el anlisis de mercado, apreciando una variedad de tems. Cada uno de los tems en el men tiene un precio y es vendido por separado. A su vez, Los platos estn agrupados segn sus funciones gastronmicas y caractersticas, lo cuales se preparan a peticin del cliente y se necesita un tiempo prudencial para que estn listos.

Men selectivo: es el mas comn ordinariamente se eligen, una variedad de ensaladas, sopas, entrems, carnes, aves, pescados y postres de talla internacional y peridicamente algn platillo que no se desplaza o no tiene la aceptacin esperada es sustituido por otro platillo. 6.- SELECCIN CARNE DE RES Qu es? Grupo perteneciente a las carnes rojas. Es el tejido animal de la res, buey o ternera,

principalmente muscular, que se consume como alimento. Almacenamiento Debe estar entre 4 y -1C No debe ser envuelta la carne bajo ningn criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor. Estar separada de cualquier otro alimento, para evitar contaminacin cruzada. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona ms oscura y fra posible. Debe tener un congelado rpido para evitar cristales de hielo y permanecer a -45C Sacrificio Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente los animales destinados al sacrificio sean

inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. El cajn de aturdimiento es el mtodo ms comn para inmovilizar al ganado. Transporte Debern utilizarse vehculos, remolques o

contenedores isotrmicos, refrigerantes o frigorficos Se deben mantener temperaturas de no menos de 4en carnes frescas y y para productos congelados mantener una temperatura inferior a cero. Ser vehculos automotores y/o remolques cerrados,

equipados con perchas donde colgarn las canales. Las superficies interiores sern impermeables, lisas con uniones cncavas en todos los ngulos, de fcil limpieza y desinfeccin, evitando la salida de lquidos. Las vsceras deben depositarse en compartimentos o recipientes adecuados debidamente protegidos para evitar su contaminacin y el contacto directo con las canales. Nutrimentos importantes Zinc: Refuerza el sistema inmunolgico y ayuda a cicatrizar heridas mucho ms rpido. Fsforo: Necesario para tener huesos ms fuertes. Protena: Ayuda a desarrollar la estructura muscular del cuerpo. Vitaminas del complejo B (Riboflavina, Niacina, B6 y B12) Protena de alta calidad biolgica Caractersticas de La superficie de la carne debe ser brillante y

aceptabilidad/rechazo hmeda, no pegajosa. Color rojo intenso, pero no oscura, griscea o verdosa. Firme al tacto Olor caracterstico Grasa blanca o ligeramente amarillenta No debe presentar quistes, o indicios de parsitos o larvas.

7.- SELECCIN CARNE DE CERDO Qu es? Grupo perteneciente a las carnes rojas. Es el tejido animal de el cerdo, principalmente

muscular, que se consume como alimento. Almacenamiento Debe estar a -1C con humedad relativa de 90-95 Se deben llevar a la venta mnimo 12 horas despus

de su sacrificio. En cmaras no refrigeradas, deben tener una forma de efecto embudo para extraer la humedad de los lomos. La carne de cerdo magra, congelada a -18 C puede durar de 6 8 meses. La carne de cerdo grasa, congelada, puede durar de 4 a 5 meses. Sacrificio Suele utilizarse el aturdimiento elctrico o con bixido de carbono. Despus del sangrado, se sumerge en una cisterna de escaldado llena de agua a una temperatura de aproximadamente 60C Luego se procede a remover el pelo, raspndolo. La canal se cuelga entonces en los carriles con ganchos de suspensin, donde se procede a la limpieza final y la evisceracin. Transporte Las puertas de la cmara de refrigeracin debern cerrarse y no ser abiertas hasta que el vehculo llegue a su destino. No se permitir transportar en el mismo vehculo carnes y despojos crnicos, al menos que se evite todo contacto entre ellos. Para transportar

estmagos, se exigir el escaldado previo. Los vehculos de transporte debern lavarse y desinfectarse antes y despus de cada traslado, no deber permitirse la acumulacin de detritus; la limpieza se efectuar lavando primero con agua potable, de preferencia caliente a no menos de 60C y a presin, seguida de la aplicacin de un desinfectante aprobado por la Secretara. No deber utilizarse para los productos crnicos ningn medio de transporte que se emplee para

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animales vivos. Nutrimentos importantes Alto contenido en cidos grasos mono y

poliinsaturados. Buen aporte de fsforo, potasio y hierro. Rico en Tiamina, Rivoflavina y Niacina.

Caractersticas

de La superficie de la carne debe ser brillante y

aceptabilidad/rechazo hmeda, no pegajosa. Color rosado subido, pero no oscura, griscea o verdosa. Firme al tacto Olor caracterstico No debe presentar quistes, o granulaicones.

8.-SELECCIN DE POLLO Y HUEVO Qu es? Tejidos procedentes del pollo. Sustancia contenida dentro de la cscara de este cuerpo ovalado que pone la gallina u otra ave de corral, formada por la clara y la yema, y que constituye un alimento Almacenamiento POLLO: Fresco se debe almacenar a 0 C durando de 1 a 2 das y congelado entre -18 a -25C de 9 a meses a 1 ao. Los pollos empacados deben depositarse en

canastas limpias y desinfectadas. Las canastas llenas con pollos se colocan unas sobre otras formando arrumes cuya altura mnima debe ser de 10 centmetros para permitir libremente el paso del aire. La temperatura de la cmara debe ser lo ms estable posible. Las puertas deben ser de rpida y fcil operacin

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tanto manual como automtica. HUEVO: En refrigeracin puede durar de 4 a 5 semanas. Las yemas y claras crudas, en refrigeracin duran de 1 a 2 das y congeladas pueden durar hasta 1 ao. Sacrificio ATURDIMIENTO por electronarcosis,

principalmente. DESANGRADO, el pollo es degollado y sangrado aproximandamente 3 minutos. ESCALDADO a 55C aproximadamente durante 3 minutos para retirar las plumas. PELADO quitar todas las plumas del ave para su posterior limpieza. LAVADO se enjuaga para quitar restos de suciedad o cogulos. EVICERADO Se hacen cortes abdominales para la extraccin de las vceras sin que contamine la carne. ENFRIAMIENTO menor a 10 C. Transporte Las superficies del vehculo pueden estar hechas de acero inoxidable o estar cubiertas de una capa de resina epoxi de grado aprobado para alimentos. Los vehculos de transporte, accesorios, y

conexiones se deberan mantener limpios y libres de tierra, desperdicios y cualquier otra materia u olor Los camiones y remolques se deberan enfriar por lo menos durante una hora antes de cargarlos para disipar el calor residual. Nutrimentos importantes POLLO: Protenas de alta calidad biolgica Aporte considerable de minerales como Calcio, fsforo y potasio. Contiene un buen aporte de vitamina A, B2 y B6 HUEVO:

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Rico en Biotina y cido pantotnico. Abundante en hierro, potasio y magnesio. Contiene vitamina A, vitaminas del complejo B, Vitamina E y K. Caractersticas de POLLO:

aceptabilidad/rechazo La carne debe ser lisa, hmeda y tersa, no pegajosa. Color amarillo/naranja uniforme, sin manchas. Olor caracterstico HUEVO: Cscara completa y limpia.

9.- SELECCIN DE PESCADOS Y MARISCOS Qu es? PESCADO: Animales vertebrados comestibles de agua salada o dulce. MASRICO: Cualquier animal marino comestible que no pertenece a la "clase" de los peces. Almacenamiento ENHIELADO: Para el pescado fresco, desde su pesca hasta su exhibicin y/o consumo. CONGELADO: Mantenerlos a temperaturas menores a las necesarias para su mentenimiento. CONSERVAS: Enlatados SALACIN AHUMADO: Desecacin de pescado con humo y sal. ESCABECHADO: Salmuera con vinagre. Sacrificio PESCA ARTESANAL: Pesca tradicional con poco desarrollo tecnolgico, donde se utilizan

principalmente lanchas o botes. PESCA INDUSTRIAL: Palangre Almadraba Pesca de cerco Pesca de arrastre

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Pesca de deriva Pesca elctrica Transporte El vehculo debe ser de uso exclusivo para el transporte de productos del mar en estado fresco, fresco enfriado o congelado. Debe poseer identificacin (letrero 65 x 45 centmetros) visible sobre la cabina del conductor con la leyenda "TRANSPORTES DE PRODUCTOS DEL MAR" de color blanco con letras negras. El compartimento destinado a carga debe estar separado de la cabina de conduccin, resistente al uso, impermeable y lavable de tal modo que no existan escurrimientos de lquidos o slidos a la va pblica. Todas las junturas donde existan elementos de cierre tales como compuertas, tapas de registro y tapa trasera debern contar con sellos de goma o plstico segn se requiera a fin de evitar el escurrimiento de lquidos al suelo. a) Interurbano: - Para producto fresco y fresco enfriado: el transporte debe contar con unidad de fro alimentada desde una fuente electromecnica o carrocera isotrmica con la adicin de hielo en barra o en escamas que garantice la mantencin de la temperatura entre 0 y 3 C. - Para producto congelado: el transporte debe estar provisto de unidad de fro alimentada desde una fuente electromecnica capaz de mantener la

temperatura a -18C como mxima. a) Urbano: - Para producto fresco y fresco enfriado: Mismas caractersticas anteriores de manera que se mantenga la temperatura del producto entre 0 a 3 C

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para expenderlos en el plazo de 10 horas contadas a partir de la hora de desembarque. - Para producto congelado: el transporte deben garantizar la mantencin del producto, de tal forma de que sea capaz de mantener la temperatura a -18 C como mxima Nutrimentos importantes Las vitaminas ms frecuentes son A y D, aunque tambin se encuentra vitamina E y del complejo B. Entre los minerales, tenemos principalmente calcio y fsforo. Caractersticas de PESCADO:

aceptabilidad/rechazo Agallas claras y firmes. Olor caracterstico no tan fuerte. Consistencia muscular firme. Los medallones y filetes deben tener un color rosa/blanco uniforme. MARISCOS: Buen aspecto Olor propio y fresco estimulacin fsica: cierre de valvas en bivalvos, retraccin dentro o bajo la caparazn en gastrpodos. Cefalpodos: Pigmentacin definida piel lisa, sana e intacta. Olor neutro Tentculos bien pegados al manto Crustceos: Ausencia de melanosis Ojos negros, brillantes y turgentes Consistencia muscular firme Membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara.

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10.- SELECCIN DE FRUTAS Y VERDURAS Qu es? Se entiende como verdura a las partes

comestibles de las hortalizas Se denomina fruta a

aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres. Recoleccin La cosecha es el fin de la etapa del cultivo y el inicio de la preparacin o acondicionamiento para el mercado. Manual: es el sistema predominante para la recoleccin de frutas y hortalizas para el consumo en fresco. Se adapta perfectamente a aquellos cultivos con un largo perodo de cosecha. La capacidad del ser humano de seleccionar el producto en su adecuado estado de madurez y de manipularlo con mucha mayor suavidad garantizando de esta manera una mayor calidad y menor dao. Mecanizada: Es preferida en hortalizas con fines industriales y en algunas otras cultivadas normalmente en grandes extensiones. Tiene como ventaja la rapidez y un menor costo por tonelada recolectada, pero al ser destructiva, slo puede ser utilizada en cultivos de maduracin concentrada. Adems de una buena inversin incial y costo de mantenimiento, toda la operacin debe estar diseada para la cosecha mecnica. Almacenaje Las frutas y verduras frescas se deben almacenar sin lavarse, es mejor lavar las frutas y verduras justo antes de ser ingeridas o preparadas. Frutas y verduras, 0 a 2C (32 a 36F), 90-95% de humedad relativa. Cerezas, cocos, duraznos, frambuesa, zarzamoras, kiwi, brcoli, espinaca,

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championes, lechuga, rbanos, repollo, uvas, zanahorias. Frutas y verduras, 4.5C (40F), 90-95% de humedad relativa. Arndano, limones, mandarina, naranjas, pepino. Frutas y verduras, 10C (50F), 85-90% de humedad relativa. Aceituna, berenjena, chayote, papas, tamarindo. Frutas y verduras, 13 a 15C (55 a 60F), 85-90% de humedad relativa. Aguacate, calabaza, chirimoya, mango, meln, pltano, zapote Frutas y verduras, 18 a 21C (65 a 70F), 8590% de humedad relativa. Nutrimentos importantes Camote, jcama, sandia, tomates verdes.

Entre los minerales ms abundantes se encuentran el potasio, el zinc, el magnesio y el fsforo. La vitamina ms abundante en los frutos es la vitamina C, aunque tambin contienen vitamina A y las verduras de hoja verde, contienen vitamina K y E.

Criterios seleccin/rechazo.

de Color agradable, textura propia y aroma distintivo. No deben presentar golpes, manchas y su textura no debe ser demasiado blanda. Se deben preferir frutas y verduras de temporada.

11.- SELECCIN DE CEREALES Y LEGUMINOSAS Qu es? Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de las gramneas. Las leguminosas son plantas cuyos frutos son

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en

forma

de

vaina.

Sus

semillas

son

las

legumbres Recoleccin La planta de cereal se recolecta completa, por lo que en primer lugar es necesario separar el grano del resto de sus partes. Se puede hacer artesanalmente con hoz a diferentes alturas o por medio de mquinas, arrancando la planta completa. En las leguminosas el momento de cosechar es cuando las hojas se tornan amarillas. La recoleccin puede ser manual, cortando las plantas por encima del nivel del suelo o de la raz, se apilan en montones y se dejan secar durante una semana, antes de ser trilladas. Tambin puede ser mecnica mediante cosechadoras, stas se adaptan de forma que se parta la menor cantidad posible de grano. Antes del almacenamiento los garbanzos deben tener una humedad del 8-15% y deben conservarse en lugar seco y ventilado. Almacenaje El principio del almacenamiento es guardar los granos secos, sanos y limpios, para el almacenamiento en bruto, se usan los silos. . Los silos son construidos en acero u hormign y pueden albergar hasta 15000 toneladas. Si los granos se guardan en sacos, estos no deben tocar el suelo ni las paredes y deben permitir la buena ventilacin. Los sacos deben estar en edificios impermeables. El edificio debe estar protegido de insectos o roedores. Nutrimentos importantes Contiene, entre los minerales, importante de magnesio y potasio. Entre las vitaminas, es rico en B1, B2, B3, B6, y Folatos. una cantidad

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Contienen aminocidos importantes, que en conjunto (cereales y protenas) crean protenas de alto valor biolgico. Alimentos Funcionales CEREALES: Se encuentran principalmente la

quinona, que pose 9 aminocidos escenciales, el amaranto, maiz morado, cha. LEGUMINOSAS en general se consideran alimentos funcionales por sus efectos positivos en el organismo. Sus principales aportaciones las encontramos en: Lectina: Inhibe el crecimiento tumoral y tiene efecto prebitico Fitatos: Reducen el ndice glucmico, prevenir el cncer de colon, clculos renales y actan como antioxidantes. Galactsidos: Son responsables de las flatulencias, pero sirve como fibra soluble. Reduce el ndice glicmico y el colesterol . Funciona como probitico. Inhibidores de tripsina/quimotripsina: Efecto antioxidante y activacin de linfocitos T. Vicina, convicina y L-Dopa: La vicina y convicina previenen la arritmia cardiaca y actan como antioxidantes, la L-Dopa es precursora de la dopamina (Tratamiento contra la enfermedad de Parkinson.)

Criterios seleccin/rechazo.

de Granos enteros e intactos y que no presenten erosiones ni rozaduras. Exentos de sabores y olores anormales, insectos y caros vivos. Color forma y tamao especficos. Libre de microorganismos, mohos, etc.

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12.- CONCLUSIONES Me ha parecido un trabajo, algo cansado pero muy prctico para resumir un curso y lo ms importante de ste. Creo que este resumen me sirvi para repasar lo que he aprendido en esta materia, para no olvidar lo ms bsico y poder tener una mayor retencin de estos conocimientos. El curso me gust mucho, me gusta estar en cocina y en esta materia nos metimos de lleno, haciendo los mens, los costeos, las caloras, los porcentajes de macronutrimentos, la higiene que debemos tener. En fin, creo que un curso bastante prcticas y que aunque fueron pocas horas fue informacin clara y precisa de los conocimientos que necesitamos para nuestra formacin profesional.

13.- BIBLIOGRAFA

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NOM-043-SSA2-2005 Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, MCS Ana Bertha Prez Lizaur NC, MC Berenice Palacios Gonzlez, Nut. Ana Laura Castro Becerra, 3 Edicin, Ogali, Fomento de Nutricin y Salud A.C. http://gastronomia.unimet.edu.ve/Congreso/ponencias_files/Ponencia%20Joel %20Osorio.pdf 29/Nov/2012 14:31 http://dspace.uniandes.edu.ec/bitstream/123456789/250/1/Y%C3%A9pez%20 Miguel%20IGAB0003.pdf 29/Nov/2012 15:37 http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=680 14:25 http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp159.htm 02/Dic/2012 16:45 http://www.emagister.com/curso-operacion-restaurantes-bares/planeacionmenu-carta-vinos-licores 02/Dic/2012 17:57 2/Dic/2012

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