GASTRONOMIA PROFESIONAL

COCINA INTERNACIONAL

SYLLABUS COCINA INTERNACIONAL

I. DATOS GENERALES:

1.1

Especialidad

Gastronoma y Alta Cocina Peruana

1.2 1.3

Ao Acadmico Horas semanales

: :

2012 06

II. SUMILLA Mediante este curso se conocer nuevos insumos, cultura, tcnicas y procedimientos, adems de las recetas ms representativas de las principales cocinas internacionales, para as ampliar su conocimiento gastronmico.

III. OBJETIVOS Al culminar este curso, el alumno ampliar su conocimiento sobre las grandes cocinas internacionales y estar capacitado para desenvolverse con total seguridad en cualquier restaurante u hotel de categora y as desarrollarse cultural y profesionalmente.

IV. EVALUACION La asignatura se evaluar considerando los siguientes rubros:

A.B.C.-

DESARROLLO DE LA PRCTICA LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS DESARROLLO DE ACTITUDES - Imagen personal - Actitud frente al curso

Valor 50 % Valor 30 % Valor 20 %

V. METODOLOGIA Las clases se desarrollaran terico-prctico

VI. PROGRAMACION DE CONTENIDOS CLASE 1 Quiche Lorraine Poulet a moutarde francoise Creme caramel

CLASE 2 Crema de esprragos Lomo Strogonoff Semifredo de vainilla

CLASE 3 Tortilla espaola Paella mixta Churros con sopa de chocolate

CLASE 4 Ensalada caprese Canelones a la bolognesa Panacotta de caf con granizado

CLASE 5 Cesar salad Cordon bleu de pollo Volcn de chocolate, helado de vainilla con pltanos caramelizados CLASE 6 Bouillabaisse Filet mignon con mil hojas de papas Apple Strudel

CLASE 7 Fingers de albahaca con ensaladita de tomates al organo Fetuccini a la putanezca Cannoli siciliano

CLASE 8 Examen Final VISITA DE ESTUDIO

RESTAURANTE SCENA COCINA INTERNACIONAL Actividad: CENA

Nombrar los 10 Restaurantes ms importantes del mundo del ao 2011, y hacer un breve comentario de uno de ellos. www.theworlds50best.com

CLASE 1 QUICHE LORRAINE

Resea histrica La quiche proviene del Este de Francia en el rea cercana a la frontera con Alemania. La palabra quiche tiene sus races en la palabra kuchen que en idioma alemn significa "torta". Contrariamente a las versiones de quiche lorraine que se han conocido mundialmente, la verdadera no contiene queso. Sus ingredientes bsicos son la panceta, huevos y crema. Para esta receta recomiendo una tartera de ondulado y fondo desmontable.

Masa brisse

Ingredientes: 250 grs. de harina 125 grs. de mantequilla 1 huevo Aagua o leche (cantidad necesaria) 5 gramos de sal

Relleno: 7 huevos Crema de leche 250 grs.de tocino o panceta ahumada 250 grs. queso tipo suizo

Decoracin: Berros Cebolla blanca Aceite de oliva Organo

Procedimiento:

Masa brisse

1. Hacer una fontana, colocar la sal y pimienta al borde y en el hoyo colocar la mantequilla bien fra cortada en cubos pequeos. Y comenzar a trabajar stos desde el centro hacia fuera sin tocarlos con las manos, nos ayudaremos de un cornet pastelero o de 2 tenedores hasta que nos quede como un arenado esta primera etapa se llama ARENADO. 2. Una vez listo el arenado vamos a TOMAR LA MASA, esto consiste en volver a hacer una fontana con nuestro arenado y en el centro agregar los lquidos (huevos, yemas, claras, agua, leche, crema o la nuestro gusto), y tomar la masa, integrar secos y lquidos sin

trabajar la masa demasiado (la masa nos va a quedar fesima es ms hasta parece que lo hemos arruinado) 3. Luego el siguiente paso se llama FRESADO, que es terminar de integrar partes disueltas por ah, este fresado se realiza con la parte baja de la palma de la mano. 4. Luego REPOSAMOS EN FRIO, la masa medio estirada para que el fro penetre de manera ms uniforme, se recomienda llevar la masa al congelador cubierta con papel film o en una bolsa para que ste no tome olores externos que nos perjudiquen nuestro trabajo

(mnimo 2 horas). 5. ESTIRADO Y FONZADO, este paso consiste en estirar la masa de un espesor entre 4 y 5 mm y forzar (cubrir un molde con una masa) nuestro molde volver a enfriar una media hora en congeladora. 6. COCCION A BLANCO, consiste en llevar directamente al horno precalentado y a una temperatura de 165 a 175 C por unos 12 a 15 minutos.

POULET A LA MOUTARDE FRANCOISE POLLO A LA MOSTAZA FRANCESA

Ingredientes Pechugas deshuesadas Queso mozarella Mantequilla clarificada Sal, pimienta, Cebolla blanca- brunoise Mostaza dijn Championes en cuartos Cognac Estragn Crema de leche 4 unid. 250 grs. 40 grs. cantidad necesaria 150 grs. 40 grs. 250 grs. cantidad necesaria cantidad necesaria 200 ml.

Procedimiento:

1. Limpiar las pechugas y hacerles cortes sin llegar al otro lado. Salpimentar, untar un poco de mostaza y sellar. 2. Reservar en esa misma sartn donde sell, hacer un bsico y agregarle mostaza, estragn, desglasar y flambear con cognac. Reducir. 3. Agregar crema y reducir. Agregar los championes salteados en mantequilla.

Garnituras:

Decoraciones

Arroz pilaf Verduras al vapor Pasta fresca.

chips de ajos pur de poros y papas

CREME CARAMEL

Ingredientes

200 500 150 1 110 72 1

gr. ml. gr.

de azcar de leche de azcar

cdita esencia de vainilla gr. gr. huevos yemas

unid. ralladura de naranja (opcional)

Procedimiento:

1. Calentar los 200 gr. de azcar con 4 cucharadas de agua. Cuando el azcar se ponga morena, retirar del fuego. Poner el azcar acaramelado en un molde de pudding (cuidado estar muy caliente) y moverlo, para que se distribuya bien. 2. Hervir la leche con el resto del azcar y la vainilla azucarada. Batir los huevos removiendo, aadir la leche poco a poco a los huevos. 3. Precalentar el horno a 150C. 4. Verter la crema de huevo por un colador en el molde de pudding y meter en el horno al bao mara, durante unos 30 minutos, hasta que la crema de huevo se haya vuelto consistente. Dejar enfriar completamente y desmoldar sobre un plato.

CLASE 2

CREMA DE ESPRRAGOS

Ingredientes: 1 atado de esprragos 200 mlt. de crema de leche 2 cucharadas de harina 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de leche 1 pizca de nuez moscada Sal y pimienta

Procedimiento:

1. Hacer salsa bechamel espesa 2. Hacer un fondo de esprragos, licuar y tamizar. Separar un par de esprragos para decoracin. 1. Ligar el fondo con la salsa bechamel hasta formar uniforme. Agregar la crema de leche. 2. Decorar con croutones.

LOMO STROGONOFF (Origen Rusia) El Lomo Strogonoff: Plato de origen ruso, perteneciente a su cocina tradicional, que desde el siglo XVIII forma parte de la alta cocina internacional. El nombre se le atribuye al conde ruso Gregory Strogonoff (1770-1857), quien era un noble poderoso, gran gastrnomo y que siempre tena a su servicio a buenos cocineros que preparaban diferentes viandas. Uno de ellos prepar esta carne que se convirti en la favorita del conde y que tom el nombre del mismo. Ingredientes Lomo fino de 250gr. 1 taza Demi-glace (fondo de res) 2 cucharadas de Ketchup 1/2 cucharadita de mostaza 1unid cebolla roja 1pte 250 gr. championes 1 oz. crema de leche 1 dash de salsa inglesa 1/2 oz.Vodka 1 unid de Limn 100 gr. de harina sin preparar 50 gr. de mantequilla sin sal

ZANAHORIAS GLASEADAS 5 unid. zanahorias grandes 4 unid. naranjas (jugo) taza Azcar cabeza de brcoli 2 hojuelas de canela entera 3 unid. de clavo de olor. LOMO STROGONOFF PROCEDIMIENTO: 1. Cortar la carne 3cm aproximadamente. Salpimentar. 2. En una sartn calentar mantequilla y un dash de aceite y sellar la carne flambeando con vodka. 3. Retirar la carne y en la misma sartn sofrer la cebolla, los championes ketchup, mostaza, la pasta de tomate y la salsa inglesa, regresar la carne reservada, mojar con el fondo oscuro y cocer por unos minutos hasta que la carne est bien tierna. 4. Incorporar la crema de leche hasta que est a punto. 5. Retirar del fuego, agregar unas gotas de limn. Servir.

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SEMIFREDO DE VAINILLA

Ingredientes: 200 ml. de leche 2 cucharadas de vainilla 200 gr. de azcar 200 ml. de crema de leche 1 cucharada de colapez 30 gr. de pecanas

Procedimiento:

1. Batir la crema de leche a medio punto y mantener refrigerada. 2. Poner a calentar la leche con el azcar y la vainilla. 3. Hidratar el colapez 4. Mezclar la leche con el colapez. 5. Esperar que enfri y mezclar con la crema de leche (la leche debe cuajar) 6. Mezclar. 7. Forrar con papel film. 8. Rellenar y acomodar con preparacin con pecanas y chocolate 9. Llevar al fro

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CLASE 3

TORTILLA ESPAOLA

LA VERDADERA TORTILLA ESPAOLA SOLO LLEVA PAPA Y CEBOLLA

INGREDIENTES: Papa blanca Cebolla blanca Chorizo ahumado Huevos Aceite de oliva Sal, pimienta Azcar Vino tinto 2kg 1 1/2 Kl. 3 unid 1 Kl. 150 ml cantidad necesaria 200 grs. 300 ml.

DECORACIONES: Canelones de cebolla Chips de papa Perejil frito

PROCEDIMIENTO: 1. Sudar en aceite de oliva, la cebolla y las papas con sal y luego agregar el chorizo que no tome color por unos 20 minutos aproximadamente. Reservar hasta que est casi fro. 2. Mientras, batir los huevos vigorosamente hasta que estn espumosos y agregarles a stos lo sudado ya fro, llevar una sartn al fuego con aceite de oliva y agregar este preparado para frer la tortilla unos 8 minutos, por un lado damos vuelta con cuidado nuestra tortilla y la

terminamos unos tres minutos ms aproximadamente.

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PAELLA MIXTA (ORIGEN ESPAA) La paella es sin duda alguna, el embajador gastronmico ms importante de la cocina espaola. Naci en Valencia, de la unin de varios alimentos caractersticos de la regin, tales como pollo, conejo, verduras frescas, garrof (una variedad local de alubia), tomate, judas verdes (en valencia le ponemos "tabella", "rotjet" y "ferraura", que son variedades locales de judas), pimentn dulce, aceite de oliva y azafrn y por supuesto, arroz. En temporada, tambin admite ponerle alcachofa y en algunas regiones le agregan incluso guisantes En las zonas costeras, se hacen variaciones de este plato, dando forma a la paella de marisco, la que adems del consabido arroz se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejilln o clotxina (variedad mediterrnea del mejilln, pero ms pequeo, fino y sabroso) gambas, cigalas, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentn dulce, azafrn o colorante y un caldo realizado con pescados pequeos que en Valencia llamamos moralla. La paella se cocina en un recipiente del mismo nombre, Paella (que es sartn en la lengua valenciana) y no paellera como se dice errneamente en muchas zonas de Espaa y de la propia Comunidad Valenciana. Paellera es, en todo caso, la mujer encargada de cocinarla y no el recipiente donde se cocina. Dicho recipiente, no es ms que una sartn a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un dimetro mnimo de unos 30 cm y no muy honda, con unos bordes de 7 o 12 cm, dependiendo de su dimetro.

INGREDIENTES: (8 personas) 10 unidades de piernitas de pollo parte ala. Kg. de cerdo 150 gr. de tocino Kg. de calamares Kg. de langostinos 3 unid. de langostinos para decoracion 2 unidades de pimiento rojo en tiras 150 gr. de aceitunas negras 1 cucharada de pimentn 1 docena de choros 1 hoja de laurel 1 cabeza de ajos en bronoise 1 cebolla roja em brunoise 4 unidades de tomate fresco 1 docena de conchas de abanico 1 taza de aceite de olivo Sal y pimienta. 6 tazas de arroz superior Kg. de arberjitas 5 gr. de azafrn

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PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar

los

langostinos,

calamares

conchas.

Reservar

en

refrigeradora.

Hacer un fondo de choros.

2. Cortar el cerdo en cubos de 2 cm, salpimentar al igual que las piernitas de pollo. 3. Frer el pollo y el cerdo, retirar las carnes. 4. Dorar la cebolla, ajos y tocino en aceite de olivo haciendo un aderezo base, agregar el pimentn y el azafrn. Nacrar el arroz de 1 a 2 minutos y agregar el fondo de choros, (la cantidad es el doble de tazas de arroz + 1 ms) si es 3 de arroz va a ser 7 de fondo. 5. Decorar con pimiento en tiras, aceitunas en rodajas y las presas de pollo y el cerdo. 6. Cocinar a fuego medio alto hasta que rompa el hervor, esto generalmente se cocina en unas ollas especiales chatas y abiertas llamadas paelleras por las cocciones a olla abierta y prolongada. 7. Cuando rompa el grano, reducir el fuego al mnimo hasta secar, debe de quedar jugoso.

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CHURROS CON SOPA DE CHOCOLATE

Ingredientes

Churros 150 50 250 2 gr. gr. ml. harina margarina agua

unid. huevos

Sopa de chocolate 100 200 100 2 gr. ml. ml. chocolate bitter crema de leche leche fresca

cdas azcar

Procedimiento:

1. En una olla calentar el agua con la margarina. 2. Incorporar de golpe la harina y mezclar fuera del fuego. 3. Trasladarlo al tazn de batir e incorporar los huevos hasta obtener una masa homognea. 4. Formar los churros con manga y boquilla. 5. Para la sopa de chocolate, calentamos las leches con el azcar y mezclamos con el chocolate derretido. Dejar reducir hasta la consistencia deseada.

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CLASE 4 ENSALADA CAPRESE

Ingredientes: Kg. de tomates 2 bolas de queso mozarella 1 atado de albahaca de aceite de olivo Sal Pimienta

Procedimiento:

1. Pelar los tomates, cortar en rodajas finas, al igual que el tomate lo hacemos con el queso mozarella. Reservar. 2. Cortar en chifonade la albahaca fina, y en un bowl colocar 2 cucharadas de aceite de olivo, un dash de limn, sal y pimienta. 3. Para armar colocamos una rodaja de tomate y consecutivamente el queso mozarella, formando una corona y tratar de llenar el plato en forma de abanico sin dejar huecos. 4. Rosear el alio en la ensalada.

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CANELONES A LA BOLOGNESA Masa: 1 Kg. de harina s/preparar 10 huevos Sal 1 cucharadita de aceite de olivo

Pasta Preparacin:

1. Vierta la harina cernida sobre la superficie y haga un hueco en el centro. Agrguese los huevos, el aceite, el agua y la sal. Mezcle los ingredientes con las yemas de los dedos o con un tenedor e incorpore paulatinamente al harinado los bordes. Mezcle bien hasta que absorba el huevo. La masa debe de quedar hmeda no pegajosa, si quedara as espolvorea con ms harina.

2. Amase la pasta cogindola de un extremo y estirndola con la palma de la mano en sentido contrario. Repita esta operacin entre diez y quince minutos, hasta que la masa quede elstica y uniforme.

3. Forme una bola, envulvala en papel film y reserve (debe de reposar 1 hora).

4. Cuando quiera estirar la masa, enharine una superficie extendindola.

Salsa bolognesa 500 gr. de carne molida 1 Kg. de tomate 1 sachet de pasta de tomate 1/8 de albahaca 1 hoja de laurel

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1 cabeza de ajo 1 zanahoria Lt. de vino tinto seco 3 cebollas 1 tomillo 2 cucharadas de aceite de olivo de aceite vegetal Sal Pimienta en grano

Procedimiento: 1. Pelar los tomates y cortar en concase. Reservar. 2. Picar ajo, corte picado para aderezo base y una cucharadita de ajo. Reservar 3. Picar albahaca. Luego hacer un aderezo con tomate, ajo, albahaca y aceite de olivo, por espacio de 10 minutos a fin de que forme una salsa agregando agua de a pocos moviendo con una cuchara de palo el fondo de la olla para que no se pegue. Agregar la carne molida, ralladura de zanahoria y una hoja de laurel.

Relleno:

1. Cortar la pasta en rectngulos de 10 a 15 cm. de largo. 2. Blanquear y dejar secar por unos minutos. 3. Rellenar con salsa bolognesa, debe de estar espesas y sin lquido en forma envolvente apretando y sellando. 4. Colocar en una placa (3 unidades) poner salsa bechamel por encima y rosear queso parmesano.Gratinar.

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PANACOTTA DE CAF CON GRANIZADO

Ingredientes

Granizado de caf 300 15 30 gr. gr. ml. de almbar de caf molido instantneo de licor de caf (opcional)

Panacotta de vainilla 4 2 250 250 125 hojas de gelatina o 20 gr de gelatina en polvo vainas de vainilla cortadas longitudinalmente ml. ml. gr. de leche de crema doble (nata espesa) azcar

Procedimiento:

1. Mezclar el almbar con el caf y el licor de caf, llevar al congelador hasta endurecer; luego raspar hasta formar la granita. 2. Llevar a hervir la crema, la leche, el azcar y la vainilla. 3. Hidratar la gelatina y disolverla en la mezcla de leches. 4. Colocar la mezcla en moldes y llevar al fro. 5. Para desmoldar pasar los moldes por agua caliente por unos segundos.

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CLASE 5

CESAR SALAD

Ingredientes: 1 unidad de lechuga romana 1 unidad de cebolla roja 50 gr. de queso parmesano

Croutones: 2 unidades de pan banco (molde) 10 gr. de tomillo 20 gr. de mantequilla 30 gr. de sal

Vinagreta: 200 ml. de aceite de olivo 2 unidades de anchoas 10 gr. de queso parmesano 1 unidad de huevo Sal y pimienta (cantidad necesaria)

Procedimiento:

1. Lavar y cortar las hojas de lechuga con la mano en 3 partes reservar y secar, luego hacer una vinagreta con mayonesa con aceite de olivo y agregamos las anchoas y queso parmesano. 2. Mezclar la mantequilla y sal aromatizando con tomillo y untar al pan, cortar el pan en 6 partes iguales forma cuadrada, llevar al horno a 120 gr. por 15 a 20 minutos. 3. Mezclar la mayonesa de anchoas con las lechugas, agregar queso parmesano rallado y croutones.

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CORDON BLEU HISTORIA DEL CORDON BLEU Durante el Antiguo Rgimen un cordn azul (Cordon Bleu) distingua a los Caballeros del Santo Espritu, la ms importante de las condecoraciones que otorgaba la monarqua francesa. Abolida durante la Revolucin Francesa el Cordon Bleu constituir durante siglos el smbolo de la ms alta aristocracia gala, siendo sucedido actualmente por la orden de la Legin de Honor. La expresin pas como metfora a todo aquello que formaba un grupo de elegidos. De este modo un poeta aspirante a entrar en la Academia francesa en el siglo XVII defini a la misma como el le cordon bleu des beaux esprits (el cordn azul de los bellos espritus) y fue elegido. No se sabe si aplicado en este sentido de lite de la cocina o derivado de las pantagrulicas reuniones con que se regalaban los dignatarios del Santo Espritu el nombre de Cordon Bleu fue utilizado por la periodista Marthe Distel en 1895 como ttulo de su libro La cocinera Cordon Bleu. Tras el xito del mismo la autora se lanza a hacer demostraciones pblicas de sus habilidades y ese mismo ao funda en Pars una escuela del arte culinario francs. Internacionalmente reconocida desde los primeros aos de su creacin, la escuela recibi a su primer estudiante ruso en 1897, y a su primer estudiante japons en 1905. Su xito era tal que despus de 1945, era la nica escuela en Francia acreditada por los Estados Unidos para la reinstruccin profesional de soldados. Cordon bleu de pollo Ingredientes: pechuga de pollo 2 tajada de jamn ingls 2 tajadas de queso edam 3 huevos 100 gr. pan rallado 100 gr. de harina Sal y pimienta 1/2 litro de aceite vegetal Procedimiento: 1. Cortar la pechuga en 2 como un libro a medida que no se rompa con un mazo chim, aplanar el pollo. 2. Poner en un bowl harina, huevo batido, pan rallado. 3. Rellenar el pollo agregando 1 lonja de jamn y queso cerrar. 4. Poner harina, huevo y por ltimo pan rallado y frer en una sartn a fuego bajo por los dos lados, debe quedar dorada.

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VOLCN DE CHOCOLATE, HELADO DE VAINILLA CON PLTANOS CARAMELIZADOS

Para el volcn

Ingredientes 4 2 120 125 65 45 20 unid. huevos unid. yemas gr. gr. gr. gr. gr. azcar blanca chocolate bitter mantequilla harina preparada cocoa

Para los pltanos caramelizados 5 1 100 50 unid. platanitos bizcocho cda gr. ml. mantequilla azcar rubia ron oscuro

Para decorar 1 100 Lt. gr helado de vainilla chocolate bitter

Preparacin 1. Mezclar yemas, huevos y azcar; blanquear. 2. Derretir cobertura y la mantequilla. 3. Cernir la harina y la cocoa. 4. Unir los huevos con el chocolate en forma envolvente. 5. Agregar los secos tambin en forma envolvente. 6. Enmantequillar bien los moldes y cocer a 200 C por 6 minutos. 7. Desmoldar con cuidado y servir con helado de vainilla. 22

CLASE 6

BOUILLABAISSE Ingredientes Para la Bouillabaisse 1 1 2 100 4 0.5 5 10 200 0.25 q0.5 2 kg unid unid ml unid unid pescado cangrejo cebolla aceite de oliva tomate apio

diente ajo gr ml azafrn vino blanco

atado perejil unid unid pan baguette papa blanca (opcional)

Para la salsa Rouille 1 3 1 250 1 c/n yema de huevo cdita pasta de tomate dientes de ajo molido pizca de azafrn ml de aceite de oliva papa asada miga de pan remojada en caldo.

Preparacin

Se calienta el aceite y se dora el pescado por ambos lados se retira Luego se agrega el ajo y la cebolla y se contina salteando y llevando a coccin hasta que la cebolla comience a ablandarse. Se agrega el cangrejo , vino ,l fumet y el azafrn se deja cocinar a fuego medio se agrega el tomate concasse en ptalos

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Dejar que reduzca el fumet salpimentar a gusto Agregar el pescado y cocer por unos minutos servir inmediatamente Rociar con perejil picado Para la salsa rouille, pelar el ajo y majarlo en el mortero junto con la pasta de tomate, azafrn; escurrir la miga de pan y mezclarla con la preparacin anterior. Aadir el aceite gota a gota, hasta q la salsa tenga una consistencia similar a la mostaza.

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FILET MIGNON CON MIL HOJAS DE PAPAS

Ingredientes Para el lomo 20 2 5 40 kg gr oz gr ml lomo fino mantequilla de brandy mostaza de crema de leche Sal, pimienta

Para la mil hojas 1 500 10 4 100 kg ml gr unid gr papa blanca crema de leche de mantequilla huevos de queso parmesano rallado Sal, pimienta

Preparacin Para la mil hojas. Pelar las papas y cortarlas en rodajas finas y parejas (mejor con mandolina). Untar la asadera con mantequilla, distribuir bien las papas cubriendo el fondo, salpimentar, rociar con queso rallado. Colocar encima de la papa trocitos de mantequilla y la royale formando una capa que cubra todo lo anterior, sal, pimienta, y queso rallado. Repetir hasta terminar todas las papas. Rociar con la crema de leche. Cubrir con papel aluminio. Llevar a horno moderado precalentado. A los 20 minutos sacar el papel aluminio y dejar 25 minutos ms para que se dore la parte de arriba. Para el lomo. En una sartn, calentar la mantequilla y cocinar a fuego vivo los tournedou. Rociarlos con el brandy. Flamearlos. Fuera del fuego, echar la crema de leche en la sartn, aadir la mostaza y mezclar. 25

APPLE STRUDEL Ingredientes 1 90 150 70 2 600 60 1 50 pqte gr gr gr masa hojaldre de migas de pan del da de azcar rubia mantequilla

cditas de canela molida gr gr unid gr c/n de manzanas para cocinar de pasas negras yema crema de leche azcar impalpable para espolvorear

Preparacin

Cocinar las manzanas con un poco de mantequilla, el azcar rubia y la canela molida. Agregarle las pasas y las migas de pan y estirar la masa hojaldre hasta 2 o 3 mm de espesor. Proceder a enrollar la masa hojaldre con el relleno de manzana. Pintar con una mezcla de yema y crema de leche y llevar al horno a 180 C por 25 a 30 minutos. Servir caliente con helado de vainilla.

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CLASE 7

FINGERS DE ALBAHACA CON ENSALADITA DE TOMATES AL OREGANO

Ingredientes: de papa blanca 1 unidades de huevo atado de albahaca 3 unidades de tomates 20 gr. de organo 100 gr. de pan rallado Lt. de aceite de vegetal 200 gr. de queso edam en bloque

Procedimiento:

1. Cortar el queso en bastones, poner en un bowl pan rallado y otro de huevo batido. 2. Cortar los tomates y grillar en aceite de olivo, agregarle organo. 3. Frer las croquetas de queso, adornarlas con ensalada y aceite de olivo.

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FETUCCINI A LA PUTANEZCA

Para la masa: 1100 Kg. de harina sin preparar 10 huevos Sal 1 cucharadita de aceite de olivo

Para la pasta Preparacin:

1. Vierta la harina cernida sobre la superficie y haga un hueco en el centro. Agrguese los huevos, el aceite, el agua y la sal. Mezcle los ingredientes con las yemas de los dedos o con un tenedor e incorpore paulatinamente el harinado en los bordes. Mezcle bien hasta que absorba el huevo. La masa debe de quedar hmeda no pegajosa. Si quedara as espolvorea con ms harina.

2. Amase la pasta cogindola de un extremo y estirndola con la palma de la mano en sentido contrario. Repita esta operacin entre diez y quince minutos, hasta que la masa quede elstica y uniforme.

3. Forme una bola, envulvala en papel film y reserve (debe de reposar 1 hora).

4. Cuando quiera estirar la masa, enharine una superficie extendindola.

SALSA PUTANEZCA Ingredientes: 100 ml. de aceite de olivo 6 filetes de anchoas 500 gr. de tomates 2 cucharadas de alcaparras 28

2 cucharadas de organo fresco 10 unidades de aceitunas negras 2 dientes de ajos 1 cebolla blanca brunoise 1 oz. de vino blanco seco

Procedimiento:

1. En una sartn poner el aceite de olivo y hacer un aderezo base de cebolla, ajos y tomate. 2. Desglasar con vino blanco, agregar los filetes de anchoas y las alcaparras, las aceitunas y el organo fresco. 3. Servir con spaghetti o fetuccini.

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CANNOLI SICILIANO Para la masa: Ingredientes 150 gr. de harina 10 gr. de manteca apenas derretida 10 gr. de azcar comn 1 clara de huevo Sal Vino marsala o blanco Agua suficiente para amasar Para el relleno: 125 gr. de ricotta de oveja 70 gr. de azcar impalpable 30 gr. de almendras 50 gr. de chocolate rallado fino Otros Aceite para frer (cantidad necesaria) Azcar impalpable

Preparacin

Para la masa: Mezclar la manteca con la harina. Luego unir todos los ingredientes. Dejar reposar por 1-2 horas. Estirar con un palo de amasar y cortar discos de 10 cm. de

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dimetro, pincelarlos con manteca derretida y luego enrollarlos con los tubitos de metal sellando con un poco de clara de huevo o agua. Frer en grasa de cerdo o aceite de mezcla no muy caliente, dorar bien y escurrir. Sacar el tubito an caliente para que sea ms fcil. Derretir el chocolate a bao mara y con la ayuda de una cornet de papel, revestir el interior de cada cannoli

Para el relleno: Tamizar la ricotta y procesarla con el azcar, luego agregar el chocolate o cocoa. Rellenar los cannoli, slo al momento de servirlos, decorar con los pistachos y espolvorear con azcar impalpable.

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